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Caractersticas

Composicin fsico-qumica de la leche de bfala: Su sabor es


levemente endulzado y tiene un color blanco azulado. Esto se justifica por la
ausencia de betacaroteno, el bfalo es capaz de metabolizar este pigmento
en vitamina A. Por su alto contenido de cationes la leche de bfala presenta
baja elasticidad al calor y una alta tensin de la cuajada, adems de un alto
contenido de slidos totales. El coagulado de la leche es ms rpido y la
estabilidad a temperaturas elevadas son menores que la de vaca.

pH: debe estar comprendido entre 6.25 7 y 6.30 6.85. La densidad y


glbulos de grasa son ms grandes, adems presentan una temperatura de
fusin ms elevada a pesar de tener mayor contenido de slidos grasos.
Los contenidos de fosfolpidos y de colesterol de la leche bufalina son ms
bajos que los de la vaca.

Caractersticas microbiolgicas: esta leche tiene la propiedad de


inhibir el crecimiento bacteriano, hecho atribuido al elevado contenido de
lecitina y la presencia de cantidades variables de glicoprotena, conocido
como lactoferrina (0.320 mg/ml). La actividad antimicrobiana ha sido
demostrada sobre coniformes, Bacillus thermophillus y Sthaphylococcus
aureus, inhibiendo el desarrollo de bacterias que requieren hierro.

Caractersticas nutricionales: por su composicin esta leche es


considerada de alto valor energtico, 90 kcal/100 g en comparacin a las
60-70kcal/100 g de la leche de vaca, justificado por las cantidades mayores

de las protenas del suero, la presencia de cidos grasos polinsaturados


como
el
tetraendico,
las
cantidades
de calcio (hasta
190mg/100g), magnesio soluble y fsforo inorgnico (hasta 134mg/100g). el
valor de colesterol se ha reportado en 214mg/100g.

La leche de camella
. Composicin de la leche de camella Vamos a considerar los siguientes
aspectos: pH y densidad, contenido de minerales y vitaminas, protenas, lpidos,
hidratos de carbono y las.
. pH y la densidad Su pH vara de 6,5 a 6,82 (leche humana: 7,12; 6,7 leche
bovina) y su densidad de 1,025 a 1,032 (la leche humana: 1.027; 1.040 leche
bovina) (3-5 ).
. Las sales minerales y vitaminas A excepcin de sodio, que son los mismos que
los que se encuentran en la leche bovina (sodio: 47 mg / 100 g en la leche bovina
y 69 mg / 100 g en la leche de camello) y en cantidades similares. El contenido de
sales minerales en la leche de camella vara en concentracin de hasta un 5% en
situaciones de restriccin de agua. La comparacin con el contenido de minerales
que se encuentran en la leche humana se puede ver en la tabla 1 (1,3,6,7).

Un vaso (250 ml) de leche de camello proporciona 150 caloras, contiene una
cantidad de calcio idntica a siete sardinas con huesos, y tanto potasio como un
pltano.
Sus vitaminas son las mismas que las que se encuentran en la leche bovina, pero
en diferentes proporciones: vitaminas A (0,15 mg / kg), C (24 mg / kg), B12 (0002
mg / kg), tiamina (0,33 mg / kg), riboflavina (0,42 mg / kg), la piridoxina (0,52 mg
/ kg), niacina (4,6 mg / kg), cido flico (0,004 mg / kg), y cido pantotnico (0,88
mg / kg). En comparacin con la leche de vaca, leche de camello contiene cuatro
veces menos de riboflavina, trece veces menos cido flico, cuatro veces menos
cido pantotnico, cinco veces ms niacina, y cinco veces ms vitamina C. No hay
vitamina E en la leche de camello, a diferencia de bovino leche, que contiene
aproximadamente 0,6 mg / kg (1,3,8).
Las protenas. Protenas de la leche de camello son similares, en la concentracin
y composicin, a las contenidas en la leche bovina (9). La concentracin de protena
vara de 3,5 g / dl a 4,5 g / dl (leche humana: 1,2 g / dl; leche bovina: 3,25 g /
dl) .A vaso de leche de camello contiene tanta protena como un huevo.
Cuando la casena de la leche de camello precipita, un residuo lquido permanece:
el suero. Contiene cuatro fracciones de protena: dos de ellos son idnticos a los
encontrados en el suero de la leche bovina, a saber, la albmina (peso molecular:
66 kDa) y # 945; lactoalbmina (peso molecular: 14 kDa). Las otras dos
fracciones, con 23 y 43 kDa, an no estn completamente identificados.
A medida que la leche humana, la leche de camello no contiene la fraccin lactoglobulina, principalmente responsable de los sntomas alrgicos provocados por
la leche de vaca (10). Esta es la razn probable de alergia a la leche de camella no
se describi hasta ahora. Algunos autores creen que las protenas de camello no
seran reconocidos por otros animales, entre ellos, los seres humanos, debido a las
diferencias filogenticas (11). La leche de camella sera, por lo tanto, un producto
natural hypoaller-gnica.
En cuanto a las inmunoglobulinas, los camlidos, como por lo que su leche, traer
dos repertorios: el tetrmero de costumbre, que se encuentra en la IgG1 (~ 160

kDa), con dos diferentes gamma-isotipos, y una dimrica, que se encuentra en la


IgG2 e IgG3 (~ 95 kDa), ms pequeo que los seres humanos, eliminados por la
leche y de fcil absorcin, compuesto por slo dos cadenas pesadas con una regin
bisagra larga. La ausencia del dominio CH1, donde la cadena ligera se une, explica
su ausencia en las inmunoglobulinas dimricas (12, 13).
anticuerpos camlidos 'es ms pequeo llegar ms fcilmente a sus puntos de
destino; tener un espacio libre ms rpido y ejercer un efecto neutralizante
excepcional, como se puede observar en los estudios con la toxina del ttanos (1416).
Al contrario de lo que sucede con los seres humanos, que sufren de deficiencias
graves debido a la alta tendencia de agregacin de cadenas pesadas de
inmunoglobulina (enfermedad de la cadena pesada), inmunoglobulinas dimricas de
camlidos tienen una baja tendencia a agregarse, proporcionando a estos animales
una alta resistencia inmune.
El fuerte efecto neutralizante del camello inmuno-globulinas se evidencia por la
accin inhibitoria selectiva sobre el sistema enzimtico de la hepatitis C (14).
inmunoglobulinas dimricos, similares a los de ca-melids, de bajo peso molecular,
se han construido en el laboratorio. Ellos son altamente especficos,
excepcionalmente termoestable, soluble y con un buen poder anti-enzimtica. Estas
inmunoglobulinas, CVH, son llamados mini-cuerpos, compuestas exclusivamente
por cadenas pesadas. Los estudios de inmunoglobulinas camlidos 'probablemente
conducir a avances en la ingeniera molecular con avances bioqumicos,
diagnsticos y teraputicos (13).
inmunoglobulinas dimricos, formados solamente por dos cadenas pesadas,
denominados VHH, que acta sobre bases micromolares y nanomolares, tienen ms
capacidad de interactuar con eptopos antignicos que los tetramerics
convencionales. Ellos tienen efectos especficos en haptenos, protenas y aleantes
peptdicos (15).Slo en Tylopoda es la respuesta inmunitaria logrado a travs de la
activacin de la cadena tetramrica convencional o la dimrica, dependiendo del
tipo del antgeno responsable (10,16).
. Los lpidos Camel leche tiene un contenido de grasa de 1,8 g / dl a 2,0 g / dl, en
gran parte que consiste en cidos grasos insaturados (la leche humana y la leche
bovina: 4 g / dl). cidos grasos voltiles, principalmente cido linoleico (18: 3n-3),
y los cidos grasos polyunsatu-nominal.
Un vaso de leche de camello (250 ml) contiene menos colesterol que 100 g de
pescado y menos grasa que 250 g de carne de vacuno. Al igual que con otros tipos
de leche, triacilgliceroles constituyen 97% de la grasa en la leche de camello. Los
cidos grasos, que forman parte de la grasa, son diferentes de las de la leche
bovina, en los que los cidos grasos de cadena corta prevalecen (C4 a C12), en
contraste con los de la leche de camella, en el que los predominantes tienen una
cadena ms larga ( C14: 0, C16: 0, C18: 0, C18: 1).
Los fosfolpidos de la leche de camello son diferentes de las que se encuentran en la
leche de otros rumiantes.Contienen una gran cantidad de cido linoleico, los cidos
grasos insaturados de cadena larga y cuatro veces ms fosfatidiletanolamina que la

leche bovina. La grasa en la leche de camello aparece como pequeos glbulos (3


um de dimetro) cubiertos por una membrana para la emulsificacin de la grasa la membrana globular de grasa. Esa membrana es diferente de la que se encuentra
en la leche bovina, ya que tiene un contenido de protenas inferior y un mayor
contenido de fosfolpidos. Estos son cualitativamente los mismos que la leche
bovina (lysophosphatidylcoline, phosphatidyletanolamine, fosfatidilserina). La
capacidad de la leche de camello para formar crema es aproximadamente diez
veces menor que la de la leche bovina. La formacin de la crema depende de la
presencia de euglobulina adsorbido en los glbulos de grasa (17).
Los hidratos de carbono. La lactosa es el carbohidrato ms importante en la
leche y en slo aqu se encuentra. La leche de camella contiene 3,4 g / dl (leche
humana: 7 g / dl; leche bovina:. 4,8 g / dl). El contenido de lactosa de la leche de
camella vara en funcin de la ingesta de agua. Cuando el agua est restringido, el
contenido de lactosa se reduce hasta en un 5%, como por lo que el sabor de la
leche es menos dulce en casos de deshidratacin.
De los otros propiedades de la leche de camello son importantes para sealar su
coagulacin enzimtica, actividad antimicrobiana, y el efecto del calor. Como as:
. Coagulacin enzimtica La leche de camella no forma cogulos tan firmemente
como la leche bovina; ms bien, se coagula en pequeos copos. Coagulacin de la
leche depende en gran medida el tamao de los agregados de casena
(micelio). Cuanto ms grande son, ms difcil es el proceso de agregacin. En la
leche bovina los micelios son pequeas, a diferencia de las de la leche de camello,
que son grandes. En consecuencia, es difcil hacer queso con leche de camella.
Actividad antimicrobiana: Camel suero de leche puede inhibir el crecimiento de
bacterias. El contenido de la lisozima, una enzima con actividad bactericida y la
capacidad para aumentar la accin de los anticuerpos, llega a 648 ug / dL en la
leche de camello. Un nivel similar a la encontrada en la clara de huevo, y mayor
que la encontrada en la leche bovina, que es 120 ug / dl, pero menor que el
contenido que se encuentra en la leche humana que es 40 000 ug / dL. Adems,
"protenas de proteccin" se han encontrado en la leche de camello, con accin
bactericida y viricida, tal como lactoferrina, lactoperoxidasa, la NAGase, PGRP, IgG
y IgA, as como los niveles altos de anticuerpos contra rotavirus (1). La accin
bactericida debido a la lactoferrina contra Escherichia coli 0157: H7 es ms alta en
la leche de camello que en la leche humana. La lactoferrina es la protena
dominante en suero y cada molcula de la misma es capaz de unirse con dos
tomos de hierro. Tiene efectos bacteriostticos y bactericidas en las bacterias
Gram-positivas y Gram-negativas. Estos efectos se atribuyen principalmente a su
accin quelante de hierro, privando as a las bacterias de esa fuente
nutricional.Camel lactoferrina tiene un mayor grado de saturacin de hierro que el
equivalente humano. Interacta con la membrana celular bacteriana, cambiando su
permeabilidad, y causa la liberacin de lipopolysaccha-paseos.Adems de estas
acciones, la lactoferrina es importante en el transporte de hierro. Funciona tambin
como antitumoral, antiinflamatoria, inmunomoduladora y sustancia proteoltica. Se
muestra efectos enzimticos y desempea un papel en la regulacin
transcripcional. Lactoferrina bovina es diferente de la que se encuentra en los seres
humanos y los camellos, ya que los anticuerpos contra los anteriores no reaccionan
contra estos ltimos (18).

La vaca europea e ndica (Bos taurus) se comenz a domesticar hace 11 000


aos con dos lneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para
las ndicas.25 El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. Se
trataba de unbovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se
expandi por parte de frica, y dio lugar a la famosa razaceb de Asia central. El ceb
es valorado por su aporte crnico y por su leche. La variante europea del Bos
primigenius tiene los cuernos ms cortos y est adaptada para la cra ganadera en
establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como
la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.

El bfalo: El denominado bfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado


en 3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre
denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de l. En
general, es poco conocido en Occidente. Los rabes lo trajeron a Oriente Medio
durante la Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas deEuropa data de
aquella poca. Por ejemplo, en la elaboracin de la famosa mozzarella de
bfala italiana. Los productos elaborados con leche de bfala empiezan a sustituir en
algunas comunidades a los de leche de vaca.

El yak, llamado cientficamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que


contribuye de forma fundamental en la alimentacin de las poblaciones del Tbet y
de Asia central. Posee una leche rica en protenas y en grasas (su concentracin es
superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y
diferentes productos lcteos fermentados. Uno de los ms conocidos es el t con
mantequilla salado.

El dios mitolgico Zeus ordeando lacabra amaltea.

La oveja se domestic en el levante mediterrneo, principalmente a partir de Ovis


aries. A partir de evidencias arqueolgicas se han identificado cinco lneas
mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.26 La leche de oveja es ms rica
en contenido graso que la leche de bfalo e incluso es ms rica en
contenido protenico. Es muy valorada en las culturas mediterrneas.

La cabra comenz a domesticarse principalmente en el valle de ufrates y


los montes Zagros a partir de Capra hircusaproximadamente al mismo tiempo que las
vacas (10 500 aos).27 28 Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche
caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor,
contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado.
Adems es ms gruesa en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores
niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se elabora el queso de cabra.

El camello es un animal lejano a los bvidos y los ovicpridos (cabras y ovejas).


Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en
los climas ridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la
gastronoma del noroeste de frica.

La llama y la alpaca son animales comunes en la serrana andina en Amrica del


Sur. Su produccin lctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor
proyeccin industrial.29

Crvidos: En diversas poblaciones cercanas al rtico es frecuente el consumo de


la leche de crvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta
ltima se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede
proteger a los nios contra las enfermedades gastrointestinales.30

quidos: La produccin de leche de yegua es muy importante para muchas


poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la produccin de un
derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso
efecto laxante.31 Esta leche tiene un contenido ms elevado en glcidos que la de
cabra o vaca y por ello es ms apta para fermentados alcohlicos. Se calcula que en
Rusia existen unas 230 000 caballos dedicados a la produccin de Kumis.32 La leche
de asna es una de las ms semejantes a la humana en cuanto a composicin. Se han
realizado estudios con xito para suministrarla como alimento a nios alrgicos a la
leche de vaca.33Tambin existen granjas en Blgica que producen leche de asna para
usos cosmticos.34 Una de las personas de las llamadas extremas longevas,
la ecuatoriana Mara Ester Capovilla, quien falleci a la edad de casi 117 aos, aleg
que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche. 35 La leche
de cebra se ha convertido en un artculo demandado por millonarios excntricos. 36

El ordeo[editar]