LIPIDOS Terminado

Universidad Nacional
del Callao
Escuela Profesional de Ingeniera Qumica
Facultad de Ingeniera Qumica
LABORATORIO DE QUMICA ORGANICA I

CICLO REGULAR
TEMA
LPIDOS
PROFESORA
ING. VIORICA STANCIUC STANCIUC
INTEGRANTES
CALLA ACERO, KARELY
CHANCAHUAA TORRES, LIZETH
PEDROZO CALDERON, JORGE
RAFAILE CORALES, MARIELA
BELLAVISTA 17 DE JUNIO DEL 2016
2016-A
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
NDICE
I.INTRODUCCION............................................................................................. 3
II.OBJETIVOS................................................................................................... 4
III.MARCO TEORICO........................................................................................ 5
IV.MATERIALES:............................................................................................. 11
V.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL...............................................................12
VI.CALCULOS Y RESULTADOS ...16
VII.RECOMEDACIONES.................................................................................. 19
VIII.CONCLUSIONES...................................................................................... 20
IX.CUESTIONARIO......................................................................................... 21
X.BIBLIOGRAFIA............................................................................................ 23
XI.
ANEXOS...24
LABORATORIO DE QUIMICA ORGANICA
pg. 2

INTRODUCCIN
Los lpidos forman un grupo heterogneo de compuestos orgnicos y son
componentes importantes de los tejidos vegetales y animales. Se clasifican
arbitrariamente con base a su solubilidad en disolventes orgnicos como ter,
cloroformo, hidrocarburos, tetracloruro de carbono (llamados disolventes de
grasas), y a su insolubilidad en agua. Sus propiedades de solubilidad son una
funcin de su estructura tipo alcano. Las distintas clases de lpidos se relacionan
entre s por esta propiedad fsica compartida; pero sus relaciones qumicas,
estructurales y funcionales as como sus funciones biolgicas, son distintas.
Existen adems los lpidos compuestos: fosfolpidos, glicolpidos y esfingolpidos y
otras clases de compuestos como los terpenos, esteroides y las prostaglandinas.
Los lpidos comestibles constituyen aproximadamente el 25 al 28%, de una
dieta balanceada. En las dcadas anteriores el papel de los lpidos en la dieta
recibi mucha atencin debido a la aparente relacin entre las grasas saturadas y
el colesterol en la sangre, con las enfermedades arteriales.
Las grasas y aceites son triglicridos o triacilgliceroles, trminos que
significan tristeres del glicerol (alcohol trihidroxilado) o steres que se componen
de tres cidos grasos unidos al glicerol:
Los triacilgliceroles se clasifican segn su estado fsico a la temperatura
ambiente. Se dice que un lpido es una grasa si se encuentra en estado slido a
25 C y un aceite si es un lquido a la misma temperatura (tales diferencias en el
punto de fusin reflejan el grado de insaturacin de los cidos componentes). Los
lpidos que se obtienen de fuentes animales, por lo general son slidos, en tanto
que los aceites normalmente son de origen vegetal. De aqu los trminos grasas
animales (grasa de cerdo, grasa de ternera) y aceites vegetales (aceite de maz,
aceite de soya).
OBJETIVOS
pg. 3

Reconocer las propiedades de los lpidos.

Conocer y desarrollar las principales reacciones de algunos lpidos dando a
conocer sus propiedades mas importantes como la solubilidad de los cidos
grasos con diferentes sustancias por medio de la preparacin de distintas
soluciones en tubos de ensayos y una agitacin fuerte, observando cada
una de las mezclas entre aceite de maz y agua destilada,
, ter y
etanol, respectivamente.
Diferenciar una grasa saturada de una insaturada.
MARCO TEORICO
1. CARACTERSTICAS GENERALES Y CLASIFICACIN DE LOS LIPIDOS:
Los lpidos son un grupo muy heterogneo en cuanto a su composicin qumica,
aunque todos contienen C, H, O y algunos tambin P y N.
pg. 4

Todos los lpidos comparten las mismas caractersticas fsicas:
Son insolubles en agua, aunque solubles en disolventes orgnicos como el
ter, benceno o la acetona.

Presentan un aspecto graso y tacto untuoso.
Las funciones de los lpidos son tambin diversas:
Energticas.
Estructurales: forman parte de las membranas biolgicas.
Reguladoras: algunos son vitaminas y hormonas.
2. CIDOS GRASOS.
Son cidos carboxlicos de cadena larga (ms de 12 C) y siempre en nmero par.
La cadena carbonada puede ser saturada o insaturada (con dobles enlaces).
Los cidos grasos saturados presentan cadenas extendidas que se pueden

empaquetar establecindose interacciones de Van der Waals entre las
cadenas hidrocarbonadas. Por ello tienen puntos de fusin ms altos y son
slidos a temperatura ambiente. Cuanto ms larga y saturada es la cadena
mayor es el punto de fusin.

Los cidos grados insaturados, presentan acodamiento o angulaciones en
su molcula lo que hace que su empaquetamiento no sea tan fuerte. Por
pg. 5

esta razn el punto de fusin es ms bajo y son lquidos oleosos a

temperatura ambiente.
Todos los cidos grasos tienen un carcter anfiptico. Tienen una parte soluble o
hidrfila, llamada cabeza que corresponde con el grupo COOH, y una parte
insoluble o apolar o hidrfoba, llamada cola que corresponde a la cadena
hidrocarbonada. Debido a esta caracterstica los cidos grasos en contacto con el
agua forman micelas y capas (monocapas o bicapas)
cidos grasos esenciales: no se pueden sintetizar por el ser humano y hay que
ingerirlos en la dieta. Son frecuentes en el pescado azul
(15)
TABLA I: Nomenclatura, frmula molecular, punto de fusin, tamao de

cadena y fuentes de cidos grasos ms comunes en la naturaleza
Los cidos
grasos
pg. 6

poliinsaturados pueden presentar dobles enlaces aislados (con un grupo

metileno entre los mismos) o conjugadas (sin el grupo metileno aislante).
Diferentes isomeras (posicionales y geomtricas) y la presencia de dobles
enlaces conjugados y/o aislados pueden modificar las propiedades fsico
qumicas y nutricionales de los cidos grasos y de las grasas que los contienen.
3. GRASAS (ACILGLICRIDOS)
Formados por steres de glicerina (propanotriol) y cidos grasos. Como la
glicerina tiene 3 carbonos y por tanto 3 grupos OH se pueden formar: tristeres
(triacilglicridos), disteres (diacilglicridos) y monosteres (monoacilglicridos).
Clasificacin de las grasas:
Grasas slidas: sebos y mantecas. Son slidas a temperatura ambiente.
Punto de fusin superior a 40 C.

Grasas semislidas: marginas y mantequillas. Punto de fusin intermedio.
Grasas liquidas: aceites. El punto de fusin es inferior a 15 C.
Funciones de las grasas:
Reserva energtica. 1 g de grasa produce 9 Kcal.

Otras funciones: amortiguadora y aislante trmico.
pg. 7

4. REACCIONES DE LOS CIDOS GRASOS Y DE LOS TRIGLICRIDOS

4.1 Hidrlisis y saponificacin
Los triglicridos presentes en los aceites y grasas pueden sufrir reacciones de
pg. 8

hidrlisis qumica (en presencia de agua, cido o base) o enzimtica

(enzimas lipolticas en las materias primas), donde se rompe el enlace ester en
medio acuoso, liberando tres molculas de cidos grasos y una de glicerol. La
reaccin es reversible y favorecida a presiones y temperaturas altas.
Las alteraciones hidroltica son comunes en las semillas de oleaginosas
almacenadas con alto contenido de humedad y/o a temperaturas elevadas durante
perodos prolongados. De esta forma, los aceites provenientes de semillas
almacenadas en condiciones inapropiadas presentaran acidez elevada. En las
grasas de origen animal o vegetal compuestos de cidos grasos de cadena corta
(como la mantequilla y el aceite de coco), la reaccin de hidrlisis es conocida
como rancidez hidroltica y produce olores y sabores desagradables. Las
reacciones de hidrlisis son muy comunes en las grasas y aceites utilizados en
fritura debido a la presencia de agua en los alimentos y al empleo de altas
temperaturas.
4.2 Esterificacin:
Los cidos grasos pueden sufrir reacciones de esterificacin (reaccin inversa de
la hidrlisis), con alcoholes (alcohlisis), cidos grasos (acidlisis) o con otros
esteres (interesterificacin). Normalmente el punto de partida es un triglicrido y
estas reacciones son utilizadas para modificar la composicin y propiedades de
los aceites y grasas mediante el uso de catalizadores qumicos o enzimticos. La
reaccin de alcohlisis es ampliamente utilizada para la obtencin de esteres
metlicos para la determinacin de la composicin de cidos grasos por
cromatografa gaseosa, ya que los triglicridos no son voltiles. La reaccin puede
ser catalizada por un cido o una base y en las muestras que contienen esteres de
esteroides se requieren condiciones de reaccin ms vigorosas, ya que los
triglicridos reaccionan ms rpidamente que estos compuestos.
En escala industrial, la alcohlisis es utilizada para la produccin de biodiesel por
medio de la transesterificacin de grasas y aceites vegetales procedentes de
subproductos industriales, tal como el aceite de fritura.
pg. 9

PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES
Tubos de ensayo
Gradilla
Mechero Bunsen
Pinzas de madera
Vaso de precipitado
pg. 10

Trpode y rejilla
Pipeta
REACTIVOS
cido palmitico
Agua destilada
ter de petroleo
NaOH
HCl
Lugol
Aceite
Alcohol etlico
SAPONIFICACION O HIDRLISIS ALCALINA:
Colocar en un vaso de precipitado 100gr de grasa animal , luego agregar

7.5 ml de NaOH en solucin al 25%.
Despus aadir agua destilada 50ml, cuando empieza ebullir agregar 15ml
de etanol poco a poco (blanquea la grasa).Agitar enrgicamente y colocar
el vaso al bao Mara de 40 a 50 minutos a la vez ir agitando con la varilla
de vidrio.
se observa la aparicin del jabn con espuma y se adiciona agua caliente.
pg. 11

Luego el contenido se pasa a otro vaso precipitado que contiene 200ml

de agua salada y no agitamos.
PRUEBA DE SOLUBILIDAD:
a) En un tubo de ensayo se coloca 0.5ml de aceite y se adiciona 3ml de
agua y dejar reposar.
pg. 12

b) En un segundo tubo de ensayo se coloca 1ml de aceite y se adiciona

3ml de alcohol, agitar, y dejar reposar.
c) En un tercer tubo de ensayo se coloca 2ml de aceite y se adiciona 3ml

de ter de petrleo, agitar, y dejar reposar.
pg. 13

MODIFICACION DE LA SOLUBILIDAD:
a)
En un tubo de ensayo se coloca 3ml de muestra problema y se adiciona

3ml de NaOH, agitar y dejar reposar.
PRUEBA DEL NMERO DE IODO:

a)
En un tubo agregar 1ml de eter de petroleo, y luego aadir 4 gotal de lugol,

agitar y luego observar la coloracin, se toma como muestra de referencia.
pg. 14

b)
En un segundo tubo agregar 2g de acido pamitico, luego aadir 4 gotas de

lugol, agitar y comparar con la muestra de referencia.
CALCULOS Y RESULTADOS
EXPERIMENTO 1:
SAPONIFICACION O HIDRLISIS ALCALINA:
Si hay espuma , hay saponificacin.

En el caso de formarse espuma debemos aumentar el fuego.
pg. 15

Debemos incorporar agua caliente , ya que al aumentar agua fra

durante el proceso este demorar ms.
Las grasas reaccin en caliente con el NaOH y KOH descomponindose en los
dos elementos que las integran: glicerina y cidos grasos. Estos se combinan con
los iones sodio o potasio del hidrxido para dar jabones, que son en consecuencia
las sales sdicas o potsicas de los cidos grasos. En los seres vivos, la hidrolisis
de los triglicridos se realiza mediante la accin de enzimas especficos (lipasas)
que dan lugar a la formacin de cidos grasos y glicerina.
Si la grasa se combina con NaOH se obtiene un jabn slido, pero cuando se
emplea KOH se obtiene un jabn lquido.
1. Cuando hemos disuelto la grasa de cerdo, que estaba en estado

slido en el agua, hemos observado que ha tenido lugar una
reaccin exotrmica ya que la disolucin del agua con NaOH se
calienta al desprender calor.
2. Al mezclar el aceite con NaOH obtenemos una mezcla de color

amarillento-marrn, y cuando mezclamos la grasa con NaOH
obtenemos una mezcla de color ms blanquecino.
pg. 16

Aceite con NaOH
Grasa con NaOH
3. Cuando hemos calentado estas mezclas y pasado un tiempo, hemos

podido observar en el recipiente 3 capas: la inferior que contiene la
solucin de sosa sobrante con la glicerina formada; la intermedia,
semislida, constituida por jabn, y la superior, amarilla de aceite que
no ha reaccionado.
Esta reaccin ha tenido lugar por un proceso de saponificacin en la que a partir

de grasa y NaOH obtenemos jabn y glicerina.
pg. 17

EXPERIMIENTO 2:
PRUEBA DE SOLUBILIDAD:
En el 1er tubo se nota 2 fases, lo cual indica que el aceite no

es soluble en agua.
En el 2do y 3er tubo se nota que el aceite es soluble en ter y

cloroformo.
MODIFICACION DE LA SOLUBILIDAD:
Ambos tubos presentan la formacin de espuma.
PRUEBA DEL NMERO DE IODO:
El tubo que contiene 2 ml de ter, 1ml de aceite vegetal y 4 gotas de lugol,

decolorar.
En el tercer tubo la muestra se asemejar al tubo de prueba en la muestra

en la gota N15
RECOMENDACIONES
Es importante agregar el
gota a gota porque ste puede ocasionar
que la mezcla caliente salte del recipiente ocasionando accidentes como

ser: quemaduras en las manos o la cara.
Si al realizar la experiencia con

entonces debemos aumentar
el jabn resulta estar un poco duro,

para que ste se ablande.
pg. 18

CONCLUSIONES
En el experimento de solubilidad de los lpidos, se podr observar que el

aceite se ha disuelto en el ter y no en el agua ya que este subir debido a
su menor densidad al separarse el almidn.
En la prueba de solubilidad, observamos que el aceite con el agua no

mezclan, esto se debe a que uno es polar y el otro es no polar, por lo tanto
ambos compuestos no son solubles entre s, dando como resultado la
formacin de dos fases.
En la prueba de numero de Yodo observamos que al agregar luego a la

mezcla de cloroformo y acido esterico, la solucin no cambia de color, y al
agregar las gotas de Reactivo de Lugol al aceite con el cloroformo el color
cambia con respecto a la muestra patrn, lo cual no indica que el cido
pg. 19

esterico es un cido graso saturado, y en cambio el aceite un cido graso

insaturado y necesitara unas gotas ms del Reactivo de Lugol para llegar a
la saturacin, y as la solucin se tornara de un color idntico al de la
muestra patrn.
Las conclusiones a las que hemos llegado tras la realizacin de la prctica

son que los jabones se forman mediante una reaccin denominada
saponificacin. Esta reaccin consiste en una hidrlisis en medio bsica
de las grasas, que, de este modo, se descomponen en sales de potasio o
sodio (jabones) y glicerina.
CUESTIONARIO
1. Qu son los jabones?
El jabn generalmente es el resultado de la reaccin qumica entre un lcali
(generalmente hidrxido de sodio o de potasio) y algn cido graso; esta reaccin
se denomina saponificacin.
2. Cmo se pueden obtener jabones?

Mediante la saponificacin, en el proceso de hidrlisis
pg. 20

3. Por qu en la saponificacin la glicerina aparece en la fase acuosa?

Porque en la saponificacin, se utilizan grasas y stas estn compuestas por
cidos grasos y glicerina. Como resultado se obtiene una fase semislida que es
la sal de sodio de los cidos grasos (el jabn), por lo tanto, en la fase acuosa
quedar el alcohol (glicerina) como subproducto de la elaboracin del jabn
puesto que es parcialmente soluble en agua, por lo que no hay razn para que no
est presente en esta forma.
4. Qu enzima logra en el aparato digestivo la hidrlisis de las grasas?
En el estmago la enzima lipasa gstrica y en el intestino delgado la lipasa
pancretica-colipasa.
5. Qu ocurre con la emulsin de agua en aceite transcurridos unos

minutos de reposo? Y con la de benceno y aceite? A qu se deben las
diferencias observadas entre ambas emulsiones?
-Al pasar unos minutos de reposo, esa emulsin desaparece por la reagrupacin
de las gotitas de grasa en una capa, que por ser menos densa, se sita sobre el
agua, de mayor densidad.
-Aparece una disolucin homognea, puesto que el aceite se disuelve en el
benceno, sustancia orgnica y apolar al igual que el aceite.
-Simplemente por la solubilidad de las grasas: insolubles en agua y por tanto no se
mezcla con ella, y solubles en disolventes apolares como l, por eso si se
mezclan.
pg. 21

BIBLIOGRAFA
1. CHRISTIE W W. Lipids analysis. Pergamon Press, New York, 1982, p.1.
2. OKEEFE S F. Nomenclature and classification of lipids. En: Akoh CC y Min D
(Eds). Food Lipids. Marcel Deker, Inc. New York, 2002. Cap. 1.
3. KRITCHEVSKY D. Fats and oils and human nutrition. En: Akoh CC y Min D
(Eds).Food Lipids. Marcel Deker, Inc. New York, 2002. Cap. 1. p. 543-558.
4. GURR M I, HARWOOD J L, FRAYN K N. Lipid biochemistry: an introduction.
Blackwell Science, Oxford, 2002, 5 ed., 320 p.
pg. 22

ANEXO
PROCESO INDUSTRIAL DE UN JABON
1. Recepcin y almacenamiento de materias primas:
En esta actividad se efecta el recibo y almacenamiento de las materias primas y
se registran sus caractersticas principales, tales como proveedor, procedencia,
costo y cantidad recibida.
2. Almacenamiento temporal:
Las materias primas permanecen almacenadas hasta su empleo en el proceso
productivo. Para el almacenamiento de las materias primas lquidas se requiere el
empleo de grandes tanques superficiales o subterrneos. El almacenamiento
deber hacerse en locales de grandes dimensiones, que cuenten con las
instalaciones necesarias para la prevencin de accidentes (incendio, elctricas,
entre otros), en virtud de que se manejan materiales altamente inflamables.
3. Control de calidad de materias primas:
Para la elaboracin del jabn de tocador se deber realizar el anlisis de calidad
de las materias primas, pues de sto depender totalmente la calidad del producto
final.Los anlisis necesarios para la aceptacin de las materias grasas que
intervienen en el proceso de saponificacin son entre otros:
Indice de Saponificacin
Indice de Yodo
Indice de Acidez.
pg. 23

4. Dosificacin de materias primas para la carga:

En base a la formulacin establecida se proceder a la dosificacin de las
materias primas para una carga determinada de produccin, los cuales se
bombean a la paila de hervido para iniciar el proceso.
5. Saponificacin inicial:
El trmino "saponificar" consiste en convertir un cuerpo graso en jabn, el cual
puede hacerse en fro o en caliente.La saponificacin se logra haciendo actuar
sobre las grasas la sosa o potasa; con sosa se obtienen jabones duros y con
potasa jabones blandos.A continuacin se procede a cargar la paila o caldera de
saponificacin poniendo en ella las materias primas en las cantidades y orden que
se da a continuacin, para obtener al terminar el proceso de saponificacin una
carga de 600 kg de pasta de jabn.
6. Reposo y enfriado
Terminada la incorporacin de la salmuera, se continuar el agitado durante 30
min, transcurridos los cuales se detendr el sistema de agitacin, dejando el
conjunto en reposo hasta que por si solo se enfre el contenido de la caldera, o
sea a temperatura ambiente. De este modo se habr conseguido librar la masa de
su exceso de leja, quedando sta en un pH neutro.
7. Purgado
Probablemente, si la masa quedara en reposo durante toda la noche, estara fra
al da siguiente, observndose de este modo dos capas: la superior estar
constituida por el jabn solidificado, en forma de pasta neutra, y en el fondo de la
caldera se hallar glicerina y sal (lejas), que se evacuar por el dispositivo de
sangrar, o sea el de purga, que vaciar sobre el conducto que ha de llevarla al
tanque colector de leja.
8. Saponificacin final:
Una vez purgada por completo la masa contenida en la caldera, se pone de nuevo
en marcha el dispositivo de caldeo a vapor; cuando la pasta jabonosa vuelve a
hallarse en estado de fluidez, se da marcha al agitador durante unos minutos y se
le incorporan despus, sin dejar de agitar, 32 ltr de glicerina. Se sigue moviendo
hasta comprobar que la glicerina se ha incorporado totalmente, para lo cual
bastarn unos 6 7 min de agitado.A continuacin, sin dejar de agitar y con la
masa a la misma temperatura de 80C, se agregan lentamente 130 kgr de sal
sdica bsica, previamente pesados.
pg. 24

9. Secado:
Una vez efectuada la operacin anterior el producto se enva directamente al
tanque de un secador, para de ah alimentarlo a una serie de rodillos de acero que
se enfran con agua fra.La pelcula se endurece y pasa por seis rodillos, en donde
cada rotacin es un poco ms rpida que la anterior.
pg. 25

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Reconocer las propiedades de los lpidos.

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Todos los lpidos comparten las mismas caractersticas fsicas:

Son insolubles en agua, aunque solubles en disolventes orgnicos como el

ter, benceno o la acetona.

Las funciones de los lpidos son tambin diversas:

Los cidos grasos saturados presentan cadenas extendidas que se pueden

mayor es el punto de fusin.

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esta razn el punto de fusin es ms bajo y son lquidos oleosos a

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poliinsaturados pueden presentar dobles enlaces aislados (con un grupo

Grasas slidas: sebos y mantecas. Son slidas a temperatura ambiente.

Punto de fusin superior a 40 C.

Funciones de las grasas:

Reserva energtica. 1 g de grasa produce 9 Kcal.

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4. REACCIONES DE LOS CIDOS GRASOS Y DE LOS TRIGLICRIDOS

Los triglicridos presentes en los aceites y grasas pueden sufrir reacciones de

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hidrlisis qumica (en presencia de agua, cido o base) o enzimtica

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Colocar en un vaso de precipitado 100gr de grasa animal , luego agregar

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Luego el contenido se pasa a otro vaso precipitado que contiene 200ml

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b) En un segundo tubo de ensayo se coloca 1ml de aceite y se adiciona

c) En un tercer tubo de ensayo se coloca 2ml de aceite y se adiciona 3ml

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En un tubo de ensayo se coloca 3ml de muestra problema y se adiciona

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En un tubo agregar 1ml de eter de petroleo, y luego aadir 4 gotal de lugol,

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Si hay espuma , hay saponificacin.

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Debemos incorporar agua caliente , ya que al aumentar agua fra

1. Cuando hemos disuelto la grasa de cerdo, que estaba en estado

2. Al mezclar el aceite con NaOH obtenemos una mezcla de color

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