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SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL AO

DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU

ZONAL CUSCO APURIMAC Y MADRE DE DIOS

ELABORACION DE NECTAR DE AGUAYMANTO Y MANGO

DIRECTOR ZONAL
JEFE DE C.F.P
JEFE DE AREA
ESPECIALIDAD
ASESOR(A)
APRENDICEZ

: ING. JORGE LUIS ALCAZAR DEL


CASTILLO
: A.S. DAVID ANDRADE GIL
: ING. NADIA CATACORA JARA
: PROCESADOR INDUSTRIAL DE
ALIMENTOS
: LOURDES MODESTA CARLOTTO
CAILLAUX
: MARILUZ HUILLCA ROQUE,
MARGOT HUACAPUMA GUTIERREZ

ID
INGRESO
EGRESO

: 744653.744647
: 2013-II
: 2016-I
CUSCO - PERU-2016

CONTENIDO
GENERALIDADES

PRESENTACION
I
ANTECEDENTES
II
JUSTIFICACIN
.III
OBJETIVOS
..............IV
Objetivo general ...IV
Objetivos especficos..IV
DESCRIPCIN DEINNOVACIN...........................................................V

CAPITULO
I:
MARCO
TEORICO............................................1
1.1
AGUAYMANTO
.2
1.1.1 GENERALIDADES..3
1.1.2 TAXONOMIA4
1.1.3 MORFOLOGIA.5
1.1.4 VAREIDADES...6
1.1.5VALOR INUTRICIONAL7
1.1.5.1 COMPOSICION QUIMICA.....8
1.2

MANGO9
1.2.1 GENERALIDADES.10
1.2.2 TAXONOMIA..11
1.2.3 MORFOLOGIA...12
1.2.4 VAREIDADES.13
1.2.5 VALOR NUTRICIONAL...14
1.3 INSUMOS...15
1.3.1 INSUMOS BASICOS16

1.3.1.1 AZUCAR..17
1.3.1.2 ESTABILIZANTES.....18
1.3.1.2.1 TIPOS DE ESTABILIZANTES.......19
1.3.1.3 ACIDULANTES.....20
1.3.1.4 PRESERVANTES...21
1.4 MAQUENARIAS Y EQUIPOS.22
1.4.1 LICUADORA INDUSTRIAL......23
1.4.2 BALANZA.....24
1.4.3 REFRACTOMETRO25
1.4.4 PHMETRO.26
1.4.5 MESAS27
1.5 HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS....28
1.5.1 JARRA MEDIDORA....29
1.5.2 OLLA..30
1.5.3 TAMIZ....31

PRESENTACION

SEOR DIRECTOR ZONAL -APURIMAC-MADRE DE DIOS Ing. Jorge Alczar del


Castillo, Jefe de Centro de Formacin Profesional del Cusco ,Jefe de rea del Procesador
Industrial de Alimentos, seores instructores, y miembros del jurado, cumpliendo con las
Directivas Especificas de Formacin Profesional del SENATI Cusco, me honro en presentar
el Proyecto de innovacin titulado:
ELABORACION DE NECTAR DE AGUAYMANTO Y MANGO
Con la finalidad de poder obtener el ttulo de Tcnico en PROCESADOR INDUSTRIAL DE
ALIMENTOS.
Bajo ese contexto el Gerente de la Empresa PANIFICADORA LULA PASTRYS
LOURDES

MODESTA CARLOTTO

CAILLAUX,

las

aprendices

y sr(a)

MARGOT

HUACAPUMA GUTIERREZ, MARILUZ HUILLCA ROQUE estudiante del sexto semestre


de la Carrera Profesional de Procesador Industrial de Alimentos, nos proponemos realizar
dicho proyecto.

Deseo manifestar mi agradecimiento al programa profesional de Procesador Industrial de


Alimentos, con la respectiva plana docente por los conocimientos brindados durante mi
formacin profesional.

OBJETIVOS
1. OBJETIVO GENERAL
ELABORAR NECTAR DE AGUAYMANTO Y MANGO
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar parmetro ptimo para le elaboracin de nctar


Realizar anlisis para la aceptacin
Determinar el costo de produccin y venta
Realizar un estudio de mercado donde podamos analizar la demanda, oferta

poblacin consumidora del producto


Determinar el balance de masa
Determinar el porcentaje adecuado de aguaymanto y mango para elaborar
nctar

JUSTIFICACIN

En los ltimos aos la desnutricin se ha ido incrementando en la poblacin, principalmente


en nios y jvenes estudiantes, una de las causas de esto es la falta de informacin nutricional
basada en falsos creencias, as como en hbitos alimenticios pocos saludables.
La alimentacin con necesidades bsicas. Que debe contener, vitaminas A, C, hierro, fsforo,
carbohidratos y agua. Esto se cumple con una dieta equilibrada y variada.
El presente trabajo de investigacin se realiza con la finalidad de dar a conocer y aprovechar
las ventajas a nivel nutricional de estas bebidas

tan poco conocidas y por ende poco

comercializados, que puede ser fuente de protena de calidad utilizando en lcteos, para que
pueda involucrase en la dieta de la poblacin humana.

DENOMINACION DEL PREYECTO DE INNOVACION

Este proyecto tiene como finalidad

de hacer conocer nuestras frutas andinas:

ELABORACION DE NECTAR DE AGUAYMANTO Y MANGO


Aprovechando nuestras frutas naturales, como el aguaymanto y mango en nuestro pas, y
realizando un aporte a la nutricin del consumidor.
El siguiente proyecto ser desarrollado en la empresa LULA PASTRYS E.I.R.L ubicado
en CALLE JR. ATAHUALLPA 353. URB.TAHUANTINSUYO, que se dedica a producir
panes especiales y pasteles.

Y tambin con el apoyo de SENATI, este producto servir muy apto para el consumo humano
y para dicha empresa, realizando a partir de la primera semana del mes de febrero 2016
hasta el mes de julio del presente ao.

DESCRIPCION DEL PROYECTO DE INNOVACION


Actualmente el proceso de nctar tiene una demanda muy elevada en el mercado nacional en
el consumidor final, por lo tanto este producto es agregado con frutas sabiendo que estas

frutas contienen un mayor porcentaje alto de valor nutritivo considerado uno de los que ms
consume la poblacin principalmente los menores de edad.
Para poder brindar al consumidor un producto de mayor valor nutricional es importante
observar nuestras variedades frutas para enriquecer este producto que contengan una mayor
cantidad de nutricional que tiene un nctar de aguaymanto.
El Aguaymanto tambin llamado Tomatito silvestre o Capul es conocido como fruta
nativa desde la poca de los Incas, era una de las plantas preferentes del jardn de los nobles y
particularmente fue cultivada en el valle sagrado de los Incas.
El producto. ELABORACION DE NECTAR DE AGUAYMANTO Y MANGO se
desarrolla considerando las siguientes normas

ITINTEC 207.002 Azcar


ITINTEC 011.001 Frutas
ITINTEC 209.030 Norma general para el rotulado de los alimentos envasados

ANTECEDENTES
http://www.academia.edu/9292885/3.4._ELABORACION_DEL_NECTAR_NATURAL_
DE_AGUAYMANTO

El aguaymanto es un arbusto, oriundo de los Andes Peruanos, conocido como fruta nativa
desde la poca de los Incas. Es sper verstil y adems muy alimento energtico natural, ideal
para nios, deportistas y estudiantes, medicinales, por ser digestivo, ayuda a prevenir cncer
del estmago, colon y del intestino.
http://aguaymantocomercio.blogspot.pe/2010/09/ficha-tecnica-del-aguaymanto.html
El aguaymanto es un alimento energtico natural, ideal para nios, deportistas y estudiantes,
por su alto contenido de vitaminas A, C y algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina
y vitamina B12), as como de hierro, fsforo y carbohidratos. El contenido de protena y
fsforo, excepcionalmente altos, son indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto
funcionamiento de los diferentes rganos humanos. Es recomendado para personas con
diabetes de todo tipo y durante el tratamiento de las personas con problemas de la prstata
gracias a sus propiedades diurticas y adems es utilizada como tranquilizante natural por su
contenido de flavonoides. Por ser digestivo, ayuda a prevenir cncer del estmago, colon y del
intestino. Reconstruye y fortifica el
http://es.scribd.com/doc/131120458/AGUAYMANTO-1-docx#scribd
El resultado impresionante Es un producto altamente nutritivo, de bajo costo y una alternativa
para la alimentacin infantil por su valioso contenido de hierro, fsforo y carbohidratos, que
son necesarios para el normal desarrollo de los nios, especialmente, sera para los deportistas
y estudiantes.

DIACRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE NECTAR DE AGUAYMANTO Y


MANGO

SELECCION
LAVADO

PRE-COCCION
EXTRACCION DE PULPA DE
FRUTA
FILTRADO
PESADO

DILUCION
ESTANDANRIZACION

HOMOGEIZACION

PASTEORIZACION
ENVASADO (EN
CALIENTE)

BIBLIOGRAFIA

http://es.scribd.com/doc/131120458/AGUAYMANTO-1-docx#scribd
www.facebook.com/N%C3%A9ctar-de-Aguaymanto-QUMIR-135598941284/

http://www.buenastareas.com/materias/nectar-de-aguaymanto/0
http://es.slideshare.net/Eli_izquierdo/aguaymanto-26076093

CAPITULO I:

MARCO TEORICO

1.1 AGUAYMANTO
1.1.1 GENERALIDADES.
El aguaymanto es conocido como fruta nativa desde la poca de los Incas. Era una de las
plantas preferentes del jardn de los nobles y particularmente fue cultivada en el Valle Sagrado
de los Incas. Este fruto cambia de nombre segn la regin de procedencia. Por ejemplo, en
Cusco se llama aguaymanto, mientras que en Cajamarca es conocido como capul. En la
actualidad ha conquistado importantes mercados en la Unin Europea y Estados Unidos. Sus
principales consumidores son Inglaterra y Alemania. Aparte de Per, esta fruta tambin se

cultiva en Ecuador, California, Sudfrica, Australia, Kenia, India, Egipto, el Caribe, Asia y
Hawi.
El aguaymanto es una planta silvestre, cuya fruta es redonda, amarilla, dulce y pequea (entre
1,25 y 2 cm de dimetro). Su cscara, que tiene la forma de un capullo, tiene una textura
como el papel, pero no es comestible. Su sabor agridulce y amargo, sumado a su exquisito
aroma, genera un buen gusto al paladar. El arbusto del aguaymanto es muy ramificado y crece
hasta un metro de altura, pudiendo llegar en mejores condiciones a los dos metros de altura.
En l, se puede observar flores amarillas con forma de campana.
1.1.2

TAXONOMIA

Reino:

Plantea

Divisin:

Embriophyta

Sub divisin:

Angiospermas

Clase :

Dycotyledoneae

Sub clase:

Methachlamydeae

Orden:

Tubiflorales

Familia:

Solancea

Gnero:

Physalis

Especie:

peruviana

1.1.3 MORFOLOGIA
Generalmente son enteras, simples predominando el tipo acorazonado y depende gran
parte de las condiciones ambientales. La lmina est dividida en 2 a 12 pares de bordes
dentados de diferente tamao. Con frecuencia entre 2 pares de bordes dentados grandes
existen de 1 a 3 pares ms pequeos (en todos ellos los bordes son muy recortados). En
las hojas, como en los tallos jvenes, hay abundante pubescencia.

SEMILLA: Las semillas son muy pequeas (desprovistas de hilos placentarios),


ovaladas-achatada, miden de 1.5 a 3.0 mm de largo, de ancho un promedio
aproximado de 1.0 mm; siendo el nmero muy variable en cada fruto y entre eco tipos
que va desde 150 a 320 semillas por fruto; la semilla es de color amarillo grisceo (o

amarillo parduzco). En un gramo puede contener ms de 1000 semillas. Logran


conservar su capacidad germinativa por varios aos (2 a 3 aos) cuando las
condiciones de conservacin son favorables. En semillas frescas se obtiene un

porcentaje mayor al 90 % de germinacin.


RAZ: El sistema radical consiste en una raz principal (raz axonomorfa), de la que
salen races laterales y muchas fibrosas [La manejo del cultivo las labores de
trasplante destruyen la raz principal y lo ms comn es que presente una masa
irregular de races fibrosas.
ALTURA: normalmente crece hasta un metro de altura
HOJAS: La forma de las hojas del Physalis peruviana es muy variable;
TALLO: Es hueco quebradizo, cubierto de vellosidades color verde (de textura muy
suave al tacto, al final del tallo principal existe una hoja, una flor y una yema
vegetativa, donde nacer una nueva rama, en el que se repite el mismo patrn de
crecimiento).
Mayora de las races fibrosas se encuentran en unos 10 a 15 cm de profundidad
formando un conjunto que puede tener un radio hasta de 0.60 m.
INFLORESCENCIA: La inflorescencia en el Physalis peruviana es generalmente
simple en la parte inferior de la planta y es ms continua al
terminar la segunda bifurcacin de la manera siguiente: hoja-yema vegetativa-flor, de
una manera casi indefinida.
FRUTO: El fruto tiene la particularidad de estar casi completamente cubierto por
cliz, que crece conforme se desarrolla el primero; siendo el fruto ms pequeo que el
cliz, existiendo un amplio espacio vaco entre ambos.
El fruto es una baya de forma esfrica de 2 a 5 celdas (es como un tomate en
miniatura en su estructura interna
El color y aroma del fruto vara segn el eco tipos, encontrndose desde color verde
limn hasta amarillo dorado, cuando estn maduros.
La pulpa amarilla y jugosa, es muy agradable por su sabor azucarado, as como la
materia mucilaginosa que rodea las semillas.
1.1.4 VARIEDADES:
Utilizar el Aguaymanto tradicional amarillo: el aguaymanto Gold, caracterizado por
su color naranja intenso, cliz transparente y mayor tamao.
1.1.5 VALOR NUTRICIONAL
El aguaymanto, tambin conocido como uchuva, se considera un superalimento debido
a su alta concentracin de nutrientes. Es oriundo de Brasil, pero se cultiva en muchos
climas clidos incluyendo Per, Sudfrica, Australia y Hawi. Se cosecha y se seca
antes de ser empaquetado y vendido. No es fcil conseguirlo fresco en Estados
Unidos. Si aades aguaymanto a una dieta bien equilibrada, aumentars tu ingesta de
muchos nutrientes importantes para una buena salud. El contenido nutricional exacto
puede variar un poco segn la marca.
1.1.6 COMPOSICION QUIMICA

ELEMENTOS

Humedad
Carbohidratos

78.90 %
16 g

Ceniza
1.01 g
Fibra
4.90 g
Grasa total
0.16 g
Protena
0.05 g
cido ascrbico
43 mg
Calcio
8 mg
Caroteno
1.61 mg
Fsforo
55.30 mg
Hierro
1.23 mg
Niacina
1.73 mg
Riboflavina
0.03 mg

1.2MANGO
1.2.1 GENERALIDADES
Este fruto ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistricos. Las Sagradas
Escrituras en Snscrito, las leyendas y el folklore hind 2.000 aos a.C. se refieren a l
como de origen antiguo. El rbol de mango ha sido objeto de gran veneracin en la
India, aparentemente es originario del noroeste de la India y el norte de Burma en las
laderas

del

Himalaya

posiblemente

tambin

de

Ceiln.

El mango est distribuido por todo el sur este de Asia y el archipilago Malayo desde
pocas antiguas. Un cultivo frutal bien conocido en las partes ms clidas de Per
1.2.2

TAXONOMIA

Filo:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Sapindales

Gnero:

Anacardiaceae

Familia: Mango
1.2.3 MORFOLOGA

TALLO: El mango tpico constituye un rbol de tamao mediano, de 10-30 m de


altura. El tronco es ms o menos recto, cilndrico y de 75-100 cm de dimetro, cuya
corteza de color gris caf tiene grietas longitudinales o surcos reticulados poco

profundos que a veces contienen gotitas de resina.


HOJAS: Las hojas son alternas, espaciadas irregularmente a lo largo de las ramitas, de
pecolo largo o corto, oblongo lanceolado, coriceo, liso en ambas superficies, de
color verde oscuro brillante por arriba, verde amarillento por abajo, de 10-40 cm de

largo, de 2-10 cm de ancho, y enteros con mrgenes delgados transparentes.


FLORES: Las flores polgamas, de 4 a 5 partes, se producen en las cimas densas de la
inflorescencia y son de color verdeamarillento, de 0,2-0,4 cm de largo y 0,5-0,7 cm
de dimetro, cncavos, densamente cubiertos (especialmente en la parte exterior) con
pelos cortos visibles, de 0,2-0,3 cm de largo y 0,1-0,15 cm de ancho.
Los ptalos permanecen libres del disco y son caedizos, ovoides u ovoidesoblongos,
se extienden con las puntas curvadas, finamente pubescentes o lisos, de color banco
amarillento con venas moradas y tres o cinco surcos de color ocre, que despus toman

el color anaranjado; ellos miden de 0,3-0,5 cm de largo, y 0,12-0,15 cm de ancho.


FRUTO: Se trata de una gran drupa carnosa que puede contener uno o ms
embriones.. Generalmente los mangos poliembrinicos se utilizan como patrones.
Posee un mesocarpo comestible de diferente grosor segn los cultivares y las
condiciones

de

cultivo.

Su peso vara desde 150 g hasta 2 kg. Su forma tambin es variable, pero
generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a
ambos extremos, de 4-25 cm. de largo y 1.5-10 cm. de grosor. El color puede estar
entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta. La cscara es
gruesa, frecuentemente con lenticelas blancas prominentes; la carne es de color

amarillo o anaranjado, jugoso y sabroso.


SEMILLA: Es ovoide, oblonga, alargada, estando recubierta por un endocarpio
grueso y leoso con una capa fibrosa externa, que se puede extender dentro de la

carne.
1.2.3

VARIEDADES

Existe una gran diversidad de variedades, sin embargo las ms conocidas comercialmente, se
pueden agrupar en tres grupos:
I.
II.
III.

Rojas
Verdes
Amarillos anaranjado

Para elaborar el producto NECTAR DE AGUAYMANTO Y MANGO se utiliza las


variedades amarillo anaranjado:
CARACTIRISTICAS DE LAS VARIEDADES:
De tamao grande (500 a 800) y de color amarrillo anaranjado con chapa rojiza a la madurez,
es la forma ovalada orbicular, de sabor agradable, jugosa de poca fibrosidad y de alto
contenido de azucares. Es una variedad semi-tardia.
Haden de tamao medio a grande (380-700g)y que a la madurez adquiere un color rojo
amarillo, con chapa rojisa, es de forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradable
es una variedad de media estacin.
De tamao grande (600g)y de forma oblonga, oval resistentes a daos mecnicos y con
mayor periodo de conservacin, pero no tiene las mejores caractersticas en cuanto a sabor y
aroma.es la verdad ms comn en los mercados y es tarda.

1.2.5 VALOR NUTRICIONAL


85 g. de Hidratos de carbono.
0,4 g. de Grasas

0,5 g. de Protenas.

190 mg. de Potasio

30 mg. de Vitamina C.

19 mg. de Magnesio.

12 mg. de Fsforo.
10 mg. de Calcio

1.3 NECTAR

1.3.1 DEFINICIN
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua
potable, azcar, acido orgnico, persevantes qumicos y estabilizador si fuera necesario.
1.3.2 CARACTERISTICAS
El nctar debe ser elaborado en condiciones sanitarias, con fruto maduro, sano, fresco,
convenientemente lavado y prcticamente libre de restos de insecticidas, fungicidas y otras sustancias
eventualmente nocivas. El nctar deber estar exento de fragmentos macroscpicos de cascaras,
semillas u otras sustancias gruesas y duras y otras sustancias orgnicas correctoras de acidez en
algunos casos especiales. INDECOPI N. 202. 083,1995.

1.3.3 REQUISITOS FSICOS Y QUMICAS DEL NCTAR


El nctar deber cumplir con los requisitos especificados por INDECOPI N203 011,2003.
- Slidos solubles por lectura Brix a 20C: mnimo 12%- pH: 3.3 4.2
- Acidez titulable (exp. en cido ctrico en g/ 100cm: mx. 0,6 mn. 0.4)
- Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70
- Slidos en suspensin en % (V/V): min 30.0
- Contenido de alcohol etlico en (V / V) a 15C / 15C: mximo 0,5
- Benzoato de sodio y /o sorbato de potasio en g/ 100 cc: mximo 0,05
- No debe contener antispticos

1.3.4 REQUISITOS ORGANOLPTICOS


Segn INDECOPI N203 011,2003. El nctar debe cumplir los requisitos organolpticos indicados.

Sabor: Similar al jugo fresco y maduro, sin gusto ha cocido o de oxidacin, ni cualquier otro

sabor extrao u objetables.


Color: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad

de fruta que se haya extrado.


Olor: Aromtico, semejante al jugo y pulpa del fruto fresco y maduro.
Apariencia: No deber presentar defectos, admitindose trazo.

1.3.5 PROCEDIMIENTO
SELECCIN: consiste en escoger las frutas ms apropiadas para el proceso:
Deben estar maduras, son ms dulces tienen mejor color, aroma y textura.
Deben estas completamente sanas, sin seales de descomposicin.
Deben estar de una misma variedad, con similares caractersticas de olor, sabor y acidez.
LAVADO: se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas que acompaan a la fruta.
Sumergir en una tina con una solucin desinfectante de agua con lega (para 10 kg de fruta 10Lt de
agua, se usa lega 5 gotas por un Lt de agua, remojar por 5 minutos. Remover manualmente sin daar
la fruta y luego enjuagar las frutas con abundante agua.
PELADO: Consiste en remover de la cscara y puede realizarse por medios fsicos y qumicos,
fsicamente se realiza utilizando cuchillos o mquinas similares, o tambin con el uso de calor.
Mediante procedimientos qumicos, consiste bsicamente en producir la descomposicin de la pared
celular externa de la cutcula de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos.
PULPEADO: Se moler lo ms fino posible con el objetivo que el estabilizador trabaje efectivamente
en la mezcla y no haya problemas de precipitacin. Consiste en presionar la pulpa y as obtener un
tamao adecuado de jugos pulposos.
MATERIALE USADO PARA PULPEADO:

Licuadora industrial

FILTRADO: se realiza para separar de la pulpa las fibras, cascaras y otras partculas extraas que no
se incluirn en el nctar.
MATERIAL USADO PARA FILTRADO:

Tamiz

DILUCION: consiste en mezclar la pulpa con cierta cantidad de agua tratada, en una relacin que
permita conservar en el nctar el sabor, color, aroma y consistencia natural de la fruta.
La cantidad de agua que se debe incorporar, se calcula segn el peso de la pulpa y una relacin
apropiada. Esta relacin puede ser hasta 1:5; es decir de una parte de pulpa por cinco partes de agua.
MATERIAL USADO PARA DILUSION:

Tanque rotatorio inoxidable

ESTANDARIZACION: consiste en regular, es decir formular, preparar e incorporar al nctar las


cantidades apropiadas de insumos.

Formulacin de azcar: se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso y los Brix de la pulpa
diluido y los grados que deseas obtener.
Cantidad de azcar = pulpa diluida x (Brix final Brix inicial)
100 Brix - Brix final
Formulacin de cido: el cido ctrico se encarga de dar al nctar la acidez adecuada que debe estar en
un rango de pH de 3.5 a 4.0.
Se mide el pH de la pulpa diluido, en el caso de que el pH sea mayor de 4.0 dse nesesitara incorporar
acido 2 gr por litro de nctar.
Formulacin de estabilizador: las frutas jugosas requieren mayor estabilizador yh las frutas pulposas
menor estabilizador.
La cantidad de CMC que se debe incorporar se calcula segn la variedad de fruta y peso de nctar.

Fruta Jugosa: 0.15%


Fruta Pulposa: 0.07%

Formulacin del conservante: se utiliza mayormente sorbato de potasio se calcula segn la cantidad
total del nctar se debe utilizar como mximo 0.05% del peso del nctar.
MATERIAL USADO PARA ESTANDARIZACION:

Balanza digital gr y kg
Litreras

HOMOGENIZACION: Esta operacin tiene por objetivo romper las partculas para obtener

un producto uniforme. Consiste en mezclar todos los componentes e insumos del nctar y
reducir el tamao de las partculas de fruta del nctar.
MATERIAL PARA HOMOGENIZAR:

Licuadora industrial

PASTEURIZACION: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para inactivar


la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo
y la temperatura de pasteurizacin. Elevar la temperatura del nctar hasta 90C manteniendo
as durante 10 minutos.
MATERALES PARA PASTEURIZADO:

Marmita industrial
Cocina industrial
Termmetro

ENVASADO: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor,


sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de llenado no
debe ser menor de 80C. El envase es un objeto destinado a brindar servicios especficos
como son contener, proteger, conservar y transportar.
MATERIALES DE ENVASADO:

Botella plstica
Tapa
Etiqueta
Enchapadora

1.4 CONTROL DE CALIDAD


Los nctares como todo alimento, para poder ser comercializado deben cumplir con ciertos
requisitos que aseguren su procedencia de calidad.

En la materia prima
Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.
En el proceso
Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y envasado deben
realizarse en forma rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y se altera el sabor. En el
proceso se deben controlar la temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la temperatura

de enfriamiento.
En el producto final
Verificar los grados de Brix y pH final del nctar que son los que determinar el sabor y el

grado de conservacin del nctar.


El producto en almacenamiento
El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de preservantes tiene una vida
til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y cambios
desfavorables en el sabor son signos de que el nctar se ha deteriora.

Un nctar de calidad debe cumplir con los siguientes requisitos:


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Color y olor: deben ser similares al color y olor de la fruta.


Sabor: debe ser similar al sabor de la fruta.
Apariencia: debe ser uniforme y atrayente.
Duracin: debe estar libre de microorganismos, debe durar por lo menos seis meses.
Grado Brix: debe tener entre 12 y 16 Brix.
pH: debe estar comprendido entre 3.5 a 4.0.
conservador: puede tener como mximo un 0.05% de preservante qumico

MATERIALES USADOS PARA CONTROL DE CALIDAD:

REFRACTOMETRO

El refractmetro es un instrumento ptico utilizado para determinar el ndice de


refraccin. Su funcionamiento se basa en utilizar la refraccin de la luz (propiedad
fsica de cualquier sustancia), la cual se relaciona con algunas de sus
propiedades fsicas como la densidad. A partir de ello y de acuerdo a
su aplicacin se construyen diferentes escalas especficas:

Grados Brix (Sacarosa), densidad especfica, % de sal, etc.


PHMETRO
Este instrumento tiene un sensor el cual es utilizado para medir el PH de una
disolucin. Quiere decir que junto con los electrodos, el voltmetro ser sumergido en
la sustancia haciendo que genere una corriente elctrica, es as
la concentracin de iones de hidrgenos presenta la solucin en

que
la

corriente elctrica. Esto se da por medio de la membrana de vidrio


que tiene el pH metro la cual obtiene la sensibilidad y
selectividad de las dos soluciones de concentracin.
1.5 INSUMOS ADITIVOS PARA LA PREPARACION
1.5.1 AGUA
Nombre comn que se aplica al estado lquido del compuesto de hidrogeno y oxigeno H2O
abunda en la naturaleza y ms o menos pura, forma la lluvia, los ros y los mares.
El agua es la sustancia que ms abunda en la Tierra y es la nica que se encuentra en la
atmsfera en estado lquido, slido y gaseoso.
La mayor reserva de agua est en los ocanos, que contienen el 97% del agua que existe en la
Tierra. Se trata de agua salada, que slo permite la vida de la flora y fauna marina. El resto es
agua dulce, pero no toda est disponible: gran parte permanece siempre helada, formando los
casquetes polares y los glaciales.
1.5.1.2TIPOS DE AGUA
SEGN SU ESTADO FISICO

SOLIDO : hielo
LIQUIDO: agua
GASEOSO: vapor

1.5.1.3 PROPIEDADES DEL AGUA

PROPIEDADES FISICAS: Es un cuerpo lquido, incoloro e inspido. En grandes


cantidades toma una coloracin azul- verdosa. Hierve a la temperatura de 100 C al

nivel del mar. Su punto de solidificacin es 0 C.


PROPIEDADES QUIMICAS: Se combina con metales y ametales dando oxido. Se
combina con xidos metlicos y da base. Se descompone por electrolisis de hidrogeno
y oxgeno.

1.5.1.4 CLASIFICACION DEL AGUA

SEGN SUS PROPIEDADES PARA EL CONSUMO


No potable
Potable
SEGN LA CANTIDAD DE MINERALES QUE TENGAN DISULTOS
Duras
Blandas
SEGN LA PROSEDENCIA DEL AGUA
Aguas superficiales
Aguas subterrneas
AGUAS EMBOTELLADAS
Aguas de manantiales
Aguas minerales

1.5.1.5 DUREZA DEL AGUA


Es la concentracin de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua,
en particular sales de magnesio y calcio.
1.5.1.6 AGUA BLANDA
El proceso de remocin del agua dura se hace a travs de los ablandadores de agua estos son
especficos intercambiadores de iones diseados para eliminar aquellos que estn cargados
positivamente.
ABLANDAMIENTO DE AGUA
El ablandamiento de agua es una tcnica que sirve para eliminar los iones que hacen a una
agua ser dura. El mejor camino para ablandar agua es usar una unidad de ablandamiento de
aguas y conectarla directamente con el suministro de agua.
PH Y ALLCALINIDAD
El PH es un factor muy importante porque determinado PH por ejemplo las reacciones del
cloro solo tienen lugar cuando el pH tiene un valor de entre 6,5 y 8. El pH del agua puede

variar entre 0 y 14. Cuando el PH de una sustancia es mayor de 7 es una sustancia bsica y
cuando est debajo de 7 el PH es una sustancia acida.
1.5.1.7 TRATAMIENTO DE AGUA POTABLE:

TRANSFERENCIA DE SOLIDOS: Se considera en esta clasificacin los procesos de

cribado, sedimentacin, flotacin, y filtracin.


TRANSFERENCIA DEN IONES: se efecta mediante procesos

precipitacin qumica, absorcin e intercambio inico.


TTRANSFERENCIA DE GASES: consiste en cambiar la concentracin de un gas que

de coagulacin,

se encuentra incorporado en el agua mediante procesos de aereacin, desinfeccin, y

re carbonatacin.
TRANSFERENCIA MOLECULAR O DE NUTRIENTES: Proceso de purificacin
natural de agua. Las bacterias saprofitas degradan la materia orgnica y transforman
sustancias complejas en sustancias ms simples y estable incluidas los gases de
descomposicin.

1.6.2

ESTABILIZANTES

Estabilizador que se usa en la elaboracin de nctares, frutos en almbar, helados y como


espesante en general.
1.6.2.1 FUNSIONES GENERALES
Los estabilizadores son tambin conocidos como gomas hidrocoloides, porque forman
dispersiones coloidales en el agua. Sus efectos sobre la movilidad de agua se derivan de un
alto peso molecular, y compleja estructura muy ramificada. Las molculas individuales o
partculas de un estabilizador dado interactan con el agua y cambian el comportamiento de la
misma.

Manejo de la viscosidad.
Prevencin de la separacin lquido/slido.
Efectos sobre el comportamiento del proceso.
Influencia en la calidad de los alimentos - Palatabilidad e intensificacin del sabor.
Proteccin contra la desestabilizacin de la protena y sinresis posteriores.
Administrar la capacidad de tomar y retener el aire.
La participacin secundaria en la aglomeracin de grasa (la desestabilizacin).
Control del tamao de los cristales de hielo.
Control de la cristalizacin de los componentes no acuosos (lactosa, dextrosa).
Control de comportamiento de derretimiento/descongelacin (retencin del molde,
sinresis y apariencia).

Proporcionar caractersticas de sabor agradables a los alimentos sometidos a modificacin de


grasa y otros productos saludables.
1.6.2.2 ESTABILIZANTTES MS USADOS:

GOMA XANTAN: Es un polisacrido sintetizado por una bacteria Fito patognica

de genero xanthomanas.
CARBOXILMETILSELULOSA: Funciona en grandes cantidades, proporciona
textura, estabilidad al producto. en alimentos dietticos conocidos como agente de
cuerpo.

1.6.3 AZUCAR (sacarosa)


Qumicamente se conoce como la sacarosa, est compuesta de una molcula de glucosa y una
de fructosa. La sacarosa se obtiene tambin de la caa de azcar o de la remolacha azucarera.
La concentracin de solucin de azcar se puede medir por medio de la refraccin de la luz a
travs de la solucin. Cuando una solucin contiene ms azcar, su ndice de refraccin ser
superior. Para medir esto se usa el refractmetro y se lee BRIX, que viene a ser el porcentaje
del peso del azcar en una solucin acuosa a 20C. Si una solucin a 20C tiene 68 Brix, esta
solucin contiene 68% de azcar.
1.6.3.1 PROPIEDADES FISICI-QUIMICAS
PROPIEDADES FISICAS:

Cristalizan
Son solubles en agua
Poseen sabor dulce.
Tienen actividad ptica.

PROPIEDADES QUIMICAS

El carbonillo es ms activo de toda la molcula (carbono primario).


Poseen poder reductor.
Sacarosa: glucosa + fructosa
Latosa: glucosa + galactosa
Maltosa: glucosa + glucosa

1.6.3.2 TIPOS DE AZUCAR.

AZUCAR RUBIA O MORENO: Es el azcar cruda de color amarillenta o color pardo


pegajoso al tacto soluble en agua, da una solucin amarillenta y turbia, 85-95%
sacarosa.

AZUCAR REFINADA
Es el azcar refinada a partir del azcar crudo por refinacin, afinado, purificado,
cristalizado hasta obtener un producto color blanco y brillante y al disolver este en
agua queda una solucin limpia, contiene un mnimo de 99,80% de sacarosa.

COMPOCICION QUIMICA
CUADRO N 3
INFORMACION NUTRICIONAL
Caloras
399 kcal.
Grasa 0 g.
Colesterol
0 mg.
Sodio 0,30 mg.
Carbohidratos 99,80 g.
Fibra 0 g.
Azcares
99,80 g.

Protenas
0 g.
Vitamina A 0 ug.
Vitamina B12 0 ug.
Hierro 0,29 mg.
Vitamina C 0 mg
Vitamina B3 0 mg.
Calcio 0,60 mg.

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Fuente: azucares y dulces

AZUCAR EN POLVO
Azcar impalpable, glas, es un azcar obtenida por pulverizacin a partir de
azcar blanco. Utilizada en el rubro de la repostera.

1.6.4 ACIDO CITRICO


Es un producto que se obtiene industrialmente y se usa para regular la acidez del
producto.
1.6.4.1 PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS

Polvo o cristales ortorrmbicos transparentes, sin olor.


Su punto de fusin es de 153 C.
Su densidad especfica es igual a 1.665 g/cm3 a 20 C.
Su solubilidad en agua es de 3.83 X 105 mg/L a 25 C (59.2% a 20 C).
Es muy soluble en etanol, soluble en ter y acetato de etilo e insoluble en

benceno y cloroformo.
Su presin de vapor es igual a 1.7 X 10-8 mm de Hg a 25 C (valor estimado).
Su constante de la ley de Henry es igual a 4.3 X 10-14 atm m3/mol a 25 C
(valor estimado). En solucin 0.1 N presenta un pH de 2.2.
Puede ser extrado de frutos ctricos y desechos de pia, o puede ser producido
industrialmente por fermentacin de melaza.
Frmula qumica: C6-H8-O7
1.6.4.2 .NOMBRES QUMICOS:
cido

2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxilico;

cido

beta-hidroxitricarballlico;

Aciletten; cido ctrico anhidro; Citralite; Citretten; Citro; Hydrocerol A; cido 2hidroxipropanotricarboxlico;

cido

2-hidroxitricarballlico;

cido

tricarboxlico.
1.6.4.3PROPIEDADES DEL ACIDO CITRICO

Poder acidulante
Capacidad amortiguadora o reguladora del pH
Agente quelante de iones metlicos
Emulsificante
Efectos organolpticos.

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

betahidroxi-

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El principal uso es la acidificacin y control del pH en el producto final. Un pH bajo,


retarda el crecimiento de microorganismos indeseables (principalmente bacterias) y
aumenta la efectividad de conservadores como benzoatos y sorbatos.
1.6.5 CONSERVANTES
Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservacin de los
alimentos ante la accin de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por
un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.
1.6.5.1 TIPOS

Benzoato de sodio

Es uno de los inhibidores ms efectivos para la conservacin de alimentos y bebidas


cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificacin lograda a
travs

del

acidulante.

Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias. Es fcil de mezclar con otros polvos.


Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, nctares, jarabes, yogurt, margarinas,
salsas y aderezos, purs, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y
encurtidos.

Dixido de azufre SO2

Es toxico para los microorganismos, adems bloquea la accin de las enzimas.

cido sorbico : Estn permitidos sin limitacin para alimentos en general


debido a su inocuidad la dosis oscila entre 0.1 y 0.2% (sorvato de potasio).

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA. Como primer paso en la elaboracin de


nctar de aguaymanto con mango se recepciona la materia prima, realizando un control
de estado de la fruta.
LAVADO. Una vez que se adquiri la materia prima se procede al lavado eliminando
partculas.
EXTRACCIN DE JUGO O PULPA. Se extrae el jugo del aguaymanto y mango
para poder determinar el peso del zumo o extracto y determinar las perdidas en cascaras
y pepas.
FILTRADO. Dado que la pulpa de aguaymanto y mango es ligeramente jugosa se filtra
para descartar pequeas partculas extraas.
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PESADO. Lugo de haber extrado y filtrado la pulpa de la fruta se realiza el pesado


respectivo para poder realizar los clculos de la dilucin.
DILUCION. Mediante este proceso se mezcla la pulpa y el agua de la quinua hervida
previamente enfriada.
ESTANDARIZACION. En este punto ya sabiendo los datos primordiales para el
respectivo peso de los insumos se procede a pesar todos los insumos que se necesita.
HOMOGENIZACIN. Los insumos pesados en la estandarizacin son mezclados con
la pulpa diluida para poder obtener una mezcla totalmente homognea.
PATEURIZACION. La pasteurizacin se realiza a una temperatura de 75 a 80 C por
un tiempo de 10 minutos.
ENVASADO. Terminado el tiempo de la pasteurizacin se realiza el envasado a75 C
en los envases que se hayan determinado se envasa, rpidamente se introduce en agua
fra para que no se destormen las botellas

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CAPITULO II
PARTE EXPEREMENTAL
2.1 INSUMOS

Aguaymanto
Mango
Naranja
Agua tratada
Azcar
CMC
cido ctrico
Sorbato de potasio

2.2 EQUIPOS

Licuadora industrial
Extractora industrial
Cocina industrial
Marmita industrial

2.3 INSTRUMENTOS

Termmetro
PH metro
Refractmetro

2.4 HERRAMIENTAS

Menajes de cocina (litrera, paleta de goma, paleta de madera, cuchillo,

pocillo,etc)
Tamices
Olla inoxidable
Botellas
Tapas
Etiqueta
Mesa acero inoxidable

2.5 PRUEBAS EXPERIMENTALES: NECTAR DE AGUAYMANTO Y


MANGO
2.5.1 PRUEBAS INICIALES: se trabaj con las siguientes formulaciones.
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2.5.2 PRIMERA PRUEBA INICIAL


Objetivo: evaluar o mejorar la acidez y la dilucin y tambin la formulacin
completa.
FORMULACION EMPLEADA: CUADRO N 01
INSUMOS
Gr
aguaymanto
400
mango
100
agua
1500
Azcar
179.8
CMC
3.3
cido ctrico
1
Sorbato
de
1.1
potasio

%
18.30%
4.58%
68.64%
8.23%
0.15%
0.05%

Total

100%

0.05%

2185.2

PARAMETROS DEL PROCESO


PROCESO
Pulpeado
Dilucin
Homogeneizacin
Pasteurizacin
Envasado

MUESTRA
2 a 3 minutos
1a3
simple
75 a 80 c por 10 minutos
75c

COMENTARIOS (INTERPRETACION)
A esta prueba correspondiente le falto la pasteurizacin por que no se pasteurizo el
tiempo completo, es por eso vido separacin de fases por que tambin no asido
homogenizado correctamente como debe ser y a la vez falt de tamizar bien, a falta
de nuestra gasa porque se tamizo solo en tamiz, el color fue muy parecido a la fruta
(materia prima) y tambin el dulzor.

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2.5.3 SEGUNDA PRUEBA INICIAL


Objetivo: esta prueba se trabaj para llegar al gradosBrix a 13
FORMULACION EMPLEADA: CUADRO N 02

INSUMOS
aguaymanto
mango
Agua
Azcar
CMC
cido ctrico
Sorbato de potasio

Gr
425
125
1650
220
3.6
2
1.2

%
17.51%
5.15%
68.0%
9.07%
0.15%
0.08%
0.05%

Total

2426.8

100%

PARAMETRO DEL PROCESO

PROCESO
Pulpeado
dilucin
homogeneizacin
pasteurizacin
embazado

MUESTRA
2a 4 minutos
1a3
1 minuto
80 a 85 c por 10 minutos
75c

COMENTARIOS: En esta prueba especialmente en grados Brix y pH hemos


llegado al rango requerido de acuerdo a nuestro formulacin el producto hemos
elaborado para llegar al brix final 12 y por lo tanto hemos llegado y pH final
tenemos 3.9 entonces y eso producto llegamos a hacer degustar a los alumnos ms
de 25 de 3r semestre, la mayora nos aceptaron el color, dulzor y el acidez pero el
sabor se siente muy suave y nos falta quitar la fruta agregado un% ms menos de la
materia prima. Que esta utilizado en mayor cantidad.

2.5.4 TERCERA PRUEBA INCIAL


Objetivos: en esta prueba se evaluar la viscosidad de nctar de aguaymanto con
mango.
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FORMULACION EMPLEADA: CUADRO N03

INSUMOS
aguaymanto
mango
Agua
Azcar
CMC
cido ctrico
Sorbato de potasio

Gr
300
80
570
110
1.5
2.1
1.2

%
28.17%
7.51%
53.5%
10.33%
0.14%
0.20%
0.11%

Total

1064.8

100%

PARAMETRO DEL PROCESO


PROCESO
Pulpeado
Dilucin
Pasteurizacin

MUESTRA
3 a 5 minutos
1a5
70 a 75 c por 10

Embazado

minutos
75c

COMENTARIOS: en esta prueba se realiz ms tiempo de pasteurizacin y durante el


tiempo conservado pas del PH requerido del rango y tambin hubo la fermentacin
del producto.

2.5.5 CUARTA PRUEBA INCIACIL

Objetivos: en esta prueba se evaluara el sabor y el color


aguaymanto y mango.
FORMULACION EMPLEADA: CUADRO N 04

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

del nctar de

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INSUMOS
aguaymanto
mango
Agua
Azcar
CMC
cido ctrico
Sorbato de potasio

Gr
322.8
100
1109.7
132.9
2.5
1
0.8

%
19.33%
5.99%
66.5%
7.96%
0.15%
0.06%
0.05%

Total

1669.7

100%

PARAMETRO DEL PROCESO


PRODESO

MUESTRA

Pulpeado

4 a 6 minutos

Dilucin

1a3

Pasteurizacin

70 a 75 c por 10

Embazado

minutos
50c

COMENTARIOS: En esta prueba inicial los parmetros nos lleg al rango requerido
en la formulacin y esta prueba se lleg a hacer degustado a los 30 panelistas y
tendremos los siguientes resultados.

2.1.4.1 PRUEBAS INTERMEDIAS


PRIMERA PRUEBA INTERMEDIA
OBJETIVO: La siguiente prueba se hiso una degustacin organolptica con un numero
de 32 panelistas o consumidores dentro del INSTITUTO, SENATI- CUSCO a horas
17:00 pm ,en la carrera de MECANICA AUTOMOTRIZ de tercer semestre, de las
cuales eran 90% de sexo masculino y 10% de sexo femenino, la prueba consisti en
cinco criterios: viscosidad ,acidez , color, sabor , dulzor.
FORMULACION EMPLEADA:
PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

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CUADRO N5
INSUMOS
aguaymanto
mango
Agua
Azcar
CMC
cido ctrico
Sorbato de potasio

Gr
350
70
944.4
126
2.8
2.8
0.7

%
23.38%
4.68%
63.1%
8.42%
0.19%
0.19%
0.05%

Total

1496.7

100%

PARAMETRO DEL PRECESO


PROCESO
Pulpeado
Homogeneizacin
Pasteurizacin
Envasado

MUESTRA
13 minutos
15 minutos
75 a 80 C por 10 minutos
70C

PROCESO
Pulpa
Dilucin
Brix (I)
Brix (F)
Ph (F)
Azcar

MUESTRAS FINALES
1000 gr
1a3
3
12
3.7
359 gr

TABLA N ANALISIS DE DATOS

CUADRO N 05

CARACTERISTICAS
Viscosi
dad
Acidez Color

ESCALA
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me
disgusta

Sabor

Dulzor

6 20% 4 13% 5 17% 3 10%


1
1
1 37% 8 27% 5 50% 7 23%
1
1
8 27% 1 37% 6 20% 0 33%

6 20%
6 20%
1
0 33%

4 13% 4 13% 1

3% 3 10% 5 17%

Me disgusta ligeramente

3% 2

7% 2

7% 6 20% 2

7%

Me disgusta

0% 1

3% 0

0% 1

3% 1

3%

Me disgusta mucho

0
3
0

0% 0
100 3
% 0

0% 1 3% 0
100 3 100 3
% 0
% 0

0% 0
100 3
% 0

0%
100
%

TOTAL

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL


% ACEPTABILIDAD
% INACEPTABILIDAD

83%
17%

77%
23%

87%
13%

67%
33%

73%
27%

Fuente: Elaboracin propia.

INTERPRETACION: Esta prueba intermedia se realiz mejorando las caractersticas


del nctar y tambin los parmetros haciendo degustar a los pblicos (alumnos),
teniendo como resultados con

mayor aceptabilidad son los siguientes criterios;

viscosidad 37%, acidez 27%, color 50%, sabor 23%, dulzor 20% esos porcentajes fue
aceptadas a travs de la escala (me gusta) y lo resto se ver atreves de los siguientes
grficos.

GRAFICO N 01

VISCOSIDAD

13%

3%

Megusta mucho

20%

Megusta
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me
disgusta

27%

M disgusta ligeramente

37%

Me disgusta
Me disgusta mucho

GRAFICO N 02
PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

ACIDEZ
Me gusta mucho

7% 3% 13%

Me gusta
Me gusta ligerante

13%
27%

Ni me gusta ni me
disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta

37%

Me disgusta mucho

GRAFICO N 03

COLOR

7% 3%
3%

Me gusta mucho

17%

Me gusta
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me
disgusta

20%

me disgusta ligeramente
me desgusta

50%

me disgusta mucho

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

GRAFICO N 04

SABOR

20%

Me gusta mucho

3% 10%

Me gusta
Me gusta ligeramente

23%
10%

Ni me gusta ni me
disguata
Me disgusta ligeramente
Me disgusta
me disgusta mucho

33%

GRAFICO N 05

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

DULZOR

7% 3%

Me gusta mucho

20%

17%

Me gusta
Megusta ligeramente
Ni me gusta ni me
disgusta

20%

me dsgusta ligeramente
Me disgusta

33%

Me disgusta mucho

SEGUNDA PRUEBA INTERMADIA


OBJETIVO: mejorar acidez, sabor, dulzor.
FORMULACION: N 6

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

INSUMOS

Gr
aguaymanto
200
mango
800
Agua
3000
Azcar
359
CMC
6.5
cido ctrico
3
Sorbato de potasio 2.2

%
4.58%
18.30%
68.6%
8.21%
0.15%
0.07%
0.05%

Total

100%

4370.7

PARAMETRO DEL PROCESO


PROCESO
Pulpeado
Homogeneizacin
Pasteurizacin
Envasado

PROCESO

MUESTRA
15 minutos
15 minutos
75C por 10 minutos
70C

MUESTRAS
FINALES

Pulpa
Dilucin
Brix (I)
Brix (F)
Ph (F)
Azcar

1000 gr
1a3
12
12
12
359 gr

TABLA N2 ANALISIS DE DATOS

ESCALA

CARACTERISTICAS
Viscosi
dad
Acidez
Color

Me gusta mucho

17 52% 15 45% 17 52% 14 42% 15 45%

Me gusta
Ni me gusta ni me

Sabor

9 27% 10 30% 14 42% 12 36%


6 18%
4 12%
2 6%
6 18%

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

Dulzor
9 27%
3 9%

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL


disgusta
Me disgusta

Me disgusta mucho

TOTAL
% ACEPTABILIDAD
% INACEPTABILIDAD

0%

6%

0%

3%

5 15%

3%
2 6%
0 0%
0 0%
1 3%
100
100
100
100
100
33
% 33
% 33
% 33
% 33
%
79%
76%
94%
79%
73%
21%
24%
6%
21%
27%

ENTERPRETACION: Esta prueba intermedia nctar de aguaymanto con mango; la


fruta aguaymanto 75% y de mango 25% realizada en SENATI- CUSCO se hizo la
degustacin aplicada con un numero de 33 jurados no preparados 65% de sexo
masculino y 35% de sexo femenino a horas 11: 30 am en la carrera de
ADMINISTRACION INDUSTRIAL de segundo semestre donde los resultados
ptimos, consiste en cinco criterios, aceptabilidad de viscosidad 79%, acidez 76%,color
94%,sabor 79%,dulzor 73% por lo visto manifiesta que el color es muy bueno.

EL GRAFICO CORRESPONDIENTE DE LA PRUEBA INTERMEDIA

60% 52% 52%


45% 42%
45%
50%
42%
36%
40%
30%
27%
27%
30%
18%
18%
20%
12%
6% 9%
10%
0%

viscosidad

acidez

color

15%
6%
0%

sabor

3%

0%

dulzor

TERCERA PRUEBA INTERMEDIA

SEGUNDA PRUEBA I
OBJETIVO: mejorar la formulacin N18

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

6%
1%

3%

0%0%

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMULACION N
INSUMOS
aguay manto
mango
Agua
Azcar
CMC
cido ctrico
Sorbato de potasio

Gr
322.8
100
1109.7
132.9
2.5
1.0
0.8

%
18.10%
4.52%
67.9%
9.25%
0.15%
0.07%
0.05%

Total

4421.0

100%

PARAMETRO DEL PROCESO


PROCESO

MUESTRA

Pulpeado

4 a 6 minutos

Dilucin

1a3

Pasteurizacin

70 a 75 c por10 minutos

Embazado

70c

MUESTRA FINAL
PROCESO
Brix (I)
PH
Brix(f)
nectar

ESCALA
Me gusta mucho
Me gusta

MUESTRA FINAL
3
3.8
12
1.612.5 litros

CARACTERISTICAS
Viscosi
dad
Acidez
1
4 50% 9 32%
1
1
2 43% 2 43%

Color
1
0 36%
1
3 46%

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

Sabor

Dulzor

6 21%
1
8 64%

8 29%
1
6 57%

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL


Me gusta ligeramente

4%

5 18%

3 11%

3 11%

4 14%

Ni me gusta ni me disgusta

0%

0%

7%

4%

0%

Me disgusta ligeramente

4%

4%

0%

0%

0%

Me disgusta

0%

4%

0%

0%

0%

Me disgusta mucho

0
0%
2 100
8
%
96%
4%

TOTAL
% ACEPTABILIDAD
% INACEPTABILIDAD

0
0%
2 100
8
%
93%
7%

0
0%
2 100
8
%
93%
7%

0
0%
2 100
8
%
96%
4%

INTERPRETACIONES: Esta etapa de pruebas intermedias los resultados de las


degustaciones realizadas se puede resaltar que al 96% de los degustadores les agrada la
viscosidad, al 93% la acidez, al 93% el color, al 96% les gusta el sabor y al 100%
muestra la aceptabilidad del dulzor teniendo un total de 28 degustadores. Con los
siguientes parmetros se realiz dicha prueba: pasteurizacin de 75 C por un total de 10
minutos, 12 Brix , 3.8 PH y una dilucin de 1:3 (relacin de pulpa y agua).
TABLA N3 ANALISIS DE DATOS

GRAFICO N6

viscosidad

4%
43%

me gusta mucho

me gusta

me gusta ligeramente

ni me gusta ni me
disgusta

me disgusta
ligeramente

me disgusta

4%
50%

me disgusta mucho

GRAFICO N 7

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

0
0%
2 100
8
%
100%
0%

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

ACIDEZ
me gusta mucho
me gusta
18%

4% 4%

32%

me gusta ligeramente
ni me gusta ni me
disgusta
me disgusta ligeramente

43%

me disgusta
me disgusta mucho

GRAFICO N8

color
me gusta mucho
me gusta
11%

46%

7%

me gusta ligeramente
36%

ni me gusta ni me
disgusta
me disgusta ligeramente
me disgusta
me disgusta mucho

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

GRAFICO N8

sabor
me gusta mucho
me gusta
11% 4%

21%

me gusta ligeramente
ni me gusta ni me
disgusta
me disgusta ligeramente

64%

me disgusta
me disgusta mucho

GRAFICO N9

dulzor
me gusta mucho
me gusta
14%

57%

29%

me gusta ligeramente
ni me gusta ni me
disgusta
me disgusta ligeramente
me disgusta
me disgusta mucho

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PRUEBA OBTIMA
OBJETIVO: evaluar el producto acabado.
FORMULACION N

INSUMOS
aguay manto
mango
Agua
Azcar
CMC
cido ctrico
Sorbato de potasio

Gr
322.8
100
1109.7
132.9
2.5
1.0
0.8

%
18.10%
4.52%
67.9%
9.25%
0.15%
0.07%
0.05%

Total

4421.0

100%

PARAMETRO DEL PROCESO


PROCESO

MUESTRA

Pulpeado

4 a 6 minutos

Dilucin

1a3

Pasteurizacin

70 a 75 c por10 minutos

Embazado

70c

MUESTRA FINAL
PROCESO
Brix (I)
PH
Brix(f)
nectar

MUESTRA FINAL
3
3.8
12
1.612.5 litros

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

TABLA ANALISIS DE DATOS DE PRUEBA PTIMA

ESCALA

CARACTERISTICAS
Viscosid
ad
Acidez

Me gusta mucho

14

50%

Me gusta

12

Me gusta ligeramente

32%

43%

9
1
2

43%

Color
1
0 36%
1
3 46%

4%

18%

11%

11%

14%

Ni me gusta ni me disgusta

0%

0%

7%

4%

0%

Me disgusta ligeramente

4%

4%

0%

0%

0%

Me disgusta

0%

4%

0%

0%

0%

Me disgusta mucho

0%

0
0%
2
8 100%
93%
7%

TOTAL
% ACEPTABILIDAD
% INACEPTABILIDAD

28 100%
96%
4%

0
0%
2
8 100%
93%
7%

Sabor

Dulzor

6
1
8

21%

29%

64%

8
1
6

0
0%
2
8 100%
96%
4%

INTERPRETACION: Por lo visto tenemos la mayor aceptabilidad es la prueba n 3 de


toda las pruebas intermedias que hiso degustar con las escalas antes mencionadas por
ello fue escogida por tener la mayor aceptacin de porcentaje.

EL GRAFICO CORRESPONDIENTE DE LA PRUEBA OPTIMA


VISCOCIDAZ

ACIDEZ

COLOR

SABOR

DULZOR

70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

57%

0
0%
2
8 100%
100%
0%

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

CAPITULO III: COSTOS DE PRODUCCION


III.1

DEFINICION

Cuando una empresa suele organizarse para el proceso de productivo, tiene que realizar
una serie de gastos, directas o indirectas relacionados con la produccin.
III.2

COSTOS DIRECTOS

Son aquellos que pueden identificarse directamente con un objeto de costos, sin
necesidad de ningn tipo de reparto. Inicialmente se utiliza 10kg de aguay manto y 3500
kg de mango de color anaranjado obteniendo una totalidad de 86 envasados de 500 ml
INSUMOS
ESTRUCTURA DE COSTOS PARA ELABORACION DE NECTAR DE
AGUAYMANTO Y MANGO
45.96 LT

insumos

unidad

pulpa de
aguaymanto
pulpa de mango
agua
azcar
CMC
cido ctrico
Sorbato de
potasio

CANTIDAD
REQUERID
A

precio
unitario

costo
total S/

kg

8.000

11.58

92.60

kg
Lt
kg
Kg
Kg

2.000
30.000
3.59
0.064
0.030

8.78
0.0026
3.20
30.00
10.00

17.55
0.08
11.49
1.92
0.30

Kg

0.022

26.00

0.57

TOTAL

124.51

COSTO
MENSUAL
2407.60
526.50
2.340
344.640
31.92
9.00
17.16
3339.16

ESTRUCTURA DE COSTOS PARA OBTENCION DE 8 KG DE PULPA DE


AGUAYMANTO Y MANGO

INSUMOS
AGUAYMANTO
Y MANGO
MANO DE
OBRA

UNIDAD
KG
MIN

CANTIDAD

PRECIO

COSTO

10

8.00

80

210

0.06

12.6

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL


COSTO POR 8 KG
COSTO POR KILO

92.6
11.58

ESTRUCTURA DE COSTOS PARA OBTENCION DE 2kg


DE PULPA DE MANGO

INSUMOS
MANGO
MANO DE
OBRA

UNIDAD
KG

CANTIDA
D
3.500

MIN

30

PRECIO

COSTO
4.5

15.8

0.06
COSTO * 2Kg
COSTO POR
KILO

1.8
17.6
8.78

COSTOS
INDIRECTOS
INSTRUMENTOS
MAQUINARIAS Y
EQUIPO
COCINA SEMI
INDUSTRIAL
LICUADORA
INDUSTRIAL CON
MOTOR DE 3/4 HP
REFRACTOMETRO 050 BRIX
TERMOMETRO DE 0 A
100
PHMETRO DIGITAL
PORTTIL
BALANZA GRANERA
DE 30KG
OLLA DE ACERO
INOXIDABLE DE 33 Lt.
LITRERA DE 4.5 Lt
CUCHILLO N 8
PALETA DE MADERA
MESA DE ACERO
INOXIDABLE

cantid
ad

Costo
unitario
S/.

vida
til

costo
total

depreciaci
n ANUAL

depreciaci DEPRECIACI
n
ON POR
MENSUAL
JORNADA

320

320

106.7

8.9

0.3

1850

1850

616.7

51.4

2.0

100

100

33.3

2.8

0.1

40

40

13.3

1.1

0.0

250

250

83.3

6.9

0.3

400

400

200.0

16.7

0.6

1
2
2
1

2
2
3
1

274
6
12
4

274
12
24
4

137.0
6.0
8.0
4.0

11.4
0.5
0.7
0.3

0.4
0.0
0.0
0.0

600

600

200.0

16.7

0.6

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL


FILTRADORA N 21

SALARIO
SALARIO
SALARIO
SALARIO
SALARIO

MENSUAL
SEMANAL
DIARIO
POR HORA
POR MIN.

1000
233.3
33.3
4.2
0.07

5.0

1000
233.3
33.3
4.2
0.07

SERVICIOS PBLICOS

CONSUMO DE LUZ , AGUA Y GAS

SERVICIOS

UNIDAD CANTIDAD

PRECIO

COSTO

LUZ

WATT

30

0.001

0.023

AGUA

Lt.

20

0.003

0.1

GAS

kg

0.5

3.300

1.7
1.73

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

0.4

0.0
4.5

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

COSTOS DE PRODUCCION
NECTAR DE AGUAYMANTO.
COSTOS DIRECTOS (INSUMOS)
MANO DE OBRA
COSTOS INDIRECTOS
DEPRECIACIN

124.51
13.65
1.725
4.5

ENVASES ETIQUETAS Y OTROS


TOTAL

45.3
189.71

OTROS COSTOS

ENVASES ETIQUETAS Y
OTROS

cantidad
REQUERIDA

ENVASES Y TAPA
ETIQUETAS

86
86

CANTID
AD
100
100

costo
unidad

precio

0.2767
23.8
44
25.5
0.25
TOTAL

COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
UNIDADES PRODUCIDAS
TOTAL

costo total

23.8
21.5
45.3

189.71
86
2.205930233

UTILIDAD O GANANCIA POR


UNIDAD

86

COSTO UNITARIO
%UTILIDAD

$2.2
1
20

189.71
20

UTILIDAD O
GANANCIA

0.44

37.942

UTILIDAD POR MES

986.492

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

INVERSION INICIAL
Costo
INSTRUMENTOS
MAQUINARIAS Y EQUIPO
COCINA SEMI INDUSTRIAL
LICUADORA INDUSTRIAL CON
MOTOR DE 3/4 HP
REFRACTOMETRO 0-50 BRIX
TERMOMETRO DE 0 A 100
PHMETRO DIGITAL PORTTIL
BALANZA GRANERA DE 30KG
OLLA DE ACERO INOXIDABLE
DE 33 Lt.
LITRERA DE 4.5 Lt
CUCHILLO N 8
PALETA DE MADERA
MESA DE ACERO INOXIDABLE
FILTRADORA N 21

cantid
ad

vida
til

costo
total

unitario
S/.
320

1
1
1
1
1

3
3
3
3
2

1850
100
40
250
400

1850
100
40
250
400

1
2
2
1
1
1

2
2
3
1
3
1

274
6
12
4
600
5

274
12
24
4
600
5

TOTAL

320

3879

PRECIO DE MERCADO SIN


IGV
$2.2
COSTO UNITARIO
1
UTILIDAD O
GANANCIA
0.44
TOTAL

$2.6
5

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS