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Centro Universitario UTEG

Manual de Prcticas
de
Anlisis Fisicoqumico
de
los Alimentos

L. Q. Juan Rivas Miranda


Licenciatura en Qumico Farmacobilogo

Centro Universitario UTEG

Extracto del reglamento de laboratorios de Qumica (D-CL-20) del Centro Universitario


UTEG
Artculo 1.- El presente reglamento es obligatorio y de observancia general, tanto para el
personal como para los alumnos que conforman la comunidad universitaria UTEG y tiene por
objeto regular el uso y conservacin de los laboratorios y equipos especializados en qumica,
incluyendo a sus ramas disciplinarias, as como los derechos y obligaciones de los usuarios y
encargados de los mismos.
Artculo 3.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:
a) Agente Infeccioso: Microorganismo capaz de causar una enfermedad si se renen
las condiciones para ello y cuya presencia en un residuo lo hace peligroso.
b) Laboratorio de Qumica: Lugar habilitado con material e instrumentos especializados
para realizar investigaciones y experimentos de tipo cientfico, en la materia de
qumica incluyendo a sus ramas disciplinarias.
c) Residuos Peligrosos: Son aquellos que posean alguna de las caractersticas de
corrosividad, reactividad, explosividad, toxicidad, inflamabilidad, o que contengan
agentes infecciosos que les confieran peligrosidad, as como envases, recipientes,
embalajes y suelos que hayan sido contaminados cuando se transfieran a otro sitio.
d) Residuos Peligroso biolgico-Infecciosos RPBI: aquellos clasificados como tal
en las Normas Oficiales Mexicanas como la sangre, sus componentes y derivados;
cultivos y cepas almacenadas de agentes infecciosos; desechos patolgicos como
tejidos, rganos, cadveres y partes de animales, muestras biolgicas para anlisis
qumico, microbiolgico, citolgico e histolgico excluyendo orina y excremento;
residuos no anatmicos como materiales de curacin que contengan algn tipo de
lquido corporal y
derivados de los laboratorios; y objetos punzocortantes
contaminados y no contaminados (lancetas, jeringas, porta y cubreobjetos, navajas de
bistur).
e) Usuario: toda persona miembro de la comunidad universitaria UTEG, sea personal
acadmico, alumnos y trabajadores administrativos, que utilice o haga uso de los
laboratorios de qumica.
Artculo 6.- Toda persona que haga uso de los laboratorios deber registrar su ingreso en las
bitcoras correspondientes, que para el efecto de registro posea el centro universitario,
anotando su nombre, matricula o nmero de empleado y firma.
Artculo 7.- Todas las prcticas y/o experimentos que se realicen en los laboratorios debern
estar supervisadas por el docente de la asignatura correspondiente.
Artculo 8.- Los usuarios debern portar al ingresar a los laboratorios, el siguiente atuendo:
a) Bata blanca de manga larga abotonada con el logo de la institucin.
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b) Lentes de seguridad.
c) Pao o franela para limpiar su rea de trabajo.
d) No usar lentes de contacto, quienes necesiten lentes de aumento debern de portar
anteojos.
e) Calzado cerrado, de piso, no de tela y suela antiderrapante (el zapato deber cubrir
completamente el empeine; no se permitir la entrada con zapato abierto o
semicerrado con sin calcetines).
f) Pantaln largo de mezclilla o gabardina de algodn. No se permite la entrada con
pantaln corto, faldas, blusas escotadas o de tirantes.
g) Cabello recogido (en el laboratorio que se requiera portar cofia).
h) Uas cortas y limpias, sin esmalte.
i) No accesorios como aretes, anillos, cadenas, pulseras, esclavas y/o relojes.
j) Portar guantes de ltex y cubrebocas (bajo indicacin del docente, de acuerdo al tipo
de prctica y de laboratorio).
k) Mujeres sin maquillaje, de acuerdo al tipo de prctica y de laboratorio, bajo la
indicacin del docente.
As mismo, es obligatorio llevar a cabo la tcnica de lavado de manos indicada por los
docentes al iniciar y al terminar la prctica.
Artculo 9.- El docente deber identificar los riesgos especficos de cada prctica e indicar
las medidas y procedimientos de seguridad adecuados para su realizacin, en especial si el
alumno pudiera estar expuesto a situaciones de peligro o riesgo, con sustancias peligrosas
por el tipo de sus caractersticas explosivas, voltiles, corrosivas, reactivas, txicas,
inflamables o infeccionas.
Artculo 11.- Durante el desarrollo de las prcticas en los laboratorios, los docentes a cargo
son responsables directos del correcto uso de las instalaciones, material, equipo, reactivos y
sustancias, siendo su obligacin reportar cualquier irregularidad descubierta en los mismos,
notificando por escrito de inmediato al personal a cargo de los laboratorios, as como de los
eventuales infractores en su caso.
Artculo 12.- El docente que utilice los laboratorios deber de permanecer en el mismo hasta
que concluya la prctica, siendo responsable de proporcionar una asesora adecuada y de
calidad a los alumnos durante su desarrollo, as como del comportamiento de los alumnos.
Artculo 13.- Los alumnos son responsables del material y equipo de los laboratorios que
empleen durante las prcticas. En caso de falla o desperfecto en los equipos, debern
reportarlo de inmediato al docente a cargo de la prctica y/o al Tcnico Laboratorista y/o
Coordinador de laboratorios. Para el caso de que algn alumno rompa de manera accidental
o intencionada el material o instrumentos del laboratorio, deber reponerlo en la misma
calidad, cantidad y de la misma marca que el que le fue entregado.
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Artculo 14.- Son obligaciones de los usuarios de los Laboratorios de Qumica, las
siguientes:
a) Asistir con puntualidad a las prcticas.
b) Permanecer en orden y guardar silencio.
c) Abstenerse de jugar, correr, hacer bromas y emplear lenguaje inadecuado dentro de las
instalaciones.
d) Realizar el lavado de manos indicado por el docente antes de iniciar la prctica.
e) Atender a las indicaciones de vestimenta y atuendo indispensable para asistir a las
prcticas.
f) Acatar a la brevedad las indicaciones del docente o coordinador de laboratorios y/o tcnico
laboratorista.
g) Hacer un uso adecuado de las instalaciones, equipo, materiales, sustancias y/o reactivos.
h) Respetar los horarios y condiciones de uso de los laboratorios y sus equipos
especializados.
i) Revisar con antelacin al desarrollo de la prctica, en el manual correspondiente, el
material necesario para su realizacin, solicitado por el docente y/o tcnico laboratorista y/o
coordinador de laboratorios, ya que sin l no podrn realizarla, ni ingresar al laboratorio, sin
excepcin.
J) Atender a las indicaciones del docente y/o tcnico laboratorista y/o coordinador de
laboratorios, para la disposicin final de las sustancias y reactivos empleados durante las
prcticas.
k) Localizar el equipo de seguridad para que en cualquier contingencia, puedan operarlo.
l) Usar solamente equipo que se encuentre en buenas condiciones y reportar cualquier
desperfecto de inmediato a su docente y/o coordinador de laboratorios.
m) Guardar su material limpio, seco y completo en la gaveta asignada para tal efecto.
n) Una vez concluida la actividad dentro del laboratorio, dejar en perfecto orden el entorno en
el cual estuvo trabajando, apagar y entregar equipos y materiales, limpiar las mesas de
trabajo, acomodar las bancas o sillas, retirar y limpiar los papeles y elementos utilizados y
reportar cualquier falla del equipo.
Artculo 15.- Los alumnos tienen la posibilidad de alquilar en la direccin administrativa del
plantel, un locker al inicio de cada ciclo escolar, para el efecto de que guarden sus objetos
personales durante las prcticas de laboratorio; en caso contrario, los alumnos no podrn
dejar sus pertenencias en los pasillos, aulas o dentro del laboratorio y la institucin no se
hace responsable de los daos que puedan sufrir.
Artculo 16.-El alumno deber leer cuidadosamente las etiquetas de los reactivos, en caso
de accidente, deber actuar con calma y reportar inmediatamente lo sucedido al docente y/o
tcnico laboratorista y/o coordinador de laboratorios.

Artculo 17.- Los alumnos debern de observar los cuidados necesarios para el manejo de
los equipos utilizados en la prctica y leer previamente el instructivo de trabajo, el cual se
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encontrar al lado del equipo, cualquier duda al respecto deber consultarla con el
coordinador de laboratorios y/o tcnico laboratorista y/o docente.
Artculo 25.- Para poder acceder a los laboratorios, el alumno deber de portar el atuendo
establecido en el presente reglamento, en caso contrario, ser facultad del Docente y/o
coordinador y/o tcnico laboratorista, restringirle el acceso al mismo; de igual manera,
deber asistir con puntualidad en las horas programadas para la prctica.
Se nombrar lista de asistencia 10 minutos despus de la hora sealada para la prctica,
despus de la cual no se permitir el acceso o salida a ningn alumno; sin excepcin.
Artculo 26.- Se dar una tolerancia de solo 5 cinco minutos para desocupar las
instalaciones, una vez concluido el horario designado. La ausencia de un docente o grupo de
alumnos en el horario posterior al que le corresponde, no da derecho a seguir ocupando los
laboratorios. Ante la omisin reiterada en el cumplimiento de este artculo (2 ms veces), se
podr negar una nueva reservacin, a criterio del Director Acadmico.
Artculo 28.- El docente deber respetar las fechas y nmero de prcticas establecidas por
l mismo en el programa de prcticas del laboratorio. Si el docente planea realizar una
prctica diferente a la programada, deber notificar con preferencia 3 das de anticipacin
para evitar el gasto innecesario de reactivos y/o uso de equipos. Ante la omisin reiterada en
el cumplimiento de este artculo (2 ms veces), se podr negar una nueva reservacin, a
criterio del Director Acadmico.
Artculo 29.- El usuario conservar y mantendr el orden y limpieza de las instalaciones y
equipos de los laboratorios de qumica. Si el laboratorio se encuentra sucio antes de
empezar la sesin, el usuario deber reportarlo al coordinador y/o tcnico en turno, en caso
de no recibir respuesta favorable, se deber reportar a la direccin acadmica.
Artculo 30.- Al inicio de cada semestre los alumnos debern de agruparse por equipos o
mesas de laboratorio para realizar las prcticas que les corresponda durante todo el ciclo
escolar, nombrando un representante. El docente y/o coordinador y/o tcnico laboratorista
les entregar por equipo o mesa el material que requerirn a lo largo del semestre, firmando
el responsable del equipo, mismo que debern de guardar en la gaveta que les corresponda.
Al final del semestre, el material deber de ser devuelto ntegro, de lo contrario le ser
condicionada la reinscripcin al equipo completo.

Existe material que no debe reusarse por la naturaleza de las muestras que se manejan
(como portaobjetos, cubreobjetos), este material deber desecharse en su contenedor
correspondiente y el alumno deber reponerlo en la prctica inmediata posterior en que fue
desechado.
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Artculo 31.- Al inicio de cada prctica el alumno deber de solicitar al docente y/o
coordinador y/o tcnico laboratorista la llave de la gaveta donde se encuentra su material
para poder emplear el requerido durante la prctica; al final de la misma el material deber
de ser devuelto completamente limpio y seco, en caso de que ste sufra algn desperfecto,
deber de reportarlo al docente y/o coordinador del laboratorio de lo contrario, asumir la
responsabilidad correspondiente.
Artculo 32.- Por ningn motivo el alumno deber tratar de abrir o reparar el material o
equipo del laboratorio por s mismo. Cualquier falla en el equipo o material deber ser
reportado al docente o tcnico laboratorista y/o coordinador del laboratorios.
Artculo 33.- El material y/o equipo utilizado debe ser devuelto en las condiciones que fue
prestado. Por tal motivo, en caso de que el usuario dae el equipo y/o material a su cargo de
manera accidental o intencional, deber reponerlo en la prctica inmediata posterior por uno
igual en marca y caractersticas. En caso contrario, se le negar el servicio por tiempo
indefinido y se levantar el acta correspondiente, ajeno a la sancin que le corresponda de
acuerdo al Reglamento de Alumnos.
En el caso de docentes y/o tcnicos laboratoristas que daen algn equipo o material, se
valorar el por parte de Coordinacin de Laboratorios y la Direccin Acadmica; en caso de
que tengan que pagar o reponer el material esto se puede hacer mediante un descuento va
nmica previo Vo. Bo. Del departamento de Recursos Humanos.
Artculo 34.- Para el caso de que el laboratorio no cuente con las muestras necesarias para
el desarrollo de la prctica, el docente deber de solicitarlo a sus alumnos con anticipacin.
Artculo 44.- Queda estrictamente prohibido a los usuarios lo siguiente:
a) Mascar chicle, introducir y consumir bebidas, alimentos, cigarrillos o cualquier tipo de
golosina dentro del rea de laboratorios.
b) El uso de lentes obscuros, gorras, audfonos, telfonos celulares, reproductor de msica o
video, videojuegos o cualquier equipo elctrico de entretenimiento o comunicacin no
permitido durante el uso de los laboratorios.
c) El uso de sandalias, bermudas, pantalones cortos, cabello largo suelto, accesorios
prominentes y corbata.
d) Ingresar al laboratorio, tanto alumnos como docentes, sin bata de marga larga o con una
bata diferente a la reglamentaria.
e) El Desorden y ruidos fuera de lo normal, dentro y fuera de los laboratorios, en todo caso
los usuarios debern esperar para su ingreso en el permetro de acceso a que llegue su
docente.
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f) La entrada a personas ajenas a la comunidad Universitaria UTEG.


g) Correr, jugar, hacer bromas o acciones que pongan el peligro su seguridad y la de sus
compaeros.
h) Ingresar a los laboratorios si no est presente el Docente o encargado de laboratorio.
i) Utilizar computadora durante la clase, excepto si se requiere para exponer algn tema.
j) Introducirse objetos en la boca.
k) Hacer uso del equipo de seguridad y/o salida de emergencia cuando no sea necesario.
l) Mezclar sustancias y reactivos sin la debida autorizacin del docente o coordinador de
laboratorio.
m) Hacer un uso incorrecto del mobiliario, equipos, instalaciones, sustancias o reactivos de
los laboratorios.
n) Proferir palabras altisonantes u ofensivas entre los alumnos, docentes, tcnicos y/o
coordinador de laboratorio.
o) Las dems que sean establecidas por el docente, coordinador y/o tcnico laboratorista o
Director Acadmico, para garantizar el buen funcionamiento y conservacin de los equipos y
laboratorios de qumica.
Artculo 45.- Ningn alumno podr permanecer en el recinto de los laboratorios en ausencia
de sus docentes o del responsable de laboratorio, y/o portando una bata ajena a la
reglamentaria.
Ningn docente podr permanecer en los laboratorios fuera de su programa de prcticas sin
la autorizacin del coordinador de laboratorio y/o director acadmico de la carrera y/o
portando bata ajena a la reglamentaria.
Artculo 46.- En caso de incumplimiento a los lineamientos establecidos en el presente
reglamento, podrn ser aplicados por el Coordinador o personal responsable del laboratorio,
el docente o Director Acadmico y/o Administrativo, segn sea el caso, sin perjuicio de ser
exigida la reparacin de los daos ocasionados, las siguientes sanciones:
a) Amonestacin verbal o escrita
b) Retencin de credenciales
c) Suspensin del servicio
d) Las sanciones establecidas en el reglamento que por su relacin con el Centro
Universitario le corresponda.

Artculo 47.- El alumno debe comportarse adecuadamente dentro de las instalaciones del
laboratorio, hacer uso apropiado del lenguaje oral y escrito, respetar a sus profesores y
compaeros de clase tcnico laboratorista y/o coordinador de laboratorio, en caso contrario
se le suspender el servicio temporalmente o en casos graves indefinidamente, a criterio del
docente o del encargado y/o tcnico del laboratorio, previo el aval de direccin acadmica.
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Artculo 48.- Los alumnos que incumplan con las disposiciones contenidas en el presente
reglamento, debern ser reportados por el docente y/o coordinador y/o tcnico laboratorista
al Director Acadmico que corresponda, para que en base al Procedimiento de determinacin
de responsabilidad y aplicacin de sanciones establecido en el Reglamento de Alumnos, se
determine la sancin que le corresponda de acuerdo a la gravedad de la infraccin y se glose
copia del acta respectiva al expediente del alumno.
Artculo 49.- Los docentes y tcnicos y/o coordinador de laboratorio que incumplan con las
obligaciones que este reglamento les confiere, podrn ser sancionados en base a la
gravedad de la infraccin de acuerdo al Reglamento de Docentes o Interior de trabajo segn
corresponda.
Artculo 50.- Los casos no previstos en este Reglamento sern solucionados por el
encargado o tcnico del laboratorio o Director Acadmico en su caso, atendiendo a los
intereses de la comunidad y teniendo a la vista el cumplimiento de las finalidades que son
propias del servicio de los laboratorios de Qumica del Centro Universitario.
El presente reglamento fue modificado a peticin del Director Acadmico de la Licenciatura
en Qumico Farmacobilogo durante revisin oficiosa R03/0114 en el mes de Enero del 2014;
en virtud de lo anterior se deber de entender que subsiste el contenido en todas sus partes
del presente reglamento, en lo que ve a aquellas disposiciones que no fueron modificadas.
Estas reformas entrarn en vigor a partir del mes de Enero del 2014 previa autorizacin del
Director del Macroproceso correspondiente.

TABLA DE MODIFICACIONES
REVISIN

FECHA
APROBACIN

R02

Enero de 2013

Artculo 4, 8 inciso e) y f) y 18.

Enero de 2014

Art 13, 21 y 23.

R03

DE MODIFICACIONES

Contenido
Normatividad de sustancias qumicas
Prctica 1.Tcnicas aplicadas en anlisis sensorial de los alimentos
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Prctica 2.Medicin del pH en los alimentos lquidos, de alta viscosidad y slidos


Prctica 3.Determinacin de la humedad

en alimentos por prdida de peso (mtodo

gravimtrico)
Prctica 4.Determinacin de humedad en alimentos por mtodo de Karl-Fischer
Prctica 5.Determinacin de cenizas
Prctica 6.Determinacin de lpidos totales por mtodo Soxhlet
Prctica 7.Determinacin de protena total por mtodo de Kjeldahl
Prctica 8.Determinacin de fibra por mtodo de hidrlisis cido base
Prctica 9.Determinacin de azucares reductores
Prctica 10.Determinacin de carbohidratos totales
Prctica 11.Determinacin de la concentracin de acidez en alimentos
Prctica 12.Determinaciones de acidez total titulable, acidez voltil, acidez fija
Prctica 13.Determinacin de calcio en alimentos por volumetra
Prctica 14.Determinacin de Grasa Mtodo de Gerber
Prctica 15.Determinacin de Lactosa
Prctica 16.Anlisis fisicoqumico para evaluar la calidad de los ovoproductos
Prctica 17.Determinacin de almidn (mtodo cualitativo)
Prctica 18.Determinacin de Almidn en embutidos (Cuantitativo)
Prctica 19.Determinacin de sodio en alimentos
Prctica 20.Determinacin del ndice de saponificacin en grasa y aceites por mtodo
cualitativo y cuantitativo
Practica 21.Determinacin del contenido de pectina en frutas
Prctica 22.Separacin de gluten por el mtodo de lavado
Actividades
Bibliografa

Normatividad de sustancias qumicas


El alumno debe de integrar una carpeta con todas las hojas de seguridad de las sustancias
qumicas que se utilizan en las prcticas del presente manual as como agregar la
normatividad vigente nacional e internacional para mtodos y tcnicas de anlisis
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fisicoqumico de los alimentos, es responsabilidad del docente vigilar que cada alumno revise
y elabore su carpeta.
NOM-002-STPS-2000. Norma oficial mexicana, condiciones de seguridad, prevencin,
proteccin y combate de incendios en los centros de trabajo.
NOM-005-STPS-1998. Norma oficial mexicana, relativa a las condiciones de seguridad e
higiene en los centros de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias
qumicas peligrosas.
NOM-010-STPS-1999.Norma oficial mexicana, condiciones de seguridad e higiene en los
centros de trabajo donde se manejen, transporten, procesen o almacenen sustancias
qumicas capaces de generar contaminacin en el medio ambiente laboral.
NOM-018-STPS-2000. Norma oficial mexicana, sistema para la identificacin y comunicacin
de peligros y riesgos por sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo.
NOM-026-STPS-2008. Norma oficial mexicana, colores y seales de seguridad e higiene, e
identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas.
NOM-052-SEMARNAT-2005. Norma oficial mexicana, que establece las caractersticas, el
procedimiento de identificacin, clasificacin y los listados de los residuos peligrosos.
NOM-054-SEMARNAT-1993. Norma oficial mexicana, que establece el procedimiento para
determinar la incompatibilidad entre dos o ms residuos considerados como peligrosos por la
norma oficial mexicana nom-052-semarnat-1993
NOM-053-SEMARNAT-1993. Norma oficial mexicana, que establece el procedimiento para
llevar a cabo la prueba de extraccin para determinar los constituyentes que hacen a un
residuo peligroso por su toxicidad al ambiente

NOM-087-SEMARNAT-SSA1-2002. Norma oficial mexicana, proteccin ambiental - salud


ambiental residuos peligrosos biolgico-infecciosos - clasificacin y especificaciones de
manejo.
Todas las sustancias que se utilizan en las operaciones y reacciones en el laboratorio de
qumica son potencialmente peligrosas por los que, para evitar accidentes, debern
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trabajarse con cautela y normar el comportamiento en el laboratorio por las exigencias de la


seguridad personal y del grupo que se encuentre realizando una prctica.
Numerosas sustancias orgnicas e inorgnicas son corrosivas o se absorben fcilmente por
la piel, produciendo intoxicaciones o dermatitis, por lo que se ha de evitar su contacto directo;
si este ocurriera, deber lavarse inmediatamente con abundante agua la parte afectada.

Prctica 1

Tcnicas aplicadas en anlisis sensorial de los alimentos.


Fundamento

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El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos


que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo para medir las caractersticas
sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales.
No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana;
por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre
alimentos. El anlisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y
mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo
de procesos.
Si se desea obtener resultados confiables y vlidos en los estudios sensoriales, el panel
debe ser tratado como un instrumento cientfico. Toda prueba que incluya paneles
sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas, utilizando diseos
experimentales, mtodos de prueba y anlisis estadsticos apropiados. Solamente de esta
manera, el anlisis sensorial podr producir resultados consistentes y reproducibles.
La informacin sobre los gustos y aversiones, preferencias y requisitos de aceptabilidad, se
obtiene empleando mtodos de anlisis adaptados a las necesidades del consumidor y
evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. La informacin sobre las
caractersticas sensoriales especficas de un alimento requiere pruebas orientadas al
producto. La identificacin y medicin de las propiedades sensoriales es factor esencial para
el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulacin de productos ya existentes,
identificacin de cambios causados por los mtodos de procesamiento, almacenamiento y
uso de nuevos ingredientes as como, para el mantenimiento de normas de control de
calidad. Este tipo de informacin cuantitativa orientada al producto, se obtiene llevando a
cabo evaluaciones sensoriales en el laboratorio, con paneles entrenados. Cuando se
modifica la frmula de un alimento o se desarrolla una nueva frmula, las pruebas orientadas
al producto preceden a menudo a las pruebas orientadas al consumidor.
Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se dividen en tres grupos,
pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas.

Objetivos
1 Analizar las aplicaciones de la evaluacin sensorial en la industria de alimentos.
2 Conceptualizar sobre las bases tericas de la evaluacin sensorial, relacionar con la
prctica en la industria de alimentos y con el desarrollo e innovacin de productos de
calidad.
3 Conocer cada una de las pruebas de evaluacin sensorial, realizar diseos
experimentales que permitan obtener resultados positivos.
4
Interpretar los resultados con el fin de tomar decisiones frente a un producto
alimenticio.
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Pruebas de sensibilidad
Prueba de Reconocimiento de Sabores Bsicos, umbral del sabor
Fundamento
Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se
determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y percepcin de
los cuatro sabores bsicos. Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de deteccin y
prueba de umbral de reconocimiento.
Como umbral se conoce a la mnima cantidad percibida de un estimulo el cual puede ser de
deteccin o reconocimiento
El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y apreciadas de
un estimulo proporcionado. Se basa principalmente en la deteccin y reconocimiento del
estimulo o del cambio de intensidad.
Umbral de deteccin
Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que contienen
diferentes diluciones de cada uno de los sabores bsicos desde concentraciones de 10 (0)
hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las muestras hasta que detecte o perciba
algn sabor especfico, en este momento debe anotar el nmero de la muestra. Esta prueba
se debe realizar por lo menos tres veces.
Umbral de reconocimiento
Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un sabor
bsico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones hasta detectar el sabor
y continuar probando hasta reconocerlo.
Casos en que se aplica Los umbrales de deteccin y reconocimiento se emplean
bsicamente para:
Seleccin de catadores o panelistas.
Entrenamiento de catadores
Investigaciones
En las pruebas de reconocimiento se pueden utilizar las siguientes concentraciones de los
sabores bsicos: dulce, cido, salado, amargo y umami.
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Recursos
Material
Vasos de plstico del
numero 0, Es preferible el
vidrio
Frascos

Reactivos
Equipo
Dulce, sacarosa 1 % m/v
Salado, cloruro de sodio
0.2 % m/v
Acido, cido ctrico 0.04%
m/v
Amargo,
cafena 0.05%
m/v (o sulfato de quinina
0.00125% m/v)
Umami, Glutamato mono
sdico al 0.05 %.

Procedimiento
1. Las soluciones se preparan con agua destilada y se deberan preparar el da anterior
para permitir que se equilibren durante la noche. Se necesitan aproximadamente entre 10
a 20 mL de solucin por panelista. Para su degustacin, las soluciones son servidas en
pequeos vasos codificados. Entre las 4 soluciones bsicas se ponen al azar una a dos
muestras que contienen agua. Las muestras codificadas se deben presentar a cada
panelista en rdenes aleatorios diferentes. Se pueden sustituir por refrescos, jamn, jugo
de limn, caf molido.
2. Instruir a los panelistas para no ingerir la solucin, y enjuagar la boca con agua entre una
muestra y otra y si es necesario pueden aclarar la boca comiendo pan blanco.
3. Informar a los panelistas sobre el resultado obtenido. Aquellos que no se hayan
desempeado bien pueden repetir la prueba, despus de una discusin sobre las
sensaciones de los sabores bsicos y la forma en que stos se perciben en la lengua y la
boca. Es posible que los panelistas que fueron incapaces de identificar alguna de las
soluciones con sabores bsicos, sufran de ageusia (ausencia de la percepcin en el
gusto) y no sean por lo tanto personas idneas para participar en los paneles de
degustacin.
4. Reportar resultados

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Formato de la Prueba de Reconocimiento de Sabores Bsicos


Nombre
Nombre del Producto

Fecha

Reconocimiento de sabores bsicos


Pruebe, en orden descendente, cada una de las soluciones en el orden indicado
en la boleta. Las soluciones pueden tener un gusto dulce, cido, salado, amargo
o umami. Entre las soluciones con sabores bsicos puede haber una o ms
muestras que tienen solamente agua. Identifique el sabor de la solucin de cada
uno de los vasos codificados. Enjuguese la boca con agua antes de degustar y
tambin entre una muestra y otra. Para aclarar el sabor de boca.
Numero de muestra o alimento

Sabor

Comentarios

Identificar las zonas donde se localizan las papilas gustativas que


bsicos

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captan los sabores

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Reconocimiento de olores bsicos


Recursos

Material
Frascos de vidrio

Reactivos
Equipo
Sustancias para identificar
olores o aromas: vinagre,
caf, cebolla, clavo de
especia, semilla de ans,
canela, vainilla, pimienta
negra, mostaza preparada,
alcohol,
extracto
de
almendra,
yerbabuena,
eucalipto,
ajo,
limn,
esencias de fresa, durazno,
naranja.

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Formato para la prueba de reconocimiento de olores bsicos


Nombre
Nombre del producto

Fecha

Reconocimiento de olores bsicos

Los frascos cubiertos contienen substancias olorosas que se encuentran


comnmente en el hogar o el lugar de trabajo. Acerque el frasco a su nariz, saque
la tapa, 3 veces brevemente con la mano dirija los alores o aromas hacia la nariz
y trate de identificar el olor. Si no se le viene a la memoria el nombre exacto de la
substancia, trate de describir alguna cosa con la que usted asocie ese olor.
Cdigo de la muestra

Olor

Comentarios

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Textura (consistencia) en alimentos


Recursos
Material
Platos, vasos,
cuchillos

Reactivos
Equipo
servilletas, Alimentos con diferente
textura:
chicharon,
salchicha,
galletas,
tostadas,
cacahuate,
zanahoria, pepino, pan

Tcnicas para evaluar las caractersticas de la textura de los alimentos


Dureza
Mastique la muestra una sola vez con las muelas y evale la fuerza necesaria para penetrar
la muestra.
Tamao de partculas
Mastique la muestra con los molares slo dos o tres veces y luego frote el cotiledn entre la
lengua y el paladar para evaluar el tamao de las partculas ms evidentes.
Masticabilidad
Coloque en la boca una muestra y mastique a un ritmo constante (una masticacin por
segundo), cuente el nmero de masticaciones antes de que la muestra est lista para tragar.
La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases
Fase inicial, las calidades texturales se perciben con el primer bocado, antes de que la saliva
disuelva o modifique la forma o disposicin de las partculas.
Fase de masticacin, se percibe durante la masticacin
Fase residual, cambios texturales que se llevan a cabo durante la masticacin y efectos que
producen recubrimiento del paladar por lo general, despus de haberse deglutido la muestra
del alimento

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Formato de escala lineal usada en los paneles de evaluacin de la textura


alimentos

Nombre
Nombre del producto

Fecha

Textura en alimentos
Usando las tcnicas correspondientes para evaluar la textura, evale las
muestras de acuerdo con los siguientes parmetros. Primero evale las muestras
de referencia que sirven para establecer puntos de referencia y a continuacin
evale las muestras identificadas con nmeros codificados. Trace una lnea para
marcar la intensidad relativa de las muestras identificadas con nmeros
codificados en cada una de las escalas de lnea, poniendo el nmero de cdigo
de la muestra encima de la lnea.

Cdigo
alimento

o Caractersticas de la textura
Suave
Dureza

Comentarios

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Tamao
partculas

de Numero
de
masticaciones

en

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Prueba de comparacin de pares


Fundamento
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a
evaluar, preguntar en el formulario sobre alguna caracterstica que se est evaluado del
producto como: cul de las dos muestras es ms dulce o ms inspida, cul de las dos
muestras es ms dura, cul de las dos muestras es ms cida, etc. Las muestras se pueden
catar varias veces pero en un orden especifico, el cual debe indicarse antes de iniciarse la
evaluacin. Estas muestras deben ser codificadas. Para tomar los nmeros aleatorios ubique
con la mano un lpiz sobre la tabla, cierre los ojos y con la punta del lpiz indique un lugar y
a partir del nmero ubicado inicie el desplazamiento a la derecha, arriba, a la izquierda ,
abajo o en forma diagonal, tomando el nmero que este en la posicin indicada. Se aconseja
que las muestras para cada panelistas se deban codificar con nmeros diferentes para evitar
influencia de un panelistas sobre otro.
Casos en que se aplica

Identificacin de diferencias sobre alguna caracterstica predeterminada.


Evaluacin de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por alguna de
las muestras.
Entrenamiento y control de jueces entrenados.
Mejorar la formulacin de un producto.

Formato de prueba de comparacin de pares


Nombre
Nombre del producto

Fecha

Frente a usted tiene tres pares de muestras de caf, de cada par usted debe
elegir la que es menos amarga.
Prueba

Muestras modificadas
Cdigo
Cdigo

1
2
3
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Muestra
seleccionada

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Comentarios

Prueba de duo trio


Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una
de ellas est marcada como muestra de referencia con la letra R y dos muestras
codificadas, con nmeros aleatorios como se indico para la prueba de comparacin de pares,
de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrn y la otra es diferente.
El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cul es igual a la muestra
patrn. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si
las muestras codificadas.
Casos en que se aplica

Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una
referencia.
Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy
bien las caractersticas de la referencia.
Desarrollo de nuevos productos.
Cambiar tecnologa reducir costos.
Seleccin y entrenamiento de catadores.
Medir el tiempo de vida til de los productos.
Cambiar formulaciones

Formato de prueba de duo trio


Nombre
Nombre del producto

Fecha

Prueba de duo trio


Frente a usted hay tres muestras de refresco, una de referencia, marcada con R y
dos codificadas.
Una de las muestras codificadas es igual a R.
Cul de las muestras codificadas es diferente a la de referencia R? Marqu con
una X
Cdigo de las muestras

Muestra igual a la de referencia

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Comentarios

Principio de la prueba triangular


Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestras
codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la
muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden.
Casos en que se aplica
Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos alimenticios, las
diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o sobre un conjunto de
caractersticas.
Para el entrenamiento y control de panelistas.
Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando no estn bien
entrenados
Formato para la prueba triangular
Nombre
Nombre del producto

Fecha

Prueba triangular
Frente a usted hay tres muestras de papas fritas dos son iguales y una diferente,
analizar cada una con cuidado y marque con una X la muestra diferente.
Cdigo de la muestra

Muestra diferente

Comentarios

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Prueba de ordenamiento
La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los
panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente
para cada una de las caractersticas o atributos que se estn evaluando. Por ejemplo,
ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc.
Casos en que se aplica

Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores.


Desarrollo de nuevos productos.
Medir el tiempo de vida til de los productos.
Seleccin y entrenamiento de catadores.
Mejorar el producto.
Cambiar tecnologa.

Formato para prueba de ordenamiento


Nombre
Nombre del producto

Fecha

Frente a usted hay tres muestras de t que usted debe ordenar en forma
creciente de acuerdo al grado de dulzor.
Cada muestra debe llevar un orden diferente, dos muestras no deben tener el
mismo orden.

Orden de las muestras


La ms intensa
La menos intensa

Grado de dulzor
1
2
3

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Comentarios

Prueba escalar de control (Hednica)


Principio de la prueba de escalar de control
Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluacin sensorial. Se emplea
cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o ms muestras con respecto a
un control y para estimar el tamao de las diferencias. Los panelistas miden la diferencia
entre una muestra control y una o ms muestras problema, empleando una escala
estructurada o no estructurada. Se requiere para esta prueba de mnimo 10 panelistas, y no
se deben presentar ms de seis muestras al mismo tiempo.
Casos en que se aplica
Es til en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el tamao de la
diferencia puede afectar las decisiones a tomar.
En el control de calidad.
Ensayos de vida til.
Para tabular los datos se asigna un nmero a cada punto de la escala y el anlisis para esta
prueba, se realiza a travs del anlisis de varianza, para determinar las diferencias
significativas halladas entre las muestras. Despus se calcula las diferencias mnimas
significativas entre los promedios encontrndose de esta manera las muestras que son
diferentes a las otras.

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Formato prueba de escalar de control


Nombre
Nombre del producto

Fecha

Prueba de escala de control


Frente a usted hay tres muestras codificadas de yogurt de fresa, las cuales deben
probar una a la vez y marque segn su juicio, con el nmero correspondiente en
cada muestra.
Escala

Cdigo de las muestras

Me
gusta
muchsimo (9)
Me gusta mucho
(8)
Me
gusta
moderadamente
(7)
Me gusta un poco
(6)
Me gusta muy
poco (5)
Me es indiferente
(4)
Me disgusta un
poco (3)
Me
disgusta
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moderadamente
(2)
Me
disgusta
mucho (1)
Comentarios

Prueba de preferencia por ordenacin


Fundamento
El tamao del grupo de panelista debe ser igual que para prueba de preferencia pareada.
Casos en los que se aplica
Las pruebas de ordenamiento se utiliza principalmente para:

Desarrollo de nuevos productos.


Preferencia del consumidor.
Cambio de proveedores.
Mejorar Productos.
Cambio de alguna o varias materias primas.
Nivel de aceptacin.

Formato de prueba de preferencia por ordenacin


Nombre
Nombre del producto
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Fecha

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Prueba de preferencia por ordenacin


Frente a usted hay cuatro muestras de caramelos, que usted debe ordenar en
forma creciente de acuerdo a su preferencia (se puede evaluar una caracterstica
o el producto en general).
Cada muestra debe llevar un orden diferente, dos muestras no deben tener el
mismo orden.
Orden
Muestra

Comentarios

Actividades
1. Realiza un diagrama de flujo de la prctica.

2. Cmo se puede evaluar la calidad de un producto alimenticio?

3. Qu se conoce de la evaluacin sensorial en alimentos?


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4. Explica los siguientes conceptos: percepcin, sensacin y estimulo

5. Cules sentidos que se emplean en una evaluacin sensorial?

6. Investiga y consulta con tu docente como interpretar la informacin estadstica resultado


del anlisis sensorial practicado a los alimentos.
7. Sabe cules son los componentes de un panel de evaluacin sensorial?

8. Qu pautas se deben cumplir para el buen funcionamiento de panel de catacin y para


la obtencin de resultados objetivos y confiables
9. Seleccionar un grupo de 10 frutas y/o verduras, de diferentes colores y tamaos. y
complete la siguiente tabla Realizar un informe de la prueba realizada.
Fruta
Color
Forma
Tamao
Encerada s/n
Olor
Crujiente
(puntaje de 15)
Jugosa
(puntaje de 15)
Dulce (puntaje
de 1-5)
cida (puntaje
de 1-5)
Otro sabor
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Resultados: Elementos, datos, informacin, clculos, utilizados y obtenidos


durante la actividad y hasta que esta llegue a trmino.

Observaciones:
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Conclusiones:

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Bibliografa de consulta para contestar las actividades


Titulo
1.2.3.-

Autor

Pagina

Editorial

Datos del alumno


Nombre:

Fecha:

Grado / grupo / turno:

Calificacin:
Prctica 2

Medicin del pH en los alimentos lquidos, de alta viscosidad y slidos


Fundamento
En la mayora de los procesos industriales es muy importante el control de los niveles de pH
que presenten los productos que son elaborados o las soluciones que sern utilizadas para
alguna parte del proceso.
Su medicin se emplea normalmente como indicador de calidad. Encontramos su uso
frecuente en plantas que realizan tratamiento de aguas de uso industrial o residual, en
industrias alimentarias para las bebidas gaseosas, cervezas, yogurt, embutidos, alimentos,
salsas, mermeladas, en la industria farmacutica, para jarabes y medicamentos.
El mtodo se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones hidrgeno
presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potencimetro).
La diferencia mxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no
debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario se debe repetir la determinacin.
Desde el punto de vista del metabolismo, los alimentos se clasifican como cidos o alcalinos
de acuerdo al efecto que tienen en el organismo humano despus de la digestin y no de
acuerdo al pH que tienen en s mismos. Es por esta razn que el sabor que tienen no es un
indicador del pH que generaran en nuestro organismo una vez consumidos.
Muchas veces un alimento de sabor acido tienen un efecto alcalino, por ejemplo las frutas
ctricas; el limn es alcalino porque los minerales que deja en el cuerpo despus de la
digestin ayudan a eliminar iones de hidrogeno y disminuir la acidez del cuerpo.
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El metabolismo personal tambin juega un rol determinante en este sentido. Por ejemplo,
ciertas frutas que contienen cidos orgnicos, como el tomate y los ctricos a pesar que
normalmente crean un efecto alcalino, en algunas personas pueden dejar residuos cidos.
Esto sucede sobre todo cuando las personas tienen poca acidez en el estomago o cuando
tienen mal funcionamiento de la tiroides.

Objetivo

Conocer y aplicar mtodos y tcnicas para medir el pH de los alimentos.


Desarrollar destrezas y habilidades para el uso y manipulacin de los materiales y
equipos de un laboratorio de anlisis bromatolgico.
Conocer las normas nacionales e internacionales para el anlisis de los alimentos.

Recursos
Material

Reactivos
Solucin reguladora de
10 vasos de precipitado
pH 4
de 100 ml
Solucin reguladora de
pH 7
Agitador
Solucin reguladora de
pH 10
Pipeta volumtrica
Muestras de alimento
proporcionadas por el
Un mortero
alumno
30 ml de refresco
Potencimetro
30 ml de jugo de naranja
30 ml de huevo ( medir por
Termmetro
separado el pH, clara,
yema y la mezcla)
30 ml leche
10
g
de
calabaza,

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Equipo
Potencimetro con su
electrodo
correspondiente
Balanza analtica
Agitador mecnico o
electromagntico.

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zanahoria, pepino, nopal


30 ml de yogurt
30 ml de caf
10 g de pan, harina
30 ml de jugo de limn
10 g de mayonesa

Procedimiento
Preparacin de la muestra
Los productos alimenticios podrn consistir de un lquido, una mezcla de lquido y slido, los
que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrn ser semislidos o de
carcter slido. Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir
esta situacin.
a) Productos lquidos
Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneizacin. Ajustar la temperatura a
20C 0.5C y determinar su pH.
b) Mezcla compuesta de slido y lquido
Drenar el material del envase y registrar los pesos de las porciones lquida y slida,
mantenindolas separadas.
c) Para aquellos productos en los que el lquido contenga aceite
Separar la capa grasa en un embudo de separacin y retener la capa acuosa. La capa grasa
se descarta. Ajustar la temperatura de la capa acuosa a 20C 0.5C y determinar su pH.
d) Slidos
Moler y pasar la porcin slida por un tamiz, colocar en una licuadora o mortero. Aadir de
20 a 30 ml de agua destilada y hervida por cada 2 g de producto, con objeto de formar una
mezcla uniforme. Ajustar la temperatura a 20C 0.5C y determinar su pH.
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e) Productos semislidos
Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. Adicionar cuando el caso lo
requiera entre 10 y 30 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 10 g de
producto, ajustar la temperatura a 10 C 0.5C y determinar su pH.
1. Calibrar el potencimetro con las soluciones reguladoras de pH 4, pH 7 y pH 10 segn la
acidez del producto.
2. Tomar una porcin de la muestra preparada, mezclar bien con un agitador y ajustar su
temperatura a 20C 0.5C.
3. Sumergir l electrodo en la muestra (30ml) de manera que los cubra perfectamente.
4. Hacer la medicin. El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del
potencimetro.
5. Retirar el electrodo y lavar con agua, de acuerdo a las indicaciones para proteger el
equipo.
6. Reporta el pH de los alimentos, elaboradora un cuadro, donde indiques alimento, pH

Actividades

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.

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Resultados: Elementos, datos, informacin, clculos, utilizados y obtenidos


durante la actividad y hasta que esta llegue a trmino.

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Observaciones:

Conclusiones:

Bibliografa de consulta para contestar las actividades


Titulo
Autor
Pagina
1.Licenciatura en Qumico Farmacobilogo

Editorial

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2.3.-

Datos del alumno


Nombre:

Fecha:

Grado / grupo / turno:

Calificacin:

Prctica 3

Determinacin de la humedad
gravimtrico)

en alimentos por prdida de peso (mtodo

Fundamento
La determinacin de humedad es uno de los anlisis ms importantes y til en gran medida
durante el procesamiento y control de productos alimenticios. El contenido de humedad
frecuentemente es un ndice de calidad y estabilidad as como tambin es una medida de la
importancia y cantidad de slidos totales. Es por ello que en base al contenido de agua se
establecen las condiciones de manejo, transporte, almacenamiento y procesamiento de un
alimento.
Se entiende por humedad, la prdida en peso que sufre un alimento al someterlo a las
condiciones de tiempo y temperatura prescritos segn sus caractersticas.
Los mtodos para la determinacin de humedad en los alimentos son los siguientes:
Deshidratacin
Medicin de la prdida de peso debida a la evaporacin de agua a la temperatura de
ebullicin o cerca de ella. (100-105C), esta tcnica se realiza generalmente en un horno de
secado.
Destilacin
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Estos mtodos incluyen la destilacin del producto alimenticio con un disolvente inmiscible
que tiene un elevado punto de ebullicin y una densidad menor que la del agua, por ejemplo,
(tolueno, heptano y xileno).
Qumico
Karl Fischer. Titulacin para la determinacin de agua. Utiliza una valoracin volumtrica
para determinar trazas de agua en una muestra, es adaptable a productos alimenticios que
muestran resultados errticos cuando se calientan o son sometidos al vaco. Mtodo
recomendado para alimentos de baja humedad y/o alto contenido de azcar o protenas
Alimentos en los que se recomienda: frutas y vegetales deshidratados, chocolates,
caramelos, caf tostado, grasas y aceites
Instrumentales
Se utilizan instrumentos basados en la resistencia elctrica, la frecuencia y las propiedades
dielctricas.
Objetivos

Aplicar el mtodo de deshidratacin en un alimento para calcular su contenido de


humedad.
Desarrollar habilidad en el uso de material y equipos presentes en laboratorios de
anlisis bromatolgico.

Recursos
Material
Cpsula de porcelana
Papel aluminio
Mortero
Desecador
Pinzas para crisol

Reactivos
Equipo
Muestra
de
alimento: Horno
Carne, cereales, frutas, Balanza analtica
verduras,
huevo,
leguminosas
o
sus
derivados (lo proporciona el
alumno)

Procedimiento
1. Preparar a peso constante la cpsula de porcelana como sigue:
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a)
b)
c)
d)
e)

Pesar la cpsula en la balanza y registrar el peso.


Colocar en la estufa por 60 min a temperatura de 110 C.
Sacar la cpsula de la estufa con las pinzas.
Enfriar en el desecador y pesar; no tocar con las manos.
Colocar en la estufa por 15 minutos a temperatura de 110 C., enfriar y pesar para
verificar peso constante, de lo contrario repetir el procedimiento hasta lograr el peso
constante.
2. Registrar el peso de la cpsula y pesar sobre la misma una muestra de alimento de 3
a 5 g.
3. Distribuir la muestra en una capa delgada sobre la cpsula (segn la humedad que
contenga el alimento).

4. Regresar la cpsula a la estufa y mantenerla por 4 h, si la muestra contiene un alto


porcentaje de grasa la temperatura indicada es de 60 a 80 C, en porcentaje bajo la
temperatura sugerida es de 100 a 110 oC (cuando el material presente alto contenido
de H2O, mantenerlo en la estufa de 16-18 h).
5. Transcurrido este tiempo, enfriar la cpsula en el desecador y pesar.
6. Integrar los resultados con la siguiente frmula:

( P1 Pf ) x100 P1
% de humedad =
P1 = Masa inicial de la muestra
Pf = Masa final de la muestra

Actividades

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.

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Resultados: Elementos, datos, informacin, clculos, utilizados y obtenidos


durante la actividad y hasta que esta llegue a trmino.

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Observaciones:

Conclusiones:

Bibliografa de consulta para contestar las actividades


Titulo
Autor
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1.2.3.-

Datos del alumno


Nombre:

Fecha:

Grado / grupo / turno:

Calificacin:

Prctica 4

Determinacin de humedad en alimentos por mtodo de Karl-Fischer

Fundamento

El mtodo de Karl-Fischer se basa en la reaccin estequiometria entre el SO 2 y el I2 en


presencia de agua:

SO2 + I2 + H2O 2 HI + SO3

Para fijar los reactivos y los productos de la reaccin se trabaja en presencia de


dietanolamina. Los compuestos estn en el medio de reaccin como complejos de
dietanolamina

(NH (CH2CH2OH)2, DEA)


DEA.SO2 + DEA.I2 + H2O + DEA 2 DEA.HI + DEA.SO3
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El complejo DEA.SO3 formado podra consumir un exceso adicional de H 2O de acuerdo con


la siguiente reaccin:

DEA.SO3 + H2O DEA. (H)SO4H


Para evitarlo se trabaja en presencia de un gran exceso de metanol:

DEA.SO3 + CH3OH DEA. (H)SO4CH3

El procedimiento de Karl-Fischer implica el consumo de un mol de I 2 y un mol de SO2 por


cada mol de agua presente en el medio de reaccin. En la prctica, se trabaja en exceso de
dietanolamina, metanol y SO2, de forma que es la cantidad de I 2 aadida la que permite
determinar la cantidad de agua. Por su parte el metanol se usa como disolvente tanto para el
reactivo como para la muestra, favoreciendo adems que la transformacin del DEA.SO 3
formado transcurra segn la reaccin.

La deteccin del punto final puede realizarse mediante cualquiera de estas tcnicas:

Visual, hasta que el medio de reaccin adquiere un tono pardo-rojizo, ya que el


reactivo valorante es de ese color, si bien esta metodologa solo es til en el caso de
muestras incoloras o muy dbilmente coloreadas.
Espectrofotomtrico, utilizando el vaso de valoracin como una cubeta sobre la que se
hace incidir una radiacin de 525 nm (mximo de absorcin del I 2).
Biamperomtrica, que es la que se utilizar en esta experiencia, y que aprovecha el
hecho de que con el primer exceso de I 2 se produce una circulacin de corriente entre
dos electrodos sumergidos en la celda de valoracin y entre los que se aplica una
tensin adecuada. En presencia de agua la corriente es prcticamente inapreciable.
La valoracin se efecta en condiciones ptimas cuando se aade un exceso de
reactivo de Karl-Fisher (I2), y despus se valora por retroceso con disolucin
estandarizada de agua en metanol. En este caso, la corriente indicada por el
galvanmetro desciende bruscamente a cero al llegar al punto final.

Prevencin y seguridad en el laboratorio


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Para evitar accidentes en el laboratorio es necesario que consideres las siguientes


precauciones

Reactivo de Karl-Fischer: Puede afectar la fertilidad. Representa riesgo durante el


embarazo de efectos adversos para el feto. Inflamable. Tambin nocivo por inhalacin,
por ingestin y en contacto con la piel. Txico para los organismos acuticos

Objetivo
Conocer y aplicar los procedimientos del mtodo de Karl-Fischer para determinar la humedad
en los alimentos con caractersticas especificas.

Recursos

Material
Reactivos
Equipo
Matraz aforado
Muestra de alimento: Balanza analtica
Pipeta graduada de 10
leche en polvo, harina, Campana de extraccin
ml
grasas o aceites.
Probeta
Metanol anhidro
Bureta
Reactivo
de
KarlFischer.

Procedimiento
Preparacin de la disolucin patrn
1 Preparacin de la disolucin patrn de agua (5 mg/ml). Lavar un matraz aforado de 250
ml, limpio y secar con un poco de metanol anhidro (el metanol se vierte en el bidn de
desechos dispuesto al efecto).
2 En el matraz aforado adicionar 20-25 ml de metanol, tapar (es necesario manipular el
tapn con guantes para no aumentar su masa) y se pesa en la balanza analtica.
3 Retirar el tapn y adicionar 1.2 g de agua destilada utilizando un cuentagotas y un vaso
con agua.
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4 Tapar el matraz el aforado, y establecer por diferencia la masa de agua aadida (con
precisin de 0.1 mg).
5 Aforar con metanol anhidro, usar primero el dosificador, y despus un vaso y un
cuentagotas perfectamente secos.
6 Guardar la solucin en un frasco limpio.

Estandarizacin del reactivo de Karl-Fischer.


1. Lavar la bureta correspondiente con la disolucin patrn de agua (bureta 1). La otra
bureta se deja cargada con el reactivo (bureta 2). Sin levantar la tapa del vaso de
reaccin y a travs de la boca con tapn se vierten unos 25 ml de metanol anhidro.
2. En la bureta 2 se miden 10 ml del reactivo de Karl-Fischer (constituido por I 2, una
base normalmente imidazol o piridina y SO 2 en proporcin 1: 3 :10, disueltos en un
alcohol, el ms utilizado suele ser el metanol anhidro 1 mol de I 2: 1 mol de dixido de
azufre: 10 mol metanol
3. Valorar con la disolucin de agua, anotar el volumen en el punto final. La
estandarizacin debe hacerse por triplicado.
Valoracin de la muestra.
1. Depositar el contenido del vaso al bidn de residuos y secar el vaso con un papel.
2. Colocar el vaso sobre el agitador despus tapar y presionar con cuidado. Pesar con
precisin alrededor de 0.3 g de muestra.
3. La muestra se introduce en el vaso a travs del orificio de la tapa, y arrastrar con unos
20 ml de metanol anhidro.
4. Con la bureta 2 se vierten 10 ml del reactivo de Karl-Fischer.
5. Valorar el exceso de reactivo con la disolucin patrn de agua, efectuar la valoracin
por triplicado.
6. No es necesario que la muestra se disuelva, ya que en parte el agua contenida en la
muestra es extrada por el disolvente, y adems el reactivo penetra en la muestra
dispersa, reacciona con toda el agua disponible.
7. Reportar el porcentaje de humedad presente en el alimento.
Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.
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Resultados: Elementos, datos, informacin, clculos, utilizados y obtenidos


durante la actividad y hasta que esta llegue a trmino.

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Observaciones:

Conclusiones:

Bibliografa de consulta para contestar las actividades


Titulo
1.2.3.-

Autor

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Editorial

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Datos del alumno


Nombre:

Fecha:

Grado / grupo / turno:

Calificacin:
Prctica 5

Determinacin de cenizas

Fundamento

El mtodo aqu presentado se emplea para determinar el contenido de ceniza en los


alimentos o sus ingredientes mediante la calcinacin. Se considera como el contenido de
minerales totales o material inorgnico en la muestra.
Muestras slidas. Calentar sobre tela metlica hasta residuo carbonoso. Luego calcinar en
mufla a 500-550C hasta cenizas blancas o de color gris claro y peso constante. Enfriar en
desecador y pesar al alcanzar la temperatura ambiente.
Muestras lquidas. Evaporar hasta sequedad y continuar como lo especifica la tcnica. Si las
cenizas quedan con trazas de carbn, humedecerlas con un poco de agua (en cpsula fra),
romper las partculas de carbn con una varilla de punta achatada y evaporar cuidadosamente
a sequedad tela metlica antes de volver a calcinar. Repetir este tratamiento tantas veces como
sea necesario.

Objetivo

Conocer y aplicar mtodos y tcnicas analticas para cuantificar el porcentaje de


minerales presentes en los alimentos.
Conocer e identificar los minerales presentes en las cenizas de los alimentos

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Desarrollar destrezas y habilidades para el uso y manipulacin de los materiales y


equipos de un laboratorio de anlisis bromatolgico.
Conocer las normas nacionales e internacionales para el anlisis de los alimentos.

Recursos
Material
Crisol de porcelana.
Pinzas para crisol.
Desecador
Mechero bunsen
Soporte universal
Tala de asbesto

Reactivos
Equipo
10 g de alimento (el Mufla
alumno proporciona la
muestra)

Procedimiento

1. Llevar el crisol a peso constante.


2. Pesar en el crisol de 3 a 5 g de muestra de alimento seco, en alimentos con actividad
acuosa mayor se recomienda incrementar la cantidad de muestra.
3. Colocar el crisol sobre el mechero o sopletear para calcinar la muestra hasta qu ya
no desprenda humo.
4. Con pinzas para crisol se lleva a la mufla a temperatura 550 C por tiempo de 4
horas.
5. Dejar enfriar en la mufla y transferir al desecador para su completo enfriamiento
6. Determinar la masa del crisol con cenizas.
7. Las cenizas se pueden usar para la determinacin de algunos minerales en
especfico.
8. Expresar los resultados en % de cenizas.
(( P p1) x100) M

% cenizas =
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P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.


P1 = Masa de crisol vaco en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos.

Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.

Resultados: Elementos, datos, informacin, clculos, utilizados y obtenidos


durante la actividad y hasta que esta llegue a trmino.

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Observaciones:

Conclusiones:

Bibliografa de consulta para contestar las actividades


Titulo
Autor
Pagina
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1.2.3.Datos del alumno


Nombre:

Fecha:

Grado / grupo / turno:

Calificacin:
Prctica 6

Determinacin de lpidos totales por mtodo soxhlet

Fundamento
El mtodo es aplicable en muestras de alimentos en general y en alimentos que no han sido
sometidos a tratamiento trmico. (Carnes, cereales, sopas, granos de semillas, etc). Los
lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales componentes
estructurales de los alimentos. Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de
compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como
ter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lpidos contienen carbn, hidrgeno y
oxigeno, y algunos tambin contienen fsforo y nitrgeno. Los lpidos comprenden un grupo
de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composicin, sin embargo
algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofbicos. Otros, tales como los di y
monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofbica e hidroflica en su molcula por lo que
pueden ser solubles en disolventes relativamente polares.

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Objetivo

Aplicar el mtodo Soxhlet en anlisis de alimentos para la determinacin de los


lpidos totales, desarrollar habilidad en el uso de material y equipos de de laboratorio
de anlisis bromatolgico.
Recursos
Material
Reactivos
Desecador.
Hexano o Eter de
Algodn (libre de grasa).
petrleo (P.E. 30-60C).
10 g de muestra de
Mortero
alimento con humedad
Probeta
menor al 10% (frituras,
Embudo
nuez, almendra) (La
Esptula
proporciona el alumno)
Perlas de ebullicin
Cartucho de celulosa o
papel filtro

Equipo
Balanza analtica
Extractor de Soxhlet
Estufa

Procedimiento
1. Colocar matraz soxhlet con perlas para regular ebullicin y llevar a peso constante.
2. Pulverizar la muestra de alimento sin que altere su composicin, se recomienda
utilizar un procesador de alimentos.
3. Pesar la muestra (de 5 a 10 g) libre de humedad (menor al 10%).
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4. Colocar la muestra en el cartucho o dedal, cubrir con una porcin de algodn.


5. Colocar el cartucho dentro del extractor Soxlhet en la parte inferior ajustar el matraz.
6. Hacer circular por el refrigerante una corriente de agua y aadir por su extremo
superior el disolvente (Hexano) en cantidad suficiente para tener de 2-3 descargas del
extractor (100 a 125 ml).
7. Hacer circular el H2O por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una
frecuencia de unas dos gotas por segundo.
8. Concluida la extraccin se procede con cuidado a recuperar el C 6H14 (hexano) de la
siguiente manera:
9. Antes de que el solvente llegue al nivel del extractor se apaga la plancha, con ayuda
de un compaero desconectar el extractor y colocar el solvente en un recipiente
adecuado
10. La operacin se repite hasta eliminar totalmente el solvente. Terminada la extraccin,
evaporar a baja temperatura el disolvente del matraz.
11. Desarmar el equipo y colocar en la estufa el matraz a peso constante.
12. Enfriar en desecador, pesar y reportar porcentaje de grasa en el alimento.
( Pg Pv) x100 Pm

% de grasa =
Pg = Peso del matraz con grasa, en gramos.
Pv = Peso del matraz con cuerpos para regular ebullicin a peso constante, en gramos.
Pm = Peso de la muestra en gramos.
Actividades

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.

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Resultados: Elementos, datos, informacin, clculos, utilizados y obtenidos


durante la actividad y hasta que esta llegue a trmino.

Observaciones:

Conclusiones:

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Titulo
1.2.3.-

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Datos del alumno


Nombre:

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Grado / grupo / turno:

Calificacin:
Prctica 7

Determinacin de protena total por mtodo de Kjeldahl

Fundamento
El mtodo Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, la cual incluye tanto las no
protenas como las protenas verdaderas.
Este mtodo se basa en la descomposicin de los compuestos de nitrgeno orgnico por
ebullicin con cido sulfrico. El hidrgeno y el carbn de la materia orgnica se oxidan para
formar agua y bixido de carbono. El cido sulfrico se transforma en SO 2, el cual reduce el
material nitrogenado a sulfato de amonio.
El amoniaco se libera despus de la adicin de hidrxido de sodio y se destila recibindose
en una disolucin al 4 % de cido brico. Se titula el nitrgeno amoniacal con una disolucin
valorada de cido, cuya normalidad depende de la cantidad de nitrgeno que contenga la
muestra. En este mtodo de Kjeldahl-Gunning se usa el sulfato de cobre como catalizador y
el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestin.
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Objetivo

Aplicar el mtodo Kjeldahl en anlisis de alimentos para la determinacin de protena


total, desarrollar habilidad en el uso de material y equipos de de laboratorio de
anlisis bromatolgico.

Recursos

Material
Buretas
Pipetas
Matraz Baln Kjeldahl
de 800 ml
Matraz Erlenmeyer de
250 ml
Matraz aforado de 200
o 250 ml

Reactivos
Sulfato de cobre
Sulfato de potasio o
sulfato de sodio
cido sulfrico
Hidrxido de sodio al 40
%
cido brico 4% m/v
Solucin estandarizada
de cido clorhdrico 0.1
N.
Solucin indicadora de
rojo de metilo y azul de
metileno
(Indicador

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Equipo
Balanza analtica
Digestor y destilador
Kjeldahl
Campana de extraccin

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Wesslow) Mezclar dos


partes de a y una parte
de b,
a) Rojo de metilo al 0,2
% en una mezcla de 60
mL de alcohol etlico y
40 mL de agua.
b) Azul de metileno al
0,2 % en agua
Muestras de alimento
(las
proporciona
el
alumno)

Procedimiento
1. Se pesa con exactitud en balanza analtica entre 0.5 y 1 g de muestra bien
homogenizada en un papel de filtro libre de cenizas (usar la menor porcin de papel
filtro para evitar que retrase la digestin).
2. La muestra, se transfiere con el papel a un baln Kjeldahl, se le aaden 2.5 g de
sulfato de potasio, 0.5 g de sulfato de cobre y 20 ml de cido sulfrico, se agita y el
matraz baln.
3. Se somete a la muestra a un calentamiento suave inicialmente, evitando la excesiva
formacin de espuma. Posteriormente se lleva a ebullicin cuidando que los vapores
del cido no se condensen por encima del tercio inferior del cuello del baln. Una vez
que la mezcla quede transparente azul verdoso claro se continuar la ebullicin
durante media hora.
4. Terminada la digestin se deja enfriar.
5. Preparar el erlenmeyer colector en el cual se colocan 50 ml de cido brico y algunas
gotas del indicador. Se coloca en el extremo de salida del destilador, cuidando que el
extremo del tubo quede dentro de la solucin de cido brico.
6. Posteriormente se aaden 100 ml de agua destilada y 110 ml de hidrxido al 40 %
de inmediato se coloca en la trampa Kjeldahl, se abren las llaves del sistema de
enfriamiento y se comienza la destilacin hasta que el volumen en el erlenmeyer
colector sea aproximadamente 150 ml. Se separa el erlenmeyer del destilador y se
lava el tubo de destilacin recogiendo el agua del lavado en el mismo erlenmeyer.
7. Aforar el destilado (borato de amonio) a 200 o 250 ml.
8. Colocar alcuotas del borato de amonio en matraz erlenmeyer, considerar el tamao
de la alcuota segn la concentracin de protena en la muestra.
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9. Valorar el borato de amonio con solucin estndar de cido clorhdrico 0.1 N.


10. Los resultados se expresan en % de protena.

Diagrama

Mtodo de Kjeldahl: determinacin de protena total

a Digestin:

b Destilacin:

Valoracin: Con cido clorhdrico 0.1 N

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El cambio de coloracin
verde claro a azul violeta
indica el final de la
titulacin.

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(VxNx14.006 x100) ( g1x1000)


% Nitrgeno =
% de protena =

%nitrgeno Factor

V = Volumen en ml gastados de HCl


N = Normalidad de la solucin de HCl
g1 = Gramos de la muestra

Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la practica.

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Resultados: Elementos, datos, informacin, clculos, utilizados y obtenidos


durante la actividad y hasta que esta llegue a trmino.

Observaciones:

Conclusiones:

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Titulo
1.2.3.-

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Editorial

Datos del alumno


Nombre:

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Grado / grupo / turno:

Calificacin:
Prctica 8

Determinacin de fibra por mtodo de hidrlisis cido base

Fundamento
El mtodo consiste en la hidrlisis acido-base, la muestra, desengrasada de preferencia, se
trata con soluciones de cido sulfrico e hidrxido de sodio con concentraciones conocidas.
Separar el residuo por filtracin, lavar, desecar y pesar el residuo insoluble, determinando
posteriormente su prdida de masa por calcinacin a 550C.
La Fibra Diettica est formada por un total de siete componentes mayoritarios:
Celulosa
Es el principal constituyente de la pared celular en los vegetales, donde constituye el
principal elemento de sostn de esta. Representa es 10% del peso seco de las hojas, cerca
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del 50% se encuentra en el tallo y alrededor del 90% en la fibra del algodn. Es un polvo
blanco, slido, inspido, insoluble en agua y alcohol pero si es soluble en cidos fuertes.
Hemicelulosa
No est estructuralmente relacionada con la celulosa sino que son polmeros de las pentosas
sobre todo D Xilanos, los cuales son polmeros de la D Xilosa con enlaces (1- 4) y poseen
cadenas laterales de arabinosa y otros azcares (cido glucurnico y galactosa) lo que le
confiere distintas propiedades qumicas.
Pectinas
La pectina es un coloide natural siempre presente en el mundo vegetal ya que forma parte de
las paredes celulares donde est ligada, entre otras sustancias, a la celulosa y donde
constituye a la vez el tejido nutriente y el cemento que confiere textura a las clulas
vegetales.
Carragenatos
Es un polmero complejo extrado de las algas rojas. Son galactanos compuestos
principalmente de D-galactopiranosa y algo de 3,6-anhidro-D-galactosa, cido cetoglucnico
y unidades de azcar no reductor, cada monmero es un ster de cido sulfrico. Las
unidades de galactosa estn unidas en las posiciones 1 y 3 y el tomo de carbono 4 es el
que est sulfatado.
La carragenina es un polmero cargado negativamente que reacciona con las protenas
cargadas positivamente y produce un incremento rpido de la viscosidad, tiene propiedades
gelificantes y estabiliza suspensiones y emulsiones.
Alginatos
Los alginatos son polisacridos coloidales hidrfilos, que se obtienen de algas de la clase
Phaeophiceae, comnmente conocidas como algas pardas; ya que forman parte de su pared
celular.
Lignina
Desde el punto de vista estructural, la lignina es una sustancia altamente polimerizada. Se
origina a partir del alcohol coniferlico, aislado de la madera en forma de glicsido: la
coniferina. Por deshidrogenacin y polimerizacin, el alcohol coniferlico forma un producto
de estructura reticular del que se representa una seccin de su molcula con los tipos de
unin caractersticos. La Lignina ocupa el primer lugar entre las sustancias vegetales
aromticas. Su peso molecular asciende a 10000.
Gomas
Son molculas de alto peso molecular constituidas por polmeros hidroflicos de unidades
monosacridas y derivados, unidos por enlaces glucosdicos formando largas cadenas,
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pudiendo estar constituidas por un solo tipo de monosacridos o por monosacridos


distintos. Las gomas naturales se encuentran asociadas a las paredes celulares de las
plantas y microorganismos y a los exudados de las plantas. En los alimentos aparecen como
constituyentes naturales o bien como aditivos, ya que su utilizacin alimentaria est
ampliamente extendida al utilizarse como estabilizantes y gelificantes.

Objetivo

Conocer y aplicar mtodos y tcnicas de anlisis para cuantificar la fibra presente en


los alimentos.
Desarrollar destrezas y habilidades para el uso y manipulacin de los materiales y
equipos de un laboratorio de anlisis bromatolgico.
Conocer las normas nacionales e internacionales para el anlisis de los alimentos.

Recursos
Material
Vaso de Berzelius de
600 ml
Papel filtro
Balanza analtica
Pinzas para crisol
Matraz kitasato
Capsula de porcelana
Pipeta de 10 ml

Reactivos
Equipo
H2SO4 al 2.5 %
Balanza analtica
NaOH al 2.5 %
Mufla
Muestra de alimento (la Bomba de vacio
proporciona el alumno)

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.

Moler el alimento que se va a utilizar para la determinacin de fibra


Pesar en un vaso de Berzelius de 600 ml, 10 g de muestra de alimento sin grasa.
Agregar 100 ml de H2SO4 al 2.5 % y 3 perlas de cristal.
Mantener en reflujo por 30 minutos a partir de que comienza la ebullicin.
Filtrar al vacio en un matraz kitasato.

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6. Lavar y filtrar al vacio con agua destilada para eliminar cualquier rastro de acido
(detectar con papel filtro el pH).
7. Colocar el residuo en el vaso de Berzelius y agregar 100 ml. De NaOH al 2.5 %.
8. Mantener en reflujo por 30 min. A partir de que comienza la ebullicin.
9. Filtrar al vacio en un matraz kitasato.
10. Lavar y filtrar al vacio con agua destilada para eliminar cualquier rastro de hidrxido
(Detectar con papel filtro el pH).
11. Separar la muestra en un crisol y colocar en la estufa 105 C por 3 hrs.
12. Enfriar en el desecador por 15 min.
13. Incinerar en la mufla por 3 hrs. A 500 C.
14. Reportar resultados en % de fibra en el alimento.

Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.

Resultados: Elementos, datos, informacin, clculos, utilizados y obtenidos


durante la actividad y hasta que esta llegue a trmino.
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Observaciones:

Conclusiones:

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Titulo
1.2.3.-

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Datos del alumno


Nombre:

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Grado / grupo / turno:

Calificacin:
Prctica 9

Determinacin de azucares reductores

Fundamento
Se establece el mtodo del refractmetro para determinar los Grados Brix, en muestras de
jugos de especies vegetales, productoras de azcar, alimentos y bebidas azucarados. El
sistema de medicin especfico, en el cual el Brix, representa el porcentaje en peso de
sacarosa pura en solucin. En la industria azucarera se le considera como el porcentaje de
slidos disueltos y en suspensin, en las soluciones impuras de azcar. Este mtodo
cuantifica los azucares reductores presentes en los alimentos en su estado natural o
procesados. El grupo de azucares reductores est integrado por aldosas, cetosas algunos
oligosacaridos, son responsables de proporcionar sabor dulce a los alimentos.
Objetivo
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Conocer y aplicar tcnicas analticas para cuantificar el porcentaje de azucares


reductores en los alimentos.
Identificar las caractersticas y funcin de los azucares reductores.
Desarrollar destrezas y habilidades para el uso y manipulacin de los materiales y
equipos de un laboratorio de anlisis bromatolgico.
Conocer las normas nacionales e internacionales para el anlisis de los alimentos.

Recursos
Material
Reactivos
Equipo
Goteros
Muestras de alimentos
Refractmetro con
Vasos de precipitado de
que en su composicin
capacidad
para
100 ml
se
encuentres
los
registrar lecturas de
Mortero
azucares reductores (5
0 a 95 Brix.
g o 5 ml) Ejemplo:
frutas,
dulces,
refrescos,
jugos,
mermelada,
leche
condensada,
cajeta,
miel.
Procedimiento
1. Limpiar y secar con cuidado la tapa y el prisma antes del inicio de la medicin.
2. Colocar de una a dos gotas del alimento en el prisma y luego cerrar la tapa para que
el alimento se reparta de manera homognea entre la tapa y el prisma. Puede utilizar
una pipeta o gotero para colocar la muestra sobre el prisma principal. En caso de
muestras con alta densidad, se deben diluir con agua y la lectura refractomtrica se
multiplica por el factor de dilucin.
3. Evitar que se formen burbujas de aire, ya que esto puede ejercer un efecto negativo
en el resultado de la medicin.
4. Si se mueve la tapa con ligereza, se consigue distribuir con ms homogeneidad el
lquido de prueba.
5. Sostener el refractmetro bajo la luz, ver la escala a travs del ocular.
6. El valor se lee entre el lmite claro/oscuro. Girar el ocular para ajustar o precisar la
escala.
7. Limpiar y secar con cuidado el prisma y la tapa despus de cada medicin para evitar
la presencia de restos que afecten futuras mediciones.
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8. Reportar los resultados en grados Brix e interpretar en porcentaje de azcar.

Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.

Resultados: Elementos, datos, informacin, clculos, utilizados y obtenidos


durante la actividad y hasta que esta llegue a trmino.

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Observaciones:

Conclusiones:

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Titulo
1.2.3.-

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Datos del alumno


Nombre:

Fecha:

Grado / grupo / turno:

Calificacin:
Practica 10

Determinacin de carbohidratos totales

Fundamento
Este mtodo determina la cantidad de carbohidratos totales, basndose en su contenido de
almidones hidrolizables y azcares solubles.

Objetivo

Conocer y aplicar mtodos y tcnicas analticas para cuantificar el porcentaje de


carbohidratos en los alimentos.
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Desarrollar destrezas y habilidades para el uso y manipulacin de los materiales y


equipos de un laboratorio de anlisis bromatolgico.
Conocer las normas nacionales e internacionales para el anlisis de los alimentos.

Recursos

Material

Reactivos

Papel filtro
no. 542

Wathman

Probeta

Matraz aforado 100 ml

Tubos de ensayo

Gradilla

Equipo

Solucin
de
cido
perclrico al 52 %.
279ml
de
cido
perclrico
(grado
especfico 1.70) en 100
ml de agua destilada;
deje enfriar antes de
usar.
Solucin
sulfrico.
H2SO4

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de
cido
760ml de
(grado

Espectrofotometro
Campana de extraccin
Balanza analtica

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especfico 1.84) en
330ml
de
agua
destilada; deje enfriar
antes de usar.

Reactivo
Anthrone.
Prepare
suficiente
reactivo
Anthrone
preparando
una
solucin
de
cido
sulfrico al 0.1 % con el
fin de usarla el mismo
da.

Solucin estndar de
glucosa.
Disuelva
100mg de glucosa en
100ml de agua.

Solucin estndar de
glucosa diluida. Diluya
10ml del estndar de
glucosa a 100 ml de
agua destilada (1ml =
0.1mg de glucosa).

Procedimiento
Extraccin
1. Pesar 1 g de muestra seca de 2 a 5 g de muestra hmeda conteniendo
aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles.
2. Transferir cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml.
3. Adicionar 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra.
4. Adicionar 13 ml de la solucin de cido perclrico. Agitar constantemente durante 20
minutos.
5. Llevar el volumen a 100 ml, mezclar y filtrar.
6. Colocar en un matraz volumtrico de 250 ml. Enjuagar la probeta graduada con
agua destilada y adicionar al matraz volumtrico.
7. Afore el matraz con agua destilada y agite.
Determinacin
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1. Diluya 10 ml de la solucin a 100 ml con agua destilada. Con una pipeta pasar
a un tubo de ensaye 1 ml del filtrado diluido.
2. Medir dos muestras de 1 ml de agua destilada que servirn como blancos por
duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye.
3. Medir por duplicado de 1 ml usando la solucin de glucosa diluida.
4. Agregue rpidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recin
preparado.
5. Tape los tubos y mezcle vigorosamente. Colocar en un termobao y caliente
durante 15 minutos.
6. Enfre rpidamente a temperatura ambiente. Transfiera la solucin a celdas para
espectrofotmetro de 1 ml. El color verde es estable slo por 2 horas.
7. Lea la absorbencia a 630 nm contra el blanco.
8. Reportar resultados en porcentaje de carbohidratos.

(25 xb) ( AxW )


Carbohidratos totales disponibles (% de glucosa) =
Donde
W = Peso en g de la muestra.
A = Absorbancia del estndar diluido.
b = Absorbancia de la muestra diluida.

Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.

Resultados: Elementos, datos, informacin, clculos, utilizados y obtenidos


durante la actividad y hasta que esta llegue a trmino.

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Observaciones:

Conclusiones:

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Titulo
1.2.3.-

Autor

Pagina

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Datos del alumno


Nombre:

Fecha:

Grado / grupo / turno:

Calificacin:

Practica 11

Determinacin de la concentracin de acidez en alimentos

Fundamento

En esta prctica, se utiliza fenolftalena como indicador, ya que es el ms apropiado para


determinar el punto final de la reaccin, indicado con un cambio en el color, pasando de
incoloro a rosa.
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Centro Universitario UTEG

La determinacin de la acidez en jugos comerciales y naturales se lleva a cabo mediante


una valoracin cido-base; los resultados que se obtienen corresponden a la suma de los
cidos minerales y orgnicos, en general en el caso de frutas y hortalizas, se tratan de los
cidos ctrico, mlico, oxlico y tartrico. El cido ctrico es uno de los aditivos de mayor uso
en la industria de los alimentos. Los resultados se expresan en concentracin de cido
ctrico. En otros grupos de alimentos es necesario conocer el acido o los cidos presentes
con la finalidad de reportar de forma especfica.
Objetivo

1. Aplicar mtodos y tcnicas volumtricas para conoce el porcentaje de acidez en


alimentos, en el alumno desarrollar habilidades de anlisis aplicados en bromatologa.

Recursos

Material
Soporte universal
Pinza para bureta
Bureta 25 ml
Pipeta volumtrica
3 Matraz Erlenmeyer
125ml.
Vasos de precipitado
Matraz aforado de 50
ml.

Reactivos
Fruta ctrica (limn,
naranja, toronja), jugos,
refrescos,
dulces,
lcteos,
aceites,
productos crnicos
Solucin
de
NaOH
estandarizada 0.1 N
Agua destilada
Fenolftalena

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Equipo
Campana de extraccin
Balanza analtica
Estufa
Potencimetro

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Probeta de 50 ml.

Procedimiento

1 En frutas extraer el jugo, en muestras solidas (10 g) se preparan diluciones segn la


naturaleza de la muestra, en lquidos se procede al paso numero 3.
2 Filtrar para separar las partes slidas o centrifugar, esto depende de la composicin de la
muestra.
3 Medir 10 ml (pipeta volumtrica) de filtrado y pasarlo al matraz aforado de 50 ml.
Completar el volumen hasta la marca de afore con agua destilada.
4 Colocar en cada uno de los matraces una alcuota de 15 ml de la dilucin preparada y
agrguele 15 ml de agua destilada.
5 Llenar la bureta con la solucin de NaOH estndar 0. 1 N y aforar a la marca cero.
6 Aadir a cada matraz 3 gotas del indicador fenolftalena y mezclar.
7 Valorar cada uno de los matraces hasta el vire de color del indicador.
8 Calcular los mg del cido por mililitro o gramo de muestra, considera el acido o cidos
presentes en la muestra de alimento.
9 Reportar el porcentaje de acidez en la muestra.

Actividades
1 Realizar un diagrama de flujo de la practica

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Centro Universitario UTEG

Resultados: Elementos, datos, informacin, clculos, utilizados y obtenidos


durante la actividad y hasta que esta llegue a trmino.

Observaciones:

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Conclusiones:

Bibliografa de consulta para contestar las actividades


Titulo
1.2.3.-

Autor

Pagina

Editorial

Datos del alumno


Nombre:

Fecha:

Grado / grupo / turno:

Calificacin:

Practica 12
Determinaciones de acidez total titulable, acidez voltil, acidez fija

Fundamento

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Centro Universitario UTEG

El mtodo se basa en determinar el volumen de NaOH estndar necesario para neutralizar el


cido contenido en la alcuota que se titula, determinando el punto final por medio del cambio
de color que se produce por la presencia del indicador cido-base empleado.

Objetivo

1. Aplicar tcnicas volumtricas para conocer acidez en productos de la industria y evaluar


la calidad.
Recursos

Material
Pipeta volumtrica de 1,
5 y 10 ml
1 Vaso de precipitado
de 100 ml
1 Matraz aforado de
100 ml
5 matraz erelenmeyer
150 ml
Capsula de porcelana

Reactivos
Muestra de jugo o vino
Hidrxido
de
sodio
(NaOH) 0,1 N.
Fenolfataleina al 1% en
alcohol al 95%.

Equipo
Campana de extraccin
Balanza analtica
Estufa

Acidez total titulable

Procedimiento

1. Pipetar 10 ml de jugo de fruta fermentado o vino (5 ml en caso de jugo de limn o 1 ml de


vinagre) a un erlenmeyer que contenga 100 ml de agua hirviendo (500 ml o ms si la
muestra es coloreada).
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Centro Universitario UTEG

2. Continuar calentando por 30-60 segundos.


3. Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0,1 N usando como indicador 3 gotas de
fenolftalena al 0,5% hasta coloracin rosada.
4. Repetir el proceso para una segunda determinacin.
5. Calcular el porcentaje de acidez como cido ctrico, mlico, tartrico o actico segn la
muestra comparar los resultados con los obtenidos en la titulacin electromtrica.
Nota:Para muestras muy coloradas resulta conveniente usar el mtodo electromtrico.

Acidez voltil y acidez fija

Fundamento:
El contenido de acidez voltil de productos fermentados de frutas y cereales puede
determinarse separando los cidos voltiles presentes (principalmente actico con trazas de
formica): por evaporacin (despus de lo cual se titula la acidez fija); por destilacin directa a
vapor o extraccin con solvente y titulando bien el destilado o el residuo (segn el mtodo)
con una solucin estndar de lcali usando fenolftalena.

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Acidez no voltil (fija)

Procedimiento

1. Medir 10 ml de jugo de fruta fermentado o vino en una cpsula de porcelana de


200 ml.
2. Evaporar casi a sequedad.
3. Aadir 5-10 ml de agua y evaporar nuevamente.
4. Repetir hasta realizar 5 evaporaciones (por lo menos).
5. Aadir aproximadamente 50 ml de agua recientemente hervida y titular con
NaOH 0,1 N usando fenolftalena como indicador.

Acidez voltil
1. Se determina por clculo:
% de acidez voltil = % de acidez total titulable- % de acidez no voltil (o fija).

Actividades

1. Realizar un diagrama de flujo de la prctica.

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83

Resultados: Elementos, datos, informacin, clculos, utilizados y obtenidos


durante la actividad y hasta que esta llegue a trmino.

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84

Observaciones:

Conclusiones:

Bibliografa de consulta para contestar las actividades


Titulo
1.2.3.-

Autor

Pagina

Editorial

Datos del alumno


Nombre:

Fecha:

Grado / grupo / turno:

Calificacin:

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85

Practica 13

Determinacin de calcio en alimentos por volumetra

Fundamento
El calcio presente en los alimentos es determinado de forma directa o cenizas por
mtodo volumtrico.
Las mejores fuentes de calcio son: leche, queso y yogurt; pescados pequeos
frescos o secos que se consumen con las espinas y salsas en base a pescado
que contengan sus espinas; frijoles blancos y tofu (de soya); almendras y semillas
de ssamo o ajonjol. Algunas verduras y hojas verdes, como el brcoli y las
espinacas, contienen calcio, pero en cantidades menores.
Objetivo

Conocer y aplicar mtodos y tcnicas de anlisis volumtrico para


cuantificar la concentracin de calcio en los alimentos.
Desarrollar destrezas y habilidades para el uso y manipulacin de los
materiales y equipos de un laboratorio de anlisis bromatolgico.
Conocer las normas nacionales e internacionales para el anlisis de los
alimentos.

Recursos

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86

Material
1 Bureta
1 Soporte Universal
1 Anillo
1 Pinza para bureta
4 Vasos de precipitados
de 200 ml
2 Vasos de precipitados
de 100 ml
2 Embudo
2 Vidrios de reloj
2 Agitadores de vidrio
1 Matraz volumtrico
50ml
1 Matraz volumtrico de
100 ml
1 Matraz volumtrico de
50 ml.
1 Pinza para vaso de
precipitado

Reactivos
Agua destilada
EDTA
Ca2CO3
HCl
Indicador
negro
de
eriocromo T (Disolver
0.5 g de Negro de
eriocromo T en 100 ml
de etanol)
Buffer pH 10 (Disolver
6.56 g de NH4Cl en 57
ml de NH4OH y aforar
con agua destilada a
100 ml.)
Muestra de cascaron de
huevo, cemento o cal
(la
proporciona
el
alumno)

Equipo
Campana de extraccin
Balanza analtica
Estufa
Mufla

Procedimiento de preparacin de la solucin de EDTA


1. Realizar los clculos correspondientes para preparar 500 ml de solucin de
EDTA 0.02 M
2. Antes de preparar la solucin, solicita al docente que revise tus resultados.
3. Pesar con exactitud el EDTA correspondiente (secar previamente, en horno a
100 oC).
4. Disolver con 100 ml agua destilada la sal de EDTA en un vaso de precipitado.
5. Transferir la solucin a un matraz aforado de 500 ml, completar el afore.
6. Preparar y llenar la bureta con solucin de EDTA.

Procedimiento para estandarizar la solucin de EDTA

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87

1. Calcular el Ca2CO3 que se requiere para preparar 50 ml de solucin, suficiente


para neutralizar 50 ml de solucin de EDTA 0.02 M
2. Antes de preparar la solucin, solicita que el docente revise tus resultados.
3. Pesar con exactitud el Ca2CO3 (secar previamente, en horno por una hora a
100 oC).
4. Disolver en 25 ml de agua destilada, adicionar gotas de HCl hasta disolucin
total (finaliza el desprendimiento de CO2, y la solucin se aclara).
5. Verter en matraz aforado de 50 ml y completar el afore con agua destilada.
6. Medir 3 alcuotas de 10 ml de solucin de Ca 2CO3 y colocarlas por separado
en matraces erlenmeyer de 250 ml.
7. Adicionar a cada matraz en siguiente orden:
a) 15 ml de agua destilada.
b) Agregar 2 ml de solucin buffer (verificar el pH 9 10).
c) 3 gotas de indicador negro de eriocromo.
8. Con la solucin de EDTA previamente colocada en la bureta se valoran las
soluciones de Ca2CO3, hasta el vire de purpura a azul.
9. Calcular la normalidad de la solucin de EDTA .
10. Para encontrar el valor ms probable de la normalidad de la solucin de EDTA
se promedian los 3 valores obtenidos.
11. Guardar la solucin en frasco de vidrio color mbar debidamente etiquetada.
Procedimiento para determinar calcio en de alimentos
1. Extraccin de las cenizas de de 5 g de alimento.
2. Disolver las cenizas en 25 ml de agua destilada, adicionar tres gotas de HCl
hasta disolucin total (finaliza el desprendimiento de CO 2, y la solucin se
aclara).
3. Verter en matraz aforado de 50 ml y completar el afore con agua destilada.
4. Medir 3 alcuotas de 10 ml de solucin que contiene las cenizas y colocarlas
por separado en matraces erlenmeyer de 250 ml.
5. Adicionar a cada matraz en siguiente orden:
d) 15 ml de agua destilada.
e) Agregar 2 ml de solucin buffer (verificar el pH 9 10).
f) 3 gotas de indicadornegro de eriocromo.
6. Si el color es azul no existe presencia de calcio en la muestra, pero si es de
color purpura es necesario determinar la concentracin de calcio.
7. Con la solucin de EDTA previamente colocada en la bureta se valoran las
soluciones, hasta el vire de purpura a azul.

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88

8. Si despus de la adicin de 15 ml de solucin de EDTA no se presenta el vire,


es necesario realizar otra dilucin en la muestra.
9. Para encontrar el valor ms probable de la concentracin de calcio se
promedian los 3 valores obtenidos.
10. Reportar los resultados en ppm de calcio en el alimento.

Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la practica.

Resultados: Elementos, datos, informacin, clculos, utilizados y obtenidos


durante la actividad y hasta que esta llegue a trmino.

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89

Observaciones:

Conclusiones:

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90

Bibliografa de consulta para contestar las actividades


Titulo
1.2.3.-

Autor

Pagina

Editorial

Datos del alumno


Nombre:

Fecha:

Grado / grupo / turno:

Calificacin:

Practica 14
Determinacin de Grasa Mtodo de Gerber
Fundamento
Este mtodo se basa en la disolucin de todos los componentes de la leche
excepto la grasa, con H2SO4 y alcohol isoamlico para ayudar a remover la
emulsin de la leche y evitar que se queme la capa de grasa. El C 5H11OH (alcohol
isoamlico) reacciona con el H 2SO4 formando un ster que es completamente
soluble en dicho cido.

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91

Pesos recomendados de muestra

Producto lcteo

Peso en gramos

Leche entera en polvo

1 - 1.1

Leche descremada en polvo

1.5 1 .6

Nata, nata batida

2-3

Leche condensada azucarada

3 - 3.5

Leche
azucarar

condensada

sin 4 - 5

Leche entera, leche desnatada 10 - 11

Objetivo

Conocer y aplicar el mtodo Gerber para la determinar la grasa en


productos lcteos.

Recursos
Material
Probeta
Embudo
Esptula
Butirometro

Reactivos
Equipo
H2SO4
Balanza analtica
Alcohol isoamlico
Centrifuga Gerber
10 g de muestra de
alimento con humedad
menor al 10% (frituras,
nuez, almendra) (La
proporciona el alumno)

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92

Procedimiento
1. Medir 10 ml. de H 2SO4 al 90 % y colocarlos en el butirmetro (tubo graduado
especial) evitando baar las paredes internas del cuello.
2. Aadir lentamente resbalando por las paredes y sin mezclar, 11 ml. de leche
de modo que se forme un estrato de leche sobre cido.
3. Inmediatamente agregar 1 ml. de C5H12O (alcohol isoamlico).
4. Cerrar con el tapn y agitar, con lo que se produce un fuerte calentamiento y la
disolucin en cido de los albuminoides de la leche.
5. Centrifugar 2 minutos a 1,000 r.p.m.
6. Leer el espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior, con el
tapn hacia abajo, ste debe movilizarse cuidadosamente hasta colocar los
lmites de la capa de grasa dentro de la escala, la cual expresa directamente la
cantidad en por ciento de la grasa contenida en la leche.
Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.

Resultados: Elementos, datos, informacin, clculos, utilizados y obtenidos


durante la actividad y hasta que esta llegue a trmino.

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93

Observaciones:

Conclusiones:

Bibliografa de consulta para contestar las actividades


Titulo
1.2.3.-

Autor

Pagina

Editorial

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


94

Datos del alumno


Nombre:

Fecha:

Grado / grupo / turno:

Calificacin:

Practica 15
Determinacin de lactosa

Fundamento
Las protenas de la leche se separan con acetato de plomo y sulfato de sodio
(Pb(C2H3O2)2 y Na2SO4). En el filtrado se determina la lactosa aprovechando su
propiedad de ser un azcar reductor directo el cual reduce el cobre de sus sales
alcalinas, mediante una valoracin volumtrica, de Redox.
Objetivo
Conocer y aplicar tcnicas analticas para cuantificar el contenido de lactosa en
lcteos.

Recursos
Material
Reactivos
Matraz volumtrico de
Solucin Fehling
100 ml
Matraz erlenmeyer de
Solucin Fehling B
cido actico
250 ml
Bureta
Agua destilada

Equipo
Balanza analtica
A, Termobao

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95

Pipeta
Embudo
Papel filtro

20 g de leche

Procedimiento
1. Pesar 20 g de leche (24.3 ml) en un matraz volumtrico de 100 ml, diluya la
muestra con 60 ml de agua destilada y caliente en bao Mara.
2. Adicionar 30 gotas de cido actico, agite y caliente hasta la separacin de las
sustancias albuminoides y de la grasa.
3. Enfriar el matraz hasta que alcance los 15 C y aforar con agua destilada, agite
y filtre.
4. En el lquido filtrado se determina la lactosa volumtricamente con la solucin
de Fehling.
5. Depositar en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. 5 ml de solucin A y 5 ml de
solucin B del reactivo de Fehling con 40 ml de agua destilada.
6. En la bureta depositar el lquido que contiene la muestra, caliente la muestra
hasta ebullicin y posteriormente titule dejando caer gota a gota en la solucin
Fehling
Procedimiento
Preparacin de la muestra
1. Colocar 10 ml. de muestra de leche en un matraz volumtrico de 100 ml. con
25 ml. de H2O destilada.
2. Aadir 6 ml. de solucin saturada de Pb(C 2H3O2)2 ( acetato de plomo), 10 ml.
de solucin saturada de Na2SO4 ( sulfato de sodio) y 1 ml. de CH 3-COOH
(cido actico glacial).
3. Agitar y reposar media hora. Aforar a la marca con H2O destilada.
4. Filtrar, el filtrado colocarlo en la bureta.
Estandarizacin de la solucin patrn de lactosa
1. Se colocan 5 ml Fehling A y 5 ml Fehling B en un matraz erlenmeyer de 250 ml,
2. En la bureta poner la solucin valorante de lactosa patrn,

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96

3.

Colocar el matraz en la plancha y cuando comience la ebullicin titular con la


solucin patron de lactosa hasta antes de 1 ml de su vire, agregar 3 gotas de
indicador de azul de metileno y continuar la titulacin hasta el vire del azul a
incoloro y precipitado rojo ladrillo.

Expresar el resultado en g lactosa/ litro de leche.

Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.

2. La lactosa es un monosacrido, disacrido, oligosacrido o polisacridos?

3. Por qu la lactosa es un azcar reductor?

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97

4. Por qu es importante la lactosa durante la fermentacin acido lctica?


5. Cul es la funcin del cido actico durante la determinacin de lactosa?

Resultados: Elementos, datos, informacin, clculos, utilizados y obtenidos


durante la actividad y hasta que esta llegue a trmino.

Observaciones:

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98

Conclusiones:

Bibliografa de consulta para contestar las actividades


Titulo
1.2.3.-

Autor

Pagina

Editorial

Datos del alumno


Nombre:

Fecha:

Grado / grupo / turno:

Calificacin:

Practica 16
Anlisis fisicoqumico para evaluar la calidad de los ovoproductos

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99

Fundamento
El color y el tamao de los huevos pueden presentar muchas variaciones, pero
son caractersticas que no influyen de manera determinante en la calidad del
huevo, comercialmente el tamao del huevo sirve para clasificarlo en 7 tipos que
son:
Grado
1
2
3
4
5
6
7

Peso promedio
MASA DE 70 g.
65 70 g.
60 65 g.
55 60 g.
50 55 g.
45 50 g.
Menos de 45 g.

Los factores que determinan la calidad de un huevo para su consumo humano o


procesamiento industrial son:
a) Frescura.
b) Higiene o limpieza.
c) Presencia de conservadores.

a) Frescura
La frescura de un huevo representa el tiempo que ha transcurrido entre la puesta y
el consumo. Se considera fresco un huevo cuando tiene hasta 8 das en
almacenamiento, este factor es importante porque a medida que el huevo
envejece sufren modificaciones importantes sus componentes, el espacio lleno de
aire se agranda (aumenta el tamao de la cmara de aire), los huevos frescos
tienen mejor sabor, son ms nutritivos por las vitaminas presentes, es ms fcil

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100

separar la clara de la yema con propsitos culinarios o industriales, es ms fuerte


y estable la espuma en huevos frescos y se comporta mejor en los operaciones de
batido y horneado. Los fosfolpidos de la yema sufren descomposicin
aumentando el contenido de fosfato (PO 4-3) normal de la yema, la albmina densa
desaparece y solo queda albmina fluida y el volumen de la yema se reduce.
b) Higiene o limpieza
Algunas veces cuando la gallina no est en buenas condiciones de salud o los
huevos no son tratados higinicamente, pueden presentar manchas de sangre o
de excremento, la presencia de estas alteraciones modifica la calidad porque
puede convertir el huevo en un portador de microorganismos patgenos para el
consumidor, en estos casos y para darle mejor apariencia, los huevos son lavados,
al lavarse pierden el revestimiento posterior lo que puede aumentar la
contaminacin y proliferacin de microorganismos dentro del huevo.
c) Presencia de conservadores
Cuando el huevo se almacena durante un periodo de tiempo ms o menos largo,
se acostumbra baarlo con alguna sustancia que sirve para cerrar los poros con lo
que se retarda la perdida de H 2O y el aumento del tamao de la cmara de aire,
las sustancias ms empleadas con este propsito denominadas conservadores
son :

Cal.
Slice o silicato de sodio.
Parafina o aceite mineral.

Objetivos

Identificar la composicin y valor nutritivo de los ovoproductos.


Evaluar los factores de calidad en ovoproductos al desarrollar habilidades
en la aplicacin de tcnicas de anlisis fisicoqumicas en ovoproductos.

Recursos
Material

Reactivos

Equipo

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101

Vasos de precipitado
Lmpara de luz U.V
Buretas
Vidrio de relor
Probetas

Balanza analtica
solucin de NaCl
Campana de extraccin
H2O destilada
Hidroquinona al 2%
Molibdato de amonio
Bisulfito alcalino
1 vidrio de reloj
Cobaltinitrito de sodio
molibdato de amonio al
10%
HCl 8 N
Oxalato de amonio

Pruebas de calidad
1. Determinar el tamao del huevo usando el pie de rey.
2. Observar el estado de la cscara si se encuentra limpia, parcialmente
limpia, parcialmente sucia, sucia o rota.
3. Determinar el peso del mismo usando la balanza.
4. Prueba de extendido, romper el huevo y colocarlo sobre la superficie plana,
observando el rea que ocupa la clara as como su aspecto. Si es ms o
menos fluida y en la yema si es redonda, plana o extendida.
5.

Color de la yema, se compara con la escala colorimtrica especial para


yemas.
6. Se mide el pH en la clara y en la yema con potencimetro o papel pH.
7. Se mide el porcentaje de acidez en la clara y en la yema con potencimetro
o papel pH
8. Reportar en un cuadro los resultados del anlisis.
Determinacin de frescura
Cuando el huevo envejece, la cmara de aire se agranda, el tamao de esta
cmara se puede determinar mediante la Prueba de Inmersin o la Prueba del
Miraje y mediante la determinacin de la Presencia de (PO 4-3) Fosfatos en la
yema.

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102

a) Prueba del miraje.


Colocar el huevo en el Ovoscopio y observarlo con la luz comn, debe percibirse
su interior iluminado, la cmara de aire no debe ser mayor de 5 mm, si se ven
sombras es indicio de una mala conservacin.
A continuacin realizar la observacin con la radiacin U. V.
Los huevos frescos contienen Ovoporfirina la cual presenta fluorescencia con luz
U.V. y esta sustancia tiende a desaparecer con el tiempo, as como al lavar el
ovoproducto.
Interpretacin de resultados
Los huevos frescos de cscara blanca presentan fluorescencia azul-violeta y los
huevos viejos tonalidades azuladas, mientras que los huevos rojos fluorescente
en tono rojo-purpura o violceo segn la edad del huevo.

b) Prueba de inmersin
Se prepara una solucin de NaCl con densidad 1.077 gr./ml. (12%) se coloca en
un vaso de precipitado y se introduce en ella el huevo en estudio si el huevo es
fresco (1 a 2 das) desciende hasta el fondo, si flota en posicin vertical, este
huevo tendr de 4 a 7 das, y si flota en posicin horizontal tendr ms de 15 das.

Fosfatos

Procedimiento

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


103

En 2 ml. de la yema del huevo se mezclan con 8 ml. de H 2O destilada se


adicionan 2 ml. de solucin acuosa de Hidroquinona al 2% (que llevan 1 ml. de
H2SO4 ), se agregan 10 gotas de reactivo de (molibdato de amonio) (NH 4)2MoO4
(25 gr. en 500 ml. de H2SO4 1 N ) se deja reposar 5 minutos y se adicionan 25
ml. de solucin reactiva de HSO3- (bisulfito alcalino).
Interpretacin de resultados
Una coloracin azul indica la presencia de PO 4-3 (fosfatos) (Investigar reaccin).

Higiene
Procedimiento
Se dejan escurrir unas gotas de H2O destilada sobre la superficie, recibindola
sobre un vidrio de reloj, cuidando que el H 2O cubra toda la superficie del cascarn,
al H2O se le aaden unas gotas de Na3Co(NO2)6 (cobaltinitrito de sodio),
preparado 24 horas antes de usarlo.
Reaccin
3K+ + [Co(NO2)6]3

K3[Co(NO2)6] hexanitrocobaltato III de potasio

Interpretacin de resultados

En un huevo no lavado debe aparecer un precipitado amarillo


NaK2Co(NO2)6cobaltinitrito potsico, en el transcurso de 5 a 20 minutos.

de

Conservadores

Procedimiento

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


104

Investigacin de Parafina
Se determina por la huella que deja en un papel limpio frotado suavemente sobre
la superficie del cascarn.

a) Investigacin de Cal y Slice (Conservadores)

Colocar un huevo en un vidrio de reloj, aadir 5 ml. de H 2O destilada cuidando que


se moje toda la superficie del cascaron, dividir el H 2O del lavado en dos partes; en
una se determina la presencia de slice y en otra la presencia de cal. (nota:
investigar reaccin).

b) Investigacin de Slice
En un pequeo volumen del agua del lavado del cascarn se agregan 5 gotas de
solucin de (NH4)2MoO4 (molibdato de amonio) al 10% y dos gotas de solucin 8
N de HCl, la presencia de slice se revela por la aparicin de un color caf
intenso.

c) Investigacin de Cal
A la otra parte del lquido se agregan unas gotas de (NH 4)2C2O4 (oxalato de
amonio), la presencia de cal se comprueba por la formacin de un precipitado
blanco de CaC2O4 (oxalato de calcio).

Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


105

Resultados: Elementos, datos, informacin, clculos, utilizados y obtenidos


durante la actividad y hasta que esta llegue a trmino.

Observaciones:

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


106

Conclusiones:

Bibliografa de consulta para contestar las actividades


Titulo
1.2.3.-

Autor

Pagina

Editorial

Datos del alumno

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107

Nombre:

Fecha:

Grado / grupo / turno:

Calificacin:

Practica 17

Determinacin de almidn (mtodo cualitativo)


Fundamento
Este mtodo se basa en la identificacin de la presencia de almidn por la
aparicin de una coloracin azul al combinarse la muestra con gotas de lugol
cuando sta contiene almidn.
Los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en
los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador
de pelculas, estabilizador de espumas, agente anti-envejecimiento de pan,
gelificante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidn se
diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta
como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son
relativamente densos, insolubles y presentan mnima hidratacin en agua fra.
Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de
baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a
concentraciones mayores del 35% La molcula de almidn es helicoidal y est
formada por -amilosa y amilopectina. La amilosa es lineal y est formada por
glucosas unidas por enlaces -1,4. La amilosa se dispersa en el agua y forma
complejos con el yodo y es el responsable del color azul.

Objetivos

Conocer y aplicar tcnicas de anlisis cualitativo para identificar la


presencia de en almidn en los alimentos.
Desarrollar destrezas y habilidades para el uso y manipulacin de los
materiales y equipos en un laboratorio de anlisis bromatolgico.

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


108

Conocer las normas nacionales e internacionales para el anlisis de los


alimentos.

Recursos
Material
Reactivos
Equipo
Mortero
Solucin
de
Yodo- Balanza analtica
Matraz Erlenmeyer de
Yoduro (lugol)
Muestras de alimentos
250 ml
Parrilla elctrica
(las
proporciona
el
Bureta
alumno) pueden ser
embutidos.

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Pasar la muestra por un procesador de alimentos o moler en mortero.


Pesar 2g de la muestra (segn su composicin).
Colocar la muestra en un matraz erlenmeyer, aadir 40 ml de agua.
Colocar el matraz sobre la parrilla elctrica hasta que est en ebullicin.
Dejar enfriar.
Agregar de 5 gotas de la solucin de Yodo-Yoduro (lugol) al 5 %.
Reportar resultados. Cuando se obtiene la coloracin azul debe expresarse
el resultado como "positivo". Cuando no se obtiene la coloracin azul el
resultado se expresa como "Negativo"

Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


109

Resultados: Elementos, datos, informacin, clculos, utilizados y obtenidos


durante la actividad y hasta que esta llegue a trmino.

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


110

Observaciones:

Conclusiones:

Bibliografa de consulta para contestar las actividades


Titulo
1.2.3.-

Autor

Pagina

Editorial

Datos del alumno


Nombre:

Fecha:

Grado / grupo / turno:

Calificacin:

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


111

Practica 18

Determinacin de Almidn en embutidos (Cuantitativo).

Fundamento
Las muestras se someten a una hidrlisis cida fuerte para desdoblar los
almidones y obtener glucosa, la cual tiene la propiedad de reducir el cobre de las
soluciones alcalinas mediante una valoracin volumtrica, segn el Mtodo de
Lane y Eynon.
Objetivo

Conocer y aplicar tcnicas analticas para cuantificar el porcentaje de


almidn en los alimentos.
Desarrollar destrezas y habilidades para el uso y manipulacin de los
materiales y equipos de un laboratorio de anlisis bromatolgico.
Conocer las normas nacionales e internacionales para el anlisis de los
alimentos.

Recursos

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


112

Material
1Probeta de 100 ml
3 Matraces Erlenmeyer
de 250 ml
3 Esptulas
2 Vidrios de reloj
1 Buretas 50 ml
3 Soporte universal
3 Pipetas de 5 ml
2 Matraces aforados de
100 mL
1 Matraz aforado de 50
mL
Piseta

Reactivos
Equipo
Muestra problema (el Campana de extraccin
Balanza analtica
alumno la proporciona)
HCl 1 Q.P.
NaOH 1 N
Fehling A
Fehling B
Fenolftalena

Procedimiento
1. Pesar Y g de muestra (mismos que dependern del tipo de muestra). Consulta
con el docente.
2. Aadir 25 ml de agua destilada ms 1 ml de HCl Q.P.
3. Calenar a una temperatura de 60 C durante 30 minutos.
4. Enfriar y neutralizar con NaOH 1 N y con fenolftalena como indicador.
5. Aforar a 100 ml. con H2O destilada.
6. Medir una alcuota de 15 ml en un matraz Erlenmeyer.
7. Colocar 5 ml. de solucin Fehling A ms 5 ml. Fehling B, y unas gotas de azul
de metileno.
8. Titular con glucosa patrn 100 mg/dLa ebullicin hasta el vire caracterstico
incoloro sobre el fondo rojizo.
9. Expresar el resultado en % almidn.

Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


113

2. Cules son las aplicaciones de los almidones en los alimentos


3. Como se diferencia el almidn de todos los dems carbohidratos

4. A que se le llama Retrogradacin


5. Menciona el fundamento de la determinacin cualitativa de almidn en carne

Resultados: Elementos, datos, informacin, clculos, utilizados y obtenidos


durante la actividad y hasta que esta llegue a trmino.

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


114

Observaciones:

Conclusiones:

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


115

Bibliografa de consulta para contestar las actividades


Titulo
1.2.3.-

Autor

Pagina

Editorial

Datos del alumno


Nombre:

Fecha:

Grado / grupo / turno:

Calificacin:

Practica 19
Determinacin de sodio en alimentos

Fundamento
El mtodo de prueba para la determinacin de cloruro de sodio se basa en la
titulacin de una muestra de alimento, donde se valoran los cloruros contenidos en
ella, con una solucin estndar de nitrato de plata y cromato de potasio como
indicador, segn el mtodo de Mohr.
La sal comn o cloruro sdico se usa desde tiempos remotos en el procesado de
algunos alimentos para potenciar el sabor, gracias a su capacidad de reducir la
actividad de agua, facilita as su conservacin. En algunos alimentos el sodio se
encuentra de forma natural.
Objetivo

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


116

Conocer y aplicar mtodos y tcnicas analticas para cuantificar el clorur


de sodio, sodio y cloruros en alimentos.
Desarrollar destrezas y habilidades para el uso y manipulacin de los
materiales y equipos de un laboratorio de anlisis bromatolgico.
Conocer las normas nacionales e internacionales para el anlisis de los
alimentos.

Recursos
Material
1Probeta de 100 ml
3 Matraces Erlenmeyer
de 250 ml
3 Esptulas
2 Vidrios de reloj
1 Buretas 50 ml
1Soporte universal
3 Pipetas de 5 ml
5 Goteros
2 Matraces aforados de
100 mL
1 Matraz aforado de 50
mL
1 Matraz aforado de
100 ml
Piseta

Reactivos
Muestra problema (el
alumno la proporciona)
K2CrO4 al 5%
AgNO3 0.1N
cido ntrico HNO3
Solucin de nitrato de
plata 0.1 N.

Equipo
Campana de extraccin
Balanza analtica
Estufa
Potencimetro

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117

Procedimiento
1. Pesar 5 g de la muestra preparada y triturada (tomar en cuenta el tipo de
muestra) dentro de un vaso de precipitado de 250 ml.
2. Agregar 50 ml de H2O destilada caliente (90 C). Dejar reposar de 5 - 10
minutos agitando ocasionalmente, hasta que enfri a 50 - 55 C.
3. Aforar la solucin con agua destilada en un matraz de 100 ml.
4. En tres matraces Erlenmeyer de 250, agregar a cada uno:
a) 30 ml de solucin de la muestra del alimento.
b) 5 gotas. de la solucin indicadora de K 2CrO4 (cromato de potasio) al
5%.
5. Titular con solucin de AgNO 3 (nitrato de plata) 0.1 N hasta la aparicin de
un color anaranjado persistente por 30 segundos. Repetir para los otros dos
matraces y considerar volumen promedio.

6. Simultneamente determinar un blanco usando 5 ml. de H 2O destilada en


lugar de la muestra.
7. Calcular el porcentaje de cloruro de sodio, sodio y cloruro en muestra del
alimento.
8. Calcular los mg de cloruro de sodio, sodio y cloruro en 100 g de muestra del
alimento.
9. Comparar resultados por mtodo refractomtrico.

( Nx22.98 xmlAgNO3 x100)


(1000 xPm)
% de cloruro de sodio =
N = Normalidad del nitrato de plata
22.98 = masa en gramos de un equivalente del sodio
ml AgNO3 = Mililitros promedio gastados en la titulacin
Pm = Masa de la muestra del alimento, considerar las diluciones.

Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


118

Resultados: Elementos, datos, informacin, clculos, utilizados y obtenidos


durante la actividad y hasta que esta llegue a trmino.

Observaciones:

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


119

Conclusiones:

Bibliografa de consulta para contestar las actividades


Titulo
1.2.3.-

Autor

Pagina

Editorial

Datos del alumno

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


120

Nombre:

Fecha:

Grado / grupo / turno:

Calificacin:

Prctica 20
Determinacin del ndice de saponificacin en grasa y aceites por mtodo
cualitativo y cuantitativo

Fundamento
Las grasas requieren energa calorfica para reaccionar con el hidrxido de sodio o
de potasio, lo que produce su descomposicin en los dos compuestos que las
integran: glicerina y cidos grasos. stos se combinan con los iones sodio o
potasio de los respectivos hidrxidos para producir jabones, que son en
consecuencia las sales sdicas o potsicas de los cidos grasos. En los seres
vivos, la hidrlisis de los triglicridos tiene lugar mediante la accin de enzimas
especficas (lipasas), que producen cidos grasos y glicerina.
Objetivos

Conocer y aplicar tcnicas de anlisis cualitativo para identificar lpidos


saponificables e insaponificables presentes en grasa y aceites.
Desarrollar destrezas y habilidades para el uso y manipulacin de los
materiales y equipos en un laboratorio de anlisis bromatolgico.
Conocer las normas nacionales e internacionales para el anlisis de los
alimentos.

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


121

Recursos
Material
3 tubos de ensayo
Vaso de precipitado
Gradilla
Varillas de vidrio
Pipetas
Mechero
Bureta
Soporte universal
Pipetas
Matraces
erlenmeyer

Reactivos
NaOH al 20%
Muestras de grasas y
aceites
grado
alimenticio.
HCl 0.5 N
Alcohol etlico al 95 %
Fenolftaleina
KOH

Equipo
Campana
extraccin
Termobao
Balanza analtica
Destilacin

de

Procedimiento para identificar los lpidos saponificables


1. Precalentar el termobao a 60 C.
2. Por triplicado, en tubos de ensayo, colocar en cada tubo 2 ml de aceite y 2
ml de NaOH al 20%.
3. Agitar con fuerza, identificar los tubos de ensayo y colocarlos en el
termobao por 45 minutos.
4. Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo tres fases:
a) Una inferior clara que contiene la solucin de sosa sobrante junto con la
glicerina formada.
b)
Otra intermedia semislida que es el jabn formado (lpidos
saponificables).
c) Una superior lipdica de aceite inalterado (insaponificable).
5. No siempre se observan las tres fases, depende de la composicin de las
grasas y aceites.
6. Realizar observaciones y reportar.

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


122

Procedimiento para cuantificar


aceites

el ndice de saponificacin en grasa y

1. Fundir la muestra, si no est en estado lquido


2. Filtrar a travs de un papel filtro de poro fino para remover cualquier impureza
presente y humedad. La muestra debe de estar totalmente libre de agua.
3. Pesar una cantidad de muestra en un matraz Erlenmeyer de tamao tal que la
titulacin sea equivalente al 40% 50% del blanco. Normalmente esto requiere
una muestra de 4 g 5 g.
4. Adicionar 50 mL KOH en solucin alcohlica con una pipeta volumtrica de 50
mL y permitir que la pipeta escurra.
5. Preparar blancos simultneamente.
6. Conectar el condensador y lleve a ebullicin lenta pero constante hasta que la
muestra est completamente saponificada. Esto normalmente requiere de 1 h
para muestras promedio.
7. Despus de que el matraz y el condensador se han enfriado bien pero no lo
suficiente para formar un gel, lavar el interior del condensador con una
pequea cantidad de agua destilada.
8. Desconectar el condensador, agregue aproximadamente 1 mL del indicador de
fenolftalena y titular con la solucin 0.5 N de HCl.
9. Registrar el volumen de la solucin requerida para la titulacin.
10. Reportar resultados.

(( B M ) xNx56.1) P
ndice de saponificacin =
B = Volumen, mL 0.5 N HCl requeridos para titular el blanco
M = Volumen, mL 0.5 N HCl requeridos para titular la muestra
N = Normalidad de la solucin de HCl
P= Peso de la muestra en g
56.1 = Equivalente del hidrxido de potasio

Actividades

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


123

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.

Resultados: Elementos, datos, informacin, clculos, utilizados y obtenidos


durante la actividad y hasta que esta llegue a trmino.

Observaciones:

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124

Conclusiones:

Bibliografa de consulta para contestar las actividades


Titulo
1.2.3.-

Autor

Pagina

Editorial

Datos del alumno


Nombre:

Fecha:

Grado / grupo / turno:

Calificacin:
Prctica 21

Determinacin del contenido de pectina en frutas

Fundamento

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


125

El contenido de pectinas en frutas se determina con la finalidad de conocer el


grado de madurez de stas, lo cual es importante en la industria alimentaria para
la elaboracin de jugos.

Objetivo

Aplicar tcnicas gravimtricas para determinar la cantidad de pectina


presente en las frutas conocer el grado de maduracin.

Recursos
Material
Probeta
Vasos de precipitado
Papel filtro No. 40
Pipetas
Embudo

Reactivos
Equipo
Cloruro de calcio
Balanza analtica
Alcohol etlico
Horno
Muestras
de
frutas
(guayaba,
tejocote,
membrillo)

Procedimiento

1.
2.
3.
4.

Prepara un nctar de manzana con 100 g de esta fruta.


Adicinale 100 ml de agua.
Separar el lquido contenido en la pulpa.
Dividir el extracto en dos partes iguales y colcalas cada una en un vaso de
precipitado de 400 ml.
5. A una parte de extracto adicinale gota a gota una disolucin de CaCl 2 hasta
que no precipite.
6. Filtra sobre un papel filtro tarado.

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


126

7. Secar en el horno a 60 C.
8. Pesar el papel filtro con los slidos secos obtenidos.
9. A la otra porcin del extracto adicionar alcohol etlico mientras se agita.
10. Repetir el paso 5.
11. Pesar el papel filtro con los slidos secos obtenidos.
12. Realizar los clculos con los datos obtenidos, reportar en porcentaje y mg de
pectina en la muestra.

Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.

Resultados: Elementos, datos, informacin, clculos, utilizados y obtenidos


durante la actividad y hasta que esta llegue a trmino.

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


127

Observaciones:

Conclusiones:

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


128

Bibliografa de consulta para contestar las actividades


Titulo
1.2.3.-

Autor

Pagina

Editorial

Datos del alumno


Nombre:

Fecha:

Grado / grupo / turno:

Calificacin:

Prctica 22
Separacin del gluten por el mtodo de lavado

Fundamento
La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el
que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa.
Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son
vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y
manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y
gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan
para formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente por
separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elstica y
cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de ellas. La
formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la
harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


129

algunos enlaces bisulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo
de disgregacin y algunas interacciones protena-protena que al final forman el
gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la
masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y
en consecuencia el nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la
masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.
El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa (harina +
agua), con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y
mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es
obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de la
harina.
El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento.
La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la
capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de
calidad importante en el trigo.
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la
obtencin del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de
este como la elasticidad , su dilatacin al horno y la formacin de malla, entre
otros, que permitirn establecer las funciones del gluten en la preparacin de los
alimentos, especficamente en las formacin de masa.

Objetivos

Evaluar el rendimiento de gluten para diferentes tipos de harina de trigo.


Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo.
Determinar la funcin del gluten en la formacin de las masas empleadas en
productos de panadera.
El gluten como alternativa en la elaboracin de alimentos ricos en protena de
origen vegetal.

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


130

Recursos
Material
Reactivos
Equipo
Papel aluminio
100 g. de harina de Batidora
Un recipiente para batir
Horno
trigo (refinada)
Balanza analtica
(bol) capacidad 1,000 60 ml de agua
ml
Probeta 100 ml
Cronometro
Procedimiento
1. En un recipiente de 1,000 ml colocar 100 g de harina de trigo.
2. Medir 60 mL. de agua destilada.
3. Hacer una corona con la harina sobre una bandeja, y colocar los 60 mL de
agua en el centro de la corona.
4. Mezclar poco a poco hasta formar una bola de masa firme.
5. Dejar reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6. Colocar la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua
hasta remover todo el almidn soluble.
7. Para determinar si el gluten esta libre o no de almidn, dejar caer 1 o 2 gotas
del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que
contenga agua limpia. Si el almidn est presente, aparecer una turbidez en
el vaso de precipitado.
8. Expandir la masa para eliminar el agua, hasta que la superficie de la bola del
gluten este pegajosa.
9. Pesar el gluten y registrar su resultado.
10. Calcular el rendimiento del gluten con humedad aplicando la siguiente
ecuacin:
( Mf )
x100
M1
% De gluten =
Mf= La masa del gluten con humedad.
M1 = La masa total del harina + masa total del agua.

a) Prueba de dilatacin del gluten al horno.

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131

Procedimiento
1. Pesar la bola de gluten sobre un trozo de papel de aluminio, y dejar reposar
durante 10 min.
2. Colocar en el horno (estufa) durante 45 min a 250 C.
3. Extraer del horno y dejar enfriar.
4. Observar y registre el volumen obtenido.
5. Realizar cortes y observar la porosidad
6. Pesar y registrar el rendimiento del gluten deshidratado, aplicando la siguiente
ecuacin.
( Pf )
x100
P1
% De gluten deshidratado =
Pf = Masa del gluten deshidratado
P1 = Mas total de la harina

Actividades

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


132

2. Menciona las caracteristicas principales de los cereales.

3. Cual es la aplicacin del gluten?


4. Menciona cuales son los principales cereales.
5. Nombre de la intoleracia de ciertas perosnas a los productos que contienen
gluten.
6. Cul es la composicion quimica de los cereales, y cual es su distribucin en el
grano?

Resultados: Elementos, datos, informacin, clculos, utilizados y obtenidos


durante la actividad y hasta que esta llegue a trmino.

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


133

Observaciones:

Conclusiones:

Bibliografa de consulta para contestar las actividades


Titulo
1.2.3.-

Autor

Pagina

Editorial

Datos del alumno


Nombre:

Fecha:

Grado / grupo / turno:

Calificacin:

Actividades
Establece un mtodo y resuelve los siguientes problemas.

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134

1. Calcular el porcentaje de humedad que tiene un alimento de cual se pesa para


su anlisis 13.3 g y se coloca en una cpsula de 22 g. Al final de la
deshidratacin la cpsula ms el residuo de la muestra pesan 23.4g.
2. Se analiza un lote de agave de 10,000 kg, se obtiene como resultado 21
grados brix. Cul ser el pago a realizar de dicha produccin si cuesta $ 11.
00 el kg de azucares?
3. Para la determinacin de azucares en un caramelo, se pesan 5 g del caramelo
y se disuelve en 45 g de agua, la muestra preparada, por refractmetria da
una lectura de 8.9 grados brix. Encuentra el porcentaje de concentracin de
azucares en el caramelo.
4. Se colocan 8 g. de muestra de alimento en una cpsula de porcelana que pesa
51.3 g. para calcinar la muestra hasta su ignicin total, al final se pesa la
cpsula mas las cenizas, el resultado es de 51.5 g. Encuentra el porcentaje de
cenizas que tiene el alimento.
5. Se prepara un almbar con 250 g de azcar y 500 g de agua. Se analiza la
muestra por mtodo refractmetro. Cul es la concentracin de la muestra en
grados brix?
6. Encuentra los gramos de KMnO4 (masa molecular = 158.034 g) que se
necesitan para preparar 50 ml de solucin 0.1N.
7. Para la determinacin de NaCl en un alimento se pesan 10 g de muestra, se
prepara y se diluye aforando a 250 ml, de esta solucin se toman tres alcuotas
de 50 ml cada una, en cada valoracin con solucin de AgNO 3 0.1 N se
gastan 10 ml. Encuentra:
a) El porcentaje de NaCl en la muestra inicial del alimento.
b) El porcentaje de Na en la muestra inicial del alimento.
c) El porcentaje de Cl en la muestra inicial del alimento.
8. Para la determinacin de cenizas totales y de calcio en un alimento se toma
una muestra de 7.34 g. Se calcina en un crisol cuyo peso constante es de
25.34 g. se coloca en la mufla a 550 oC durante tres horas, el crisol con las
cenizas pesa 25.41 g. El total de las cenizas se disuelven en su totalidad se
afora a 50 ml de solucin. Una alcuota de 20 ml de esta solucin para la
valoracin en forma de carbonato de calcio gasta 12 ml de EDTA 0.02N.
Encuentra:
a) El porcentaje de cenizas en la muestra inicial del alimento.

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


135

b) Las ppm de calcio en la muestra inicial del alimento


9. En la determinacin de humedad, el analista olvida registrar el peso constante
de la cpsula, se sabe que un alimento tiene el 65 % de humedad por lo que
decide considerar esta informacin para calcular el peso de la cpsula. Para el
anlisis utilizo una muestra de alimento de 8.24 g, y al finalizar la
deshidratacin la cpsula con la muestra pesa 32.45 g. Encuentra el peso de la
cpsula sin alimento. Qu volumen de la solucin de H 2SO4 al 30% m/v es
necesario tomar para preparar cada una de las siguientes soluciones:
a) 100 mL de solucin de H2SO4 al 12% m/v.
b) 500 mL de solucin de H2SO4 0.3 N.
c) 200 mL de solucin de H2SO4 0.3 M.
10. Para la determinacin de humedad, una muestra de alimento que pesa 8 g se
coloca en una capsula de porcelana de 23.5 g. despus de la deshidratacin
total, la muestra ms la capsula pesa 23. 98 g.
a) Encuentra el porcentaje de humedad en la muestra
b) Encuentra el porcentaje de materia seca en la muestra.
11. Son las kilocaloras que se obtienen por metabolismo de los hidratos de
carbono de una manzana de 140 g. que registra 11 grados brix.
12. Calcular el porcentaje de humedad que tiene un alimento de cual se pesa para
su anlisis 18 g y se coloca en una cpsula de 24 g. Al final de la
deshidratacin la cpsula ms el residuo de la muestra pesan 27.4g.
13. Para la determinacin deNaCl en un alimento se pesan 7 g de muestra, se
prepara y se diluye aforando a 250 ml, de esta solucin se toman tres alcuotas
de 80 ml cada una, en cada valoracin con solucin de AgNO 3 0.09 N se
gastan 15 ml. Encuentra:
a) El porcentaje de NaCl en la muestra inicial del alimento.
b) El porcentaje de Na en la muestra inicial del alimento.
c) El porcentaje de Cl en la muestra inicial del alimento.

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


136

14. Para la determinacin de cenizas totales y de calcio en un alimento se toma


una muestra de 12.44 g. Se calcina en un crisol cuyo peso constante es de
25.34 g. se coloca en la mufla a 550 oC durante tres horas, el crisol con las
cenizas pesa 25.88 g. El total de las cenizas se disuelven en su totalidad
aforandose a 50 ml de solucin. Una alcuota de 20 ml de esta solucin para la
valoracin en forma de carbonato de calcio gasta 8 ml de EDTA 0.02N.
Encuentra:
a) El porcentaje de cenizas en la muestra inicial del alimento.
b) Las ppm de calcio en la muestra inicial del alimento
15. Para determinar el porcentaje de cido lctico de la leche entera liquida, se
usa una muestra de 15 ml y se afora a 50 ml, una alcuota de 10 ml de esta
solucin gasta 10 ml de NaOH. 0.05 N. Encuentra el porcentaje de cido
lctico en la leche.
16. Se desea deshidratar un alimento fresco que contiene el 65 % de humedad.
a) Encontrar la cantidad de alimento fresco que se requiere para obtener 24
kg de alimento deshidratado al 5 %.
b) Los kilogramos de alimento deshidratado que se obtienen de 120 kg de
alimento fresco. Considerar un producto final con el 3 % de humedad.
17. En la determinacin de acidez en una muestra de Pur de tomate concentrado,
se tomaron 8 g del alimento y se suspendieron en aproximadamente 70 mL de
agua destilada. La suspensin de agit durante 5 minutos y posteriormente se
filtr a travs de papel de filtro de filtracin rpida. El filtrado se llev a un
matraz volumtrico de 100 mL y se enras. De esta solucin se tomaron 20
mL, los cuales fueron diluidos hasta 50 mL.
Finalmente se extrajo una alcuota de 25 mL y se valor con NaOH 0.0085
mol/L consumindose 23 mL de la base. Se sabe que la acidez de este
producto se expresa como cido ctrico, calular:
a) Masa de Acido Ctrico en la alicuota finalmente valorada.
b) Masa de Acido Ctrico en los 8 g de Pur de Tomate.
c) % de Acido Ctrico en la alcuota finalmente valorada.
d) % de Acido Ctrico en la solucion inicial luego de filtrada y enrasada.
e) Conociendo que la Norma de Especificacin para la acidez de este producto
es 0.7-1.3% m/m. Diga si el Pur de Tomate analizado cumple con este
parmetro.
18. La determinacin de protenas por el mtodo Kjeldahl se fundamenta en la
cuantificacin del nitrgeno Total, proveniente de aminocidos y protenas de la
muestra, a travs de tres etapas: digestin, destilacin y valoracin.

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo


137

Finalmente, el contenido de nitrgeno obtenido se multiplica por un factor


caracterstico de cada alimento y los resultados se expresan en % de protenas
totales. Para este anlisis se requiere preparar las siguientes soluciones,
realizar los clculos correspondientes.
a) 100 ml de solucin de NaOH al 40% m/v.
b) 250 ml de solucin estandarizada de NaOH 0.1 mol/L.
c) 200 ml de solucin de H2SO4 0.1 mol/L.
d) 100 ml de solucin de H2C2O4.2H2O 0.05 mol/L.
e) 50 ml de solucin alcohlica de fenolftalena al 1% m/v.
Realice los clculos necesarios para preparar cada una de las soluciones y
describa las operaciones necesarias para dicha preparacin considerar la
cristalera y los equipos y materiales a emplear.
19. Para la determinacin de fibra cruda en una muestra de cacao se procedi de
la siguiente forma:
a) Se pesaron 4.0136 g del producto a los cuales se les realiz la
determinacin de humedad, obtenindose un valor de 7.87%.
b) La muestra seca fue desgrasada en soxhlet obtenindose una masa final de
material lipdico de 1.1599 g.
c) A la muestra seca y desgrasada se aadieron 75 ml de h 2so4 1.25% m/v y
se llevo a reflujo durante 30 minutos. Posteriormente se filtr a vaco y el
residuo se lav con agua caliente, para posteriormente suspenderlo en 75
ml de NaOH 1.25% m/v y proceder a un nuevo reflujo durante 30 minutos.
d) Luego se filtr nuevamente a vaco sobre un crisol de gooch empleando
asbestos como material filtrante, se lav el residuo con agua caliente
primero y con acetona despus y se sec en estufa a 103C durante 30
minutos. El residuo seco se pes conjuntamente con el crisol en balanza
analtica y posteriormente el crisol con el residuo seco se inciner en mufla a
550c durante 14 horas. Finalmente el crisol con las cenizas se pes en
balanza analtica hasta la cuarta cifra decimal.
Los resultados experimentales obtenidos fueron los siguientes:
Peso del crisol con el residuo seco = 21.2835 g
eso del crisol con las cenizas = 21.1230 g
a) Calcule el % de grasa y de fibra cruda en la muestra analizada. Para
ambos componentes, reporte sus resultados en base hmeda y en base
seca y desgrasada.
b) Discuta cuidadosamente las principales desventajas del mtodo de
determinacin de fibra cruda y proponga una metodologa que resuelva
estas dificultades. Fundamentar la respuesta.

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20. Para la determinacin de protenas en un alimento enriquecido, se usa el


mtodo de Kjeldahl. 5.5 g de alimento se trituran y homogenizan en 50 ml de
agua, para su posterior afore a 250 ml, de esta solucin se toma una alcuota
de 25 ml, se deposita en un matraz Kjeldahl y se digiere en su totalidad. En la
destilacin el destilado se recibe en50 ml de solucin de cido brico al 4 % e
indicador apropiado, se titula con solucin de cido clorhdrico 0.05 N de los
cuales se gastan 16 ml.
a) Calcular el porcentaje de nitrgeno en la muestra de alimento.
b) Calcular el % de protenas en la muestra del alimento. El factor de
conversin para las protenas es de 6.25.
21. Una muestra de alimento triturada y homogenizada con el 8% de humedad
pesa 8.9 g, para la determinacin de grasa se coloca en un matraz soxhlet el
cual pesa 98.09 g. Al final de la extraccin, el matraz con la grasa pesa 101.03
g.
a) Cul es el porcentaje de grasa en el alimento?
b) Cul es el porcentaje de materia orgnica e inorgnica?
22. Se procesan 9.5 g de alimento para anlisis de fibra alimentaria por el mtodo
de hidrolisis acido base. La muestra hidrolizada se coloca en una capsula de
porcelana que pesa 29.3 g. Despus de la deshidratacin la muestra con la
capsula pesa 31 .4 g. Finalmente despus de la ignicin total de la muestra la
capsula y las cenizas pesan 31.17 g.
a) Porcentaje de cenizas en el alimento.
b) Porcentaje de fibra alimentaria en el alimento.
23. Se analiza una muestra de un alimento de consumo de animales de 0.30 g
para determinar el contenido de protena por el mtodo de Kjeldahl. Si se
consume en la titulacin 25 ml de HCl 0.1 M.
a) Cul es el porcentaje de nitrgeno en la muestra?
b) Cul es el porcentaje de protena en la muestra?
24. Se analiza una muestra de 2 ml de suero para determinar protena por el
mtodo de Kjendahl. La muestra se digiere y destila el amoniaco a una
solucin de cido brico, consumiendo 15 ml de HCl estndar para titular el
borato de amoniaco. El HCl se estandariza tratando 0.330 g de (NH 4)2SO4 puro
de la misma forma. Si se consumen 33.3 ml del cido en la titulacin de la
estandarizacin. Cul el porcentaje de protena en ml suero (peso/volumen)?

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25. Una muestra que contiene aminocido alanina, ms materia inerte se analiza
por el mtodo de Kjendahl. Se digiere una muestra de 4 g, se destila el
amoniaco y se recolecta en 50 ml de cido brico, el total del destilado se
diluye y afora a 250 ml con agua destilada. Una alcuota de 50 ml se titula con
HCL 0.09 N consumiendo 19 ml.
a) Encuentra el porcentaje de nitrgeno en la muestra.
b) Encuentra el porcentaje de alanina y materia inerte en la muestra.
26. Una muestra de 0.992 g de atn enlatado se analiza por el mtodo de
Kjendahl; se requieren 22.66 ml de HCl 0.1224 M para valorar el amoniaco
liberado.
a) Calcular el porcentaje de nitrgeno en el atn.
b) Calcular el porcentaje de protena en el atn.
c) Calcular la masa en gramos de protena que contiene una lata de atn de
180 g.

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