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Mecanismo del secamiento

En el secamiento de cualquier material es decisiva la composicin, forma y estructura del slido del cual
se pretende reducir la humedad. La prctica de secamiento tiene por objetivo disminuir el agua del
grano de caf previamente lavado y escurrido de una forma natural o mecnica, a un punto
comercialmente aceptado
que
rena
las
caractersticas para almacenarlo,
venderlo
otrillarlo posteriormente.
El mecanismo del secamiento del caf es ms complicado que el de cualquier otro grano, debido a su
alto contenido de humedad (55%), por la volatilizacin de componentes aromticos que ocurre si se
emplean altas temperaturas, y tambin por el efecto que las condiciones de operacin puedan causar en
el aspecto y particularmente en la bebida.
En el secamiento de cualquier material inicialmente muy hmedo y suponiendo que se seca en un aire
con propiedades desecantes, que se mantienen constantes (humedad relativa y temperatura), ocurre
primero una etapa en la cual la velocidad de desecacin es independiente del contenido de humedad del
material, y el agua de la superficie se evapora como si estuviera libre. A esto se le llama perodo de
evaporacin constante; sigue la desecacin hasta un punto en el cual la velocidad empieza a disminuir, en
este punto est la llamada etapa crtica. Se inicia entonces, el periodo de velocidad decreciente y al
terminar, el material alcanza un valor mnimo en su humedad, que se llama estabilizacin de humedad,
humedad de equilibrio o higroscpica. Por otra parte, el volumen inicial de una partida se reduce
alrededor del 10%, cuando est seca. Aunque la cpsula de pergamino casi no se modifica, salvo las
conocidas grietas en el caf de altura, el grano de caf en oro se encoge para dar origen a una bolsa de
aire entre el pergamino y el oro.
% Humedad Peso Total Material de Caf (Lbs.) Agua (Lbs.)
Etapa de Secado
55
100
45
55
Caf lavado escurrido
50
90
45
45
Seco Superficial
30
64.28
45
19.28
Grano blando y blando
15
52.94
45
7.94
Grano oscuro y consistente
10
50
45
5
Caf pergamino seco

Dinmica del secado


El ingeniero Fernando Caldas, define la dinmica del secado de la siguiente forma: el secado es un
proceso de separacin entre un lquido y el sustrato seco que lo contiene, y como tal, su dinmica se
constituye en un complejo proceso de transferencia de masa (agua) y calor dentro del grano, donde las
caractersticas y velocidad del secado son determinadas por las propiedades del caf, el estado del agua,
la cantidad de energa aplicada y la forma o el mtodo a travs del cual se produce el calor en
el producto.
Inicialmente, cuando el calor es aplicado al material, toda la energa disponible es utilizada para
evaporar el agua superficial. Esto provoca un flujo de humedad desde el interior hasta el exterior del
producto, donde se encuentra una fina capa de aire y vapor de agua que recubre el grano. Dentro del
grano de caf hay una compleja estructura de espacios vacos interconectados llamados microcapilares.
Una vez que parte del agua ha sido evacuada, surgen bolsas de aire dentro de los capilares, lo cual
difculta el paso del lquido que aun se encuentra en el interior, forzandolo a avanzar entre las bolsas de
aire y las paredes de los tubos de la red, lo cual reduce an ms el flujo de agua hacia el exterior, que
finalmente es transportada como vapor.
La conductividad trmica del grano; que es una medida de su capacidad de transferencia de calor, se
reduce al avanzar el secado, disminuir el contenido de agua en el material y aumentar la proporcin de
aire en los espacios vacos. Esto torna ms difcil la conduccin del calor, que es lo que activa el
mecanismo de migracin del agua hacia la superficie del grano. En el grano de caf, la dificultad en
el transporte de agua y calor es agravada por la cmara de aire externa que existe entre la superficie
del pergamino y la semilla. Esta cmara funciona como un excelente aislante trmico, lo cual tiene un
efecto significativo en la mayor duracin de las etapas finales del secado del caf.

El punto de secamiento
El "punto correcto de secamiento" se alcanza cuando en el caf que se est secando (al observarse el
grano de caf oro, del tamao medio) aparece completamente parejo, el tpico color verde claro o verde
azulado (segn la zona), coloracin que empieza a palidecer conforme avanza el resecamiento. Cuando
el encargado procedera tomar la muestra, debe obtener una realmente representativa de la partida;
tambin es necesario tomar en cuenta el tamao del grano que se observa, puesto que el grano pequeo
debe estar "reseco", cuando el de tamao promedio est a punto y el grano grande an tiene lo
que corrientemente se llama "mancha de agua".
El contenido de humedad del caf pergamino deber bajarse de acuerdo con el lugar, tiempo, condiciones
de almacenamiento y exigencias del mercado que se esperan, hasta un punto entre 10% - 12%. En las
zonas cafetaleras del pas existen condiciones de clima sumamente diferentes. En la zona cafetalera
occidental se inicia la cosecha en plena poca de lluvia, y en muchos lugares con humedad relativa media
del 80%. En cambio, en la zona oriental se cosecha en plena poca seca y con humedad relativa
promedio mucho ms baja. Esto trae como consecuencia condiciones de secamiento y de almacenaje
completamente distintas.

Determinacin emprica
Para comprobar si el caf ya est con el porcentaje (punto) de humedad adecuado se pueden utilizar
los siguientes mtodos empricos:

A la vista
Consiste en tomar una muestra de caf, se le quita el pergamino y se observa la coloracin, que tendr
que ser verde azulado. Si el caf no ha alcanzado este color, est muy hmedo.

A la vista determinacin emprica del punto de secado

Determinacin del punto de secado con el diente

Aparato Dole 400 para determinar el punto de secado

Con el diente
Se toman granos de caf en diferentes puntos en la partida en proceso de secado y se prensan con los
dientes. Tiene que observarse si al caf le queda la marca de los dientes; esto nos indicar que ya est
de punto. Si el diente se hunde, el grano esta muy hmedo y si al grano no le queda ninguna sea, est
reseco.

Con navaja o cuchiilo

Se colocan con la cara plana, hacia abajo, todos los granos tomados de diferentes puntos en la partida y
se efecta el corte en cada uno de ellos. Si al partir el caf en dos, los pedazos saltan hacia los lados, ya
est en su punto; si los dos pedazos no brincan est muy hmedo y si el grano no se deja partir est
reseco.

Con martillo
Se golpean los granos colocados con la cara plana hacia abajo. Si al grano le queda la marca del golpe
de martillo, ya est en su punto; si los granos se aplastan est muy hmedo y si se quiebran est reseco.

Determinacin con aparatos


Existen aparatos que permiten la medida rpida del contenido de humedad de los granos. Algunas
casas fabricantes han elaborado tablas para emplearlas en sus aparatos con caf en pergamino y oro.
Generalmente funcionan con base en la medida de la conductividad o bien de la constante dielctrica que
se ejerce en un volumen de grano. El Dole 400, por ejemplo, es un aparato compacto que tiene modelos
con escala directa para caf. Cualquiera de estos aparatos, si previamente se ha calibrado contra un
aparato patrn, dar resultados confiables. Este funciona con batera o con un transformador de voltaje;
en la escala de medicin tiene escalas para caf pergamino y caf oro. juega un papel muy importante el
uso del Termmetro Compensatorio de Humedad que viene incorporado. Por cada lectura de 10 grados
inferior a 80 grados Fahrenheit (26.6 C), deber adicionarse un punto de porcentaje de humedad (1%) y
por cada 10 grados superior a 80 grados Fahrenheit (26.6 C), deber sustrarsele un punto de
porcentaje de humedad (1%).
Siendo el caf un producto valioso y dada la creciente competencia en el mercado en cuanto a
presentacin y calidad, es indudable que todas las fincas que producen cafs especiales deberan poseer
un determinador de humedad, ya que son una herramienta ms para producir caf parejo y con el
contenido de humedad que ms convenga a los intereses del caficultor.

La prctica del secamiento


Secamiento al sol en patios
El caf despus de la clasificacin en el canal de correteo contiene un porcentaje de humedad del 55%.
Sin embargo, para efectos de almacenarlo, comercializado y trillarlo es necesario rebajar su
humedad entre 10% - 12%. El secamiento al sol en patios es el mtodo clsico que se emplea en
Guatemala, sobre todo para secamiento del caf de calidad. Debido a que es un proceso de secado lento
y natural, proporciona una buena apariencia fsica del grano (color del pergamino y almendra) y mantiene
la calidad de la bebida. Asimismo, el reposo que se le da al caf durante la noche hace que la humedad
que se encuentra en el interior del grano aproveche para transportarse hacia el exterior del mismo (debido
a que el agua avanza de un potencial hdrico mayor a uno menor) mejorando el tiempo y la calidad del
secado.
La prctica corriente se reduce a extender el caf recin lavado en capas delgadas inicialmente y
cada vez de ms espesor conforme avanza el secamiento.
Se revuelve constantemente para acelerar y emparejar el grado de secamiento, y cuando llega la lluvia se
le recoge en casetas apropiadas. De acuerdo con el lugar y el rgimen de lluvias imperante, la operacin
se prolonga de 5 a 15 das.
El movimiento de volteo de caf en los patios se hace con rastrillos que forman surcos, y se usan palas
de madera para el amontonamiento del caf. Se debe tener cuidado con estas palas de madera en la
etapa final del secado, ya que tienden a despergaminar el grano al friccionarlo con el piso, trayendo como
consecuencia prdida de peso y un secamiento disparejo. Para evitar esto se pueden sustituir los
paletones de madera por cepillos de cerdas plsticas.
La superficie de los patios debe ser lo ms lisa posible, libre de irregularidades, evitando con esto pelar
excesiva cantidad de caf. Cuando se usa la pala, esta debe dejar un rastro limpio.

La mayor parte de los patios de caf se construyen de concreto y ladrillo de cemento lquido. Sin
embargo, an se emplean los patios de ladrillo de barro, sobre todo en la zona de La Antigua Guatemala,
pese a su menor resistencia a la abrasin y cierto retraso en el secamiento; en ellos se consigue secar en
forma menos drstica y ms pareja. En zonas altas es recomendable pintar anualmente los
patios fundidos, con polietileno negro, para aprovechar an ms la radiacin solar.
Se necesita un metro cuadrado de patio para empezar a secar 70 libras de caf al 55% de humedad.
El espesor mximo de la masa de caf que se recomienda es de 4 a 5 centmetros. La pendiente
recomendable de los patios es de 1 % mnimo y 2% mximo, dirigido hacia la pichacha de drenaje.

Patio de secado al sol

Secamientos en bandejas, parihuelas y otros dispositivos


En fincas pequeas de Amrica y frica se acostumbra secar el caf en bandejas o parihuelas que
se exponen al sol y que al atardecer se guardan bajo techo. Pueden construirse tambin galeras con
una serie de bandejas deslizantes sobre rieles o bien galeras con techos corredizos para descubrir y
exponer al sol el caf contenido en dichas bandejas.
La cantidad de caf extendido en una capa fina de 3 a 4 centmetros de espesor es de
aproximadamente 0.58 quintales (58 libras/ m2 ) de caf pergamino hmedo por metro cuadrado de
superficie, el cual debe ser movido constantemente durante los 3 primeros das, ya que conforme se va
secando, la frecuencia de movimiento disminuye. Los primeros das se deben aprovechar para
ir seleccionando pergamino verde, blancos, negros, partidos y residuos de pulpa mejorando la calidad
del caf.

Patios trmicos
Este sistema es una combinacin de un patio de secado con un invernadero. Consiste en domos de nylon
transparente con proteccin UV (ultravioleta), montado sobre una estructura de PVC o cualquier materia
lque permita moldear la forma del domo y un piso de patio con efecto aislante, compuesto por una capa
de piedra bien compactada, arena fina, nylon de polietileno grueso, malla de gallinero, sabieta (mezcla de
arena y cemento) y un alisado negro. El ancho y largo depender de las dimensiones del nylon que se
adquiera, el piso debe tener un desnivel entre 1 y 2% dirigido hacia los drenajes.
El manejo es el mismo de cualquier patio tradicional de secado. En la actualidad se han hecho
combinaciones entre estos patios y el uso de parihuelas.

Secamiento mecnico
Existen condiciones en algunas regiones cafetaleras del pas en donde la prctica del secamiento en
patios no es posible, debido a la precipitacin constante, a condiciones topogrficas del terreno, etc. Esto,
asociado a altas producciones en las fincas, justifica el uso de infraestructura e instalaciones mecnicas
para que el proceso de secamiento se efecte en una forma rpida y contnua. Para esto tenemos tres
principales componentes para cada tipo de secadora:

Horno o calorfico
Tiene la funcin de generar calor para desecar el aire hasta un porcentaje de humedad del 8 al 10%, ya
que el aire del ambiente circundante tendr valores de humedad relativa mayores al 50%.

Un generador de calor, ya sea un simple horno o una caldera, contiene por lo menos una cmara
de combustin donde el aire entra en contacto con el combustible y se verifica la liberacin de la
energa calorfica. La lea es un combustible con poca densidad energtica; se necesita ms volumen
para obtener determinada produccin de calor que el volumen necesario del petrleo. inclusive dentro de
la misma categora de combustibles slidos, la lea requiere mucho volumen para desprender su
potencial calorfico. Al haber ms cantidad de combustible para quemar ser necesario ms aire y todo
esto se conjuga para que los hornos e intercambiadores de calor utilizados en hornos sean voluminosos.
La combustin de lea es adems ms compleja y con ms parmetros por controlar, por ejemplo, que en
el caso del gas licuado y otros derivados del petrleo. Sin embargo, la ventaja de sistemas con lea y
cascarilla de caf es el menor costo del combustible.
Al instalar un horno o caldera, el control de la combustin debe ser tal que la utilizacin del combustible
sea lo ms eficiente posible. Esto no es una tarea sencilla en la combustin de la lea, que es un proceso
ms complejo que el de la cascarilla de caf o derivados del petrleo. Entre las caractersticas que
presenta la lea se destaca el hecho de que no muestra homogeneidad en cuanto a sus dimensiones
volumtricas, as como en la densidad y potencial calorfico en el estado en que se usa en la combustin.
En el comienzo de la combustin de la lea hay una evaporacin del agua contenida en el combustible, lo
cual eleva su temperatura y produce la evaporacin de la mayor parte de los elementos que se queman
en contacto con el aire. Ocurren entonces reacciones fsicas y qumicas entre los elementos voltiles de la
lea: el carbono fijo que reacciona en forma slida y el oxgeno del aire, los que se conjugan en un
proceso exotrmico; o sea, su combinacin produce la liberacin de energa. La madera necesita una
cantidad exacta para quemarse, entre seis y ocho veces el peso del combustible seco como mnimo. Esto
se debe al hecho de que solamente una parte del aire est compuesto por oxgeno, que es el elemento
que le permite la combustin. El restante 80% del aire est compuesto por nitrgeno, que no juega ningn
papel en la combustin, solo ocupa espacio y requiere ser impulsado juntamente con el oxgeno. Siempre
es necesario agregar ms aire para aumentar la cantidad de molculas de oxgeno en contacto con el
combustibie. Hay que tomar en cuenta tambin que el exceso de aire requiere mayores inversiones y
gastos de operacin en ventiladores para suplir el aire de entrada y reduce la eficiencia en el uso de la
lea, cascarilla y electricidad.

Formas de transferencia de calor


Se considera que la transferencia de calor se lleva a cabo, en general, por tres procesos:
1. Conduccin: Es la transferencia de calor de una parte de un cuerpo a otra, o a otro cuerpo, por la
interaccin, en un intervalo pequeo de molculas o electrones. Como cuando el calor avanza por el
mango de una cuchara.
2. Radiacin: Es la emisin de energa en forma de ondas electromagnticas. La radiacin incidente de un
cuerpo puede ser absorbida, reflejada y transmitida como el calor transmitido por el sol.
3. Conveccin: Es la transferencia de calor por la combinacin de mecanismos de mezcla de uidos y
conduccin, como cuando una casa es calentada por el aire que pasa a travs de un calentador.
Segn Echeverra, los procesos por conduccin y radiacin no son deseables para el secado, debido a
las altas temperaturas requeridas por la fuente y por una pobre distribucin de calor. As que la
conveccin es el medio deseable y eciente por el cual el calor es transferido a todas las partculas del
producto que ser secado. La conveccin es fcilmente controlable y con resultados uniformes.

Tipos de hornos
Los hornos son generalmente clasificados como de fuego indirecto y directo. Los primeros
tienen intercambiadores de calor, que calientan el aire que entra finalmente en contacto con el caf. En
los hornos de fuego directo, los gases calientes generados en la combustin son diluidos con aire
ambiente y de alli la mezcla entra en contacto con el caf.
La clave del xito de los hornos de fuego directo est en la realizacin de una buena combustin, limpia
de humos, lo cual depende en gran medida del combustible utilizado. Los problemas con estos hornos
son cuando no se tiene una buena relacin aire-combustible, y se permite que el caf sea ahumado.

Hornos de fuego indirecto


Tipo campana
El aire ambiente ingresa por la parte inferior, donde es calentado por conveccin antes de ingresar
al secador. El combustible es inyectado a la cmara de combustin, donde se generan los gases
calientes, que al entrar en contacto con las partes metlicas del cilindro interior elevan la temperatura del
aire. Este entra por la parte superior del horno, en el espacio anular entre el cilindro externo o interno. Las
superficies metlicas del espacio recorrido por el aire constituyen las reas de transferencia de calor.
El diseo es fcil y de simple construccin; sin embargo, una de sus desventajas es el hecho de que la
chimenea se localiza arriba de la cmara de combustin, por lo que no se puede esperar una eficiencia
muy alta en el sistema.

Horno de tubos concntricos


Cuenta con una bancada de tubos por los cuales entra el aire para ser calentado. Estos tubos, a su vez,
estn encerrados en tubos de dimetro un poco mayor, los ltimos estando en contacto con la llama y los
gases de combustin se encuentran directamente sobre el horno.
El aire que entra es calentado al pasar por el interior de este sistema de tubos concntricos y se usa
adems otra entrada de aire que est en contacto con la parte exterior de los tubos. De manera
semejante al caso anterior, la chimenea est localizada en lnea con la cmara de combustin, lo cual
favorece la salida de gases y otros elementos combustibles (aceites, resinas, etc.) antes de su total
utilizacin.

Horno de doble paso


Este horno de forma cuadrada est diseado para quemar convencionalmente lea y ha sido
modificado para la alimentacin neumtica de cascabiilo de caf. Es un diseo optimizado de un
intercambiador simple de doble paso. El aire ambiente atraviesa perpendicularmente la tubera,
transmitindose el calor por conveccin, llegando finalmente al rea de secado. Los gases de
la combustin son evacuados a travs de su chimenea.

Horno mltiple
Siguiendo la descripcin del inventor Echeverria, el elemento bsico del horno es la cmara de
generacin activa, que consiste en un cilindro de acero con dimetros que varan de 1.6 a 2.5 metros y
est revestida en su interior con ladrillo refractario de alta resistencia (puede resistir temperaturas
superiores a los 1,200 grados centgrados). Esta cmara tiene una capacidad de generacin
desde 1.200,000 hasta 2.000,000 de BTU (Unidades Trmicas Britnicas) por hora (1BTU es igual a
0.252 Kcal.). El cilindro generador consta de dos compuertas, una para la alimentacin con trozos de lea
y otra para extraccin de cenizas y limpieza general. Adems, tiene una entrada tubular a una altura
apropiada para la inyeccin de la cascarilla de caf.
El sistema dosificador y precalentador de aire, de diseo cuadrado, rectangular, hexagonal o
cilndrico, tiene las toberas adecuadas para producir un torbellino de aire que mantenga la cascarilla en
suspensin y retarde su tiempo de cada de 1.2 a 1.5 segundos.
El segundo componente estructural del horno es la cmara de combustin lenta, que es un cilindro
horizontal ubicado a continuacin de la cmara generadora, con el mismo dimetro y una dimensin de 4
a 7 metros. Su funcin es dar un tiempo adicional a la combustin para quemar en su totalidad las
partculas y gases generados por la cmara de combustin rpida.
Otra caracterstica del horno es que tiene una gran superficie para el intercambio de calor y separa
las cenizas; esto ocurre por la turbulencia con que los gases penetran en la cmara y le imparten efecto
de cicln.
Los gases son extrados despus de su paso por el intercambiador, y expulsados al exterior a travs de
dos ventiladores. El horno, est provisto de equipo de precisin para el control de funcionamiento:

termgrafo que suministra un grfico constante de operacin, hormetro, un juego de termostatos, sistema
de alarma y control de seguridad, etc.

Horno mejorado con inyeccin de oxgeno


Parte de los principios del horno mltiple fue introducido al horno convencional con el objetivo de mejorar
su combustin y eficiencia trmica.
El sistema cuenta con un cilindro donde se puede quemar lea y/o cascarilla de caf y los gases
son trasladados a una bancada de tubos que se encuentran en la parte superior. El calor transferido
por conveccin a la cmara se conduce al secador por medio de ventilacin forzada.
La mejora del sistema consisti en introducir en la cmara de aire caliente, un ducto (controlado a
travs de una compuerta) al cilindro donde se realiza la combustin. Esto permite mantener el oxgeno
necesario para desarrollar la combustin eficientemente, logrando disminuir el combustible slido.

Horno de fuego indirecto, con inyeccin de oxgeno

Secamiento mecnico con quemador disel

Hornos de fuego directo


Este tipo de horno no cuenta con un intercambiador de calor. Es decir que el calor generado es enviado
directamente por el ventilador a la masa de caf. Si no se tiene una combustin adecuada pueden llegar
los gases al producto, deteriorando su calidad. Los sistemas ms conocidos son los que utilizan como
combustible el disel, queroseno y gas propano.

Sistema con quemador disel


Estos quemadores son de fcil manejo, sin embargo, si no se cuenta con personal capacitado
presentan algunas dificultades para su correcto mantenimiento. El sistema que se observa en la fotografa
dispone de una cmara diseada de lmina de anillos concntricos que almacena el calor generado por la
combustin del disel. Luego, un ventilador de la capacidad adecuada enva el aire caliente al depsito de
caf.
Para el funcionamiento del quemador disel se necesita una corriente elctrica de 120 voltios. El
transformador incorporado al equipo se encarga de elevar la corriente a 10,000 voltios requeridos para
producir, entre los electrodos, la chispa que enciende el combustible disel. Entre las recomendaciones
bsicas para producir una llama que no produzca "holln" u olores desagradables para el secamiento del
caf estn: limpieza del combustible, presin de la bomba, regulacin del oxgeno y la separacin de
ambos electrodos, as como la separacin de la boquilla con el plato de salida.

Nomenclatura y tipos de ventiladores


A cualquier dispositivo que produce una corriente de aire puede denominrsele ventilador. Una de
las caractersticas mediante la cual se clasifican los ventiladores es la naturaleza del flujo que pasa a
travs de las aspas del rodete. Por lo anterior, los rodetes o impulsores pueden ser de flujo axial, radial,
mixto y transversal.
Los ventiladores de hlice o propulsores, los tubo-axiales y los veno-axiales usan impulsores de flujo
axial, siendo la forma de sus carcazas o envolventes la que los caracteriza. La mayor parte de la energa
transferida al aire por las mquinas de flujo axial es en forma de energa cintica. Parte de esta energa
se transforma en energa potencial por variacin de la direccin de la turbulencia por medio de aletas,
venas o por variacin de la descarga, debido a la reduccin de la velocidad de salida, lo cual se logra con
un difusor o deflector.
Los ventiladores centrfugos y los tubulares-centrfugos utilizan el rodete de flujo radial. El ventilador
centrfugo tiene una carcaza o envolvente en forma de espiral o caracol: el ujo entra a la carcaza en
forma axial y sale de ella en forma tangencial. El ventilador tubular centrifugo tiene una carcaza en forma
de tubo, por lo cual el flujo entra y sale de la misma en forma axial. Una porcin de la energa que una
mquina de flujo radial transfiere al aire se da en forma de energa potencial, debido a la accin
centrfuga. La capacidad para desarrollar presin de un ventilador de flujo radial depende de
las caractersticas de las aspas, como su longitud o altura, velocidad en la punta y ngulo.
Los ventiladores centrfugos tienen varios tipos de aspas o de labes. Las aspas curvadas hacia adelante
tienen su curvatura leve, de tal forma que tanto la punta como el taln apuntan en el sentido de la
rotacin. En las aspas curvadas e inclinadas hacia atrs la punta seala en el sentido opuesto de la
rotacin y el taln apunta en el sentido de la rotacin.
Se encuentran tres tipos diferentes de ventiladores centrfugos:
1.

Ventiladores centrfugos de paletas mltiples curvadas hacia delante. Son apropiadas


para mover grandes caudales de aire, contra presiones bajas, con un nivel de ruido sumamente
bajo.

2.

Ventiladores centrfugos de paletas rectas. Se utilizan muy poco.

3.

Ventiladores
centrfugos
de paletas
inclinadas
hacia
atrs. Pueden
desarrollar
presiones estticas ms elevadas que los de paleta hacia delante, pero mueven caudales de aire
menores.

Ventilador centrfugo

Ventilador axial
Debido a su construccin, los diferentes ventiladores pueden girar a velocidades relativamente
grandes. Tienen la caracterstica de no sobrecargarse, an quitando todas las restricciones al flujo de aire.
Algunos se construyen con aletas aerodinmicas, lo que los hace ms ecientes y silenciosos.
Es recomendable que el ventilador que se adquiera haya sido fabricado por una empresa responsable,
que suministre toda la informacin necesaria acerca del funcionamiento y caractersticas del mismo.

Presiones dinmica, esttica y total


En los ductos o tuberas que conducen el aire desecante se distinguen tres tipos de presiones:
Presin dinmica: es la que ejerce hacia adelante el fiujo de aire.
Presin esttica: se transmiten en todas direcciones; se mide en pulgadas de agua.
Presin total: es la sumatoria de las dos anteriores.
PT = PD + PE

Leyes de los ventiladores


1. La descarga de aire de un ventilador aumenta directamente con la velocidad.
2. La presin esttica vara directamente con el cuadrado de la velocidad.
3. La potencia de un ventilador aumenta con el cubo de la velocidad.

Tipos de secadoras
Verticales o de cascada
Este tipo es derivado del tradicional y usualmente empleado para secar granos. Estas secadoras estn
basadas en que una cascada del grano recibe a contracorriente, un flujo de aire caliente para luego sufrir
un descanso parcial; mientras tanto, es conducido de nuevo por medio de transportadores a la corriente
de aire caliente, repitindose el ciclo hasta el secamiento completo.
La desventaja principal de este tipo de secadoras consiste en que cierta proporcin del caf resulta
despergaminado a causa del continuo paso por los transportadores (tornillos helicoidales) del grano. Se
considera que este problema puede superarse ya que principalmente se debe a la luz entre el helicoidal y
el canal. La solucin es ajustar para que no quepa un grano o dejar suficiente espacio para que no lo
muerda. Debe recordarse que de estas secadoras, las importadas, han sido diseadas originalmente para
maz.
Otro tipo de secador de cascada es el de bafles o de duelas, en donde el caf se deposita en una tolva y
de esta pasa a la zona de secado, donde un colchn de grano con un espesor de 10 centmetros recibe el
aire perpendicularmente al sentido de avance del material. El caf es sometido en periodos
intermitentes a una fuerte corriente de aire que los lleva a la fluidificacin. En Costa Rica, generalmente
son utilizados los presecadores de flujo cruzado, conocidos como "bericos". En estos, el aire calentado
entra en una cmara interna del secador, el plenum, y el caf cae por gravedad entre placas o mallas
metlicas perforadas a travs de las cuales pasa el aire perpendicularmente al sentido del movimiento del
grano. El caf hmedo es cargado a la mquina y en la zona de secado recibe el aire perpendicularmente
al sentido de avance del material, a travs de una capa de 45 centmetros de producto.

Secador mecnico de caf, tipo bafles

Secador mecnico de caf esttico

Evaluacin de una secadora esttica de caf, de cuartos inclinado

Estticas con aire caliente


Estas antiguas, sencillas y poco costosas secadoras se han estado instalando de nuevo
como consecuencia del alto costo de las secadoras rotatorias y verticales. Los modelos ms
generalizados se han estado construyendo de ladrillo y block.
Bsicamente consisten en cajas rectangulares o redondas con un falso fondo de lmina perforada, un
ducto de aire caliente proveniente de un quemador directo de "kerosn" o aceite disel o de
intercambiadores de tubos cuando se emplea lea como combustible. Existen diferentes talleres
especializados en el pas, que se dedican a la construccin de este tipo de secadoras.

Secadoras estticas de cuartos inclinados


Son secadoras cuadradas generalmente de 8 x 8 pies cada cuarto, en la cual la lmina apichachada
en donde descansa la masa de caf, se encuentra inclinada entre 35- 40 de desnivel. Esta se construyen
de block o lmina metlica de 2-3 cuartos por secadora, alimentados por medio de ductos que transportan
aire desecante proveniente de la fuente de calor. Funciona aplicando aire desecante a la masa de caf, lo
que provoca un intercambio de calor para eliminar hacia el exterior la humedad del grano, hasta que
comienza a sacar aire caliente (perodo de 2 horas aproximadamente). Luego, se cambia la compuerta
para la otra pila de manera que la pila nmero uno entre a un perodo de reposo. Se repite

el procedimiento para cada pila, siempre tomando en cuenta el tiempo en que comienza a salir aire
caliente.
Muchos usuarios toman como norma un intercambio de compuertas cada dos horas, pero esto
produce problemas posteriores. Lo ideal es cambiar compuertas a medida que la masa de caf se
caliente (debido a la temperatura del aire desecante) Conforme pasa el tiempo de secado, se reduce el
tiempo de cambio de compuertas hasta que se hace consecutivamente.

Secadoras rotativas
Entre estas se encuentran las secadoras de mayor uso en la industria cafetalera. Son secadoras
muy eficientes, pero tienen el inconveniente de que su precio es alto. Entre las principales estn tas
siguientes:

Guardiola
Esta es, sin duda, la secadora rotatoria para caf ms antigua que existe y adems ia ms popular en
Centro Amrica. Fue desarrollada por Jos Guardiola en ta finca Chocol, Guatemala, y patentada en
1882. A partir de esa fecha ha sido fabricada por diferentes casas comerciales que han venido
introduciendo reformas de tipo mecnico.
Consta esencialmente de un tambor cilndrico montado sobre un eje hueco por donde circula el aire
caliente y de all pasa al interior del tambor por medio de tubos radiales perforados y colocados opuestos
dos a dos. En los modelos pequeos, el aire entra por uno de los extremos, en tanto que en los grandes
por ambos.
El tambor est dividido por tabiques longitudinales en cuatro compartimientos iguales, con ventanas
para carga y descarga. En el interior del tambor se han soldado chapas con figuras y dobleces adecuados
para revolver continuamente la masa que se est secando. La superficie externa del tambor est
completamente perforada para darle salida al aire usado y en los tabiques perpendiculares al eje van
instaladas, en forma radial, piezas triangulares encargadas de evitar que el caf se
mantenga indefinidamente junto a los mismos. El tambor gira a razn de "dos vueltas por minuto", sobre
los muones, situados en los extremos del eje central. En varios casos, se ha empleado 3 R.P.M.
Un ventilador o soplador de hojas mltiples que gira a velocidades de 1,100 a 2,500 R.P.M., aspira aire
del ambiente y lo inyecta en un calorfero a vapor o bien a fuego directo o indirecto, montado sobre un
horno que puede usar lea, diesel o cascabillo.
Los tamaos ms corrientes de los tambores de las guardiolas para un dimetro de 6 pies (unidades
inglesas debido al origen del fabricante), son largos: 3, 6, 12 y 16 pies, siendo su capacidad efectiva
alrededor de 20 pies cbicos por cada pie de longitud del tambor. El volumen utilizable con relacin al
volumen bruto del tambor es de 70 por ciento.
El caf recin escurrido, ya superficialmente seco, puede tener una densidad de 45 libras por pie
cbico. Mientras, a punto correcto de secamiento, est alrededor de 23 libras por pie cbico (8.12
quintales /m3).
Existen varios talleres especializados para la construccin de este tipo de secadoras en el pas. La
versin de Pinhalense, tiene la diferencia de que el grano se mueve en forma horizontal a lo largo de todo
el cilindro a medida que este rota. Posee una estrella a lo largo del tubo de entrada de aire caliente, la que
facilita el movimiento del grano en forma horizontal.

Secadora rotativa de caf, tipo guardiola

Recomendaciones generales
La primera etapa del secamiento, que consiste en la eliminacin del agua superficial, debe llevarse a cabo
de preferencia en los patios en donde bajar la humedad del grano alrededor del 55% hasta cerca del
45%.
En la segunda etapa, en la cual se baja el contenido de humedad del 45% hasta alrededor del 20%, es
cuando mejor se pueden emplear las guardiolas y secadoras verticales, pudiendo utilizar temperaturas
hasta de 45C en el aire caliente de la entrada. Debe recordarse que usar temperaturas mayores puede
causar daos en el aspecto, como el conocido color grisceo del grano sobrecalentado que a menudo va
asociado con bebidas daadas por sabores agrios.
El perodo final de secamiento, es decir, la etapa en la cual se alcanza el punto de secamiento",
debe realizarse de preferencia al sol o bien en la secadora mecnica, pero en este caso con temperaturas
constantes de 45C. En esta etapa debiera recircularse el aire caliente, ya que usualmente tiene an
mucha capacidad de arrastre de humedad.
La superficie de los patios debe repararse antes de la cosecha, eliminando todas las grietas
y descascaramientos. Deber revisarse adems, el sistema de drenajes limpiando las cajas, tubos y
canales.
Se deben tomar las medidas necesarias, en especial para fincas de la costa sur, en caso del
abarrotamiento de caf en patios y casetas a causa de temporal (alta y constante precipitacin pluvial).
Deber disponerse de espacio suficiente para almacenar caf a medio secar. Con relacin a esto, se
recordar que el caf en el punto llamado "cacho" (es decir negro y ya consistente) puede almacenarse
en sacos hasta cuatro semanas antes que aparezca el olor a moho. Este olor puede eliminarse con unas
cuantas horas de sol.
Si las malas condiciones continan, entonces puede guardarse caf mas hmedo, el caf negro an
suave y enseguida el blanco. El caf pergamino, en este itimo estado, no debe nunca almacenarse en
sacos, sino dejarse a granel, preferiblemente en espacios bien ventilados y donde pueda revolverse a
menudo. Para estos casos, resulta ideal disponer de cajas o tolvas de acondicionamiento y tornillos
helicoidales para el transporte y el simple volteo.
Conviene insistir en la necesidad de separar e identificar cuidadosamente cada partida. Cuando se
renen pequeas partidas para completar la capacidad de una secadora, se procurar que tengan el
mismo grado de humedad.
Algunos tipos de secadora, como los de mesa, las circulares con agitacin mecnica o las verticales,
pueden cargarse directamente con caf mojado; en cambio, las guardiolas deben cargarse siempre con
caf seco superficialmente.

La necesidad de luz solar es para desarrollar un mejor color del grano. Ahora bien, la desigualdad en el
tamao del mismo grano hace que resulte completamente inadecuado el uso de las secadoras mecnicas
para secar una partida de una sola vez; es decir, que es til por un lado la exposicin solar y, por otro un
almacenamiento previo al secamiento final.
El tiempo total de secamiento desde escurrido hasta seco de "punto" nunca deber bajar de 24 horas, con
el equipo actualmente usado; de lo contrario, la calidad del caf resultar afectada en mayor o menor
grado.
Evitar la rehumectacin del caf, ya que este provoca la disolucin de los compuestos solubles del
grano, adquiriendo un color pardo al oxidarse por la accin del aire.
En zonas de ardiente sol no conviene extender el caf cuando los patios estn muy calientes, ya que se
puede abrir el pergamino, blanquear la almendra y perder calidad.
Verificar el funcionamiento de los ventiladores ya que de estos depende en gran medida la eficiencia y
calidad del secado.
El reposo de caf durante el secado es importante para lograr una mejor calidad fsica del grano y mejorar
los tiempos de secado.
En secadoras estticas es necesario, realizar un movimiento constante de la masa del caf a cada 45-60
minutos; lo cual permitir un secado ms uniforme.