DEPARTAMENTO DE HUMANIDADES

METODOLOGA UNIVERSITARIA

Influencia del equipamiento de seguridad en el

cumplimiento de normas en el rea de atencin y cocina
en la sandwicheria MaBueno

Autores:

DOCENTE:

Clase:

1000573

CARRANZA CONTRERAS, Wendy

CHAUCA MAURICIO, Benjamn
FLORES ZAMORA, Wilson
HUAMANCHUMO VARGAS, Valeria
PERALTA BARBOZA, Ivanela
SANDOVAL VILLANUEVA, lvaro
VERDE RODRIGUEZ, Yeison

CERNA LUJN, Felfe Igor

Fecha:

1 de julio de 2014

A. INTRODUCCIN
Las sandwicheras existentes de hoy en da deben tomar en cuenta las
herramientas necesarias, que les permita atender con excelencia al cliente y
poder ser competitivos, ya que la mala atencin se convierte en ocasiones en un
factor que incide en la demanda y por ende en sus ventas y utilidades; por lo que
deben aplicar calidad en la atencin al cliente para poder competir y mantenerse
en el mercado.
La sandwicheria "Ma'Bueno" es una empresa unipersonal de Irving Ricardo
Paredes Cueva e inaugurado el 25 de enero de 2014, gracias a las expectativas
del dueo, este decidi que sea alquilado ya que recin est incursionando en el
rubro de venta de sndwiches, esta se ubicada en La Merced, Mz X lote 21 calle
Santa Mara (a espaldas de Jano's de Hsares de Junn), dedicada a la venta de
sndwiches caseros y ms.
Aunque an no es muy conocida por su nuevo ingreso al mercado, a diferencia de
las dems sandwicheras, esta se destaca por sus deliciosos sndwiches de
cerdo.
Esta empresa fue creada con el fin de presentar un nuevo producto al mercado;
bajo en caloras, en grasas y se podra decir que saludables ya que son productos
seleccionados.
Al tener pocos meses de creado el dueo decidi hacer publicidad a su local por
medio de revistas, tarjetas y folletos.
Las reas que cuenta este local son:

rea de atencin: Aqu es donde la persona encargada atiende y cobra a

la misma vez.
Sala de Espera y de consumo: Dentro de esta rea se encuentran dos
lugares donde se puede consumir los sndwiches o tambin esperar hasta

que los preparen.

La cocina: Aqu es donde se prepara los sndwiches y los jugos

En este trabajo se planteara la siguiente pregunta: En qu medida el

cumplimiento de normas se relaciona con el equipamiento en la seguridad del

SISTEMA DE GESTIN DE LA INVESTIGACIN

pg. 2

personal y la del cliente en la sandwicheria MaBueno en el mes de abril del

2014?

Justificacin
La presente investigacin Se ha realizado para conocer las diferentes problemas
que tiene una sandwicheria o restaurante, en este caso se realiz en una
sandwicheria llamada MaBueno la cual presenta dos problemas la de
incumplimiento de normas y la de equipamiento, esta ltima es sobre la falta de
equipos que debe contar un local para su buen funcionamiento y tambin para
brindar una buena seguridad al cliente.

Objetivo General

Reconocer la influencia que tiene el manejo del incumplimiento de normas

y el equipamiento de seguridad en el rea de cocina y atencin, en la
sawdwichera MaBueno.

Objetivos Especficos

Determinar si se cumplen las normas de seguridad en la sandwichera

MaBueno.
Conocer los riesgos laborales a los que estn expuestos trabajadores y
clientes por la falta de equipamiento de seguridad.

B. DESARROLLO
CAPTULO 1. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO
El proceso de recoleccin de datos que desarrollamos para identificar el contexto
de observar fue primeramente la matriz de viabilidad que consista en elegir 3
empresas que podramos observarlas; luego elegir una empresa que cumpla con
los siguientes criterios: el acceso libre al local de la empresa, a su personal, a su
informacin documental y al acceso a una persona de la empresa que conozca
sobre las actividades que realiza la empresa. (Anexo n. 1)
La empresa que cumpla con todos estos criterios fue MaBueno sandwicheria,
una microempresa dedicada a la produccin, venta de variedad de sndwiches y
jugos.
Luego de haber elegido la empresa MaBueno - sandwicheria, procedimos con los
momentos de observacin MO1, MO2, MO3. Para realizarlo se llev a cabo una
segunda visita en la cual se pudo extraer informacin mediante
SISTEMA DE GESTIN DE LA INVESTIGACIN

pg. 3

Las hojas de observacin, que consista en observar todas las

caractersticas que contaba el local y tambin sus debilidades. (Anexo n.
2)

Las matrices de fotografas, en donde se tomaron fotografas a todos los

puntos dbiles, para poder describirlas detalladamente. (Anexo n. 3)

Los videos y las grabaciones de voz, en el caso de los videos se pudo

grabar como es la preparacin de un sndwich, tambin se grab un
recorrido por todos los espacios que tena el local y en las grabaciones de
voz se utiliz para realizar una entrevista al dueo de MaBueno.

Para el siguiente paso se tena que realizar el diagrama de procesos, la cual no se

pudo hacer por que el lugar escogido solo presentaba dos reas. Las cuales se
tomaron estas dos reas, la rea de observacin 1 (rea de atencin) y rea de
observacin 2 (rea de produccin) para luego anotar todas las caractersticas
negativas de cada rea. (Anexo n. 4).
Luego se realiz el cuadro del es y debe ser que consista en ver que Es se
relacionaba con las caractersticas negativas, se escogieron 4: (Anexo n. 5)
Tambin se utiliz criterios que evaluaban el buen funcionamiento de un espacio
arquitectnico, se obtuvieron 6 (Anexo n. 6)
Despus estos Es junto con los criterios arquitectnicos y las caractersticas
negativas se evaluaron en una matriz de aplicacin, se utilizaron dos cuadros
correspondientes a cada rea, para luego finalizar con la matriz de consolidacin
identificar las variables de investigacin. (Anexo n. 7, 8 y 9)
Se encontr dos variables: Cumplimiento de normas y Equipamiento; para cada
variable se utiliz la Matriz de definicin de variables, (Anexo n. 10 y 11).
Para realizar la matriz de problematizacin emprica, buscamos de diferentes
libros, que estn relacionadas con las caractersticas de cada variable. (Anexo n.
12 y 13)
Para finalizar, se realiz los contextos de global, macro, micro y nano. En global
se busc tesis sobre los problemas que presentaban algunas sandwicheras
internacionales. En macro era la resea de la sandwichera y las reas que tena
esta. En micro es la matriz de aplicacin que se utiliz para cada rea. En nano es
SISTEMA DE GESTIN DE LA INVESTIGACIN

pg. 4

matriz de consolidacin donde se obtuvo las dos variables, para despus proceder
en utilizar la matriz de definicin de variables.

CAPTULO 2. INFORMACIN TERICA

Los locales pblicos referentes a la comida, tienen que cumplir con todas las
normas de seguridad que establece el estado.
Segn Riesco Rodrguez (2011) dice que:
Este debe de tener una adecuada sealizacin, para poder realizar una
evacuacin organizada, para permitir el conocimiento a sus usuarios y para
informar del emplazamiento de los equipos de lucha contra incendios. Tambin
todas las salidas de evacuacin estarn sealizadas con un indicativo de
salida o

salida de emergencias, que se colocar sobre los dinteles de

puertas o muy prxima a ellas (de forma que no exista confusin), (p.162).
Por otro lado tambin debe de tener una buena ubicacin de los cables elctricos
para poder evitar cualquier accidente, segn Gallego (2012)
Los locales de pblicos necesitan un proyecto tcnico elctrico que cumplan
con los reglamentos que indica la legislacin, que normalmente son
comunicados o exigen licencia. La instalacin elctrica de un local pblico debe
ejecutarse utilizando cable libre de halgenos y de opacidad reducida, es decir:
Cables resistentes al fuego y cables no propagadores de incendio (p. 16).
Finalmente tambin debe de cumplir con tener un extintor, Llopiz (2013) afirma
que:
Los restaurantes deben seguir las normas de seguridad, y el tema de extintores
es obligatorio en un restaurante. Para estar seguros ante incendios, ya sea en
el rea de cocina o atencin. Que el o los trabajadores del restaurante tengan
el conocimiento y la capacidad de poder utilizar o manipular muy bien el
extintor (p. 30).
SISTEMA DE GESTIN DE LA INVESTIGACIN

pg. 5

CAPTULO 3. DIAGNSTICO
Momento de observacin 1
Se realiz observaciones a todo el local por dentro y por fuera, para plasmarlo se
utiliz las hojas de observacin donde se anot todas las caractersticas que tena
el local ya sean buenas o malas. Tambin se utiliz las matrices de fotos donde se
pusieron las fotos tomadas de todas las partes que tena el local. Luego se
procedi a entrevistar al dueo del local, en la cual cuenta como tuvo la idea de
crear esta sandwichera, el motivo del porque escogi la venta de sndwiches de
cerdo, cuando fue la inauguracin, etc.
Momento de observacin 2
En este momento se hizo uso de las hojas de observacin nuevamente pero esta
vez solo se limit a anotar todas las caractersticas malas que presentaba el local
al igual que con la matriz de fotografas solo se tomaron fotos de todas las
caractersticas malas para si luego describirlas detalladamente. Luego se grab
un video entrando al local y grabando todas las partes que tena este, asimismo
se habla sobre todo lo que se observaba en ese video. Se identific las reas que
contaba el local, como solamente contaba con dos reas se omiti la parte de
diagrama de procesos, para enfocarnos en esas dos reas que eran: rea de
atencin y rea de produccin.
Momento de observacin 3
En este momento nos enfocamos en realizar las reas de observacin y ubicando
cada caracterstica negativa con cada rea. Se cre un dibujo arquitectnico para
cada rea (Anexo n. 4) Tambin se buscaron tesis referentes a nuestro trabajo de
investigacin.

Micro:
Aqu se tena que realizar el diagrama de procesos, la cual no se pudo hacer por
que el lugar escogido solo presentaba dos reas. Las cuales se tomaron estas
dos reas, la rea de observacin 1 (rea de atencin) y rea de observacin 2
(rea de produccin) para luego anotar todas las caractersticas negativas de
cada rea. (Anexo n. 4).
Luego se realiz el cuadro del es y debe ser que consista en ver que Es se
relacionaba con las caractersticas negativas, se escogieron 4: (Anexo n. 5)
SISTEMA DE GESTIN DE LA INVESTIGACIN

pg. 6

Tambin se utiliz criterios que evaluaban el buen funcionamiento de un espacio

arquitectnico, se obtuvieron 6 (Anexo n. 6)
Despus estos Es junto con los criterios arquitectnicos y las caractersticas
negativas se evaluaron en una matriz de aplicacin, se utilizaron dos cuadros
correspondientes a cada rea, para luego finalizar con la matriz de consolidacin
identificar las variables de investigacin. (Anexo n. 7, 8 y 9)
Al final obtenemos dos variables que son: equipamiento y cumplimiento de
normas. Para cada variable se utiliz la Matriz de definicin de variables, (Anexo
n. 10 y 11).

Nano:
V1: Cumplimiento de normas

No hay sealizaciones de salida y tampoco de emergencia.

Mala posicin de cables elctricos.

Falta de extintor.

El cumplimiento de normas en el rea de atencin y cocina facilita la prevencin

en caso de emergencia por eso tenemos que contar con implementos de
seguridad al igual que una buena ubicacin de los cables elctricos.
V2: Equipamiento

Falta de equipo de seguridad.

Falta de sumideros.

El equipamiento en el rea de cocina y atencin tiene que contar con equipos de

seguridad ya sea extintor, botiqun; para los accidentes que hay en la cocina
durante las horas de trabajo.

SISTEMA DE GESTIN DE LA INVESTIGACIN

pg. 7

CAPTULO 4. ANLISIS DE RESULTADOS

INFORMACION
DOCUMENTAL
Segn Riesco Rodrguez (2011)
una adecuada sealizacin es
bsica, para poder realizar una
evacuacin organizada, para
permitir el conocimiento a sus
usuarios y para informar del
emplazamiento de los equipos
de lucha contra incendios.
Todas
las
salidas
de
evacuacin estarn sealizadas
con un indicativo de salida o
salida de emergencias, que se
colocar sobre los dinteles de
puertas o muy prxima a ellas
(de forma que no exista
confusin).
Segn, Felipe Gallego (2012)
los
locales
de
"pblica
concurrencia" necesitan un
proyecto tcnico elctrico que
cumplan con los reglamentos
que indica la legislacin, que
normalmente son comunicados
o exigen licencia. La instalacin
elctrica de un local pblico
debe ejecutarse utilizando cable
libre de halgenos y de
opacidad reducida, es decir:
cables resistentes al fuego y
cables no propagadores de
incendio.
Segn
Llopiz
(2013)
los
restaurantes deben seguir las
normas de seguridad, y el tema
de extintores es obligatorio en
un restaurante. Para estar
seguros ante incendios, ya sea
en el rea de cocina o atencin.
Que el o los trabajadores del
restaurante
tengan
el
conocimiento y la capacidad de
poder utilizar o manipular muy
bien el extintor.

VARIABLE 1
RELACION
En el local se comprob que
se est incumpliendo las
normas de evacuacin al no
existir sealizacin de salida
ni de emergencia esta puede
correr
el
riesgo
de
incrementar
las
consecuencias
ante
la
presencia de un incendio o
sismo.

Al estar mal puesto los

cables elctricos por ende
provocara accidentes ya sea
por
sobre
carga
y
posteriormente un incendio
tanto como descargas que
causaran incluso la muerte.

Se puede notar que al no

existir extintores en las
ambas reas mencionadas,
se puede atentar contra la
seguridad
de
los
trabajadores
y
consumidores.
Tambin se incumplen las
normas de seguridad que
debe tener un restaurante
para su buen funcionamiento
de este.

SISTEMA DE GESTIN DE LA INVESTIGACIN

INFORMACION DE
CAMPO

No hay
sealizaciones de
salida y tampoco
de emergencia

Cables elctricos
con poca
seguridad.

Falta de extintor

pg. 8

El cumplimiento de normas en el rea de atencin y cocina facilita la prevencin

en caso de emergencia por eso tenemos que contar con implementos de
seguridad al igual que una buena ubicacin de los cables elctricos.

VARIABLE 2
INFORMACION
DOCUMENTAL
Segn Milln Villanueva
(2010), los lugares de
trabajo tienen que
disponer de material
de primero auxilios en
caso de accidentes,
este deber hacer el
adecuado, en cuanto
a su cantidad y
caractersticas,
a
nmero
de
trabajadores, a los
riesgos que estn
expuestos
a
las
facilidades de acceso
al centro de asistencia
mdica ms prxima.
El material de primero
auxilios
deber
adaptarse
a
las
atribuciones
profesionales
del
personal
habilitado
para su prestacin.
El local mantendr las
condiciones de seco,
fresco y aireado, sin
olores
extraos
y
libres de roedores e
insectos, y a una
temperatura
que
oscile alrededor de los
1 5o C. El suelo ser
de material duro e
impermeable,
con
inclinacin
a
sumideros
para
SISTEMA DE GESTIN DE LA INVESTIGACIN

INFORMACION
DE
CAMPO

RELACION
Al no tener el local la
falta de equipo de
seguridad para el
personal esto puede
ocasionar
accidentes
para
esto
se
debe
prevenir
con
el
material
de
primeros
auxilios
para evitarlo. Este
adems
debe
contar con todo lo
necesario para su
buen uso en todo
tipo de casos ya
sea
cortes
o
quemaduras.

El local que hemos

inspeccionado
no
cuenta
con
sumideros por lo
cual el agua que se
cae al piso no podr
ser destilado y en
consecuencia habr
accidentes aunque
este fuese trapeado
aun
quedara
mojado.

Falta de equipo de
seguridad.

Falta de
sumideros.

pg. 9

favorecer
evacuacin
lquidos.

la
de

El equipamiento en el rea de cocina y atencin tiene que contar con equipos de

seguridad ya sea extintor, botiqun; para los accidentes que hay en la cocina
durante las horas de trabajo.

C. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se concluye que MaBueno no cumple con las normas que debe de tener un local
para la previa atencin al pblico ni tampoco tiene los equipamientos de seguridad
necesarios como para asistir a sus empleados tanto como a sus clientes.
Para esto se debe tomar en cuenta el equipamiento de las dos reas para una buena
seguridad ya sea para los clientes y los mismo trabajadores.

D. REFERENCIAS
Milln Villanueva. A. J. (2010). Manual para la Formacin en Prevencin de
Riesgos Laborales. Europa: Lex nova.
Felipe Gallego. J. (2012). Aplicacin de normas y condiciones higinico-sanitarias
en restauracin. Espaa: Paraninfo.
Riesco Rodrguez. S. (2011). Seguridad Higiene y Proteccin Ambiental en
Hostelera. Espaa: Paraninfo.
Llopiz. J. (2013). Restaurante Pasin y mtodo clave del xito. Mxico: Palibrio.
Garca Ortiz y Gil Muela (2011). Operaciones bsicas y servicios en restaurante y
eventos especiales. Espaa: Paraninfo.

E. ANEXOS
Anexo n 1 (Matriz de viabilidad)

SISTEMA DE GESTIN DE LA INVESTIGACIN

pg. 10

Anexo n 2 (Hojas de observacin)

SISTEMA DE GESTIN DE LA INVESTIGACIN

pg. 11

SISTEMA DE GESTIN DE LA INVESTIGACIN

pg. 12

SISTEMA DE GESTIN DE LA INVESTIGACIN

pg. 13

Anexo n 3 (Matriz de fotografas)

SISTEMA DE GESTIN DE LA INVESTIGACIN

pg. 14

SISTEMA DE GESTIN DE LA INVESTIGACIN

pg. 15

Anexo n 4 (reas de observacin)

SISTEMA DE GESTIN DE LA INVESTIGACIN

pg. 16

SISTEMA DE GESTIN DE LA INVESTIGACIN

pg. 17

Anexo n. 5 (Matriz de aplicacin del ES)

Anexo n. 6 (Criterios)

Anexo n. 7 (Matriz de aplicacin del rea de observacin 1)

SISTEMA DE GESTIN DE LA INVESTIGACIN

pg. 18

Anexo n. 8 (Matriz de aplicacin del rea de observacin 2)

Anexo n. 9 (Matriz de consolidacin del ES en las 2 reas de observacin)

SISTEMA DE GESTIN DE LA INVESTIGACIN

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Anexo n. 10 (Matriz de definicin de variables)

Variable 1

Anexo n. 11 (Matriz de definicin de variables)

Variable 2

Anexo n. 12 (Matriz de problematizacin emprica 1)

SISTEMA DE GESTIN DE LA INVESTIGACIN

pg. 20

Anexo n. 12 (Matriz de problematizacin emprica 2)

SISTEMA DE GESTIN DE LA INVESTIGACIN

pg. 21

SISTEMA DE GESTIN DE LA INVESTIGACIN

pg. 22