RECETA

NOMBRE
CATEGORA
PAX

INGREDIENTE
jaiba
qunoa

: jaiba fresca sobre timbal de qunoa, palta y penca.

: Entrada
: 10

UND/MED

CANTIDAD

Kg

0.5

Kg

0.3

dientes

Cebolla morada

un

palta

un

Brotes de arveja

Kg

0,1

Brotes de alfalfa

Kg

0,1

Pimentn rojo

un

Pimentn verde

un

Perejil crespo

kg

0,05

Penca

kg

0.5

Ajo

OBSERVACIONES

Bien lavada
Brunoise

1. Lavar muy bien la qunoa hasta que el agua est transparente, poner a cocinar
utilizando el mismo mtodo de un arroz pilaf, reservar.
2. Una vez fra la qunoa mezclar con la cebolla, pimentones y palta en brunoise.
Sazonar con jugo de limn, aceite de oliva y un toque de merquen.
3. Desmenuzar la carne de jaiba y servir fresca sobre el timbal de qunoa.
4. Acompaar con brotes de arvejas y alfalfa.

Observaciones

RECETA

NOMBRE
: Chupe de zetas gratinado con queso de cabra
Acompaado de ensalada de achicoria y menta, pebre cuchareado
CATEGORA
PAX

: entrada 2
: 10

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Champion paris

kg

0.5

Chupe

Champion ostra

kg

0.5

Chupe

Champion Portobello

kg

0.5

Chupe

Callampa seca

kg

0.5

Chupe

Champion Shitake

kg

0.5

Chupe

Ajo

un

Chupe

Mantequilla

kg

0,1

Chupe

Cebolla

un

Chupe

Vino blanco

Lt

0.1

Chupe

Pan de molde

Kg

0.2

Chupe

Leche

lt

0.15

Chupe

Crema de leche

Lt

0.15

Chupe

Queso de cabra

Kg

0.2

Chupe

Achicoria

Uni

Menta

kg

0,1

naranja

Uni

limn

uni

Aj verde

kg

0,2

Pebre

Cebollin

Uni

Pebre

Cilantro

Pqt

Pebre

Vinagre blanco

cc

0,03

Pebre

hojitas

Hidratar las callampas en agua caliente.

Cortar las zetas en juliana y reservar.
Cortar el pan en forma irregular y remojar en una mezcla de caldo de
hidratacin de las callampas secas y la crema.
Sudar cebolla y ajo en la mantequilla, condimentar con sabor chileno. Agregar
el mix de zetas, limn y vino blanco, cocinar por 10 minutos,
Procesar el pan crema y leche y agregar a la mezcla anterior para dar
consistencia.
Incorporar la mitad queso rallado finamente, mezclar bien y cocinar por 10
minutos ms.
Montar este chupe en posillos individuales y espolvorear queso para luego
gratinar.
Desinfectar las hojas de la ensalada y armar.
Preparar pebre de manera tradicional e incorpora papayas asadas.

RECETA

NOMBRE
: Cancato de lenguado sobre papas nativas, acompaado de
caiga y habas salteadas, salsa de Erizos.
CATEGORA : principal
PAX
: 10

INGREDIENTE

UND/ME
D

CANTIDAD

Kg

Cancato

Tomate cherry

Kg

0,5

Cancato

Choricillo

Kg

0,5

Cancato

Queso mantecoso

Kg

0.3

Cancato

Papas Nativas

kg

Papas Nativas

Aceite de oliva

lt

0.1

Papas Nativas

Tomillo

kg

0.005

Papas Nativas

Perejil

kg

0.005

Papas Nativas

Lenguado

Vino blanco

Lt

Erizos

un

Salsa

crema

Lt

0.2

Salsa

Mantequilla

kl

0.2

Salsa

Habas congeladas

Kg

Salteado

Caigua fresca

Kg

0,5

Salteado

Tocino Laminado

kg

0.3

deco

Zanahoria

kg

0.5

deco

Beterraga

kg

0.5

deco

1.5

OBSERVACIONES

Salsa

Filetear el Lenguado, cortar en porciones de 150 grs.

Marinar con vino blanco y menta fresca.
Sellar hasta dejarlo a la inglesa disponer sobre ste laminas de tomate asado,
queso mantecoso y choricillo, al momento del servicio llevar al horno hasta
obtener una t interna de 50-55 y gratinar con la ayuda de un soplete.
Para las papas asadas, cortar en cuartos incorporar mantequilla, ajo y hornear
Para la salsa reducir el vino blanco, incorporar crema y montar con mantequilla
Procesar los erizos, filtrar y agregar a la mezcla interior.
Pelar habas y saltear junto a la caihua cortada en trozos grandes, apagar con
vino blanco y condimentar, servir con tocino seco, vegetal deshidratado o frito
como decoracin
Decorar el plato con aceites saborizadas y vegetales fritos.

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX

: Degustacin de dulces chilenos

: postres
: 10

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Harina

Kg

0,5

Masa

Yemas de huevo

Torta siete suelas

Uni

6-7

Masa

Coac

Lt

0,03

Masa

Manjar

Kg

0,5

Claras de huevo

uni

Merengue

azcar

kg

0,2

Merengue

Mermelada de rosa m.

Kg

0.3

azcar

kg

0.05

Gelatina o colapez

kg

0.015

Crema inglesa

lt

0,25

Helado

Chicha

lt

0.5

Helado

azcar

kg

0.07

Helado

Mote fresco

kg

0,2

Helado

maicena

kg

0.02

Helado

Crema semi batida

kg

0.3

Helado

Batido 4 cuatos

kg

0.150

tuile

Pasas rubias

kg

0.1

tuile

huesillos

kg

0.2

chancaca

kg

0.05

canela

kg

0.005

crema

lt

0.4

huevos

un

azcar

kl

0.06

vainilla

uni

Masa murbe

kg

0.3

Relleno

Aspic de rosa
mosqueta

Helado de chicha y
mote

Tuile con pasas

Coulis de huesillos

Pie de leche asada

1. Preparar torta mezclando ingredientes de la masa hasta que este homognea,

reposar y uslerear hasta lograr un grosor de 2 o 3 milmetros, pinchar y
hornear dando forma regular para despus rellenar con manjar y merengue.
2. Helado de chicha: Elaborar la crema de chicha reduciendo a la mitad junto con
el azcar y especias (clavo, canela, zeste), despus de esto ligar con maicena
disuelta y cocinar por 5 min, enfriar y mezclar con la crema inglesa y el mote,
despus de enfriar agregar la crema semi batida , llevar a la mquina de
helado
3. Galleta de pasas: Elaborar batido 4/4 y al momento de darle forma en le silpat
espolvorear pasas picadas finamente. cocinar hasta que los bordes estn
dorados.
4. Salsa: dejar remojando los huesillos en agua tibia por 1 hora, luego cocinar con
1 lt de agua, chancaca, azcar y especias, una vez bien cocidos los huesillos
descarozar y licuar con la ayuda del liquido hasta obtener punto de salsa (sin
especias).
5. Pie: elaborar masa murbe , disponer en moldes individuales y dar coccin,
hacer la mezcla de la leche asada juntando todos los ingredientes y llenar los

moldes con este batido, cocinar en horno por 20 minutos o hasta que este listo,
al momento del servicio espolvorear azcar rubia y gratinar con la ayuda de un
soplete.