Universidad Nacional Mayor de San Marcos la

Decana de Amrica
Facultad de Ingeniera Industrial

EmprendiendoDERECHO
mi
EMPRESARIAL
propio negocio

Abastecimiento de embutidos
picados a las panaderas

Profesor: Rendn Vsquez, Jos Roberto

Alumna: Noriega Salis, Janet Z

Contenido

Emprendiendo un negocio /UNMS- Ingeniera Industrial | JANET

NORIEGA
Emprendiendo un negocio en el rubro de Panaderas....................................3
1. Negocio:..............................................................................3
2. Resumen.............................................................................3
Problemtica general encontrada en la panadera...................................3
3.

Marco Terico........................................................................................... 4
3.1 Definicin de embutidos y algunas consideraciones a tener en
cuenta...................................................................................................... 4
3.2 Elaboracin de embutido...................................................................4
3.3 Composicin...................................................................................... 5
3.4 Tipologas........................................................................................... 5
3.5
4

Servir.............................................................................................. 5

Descubriendo un nicho de mercando.....................................6

6. Negocio encontrado.............................................................7
7. Bsqueda de un proveedor adecuado....................................8
8. Bsqueda de clientes para mi negocio...................................8
9. Adquisicin de mi propia maquina.........................................9
10. Dificultad del negocio.........................................................10
11. Consideraciones a tener en cuenta......................................10
12. Calculando costos..............................................................12
12.1 Costes de Insumos enteros sin picar..............................................12
12.2 Venta de productos finales picados y embolsados.........................14
12.3 Ganancia unitaria...........................................................................14
13. Nueva metas proyectadas...................................................14
14. Conclusin:........................................................................15

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NORIEGA

Emprendiendo un negocio en el rubro de Panaderas

1. Negocio:
Venta de embutidos picados a las panaderas y centros de venta de
desayunos.

2. Resumen
Problemtica general encontrada en la panadera.
Observe que muchas panaderas en la hora punta presentan
diferentes pedidos por los clientes, entre ellos el pedido de los
embutidos como jamonadas, chicharrn de prensa, salchicha entre
otros, es necesario saber que estos productos se compran en moldes
de dos o tres kilos segn sea el caso,

y ser necesario que las

panaderas cuenten con una maquina cortadora y una persona que

los corte al momento del pedido.

3. Marco Terico
3.1 Definicin de embutidos y algunas consideraciones a
tener en cuenta.
En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente
de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes

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especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, clavo de olor, jengibre,

nuez moscada, etc.) que es introducida ("embutida") en piel de tripas
de cerdo. La tripa natural es la autntica creadora del gran sabor del
embutido natural por sus grandes cualidades en la curacin de los
embutidos. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente
conservable durante perodos de tiempo relativamente largos. Los
embutidos se suelen vender en carniceras.
La

Organizacin

Mundial

de

la

Salud

clasific

las carnes

procesadas (lo que incluye los embutidos) como carcingenas para

nuestra especie. Un estudio muestra que la ingesta de ms de 20
gramos

diarios

de

carnes

procesadas

(embutidos,

salchichas)

aumenta la mortalidad en un 3,3%

3.2 Elaboracin de embutido
La elaboracin del embutido, en general, pasa por dos fases
diferenciadas:
1. Picado y Embuchado. Para la elaboracin artesanal o casera
de

estos

productos

se

utiliza

una

maquina

especfica,

encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla

pica la carne y en una segunda operacin la embute en la piel
de tripa de cerdo.
2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una
adecuada capacidad de conservacin del producto final,
vigilando la estabilidad del color y formacin final del aroma.
Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de
diferentes formas
3.3 Composicin
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn
compuestos de agua, protenas y grasas. La proporcin de agua

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depender del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los

productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por
secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir diferentes
especias, segn la regin y las tradiciones culinarias. En algunas
ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se
considera el producto de nfima calidad, no obstante es comn aadir:
fcula, elalginato, musgo irlands, la goma arbiga y la goma
tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos
tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal
sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colgeno, tripas de
celulosa, tripas de plstico), etc.
3.4 Tipologas
Existen diferentes variedades dependiendo de:

Su material crnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo,

cabra, etc.

Su forma de curado: secado, ahumado, salazn, etc.

Su procesado final: aspic, escalanado (por ejemplo las

salchichas alemanas de tipo Bruhwurst), crudo o fresco, seco,
ahumado, semicurado, etc.

Su forma de embutido: circular, vela, sarta, etc.

3.5

Servir

Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en

bocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentacin
adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayora
de los casos se sirve fro y cortado en rodajas (de ah la denominacin
inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un apetitivo o

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tapa servida

antes

de

una

comida

(en

este

caso

se

denomina entrems) o bien en una merienda o cena informales. En

el caso de los embutidos frescos o semicurados (como es el caso del
chorizo achorizado), han de cocinarse previamente bien fritos o
hervidos o cocidos en agua (eliminando gran parte de su grasa), en
vino o en sidra uniendo ambos sabores.

4 Descubriendo un nicho de mercando

Ante una incesante bsqueda de oportunidades laboral, opte por
buscar o realizar mi propio negocio para

trabajar de forma

independiente sin tener responder a un superior ms que a m misma.

Entonces me puse a observar distintas actividades, rubros de
negocios, algo que podra hacer en mis tiempos libres, algo que me
gustara hacer y me generara ingresos para solventar mis gastos en
la universidad.
Para comenzar siempre me gusta las cosas de repostera, sin
embargo me parece tedioso la preparacin, pero me imagine yendo a
una panadera y ver que podra hacer en este lugar, de repente se me
ocurri comprar pasteles enteros y venderlos en tajadas en la
universidad, o comprar budines, cremas volteadas, y tres leches, pero
se torn complicado pues haban varias panaderas las que ofrecan
adems trasladarlos no era fcil. Pero en tanto que comenc este
negocio y no me resultaba rentable pues tuve perdidas dado que no
venda todos mis productos, seguan observando en que me podra
desenvolver.
Como de costumbre iba a comprar el pan del desayuno todas las
maana unas que otras veces compraba la mortadela pero siempre
que las pedan al despachador me hacan esperar un buen rato.
Por investigar un nicho de mercado me fui a las diferentes panaderas
de mi vecindad y alrededores unas 6 panaderas. En especial los
domingos familiares donde las personas consumen ms pan. Note

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que las personas que se demoraban ms en salir eran las que pedan
embutidos como el chicharrn o la jalonada. Sin embargo es
importante

mencionar

que

la

panadera

tambin

cuenta

con

jamonadas embolsadas de 100g o 200g pero eran tan delgadas que al

igual que mi persona muchos clientes preferan los que cortaban los
usuarios, pues era un tanto grueso y poda ser pedido de cualquier
cantidad (peso en gramos) segn el cliente lo pidiera.
Pero de las 6 panaderas ms cercanas que asist no todos contaban
con la maquina cortadora por

los que solo ofrecan jamonadas y

chicharrn ya empaquetados.
Los pedidos realizados usualmente son de 1/4 o kilo, sin embargo
hay clientes que pedirn 100, 200 g o lo pedan por 1,5 soles, 2 soles
segn ellos queran. Las panaderas segn su tamao contaran con
cierta cantidad de empleados, usualmente dos o tres que atienden y
un cajero.
El pesar se torna tedioso, muchos prefieren tener ya picados. Y se me
prendi el foco, entonces decid hacer ese trabajo, primero acorde
con una de mis panaderas ms recurridas para hacer el trabajo del
picado de las jamonadas a cambio de un pago mnimo.

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6. Negocio encontrado
Vender jamonada y chicharrn de prensa picados en bolsas de , ,
1 kilo segn sea el pedido de los clientes, evitando demoras en la
atencin de los clientes en la panadera, ofreciendo servicios ms
rpidos.

7. Bsqueda de un proveedor adecuado

Hice una pequea investigacin de mercado preguntando a los
cliente, y encontr que muchos prefieren los embutidos de chancho
que de pollo. Entonces compre embutidos Cerdea y El Gordito el cual
fue muy aceptado por los clientes de las panaderas.

8. Bsqueda de clientes para mi negocio

Entonces comenc a ofrecer los productos como las jamonadas y
chicharrones y las panaderas, primero les hice probar mi probar mi
producto.

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Para que se animen a comprar mi producto ylo pongan en su

mostrador, pues en primera instancia alguna panaderas no crea que
les convendra pagar por algo que ellos podran hacer, sin embargo se
dieron cuenta que pagara unos solos ms, pero ya no perderan
tiempo haciendo esa actividad.

Ofrecer estos productos frescos (venta directa) a los puestos de venta

de desayunos al precio de panadera, as evitar que tengan que ir a
las panadera y llevarles los productos frescos a su puesto.

9. Adquisicin de mi propia maquina

A los 4 meses decid comprar la mquina de la panadera, dado que
me proyectaba vendiendo ms cada vez, a un costo de 900 soles
como segunda, para lo tuve que realizar un prstamo, pues el negocio
por el momento era rentable dado que an no se haba competencia.

Mquina
de cortar

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10.

Dificultad del negocio

Se inici con una maquina cortadora alquilada

El trabajo no es tan fcil, hay dos opciones una que te levantes de
madrugada a alistar los pedidos que se busc con anticipacin
(algunos clientes ya hacen sus pedidos llamando desde muy
temprano o un da antes), otra que se realice el picado con
anticipacin de un da, y repartirlos muy temprano al da siguiente.
El transporte es otra dificultad, pero dado que cuento con un familiar
que tiene su movilidad acordamos que me haga el transporte por 10
soles diario, el trabajo dura unas dos o tres horas hasta repartir todos
los pedidos.
Es necesario tener una cmara frigorfica (congeladora) porque al ser
los productos carne tienden a malograrse si se deja en el ambiente
libre.
Se trabajan con productos congelados, para que el picado sea rpido
y tambin para que el producto este bien conservado,
La mquina de cortar y el ambiente de trabajo debe ser limpiada
adecuadamente (la maquina lavada diariamente) para evitar la
invasin de cucarachas y no contaminar los productos a vender.

10

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Al momento de abrir el molde con un cuchillo hay que tener mucho

cuidado pues al estar congeladas y mojadas se puede resbalar y
causar cortes.
Antes de cortar los embutidos con la maquina se tendr que usar
trapo para coger el embutido a cortar, para que las manos no se
congelen y no te resbale.

11.

Consideraciones a tener en cuenta

Es importante tener ayuda de alguien, si se puede realizar el trabajo

solo, pero tomara ms tiempo.

Trabajador uno realizara el picado sin tener en cuenta el orden de las

jamonadas, a medida que hay una cierta cantidad considerable el
trabajador bajara la porcin cortada a la mesa, el siguiente trabajador
ira ordenado las jamonadas de forma rpida de forma que queden
como antes de estar picada.
Enseguida el trabajador uno podr ir pesando segn los pedidos de
los cliente en las bolsas. (El picado de jamonada es ms rpido que la
del chicharrn de prensa)

11

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El picado de chicharrn de prensa deber hacerse de igual forma al

comienzo, se deber usar un mantel para no congelarse las manos, a
medida que se va picando el chicharrn el mismo trabajador deber ir
ordenando de forma vertical. El siguiente solo se encargara de
realizar el pesado segn sea el pedido.

Luego de tener los pedidos ya listos se proceder a hacer el repartido,

en donde tambin se tendr que ir ofreciendo a otros clientes siempre
y cuando se quiera ser ms eficiente en la venta.

12.

Calculando costos

12.1 Costes de Insumos enteros sin picar

1 molde de mortadela (2 Kg) 11.5 Soles/molde====> 5.5 soles/Kg
1 molde chicharrn de prensa (3 kg)
Costo: 10 Soles/Kg

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Energa elctrica: 30 soles/mes

Bolsas
De kilo: 1 sol/paquete
De 1 kilo: 1.5 soles/paquete
Bolsas con oreja de 2 kilos: 4.5 soles/paquete
Transporte: 10 soles /dia
Pagar a un ayudante: 20 soles diario
Balanza electrnica (preferible)

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12.2 Venta de productos finales picados y embolsados

1 molde de mortadela (2 Kg) ====> Pv=10 soles/Kg
Siempre

se

tiene

cierta

merma

en

promedio=100gr/2000gr=0.05gr/molde
1 molde chicharrn de prensa (3 kg) ====> Pv=13 soles/Kg
Siempre

se

tiene

cierta

merma

en

promedio=250gr/3000gr=

0.08gr/molde
12.3 Ganancia unitaria
a) Mortadela:
10-5.5=4.5 soles/Kg (sin considerar merma)
b) Chicharrn de prensa
13-9=4 soles/Kg (sin considerar merma)
Venta promedio diaria: 6Kgr jamonada
Venta promedio diaria: 5Kgr chicharrn de prensa
Guanacia

total

obtenida=

(6*4.5+4*5)soles/3hrs=51.6

soles/hr 155 soles/da

Ganancias
soles/da

14

neta

diaria=155-30(MO)-25(transporte)=100

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100 soles diario para m (de los cuales se usaran para compra ms
insumos (capital), una parte para ahorrar y la otra para los gastos
diarios)

13.

Nueva metas proyectadas

Vender otros productos solicitados por los centros de ventas de

desayuno y panaderas.
Distribuir a otras panaderas fuera de la zona.
Convertirse en un centro distribuidor de embutidos picados y no
picados segn sea la preferencia del mercado.
Productos como salchichas, rellenos, cabanozis, jamona ingls, jamn
Pas, etc.

14.

Conclusin:

El negocio emprendido demanda ciertas horas de trabajo y esfuerzo

pero resulta rentable mientras se venda ms embutidos picados, y se
usara menos tiempo si cuenta con un ayudante.

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El negocio emprendido de picado de jamonada y chicharrn resulto

ser muy solicitado por las panadera pues les evita perder tiempo en
el picado del mismo producto y evita largas colas en las panadera.

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