Escuelas Idea Sana Febrero 2005

Propiedades de la cebolla

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Propiedades de la cebolla

PROPIEDADES DE LA CEBOLLA
1.- EL ORIGEN DE LA CEBOLLA
Desde tiempos prehistricos, la cebolla ha sido cultivada y consumida como
alimento.
Se cree originaria del Asia central y tambin del territorio comprendido entre la
antigua Persia y la parte occidental de la India. Las civilizaciones reinantes
entonces, como los sumerios y egipcios, la adoptaron tempranamente para
satisfacer el hambre de sus pueblos.
La cebolla aparece mencionada en antiguos jeroglficos, durante la primera
dinasta de faraones en Egipto, 3200 aos antes de Cristo, puesto que ha
aparecido como pintura o nombrada en documentos encontrados en sus
tumbas y como ofrendas en sacrificios o funerales. En la momia del rey
Ramses IV muerto por el 1160 a.J.C., pequeas cebollas llenaban las
cavidades de sus ojos y como relleno en la pelvis y trax para mantener el
cuerpo con su forma. Este empleo corresponda a las cualidades de la misma
cebolla: el aroma y las virtudes antispticas. Los egipcios identificaban la
estructura de la cebolla, formada por capa concntrica, con smbolo de la vida
eterna. Los israelitas en su salida de Egipto la extraaron.
En la India, alrededor del sexto siglo a.C., en un famoso tratado mdico se
considera la cebolla como una medicina, un diurtico, buena para la digestin,
el corazn, la vista y las articulaciones. El mismo concepto tienen los mdicos
griegos: los atletas que participaban en los juegos olmpicos antes de las duras
competiciones consuman kilos de cebolla, tomaban su jugo e untaban sus
cuerpos con ungentos elaborados con ellas. Los romanos heredaron los
mismos preceptos mdicos con algo ms como la eficacia de la cebolla en
curar infecciones oculares, herpes bucales, conciliar el sueo, mordeduras de
perros, dolores de muelas, disentera, lumbago

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Propiedades de la cebolla

En la edad media, la cebolla, junto con la legumbre y las coles eran los
principales vegetales de la cocina, de los pobres y de los ricos, no perdiendo
las consideradsimas virtudes mdicas y agregando otras como antdodo contra
las mordeduras de serpientes y prdida de pelo, medio de pago y regalo de
bodas.
Y finalmente la cebolla desembarg en Amrica empezando a plantarse en
1648, si bien haba ya una clase de cebolla salvaje que creca libremente en el
norte de Amrica que los nativos empleaban de muchas maneras: jarabes,
cataplasma, para teir y hasta para juguete.

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2.-

CICLO

VEGETATIVO

Propiedades de la cebolla

CARACTERSTICAS

DE

LA

CEBOLLA
La cebolla es una planta de la familia de las liliceas, conocida botnicamente
como Allium cepa L., uno de los primeros vegetales consumidos por el hombre.
En el ciclo vegetativo de la cebolla se distinguen cuatro fases:
1.- Crecimiento herbceo.
Comienza con la germinacin, formndose un tallo muy corto, donde se
insertan las races y en el que se localiza un meristemo que da lugar a las
hojas. Durante esta fase tiene lugar el desarrollo radicular y foliar.
2.- Formacin de bulbos.
Se inicia con la paralizacin del sistema vegetativo areo y la movilizacin y
acumulacin de las sustancias de reserva en la base de las hojas interiores,
que a su vez se engrosan y dan lugar al bulbo. Durante este periodo tiene
lugar la hidrlisis de los prtidos; as como la sntesis de glucosa y fructosa que
se acumulan en el bulbo. Se requiere fotoperiodos largos, y si la temperatura
durante este proceso se eleva, esta fase se acorta.
3.- Reposo vegetativo.
La planta detiene su desarrollo y el bulbo maduro se encuentra en latencia.
4.- Reproduccin sexual.
Se suele producir en el segundo ao de cultivo.
El cultivo de la cebolla se adapta a latitudes, climas y condiciones geogrficas
muy diversas. Para cada zona hay unas variedades dominantes cuya
produccin depende de factores tan diversos como el clima, el grado de
mecanizacin, la distribucin de las tierras y los mercados ms prximos.

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Las caractersticas ms comunes de esta especie son stas:

el nmero de semillas por gramo es, en general, de 250 a 300.

el nmero de plantas tiles por cada diez gramos de semillas es de 800

a 1.000.

las distancias de plantacin son de 25 a 40 cm entre filas y de 10 a 15

cm entre plantas.

la temperatura mnima para la germinacin es de 5C, una mxima de

30C y una optativa de 20C, mientras el tiempo de germinacin va de 8
a 10 das.

el ciclo de cultivo de las especies tempranas es de 3 meses y el de las

tardas de 6.

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3.- VARIEDADES DE LA CEBOLLA

Existen numerosas variedades de cebollas que difieren entre ellas en la forma,
el color, las dimensiones y el sabor.

Las espaolas son grandes, de forma esfrica, con la cscara caf. Tienen
un sabor delicado, pero bastante intenso.

Las comunes tienen el bulbo de dimensiones medias y un sabor muy

fuerte.

La de ensalada, blancas o rojas tienen un sabor dulce y delicado.

La scalogno con su gusto concentrado y sin asperesas, debe su nombre a

Ascalon, en Palestina, donde creca en los tiempos antiguos.

La de conserva , tienen pequeos bulbos con una cscara caf o plateada,

se usan en salmueras y conservas.

El cipollotto es una planta inmadura donde el bulbo no se ha formado

completamente, tiene un tallo largo y un sabor delicado.

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4.- PROPIEDADES DE LA CEBOLLA

Los principales componentes activos de la cebolla son:

Aminocidos: cido glutamnico, argenina, lisina, glicina...etc. -

Minerales: Potasio, fsforo, calcio, magnesio, sodio, azufre y, en

cantidades menores: hierro,manganeso, zinc cobre y selenio.-

Vitaminas: Vitamina C, cido flico, Vitamina E-

Aceite esencial con muchos componentes sulfurosos

Todos estos componentes dotan a la cebolla muchas las propiedades

beneficiosas que para nuestro organismo.
A continuacin iremos desgranando los beneficios que nos reporta el uso la
cebolla.
Uso interno de la cebolla:

Circulacin: La presencia de aliina, aunque en menor cantidad que en

el ajo, la hace muy importante en otorgar a esta planta propiedades
antitrombbitas
( no formacin de cogulos en la sangre ) por lo que resulta muy
adecuada para fluidificar la circulacin sangunea y evitar o luchar contra
las

enfermedades

circulatorias

como

arteriosclerosis,

colesterol,

hipertensin, angina de pecho y otras relacionadas con una mala

circulacin como las hemorroides. ( Macerar 300 gr. de cebolla en un
litro de agua durante 12 horas. Tomar tres vasos al da)

Diurtico: Favorece la eliminacin de lquidos corporales, siendo muy

adecuada en casos de reumatismo, gota, hidropesa, edemas, y vejiga. (

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3 copitas al da de la maceracin de 50 gr. de cebolla machacada en un

litro de vino)

Bactericida: Por su contenido en compuestos ricos en azufre, es, junto

con el ajo, uno de los mejores remedios naturales para combatir
procesos infecciosos del aparato respiratorio ( gripe, bronquitis, faringitis,
etc..) y digestivo putrefacciones intestinales, diarrea, etc...) Posibles
remedios: un jarabe de cebolla cociendo durante una hora la misma
cantidad de cebolla que de agua. A la preparacin resultante, se le
aade 1/5 parte de miel y 1/3 de azcar. Remover hasta que tenga una
buena consistencia y tomar tres tazas al da. Vahos de cebolla en agua
hirviendo. La cebolla mezclada con miel a partes iguales aclara la voz y
soluciona

el

problema

de

la

ronquera.

Beber 3 cucharadas diarias del jugo de la mezcla de cebolla con miel.

Digestivo: Favorece la digestin, al estimular el hgado, la vescula y el

pncreas aunque debera evitarse en aquellos casos en que exista
hiperclorhidria ( acidez estomacal ) as como en estmagos delicados.
Estudios recientes parecen asociar el consumo de la cebolla con la
inhibicin del cncer. Los compuestos azufrados parecen ser los
responsables en la lucha contra la aparicin de clulas cancerosas en el
estmago.

Alergias: til para disminuir las reacciones alrgicas producidas por el

polen. Un remedio eficaz contra la fiebre del heno consiste en macerar
una cebolla pelada y troceada en un vaso de agua durante un par de
minutos. Luego se bebe el agua.

Osteoporosis: Estudios realizados sobre ratones, parecen demostrar,

segn investigaciones realizadas en Suiza, como la ingesta diaria de
este alimento favorece el desarrollo del tejido seo, disminuyendo en un
20 % la osteoporosis.
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Propiedades de la cebolla

Uso externo de la cebolla:

Picaduras de insectos: Sus propiedades bactericidas la convierten en

un buen desinfectante contra las mordeduras o picaduras de animales,
especialmente de insectos. Mojar la zona afectada con el lquido de una
cebolla fresca machacada.

Verrugas: Las verrugas pueden eliminarse si diariamente aplicamos dos

o tres veces un emplasto con el jugo de una cebolla machacada en
vinagre.

Locin capilar: Adems de estimular el folculo piloso, el azufre, elimina

la caspa y ayuda a conservar el cabello. La quercetina tiene su papel en
este sentido. Realizar fricciones diarias del jugo de la cebolla tierna.

Sabaones: Para eliminar el picor, muy habitual en la presencia de

sabaones, as como por su riqueza en aliina, uno de los mejores
antibiticos naturales, la utilizacin de la cebolla cruda puede resultar
muy
Restregar

adecuada.
una

cebolla

cruda

sobre

los

sabaones.

En el Cabello: Si quieres que el pelo te crezca rpidamente y que

adems luzca brillante y saludable, tenemos el remedio. Slo tienes que
trocear una cebolla en varias porciones e introducirla en el bote de
champ que usas normalmente. Djalo reposar durante unos 15 das y
despus aplcatelo con cada lavado. No te preocupes si cuando tienes el
pelo mojado te huele a cebolla porque cuando se seca el olor
desaparece.

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Propiedades de la cebolla

Otros usos: Alimento: Es una planta que no debera faltar nunca en la

mesa y debera comerse siempre cruda, pues la coccin destruye sus
componente esenciales. Se puede comer en caldo, mezclada con otras
verduras. Sobre todo, debera comerse en ensaladas cruda. Para
estmagos delicados, puede dejarse la cebolla en maceracin con
aceite de oliva durante la noche, lo que le hace perder su acritud. Lo
mismo si la introducimos dentro de agua con un poco de jugo de limn
durante unos minutos. La ventaja de estos dos procedimientos
anteriores es evitar que la cebolla pique, pero conservar sus
propiedades.
La composicin alimentaria de la cebolla por cada 100 gr. esta formada
por los principales elementos siguientes:
Agua 89gr.
Caloras 38 kcal
Lpidos 0.16gr.
Carbohidratos 8.6gr.
Fibra: 1.8gr.
Potasio 157mg.
Azufre 70mg
Fsforo 33mg
Calcio 20mg.
Vitamina C 6.4mg.
Vitamina E 0,26mg.
Vitamina B-6 0,116mg.
cido flico 19mcg.
cido glutamnico 0.118g.
Argenina 0,156g
Lisina 0,055g.
Leucina 0,041g.

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En cuanto al valor nutricional de l cebolla, sera el siguiente (por 100 gr.):

Fibra 1,3 gr.
Caloras 23
Protenas 0,9
Potasio 140 mg.
Calcio 31 mg.
Fsforo 32 mg.
Vitamina C 25 mg.

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5.- LAS MOLESTIAS DE LA CEBOLLA

A casi todos nos ha tocado picar esa "terrible cebolla" que te deja los ojos rojos
y que te hace llorar desconsoladamente. Es bastante molesto y, sin embargo,
se trata de algo natural. Pero, por qu lloramos?
Las cebollas contienen una molcula que es inodora y obedece al curioso
nombre de trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfxido.
Cuando cortas la cebolla, produces roturas celulares que permiten a una
enzima llamada alinasa entrar en contacto con el trans-(+)-S-(1-propenil)-Lcisteina sulfxido. As, se produce piruvato, amonaco y syn-propanotial-Sxido. Esta ltima molcula es la responsable de la irritacin ocular y del
lagrimeo.
No se sabe con certeza porqu el propanotial es lacrimgeno, pero se cree que
es debido a que en contacto con el agua se descompone dando popanal, cido
sulfrico y cido sulfhdrico. Posiblemente es el cido sulfrico, un cido muy
fuerte, el que daa la membrana conjuntival produciendo el lagrimeo.
Si la cortas con agua, lloras menos? La verdad es que si cortas la cebolla bajo
agua fra uno llora menos y esto es porque el propanotial es soluble en el agua
y sta ayuda a que sta sustancia se rompa.
Otros trucos para manipular la cebolla sin lgrimas son:

Se coge la cebolla y se golpea, dndole un fuerte golpe en parte de las

races sobre un mrmol o una encimera. As se rompen las fibras, que
son las que nos producen los lloriqueos.

Pelarlas debajo del extractor.

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Meter la cebolla unos minutos en el congelador. Tambin se puede pelar

bajo el grifo.

Mojar varias veces en agua el cuchillo que se utilice

Antes de manipularla, llenarse la boca de agua y mantenerla as hasta

terminar de trocear la cebolla.

Y como las manos quedan pasadas a cebolla cuando la cortamos, te

recomendamos enjuagarte en agua con un poco de limn o vinagre
Otro inconveniente de la cebolla es el aliento. Si tienes una fiesta o una sper
cita con alguien que te interesa es imprescindible que NO consumas este
alimento. Y es que el mal olor que deja la cebolla no es ajeno a nadie. Esto se
debe a las sustancias azufradas que contiene. El cido sulfhdrico producido en
la reaccin anterior huele a huevos podridos, pero no es la nica sustancia
presente en la cebolla que produce mal olor. Existen otros productos azufrados,
como el dipropildisulfuro o el alilpropildisulfuro, los que tambin colaboran en
destruirte el aliento. Y como las manos quedan pasadas a cebolla cuando la
cortamos, te recomendamos enjuagarte en agua con un poco de limn o
vinagre.

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Propiedades de la cebolla

6.- PREPARACIN, CONSERVACIN Y USO EN LA COCINA

Las cebollas se pueden encontrar frescas, en copos desecados, en polvo,
mezcladas con la sal o como pur.
A la hora de la compra se deben elegir los ejemplares que tengan el bulbo
firme, sin brotes y que conserven intacta la piel, que ha de ser crujiente.
Para conservarlas bien no es recomendable introducirlas en el frigorfico. Por el
contrario, se deben guardar en un lugar seco y ventilado, donde no tengan la
luz directa, y colocadas sin amontonar.
Se pelan y despus se pican o en pluma, segn el uso. Cebollas y scalogni se
conservan por muchas semanas, en un lugar fresco y seco; las cipollotti se
tienen

en

el

refrigerador

se

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consumen

entre

7-10

das.

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7.- TCNICAS CULINARIAS Y USO EN LA COCINA

La cebolla es imprescindible en la cocina pues es uno de los condimentos ms
empleados en la cultura gastronmica mediterrnea.
Gracias a su jugosidad, la cebolla permite cocinar con muy poco aceite y agua.
Encurtida, frita, rebozada, hervida, al horno o cruda la cebolla es deliciosa.
Son universalmente usadas en los caldos, sopas, carnes a la ceserola y en
salsas. Estofadas pueden constituir una buena entrada.
Son los ingredientes principales en platos que derivan de la tradicin veneciana
como el hgado, la pizza, las tortas saladas; hervidas y glaseadas pueden servir
como acompaamiento
Quizs su nico inconveniente es que resulta pesada, sobre todo cruda, para
aquellos que padecen una mala digestin.
Como ingrediente y condimento, la cebolla se utiliza por lo general picada.
El corte depender de las exigencias de cada receta.
Existen mtodos prcticos para cortar la cebolla.

finamente

picada

picada en chico

picada en grande

en rajitas

en rodajas

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8.- DISTRIBUCIN GEOGRFICA DE LA CEBOLLA

Se trata de un cultivo muy extendido por todo el mundo, pues hay gran
nmero de cultivares con distinta adaptacin a las diferencias de
climatologa que influyen en su vegetacin. A pesar de ello no todos los
pases cubren sus necesidades y han de importar una parte de su
consumo.
La superficie total plantada de cebolla en el mundo asciende a ms de 2
millones de hectreas, producindose 32.5 millones de toneladas.
En la Unin Europea se producen anualmente unos 3 millones de
toneladas de esta hortaliza, en 95.000 ha de superficie. Europa es el
nico continente productor que importa (1.600.000 t) bastante ms de lo
que exporta (1.100.000). Los grandes importadores de cebolla europeos
(Francia y Alemania) estn incrementando rpidamente su produccin.
En Alemania la produccin de cebolla aumenta a un ritmo del 5%.
Fuera de Europa, pases como China estn incrementando la
produccin. En los ltimos cinco aos, Nueva Zelanda ha triplicado su
produccin. En Amrica, los principales pases productores son: Mxico,
Ecuador, Jamaica y Paraguay.
En Espaa, cuantitativamente el cultivo de la cebolla es uno de los ms
importantes del pas. Las cifras de produccin, en Espaa, estn alrededor de
los 1,1 y 1,2 millones de produccin y aunque las hectreas cultivadas estn
muy repartidas por el pas. Castilla-La Mancha y Levante son las principales
zonas productoras.

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9.- RECETAS CON LA CEBOLLA COMO ESTRELLA

Una de las recetas tpicas en las que la cebolla es el componente principal son
los Aros de cebolla rebozados.
Ingredientes para 4 personas:
- 250 g de cebolla grande.
- 100 g de harina.
- 1 cucharada de levadura en polvo.
- 1 yema de huevo.
- 1 vaso de leche.
- Aceite abundante para frer.
- Sal al gusto.
Pelamos la cebolla, la cortamos en aros finos y la ponemos a remojo en agua
fra durante treinta minutos. Mezclamos la harina, la levadura y la sal.
A continuacin mezclamos la yema de huevo con la leche y aadimos el aceite
a la harina hasta formar una crema. Escurrimos del agua los aros y los
secamos en un papel absorbente. Sumergimos uno a uno los aros en la pasta
y fremos en aceite muy caliente. Los sacamos a un plato con papel de cocina
para eliminar el exceso de aceite de la fritura y los consumimos
inmediatamente.
Generalmente estos aros son utilizados como guarnicin de platos de carne y
pescado a la plancha, aunque a veces los podemos consumir como plato
nico, por ejemplo acompandolo de una ensalada de endibias con queso
fresco.
Otra receta menos conocida es la Tarta de cebolla.
Ingredientes para 4 personas:
- 2 hojas de masa quebrada.
- 400 g de cebolla.

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- 3 huevos.
- 100 g de queso mozzarella.
- 100 g de jamn cocido.
- 1 cucharada de harina.
- 1 vaso de nata lquida.
- 2 dl de aceite de girasol.
- Sal y pimienta.
Limpiamos y cortamos las cebollas finamente en juliana (tiras finas).
En una cazuela calentamos medio vaso de aceite y luego aadimos la cebolla
picada. Dejamos sofrer a fuego moderado durante 15 minutos, procurando
que no se queme y que quede amarillenta y aadimos el queso troceado y el
jamn cocido cortado en daditos. Batimos la harina con los huevos y la nata
hasta obtener una pasta fluida y homognea que aadimos sobre el sofrito de
cebolla, queso y jamn cocido. Sazonamos al gusto con sal y pimienta recin
molida y removemos para homogeneizar. Estiramos la pasta quebrada en dos
circunferencias del tamao del molde donde vayamos a cocinar la tarta.
Utilizaremos el molde para tartas de aro desmontable y bajo de altura.
Cubrimos un molde, previamente engrasado, con una parte de masa quebrada,
procurando que las paredes y el fondo queden bien cubiertos. Vertemos el
preparado de cebolla dentro y cubrimos con la otra circunferencia de masa
quebrada. Cerramos los bordes haciendo presin sobre ellos con los dedos y
enrollamos el sobrante de masa quebrada de fuera a dentro de manera que
quede un dibujo en el borde. Hacemos un agujero en el centro con un canuto e
introducimos en el horno precalentado entre 180 C y 200 C durante 35
minutos aproximadamente. Para saber si ya est cocida la tarta, pinchamos
con una aguja en el centro; si est lista para sacar, la aguja saldr seca.
Podemos pintar la superficie con un huevo batido para que la tarta quede
brillante y dorada.

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Propiedades de la cebolla

Tambin podemos decorar fuentes de asado o de buffets con flores de cebolla

blanca

roja,

siendo

ste

un

adorno

muy

original.

La tcnica es muy sencilla, consiste en realizar unos cortes a intervalos

regulares por todo el contorno de la cebolla clavando la puntilla del cuchillo
pero procurando no cortar la raz para que la cebolla no se desmonte. Una vez
cortada se puede conservar en el frigorfico, dentro de un vaso o en un
recipiente con agua.
Para terminar de imitar a una flor en el momento de colocar en la bandejas,
debajo de la cebolla colocaremos unas hojas de laurel, de esta manera imitar
los pistilos y las hojas de un crisantemo.
Cuidado con el cuchillo, debe estar muy bien afilado.

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