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Unidad:

Instituto Tecnolgico Superior de


Coatzacoalcos.

Edici
n No. 1

Departamento
:

Ingeniera Bioqumica.

Materia:

CINTICA QUMICA BIOLGICA

Fecha de Edicin:
FEBRERO / 2015

MANUAL DE PRCTICAS BASADO


EN COMPETENCIAS
MATERIA: CINTICA QUMICA BIOLGICA

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

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FEBRERO / 2015

CARRERA: INGENIERA BIOQUMICA


CLAVE DE LA ASIGNATURA: BQF-1005
SATCA: 3-2-5

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

Fecha de Edicin:
FEBRERO / 2015

SEMESTRE: 6
ELABORADO POR: M.A. SERGIO TORRES CRUZ

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

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FEBRERO / 2015

Revisin

Autorizacin

H. Academia de
Ingeniera Bioqumica

Jefe de Divisin de
Ingeniera Bioqumica

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

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NDICE DE PRCTICAS
No. de

Nombre de la prctica

Pgina

Prctica
No.1

Reglamento del Laboratorio

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

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No. 2

Reconocimiento de Equipos de laboratorio

No. 3

Determinacin del grado de mezcla de un Reactor por


medio de Conductividad
Determinacin del Efecto de Mezclado en el Coeficiente de
absorcin de oxgeno K y la capacidad de oxigenacin de
un sistema de aireacin R
Ensayos de solubilidad de Disoluciones Homogneas y
Heterogneas
Efecto de la Operacin de Escaldado sobre la actividad
enzimtica en el procesamiento de productos vegetales

No. 4
No. 5
No. 6

11
16
21

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

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FEBRERO / 2015

PRESENTACIN
El presente manual tiene como finalidad que los estudiantes de la carrera de
Ingeniera Bioqumica puedan conocer algunas de las Tecnologas utilizadas para
el estudio de las propiedades y la transformacin de los alimentos o en su caso
dar a conocer la forma en que se pueden verificar la efectividad de los procesos,
aplicando herramientas matemticas y algunas interpretaciones grficas que

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permitan a los alumnos adentrarse en el comportamiento cintico qumico de los


procesos alimenticios actuales.
Todas las tcnicas presentadas en este manual se han descrito brevemente
y se tiene la certeza que la aplicacin de algunas de las prcticas integradas en
este manual, permitirn a los alumnos darse cuenta del comportamiento de los
procesos aplicados relacionados con la materia y llevados a cabo a pequea
escala con la ayuda de las tcnicas y herramientas mencionadas.

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Tambin resulta interesante la introduccin al manejo y orientacin de los


equipos con que cuenta el laboratorio de Ingeniera Bioqumica-Qumica, los
cuales son prototipos de los grandes equipos utilizados en la industria de
productos alimenticios.

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Finalmente se menciona que existe la posibilidad de integrar nuevas prcticas a


este manual, las cuales se irn integrando en la medida que se vayan verificando
previamente cada una de ellas, contando con la disponibilidad de reactivos y
equipos.

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Como parte del manual de prcticas se desarrollaran cada una de estas de la


siguiente forma de acuerdo a la secuencia mostrada en el ndice. :

COMPETENCIAS A DESARROLLAR.

Competencias especficas

Competencias genricas

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

Interpretar resultados obtenidos de


experimentos diseados, con el
propsito de conocer la dependencia
de la velocidad de reaccin con las
concentraciones o presiones
parciales de los reactivos.

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Competencias instrumentales
Capacidad de anlisis y sntesis
Competencias interpersonales
Trabajo en equipo.
Competencias sistmicas
Capacidad de aplicar los
conocimientos en la prctica.

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Prctica No. 1
Nombre de la prctica: Reglamento del Laboratorio

1. Competencia especfica a desarrollar.

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El estudiante conocer la importancia que tiene el aplicar las medidas de


seguridad e higiene, as como el cumplimiento del reglamento del laboratorio para
el beneficio de su integridad fsica y del equipo que maneja

2. Introduccin.
En un laboratorio de Qumica es absolutamente necesario establecer las reglas de
seguridad e higiene para el manejo de las sustancias qumicas y de los equipos de

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laboratorio; del cumplimiento de estas depende el orden en el trabajo, la comodidad y la


seguridad de todos los participantes.
Los descuidos o el desconocimiento de posibles peligros en el laboratorio pueden originar
accidentes de efectos irreversibles. Es importante, por lo tanto, que el alumno cumpla
todas las instrucciones que le indique el profesor acerca del cuidado que debe tener en el
laboratorio.

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3. Material, Equipos y Reactivos

Materiales
REGLAMENTO
VIGENTE
DEL
LABORATORIO.

Equipos
N.A

Reactivos
N.
A

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4. Procedimiento.
1.-En equipos de trabajo organizados dentro del aula, los alumnos realizarn una lectura
de comprensin del Reglamento Vigente de Laboratorio de Ingeniera Bioqumica,
Qumica y Laboratorio de Ciencias Bsicas.
2.-Una vez realizada la investigacin, realizarn una clasificacin de la misma, anotando
en su libreta o en hojas de rotafolio sus conclusiones. La presentacin de estas

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actividades se realizar en orden hasta llegar a aspectos ms importantes. Tambin se


pueden realizar presentaciones en power point. Durante las presentaciones de los
trabajos de Exposicin se realizarn preguntas para obtener conclusiones.
3.-En equipos de Trabajo los alumnos realizarn en el reporte de la prctica, con previa
revisin del docente obteniendo sus conclusiones finales, para entregar semanalmente.

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4. Cuestionario.
1. Escribe por lo menos 3 actos inseguros que debes evitar realizar en el
laboratorio.

2. Localiza condiciones inseguras dentro del laboratorio y sugiere como


arreglarlas.
3. Escribe la diferencia entre riesgo y peligro.

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4. Consideras adecuadas las normas de seguridad contenidas en el reglamento


del Laboratorio por qu?

5. Referencias bibliogrficas.
Reglamento oficial del Laboratorio de Bioqumica/Qumica

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Prctica No. 2
Nombre de la prctica: Reconocimiento de Equipos de Laboratorio

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

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1. Competencia especfica a desarrollar.


El estudiante conocer el funcionamiento de los principales equipos de laboratorio que se
contemplaran en el desarrollo del curso, con el propsito de facilitar su operacin.

2. Introduccin.

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

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En un laboratorio de Ingeniera Bioqumica es necesario que los alumnos conozcan los


equipos que se utilizaran durante el desarrollo del curso de acuerdo a la temtica del
programa oficial de la materia. Se cuenta con manuales de funcionamiento y operacin de
cada de los equipos, para los cuales es necesario elaborara los protocolos de operacin
de cada uno de ellos de manera clara y concisa, con el propsito de cada uno de los
estudiantes pueda de manera sencilla entender el funcionamiento y operacin de cada
uno de ellos, de tal manera que se puedan relacionar los aspectos tericos de la materia
con la parte prctica de cada uno de los equipos instrumentales.

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3. Material, Equipos y Reactivos


Materiales
MANUALES
DE
OPERACIN
DE
CAD UNO DE LOS

Equipos
N.A

Reactivos
N.
A

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EQUIPOS.

4. Procedimiento.

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

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1. Elaborar los protocolos de operacin de los principales equipos del laboratorio que se
van a utilizar en el desarrollo del curso, esta actividad se desarrollar en equipos de
trabajo.
2. Para la actividad anterior es necesario contar con los manuales de los equipos
contemplados para poder ir identificando cda una de las partes de los equipos para su
correcto funcionamiento.
3. Realizar un diagrama esquemtico en el cual se contemplen cada una de las partes del
equipo instrumental contemplado.

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5. Cuestionario.
1.- Incluya en su reporte de prcticas el protocolo de operacin de cada uno de
los equipos instrumentales (uno por equipo)

6. Referencias bibliogrficas.
Manuales de Operacin de los Equipos Instrumentales Laboratorio de Bioqumica

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Prctica No. 3
Nombre de la prctica: Determinacin del grado de mezcla de un Reactor por medio
de Conductividad

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1. Competencia especfica a desarrollar.


El estudiante determinar la constante de equilibrio en un sistema ideal y no ideal.
Determinar el grado de conversin de una reaccin qumica

2. Introduccin.

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La respuesta de un sistema de primer grado que consiste en tres tanques en serie a un


cambio de impulso en la entrada es una curva exponencial del primer tanque durante el
tiempo del impulso seguido por una cada exponencial nuevamente al nivel de entrada
restaurado despus de que el impulso haya concluido. Los dems tanques muestran una
respuesta dbil moderada retardada por sus retrasos de transferencia respectivos pero
finalmente retornan al nivel de entrada restablecido.

3. Material, Equipos y Reactivos

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Materiales
Termmetro 10 a
150 C.
2
Vasos
de
Precipitados de 4
litros
Vidrio de Reloj
Pizeta
con
agua
destilada
Espatula

Equipos
Reactores agitados
en serie
Balanza analtica.

Fecha de Edicin:
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Reactivos
.
Cloruro de
Potasio,
0.1 M y
0.05 M
Agua
destilada

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4. Procedimiento.

Prepare 5 litros de una solucin de KCl 0.1 M y 0.05 M y llene uno de los
contenedores de alimentacin de reactivos.

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Llene a la mitad el otro contenedor con agua destilada y virtala en cada


uno de los reactores hasta que estn llenos a los niveles de sobreflujo del
tubo soporte.
Arranque la bomba de alimentacin de agua y ajuste a 6.0 la velocidad en
el indicador.
Arranque los agitadores y ajuste su parmetro de velocidad a 8.0 en el
indicador de ajuste.
Inicie el programa de registro de datos para tomar muestras de
conductividad cada 3 minutos por espacio de 21 minutos.

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Despus de unos minutos, cuando elagua fluya por los tres reactores hacia
el drenado, detenga la bomba de alimentacin de agua e inmediatamente
arranque la bomba de cloruro de potasio con la velocidad ajustada en 6.0.
Tome las lecturas de conductividad de cada uno de los reactores durante
un tiempo de 21 minutos, cada 3 minutos.
Utilice el registro de datos para trazar grficas de conductividad en contra
del tiempo y explique su comportamiento.
Calcule su concentracin de cada registro en base a la conductividad.

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5. Cuestionario.

Representar grficamente la variacin de la conductividad con respecto al


tiempo.
Discuta el comportamiento grfico de la conductividad con respecto al
tiempo.
Calcular la concentracin de cada muestra en base a los datos de
conductividad

6. Referencias bibliogrficas.
1. Fogler, H. S., Elements of Chemical Reaction Engineering., USA: Prentice-Hall, 4 ed.

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2005.
2. Levenspiel, O., Ingeniera de las Reacciones Qumicas. Mxico Revert. 1979.
3. Bailey E. James, Ollis David F., Biochemical Engineering Fundamentals. Mc GrawHill. 2a Edicin. Mxico. 1986.
4. Smith, J.M. Chemical Engineering Kinetics, 2 edicin. McGraw-Hill. New York,1970.

Prctica No. 4

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Nombre de la prctica: Determinacin del Efecto de Mezclado en el Coeficiente de


absorcin de oxgeno K y la capacidad de oxigenacin de un sistema de aireacin R

1. Competencia especfica a desarrollar.

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El alumno desarrollar de manera prctica la forma de poder determinar el coeficiente de


absorcin de oxgeno y la capacidad de oxigenacin en una muestra de agua por medio
del efecto de mezclado empleando una unidad de aireacin.

.
2. Introduccin.

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El propsito de la Unidad de aeracin de Armfield es estudiar de las caractersticas de


transferencia de oxgeno de sistemas de difusin de aire y los parmetros fsicos y
qumicos que influencian su capacidad de oxigenacin. Estos estudios son
imprescindibles para la comprensin del tratamiento biolgico de las aguas residuales.
Posibilidades de Demostracin:

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Efectos de la transferencia de oxigeno durante los transitorios.


Medicin del coeficiente de absorcin K s y de la capacidad de oxigenacin R

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La Unidad de aireacin de Armfield consta de un tanque abierto equipado con un agitador


de paleta. El aire es suministrado por una bomba elctrica, pasando a travs de una
vlvula de control y un caudalmetro hasta un difusor con posicin ajustable ubicado
dentro del tanque. Se incluyen varios difusores. El contenido de oxgeno disuelto en el
agua del tanque es medido con un electrodo y un medidor de oxgeno disuelto. El medidor
suministrado da una lectura directa adicional de la temperatura del agua. Como el
medidor funciona con pilas internas, puede utilizarse de forma independiente para
ensayos de campo.

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El equipo consta de una base y un panel trasero con cuatro patas de caucho. Montado
sobre la base est el tanque de agua de acrlico transparente, con capacidad de 24,5
litros. En la parte delantera del tanque hay un indicador de profundidad y en la base, un
grifo de drenaje. La tapa del tanque puede retirarse parcialmente para permitir su llenado.
En la parte fija de la tapa estn montados el motor del agitador, el agitador y distintos
escalones de fijacin para la sonda de temperatura, la sonda de oxgeno y el tubo de
aireacin.
El medidor de oxgeno/temperatura est montado sobre el panel trasero con los cables de
conexin a las sondas correspondientes.

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

Fecha de Edicin:
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El aire es suministrado al tanque mediante una bomba (con conjunto de filtro y


silenciador) y es controlado mediante un caudalmetro con vlvula, descargndose a
travs del tubo de aireacin.
Tres difusores, un tubo de aspersin, una piedra difusora triple y una piedra de aire simple
pueden conectarse por separado al tubo de aireacin.

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El ajuste de velocidad de la paleta del agitador genera diferentes niveles de turbulencia en


el tanque. El punto de equilibrio de un gas es determinado por el coeficiente de absorcin
Ks, el cual es el valor de la concentracin de gas en el lquido cuando la atmsfera est
compuesta totalmente de gas bajo ciertas condiciones.

Podemos mostrar que:


Ks = lnD1- ln D2/ t2-t1 = 2.303 (log D1-D2)/t2-t1

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Donde :
D1 y D2 son las lecturas de oxgeno en mg/l
T1 y t2 valores de tiempo.

La capacidad de oxigenacin de un sistema es definida como el flujo de absorcin de


oxgeno durante la aereacin total del agua a 10C. Es decir:

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R = KFCsV g/hr
F= factor de correccin de temperatura
C= concentracin de saturacin
V= volumen de agua

3. Material, Equipos y Reactivos

Fecha de Edicin:
FEBRERO / 2015

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

Materiales
Termmetro 10 a
150 C.
Matraz
volumetrico
de 100 ml
Pizeta
con
agua
destilada
Pipeta graduada de
10 ml
Vidrio de reloj

Equipos
Unidad de Aereacin
Medidor de oxgeno.

Fecha de Edicin:
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Reactivos
.
Na2SO4 al
10%
CoCl2.6H2
O al 1%
Muestra
problema
Agua del
estanque
(ITESCO)

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

Espatula
Embudo de filtracin
de tallo largo
Cronometro
Franela

4. Procedimiento.

Fecha de Edicin:
FEBRERO / 2015

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

Fecha de Edicin:
FEBRERO / 2015

Se inicia primero con la preparacin del equipo para el desarrollo del experimento..
Prepare las siguientes soluciones sulfito de sodio al 10% y cloruro de cobalto al 1%.
Llene el recipiente del equipo con agua al nivel requerido con la muestra de agua del
estanque. 15 litros.

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Ingeniera Bioqumica.

Materia:

CINTICA QUMICA BIOLGICA

Fecha de Edicin:
FEBRERO / 2015

Arranque la agitacin del equipo a un flujo moderado y adicione 1.5 ml de sulfito de sodio
por cada litro de agua y 0.5 ml de cloruro de cobalto por cada litro de agua. Mida el
oxigeno disuelto hasta asegurarse de que su valor es menor a 10%del valor de
saturacin. Adicione un poco ms hasta llegar al nivel de cero o muy cerca.
Inicie el flujo de aire ajustando el valor a 5 litros por minuto.
Agite a una velocidad moderada.
Inicie la toma de lecturas a intervalos de 5 minutos durante 30 minutos.

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Edici
n No. 1

Departamento
:

Ingeniera Bioqumica.

Materia:

CINTICA QUMICA BIOLGICA

Fecha de Edicin:
FEBRERO / 2015

Tome las lecturas de temperatura en el agua para cada valor de oxigeno.


Repita el experimento a diferentes velocidades.
Tiemp
o min
O2
(mg/l)
Temp
C

10

15

20

25

30

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Materia:

CINTICA QUMICA BIOLGICA

Fecha de Edicin:
FEBRERO / 2015

5. Cuestionario.
Realice los clculos necesarios de Ks y R de acuerdo a las formulas proporcionadas para
cada caso.
Tabule los datos obtenidos de acuerdo a la tabla previa.

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Materia:

CINTICA QUMICA BIOLGICA

Fecha de Edicin:
FEBRERO / 2015

6. Referencias bibliogrficas.
1. Fogler, H. S., Elements of Chemical Reaction Engineering., USA: Prentice-Hall, 4 ed.
2005.
2. Levenspiel, O., Ingeniera de las Reacciones Qumicas. Mxico Revert. 1979.
3. Bailey E. James, Ollis David F., Biochemical Engineering Fundamentals. Mc GrawHill. 2a Edicin. Mxico. 1986.
4. Smith, J.M. Chemical Engineering Kinetics, 2 edicin. McGraw-Hill. New York,1970.

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n No. 1

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Materia:

CINTICA QUMICA BIOLGICA

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

Fecha de Edicin:
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Materia:

CINTICA QUMICA BIOLGICA

Fecha de Edicin:
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CINTICA QUMICA BIOLGICA

Fecha de Edicin:
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Prctica No. 5
Nombre de la prctica: Ensayos de solubilidad de Disoluciones Homogneas y
Heterogneas

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Materia:

CINTICA QUMICA BIOLGICA

Fecha de Edicin:
FEBRERO / 2015

1. Competencia especfica a desarrollar.


Comprobar de forma experimental como la solubilidad de una sustancia en un
determinado disolvente depende de la naturaleza de ambos (soluto y disolvente) y
explicar dicho comportamiento mediante las distintas interacciones intermoleculares que
puedan establecerse entre las molculas de soluto y disolvente.

1 Introduccin.

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

Fecha de Edicin:
FEBRERO / 2015

Qu es una disolucin? Tipos de disoluciones.


Una disolucin est formada por un disolvente (componente mayoritario) y uno o
varios solutos (componentes minoritarios). Supongamos que disponemos de un
soluto y de un disolvente y queremos preparar una disolucin. Para ello en un
recipiente introducimos un volumen del disolvente, al que poco a poco agregamos
pequeas porciones de soluto, agitando con una varilla tras cada adicin. Mientras
el soluto adicionado se disuelve, lo que tenemos es una disolucin insaturada, las
atracciones soluto-soluto y las de disolvente-disolvente se cambian por las de
soluto-disolvente durante el proceso de disolucin. Poco a poco, conforme se
contina agregando soluto, aparece el proceso inverso de cristalizacin en el que

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

Fecha de Edicin:
FEBRERO / 2015

algunos tomos, molculas o iones (dependiendo de la naturaleza del soluto)


disueltos, vuelven al estado no disuelto. Cuando la disolucin y la cristalizacin
tienen lugar a la misma velocidad, la disolucin alcanza un equilibrio dinmico:

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

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Soluto disuelto Soluto no disuelto


equilibrio que se pone de manifiesto por el hecho de que ya no se disuelve ms cantidad
de soluto, aunque agitemos. En ese momento lo que tenemos es una disolucin saturada.
Una disolucin sobresaturada es un estado inestable que puede alcazarse
modificando la temperatura de disolucin, en el que se logra que la cantidad de soluto
disuelto sea mayor a la correspondiente a una disolucin saturada.

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

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Qu es la solubilidad?

La concentracin de esa disolucin saturada es la solubilidad del soluto en el disolvente.

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Materia:

CINTICA QUMICA BIOLGICA

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FEBRERO / 2015

Conviene recordar aqu que para que un soluto se disuelva en un disolvente se


han de romper las atracciones intermoleculares soluto-soluto y las disolvente-disolvente y
establecerse unas nuevas soluto-disolvente. Mientras ms similares sean las primeras y
las segundas, ms fcilmente se establecern las terceras.

En aplicacin de lo anterior y, de forma general, se puede decir:

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

Fecha de Edicin:
FEBRERO / 2015

Los compuestos apolares se disuelven en disolventes apolares ya que van a poder


formar enlaces intermoleculares soluto-disolvente de fuerza parecida a los presentes en el
soluto sin disolver.
Los compuestos polares se disuelven en disolventes polares ya que van a poder formar
enlaces intermoleculares soluto-disolvente de fuerza parecida a los presentes en el soluto
sin disolver.

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

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Un compuesto no polar no es soluble en un disolvente polar como el agua, debido a que


los compuestos apolares no van a poder formar enlaces soluto-disolvente por puentes de
hidrgeno.
En agua se disolvern preferentemente las molculas que pueden formar puentes de
hidrgeno con el agua, o que posean grupos ionizables (Ej. cido actico, metanol,
cloruro de sodio). Estas sustancias se denominan hidrfilas.

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

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2 Material, Equipos y Reactivos

Materiales
Tubos de ensaye con
tapa
Gradilla para tubos
Pipetas
graduadas
de 5 ml
Pizeta
con
agua
destilada

Equipos
.

Reactivos
Yodo
. sulfato
cobre,
aceite
parafina
etanol
hexano

de

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

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diclorometano

3 Procedimiento.

Influencia de la naturaleza del soluto y del disolvente en la solubilidad de las sustancias.

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

Fecha de Edicin:
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Poner una pequea cantidad de sulfato de cobre en tres tubos de ensayo y aadir a
continuacin: en el primer tubo, 2 mL de agua; en el segundo tubo, 2 mL de etanol, y en el
tercer tubo, 2 mL de hexano. Agitar y observar la distinta solubilidad anotndola en el
cuadro adjunto.

Poner 2 gotas de aceite graso en tres tubos de ensayo y aadir a continuacin: en el


primer tubo, 2 mL de agua; en el segundo tubo, 2 mL de etanol, y en el tercer tubo, 2 mL
de hexano operando del mismo modo que en el ensayo anterior.

Poner 2 gotas de parafina lquida en tres tubos de ensayo y aadir a continuacin: en


el primer tubo, 2 mL de agua; en el segundo tubo, 2 mL de etanol, y en el tercer tubo, 2
mL de hexano operando del mismo modo que en los ensayos anteriores.

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Ingeniera Bioqumica.

Materia:

CINTICA QUMICA BIOLGICA

Fecha de Edicin:
FEBRERO / 2015

Poner un trocito de yodo en tres tubos de ensayo y aadir a continuacin: en el primer


tubo, 2 mL de agua; en el segundo tubo, 2 mL de etanol, y en el tercer tubo, 2 mL de
diclorometano, operando del mismo modo que en los ensayos anteriores.

Al tubo que contiene diclorometano y yodo, agregar 2 mL de agua. Agitar y observar la


distribucin del soluto entre los dos disolventes inmiscibles entre s, de acuerdo con la Ley
de distribucin de Nernst.

En todos los casos se debe agitar y observar la distinta solubilidad, anotando los
resultados a continuacin:

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Sulfato de cobre

Parafina

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Departamento
:

Solubilidad

Aceite

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Agua

Etanol

Hexano

Fecha de Edicin:
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Diclorometano

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Yodo

Yodo + diclorometano + agua:

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Fecha de Edicin:
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Resultados:
Solubilidad
Sulfato de cobre
Aceite
Parafina

Agua

Etanol

Hexano

Diclorometano

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Yodo

Yodo + diclorometano + agua:

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

Fecha de Edicin:
FEBRERO / 2015

Justificar la distinta solubilidad observada, en los distintos disolventes utilizados,


en funcin de las fuerzas intermoleculares.

5. Cuestionario.
La aparicin de un precipitado indica alta o baja solubilidad?

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

Fecha de Edicin:
FEBRERO / 2015

De acuerdo con sus observaciones indique qu compuesto de cada una de las siguientes
parejas es ms insoluble.
.

6 Referencias bibliogrficas.
1. Fogler, H. S., Elements of Chemical Reaction Engineering., USA: Prentice-Hall, 4 ed.

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Fecha de Edicin:
FEBRERO / 2015

2005.
2. Levenspiel, O., Ingeniera de las Reacciones Qumicas. Mxico Revert. 1979.
3. Bailey E. James, Ollis David F., Biochemical Engineering Fundamentals. Mc GrawHill. 2a Edicin. Mxico. 1986.
4. Smith, J.M. Chemical Engineering Kinetics, 2 edicin. McGraw-Hill. New York,1970.

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Prctica No. 6

Unidad:

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Nombre de la prctica: Efecto de la Operacin de Escaldado sobre la actividad


enzimtica en el procesamiento de productos vegetales

1. Competencia especfica a desarrollar.


Comprender los fundamentos de la actividad cataltica de las enzimas con y sin
inhibidores, los diferentes modelos matem-ticos de la cintica enzimtica.

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Materia:

CINTICA QUMICA BIOLGICA

Fecha de Edicin:
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Determinar los valores de los parmetros cinticos relevantes en el diseo y operacin


de equipos y procesos industriales.

2. Introduccin.
El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica sobre todo a productos vegetales. A
diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni alarga la vida til de los
alimentos. Esta tcnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la

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congelacin, el enlatado, la liofilizacin o el secado, produce un ablandamiento en el


alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior
envasado.
Microorganismos, enzimas, reacciones qumicas, temperatura, humedad, presencia de
oxgeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteracin en los
alimentos. Es sabido que las maneras de regular estos problemas son unas buenas
condiciones de almacenamiento, la aplicacin de algn tipo de tratamiento trmico como
fro o calor o un buen envasado. Pero los vegetales deben someterse antes a otros
procesos.

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Uno de ellos es el escaldado, de uso generalizado en las industrias alimentarias que


procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a
otros procesos que tiene como principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijacin de
la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para
favorecer su posterior envasado. Es una tcnica que se utiliza antes de la congelacin, en
la que se busca la destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y contenido
vitamnico.

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3. Material, Equipos y Reactivos


Materiales
Vasos de precipitado
de 150 ml
Vidrio de reloj
Matraz erlenmeyer de
250 ml
Pizeta
con
agua

Equipos
Procesador
de
alimentos
Balanza analtica
Potenciometro
Placa
de
calentamiento

Reactivos
Hidrxido
de
sodio
0.1 N
Agua
destilada

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destilada
Bureta de 25 ml
Espatula
Termometro

4. Procedimiento.

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Fenolftale
na

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1.- Pesar la fruta TAL/CUAL, registrar el peso , luego proceder a lavar con
agua corriente para eliminar residuos de tierra o suciedad.
2.- Despus del lavado se selecciona la fruta y se procede a eliminar la
cscara y al troceado en cuartos; al momento de hacer esta operacin
coloque la mitad de la porcin de la fruta en agua caliente a 80C durante 5
minutos, la fraccin restante colocarla en el procesador de alimentos hasta
obtener un pur, colocar en un vaso de precipitado o vidrio de reloj y
registre la masa.

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3.- A la fraccin sometida al calentamiento colocarla en el procesador de


alimentos y repetir la operacin anterior.
4.- Registrar observaciones en ambos casos con respecto a la tonalidad
del producto procesado.
5.- Tomar 10 g del pur y colarlo en un erlen meyer de 250 ml, agrgue 20
ml de agua destilada y 3 gotas de fenolftalena y proceda a determinar
acidez con ayuda del NaOH 0.1 N. Y PH al 1%% Acidez = ml de NaOH*Normalidad NaOH*meq del cido de la
fruta*100/w

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5. Cuestionario.

Representar grficamente la variacin de la conductividad con respecto al


tiempo.

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n No. 1

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CINTICA QUMICA BIOLGICA

Fecha de Edicin:
FEBRERO / 2015

Discuta el comportamiento grfico de la conductividad con respecto al


tiempo.
Calcular la concentracin de cada muestra en base a los datos de
conductividad

6. Referencias bibliogrficas.
1. Fogler, H. S., Elements of Chemical Reaction Engineering., USA: Prentice-Hall, 4 ed.
2005.

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2. Levenspiel, O., Ingeniera de las Reacciones Qumicas. Mxico Revert. 1979.


3. Bailey E. James, Ollis David F., Biochemical Engineering Fundamentals. Mc GrawHill. 2a Edicin. Mxico. 1986.
4. Smith, J.M. Chemical Engineering Kinetics, 2 edicin. McGraw-Hill. New York,1970.

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