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LA CATA DE CERVEZA

GUA DE CATA
Consideraciones previas
Clasificacin de las cervezas
Hay formas muy diferentes de clasificar las cervezas: por sus
ingredientes principales, por su origen, por el grado de
alcohol, su estilopero el ms generalizado es por su forma
de fermentacin.

ESTA GUA CONTIENE LOS


CONOCIMIENTOS BSICOS
PARA REALIZAR UNA CATA
DE CERVEZA

La fermentacin se puede realizar de tres formas:


fermentacin espontnea, baja fermentacin y alta
fermentacin.
En la fermentacin espontnea, las levaduras silvestres
llegan al mosto transportados por el aire y se produce la
fermentacin que puede durar hasta 3 aos. La mayora se
elaboran dentro y alrededor de Bruselas. No se les aade
levadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente,
una microfauna natural existente en la cervecera que da
lugar a una fermentacin espontnea. Se las llama Lambic
porque su origen se cita en la ciudad belga de Lambeek.
La baja fermentacin se inici en la ciudad de Pilsen
(levantan) en 1842. Recibe este nombre porque las
temperaturas ptimas en las que trabaja la levadura oscilan
entre 6 y 9C y la actividad fermentativa se hace en el fondo
del fermentador. Las cervezas resultantes de este tipo de
fermentacin son dichas de baja fermentacin o LAGER. Las
cervezas de baja fermentacin son el grupo histricamente
ms reciente. Slo se pueden hacer gracias a los mtodos
tcnicos de refrigeracin y con un fermento desarrollado en
las cuevas de los Alpes bvaros: Saccharomyces
carlsbergensis (uvarum). La gran mayora de las cervezas
occidentales son LAGER, rubias ms o menos claras y
transparentes.
La alta fermentacin es ms antigua que la baja. Se le llama
as porque las temperaturas en las que trabaja la levadura
(Saccharomyces cervesiae) oscilan entre 15 y 20C y, adems,
la actividad se sita en la superficie del mosto. Las cervezas
que proceden de este tipo de fermentacin son llamadas de
alta fermentacin o ALES.

Estilos de cerveza
Cervezas de fermentacin espontnea

Lambic
El tipo ms antiguo, que se practica muy poco, es el que no
controla el fermento. Se prepara el mosto y se pone en algn
lugar a reposar esperando que caigan fermentos en l. Suelen
contener aproximadamente un 30% de trigo sin maltear y los
lpulos empleados suelen ser viejos, lo que significa que han
perdido amargura y aromas. Actualmente, en occidente, slo
se hacen en la zona de Bruselas. Son cervezas bastante cidas
y fuertes de sabor.
Gueuze
Estas cervezas tienen un ciclo de elaboracin bastante largo:
una cerveza de un ao es considerada joven. Se la considera
vieja a los tres aos. En su estado puro reciben el nombre de
Lambic. La ciencia de los elaboradores consiste en mezclar
cerveza Lambic joven y vieja para conseguir el sabor especial
y caracterstico de la Gueuze.
Kriek & Frambozen
Tanto la Lambic como la Gueuze se pueden aromatizar con
frutas. Originalmente, cereza y frambuesa: Kriek y frambozen.
Actualmente se cometen cervezas de melocotn o de pltano
pero los originales son los que hemos mencionado. La
presencia de fruta durante 6 semanas en maceracin provoca
una fermentacin debida a sus azcares y una fuerte
coloracin e impregnacin del color y del sabor de la fruta.

Faro
En pocas de hambre, las cervezas, consideradas alimentos,
se enriquecan con azcar. Las Lambic no fallaron a la moda o
a la necesidad y se elabor una cerveza a base de Lambic con
azcar: FARO. Es una variedad que tuvo su xito en el siglo
XIX pero que est en desuso.

Cervezas de alta fermentacin o ALES


Bitter
El gusto ingls tiende ms hacia la amargura de las cervezas.
As es como se puso de moda hacer cervezas ms amargas
que pasaron a llamarse BITTER. Las Bitter pueden confundirse
con las Pale Ale. Normalmente, las primeras se sirven en barril
mientras que las segundas son condicionadas en botellas.
Segn la densidad, las Bitter pueden ser (de menos a ms)
ordinary o basic, especial o best bitter y, finalmente extra
especial.


Mild Ale o mild
Mild significa suave, dulce o ligero. Este nombre y la
caracterstica que pone en evidencia se refieren a que esta
cerveza es menos fuerte y amarga que la Bitter. Slo se
encuentra en barril. De este estilo ha nacido la Brown Ale. Es
el estilo original de todas las actuales cervezas inglesas. En
Escocia recibe el nombre de Light Ale y en Gales, Dark.
Pale Ale
Antes de la revolucin industrial, en Inglaterra, las cervezas
eran oscuras. Cuando se introdujo un estilo de cerveza ms
claro, le dijeron PALE, plida. Normalmente le dicen Pale Ale a
una Bitter envasada en botellas aunque son un poco menos
amargas y ms densas.
Strong Ale & IPA
Las ALE solan ser bajas de alcohol y tenan una conservacin
corta. Para paliar este defecto de conservacin y para
satisfacer la clientela que peda una bebida ms fuerte
aparecieron las STRONG ALE y las INDIAN PALE ALE, IPA, estas
ltimas reservadas a la exportacin martima hacia las
colonias, especialmente hacia India.
Brown Ale & Old Ale
Paralelamente, se siguieron haciendo las cervezas originales
oscuras de las que se hicieron bandera algunas cerveceras de
la zona de Newcastle. Y estas originales se dijeron BROWN
ALE o, incluso OLD (OWD) ALE. Los trminos old o owd se
refieren a la manera antigua de hacer la cerveza.
Barley Wine
En pocas de gran pobreza y penuria, la gente buscaba una
bebida que les hiciera de alimento. Los cerveceros, para
responder a esta necesidad, fueron haciendo cervezas cada
vez ms fuertes. Una de ellas que hay que citar es el BARLEY
WINE = vino de cebada. Suele presentar un grado de alcohol
de entre 6 y 12 y se vende en botellas de 0,25l.
Porter
Otra cerveza, inventada por unos mdicos de Londres en
1722, negra esta, tambin concebida como alimento es la
PORTER que tuvo su momento de gloria en plena revolucin
industrial entre las clases pobres.
Stout
El invento tuvo xito, y algunos fabricantes intentaron hacer
cervezas an ms robustas de gusto. Robusto se dice STOUT.
As es como aparecieron cervezas PORTER STOUT, Porter
robusta. Cuando estas cervezas llegaron a Irlanda ya slo se
llamaban STOUT.


La STOUT tal cual, recibe el nombre de STOUT SECA. Hay
otros:
a) Oyster Stout
En primer lugar se descubri que la STOUT casaba
especialmente bien con las ostras. Los fabricantes, siempre al
acecho, empezaron Oyster STOUTS en las que, a veces se
filtraba la cerveza con polvo de cscara de ostra para dar
gusto de ostra a la cerveza. Las Oyster Stout suelen ser ms
cremosas y menos speras que las Stout secas.
b) Mild Stout
Tambin salieron MILD STOUTS o STOUT DULCES en las que
se aada azcar. Era una costumbre muy extendida en el
Reino Unido la de endulzar cervezas.
c) Milk Stout
Siempre con la idea de alimentar, hubo mdicos que
sugirieron aadir leche, crema, lactosa o algn extracto de
leche al STOUT. Esta cerveza tuviera cierta boga a principios
de siglo XX y se le dijo lgicamente MILK STOUT.
d) Oatmeal Stout.
Continuando con la idea de alimento hubo quien propuso
hacer OATMEAL STOUT, cerveza de harina de avena (Avena
Sativa). La avena confiere un toque especialmente cremoso,
firme y sedoso.
e) Imperial Stout.
Estas cervezas alimentarias tuvieron mucho xito en los
pases escandinavos. Pero era un cerveza delicada, de forma
que, por exportarla, le ponan ms materia prima y, as
aumentaban el grado alcohlico y tambin ponan ms
lpulo, ambas cosas inductoras de una ms larga
conservacin. Estas cervezas potentes de gusto y de alcohol
recibieron el nombre de IMPERIAL STOUT y pasaron a hacerse
con las mismas caractersticas en los pases de llegada:
Noruega, Suecia, Finlandia y, especialmente Rusia.
Irish Ale (Irish Red)
Las Irish Ale suelen ser fuertes de gusto, bastante amargas.
Son rojas y presentan un ligero sabor a mantequilla que
acompaa el suave aroma afrutado.
Scotch Ale
Cervezas de tipo ingls pero elaboradas con maltas
escoceses. Suelen ser de color tostado o marrn oscuro y son
ms dulces y menos amargas que las inglesas. Son parientes
muy cercanas de las irlandesas. Por orden de densidad
creciente, las Scotch Ale reciben las denominaciones de light,
heavy, export y strong, trminos que se corresponden a la
clasificacin segn el precio del barril: 60, 70, 80 o 90 shillings.


Altbier
En Alemania, las cervezas que precedieron la aparicin de las
LAGER y de las PILSEN tambin solan ser bastante oscuras.
Las cervezas de alta fermentacin que an se hacen con
recetas antiguas son llamadas ALTBIER, cervezas antiguas.
Suelen tener un fuerte gusto de malta y un amargo bastante
discreto. Actualmente se hace alguna de baja fermentacin y
con el aadido del proceso de guardia.
Klsch
En Alemania, las cervezas de alta fermentacin reciben el
adjetivo "obergrig". Una de ellas es la Klsch. Se trata de una
cerveza ALE hecha en Colonia (y que conserva el antiguo
gentilicio de esa ciudad). Es transparente y rubia como una
Lager-Pilsen pero es uno de los pocos crudos que
sobrevivieron a la ola Lager de mediados de siglo XIX. Es pues
ms afrutado que una Lager-Pils.
Berliner Weisse
Se trata seguramente de un residuo de la poca en la que no
se poda controlar la fermentacin. Es una cerveza de cebada
y trigo muy baja de alcohol que presenta tambin
fermentacin lctica. Es pues muy cida y gasificada.
Weissbier-Witbier -Weizenbier-Hefeweizen.
En la Europa continental hay ms constancia de cervezas de
otros cereales que la cebada. Concretamente, en Alemania i
Blgica se hacen cervezas que contienen partes ms o menos
importantes de trigo. Su aspecto suele ser turbio por lo que,
algunas reciben el nombre de TRB = turbio. Algunas deben
en parte su turbidez a la presencia de levadura en la botella.
Se les dice HEFETRB = turbio debido a la levadura. Como su
turbidez suele presentar un color blanquecino, tambin se les
dice WEISSBIER, WITBIER = cerveza blanca, hasta el punto que
este es el nombre, genrico de las cervezas de trigo, aunque
sean tostadas y oscuras. Finalmente, tambin reciben el
nombre ms lgico de WEIZENBIER = cerveza de trigo. El trigo
confiere acidez y un sabor salado parecido al del pan.
Weizenbock & Doppelbock
Las cervezas oscuras alemanas han sido todas de alta
fermentacin. Pero debido a la moda se hicieron cervezas de
baja fermentacin. Aun as, algunas especialidades BOCK,
oscuras, todava se hacen con alta fermentacin. Es el caso de
las oscuras de trigo, WEIZENBOCK y de la DOPPELBOCK.
Dinkel
Tipo especial parecido a la Weizenbier en la que se sustituye
el trigo candeal por espelta (Tritticum Spelta).


Steinbier
Este tipo de cerveza presenta la particularidad de que no se
calienta su mosto por debajo de la olla, sino que se calienta
tirando piedras calientes. Es el sistema ms primitivo
de coccin que ha existido nunca. Las piedras quedan negras
de humo y de azcar. En el momento de la fermentacin, las
ponen de nuevo en el mosto para recuperar el azcar
caramelizado adherido a la piedra. El resultado es una cerveza
con sabor a humo, especialmente suave y sedosa.
Stachelbier
Cualquier cerveza puede ser Stachelbier. Incluso nos han
descrito que esta forma de servir la cerveza se ha aplicado a la
Guiness. No hace mucho, las cervezas se tomaban calientes,
especialmente en invierno. Una manera de calentarse las
consista en coger una barra puntiaguda (Stachel) que se
encontraba en la chimenea y mojar a la cerveza. La cerveza se
calentaba y el azcar caramelizaba.
Rauchbier
Esta tambin nos ha llegado de un pasado bastante lejano.
Podemos suponer que antiguamente, se malteaba sin
preocuparse de que el humo tocara la malta. Entonces, la
cerveza adquira un cierto gusto de humo. Actualmente,
tanto en algunas fbricas alemanas y una finlandesa, se deja
expresamente que la malta adquiera el sabor del humo de
fuego de haya. La Rauchbier tambin puede ser de baja
fermentacin. Tambin se puede encontrar alguna
especialidad que combina RAUCH (humo) y STEIN (piedra).
Cerveza de centeno y otros cereales
Existen cervezas de todo tipo de cereales. Despus de la
cebada y del trigo, debemos citar el centeno que es
tradicional en los pases blticos. Este cereal confiere una
sensacin picante a la cerveza. Tambin se puede hacer
cerveza de espelta, de alforfn, o de avena. Pero
normalmente se suele mezclar estos cereales a un sustrato de
cebada tal como se hace con la cerveza de trigo. Tambin
existen cervezas que son muy interesantes para aprender a
probar hechas con varias cereales. Entonces podemos
apreciar el sabor dulce de la malta, el picante del centeno, el
sedoso de la avena, el cido del trigo, el cido ms afrutado
de la espelta, etc.
Bire de garde
En Francia, concretamente en la zona de Lille, se haca y
todava se hace un tipo de cerveza que se convirti en estilo.
Eran normalmente elaboradas en los meses de Febrero-Marzo
y eran reservadas hasta el verano. Para conservarlas, se les
aada azcar para que se produjera ms alcohol. As se
conservaban un par o tres de meses ms que las otras
cervezas. Antiguamente no se filtraban.


Hoy, cuando no reciben este tratamiento, el bebedor queda
avisado: sobre la botella consta que la cerveza lleva poso: sur
lie. El estilo se ha desvirtuado en algunos casos y se hacen
Bire de garde de baja fermentacin. No presentan un color
particular. Cada elaborador la hace con la malta que le gusta.
Sin embargo, a menudo son de color mbar hasta el punto
que a menudo se le dice ambre en lugar de Bire de Garde.
Cervezas de abadia (Trappist)
Las primeras cervezas belgas que se han conocido fuera del
pas de origen son las cervezas de abada, especialmente la
Chimay. Esta forma parte de un grupo de cervezas que tienen
registrada y reservada la denominacin de Trappistes o
TRAPENSES en relacin con el orden de los hermanos
Trappistes o de la Trappe, descendientes del orden del cister.
Seis monasterios se dedican ahora a la elaboracin de estas
cervezas que tienen relativamente poco que ver entre ellas
salvo su pertenencia a un monasterio de la orden
mencionado. Chimay, KOENINGSHAVEN (La Trappe de
Holanda), y Westmalle se parecen un poco. Rochefort y Orval
constituyen un grupo aparte y tambin presentan una misma
esttica. En cuanto a WESTWLETEREN, no se exporta.
Son cervezas muy densas, a menudo bastante dulces con
toques de fruta de todo tipo debido a la alta fermentacin y
con lpulos tambin muy variados, aromticos y generosos.
Como estas cervezas tuvieron un xito comercial importante,
muchos cerveceros elaboraron tambin su crudo de abada,
adoptando el nombre de alguna abada de la regin.
Ale belga
Independientemente de lo complicado que es la
terminologa cervecera especialmente en Blgica, hay que
remarcar que se hacen crudos propios, a menudo
relacionados de cerca o de lejos con la fermentacin
espontnea y productos que originalmente eran copias
especialmente de cervezas escocesas. Las que reciben la
designacin de ALE belga son un grupo de cervezas hechas a
semejanza de las PALE ALE britnicas o de las ALTBIER
alemanas.
Ale Roja belga
Estas cervezas aciduladas, elegantes y refrescantes suelen ser
hechas con una mezcla de fermentacin espontnea y alta
fermentacin. Algunas tambin incluso resultan de la mezcla
de cervezas viejas y otras jvenes.
Brown Ale belga
Las Brown Ale belgas se dicen en Flamenco Oud Bruin = vieja
o antigua morena o cimarrona. Su nombre se debe al
caracterstico color tostado de la mezcla de cervezas viejas y
jvenes. Algunos de estos crudos mejoran con el tiempo.
Suelen presentar una tasa de alcohol de entre 5 y 6 y son
cidas o agridulces.


Ale daurada belga
Estas cervezas, casi todas tributarias de la Duvel, tienen un
color dorado como si fueran Lager rubias, pero son ALES de
sabor fuerte, seco, espumoso, complejas, bastante
equilibradas y con una graduacin de entre 6 y 8%, afrutadas
y suficientemente lupolizadas.

Cervezas de baja fermentacin o LAGER


Lager
Sin ms especificacin tambin recibe el nombre de Helle o
clara y es simplemente de una cerveza de baja fermentacin
con cualquier lpulo que no sea el Zatec (o Saaz).
Pilsen
Una Pilsen, originalmente, es una cerveza Lager con cebadas
de Chequia y lpulos Zatec. Este estilo de cerveza, ms seco
que la Lager original, es el ms imitado y adulterado. Como la
denominacin no ha sido protegida hasta hace pocos aos,
muchas cerveceras han llamado Pilsen o Pils unas cervezas
que no siempre se acercaban. En el sur de Alemania, las
cervezas que imitan la receta Pils apuesta esta denominacin
a su marca, por ejemplo Paulaner-Pils o Radeberger-Pils.
Bock i Doppelbock
Cerveza originaria del norte de Alemania y de alta
fermentacin pero, cuando apareci el sistema Lager, adopt
este sistema sin cambiar el resto de la receta. Suelen ser
cervezas oscuras con contenido alcohlico de 6 o ms.
Cervezas suaves con sabor de malta con un punto dulce.
Existen Bock de trigo: Weizenbock. Tambin hay Bock
Holandesas. Entonces pierden la c: Bok. Las Doppelbock son
cervezas descendientes de la Salvator (Paulaner). Deben tener
una densidad mnima de 18 Plato y un grado de alcohol de al
menos 6,8%.
Export
Antiguamente, en Dortmund y su regin, se haca mucha
cerveza. Esta se exportaba, por lo que le dijeron export.
Cuando lleg la tcnica Lager, estas cervezas pasaron a ser
Lager, pero se resistieron a la moda Pilsen. Son cervezas
medio secas, doradas con ms cuerpo que las Pilsen, pero
menos amargas. De unos aos hacia aqu, se estn
recuperando, pero hacia los aos 50, casi nadie la haca.
Algunas cerveceras americanas y japonesas han resucitado el
estilo y ahora, tambin renace en su lugar de origen.
Festbier, Maibock, Fastenstarkbier
Cervezas elaboradas en Baviera, antiguamente de alta
fermentacin y, desde mediados de XIX, de estilo Lager
copiado de Viena. Cervezas con bastante cuerpo, ms
robustas que las autnticas Viena y con una graduacin de
entre 5 y 6%.


Wien
Estilo de cerveza inventado en Viena (1841) por el cervecero
Anton Dreher, de color bronce y con mucho cuerpo. Hay
versiones alemanas tambin bastante robustas y de italianas
ms finas y elegantes. Haba desaparecido de Viena y ahora se
est recuperando.

Fases de cata
La cata comprende tres fases:
Fase visual, donde se analiza el color, la transparencia, la
vivacidad de la cerveza y la consistencia, persistencia y color
de la espuma.
Fase olfativa, que recomendamos siempre que se haga antes
de la fase en boca por dos razones:

porque ayuda a concentrarse sobre los gustos y


aromas que vendrn despus con la cata de boca.
porque ms de una vez, la espuma nos da unas olores
que, despus, en la cata no los encontraremos o
quedarn tapados por otros.

Bsicamente, los olores que se nos harn ms evidentes son


las de la malta (dulce, acaramelado), las de los lpulos (olor de
hierbas, de paja o de madera) y del fermento (olor de frutas).
Analizaremos tambin el aroma a alcohol.
Fase de boca, en la que lo primero que nos indicar la
cavidad bucal es si una cerveza es dulce, amarga, cida o
salada. Tambin nos informar sobre la amargura, la
astringncia y tambin podremos definir la saturacin
gaseosa (efervescencia).
En un segundo tiempo, hay que hacer que los aromas que, a
causa del calor de la boca se evaporan, lleguen a la cavidad
nasal donde sern identificados. Normalmente, lo que se hace
es comparar analgicamente los aromas que se distinguen
con olores conocidos. Por ejemplo, las cervezas ms afrutados
recuerdan alguna fruta, los lpulos pueden recordar el olor
del heno, de la hierba fresca, de la paja o de la madera. Cada
uno debe buscar en su memoria cosas que pueda compararse
con los aromas que percibe en la cerveza.
El gusto de la cerveza tambin puede presentar algunas
caractersticas que se pueden apreciar: el cuerpo, atado al
tacto, la persistencia de un atributo concreto, el retrogusto (el
hecho de que una cerveza dej un gusto remanente) la
complejidad de la cerveza y su equilibrio.

La hoja de perfil
La hoja de perfil fija un modelo para registrar el anlisis
sensorial de la cerveza y a la vez hacerlo de una forma
estructurada.
En esta hoja, se analiza la intensidad de cada atributo positivo
de las fase visual, olfativa y fase de boca sobre una escala de 1
a 5. Hemos huido de mtodos de puntuacin, que tambin
son habituales en la cata de cerveza, ya que requiere tener
una gran experiencia y adems porque son ms adecuados
para cuantificar cervezas de un mismo estilo. En la web de
Catast puedes descargarte la hoja de perfil.
En la hoja hemos eliminado los defectos negativos ya que hay
que ser catador experimentado por detectarlos y tampoco
pretendemos menospreciar la imagen de las marcas. Sin
embargo si usted detecta un atributo negativo de forma muy
evidente, hemos incluido un espacio de observaciones donde
se puede especificar. Hemos aadido tambin un espacio
para la valoracin global, donde deber considerar si le ha
gustado la cerveza dentro de una escala de 1 a 10.

Atributos de la cerveza
Atributos de la fase visual
Color: Los colores van del amarillo claro, pasando por el
dorado y el cobre hasta el marrn y negro. Entre estos
colores, podemos encontrar todas las variedades posibles.
Ningn color es mejor que otro pues no representan el gusto.
El color denota el tipo de la cerveza y no tiene nada que ver
con su densidad en alcohol. El nivel de oscuridad est en
relacin directa con el grado de torrefaccin de la malta y en
algn caso, el color viene definido por la adicin de frutas.
Transparencia: Esta caracterstica slo depende del sistema
de filtracin utilizado y no tememos decir que las cervezas
excesivamente filtradas pierden gusto, cuerpo y gracia. La
gente no est acostumbrada a la cerveza turbia simplemente
porque en nuestro pas, toda la cerveza industrial es LAGER
con pretensiones de PILS, por lo tanto son todas bien
filtradas. De hecho las cervezas turbias lo son porque lo han
de ser. La podemos caracterizar por su intensidad de menor a
mayor grado que comenzara desde casi transparente o
cristalina, pasando por una cierta turbidez hasta la opacidad.
Vivacidad de la cerveza: Capacidad de desprendimiento del
gas disuelto en la cerveza. Dos extremos opuestos seran una
cerveza pale ale con poco gas y que se puede beber a
grandes tragos y una cerveza de trigo con gran cantidad de
gas continuamente intentando escapar.

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Consistencia de la espuma: Puede ser compacta, cremosa,
espesa, poco densa o ligera. Que sea compacta significa que
se amolda al vaso y que la cabeza de la espuma no se deshace
cuando sobrepasa el borde de este y adems deja su rastro en
las paredes del vaso. Un detalle: la espuma debe hacer cuerpo
con el lquido. Cuando la espuma se separa de la cerveza, hay
muchas posibilidades de que esta lleve estabilizantes.
Persistencia de la espuma: Cuando se ha llenado el vaso de
cerveza, debe quedar formada una corona de espuma que se
debe conservar un buen rato. Hay quien dice que una
duracin de dos minutos es la norma. Preferimos otra versin
que indica que una persistencia media es cuando el grueso
de espuma se disuelve a la mitad en un minuto. Si el espesor
baja ms rpidamente, la espuma es considerada poco
persistente, si lo hace en ms tiempo, se considera que "tiene
una buena retencin". Las espumas ms persistentes
pertenecen a las cervezas como las STOUT, las de
conservacin media son de las PILSEN y las que duran menos
son las de algunas BITTER ALE, de las blancas de trigo y
algunas Lambic.
Color de la espuma: Ir desde un blanco intenso,
ligeramente morena, rojiza, hasta un color caramelo, siempre
relacionado con algn ingrediente caracterstico de la cerveza
que d este color a la espuma.

Atributos de la fase olfativa


En la cerveza podemos hablar de aromas primarios y
secundarios. Los primeros provienen de sustancias voltiles
aportados por la materia prima, del malteado o del lpulo.
Los segundos se forman a partir del proceso fermentativo.
Aromas primarios
Aromas de la malta o del cereal: Podremos encontrar el
aroma a malta base con su olor caracterstico a pan. Cuando
se acompaan los ingredientes con malta ms tostada, segn
la cantidad y el grado de torrefaccin; aparecen aromas a
caramelo, chocolate, o regaliz. Los aromas que podemos
encontrar segn el grado de tostado de la malta son:

Elementos crudos: harinas en general, harina de trigo,


masa de pan cruda.
Elementos poco tostados: aroma a pan fresco y los
diferentes tipos de pan.
Elementos tostados: pan tostado
Elementos ms tostados: caramelo, chocolate, caf,
toffee, cacao.
Elementos quemados: regaliz.
Otros: miel, melaza, jarabe, humo.
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Aromas del lpulo: El aroma de lpulo depende del tipo y de
la cantidad de lpulo que se ha aadido al mosto durante la
coccin. Tambin depende de si se ha puesto durante la
fermentacin o la maduracin. Hay una gran variedad de
lpulos, los hay con gran capacidad de amargura y poco
aromticos y otros muy ricos en aromas y normalmente con
bajo poder amargura. Si a esto aadimos que en una cerveza
se pueden utilizar varios tipos de lpulos nos encontramos
que el abanico aromtico de las cervezas aportado por el
lpulo es inmenso. Los principales aromas que podemos
encontrar son:

Vegetal verde: hierba cortada, hojas frescas, helecho.


Vegetal flor: flores blancas y otros.
Especiado: pimienta, cilantro.
Otras plantas odorferas: t, resinas, abeto, ans,
hinojo, ctricos.
Otros: metal, madera, tierra, maleza (hmeda, no
podrida), tabaco.

Como norma general, las cervezas Lager y Pils suelen


presentar unos aromas de malta discretos y en cambio ms
notables en aromas debidos al lpulo. Las cervezas de alta
fermentacin presentan mayor complejidad de olores que
luego se encontrarn en la degustacin en boca.
Aromas secundarios
Son los aromas que provienen de la fermentacin o de los
productos aadidos. Los propiamente debidos de la
fermentacin sern del tipo sulfuroso o afrutado y suelen ser
muy discretos. Los productos aadidos suelen ser afrutados y
florales. Aparecen con ms intensidad en las cervezas de alta
fermentacin y aquellas con una segunda fermentacin en
botella. Los principales aromas que podemos encontrar son:

steres que recuerdan frutas: pltano, fresa, pera,


manzana, ciruela, papaya, albaricoque, meln, cereza,
pasas, uva, mora y otras frutas.
Hierbas
Especies: vainilla, nuez moscada.
Diacetilo: nuez, almendra, avellana, mantequilla,
toffee.
Disolvente, barniz.
cidos grasos: queso, jabn.
Aadido: maz, naranja, cilantro, miel, plantas y frutas
varias. Se puede encontrar tambin olor a serrn, vino,
whisky y otros.

Aroma a alcohol: Para cervezas con contenido alcohlico


alto. Muy apreciable en las cervezas triple de Abada, con
doble fermentacin en botella y contenido alcohlico
superior al 8%. Lo notaremos como una especie de saturacin
en la parte alta de la nariz.

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Atributos de la fase de boca


Gusto debido a la malta: Donde confirmaremos las
sensaciones olfativas de la malta o encontraremos de nuevas.
Registraremos su intensidad y los gustos que habremos
detectado del siguiente perfil.

Elementos crudos: harinas en general, harina de trigo,


masa de pan cruda.
Elementos poco tostados: aroma a pan fresco y los
diferentes tipos de pan.
Elementos tostados: pan tostado
Elementos ms tostados: caramelo, chocolate, caf,
toffee, cacao.
Elementos quemados: regaliz.
Otros: miel, melaza, jarabe, humo.

Gusto debido al lpulo: Identificando inicialmente su


intensidad puede ser desde muy intenso si es muy alto en
amargura e inunda todas las papilas gustativas,
enmascarando otros sabores, hasta no perceptible en caso de
bajo amargor llegando a percibir los azcares residuales de la
cerveza. Confirmaremos el perfil del lpulo de la fase olfativa
o bien encontraremos nuevos sabores, segn:

Vegetal verde: hierba cortada, hojas frescas, helecho.


Vegetal flor: flores blancas y otros.
Especiado: pimienta, cilantro.
Otras plantas odorferas: t, resinas, abeto, ans,
hinojo, ctricos.
Otros: metal, madera, tierra, tabaco.

Gusto debido a la fermentacin o productos aadidos:


Confirmaremos la intensidad y el perfil descritos en la fase
olfativa.

Esteres que recuerdan frutas: pltano, fresa, pera,


manzana, ciruela, papaya, albaricoque, meln, cereza,
pasas, uva, mora y otras frutas.
Hierbas
Especies: vainilla, nuez moscada.
Diacetilo: nuez, almendra, avellana, mantequilla,
toffee.
Disolvente, barniz.
cidos grasos: queso, jabn.
Aadido: maz, naranja, cilantro, miel, plantas y frutas
varias. Se puede encontrar tambin olor a serrn, vino,
whisky y otros. Es tpico el aroma de frambuesas,
cerezas, melocotn de las cervezas Lambic con frutas
aadidas en la maduracin.

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Gusto a alcohol: Se puede confundir con el cuerpo pero se
distingue bien porque a veces da una sensacin de
quemazn en la boca que el cuerpo no presenta.
Gusto dulce: Si no fuera por la adicin de plantas y especias,
la cerveza sera una bebida dulce ya que la malta de cebada lo
es. Muchas cervezas, especialmente las de abada, suelen
llevar azcares ms o menos refinados. Existe pero otro
aspecto de dulzura, normalmente muy discreto, debido a los
aromas florales dulces de los lpulos ms aromticos.
Gusto salado: Muy pocas cervezas pueden llegar a tener
alguna forma de salado. Si se aprecia es muy discreto.
Gusto cido: La acidez ya es ms comn. Como cuando
chupamos un limn, provoca una contraccin en la boca de
forma natural.
Amargura: Despus de probar la cerveza, esta excita las
papilas gustativas y se desarrollan sensaciones al paladar. La
amargura es debido al lpulo y es un parmetro fundamental
y diferenciador de los diferentes estilos cerveceros.
Astringencia: Muy pocas cervezas presentan alguna
astringencia ya menudo se confunde con la acidez o la
amargura. Aparece en cervezas en las que se ha utilizado
grano sin descascarar, por tanto puede ser que aparezca en
asociacin con aromas de paja. Produce sensacin de
contraccin. Parecido a la sensacin de aspereza.
Efervescencia: La efervescencia est relacionada con la
cantidad de gas carbnico que contiene la cerveza. Como
norma general las cervezas que hacen mucha espuma son
muy carbonatadas pero hay excepciones.
Cuerpo de la cerveza: Este atributo es la sensacin de
plenitud que recibimos al ponernos la cerveza en la boca. As
decimos que es una cerveza con mucho cuerpo cuando
bebiendo muy poca cantidad ya nos aparecen sensaciones
intensas y de poco cuerpo cuando la sensacin en la boca es
similar al agua.
Persistencia de un aspecto: Hay aromas y especialmente
sabores que suelen durar ms que otros. Un sabor que
presente esta caracterstica ser persistente. Es evidente que
los sabores intensos tendrn ms tendencia a permanecer en
boca pero no siempre es as.
Retrogusto: Algunos componentes gustativos se hacen ms
o menos evidentes y desaparecen sin ms y hay otros,
especialmente ligados al amargura que pueden volver a
aparecer despus de haber sido eliminados. Estos que
vuelven, a veces hasta al cabo de dos minutos, se llaman
como "retrogusto".

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Complejidad: Una cerveza la calificaremos de compleja
cuando la paleta de gustos y aromas sea muy rica. Cuando
presente aromas y gustos principales, secundarios, haya
caractersticas persistentes y en general hemos descubierto
gran cantidad de cosas, la calificamos de muy compleja.
Equilibrio: Se dice que una cerveza est equilibrada cuando
presenta una paleta de gustos y aromas en la que no
predomina descaradamente ninguna caracterstica por
encima de otra. En una cerveza poco equilibrada nos costar
diferenciar una caracterstica que sabemos que hay.

El recipiente de degustacin
La industria cervecera ha desarrollado una multitud de tipos
diferentes de vasos, copas y jarras diseadas para el consumo
supuestamente ptimo de los diversos crudos. Cada
elaborador disea un recipiente diferente. No decimos que
con estos utensilios no se pueda degustar, pero creemos que
son ms bien el producto de la fantasa y un atractivo
comercial antes que una herramienta realmente destinada a
la degustacin.
Es necesario que degustamos la cerveza en una copa. Este
recipiente permite la manipulacin del lquido sin calentarlo
evitando el contacto de la mano con las paredes del cristal, y
tambin permite calentar el contenido en caso de que la
cerveza estuviera demasiado fra. La copa debe ser
transparente para permitir la inspeccin visual, sin relieves ni
decoraciones aadidas. Es necesario que no sea tan cerrada
como las del vino porque, como es sabido, la cerveza hace
espuma. Debemos poder examinar la espuma pero es
conveniente que no tengamos que esperar demasiado
tiempo para pasar a las etapas siguientes de la degustacin.
Una cabida de 2 dl. es ms que suficiente.
Nosotros recomendamos una copa en forma de tulipn de 1
o 2 decilitros parecida a la que se muestra en la imagen. Antes
de empezar, vigilaremos ocularmente y olfativamente que la
copa sea muy limpia. Si ya la hemos utilizado y la hemos
limpiado, preferimos que est mojada del agua de aclarar que
no que se haya secado con algn pao de poco fiar.

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Bibliografa

Definiciones

Cervesa en catal. (2010)


http://cervesaencatala.blogspot.c
om

Caractersticas organolpticas: Son el conjunto de


cualidades o atributos que pueden ser detectados por los
sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).

Plasencia, P. (2004) La cerveza.


Manual de uso. Everest.
Hampson, T (2008) El libro de la
cerveza. H.Blume

Cerveza: Es la bebida resultante de la fermentacin


alcohlica, mediante levadura seleccionada, de un mosto
procedente de la malta de cebada, solo o mezclado con otros
productos amilceos transformables en azcares por
digestin enzimtica, adicionado con lpulo y/o sus
derivados y sometido a un proceso de coccin.
Cuerpo de la cerveza: Atributo muy relacionado con los
componentes de la cerveza residuales que perduran en el
producto final. Cervezas ricas en protenas y azcares
residuales aportan cuerpo a la cerveza, as como aquellas con
alcohol alto, muy especiadas o con amargura alta. Por el
contrario cervezas secas muy atenuadas (muy fermentadas)
as como las Light o cervezas con aromas o sabor a frutas que
suelen ser ms cidas y aquellas poco amargas le quitan
cuerpo a la cerveza.
Extracto seco primitivo: Se refiere a la cantidad de slidos
(fundamentalmente azcares) presentes en el primer mosto
obtenido de la malta. Cuanto mayor sea, ms cuerpo tendr
la cerveza y tambin ms alcohol.
Malta: Se llama malta a los granos de cebada sometidos a la
germinacin y desecacin y tostados en condiciones
adecuadas. Existen muchos tipos de maltas, pero se podran
diferenciar entre maltas de base y especializadas. Las
primeras, tambin llamadas maltas plidas, constituyen cerca
del 90%, a veces ms, de la aportacin a la malta utilizada en
la cerveza. Son las encargadas de conseguir la conversin de
los almidones en azcares fermentescibles. En cambio, las
especiales empleadas en pequeas dosis son las responsables
de procurar o favorecer la aparicin de determinadas
caractersticas organolpticas en ciertos estilos de cerveza.
Pueden aportar: color, amargura, suavidad, aromas y otros
atributos. Algunos ejemplos: maltas caramelizadas,
torrefactos o ahumadas.
Lpulo: El lpulo comercial (Humulus lupulus) es una planta
trepadora que pertenece a la familia de las cannabinceas
pero que no contiene sustancias alucingenas. En las flores
femeninas se encuentra la lupulina, sustancia que contiene
las resinas, o, mejor dicho, cidos que proporcionan amargura
a la cerveza, y los aceites esenciales que le dan un interesante
aporte aromtico. La mayora de las grandes empresas
cerveceras utilizan diversos tipos de lpulo, y entre ellos
merecen ser destacados: Saaz, Zatec, Kent, fuggler Golding,
Hallertau, Hersbruck, Spalt, Tettnang, Cluster, Comet, etc.

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