UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II.

INFORME N IV.
ELABORACIN DE YOGURT.

ESTUDIANTE:

CODIGO
CALLE MENDEZ, Yordan

1008020112

DOCENTE: Ing. ALCARRAZ CONTRERAS Juan Carlos

FECHA: 12/10/2015.

ANDAHUAYLAS APURMAC PER

2015

NDICE

Pg.

PRACTICA N IV.
ELABORACIN DE YOGURT.............................................................................. 3
I.

INTRODUCCIN......................................................................................... 3

II.

OBJETIVOS................................................................................................ 4

III. FUNDAMENTO TERICO.............................................................................4

3.1. La leche................................................................................................... 4
3.2. Productos lcteos........................................................................................ 4
3.2.1. Leche fermentadas................................................................................. 4
3.2.2. Leche fermentada concentrada..................................................................5
3.2.3. Yogurt................................................................................................ 5
3.2.3.1. Cualidades del yogurt...........................................................................6
IV. MATERIALES............................................................................................. 6
4.1. Materiales................................................................................................. 6
4.2. Equipos e instrumentos................................................................................. 6
4.3. Insumos.................................................................................................... 6
4.4. Reactivo................................................................................................... 6
V.

MTODO O PROCEDIMIENTO......................................................................7

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES.....................................................................8

6.1. Anlisis fisicoqumico de la leche utilizada en la elaboracin del yogurt........................8
6.2. Resultados de la elaboracin del yogurt...............................................................8
VII. CONCLUSIN............................................................................................. 8
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRFICA....................................................................9

PRACTICA N IV.
ELABORACIN DE YOGURT.
I.

INTRODUCCIN.
El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde
hace mucho tiempo un alimento de importancia en diferentes pases, en especial en
aquellos de la costa oriental del mediterrneo. Las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso de fermentacin. Como consecuencia de la
acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche como la casena (80%),
beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y
precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse separando los aminocidos, lo que
probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.
En la fermentacin lctica de la leche para producir yogurt, intervienen el Streptococcus
thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii. Los principales productos metablicos de
estos microorganismos son el lactato, los componentes de aroma y a veces
exopolisacridos. La relacin simbitica entre las dos especies durante la acidificacin
de la leche, origina un aumento en la produccin de cido, el desarrollo del sabor y
mejoras en la textura.
En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se fabrican, como por ejemplo:
yogurt natural, sin adicin de aromas, sabores y azcares; yogurt azucarado al que se le
agregan azcares comestibles; como sacarosa yogurt con edulcorantes calricos y no
calricos permitidos; y yogurt con frutas, zumos y pulpas Tambin existen en el
mercado yogures de distintas consistencias: lquido, batido y semislido

II.

OBJETIVOS.

Conocer el proceso de elaboracin de yogurt y las etapas que se realizan

industrialmente, siguiendo los controles de calidad estndares.

III.

FUNDAMENTO TERICO.

3.1. La leche.
Segn Cruz (2006). Es un tipo de secrecin de alto valor nutricional con una
composicin de 89% de agua propia de las hembras de los mamferos, adecuadamente
adaptada a las necesidades de recin nacidos nica fuente de alimentos durante el primer
mes de vida. Tambin (Tscheuschner; 2005) menciona que: La leche de ordeo es un
lquido blanco y opaco, de sabor tpico, lleno y ligeramente dulce, y olor especfico,
obtenido con limpieza por el granjero mediante ordeo regular y completo. Se manipula y
transforma para convertirse en leche de consumo y productos lcteos.

3.2. Productos lcteos.

Benjamn (2011) menciona que los productos lcteos: son el resultado de la
transformacin de la leche o modificacin de sus componentes y que se han obtenido
mediante la adicin o sustraccin de otros componentes de la misma leche y a los que se
les han aadido aditivos alimentarios y otros ingredientes diferentes a la leche o los
obtenidos a partir de ella con el fin de conferir al producto final una determinada cualidad
fisicoqumica o biolgica. Badui (2012). Menciona que, el principio de esta fermentacin
es la transformacin de la lactosa en cido lctico por la accin de lactobacilos, sea de los
aadidos de forma controlada, de los innatos o los del medio ambiente que contaminan.
Cuando se hace de manera regulada se producen quesos y yogures, entre otras.

3.2.1. Leche fermentadas.

Benjamn (2011). Leche fermentada: es un producto lcteo obtenido por medio de la
fermentacin de la leche o de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en
la composicin por medio de la accin de microorganismos adecuados que producen una
reduccin del pH con o sin coagulacin de la casena (precipitacin isoelctrica). Estos
microorganismos son viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de
duracin mnima del producto. Si el producto es tratado trmicamente luego de la
fermentacin no se aplica la calificacin microorganismos viables. En Mxico, los
diferentes tipos de leche cultivada o fermentada se identifican para su vigilancia sanitaria
como productos lcteos fermentados. Ciertas leches fermentadas se caracterizan por el
cultivo especfico (o cultivos especficos) utilizado(s) para lograr la fermentacin en su
proceso de elaboracin, y reciben los siguientes nombres:

Yogurt: cultivos simbiticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus

bulgaricus.
Yogurt con cultivos alternativos: cultivos de Streptococcus thermophilus y

cualquier especie de Lactobacillus.

Leche acidfila: cultivos de Lactobacillus acidophilus. El kefir es un ejemplo de
leche acidfila y es un cultivo preparado a partir de Lactobacillus kefiri, especies

de los gneros Leuconostoc Lactococcus y Acetobacter y grnulos de kefir que

crecen en una estrecha relacin especfica. Los grnulos de kefir estn constituidos
por levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras
fermentadoras

que

no

requieren

lactosa

(Saccharomyces

unisporus,

Saccharomyces cerevisire y Saccharomyces exiguus).

Jocoque: es el producto obtenido de la fermentacin de la leche con algn cultivo
lctico inocuo que modifica su acidez seguida de la eliminacin parcial o total del
suero; puede contener ms del 10% de grasa. El yogurt

3.2.2. Leche fermentada concentrada

Benjamn (2011). Que es una leche fermentada cuya concentracin de protenas
aumenta antes o despus de la fermentacin a un mnimo del 5.6%; en su elaboracin
tambin se requiere la eliminacin parcial o total del suero. Las leches fermentadas
concentradas incluyen productos tradicionales tales como el stragisto (yogurt colado),

3.2.3. Yogurt.
Meyer (2006). El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche
entera o descremada y este producto tambin se le conoce como la leche cuajada blgara,
en el cual toman acciones las bacterias cido lctico, transformando los azcares en cido
lctico y otros compuestos. Como consecuencia de la acidificacin del medio por las
bacterias cido lcticas las protenas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un
producto con sabor, aroma y textura caractersticos, el cual es apreciado por su alto
contenido de protenas, una vida til prolongada ayuda a mejorar la digestibilidad por los
cambios ocurridos en las protenas de la leche como consecuencia de la acidificacin del
medio coagulan y precipitan.
Meyer (2006). El cultivo lctico para el yogurt contiene Streptococcus thermophilus y
lactobacillus bulgaricus en proporciones iguales. La temperatura ptimo para el desarrollo
del Streptococcus oscila entre 38 y 44C y las de lactobacillus entre 41 a 46 C. la
temperatura de incubacin del cultivo es de 42 C, luego, se siembra la leche con 3% de
cultivo usualmente agitando bien la masa. Inmediatamente despus de la siembra, se
envasa la leche en botellas o en vasos de plstico. La leche envasada se incuba
directamente a una temperatura de 45 C, hasta que el producto ha ya alcanzado un pH de
4.5. Normalmente, la acidificacin se lleva acabo a unas horas. Despus de la incubacin se
debe enfriar el yogurt rpidamente por debajo de 10C para tener una acides normal.

III.2.3.1.

Cualidades del yogurt.

Diversos estudios reportan que el yogurt tiene la propiedad de auxiliar en la digestin

porque durante la fermentacin de la leche se originan compuestos que son absorbidos por
el intestino. Tambin se considera que por las bacterias lcticas que contiene el yogurt ste
se digiere ms rpidamente que otros productos lcteos. Tambin se le atribuye la
propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de
productos y servicios.

IV.

MATERIALES.
4.1. Materiales.
Ollas
Tela de secado.
Jaras graduadas.
Envases.
Cucharon de madera.
Matraz.
4.2. Equipos e instrumentos.
Cocinas
Balanza
Lactodensmetro.
Equipo de titulacin.
Vasos precipitados.
Baguete.
Pipeta.

Tubos de ensayo.
Bureta.
Probeta.
Termmetro.
Potencimetro.
Incubadora.
Refrigeradora.

4.3. Insumos.

Leche en polvo.
Azcar.
Cultivo.

4.4. Reactivo.

Alcohol
Fenolftalena.

V.

MTODO O PROCEDIMIENTO.

FIGURA N1. DIAGRAMA DE BOLQUES DEL PROCESO DE ELABORACION DE

YOGURT.

VI.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
6.1. Anlisis fisicoqumico de la leche utilizada en la elaboracin del yogurt.

LECHE
pH
acidez ( D)
Densidad (g/ml)
Prueba del alcohol

6
13 D
1.024
g/ml
NEGATIV
O

Segn la norma tcnica peruana la densidad y la acidez no estn en los rangos

permitidos, esto indica que la leche es aguada y adulterada. La leche es una materia
prima importante e incluye mucho en la elaboracin del yogurt, si esta no cumple con
las caractersticas adecuadas o necesarias, el producto final no ser lo esperado.

VI.2. Resultados de la elaboracin del yogurt.

El yogurt preparado se envasa se incuba a una temperatura de 45C has que el

producto haya alcanzado un pH de 4.5. El yogurt se debe enfriarse por debajo de

10 C, para detener una acidificacin excesiva (Meyer; 2006).

Segn resultado de laboratorio esta en las caractersticas adecuadas, porque se
cumpli los pasos y procesos en la elaboracin de este producto de manera
estricta, el pH del yogurt es de 4.5 y ello indica que esta en el rango adecuado.

VII.

CONCLUSIN.
Conocer los procesos y etapas para la elaboracin del yogurt es importante
porque de ello depende la calidad del producto final, para un fcil entendimiento
de estos procesos se describen en diferentes diagramas como de bloques,
procesos e ingeniera, en ello se refleja que se debe realizar en cada proceso de
elaboracin del yogurt, en la prctica se us un diagrama de bloques que
describe todo los proceso de cmo elaborar un yogurt batido. Tambin para
poder obtener un producto final correcto se cumpli con las exigencias de la
calidad en la elaboracin del derivado lctico (yogurt).

VIII.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA.

Horst-dieter Tscheuschner; Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos; 2da

Edicin; Espaa 2005; Editorial: ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (Espaa). Pag.50 a
52.

Salvador Badui Dergal; Qumica de los Alimentos en la Prctica; 1ra

edicin; Mxico 2012; editorial: PEARSON EDUCACIN, S.A. Pg. 219 a

221.
Benjamn Franklin N; El libro blanco de la leche y sus productos lcteos; primera
edicin; Mxico 2011; editorial: TRILAS, S. A de C. V; Pg. 52 a 55.
Elaboracin de productos lcteos/ basado en el trabajo de marco R. Meyer, 3ra
edicin. Mxico trillas; 2006. Pg. 63 a 65.