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MOOCUniversitat

de Girona 1
Introduccin a la cocina al vaco de El Celler de Can Roca

CUELLO DE CORDERO CON MELOCOTN Y ALBARICOQUE


COMPOSICIN

Mollejas
Tarrina de cuello de cordero
Salsa de cordero
Compota de albaricoque
Tarrina de melocotn
Parmentier de queso Serrat de oveja

Mollejas
50 g de mollejas
Agua
Sal
Blanquear las mollejas con agua fra y un poco de sal. Enfriarlas, retirarles el tejido conjuntivo y
reservarlas.

Tarrina de cuello de cordero


1 cuello de cordero
Sal
Aceite
Dejar el cuello 1 hora en agua para desangrar; escurrir y envasar al vaco con aceite y sal, y
cocer 24 horas a 68C. Una vez cocido y an caliente, deshuesar conservando la forma del
cuello. Rellenar con las mollejas, previamente blanqueadas con agua y sal y limpias del tejido
conjuntivo. Formar un rulo con la ayuda de film plstico, prensar bien y volver a envasar, y
acabar de cocer a 68C durante 1 hora para que termine de formarse bien el rulo y para
pasteurizar. Conservar en frigorfico.

Salsa de cordero
500 g de huesos de cordero
100 g de zanahoria
60 g de puerros
50 g de cebollas
1,5 L de agua
Colocar los huesos en una bandeja de horno y dorarlos a temperatura alta. Una vez tostados,
retirarles el excedente de grasa y colocarlos en una olla junto con las verduras previamente
doradas. Cubrirlos con agua fra y cocer durante 3 horas. Colar y dejar reducir hasta que su
textura sea densa.

Compota de albaricoque
200 g de albaricoques
10 g de azcar

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Introduccin a la cocina al vaco de El Celler de Can Roca
3 g de licor de albaricoque
10 g de mantequilla
Cocer los albaricoques, retirando los huesos, con la mantequilla, el azcar y el licor; una vez
bien cocido, triturar y conservar.

Tarrina de melocotn
200 g de melocotones maduros
10 g de azcar
20 g de mantequilla
Pelar los melocotones y cortar en lminas finas. En una bandeja untada con mantequilla,
colocar las lminas superpuestas de melocotn, espolvoreando azcar en cada capa. Una vez
conseguida una altura de 5 cm aproximadamente, cocer al horno a 160C durante 30 minutos.
Dejar enfriar y cortar en pequeos cuadrados de 3 cm x 3 cm.
Parmentier de queso Serrat de oveja
200 g de patatas
60 g de queso Serrat de oveja
60 g de nata
5 g de clara de huevo en polvo
Lavar las patatas con piel, envolverlas en papel de aluminio y cocerlas al horno a 160C
durante 45 minutos. En un cazo, calentar la leche, la nata y el queso. Dejar infusionar y fundir
el queso. Triturar con el trmix hasta que quede sin grumos; finalmente, pasar por un colador
fino y reservar. Pelar las patatas todava calientes y pasarlas por el pasapur. Mezclar con la
infusin de queso y homogeneizar con el trmix hasta que quede una crema fina. Agregar la
clara de huevo, colocar en un sifn con tres cargas y mantener al bao mara a 63C.

MONTAJE Y ACABADO DEL PLATO


Comino en polvo
Hacer una lgrima de compota de albaricoque, colocar el cuello de cordero y la tarrina de
melocotn al lado y finalmente el pur de Serrat de oveja, con el comino y la salsa de cordero.