UNIVERSIDAD

MAYOR

DE SAN SIMN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA

LIC. EN INGENIERA QUMICA

PRACTICA N5
PRODUCCIN DE CERVEZA

MATERIA: Laboratorio de introduccin a la ingeniera bioqumica

CARRERA:

Ing. Qumica

DOCENTE:

Lic. Ruder

UNIVERSITARIOS:
Chambi Licona Nelson Freddy
Cordova Herbas Pablo

COCHABAMBA BOLIVIA
MARCO TERICO

Tipos de fermentacin alcohlica

Fermentacin industrial
La fermentacin etlica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de aumentar la
eficiencia qumica del proceso.
Una de las mejoras ms estudiadas en la industria es la posibilidad de realizar la
fermentacin alcohlica continua con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol.
Hoy en da el procesamiento industrial de algunas bebidas alcohlicas como puede ser el
vino o la cerveza se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo
apropiado de estos productos de consumo al mercado.
Esta va ofrece una amplia materia de investigacin en temas de eficiencia de
bioreactores, empleando para ello teora de sistemas de control (el problema desde el
punto de vista de ingeniera de sistemas es altamente no lineal y oscilatorio).
Otra va de investigacin acerca de la mejora de los procesos industriales es la mejora de
las cepas de levaduras (como puede ser la Zymomonas Mobilis que ofrece ventajas en los
procesos continuos de fermentacin), permitiendo la convivencia de una mayor densidad
de las mismas durante la produccin.
Los mtodos de fermentacin continua se empezaron a patentar en la dcada de los 1950
y desde entonces han hecho que la industria de las bebidas alcohlicas haya
experimentado un crecimiento apreciable.
Una de las caractersticas de la fermentacin etlica industrial es la seleccin adecuada de
las levaduras a inocular en el proceso de fermentacin con el objeto de aumentar el
rendimiento de la produccin.
La fermentacin industrial tpica es esencialmente un proceso que se produce en un
recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados
sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras) son transformadas mediante la
reaccin microbiana en metabolitos y biomasa.
Estos contenedores son hermticos y permiten retirar mediante canalizaciones apropiadas
el dixido de carbono resultante.
Durante el proceso los microorganismos van aumentando de concentracin en el
transcurso de la reaccin al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades
qumicas y se forman productos nuevos como consecuencia de las reacciones anablicas.

Fermentaciones naturales
La fermentacin alcohlica con la emisin de ciertas cantidades de etanol se produce de
forma espontnea en la naturaleza siempre que se encuentre un azcar y una atmsfera
pobre de oxgeno, es por esta razn que ocurre espontneamente en el interior de
algunas frutas que se puede decir sufren un proceso de maduracin anaerbica, tal y
como puede ser el meln curado que muestra olor a alcohol, o los mismos cocos.
Un aspecto de la fermentacin alcohlica natural o espontnea se puede dar en ciertas
frutas como el de la vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las cubas
madre de acero inoxidable y se produce la denominada fermentacin tumultuosa
encargada de hacer aparecer las primeras trazas de etanol.
Una de las fermentaciones naturales ms habituales en las frutas y que se emplea en los
procesos de vinificacin de algunos vinos es la denominada Maceracin carbnica.
Este tipo de fermentacin causa a veces intoxicaciones etlicas a los insectos que se
alimentan de las frutas maduras.
Fermentaciones especficas
Las fermentaciones especficas son manipuladas por el hombre con el objeto de obtener el
etanol en ciertas bebidas. Para ello se emplean principalmente los azcares de las frutas,
los cereales y de la leche. La produccin de estas bebidas es en la mayora de los casos
local debido a la disponibilidad de los substratos, por ejemplo en los pases mediterrneos
la uva es frecuente y por lo tanto la fermentacin del vino tambin, el mismo patrn puede
hacerse con otros materiales como el arroz en Asia o el maz en Latinoamrica. De esta
forma la tradicin de los procesos de fermentado se han asociado a las diversas etnias o
grupos sociales.
Fermentacin de la cerveza
La cerveza es una bebida alcohlica producida por la fermentacin alcohlica mezcla de
algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua.
Los cereales empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, etc. El contenido de
la cerveza ya se reglament en Europa en la famosa ley alemana de la Reinheitsgebot
que data del ao 1516.

Las levaduras empleadas en el proceso de fermentacin de la cerveza se dedican a

trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las caractersticas del
producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo se suele emplear la
Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale (de color plido) y la
saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboracin de la cerveza tipo lager
(Generalmente de color rubio) y la Stout (Cerveza oscura de alto contenido alcohlico
generalmente ms dulce, un ejemplo: Guinness). El proceso de fermentacin en la
cerveza en las cubas de fermentacin ronda entre los 5 y 9 das.
La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras para que se
adaptaran al proceso de elaboracin de cerveza, logrando una gran variedad de las
mismas.
Durante el proceso se le aade lpulo (Humulus lupulus) con el objeto de saborizar,
aromatizar y controlar las reacciones enzimticas durante el proceso de elaboracin de la
cerveza.
El proceso de fermentacin de la cerveza se produce en un medio cido que suele oscilar
entre los pH 3,5 y 5,6. Por regla general la fermentacin de la cerveza se regula mediante
la regulacin de la temperatura de la fermentacin del mosto de malta.
Existen en la elaboracin de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentacin etlica,
dependiendo del lugar fsico donde se realiza la fermentacin en la cuba madre, la razn
de esta fermentacin se debe a la estructura qumica de la capa celular de la levadura y a
la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza:

Baja fermentacin - Estas cervezas son fermentadas con levaduras especficas

(Saccharomyces uvarum bzw.y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden
en la parte inferior de la cuba (de ah su nombre de fermentacin baja). Las
fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4
9 C. Las cervezas de este tipo corresponden a las del tipo Pilsen, Bockbier, la
Doppelbock (doble Bock), la Export, Lager, Zwickel, Zoigl

Alta fermentacin - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomyces
cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas
relativamente altas 1520 C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se
denominan "fermentacin alta". Algunas cervezas tpicas de esta categora son las

alemanas: Klsch, la Weibier, la Weizenbier o cerveza de trigo tpica de Baviera,

la Gose, la Berliner Weie, las cervezas de tipo Ale, etc.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
En la produccin de cerveza se pueden identificar claramente cuatro etapas:
Operacin en va seca
Operacin en va hmeda
Operaciones de fermentacin
Operaciones de post-fermentacin
Estas cuatro etapas se dan mayormente en la industria por esto especificaremos despus
de cada una como se proceder en laboratorio, puesto que no puede procederse igual
pero ser semejante.
Operacin en va seca.- Tiene como finalidad transformar la cebada en malta.

Recepcin.-Cebada guion, pilse y germen.

% almidn (55 -60%)
% Protenas (8 10%)
% Germinacin (>96%)
% Humedad (5 -8%)
En este punto de manera experimental solo observaremos la homogeneidad de los
granos de cebada, tamao y color.

Clasificacin y limpieza.- El lavado de tanques se a automatizado.

1 lavanda
2 lavanda

paja
terrones

sae separa (cribas)

separ (flujo de aire)

Una vez que la malta ingresa ala cervecera, es sometida a un riguroso proceso de
limpieza y seleccin antes de ser almacenada.
En este punto se tomara toda la cebada y se la lavara bien con agua potable, para
eliminar la tierra y las pajas que estn presentes.

Almacenamiento.- La malta es almacenada en silos especialmente diseados para

garantizar y mantener permanentemente la calidad de esta importante materia
prima estos silos miden de 8 a 10 metros de dimetro y altuira de 30 a 40 metros.
Este paso se saltara puesto que la experiencia se realizara de corrido, no existira
almacenaje.

Remojo.- Se deja en contacto con el agua un tiempo de 6 horas(agua sin oxigeno y

luego se elimina), se deja sin agua 3 horas, se llena nuevamente con agua fresca,
hasta que el grano tenga 48% de humedad (30 48 horas)
En este punto se dejara la cebada remojar en un baador hasta que el grano se
hinche lo suficiente, casi duplicando su volumen.

Germinacin.- Humidificacin se toma aire del exterior ventiladores y

hacemos pasar el aire por tubos con refrigerante dentro y luego duchas aire frio
hmedo.
En este punto se tomara en grano hmedo y se lo esparcir en una manta al sol,
voltendolo peridicamente y humedecindolo si se llega a secar, este proceso se
realizara hasta la formacin de una gemula blanca en uno de los lados del grano,
se espera a que estas gemulas tengan un tamao aproximado de el tamao del
grano, entonces se detiene la germinacin.
Es importante controlar el tamao de la gemula pues si esta crece demasiado
consume la reserva alimenticia del grano es decir el almidn generado durante la
germinacin.

Secado.- Detener la germinacin para evitar prdidas de la reserva alimenticia.

Cuidado con la protena, enzimas, vitaminas, almidn (sensible a la temperatura).
H= 48% T= 40C
H= 23% T= 60C
H= 11% T= 70C
H= 3% T= 80C

En este punto se dejara de humedecer al grano y se lo dejara secar al sol

voltendolo peridicamente y con mucho cuidado, pues ya en esta parte el grano es
mas blando que al principio.

Molienda.- Se procede a moler el grano para aumentar el rea especfica del

mismo y as obtener con mas facilidad el almidn y sustancias propias de la
cebada.

Operacin en va hmeda,- La malta de transforma en un mosto cervecero:

Maceracin.- El objetivo es disolver e hidrolizar las macromolculas (almidn,

protenas, lpidos de cadena larga) por la accin de enzimas en molculas
asimilables.
La sustitucin de arroz por una malta es 10% respecto de azucares.
En este punto se proceder a calentar la cebada molida en agua destilada,
inicialmente solo se calentara para hidrolizar.

Filtracin.- Luego de casi 21 das, la cerveza est prcticamente lista. Solo falta el
proceso de filtracin.
Con la filtracin se eliminan todas las materias insolubles y se le da la brillantez
caracterstica a la cerveza.
Este proceso es controlado y automatizado de modo tal que el producto final
mantiene siempre una calidad invariable.
Este paso se saltara pues se ira directamente de la maceracin a la coccin.

Coccin.- Objetivos: Esterilizar el mosto, Desarrollar el color, el olor, el aroma, y el

gusto a la cerveza (T> 45C), estabilizacin coloidal del mosto, concentrar el mosto
hasta el grado brix o plato correcto, darle el gusto amargo debido a la adicin del
mosto, completar la hidrlisis.
En este punto se proceder a controlar la temperatura, aproximadamente por 4
horas, inicialmente a 45C y removiendo constantemente la olla por
aproximadamente 1 hora, luego elevar la temperatura a 54C por media hora, luego

a 65C otra media hora, y finalmente a 75C hasta que el color sea el adecuado y
se desprendan aromas caractersticos.

Enfriamiento.- El mosto en el cocimiento se encuentra a una temperatura prxima a

los 75 C como consecuencia de haberlo sometido a ebullicin constantemente
controlada. Ahora el mosto es enfriado hasta 8C para luego ser fermentado en
enormes recipientes de acero inoxidable.
En este punto se deja enfriar de manera lenta pero removiendo constantemente la
olla.

Centrifugar.- Separar los turbios al caliente y al fri.

En este punto se procede a filtrar con una coladera directamente al recipiente en
cual se lo almacenara.

Fermentacin:
Temperatura
Distribucin de

ale
15-16C
Toda la masa de

Lager
8-10C
Paredes y en el

levadura
Produccin de

sustrato
Borbotones y

fondo
Lento, suave y

CO2
Tiempo
Calidad

turbulento
3 a 5 das
Mediana buena

chispeante
5 a 10 das
Excelente calidad

Operaciones de fermentacin.El proceso de fermentacin es un proceso biolgico en el que interactan levadura del
genero sacharomyces con el mosto cervecero biotransformando ciertos componentes del
mosto en metabolitos primarios y secundarios. Produciendo una bebida con propiedades
sensoriales aptos y apetecibles para el ser humano.
En Bolivia la cerveza que mas se fabrica es la Ale por el precio (a mas temperatura mas es
el costo).
Separacin de las y Fangos (Trasiego).

Se realiza en tanques cnicos, donde precipita y por decantacin se separan las las de
los fangos. Hay que evitar que las levaduras tengan su lisis ya que esto le da un olor a
chichado por que libera aminocidos y protenas. Si no se puede separa despus de unos
das, se tiene que tomar la decisin de parar la fermentacin para eso de utilizan los
antispticos (SO2), o trmicamente hasta 45-50 C.
Tambin para matar al tratar con NaCl + H2O, se mide viables y no viables, con cultivo en
caja petri y contar cuantas colonias viven y son viables y los no viables se miden por
densidad ptica.
Al pasar con ultrasonido pasa le tensin y mata a las levaduras y bacterias.
En el caso de la sal esta mata el 70% y en el caso del ultrasonido se mata el 90%.
Se pueden mediar las levaduras, estas pueden ser viables o no viables.
Segunda Fermentacin (maduracin).

Temperatura de 2 a 5C (fro) influye en la calidad.

En la cerveza queda levaduras y azcares residuales , en la segunda fermentacin

se consume y cuando termina precipitan las levaduras

Objetivo: Estabilizacin coloidal (precipitacin a temperaturas bajas, agotan los

azucares) Desarrollo de olor y aroma ( porque en esta segunda fermentacin se
producen matabolitos secundarios del (%aroma y sabor)(Esterificacin biolgica y
qumica)

El 90% de las levaduras floculan por falta de nutrientes

Haya carbonatacin en la cerveza y la adicin de un cierto gusto dulce

Recipientes a presin hermticamente cerrado, el CO2 se queda

Mezclamos cerveza de 1 y 2 fermentacin, filtramos para eliminar las levaduras.

Para la experiencia se proceder a depositar una levadura en el recipiente con la malta y

se lo dejara reposar por varios das, tapado con algodn, controlando los grados Brix
segn el grado alcohlico que se desee obtener para la cerveza.
RESULTADOS Y CONCLUSIONES

La cerveza obtenida es muy amarga y tiene un grado alcohlico de 9Brix, el sabor

amargo es muy caracterstico de la cerveza y ms aun si es cerveza casera, de la
misma forma el elevado grado alcohlico, tendramos que haber utilizado mas agua
en el proceso y aadir algn endulzante, una ves terminada la fermentacin.

El olor es muy suave casi imperceptible, en realidad el sabor no es agradable pero

eso es por que estamos acostumbrados a tomar cervezas mas dulces y tambin
debido a que se encuentra a temperatura ambiente.

El grado alcohlico puede ser rebajado sin problemas a travs de diluciones, si eso
se desease, pero reducira el ya pobre olor.

El color es turbio un amarillo oscuro, esto probablemente debido a la mala

eliminacin de las y fangos.

El sabor tambin puede ser producto del los agentes antispticos utilizados.