CLASIFICACIN DE LOS

DIFERENTES COMPUESTOS
LIPDICOS

LPIDO - DEFINICIN
Los lpidos son un extenso grupo de compuestos
qumicamente diferentes que incluyen grasas
(slidos) y aceites (lquidos), de acuerdo a su
estado fsico a T ambiente.
Son los componentes principales del tejido adiposo y,
junto con las protenas y carbohidratos, constituyen
los principales componentes estructurales de las
clulas vivas.

ORIGEN DE LAS GRASAS/ACEITES

Las grasas o aceites pueden tener un

origen animal o vegetal

Las de origen vegetal a su vez, pueden

ser de origen natural o industrial.

ORIGEN DE LAS GRASAS/ACEITES

Origen animal:
El tejido adiposo de los animales (sebo de bovinos
y ovinos, grasa de cerdo y manteca de cerdo).
Los lcteos enteros y derivados como la
mantequilla, la nata, quesos, yogures, etc.
La grasa no visible o escondida (no aparente por el aspecto y
textura del alimento), que acompaa al msculo en carnes o
pescados.

ORIGEN DE LAS GRASAS/ACEITES

Origen vegetal:
Las semillas y aceites vegetales (girasol,
soja, canola, maz, lino, ssamo, etc.).
Los frutos de algunas plantas
(aceituna, coco, palma).
Derivados como las margarinas y mayonesas
(elaboradas a partir de aceites vegetales).

FUNCIONES PRINCIPALES
Las principales funciones de los lpidos son las
siguientes
Funcin energtica: Aportan 9 kcal/g.
Actan de reserva energtica en animales y vegetales.

Vegetales: se acumulan principalmente en la semilla.

Animales: se acumulan en el tejido adiposo.

Estructura de un grano de trigo

Germen  Parte del grano con mayor
contenido en lpidos.

FUNCIONES PRINCIPALES

Funcin plstica: Forman parte de las membranas celulares.

Constituyen entre un 20-40% de la masa corporal.

Protegen la integridad de la piel.

Actan como amortiguadores de traumatismos (corazn, rin).

Son indispensables para el crecimiento

y regeneracin de tejidos.

FUNCIONES PRINCIPALES

Funcin reguladora:
Aportan cidos grasos esenciales, los cuales nuestro organismo no
puede sintetizar.
Intervienen en la composicin de las membranas celulares y
estructuras nucleares.
Intervienen en la sntesis de sales biliares y hormonas reguladoras.
Actan como vehculos de vitaminas liposolubles.
Actan como aislantes trmicos y ayudan
a mantener la temperatura corporal.

FUNCIONES PRINCIPALES

Desde el punto de vista de la formulacin de los alimentos, son

responsables de determinadas caractersticas organolpticas de
los alimentos como:
Sabor: los lpidos actan como vehculo de aromas.
Textura: forman y estabilizan emulsiones, dando textura blanda,
sobretodo al calentar. Mejoran la palatabilidad de los alimentos.
Sensacin de saciedad: porque se absorben
lentamente.

LIPIDOS
TIPOS
Triglicridos (glicerol + AGS, AGMI, AGPI)
cidos grasos libres (AGS, AGMI, AGPI)
Fosfolpidos (glicerol + 2 AG + PO4 + alcohol)
Otros compuestos lipdicos
Colesterol (animal)

 Esteroles

Fitoesteroles (vegetal)

 Vitaminas liposolubles
 Otros compuestos
AGS = cidos grasos saturados
AGMI = cidos grasos monoinsaturados
AGPI = cidos grasos poliinsaturados

CIDOS GRASOS
Tipos de cidos grasos:
AG saturado

AGs Insaturados

AG
Saturado

AGs
Monoinsaturados
(1 doble enlace)

AGs
Poliinsaturados
(2 dobles enlaces)
AG monoinsaturado

AG poliinsaturado
monoeno
cis-cis

monoeno
trans

monoeno
cis

CIDOS GRASOS
cidos grasos (AG)
Los AG generalmente se encuentran formando parte de un
lpido como son los triglicridos (TG) o los fosfolpidos.
La presencia de AG libres en elevada cantidad hace
aumentar el ndice de acidez e indica en muchos casos el
deterioro del alimento.

CIDOS GRASOS
Estructura
La frmula general de un AG es:
CH3-(CH2 )n -COOH
Donde n representa el nmero de tomos de carbono
que forma la cadena hidrocarbonada.
cadena hidrocarbonada

Grupo metilo

Grupo carboxilo

CIDOS GRASOS
Segn la longitud de la cadena del AG y del nmero y
posicin de los dobles enlaces, el cido graso o lpido
derivado tendr unas propiedades u otras.
Las grasas animales suelen ser slidas a T ambiente,
mientras que las de origen vegetal suelen ser lquidas
(aceites); la diferencia entre ambas radica en los AG
que las componen.

CIDOS GRASOS SATURADOS

cidos grasos saturados (AGS)
Son aquellos AG que slo poseen enlaces sencillos (-CH2-CH2)
entre los tomos de carbono, y todos los tomos de carbono
(menos el terminal) estn unidos a dos tomos de hidrgeno.
Es decir, estn saturados
de hidrgenos.

Este tipo de cidos grasos se disponen muy juntos, y forman

una estructura slida o semislida a T ambiente.

CIDOS GRASOS INSATURADOS

cidos grasos insaturados (AGI)
Son aquellos AG que poseen uno o varios enlaces dobles entre
los tomos de C carbono (-CH=CH).
AG con 1 slo doble enlace:
 cido graso monoinsaturado (AGM)

AG con 2 o ms dobles enlaces:

 cido graso poliinsaturado (AGP)

CIDOS GRASOS INSATURADOS

A pesar de sus efectos beneficiosos, cuanto ms
insaturados son los AG, ms sensibles son a la
oxidacin.
Por lo tanto, es importante

Asegurar el aporte
de ANTIOXIDANTES

y as evitar que los AG

insaturados se
oxiden.

CIDOS GRASOS ESENCIALES

cidos grasos esenciales
Son aquellos AG imprescindibles para el
funcionamiento del organismo que no podemos
sintetizar y deben ser aportados por la alimentacin.

Los AG esenciales son AG poliinsaturados y

pertenecen a la familia omega-3 y omega-6. La
denominacin de omega hace referencia a la situacin
del primer doble enlace a partir del extremo metilo
terminal.

CIDOS GRASOS ESENCIALES

 Por ejemplo:
AG esencial -6  cido linoleico (18:3)

AG esencial -3  cido linolnico (18:2)

Donde:
Longitud de la cadena (nm. de carbonos) Nm. de dobles enlaces

CIDOS GRASOS -3
Existen diferentes tipos de AG poliinsaturados -3 con
distintos efectos sobre la salud. Los principales son:
 cido alfa linolnico (ALA)  AG esencial
 cido eicosapentaenoico (EPA)
 cido docosahexaenoico (DHA)

AG no esenciales

CIDOS GRASOS -3
El cido -linolnico (ALA)
AG esencial.
Se obtiene exclusivamente a travs de la dieta.

Precursor de otros -3 como el EPA y DHA.

La tasa de conversin puede ser ms o menos eficiente en
funcin de:
 Del individuo.
 Las necesidades de EPA y DHA.
 Del balance -3/-6 (ver a continuacin).

Al ser menos insaturado que el EPA y DHA, es menos

sensible a la oxidacin.

CIDOS GRASOS -3
cido eicosapentaenoico (EPA)
& cido docosahexaenoico (DHA)
AG no esenciales.
Se obtienen a partir de:

Los alimentos.

La formacin endgena a partir de ALA.

Se les atribuye efectos beneficiosos para la salud (prevencin

de enfermedades cardiovasculares, entre otras).
Al ser ms insaturados que el ALA, son mas sensibles a la
oxidacin.

CIDOS GRASOS -6
Existen diferentes tipos de AG poliinsaturados -6 con
distintos efectos sobre la salud. Los principales son:
 cido linoleico  AG esencial
 cido araquidnico  AG no esencial

CIDOS GRASOS -6
El cido linoleico
AG esencial.
Se obtiene exclusivamente a travs de la alimentacin.

Precursor de otros -6 como el cido araquidnico.

Al ser menos insaturado que el cido araquidnico, es menos
sensible a la oxidacin.

CIDOS GRASOS -6
cido araquidnico
AG no esencial.
Se obtiene a partir de:

Los alimentos.

La formacin endgena a partir de cido linolico.

Al ser ms insaturados que el cido linoleico, son ms

sensibles a la oxidacin.

BALANCE -3/-6
Es importante asegurar el aporte de -6 y -3, siguiendo
una proporcin de 4:1 respectivamente.
El aporte excesivo de -6 puede inhibir significativamente
la formacin endgena de EPA y DHA a partir de ALA, ya
que los -3 y -6 compiten por las mismas enzimas
(elongasas y desaturasas) en el proceso de transformacin
a sus respectivos derivados.
El aporte actual de -6
es de 10 a 20 veces
superior al de -3.

BALANCE -3/-6

Etapas metablicas de la
biosntesis de cidos grasos

-6 y -3 a partir de sus
precursores.

CIDOS GRASOS Trans

cidos grasos trans (AG trans)
En la naturaleza, los dobles enlaces de los cidos grasos
tienen una configuracin cis. Este tipo de configuracin hace
que los cidos grasos se ordenen de una forma no lineal.
Durante los procesos de preparacin de los alimentos
(fritura, refinado, etc.) o por hidrogenacin parcial, se
puede pasar de la forma cis a la forma trans, adoptando
una forma ms lineal.

CIDOS GRASOS Trans

Config.
cis

AGP

Config.
trans

AGM

El doble enlace cis dobla la

Estructura similar a la de los cidos

molcula sobre s misma.

grasos saturados.

CIDOS GRASOS Trans

Los AG trans se originan principalmente por 3 vas:

De forma natural en la grasa de los rumiantes,

como el ganado bovino, caprino y ovino, ya que en
el rumen se produce hidrogenacin bacteriana.
Debido a esto, aparecen AG trans en la grasa de la
carne y la leche y en productos derivados de ellos
(lcteos, mantequillas, etc.).

CIDOS GRASOS Trans

Durante

el

proceso

de

refinado

de

aceites

vegetales y de pescado, al someterse a altas

temperaturas (190C aprox.), los enlaces cis se
modifican a trans.

CIDOS GRASOS Trans

Durante el proceso de la hidrogenacin parcial, donde

se modifica la composicin de las grasas, y por tanto,
sus propiedades fsicas y qumicas. Tambin mejora la
resistencia a la oxidacin atmosfrica, lo que permite
una mejor conservacin de las grasas.

CIDOS GRASOS Trans

Si bien existen diferentes fuentes de AG trans,

estos suponen un bajo porcentaje respecto al
aporte al total de la energa.

Estudio Transfair

Beltrn B, Carbajal A, Cuadrado C, Nez C, Toledano G. TRANSFAIR Study in Spain. III. Asociation between -cis and trans- fatty acids
isomer content of adipose tissue, dietary intake and plasma lipid fractions.Clin Invest Arterioscl. 2000;12:327-32.

CIDOS GRASOS Trans

Actualmente, las principales tcnicas utilizadas para
incrementar los slidos en grasas insaturadas son las
siguientes:

Prcticamente no se producen AG trans

Gracias a estos cambios, las margarinas de mesa espaolas

contienen <1% AG trans en su composicin.

ACILGLICEROLES
Acilgliceroles
Alrededor del 99% de los cidos grasos se encuentran
esterificados al glicerol.
Reaccin de esterificacin

Glicerol

3 cidos grasos
Triacilglicrido (TG)

Triacilglicridos: Los ms comunes en los alimentos.

ACILGLICEROLES
Mono- y Diglicridos

1 cido graso (AG)

Glicerol

Monoacilglicrido

2 cidos grasos
Glicerol

Diacilglicrido

 Menos comunes en los alimentos.

 Utilizados como aditivos alimentarios (Por ej. Emulgentes)

COLESTEROL
El colesterol
El colesterol puede ser sintetizado por nuestro organismo u
obtenido a partir de los alimentos que consumimos.
Desempea un papel importante en la estructura de las
membranas celulares y es precursor de los cidos biliares,
necesarios para la digestin y la produccin de vitamina D, y
de hormonas esteroideas.

COLESTEROL
Para que el colesterol pueda ser transportado a travs del
torrente sanguneo, es necesario que ste se asocie a
diferentes lipoprotenas, las principales son las siguientes:
LIPOPROTEINAS

FUNCIN

Lipoprotenas de baja

Transporta el colesterol a los

densidad (LDL)

diferentes tejidos.

Lipoprotenas de alta

Capta el colesterol de los

densidad (HDL)

diferentes tejidos.

COLESTEROL
Cuando los niveles de colesterol estn elevados, el colesterol LDL
se acumula en las paredes de las arterias, las vuelve rgidas y
ms estrechas y dificulta el paso de la sangre hacia rganos
vitales como el corazn y el cerebro, privndolos de oxgeno y
otros nutrientes vitales para su funcionamiento normal.
Por otra parte, el colesterol HDL
se conoce como "bueno" porque
ayuda a prevenir la acumulacin
de colesterol LDL en las arterias.

Fuente: IonsClub.com

ESTEROLES VEGETALES
Esteroles vegetales

Poseen una estructura similar a la del colesterol.

En las plantas, desempean un papel parecido al del colesterol

en los humanos: mantenimiento de la estructura y funcin de
la membrana celular.

Disminuye la absorcin del colesterol por un fenmeno de

competicin.

Se han identificado ms de 40 esteroles vegetales, siendo los

ms

abundantes

estigmasterol.

el

betasitosterol,

el

campesterol

el

ESTEROLES VEGETALES
Colesterol y esteroles vegetales
(Estructura qumica similar)

HO

HO

CAMPESTEROL

COLESTEROL

HO

-SITOSTEROL

ESTEROLES VEGETALES
Disminuyen las concentraciones de colesterol plasmtico
mediante la reduccin de la absorcin intestinal de
colesterol y una mayor excrecin de ste a travs de
distintos mecanismos de accin.

Lo que proporciona un efecto adicional al

de la alimentacin y al de los frmacos.

ESTEROLES VEGETALES
Absorcin del colesterol y esteroles
Cristales

Intestino
Dieta

Colesterol

Heces
Micela

Esteroles vegetales
Bilis

Hgado

Enterocito

Transportador

ESTEROLES VEGETALES
Tambin pueden disminuir la absorcin de vitaminas
liposolubles (A, D, E, K), en particular el -caroteno y
-tocoferol.
Por tanto...
Asegurar ingesta adecuada de
alimentos ricos en estas vitaminas.

FOSFOLPIDOS
Fosfolpidos
La principal funcin en nuestro organismo es formar parte
de las membranas celulares actuando como componente
estructural.
Otras funciones:
- Emulsionante.
- Activacin de enzimas.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Vitaminas liposolubles
Vitamina A, D, E y K  Compuestos minoritarios que se
encuentran en la fraccin grasa de los alimentos.

De aqu la importancia de la funcin

de las grasas como vehculo de
vitaminas liposolubles.

VITAMINA A
Vitamina A
Fuentes alimentarias:

Funciones:
- Mantenimiento de la
integridad del tejido epitelial.
- Interviene en la estabilidad
de membranas celulares y en
el proceso de la visin.

VITAMINA D
Vitamina D
Fuentes alimentarias:

Funciones:
- Estimula la absorcin
intestinal de calcio y fsforo
as como su reabsorcin en
los riones.

VITAMINA E
Vitamina E
Fuentes alimentarias:

Funciones:
- Acta como antioxidante,
protegiendo las membranas
celulares.

VITAMINA K
Vitamina K
Fuentes alimentarias:

Funciones:
- Participa en la coagulacin
sangunea afectando a la
sntesis de protrombina.
- Participa como cofactor en
la mineralizacin sea.