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Tião Rocha

La saveur de
Minas Gerais
78 Textes du Brésil . Nº 13
Production de viande séchée brésilienne – J. B. Debret (1829). Source : Musées Castro Maya – IPHAN / Minc – MEA 0113

S
i l’on souhaite parcourir les mêmes sentiers et chemins que les habitants
de Minas Gerais, les mineiros, pour découvrir leurs us et coutumes, alors
il faut en connaître les carrefours et les détours ; ce qui nous ramène
inévitablement à la fin du XVIIe-début du XVIIIe siècle.
La Couronne Portugaise ne renonça jamais à l’idée de trouver des métaux
précieux sur ses terres en Amérique. Son espoir était alimenté par les légendes
séduisantes de la ville de Manôa, de la Montagne d’Émeraudes et de Sabarabu-
çu. Si la découverte de l’or dans l’intérieur des terres de la colonie a été jusqu’aux
moindres détails le pur fruit du hasard, sa concrétisation, elle, se devait surtout
à une longue persévérance.

La saveur du Brésil 79
Bien que cette découverte ne puisse pas pents, lézards, fourmis, voire même “les animaux
être attribuée à quelqu’un en particulier, elle a été très blancs qui vivent dans les bambous et dans
le résultat d’efforts et de rêves ininterrompus de le bois pourris”. Ils mangeaient aussi du miel
générations successives. Ces efforts commencent d’abeille, des porcs, des palmiers, des bourgeons
dès 1532, à l’arrivée des premiers Portugais, avec de fougère, des ignames sauvages... et toute
Martim Afonso de Souza. L’une des ses premières autre nourriture inventée par la nécessité.
mesures a été d’envoyer une expédition, forte de 40 Les poissons aussi figuraient à leur menu : le
hommes, partant de São Vicente (São Paulo) pour menu fretin était cuit dans des baguettes de bam-
remonter vers le sertão, à la recherche de mines d’or bou creux, et les gros étaient rôtis.
et d’argent... Personne n’en est jamais revenu !
Une fois que la découverte de l’or s’est ébrui-
La nouvelle de la découverte de l’or se pro-
tée, un déferlement migratoire quasiment sans
pagea rapidement partout dans le monde. La ruée
pareil dans l’histoire de l’humanité a commencé
commença. Des aventuriers en tout genre affluè-
à s’installer dans la région de Minas Gerais. Des
rent : hommes, femmes, jeunes, vieux, blancs, métis,
hordes humaines y ont accouru de toutes parts. La
noirs, nobles, pauvres, ecclésiastiques et membres
nouvelle, ébruitée jusqu’au moindre recoin du Bré-
d’ordres religieux les plus divers. Tous déterminés
sil, a également eu des répercussions qui ont pro-
à s’enrichir vite, sans se soucier ni des obstacles sur
fondément modifié la quasi-totalité du système dé-
leur chemin, ni de la dureté du travail qui les atten-
mographique du pays. D’où le peuplement rapide
dait, ni des dangers encourus. Ils avaient tout laissé
et gigantesque de la région minière.
derrière eux, sur leur terre d’origine. Ils avaient
Il n’a pas fallu longtemps pour que cette ruée
vendu leurs biens, abandonné femmes et enfants
devienne une calamité publique. Le nombre d’am-
s’ils en avaient, rompu leurs fiançailles…
bitieux partis à la recherche de l’or était tellement
Le départ vers les mines était déjà un drame
élevé qu’il risquait de provoquer le dépeuplement
en soi, et le cours du voyage allait en être un autre,
du Royaume. Les villes du littoral du Brésil étaient
pénible, voire mortel. Chacun partait, avec ses mai-
elles aussi menacées. Les mines, d’abord considé-
gres vivres dans une sacoche, confiant, enflammé
rées comme une bénédiction du ciel, allaient être
par le mirage de l’or. Souvent la pire des souffran-
étaient perçues au bout de deux siècles de fouilles
ces les attendait : la faim. La pénurie de vivres fut
anxieuses comme une source de malheurs et de
si intense qu’il y a eu plusieurs grandes famines :
maléfices.
une en 1698, une deuxième en 1700 et la troisième
Les interdictions et les restrictions aux dépla-
en 1713. Les ressources alimentaires sylvestres des
cements de population vers les mines ne tardèrent
plaines et des montagnes, comme la chasse, avaient
pas à faire leur apparition, dès 1709, puis en 1711.
été exploitées jusqu’à épuisement. De nombreux
En plus des restrictions à l’entrée dans la région,
aventuriers sont partis dans la forêt pour chasser ou
d’autres mesures interdisaient l’ouverture de nou-
sont retournés dans leur village d’origine ; d’autres
velles routes et sentiers conduisant aux mines. Mais
encore se sont perdus en chemin.
rien ne pouvait empêcher la population de Minas
Tout ce qui pouvait passer à leur portée, Gerais de croître à un rythme effroyablement élevé
n’importe quel gibier, tapirs, daims, cabiais, sin- et désordonné, en dépit des distances et des obsta-
ges, coatis, jaguars, cerfs ou oiseaux, ou bien ser- cles de l’époque.


N. D. T. : Sertão - zone semi-aride qui correspond grosso modo
à l’arrière pays de la partie nord-occidentale du Brésil. 
Lettre anonyme de 1717, citée par par Afonso de E. Taunay.

80 Textes du Brésil . Nº 13
Plus les procédures d’extraction du métal
La population apprit
précieux étaient compliquées et coûteuses, plus les
mineurs se sédentarisaient en s’agglomérant dans lors des famines du XVIIIe
des campements devenus permanents, avec des
constructions solides, faites pour résister au temps.
siècle à mieux tirer parti
Les bourgades minières ont crû si vertigineuse- des aliments disponibles,
ment que, en quelques années, plusieurs d’entre
elles sont devenues des chefs-lieux. Les villes histo- pour aboutir à la cuisine
riques de Minas Gerais, gardiennes des édifications
actuelle de Minas
coloniales, se posèrent en marque permanente de
leur époque. Gerais, à la fois variée
Une chaîne commerciale très active s’est ins-
tallée d’emblée entre les villes du littoral et le Mi-
et abondante, simple et
nas Gerais. La fréquentation des chemins existants sophistiquée.
devenait plus régulière avec le passage des mar-
chands, des tropeiros, des comboieiros, qui guidaient
les convois, et des boiadeiros, qui conduisaient poudre, les vitres, le vin, les armes, sans oublier les
les troupeaux. Ceux-là allaient et revenaient, au esclaves africains, par milliers.
contraire de ceux qui, happés par la fièvre de l’or, La population apprit lors des famines du
ne pensaient qu’à l’aller. XVIIIe siècle à mieux tirer parti des aliments dispo-
Les bourgs et les villes du littoral n’étaient nibles, pour aboutir à la cuisine actuelle de Minas
pas préparés pour faire face aux besoins des mi- Gerais, à la fois variée et abondante, simple et so-
neurs de Minas Gerais. A cause de la fièvre de la phistiquée.
spéculation, tout l’approvisionnement destiné aux Afin de remédier au manque de viande bo-
agglomérations côtières était envoyé vers les mines. vine, les habitants de Minas Gerais ont pris l’habi-
Parallèlement à une hausse des prix, il y eut une tude d’élever des porcs partout où c’était possible,
pénurie de produits alimentaires et de vivres. La si- jusque dans les arrière-cours des maisons, coutume
tuation a été si dramatique pour la ville de São Pau- laquelle a persisté. La consommation de viande de
lo que son Conseil Municipal, lors d’une session te- porc est devenue une habitude alimentaire telle-
nue le 19 janvier de 1705, a statué que personne ne ment enracinée chez les habitants du Minas, que la
vendrait aucun produit vivrier hors de ses limites, longe de porc est devenue le mets typique le plus
“que ce soit de la farine de manioc ou du blé, des coutumier de la région, où il est omniprésent et
haricots, du maïs, du lard ou du bétail”. adulé.
La vie dans les mines, dans les premières an- Du temps des mines, les mineurs et les autres
nées qui ont suivi la découverte de l’or, aurait été habitants de la région n’ont jamais connu l’abon-
pratiquement impossible sans les vivres et produits dance en alimentation. La nourriture des bandeiran-
de toute sorte, fournis par les bourgs et les villes de tes de São Paulo n’était guère fournie, elle non plus.
São Paulo, Rio de Janeiro et Bahia : les troupeaux L’aliment de base de la majeure partie de la popu-
de bœufs, le lard, l’eau-de-vie, le sucre, la farine, les lation était les haricots, le maïs et le manioc. Mais
haricots, le maïs, les tissus, les chaussures, les médi- les plantations de manioc étaient insuffisantes, et la
caments, le coton, les bêches, et les produits impor- canjica ne contenait même pas de sel car celui-ci
tés comme le sel, l’huile, le vinaigre, le blé, le fer, la n’était pas accessible à tous.

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Le manioc était le principal aliment, la pi- avec bonheur). La nuit, le lait avec de la farine
tance quotidienne de ces populations. Ensuite, il y (farine de maïs ou de «moulin») est apprécié pour
avait le maïs. Un chroniqueur anonyme de 1717, cité le dîner. Le café avec de la farine de maïs et du
par Afonso de Taunay, énumérait plusieurs plats ou fromage est un sacré repas. La canjica délicieuse,
dérivés obtenus avec du maïs : “popcorn, curau, pa- les popcorn et, en rafraîchissement, de l’aluá ; le
monha, farine, cuzcus, biscuits, gâteaux, alcamonias fubá avec de l’eau et de la rapadura, qui, après
(sucreries généralement faites de mélasse et de fari- fermentation, a des propriétés alcooliques, était la
ne), catimpuera (espèce de boisson fermentée, faite boisson que les Noirs buvaient lors des caxambus
avec du maïs ou du manioc cuit ou écrasé, mélangé (variété de samba), entre deux danses. Ces divers
à de l’eau et à du miel), aluá (boisson rafraîchissan- emplois du maïs dénotent le caractère composite
te du Nord-Est, faite avec de la farine de riz ou de de la cuisine de Minas Gerais.
maïs grillée, fermentée dans des pots en argile et,
L’alimentation a constitué un grave problè-
au Minas Gerais, avec de l’écorce d’ananas, suivant
me pendant toute la phase minière du Brésil, non
le même procédé) ou encore bière de maïs vert,
seulement pour les esclaves (mal vêtus et mal ali-
eau-de-vie et canjica. Enfin, la polenta de farine
mentés), mais aussi pour les hommes libres. Et ceux
de maïs ou de riz, cuite en grandes quantités dans
qui habitaient la ville ont souffert plus sévèrement
de grands chaudrons d’eau chaude, que “les riches
encore que ceux qui vivaient sur les exploitations
mangent par goût et les pauvres par nécessité”.
aurifères.
Le style de la cuisine de Minas Gerais se Les conséquences de l’occupation accélérée
révéle, principalement, à travers le complexe du et désordonnée de la région minière ont donc été
maïs. Depuis le maïs vert, cuit, rôti, ou en bouillie, de divers ordres. Certains historiens, pour qui le
jusqu’au fubá (sous forme de angu, de bouillie, motif principal de la Guerre des Emboabas (1709)
de galette, de biscuit, etc), le maïs arrive grand était la lutte pour la possession des mines d’or, font
vainqueur dans tous les repas et domine même ressortir que les paulistas ne voulaient pas parta-
le manioc natif. L’habitant de Minas Gerais n’a ger les mines avec des étrangers. Il y eut en effet, à
jamais utilisé le pain de farine de manioc, ce pain l’origine de cette guerre, une jalousie des paulistas
des premiers siècles de la colonisation du Brésil : suscitée par la concurrence du Portugal et de Bahia,
il a toujours préféré la bouillie de farine de maïs, et une rivalité pour contrôler l’or. Ces motifs sont
les gâteaux consistants de fubá et le cobu, bis- secondaires, cependant, comparés au monopole
cuit rôti et présenté dans une feuille de bananier. de certaines denrées indispensables à la vie dans
L’habitant du Minas a toujours privilégié, pour le Minas Gerais, comme les contrats de viande de
la mélanger aux haricots, la farine de maïs (maïs boucheries, ou la spéculation sur tous les articles
mouillé, pilé puis grillé), le angu, la farine dite de première nécessité et leur contrebande, promus
de moulin (fubá grillé). Les classes défavorisées
ont toujours consommé la “canjiquinha” (sous-
produit du dépulpage du maïs, qui remplace le riz


TORRES, João Camilo de Oliveira. História de Minas Gerais

FERREIRA, Aurélio Buarque de Holanda. Nouveau Diction- (Histoire de Minas Gerais), vol.I. Belo Horizonte. p. 161.
naire de la Langue Portugaise. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 
Guerre des Emboabas – Conflit armé qui a eu lieu au Brésil
1975. 14е impression. de 1707 à 1709. Il a opposé les paulistas et les Portugais, pour

idem. le contrôle de l’or. Emboabas est un nom d’origine tupi donné

idem, ibidem. par les paulistas aux Portugais.

82 Textes du Brésil . Nº 13
Friture des lardons. Photo : João Rural

par les habitants de la métropole, alliés à ceux de Par sa gravité, le problème de l’approvision-
Bahia. nement des zones minières a formé le terreau des
On peut donc considérer qu’à l’origine de ce principaux événements politiques de Minas Gerais,
qui caractérise les mineiros, où cette culinaire s’im- dans le premier quart du XVIIIe siècle. Il se répercu-
pose, il y aurait entre autres la Guerre des Emboabas, te sur la formation socioculturelle de notre peuple,
présentée dans les manuels scolaires comme étant manifestée dans le savoir de celui-ci, d’où s’élèvent,
l’une des premières manifestations de “l’esprit na- fumantes, des chaudières en cuivre, chaudrons en
tiviste” du peuple brésilien. fer fondu et casseroles en pierre, les odeurs, les cou-
Un autre fait historique contient en filigrane leurs et les multiples saveurs de nos nourritures.
le problème du ravitaillement de la capitainerie : le Les réponses et les solutions que Minas Ge-
soulèvement de 1720, à Vila Rica, connu sous le nom rais a apporté à la nécessité de survivre ont engen-
de Rébellion de Felipe dos Santos, contre l’installa- dré des usages personnels et familiaux qui, peu à
tion de fonderies dans la région aurifère. Cette révol- peu, cuits au bain-marie, se sont transformés en ha-
te populaire était accompagnée de la volonté d’abo- bitudes locales qui, à leur tour, cuites à petit feu, se
lir les contrats concernant l’eau-de-vie et le tabac. sont généralisées en coutumes régionales, jusqu’à
ce qu’elles éclatent comme du popcorn ou des lar-
dons dans la graisse chaude, pour enfin aboutir à

“Memória Histórica da Capitania das Minas Gerais” (Mémoi-
re Historique de la Capitainerie de Minas Gerais) In.: Revista nos traditions culturelles.
do Arquivo Público Mineiro, vol. II. p. 425.

La saveur du Brésil 83
Troupeaux de cargaison. Photo : João Rural

De cette façon, et suivant ce processus, l’ha- Saint Hillaire10 observa le penchant des habi-
bitant de Minas Gerais a survécu à la faim pour tant du Minas Gerais pour les sucreries et les confi-
consolider une tradition culinaire riche et variée, tures, et leur passion pour les préparer. Il critiqua
entièrement au profit des produits les plus élémen- néanmoins l’utilisation abusive du sucre, qui an-
taires – haricots, maïs, manioc, viande – trouvés ou nulait le goût des fruits. Beaucoup d’étrangers qui
disponibles dans la région. La faible variété des res- goûtent à nos sucreries partagent la même opinion.
sources de la période coloniale a été la condition de Certains voyageurs français ont trouvé étrange que
l’apparition et du développement d’une culinaire l’on puisse manger une sucrerie avec du fromage,
créative et innovatrice, caractérisée par la recherche ce qui est une véritable hérésie culinaire selon ces
de la saveur et la combinaison des goûts, avec le grands connaisseurs. Ils ne savent pas ce qu’ils per-
peu de produits dont il disposait. dent : de la pâte de goyave avec du fromage de Mi-
John Mawe, premier voyageur étranger à nas, miam-miam !
pouvoir entrer dans le territoire de Minas Gerais, Pendant ce temps, des familles entières de
sur autorisation du Prince Régent, affirmait en confiseurs étalaient (et continuent d’étaler) dans les
1809 : “Tiens donc ! Tant qu’il y aura du maïs et de rues des plateaux couverts de gâteaux sucrés à la
l’eau, les habitants d’ici ne mourront pas de faim”. noix de coco, des rouleaux de fromage, des brevi-
dades et des pés-de-moleque. D’autres familles arron-
“Viagem ao interior do Brasil, particularmente aos distritos


de ouro e do diamante, em 1809/1810” (Voyage à l’intérieur 10


“Viagem pelas Províncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais”
du Brésil, particulièrement dans les districts de l’or et du dia- (Voyage à travers les Provinces de Rio de Janeiro et de Minas
mant, en 1809/1810). Gerais).

84 Textes du Brésil . Nº 13
dissaient leur fin de mois en vendant des gâteaux de
Selon un diction
haricot très poivrés, et d’autres encore, fabriquaient
dans des bassines de cuivre les amandes pour les populaire, “la faim des
cornets de la Semaine Sainte.
La quitanda, ne l’oublions pas, est une pâtis-
pauvres est vengée par
serie installée chez un particulier, où sont préparés l’indigestion des riches”.
les biscuits, la broa, les roscas, les sequilhos (petits gâ-
teaux secs), les gâteaux, le tout présenté sur des pla- Les habitants de Minas
teaux. La quitandeira est celle qui fabrique ou vend
Gerais ont toujours été très
ces produits. Les femmes d’Ouro Preto avaient la
réputation d’être d’excellentes pâtissières. grignoteurs, amateurs de
Les femmes noires et métisses avaient beau
s’atteler à la préparation de pâtisseries, il n’y en
sucreries et de friandises,
avait jamais assez pour satisfaire la gourmandise comme la plupart des
des travailleurs des mines. Une multitude de fem-
mes noires et métisses, esclaves ou libres, sillon- Brésiliens d’ailleurs,
naient les collines et les bordures des rivières avec
connus pour leur
leurs plateaux, en incitant les Noirs à dépenser l’or
qui ne leur appartenait pas avec les pâtisseries. “sensualisme apicole”
Un des premiers gouverneurs de la région
s’était décidé à résoudre le problème : Selon un diction populaire, “la faim des pau-
vres est vengée par l’indigestion des riches”.
...il est interdit : aux femmes de se rendre
Les habitants de Minas Gerais ont toujours été
sur les mines d’or, avec des beignets, des gâteaux,
très grignoteurs, amateurs de sucreries et de frian-
des sucreries, du miel, de l’eau-de-vie et d’autres
dises, comme la plupart des Brésiliens d’ailleurs,
boissons, parce qu’elles sont envoyées par certai-
connus pour leur “sensualisme apicole”.12
nes personnes sur les mines et les lieux d’extrac-
Qu’elles soient mises sur un plateau pour
tion de l’or dans le but de détourner le métal de
être vendues en magasin ou dans la rue, nos su-
ses propriétaires, à qui il est destiné, pour le re-
creries sont toutes des célébrités : doce de leite (les
mettre à des mains qui ne versent pas le quint à
plus authentiques du Minas Gerais sont enroulés
sa Majesté...
dans la paille de maïs) à la bergamote, au citron et
“Les batées les plus riches des mines” étaient à l’orange, brevidade, gelées, pâtes de goyave et de
celles qui ont continué à appartenir aux “femmes banane, pé-de-moleque, pamonha enveloppée dans
noires qui portaient des plateaux de pâtisseries”11, une feuille de bananier, queijadinha, mãe-benta,
ce qui conduisit à l’interdiction du 11 septembre quebra-quebra, broinha de farine de maïs ou de caca-
de 1729 ; une de plus, qui, comme les précédentes, houète, biscuit de tapioca, et bien d’autres, toutes
resta sans effet. issues de notre confiserie luso-brésilienne. Leurs
noms suggèrent la tendresse et la gentillesse du siè-
cle du flirt, du romantisme (XVIIIe) : le suspiro (lit-
téralement: un soupir ; meringue, en français), les
11
FIGUEIREDO, Luciano. Mulheres nas Minas Gerais (Les Fem-
mes à Minas Gerais). In: História das Mulheres no Brasil (His-
toire des Femmes au Brésil). São Paulo: Contexto. p. 151. 12
MÂNTUA, Simão. Cartas de um chinês (Lettres d’un chinois).

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melindres (gentilesses), les arrufados (crissements), lard, de maïs, de haricots, de fromages et d’huile
les esquecidos (oubliés), les beijos-de-freira (baisers de d’olive, vendus à des prix assez raisonnables”.13
bonne-sœur), les papos-de-anjo (gorjes d’ange), la La cuisine du Minas Gerais doit aux anciens
baba-de-moça (bave de jeune fille), les quindins-de- tropeiros (convoyeurs) le plat nommé feijão-de-tro-
iaiá (pétulance de iaiá)... peiro en hommage, justement, à ces valeureux ex-
Il y avait toujours dans le garde-manger un plorateurs de la jungle brésilienne.
compotier rempli de mélasse, à manger avec de la Le centre des activités marchandes n’était
farine de maïs ou des morceaux de fromages. Dans autre que les boutiques. On pouvait y trouver (mais
les boutiques et les bars, on pouvait être sûr de trou- le plus souvent on n’y trouvait pas) de la cachaça, du
ver des carafes d’eau-de-vie, des pão de queijo, des sel, du sucre, des haricots et de la carne seca (viande
biscuits fourrés à la crème, du popcorn et enfin de salée), du tabac en cordes, des fers à cheval, des
la rapadura (casson de sucre), ingrédient indispen- gousses d’ail, des armes à feu et des missels.
sable à toute pâtisserie familiale digne de ce nom. L’extraction de l’or et des diamants était très
Peu à peu, le péril de la famine s’est dissipé, absorbante. L’abondance de la production minière
mais les prix restaient très élevés. Nombreux furent n’a pas laissé d’espace à l’apparition d’une agricul-
les ambitieux, venus à Minas Gerais pour s’enrichir ture ou d’un élevage intenses. A l’apogée de la pha-
avec l’or, qui découvrirent que tout compte fait, il se de l’or, il était impossible pour l’agriculture de
était plus facile d’en obtenir par le commerce, une se développer puisqu’elle ne pouvait pas rivaliser
fois qu’il avait été extrait par d’autres. Et voilà le avec les mines s’agissant d’acheter les esclaves. Le
chemin tout tracé pour que les habitants des mines prix qu’un un mineur payait pour un esclave noir
se mettent à commercer, deviennent de fins négo- était complètement hors de portée pour un cultiva-
ciants, marchands, chefs de convoi ou tropeiros, teur.
pour enfin se transformer en redoutables banquiers Les parcs à bétail s’implantèrent lentement
et usuriers. dans la Capitainerie, se disséminant sur les éten-
Grâce au système de ravitaillement orga- dues de terre aux abords du Fleuve São Francisco,
nisé et assuré par les trains d’animaux convoyés comme un prolongement naturel de l’élevage déve-
par les tropeiros, plus rien ne manqua aux habitants loppé à Bahia.
de Minas Gerais. Vers la moitié du XVIIIe siècle, En dépit des nombreuses adversités, la Capi-
l’or abondait. On racontait partout que les minei- tainerie de Minas Gerais se dirigeait lentement vers
ros payaient généreusement leurs fournisseurs. l’autonomie alimentaire. La Vila de Sarabá produi-
Des liaisons régulières s’établirent par le biais des sait du maïs, des haricots, du riz et de la canne à su-
convois. La crainte de la famine et de la disette dis- cre ; Vila Risonha et Bela de Santo Antônio da Manga
parut pour toujours. L’abondance de produits et de de São Romão fournissaient du bétail, des poissons
vivres s’installa. et des fruits du sertão. Vila Nova da Rainha cultivait
Vila Rica “abondait en vivres et ses terres les “fruits délicats de notre Portugal”, comme les
produisaient beaucoup de plantes maraîchères, pommes, les pêches, les raisins et les prunes ; Serro
comme les choux, les choux pommés et les oignons. Frio exportait du maïs, des haricots et du fromage ;
Il y avait aussi une profusion de fruits, surtout des et Vila de São José do Rio das Mortes (actuelle Ti-
pêches, des coings, des oranges, des pommes. Bien
que la terre fût peu cultivée, rien ne manquait à ses 13
ROCHA, José Joaquim da. Memória Histórica da Capitania de
habitants, grâce aux arrivages quotidiens de vivres, Minas Gerais (Mémoire Historique de la Capitainerie de Minas
apportées à dos de bête par les convois chargées de Gerais), relatif à l’année de 1778.

86 Textes du Brésil . Nº 13
radentes), qui était la mieux pourvue de toutes les
villes de la Capitainerie, approvisionnait la plupart Le commun de la table
des circonscriptions avec son lard, son bétail, ses
mineira (chez ceux qui
fromages, son maïs, ses haricots et son riz.
La population de Minas Gerais consom- peuvent se le permettre,
mait la viande de bœuf, en grosses tranches salées
(carne-seca, charque, carne-de-sol, carne-de-vento ou
bien entendu) suit une
jabá). A l’exemple de la viande de porc et du lard, le tradition demeurée
bœuf était conservé au moyen de fumage, de sel, de
sa transformation en paçoca et de la conservation quasiment identique dans
dans de la graisse (toujours pratiquée).
la majorité des cas, avec
Au nord de Minas Gerais, le repas courant
de la population rurale demeure les haricots avec peu de variations selon les
de la farine et du jabá. Le plat, servi avec de la sauce
de cumari, du piment pili-pili et de l’huile de palme,
différentes zones de l’état
est tellement corsé qu’il faut quelques bonnes ra- actuel du Minas.
sades de cachaça avec de la junça ou des feuilles de
figue pour arriver à le déguster.
Le déclin des mines d’or et de diamant, qui À Mariana et à Ouro Preto, il fait un rapport inté-
s’est amorcé à la fin du XVIIIe siècle, a été la princi- ressant sur les horaires des repas et sur ce qui était
pale raison du changement d’activité du Minas Ge- mangé habituellement :
rais. L’industrie minière a été relayée par l’élevage,
À dix heures, déjeuner : des haricots, du
les manufactures et l’agriculture. Les cultures se
angu, de la carne seca, de la farine, du lard, du
sont multipliées sur le lieu même des exploitations.
chou, du riz, et parfois du poulet. On mangeait à
Les mines agonisantes ont commencé à s’appuyer
volonté, mélangeant tout dans une même assiette
sur les cultures, qui ont avidement occupé les terres
(usage toujours d’actualité). Entre 3 et 4 heures
fertiles des alentours des mines.
de l’après-midi, on répétait le même menu, avec
Au début du XIXe siècle, le panorama éco-
des produits frais. Durant le repas, on buvait de
nomique de Minas Gerais contrastait avec celui du
l’eau, un peu d’eau-de-vie et, à la fin, une tasse de
siècle précédent. Grâce au développement de l’agri-
café. Chez certaines familles, un troisième repas
culture, de l’élevage et des manufactures, la Capi-
était consommé entre 7 et 8 heures du soir, mais
tainerie accédait à l’autonomie sous divers aspects.
ce n’était pas la coutume générale. À cette heure-
Non seulement elle s’émancipait d’une grande par-
là, on servait des plats plus légers (sic), comme la
tie de ses fournisseurs externes, mais elle commen-
canjica avec du lait et du sucre, du thé à l’orange
çait aussi à ravitailler à son tour des régions dont
avec du lait, accompagné d’un biscuit ou d’un gâ-
elle dépendait auparavant. En somme, la situation
teau plus raffiné, comme le pão-de-ló ou le pain
économique s’inversait.
de maïs. Il trouva le thé à l’orange très agréable...
Le naturaliste allemand Hermann Burmeis-
ter, qui a voyagé à travers le Minas Gerais en 1851, a Le commun de la table mineira (chez ceux
consigné quelques curieuses impressions à propos qui peuvent se le permettre, bien entendu) suit une
des sites, des paysages, de la faune et des coutumes tradition demeurée quasiment identique dans la
des habitants des diverses régions qu’il a visitées. majorité des cas, avec peu de variations selon les

La saveur du Brésil 87
Pão-de-queijo. Daniel Augusto Jr. / Pulsar Imagens
88 Textes du Brésil . Nº 13
différentes zones de l’état actuel du Minas, du sud
jusqu’aux proximités de Bahia. On y mangeait, et
on y mange toujours, principalement, des haricots,
du angu, de la farine de maïs ou de manioc, du riz,
de la longe de porc, des saucisses, de la viande de
bœuf, boucanée ou fraîche, du poulet, et comme lé-
gume, du chou.
Les haricots règnent en maître. “Le haricot
est le pilier de la maison”, dit le refrain populaire.
Il occupe la première place, principalement le hari-
cot mulatinho, mais d’autres variétés sont également
consommées : le haricot chumbinho, le haricot man-
teiga, le haricot roxinho et le haricot noir. A ses côtés
viennent la bouillie de maïs, puis les lardons frits.
Le riz rivalise actuellement avec les haricots. Le riz
blanc, cuit à notre façon, bien décollé, ne peut être
absent d’aucune table de Minas Gerais. Et, pour fi-
nir, le chou.
Les haricots avec du angu, des lardons frits,
de la farine et du chou en lanières ou haché – voilà
la nourriture quotidienne du foyer, sous sa forme la
plus simple et la plus commune.
On appelle “feijão-de-tropeiro”, “feijão-das-
onze” ou “feijão-de-preguiça”, le haricot cuit pres-
que sans jus, non écrasé, et mélangé à des lardons
frits et à la farine de manioc.
Un autre plat incontournable pour le palais
des habitants de Minas Gerais, considéré le plus mi-
neiro de tous les plats, c’est le tutu de feijão, fait avec
du haricot mulatinho. Après la cuisson, les haricots
sont épaissis avec de la farine de manioc ou de maïs
et servi avec des lardons frits, de la saucisse ou des
œufs durs, coupés en rondelles... Miam-miam !
Tout comme la simple feijoada, parfois prépa-
rée avec de la viande de porc salée, ou de la viande
séchée, le tutu de feijão est un plat consistant, qui
appelle un apéritif, en l’occurrence un bon verre
de cachaça. À la fin du repas, rien de mieux qu’une
tasse de café fort.
Les petits gâteaux au haricot sont très ap-
préciés pour grignotter un peu, avant le dîner ou

La saveur du Brésil 89
Vers la fin du XIXe siècle, Avec le fubá de maïs, on fait du mingau,
bouillie très populaire, simple ou sucré, saupoudré
dans toutes les fermes du de cannelle. On peut le manger avec des morceaux
de fromage, du lait ou même le miel, au petit-déjeu-
Minas Gerais régnait le ner, ou, comme dernier repas du soir... Il y aussi le
plat quotidien suivant: mingau de maïs vert et le angu au lait.
Vers la fin du XIXe siècle, dans toutes les fer-
haricots avec du angu et mes du Minas Gerais régnait le plat quotidien sui-

des lardons grillés, longe vant: haricots avec du angu et des lardons grillés,
longe de porc rôtie, saucisses, chou et la typique
de porc rôtie, saucisses, farine de maïs de Minas Gerais. Les dimanches, il y
avait invariablement du poulet. Comme dessert, on
chou et la typique farine servait des sucreries dans des moules et des com-
de maïs de Minas Gerais. potes, avec du fromage, ou de la mélasse avec de
la farine ou du manioc. Après le souper, sur la tra-
Les dimanches, il y avait ditionnelle véranda des fermes, on servait du thé

invariablement du poulet. de congonha ou bien du café sucré avec de la rapa-


dura.
Ainsi l’agriculture s’est-elle petit à petit ré-
le souper, accompagnés d’une excellente cachaça fa- pandue, de même que l’élevage. Le sud du Minas
briquée à partir de canne à sucre de Cayenne. Gerais offrait les meilleures conditions à leur ex-
L’alimentation journalière de l’homme ru- pansion. L’industrie de produits laitiers fit ses dé-
ral, du paysan ou de l’habitant du sertão, se résume buts. Le mineiro éleveur de bétail fit son apparition.
presque toujours à des haricots, du angu, du riz cuit, Bien que sa consommation de lait fût modeste, il
un légume quelconque et, dans le meilleurs des cas, est à l’origine de l’un des traits les plus marquants
des œufs et de la volaille. La farine de manioc n’est du Minas Gerais typique : l’industrie du fromage.
absente d’aucun repas... Celle-ci a donné le “fromage de Minas”, un fro-
Le angu de farine de maïs ou de manioc est mage blanc, rond, savoureux, dont la présence est
un plat très consistant, indispensable à l’alimenta- indispensable sur nos tables à l’heure du café, ac-
tion des paysans, mais on le retrouve également sur compagné de sucreries...
les tables des citadins. Le mineiro le prépare habi- Les circonscriptions de l’ouest du Minas sont
tuellement sans sel, tradition héritée du XVIIIe siè- de gros producteurs de porcins. La viande de porc,
cle, quand le sel était un produit cher et rare. surtout le lard, est consommée dans toute la région
Ce plat-là gagne beaucoup en goût si on y et constitue le condiment indispensable de tous les
ajoute des lardons frits ou des saucisses. Et si on plats de la cuisine régionale.
rajoute, en plus, quelques herbes hachées, à l’étouf- A la fin du XIXe siècle, le commun des tables
fée, quel délice !...On obtient alors la triade tradi- plus modestes se réduisait à des haricots avec de la
tionnelle : haricots, angu et chou. farine et du angu, complétés par quelque verdure ou
En l’absence de farofa, on ajoute générale- autre produit potager : chou, gombo, chayotte, laite-
ment de la farine simple, grillée ou non, aux haricots ron, igname, potiron ou taro violet. Parfois la nour-
et à leur jus, pour leur donner de la consistance. riture de base pouvait se limiter à des haricots, des
lardons frits et du riz. La viande manquait presque

90 Textes du Brésil . Nº 13
toujours au menu, mais elle n’était pas indispensa- herbes ; des haricots seuls ou du virado avec
ble, à l’inverse des haricots ! En lieu et place du pain, de la farine ; du ragoût de viande avec des
on utilisait souvent du beiju (galette de tapioca), de gombos ou des aubergines, du manioc ou de
la farine de maïs ou des biscuits de polvilho (tapio- la patate douce ; du riz avec des œufs frits.
ca). Le pain était pour ainsi dire un produit étranger Dessert: pâte de fruit avec fromage ou requei-
dans la cuisine de Minas Gerais traditionnelle. jão frais.
Pour leur part, les classes plus aisées pou- • Souper : canjica avec ou sans cacahouètes,
vaient se régaler avec une grande variété de pâtis- ou fromage ; ou bouillie de fubá.
series, friandises et autres gourmandises : • En boisson : un petit verre de cachaça, comme
• Petit-déjeuner : une assiette de bouillie de apéritif (réservé aux hommes).
fubá, simple, saupoudré de cannelle ou ac- • Condiments : oignons, ciboulette, ail, laurier,
compagné de mélasse et de morceaux de rocou, piment pili-pili, poivre, coriandre.
fromage ; ou bien du café au lait avec des • Graisse : saindoux de porc.
pâtisseries ou des tartines beurrées (avec du Cette nourriture quotidienne des familles
beurre étranger) ; riches du XIXe siècle - abondante et bon marché,
• Déjeuner : des haricots, sous forme de tutu variée et saine, facile à digérer et, plus important
de feijão, avec des lardons frits, des saucis- encore, savoureuse - , a perduré jusqu’à nos jours,
ses ou de la longe de porc ; ou seulement des avec peu de variations, pour devenir le menu tradi-
haricots et, parfois, du chou, ou du virado de tionnel de la cuisine de Minas Gerais.
farine de manioc ou de maïs, du angu, simple Le secret est passé de mère en fille, comme
ou garni de lardons frits et de gombo ; du riz un bijou de famille  - une pépite d’or ou un diamant,
blanc décollé, de la viande de bœuf séchée ou dirait-on au pays des mines - : la façon bien mineira
du porc frais ou salé, et, plus rarement, de la de faire la cuisine, de “hacher et noyer” les ingré-
viande de bœuf fraîche. La viande de bœuf, dients disponibles, comme disaient nos anciennes
séchée ou fraîche, rôtie, en ragoût ou en dés, cuisinières. Même si les maîtresses de maison de
avec soit du riz, soit du manioc, soit du chou, Minas Gerais ne connaissaient pas la science de
ou avec de l’igname ou des haricots verts ; l’alimentation, elles excellaient toutefois dans l’art
ou bien du bœuf, effiloché, ou  frit avec des de l’alimentation, ce qui comptait (et compte) bien
œufs brouillés, ou bien encore cuit avec des plus.
légumes. La volaille, en sauce de préférence, Minas Gerais... est une petite synthèse, un
avec du angu et des gombos. Peu de légu- carrefour. Il y a au moins plusieurs Minas Gerais,
mes : du chou, de la laitue, du chou pommé, il y en a tellement à la fois et un seule en même
du laiteron ou du taro. En dessert : de la pâte temps. Comme l’écrivait Guimarães Rosa :
de coing ou de goyave, de la mélasse ou une
Il y a la forêt, par delà la montagne, encore
autre sucrerie “en boîte”, accompagnée de
suintante des vents marins, agricole ou sylvicole,
fromage blanc ou de requeijão frais. Pour fi-
densément fertile ; il y a les pacifiques et les belli-
nir : bananes, oranges ou papaye.
queux. Il y a le Sud, caféier, sis sur la terre mauve
• Goûter : un café, accompagné ou non de pâ-
pentue ou sur des collines que des européennes
tisseries.
apprêtent, qui sait l’un des plus sages refuges
• Dîner : une soupe de légumes ou de viande,
de la joie en ce monde ; il y a les timides, et les
avec de la farine de maïs, de cará ou d’igna-
audacieux jusqu’à l’imprudence. Il y le Triangle,
me, de manioc, de haricot blanc, de fubá aux

La saveur du Brésil 91
Poulet avec du gombo. Maison d’édition Peixes (Embratur)
92 Textes du Brésil . Nº 13
région développée, forte et franche ; il y a les es- Mais comment ces plats-là ont-ils accédé au
prits routiniers, et les aventuriers. Il y a l’Ouest, statut de plat de Minas Gerais ?
taciturne, aux manières courtaudes, mais éleveur Par la façon mineira de les cuisiner, qui est
et politique, pétri de ruse ; il y a les légalistes et les comme un rituel. Par la façon mineira de les servir,
révolutionnaires. Il y a le Nord – sertão aux ha- semblable à une liturgie. Par la façon mineira de les
bitants chauds, bucoliques, tantôt baianos sur les savourer, pareille à une communion !
bords, tantôt nordestins dans l’aridité intraitable “Il n’y a rien de meilleur dans la cuisine uni-
de la caatinga, qui écopent du polygone de la sé- verselle”, affirmait Guimarães Rosa, non sans quel-
cheresse ; il y a les naïfs et les finauds à l’extrême. que patriotisme exacerbé.
Il y a le centre chorographique de la vallée du Rio “Et pourquoi pas ?” répondait-il lui-même,
das Velhas, calcaire, clément, clair, ouvert à la joie en ajoutant : “le vrai patriotisme est dans la sen-
de toute nouvelle voix ; il y a les avares et les pro- sualité gustative de la table, le couvert, le dessert
digues. Il y a le Nord-Ouest, avec ses plateaux et la desserte. Le pétrole ne sera pas autant à nous ;
aux immenses étendues dégagées qui rejoignent de chez nous, bien de chez nous, sont les doce-de-
Goiás et Bahia sur la gauche puis remontent jus- leite et l’effiloché de viande salée. Pardonnez-moi
qu’aux ondulants Piauí et Maranhão. – mon plat à moi c’est le plat du Minas véritable-
ment principal ; poulet en sauce avec des gombos,
Je crois que la légitimité de Minas Gerais s’est
de la citrouille (ad libitum l’aubergine) et du angu,
faite à travers le mélange, ou la cœxistence entre cer-
plat en aquarelle, qui coule, visqueux comme la vie
tains de ces défauts et qualités, avec la permanence
elle-même, et ruisselant de piment”.
des caractéristiques essentielles à notre identité.
Existe-t-il, finalement, une nourriture de Mi-
Bibliographie
nas Gerais ?
Voilà la réponse – bien typique de chez nous
ZEMELLA, MAFALDA P. O Abastecimento da Capitania
– : oui et non à la fois ! das Minas Gerais no Século XVIII (Approvisionnement de
Oui, parce qu’on peut identifier une constan- la Capitainerie du Minas Gerais au XVIIIe s.), Boletim
te dans l’équation des préférences alimentaires du 118, História da Civilização Brasileira nº 12, Universi-
peuple qui habite le Minas. Et non à la fois, parce dade de São Paulo, SP - 1951.
que ces préférences ne sont pas exclusives de ce FRIEIRA, EDUARDO. Feijão, Angu e Couve - Ensaio sobre
même peuple. a comida dos mineiros ; (Haricots, angu et chou - Essai sur
la nourriture des mineiros) Centro de Estudos sobre Mi-
La constante se définit, bien sûr, par la cui-
nas Gerais, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo
sine de tous les jours, basée premièrement sur le tri-
Horizonte/MG - 1996.
nôme haricot, angu et chou, suivi par le riz, ensuite
ANDRADE, CARLOS DRUMMOND DE. Brasil, Terra &
la viande (porc de préférence ) et, enfin, modéré- Alma - Minas Gerais (Brésil, terre et âme - Minas Gerais),
ment, les légumes et autres plantes potagères. Maison d’édition de l’auteur, Rio de Janeiro/RJ, 1967.
Les plats considérés typiques de Minas Ge- ROCHA, TIÃO. (org.) Afinal, o que é ser mineiro? (Qu’est-
rais sont : le tutu de feijão avec des lardons frits ou ce qu’être mineiro, en fin de compte ?) Service Social
des saucisses, la longe de porc rôtie et le chou ha- du Commerce de Minas Gerais, Belo Horizonte/ MG,
ché fin. On peut encore citer le poulet au sang avec 1995.

du angu et des gombos. Ces plats sont considérés


comme étant légitimes de Minas Gerais, sans être Tião Rocha
pour autant exclusivement de cette région. Anthropologue et folkloriste

La saveur du Brésil 93