Implantação de Um Procedimento de Higienização em Uma Unidade Produtora de Quijo Minas

Universidade Federal de Juiz de Fora
Ps-graduao em Cincia e Tecnologia do Leite e Derivados

Dissertao em Cincia e Tecnologia do Leite e Derivados
Adbeel de Lima Santos
IMPLANTAO DE UM PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAO EM UMA

UNIDADE PRODUTORA DE QUEIJO MINAS ARTESANAL NA REGIO
DA CANASTRA E AVALIAO PELO MTODO DE ATP-BIOLUMINESCNCIA
Juiz de Fora
2010

Dissertao apresentada ao Programa de

Ps-graduao, Mestrado Profissional em
Cincia e Tecnologia do Leite e
Derivados,
rea
de
concentrao:
Qualidade do Leite e Derivados, da
Universidade Federal de Juiz de Fora,
como requisito parcial para a obteno do
grau de Mestre.
Orientador: Prof. D.Sc. Luiz Carlos Gonalves Costa Jnior
Juiz de Fora
2010

Dissertao apresentada ao Programa de
Ps-graduao, Mestrado Profissional em
Cincia e Tecnologia do Leite e
Derivados,
rea
de
concentrao:
Qualidade do Leite e Derivados, da
Universidade Federal de Juiz de Fora,
como requisito parcial para a obteno do
grau de Mestre.
Aprovada em: 03/03/2010
BANCA EXAMINADORA
_______________________________________________
Prof. Dr.Sc. Luiz Carlos Gonalves Costa Jnior
Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais
_______________________________________________
Prof. D. Sc. Fernando Resplande Magalhes
_______________________________________________
Prof. Dra .Sc. Renata Golin Bueno Costa
_______________________________________________
Prof. D.Sc. Jos Manoel Martins
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais
minha me, com amor e gratido.
AGRADECIMENTOS
EPAMIG, pela oportunidade de qualificao profissional.

FAPEMIG, pelo apoio financeiro.
Aos professores da EPAMIG, EMBRAPA e UFJF pelos ensinamentos.
Ao Professor Dr. Luiz Carlos Gonalves Costa Junior pela orientao e amizade.
Aos produtores de queijo Minas artesanal Marquinhos e sua mulher Angelita pela
oportunidade.
Ao Professor Dr. Fernando Resplande Magalhes pela amizade.
Ao pessoal do IFET - Campus Bambu pelo apoio.
A todos que de uma forma ou de outra contriburam para a realizao deste

trabalho.
A minha mulher Luciana pela pacincia.
Deus, minha fonte de conhecimento e sem o qual nada disso seria possvel.
iv
RESUMO
A segurana e a viabilidade econmica da transformao do leite em seus

diversos derivados dependem fundamentalmente da correta aplicao das tcnicas
de higienizao. Sendo assim, o objetivo principal deste trabalho foi avaliar as
condies higinico-sanitrias do ambiente e das superfcies de processamento de
uma unidade produtora de queijo Canastra por meio da tcnica de ATPBioluminescncia e propor um procedimento de higienizao que contribua para a
segurana e melhoria desse sistema de produo. Tambm foi avaliada a gua
utilizada na obteno do leite e no interior da queijaria. No perodo mais susceptvel
s contaminaes, ou seja, no vero, foram escolhidos 12 pontos de amostragem
pertencentes ao fluxograma de produo do queijo Minas artesanal, alm da gua
utilizada na sala de ordenha e da gua utilizada no interior da queijaria. Esses
pontos
foram
avaliados
pelos
mtodos
tradicional
(referncia)
ATP-
Bioluminescncia. Aps isso, foi sugerido um novo procedimento de limpeza e

sanitizao para esses pontos, que foram avaliados ao longo das quatro estaes
tambm por ambos os mtodos. Houve diferena (p<0,05) entre os resultados
obtidos para as avaliaes realizadas antes e aps a aplicao do procedimento
proposto para a maioria dos pontos amostrados. A microestrutura das superfcies de
equipamentos e utenslios apresentaram uma forte interferncia, pois os resultados
para os pontos de amostragem mesa de enformagem e prensagem (MEP),
prateleira
de
maturao
(PM)
formas
(F)
no
diferiram
(p>0,05)
independentemente do procedimento de higienizao e das estaes do ano. O

mtodo de ATP-Bioluminescncia no apresentou concordncia com o mtodo de
tradicional quanto classificao das condies higinicas das superfcies
avaliadas. Isso deve muito possivelmente presena de ATP de origem no
microbiana oriunda de resduos que no foram completamente eliminados na etapa
de limpeza. Os resultados encontrados indicam que o mtodo de ATPBioluminescncia deve ser empregado como indicador da presena de material
biolgico na superfcie ou gua, no substituindo o mtodo tradicional.
Palavraschave: Higienizao. Queijo Minas artesanal. ATP-Bioluminescncia.

Sanitizao. Laticnios.
v
ABSTRACT
The food safety and the economical viability of milk processing depend on
appropriated higyenization techniques. The main goal of this work was to evaluate
higienics conditions of food processing environment and surfaces of a producer farm
of Canastra cheese by using ATP- Bioluminescence. In addition it was also proposed
a higyenization procedure to improve safety and quality of manufacture proceeding. It
was also evaluated the water quality used in milking and during cheese production.
During summer, which is more probability to microbial contamination, 12 points of
Canastra cheese production flow were chosen. Such samples were analyzed by
traditional and ATP- Bioluminescence techniques during all seasons. It was
suggested a new procedure of cleaning and sanitation for both traditional and ATPBioluminescence methods. There was diference (p<0.05) between the results
obtained before and after the proposed higyenization procedure for the most samples
evaluated. The microstructure of equipments and utensils surfaces showed a strong
influence in results. The results for forming and pressing table, ripening rack and
forms did not differ (p>0.05) independent of higyenization procedure and year
seasons. ATP- Bioluminescence did not agree with the reference method in relation
to the classification of higyenic conditions of evaluated surfaces. Probably, the
presence of non-microbial ATP from food residues contributed to increasing the ATP
level. The results found in the present work showed that ATP- Bioluminescence
technique should be used as an indicator of biological material in water and/or
surface; and it does not replace the traditional method.
Keywords:
Higyenization.
Minas
traditional
Sanitation. Dairy.
vi
cheese.
ATP-
Bioluminescence.
LISTA DE QUADROS
Quadro 1
Composio mdia do leite com valores mximos e

mnimos.................................................................................. 24
Quadro 2
Principais substncias usadas na elaborao de

detergentes............................................................................. 32
Quadro 3
Pontos de amostragem e seus respectivos cdigos de uma

unidade produtora de queijo Minas artesanal da Regio da
Serra da Canastra.................................................................. 45
Quadro 4
Valores mdios dos logaritmos decimais (Log10) das

Unidades Relativas de Luz (URL) na avaliao da unidade
produtora de queijo artesanal da Canastra no vero antes
da implantao do procedimento proposto............................ 47
Quadro 5

Unidades Relativas de Luz (URL) na avaliao da unidade
produtora de queijo artesanal da Canastra no aps a
implantao do procedimento proposto................................. 54
Quadro 6

Unidades Relativas de Luz (URL) em cada ponto de
amostragem de uma unidade produtora de queijo Minas
artesanal da regio da Serra da Canastra, obtidos por
avaliao antes e aps a implantao do procedimento de
higienizao proposto durante as quatro estaes do ano.... 61
Quadro 7

Unidades Formadoras de Colnias (UFC.cm-2), em cada
ponto de amostragem de uma unidade produtora de queijo
Minas artesanal da regio da Serra da Canastra, obtidos
por avaliao antes e aps a implantao do procedimento
de higienizao proposto durante as quatro estaes do
ano......................................................................................... 63
Quadro 8

Unidades Relativas de Luz (URL) e das das Unidades
Formadoras de Colnias (UFC.cm-2) referente cada ponto
de amostragem antes e aps a implantao dos
procedimentos de higienizao propostos na unidade
produtora de queijo artesanal da Canastra nas quatro
estaes do ano..................................................................... 68
vii
Quadro 9
Valores absolutos e mdias dos logaritmos decimais (Log10)

das Unidades Relativas de Luz (URL) obtidos para a gua
utilizada na sala de ordenha, antes e aps a implantao do
procedimento de higienizao proposto................................ 71
Quadro 10
Valores absolutos e mdios dos logaritmos decimais (Log10)

das Unidades Relativas de Luz (URL) obtidos antes e aps
a implantao dos procedimentos de desinfeco de gua
proposto para a gua utilizada no interior da queijaria........... 72
viii
LISTA DE FIGURAS
Figura 1
Regies produtoras de queijo Minas artesanal no Estado de

Minas Gerais...........................................................................
20
Figura 2
Regio produtora de queijo Minas artesanal da Canastra......
Figura 3
21
Representao do processo de remoo de sujidades da
superfcie de ao-inoxidvel.................................................... 28
Figura 4
Ciclo de Sinner contendo as quatro variveis pela eficincia

da higienizao.......................................................................
29
Figura 5
Coeficiente de velocidade de remoo k em funo da

tenso de cisilhamento w, por uma soluo de NaOH a
80C, x = 0,65......................................................................... 33
Figura 6
Fluxograma de produo do queijo Minas artesanal da

Canastra.................................................................................. 44
..
Figura 7
Percentual de condies higinicas encontradas em um

unidade produtora de queijo Minas artesanal da Regio da
Serra da Canastra, avaliadas nas quatro estaes do ano
aps a implantao dos procedimentos de higienizao
propostos e antes da implantao, na estao do
vero....................................................................................... 55
Figura 8
Percentual de condies higinicas dos pontos de

amostragem das instalaes e equipamentos de uma
unidade produtiva de queijo Minas artesanal da Regio da
Canastra, medidas em logaritmos decimais (Log10) das
Unidades Relativas de Luz (URL)........................................... 58
Figura 9

Unidades Relativas de Luz (URL) em cada ponto de
amostragem de uma unidade produtora de queijo Minas
artesanal da Regio da Serra da Canastra, obtidos no
vero, antes da implantao do procedimento de
higienizao proposto e nas quatro estaes do ano, aps a
implantao do procedimento................................................. 59
Figura 10
Percentual de condies higinicas dos pontos de

amostragem dos utenslios e equipamentos de uma unidade
produtora de queijo Minas artesanal da Regio da Serra da
Canastra, medido em (Log10) das Unidades Formadoras de
Colnias (UFC.cm-2), aps a implantao do procedimento
ix
de higienizao proposto........................................................
64
Figura 11

Unidades Formadoras de Colnias (UFC.cm-2) em cada
ponto de amostragem de uma unidade produtora de queijo
Minas artesanal da Regio da Serra da Canastra, obtidos
no vero, antes da implantao do procedimento de
higienizao proposto e nas quatro estaes do ano, aps a
implantao do procedimento................................................. 66
Figura 12
Correlao entre os mtodos tradicional e de ATPBioluminescncia para avaliao das condies higinicas
de superfcies de uma unidade produtora de queijo Minas
artesanal da Regio da Serra da Canastra............................. 71
SUMRIO
INTRODUO.....................................................................................
15
REVISO DE LITERATURA..............................................................
18
2.1
QUEIJO MINAS ARTESANAL............................................................
18
2.2
O QUEIJO MINAS ARTESANAL DA REGIO DA CANASTRA..........
20
2.3
HIGIENIZAO NO PROCESSAMENTO DO LEITE.........................
22
2.3.1
Caractersticas dos resduos do processamento do leite.............
23
2.3.2
A limpeza...........................................................................................
25
2.3.3
Fatores que influenciam no procedimento de higienizao..........
28
2.3.3.1
Tempo..................................................................................................
29
2.3.3.2
Temperatura.........................................................................................
29
2.3.3.3
Ao qumica........................................................................................ 30
2.3.3.4
Ao mecnica.....................................................................................
2.3.4
A sanitizao.................................................... .................................. 34
2.4
QUALIDADE MICROBIOLGICA DA GUA....................................... 35
2.5
MTODOS
DE
AVALIAO
DO
PROCEDIMENTO
DE
HIGIENIZAO ...................................................................................
xi
33
36
2.5.1
O mtodo tradicional e a tcnica de ATP-Bioluminescncia.........
36
OBJETIVOS.........................................................................................
38
3.1
GERAL.................................................................................................
38
3.2
ESPECFICOS.....................................................................................
38
......
MATERIAL E MTODOS...................................................................
39
4.1
LOCALIZAO....................................................................................
39
4.2
APLICAO DE QUESTIONRIO.....................................................
39
4.3
ESCOLHA DA QUEIJARIA.................................................................
40
4.4
IDENTIFICAO DOS PONTOS DE AMOSTRAGEM........................ 40
4.5
DESENHO EXPERIMENTAL..............................................................
4.6
CONDIES
MICROBIOLGICAS
ANTES
APS
IMPLANTAO DO PROCEDIMENTO PROPOSTO.........................
4.6.1
42
Metodologia para avaliao das condies microbiolgicas das

superfcies e utenslios pelo mtodo de ATP-Bioluminescncia..
4.6.3
40
Metodologia para avaliao das condies microbiolgicas das

superfcies e utenslios pelo mtodo tradicional...........................
4.6.2
40
42
Metodologia para avaliao das condies microbiolgicas da

gua utilizada na produo do leite e no interior da queijaria
pelo mtodo de ATP-Bioluminescncia .........................................
xii
43
RESULTADOS E DISCUSSO..........................................................
5.1
FLUXOGRAMA DE PRODUO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL

DA CANASTRA ..................................................................................
5.2
43
PONTOS DE AMOSTRAGEM INDICADOS APS SELEO DA

QUEIJARIA .........................................................................................
5.3
43
AVALIAO
DO
PROCEDIMENTO
DE
44
HIGIENIZAO
EMPREGADO NA UNIDADE DE PRODUO DO QUEIJO MINAS

ARTESANAL
DA
SERRA
DA
CANASTRA
ANTES
DA
IMPLANTAO DO PROCEDIMENTO PROPOSTO.........................
5.4
45
AVALIAO DAS CONDIES MICROBIOLGICAS ANTES DA

IMPLANTAO
DO
PROCEDIMENTO
PROPOSTO
PELA
TCNICA DE ATP BIOLUMINESCNCIA.......................................
47
5.5
PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO PROPOSTOS.....................
48
5.5.1
Equipamento de ordenha (sistema balde ao p)........................
48
5.5.2
Tubulao de transferncia do leite da sala de ordenha at a

queijaria e lato do equipamento de ordenha................................
49
5.5.3
gua utilizada no interior da queijaria............................................
50
5.5.4
Utenslios, mesas, formas e tanque de produo..........................
51
5.5.5
Pisos....................................................................................................
51
5.5.6
Paredes................................................................................................ 52
5.5.7
Manipulador .....................................................................................
xiii
52
5.5.8
Prateleiras de maturao..................................................................
52
5.5.9
Recomendaes gerais....................................................................
53
5.6
AVALIAO
DAS
CONDIES
MICROBIOLGICAS
DAS
SUPERFCIES PELA TCNICA DE ATPBIOLUMINESCNCIA,

NAS QUATRO ESTAES DO ANO, APS A IMPLANTAO DO
PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAO PROPOSTO .........................
5.7
AVALIAO
DAS
CONDIES
MICROBIOLGICAS
53
DAS
SUPERFCIES PELO MTODO TRADICIONAL, NAS QUATRO

ESTAES
DO
ANO,
APS
IMPLANTAO
DO
PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAO PROPOSTO.........................
5.8
ESTUDO COMPARATIVO ENTRE OS MTODOS TRADICIONAL E

DE ATPBIOLUMINESCNCIA..........................................................
5.9
62
67
AVALIAO DAS CONDIES MICROBIOLGICAS DA GUA

UTILIZADA NA PRODUO DO LEITE E DA GUA UTILIZADA NO
INTERIOR
DA
QUEIJARIA
PELO
MTODO
DE
ATP-
BIOLUMINESCNCIA.........................................................................
71
CONCLUSES....................................................................................
73
REFERNCIA ....................................................................................................
ANEXOS ............................................................................................................
xiv
15
1 INTRODUO
O crescente desenvolvimento do mercado de laticnios, sobretudo aps o fim

do perodo de tabelamento de preos por parte do governo federal, tem exigido um
constante aperfeioamento das tecnologias de produo, sendo que qualidade,
segurana e eficincia nas operaes de processamento so fundamentais nesse
ambiente competitivo (GOMES & LEITE, 2001; SILVA & NEVES, 1999).
O aumento da capacidade de processamento para atender demanda do
mercado tem trazido novos problemas: perdas ps-processamento, diminuio da
vida de prateleira e contaminaes por microrganismos patognicos (FIGUEIREDO,
2000). Como exemplo, a adoo da refrigerao do leite logo aps a ordenha e o
seu transporte a granel, melhorou de forma significativa a sua qualidade
microbiolgica,
mas
selecionou
um
grupo
indesejvel
de
microrganismos
denominados psicrotrficos. Se sua contagem atingir valores prximos a 106

UFC/mL ou mais, enzimas termorresistentes proteolticas e lipolticas podero ser
produzidas, resultando em alteraes fsico-qumicas e sensoriais como gelificao
em leite UHT, off flavor no leite pasteurizado, diminuio do rendimento de
fabricaes e sabores estranhos em queijos (FEIJ et al., 2002).
Praticamente, todas as preocupaes existentes para o nvel industrial podem
ser transferidas para o nvel artesanal, tornando a situao mais crtica ainda, pois
os mtodos de fabricao dos produtos, geralmente so arcaicos e com risco
potencial sade do consumidor.
O queijo Canastra, dentre suas caractersticas de queijo artesanal, apresentase como um queijo que deve ser submetido ao processo de maturao aps a
fabricao. Porm, o que se tem notado na prtica, a comercializao e
consequentemente o consumo, com poucos dias ou at mesmo imediatamente aps
sua fabricao. Isto fora uma descaracterizao dos atributos sensoriais
tradicionais do produto, alm de expor o consumidor a possveis problemas de
toxinfeces.
A microbiota do leite cru, de maneira geral, depende do estado de sade do
animal, das condies higinicas de obteno, transporte e manipulao, dos
hbitos higinicos dos colaboradores, da temperatura de conservao, do tempo
16
gasto at seu processamento e da capacidade dos microrganismos de se

desenvolverem nestas condies. Ao se eliminar a varivel sade animal, ou seja,
considerando-se que o leite foi obtido de animais sadios, os microrganismos
contaminantes podem ser oriundos do ambiente, superfcies e da gua (PINHEIRO
& MOSQUIM, 1991).
Assim, as operaes de higienizao em uma queijaria artesanal, como em
qualquer estabelecimento produtor de leite e derivados, devem ser consideradas sob
quatro aspectos fundamentais:
Exigncias legais: a legislao brasileira exige que os produtos alimentcios

produzidos e comercializados atendam a um padro de identidade. Para o
queijo minas artesanal especificamente, a legislao mineira estabelece
parmetros microbiolgicos mnimos de qualidade e ainda que as queijarias
apliquem programas que vise segurana e a qualidade dos produtos
obtidos;
Competitividade: o atual mercado onde esto inseridas as queijarias

artesanais mineiras exige qualidade, confiabilidade e segurana. Esses
fatores so fundamentais para a competitividade desse sistema de produo,
manuteno e ampliao dos consumidores;
Econmicas: reduzem custos com perdas de matria-prima e produtos

acabados alm de custos com produtos qumicos de limpeza e sanitizao; e
Tecnolgicas: a aptido do leite para processamento e transformao em

queijos, depende fundamentalmente da qualidade microbiolgica.
Assim, a escolha correta e a aplicao eficiente das tcnicas de limpeza e
sanitizao so essenciais para garantir a eficcia do processo e a sustentabilidade

dessa importante atividade produtiva, que a produo do queijo Minas artesanal.
Outro fator muito importante a ser considerado o mtodo para avaliao do
procedimento de higienizao adotado (ANDRADE, 2008). Esse responsvel por
indicar se as superfcies e ou ambiente higienizados esto em condies de
processamento. Para isso, vrios mtodos podem ser utilizados, com destaque nos
ltimos anos para o mtodo de ATP-Bioluminescncia, que apresenta algumas
vantagens interessantes em relao ao mtodo tradicional (mtodo de referncia),
como o fornecimento de resultados rpidos, permitindo, quando necessrio, fazer
correes durante o processo de fabricao dos produtos.
17
A aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao para os queijos

artesanais so fundamentais para a melhoria da qualidade dos produtos e a
diminuio de riscos sade dos consumidores.
Procedimentos de higienizao incorretos de equipamentos e utenslios tm
como consequncia a permanncia de resduos que servem de substratos para o
crescimento de microrganismos deteriorantes e patognicos, que podem interagir
com essa superfcie condicionante formando biofilmes, complexo mais resistente
aos sanitizantes que, durante a fabricao podem ser transferidos para os queijos,
aumentando a sua carga microbiana.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condies higinicosanitrias dos equipamentos, superfcie e gua utilizados na elaborao do queijo
Minas artesanal em uma queijaria tpica da regio da Serra da Canastra por meio da
tcnica de ATP-Bioluminescncia, propor um procedimento de higienizao capaz
de contribuir para a segurana e melhoria desse sistema de produo e avaliar pelo
mesmo processo a eficcia deste procedimento.
18
2 REVISO DE LITERATURA
2.1 Queijo Minas artesanal
Quando se fala em Minas Gerais, ou em mineiros impossvel no associar

a idia do queijo. O modo de fabricar um costume permanente e dinmico que
est fortemente ligado histria do Estado, tendo papel econmico e social
fundamental para grande parte do povo mineiro, pois em muitas regies, a produo
e comercializao do queijo Minas artesanal se configura na nica fonte de renda
para muitas famlias, sendo a base da economia para muitos municpios e regies
(SILVA, 2007).
A produo de queijos no Brasil teve incio com a colonizao portuguesa,
que trouxe o gado bovino para o Brasil. Martim Afonso de Souza, em 1534, trouxe
gado procedente das Ilhas da Madeira e Canrias, o que muito contribuiu para a
interiorizao do Brasil (RIBEIRO, 1959).
Mais adiante, com a descoberta do ouro e de pedras preciosas na segunda
metade do sculo XVIII em Minas Gerias, vrios garimpeiros e toda sorte de
aventureiros, alm de pessoas de vrios outros ofcios, vieram para esta regio,
trazendo consigo o gado bovino. Esse era utilizado principalmente para trao
animal e alimentao dos desbravadores. A partir da, j se admitia em certas
regies, um nascente comercio de queijos, manteiga e carne seca (RIBEIRO, 1959).
As regies montanhosas de Minas Gerais dificultavam o desenvolvimento de
um comrcio ativo e que cobrisse grandes distncias, assim, a transformao do
leite em queijos se tornou uma alternativa para a conservao do leite. A distncia e
as condies das estradas e acessos s propriedades rurais, principalmente no
perodo de chuvas tornava difcil a venda do leite in natura (SILVA, 2007). Esses
fatores contriburam para que aos poucos fosse construda a cultura de produo do
queijo Minas artesanal.
Com o desenvolvimento da tecnologia no sculo XX, principalmente em
termos de velocidade de transporte e condies das estradas, aliada a proximidade
19
de grandes centros consumidores, houve um significativo incremento dessa

atividade produtiva.
Minas Gerais se destaca como maior e mais importante produtor de queijos
artesanais do Brasil. So 9.445 produtores pertencentes as cinco regies
caracterizadas: Serra da Canastra, Serro, Cerrado, Arax e Campos das Vertentes ,
que produzem anualmente 29.005 mil toneladas de queijo, gerando 26.792
empregos diretos (EMATER, 2010).
Alm de Minas Gerais, h queijos artesanais produzidos no Nordeste (queijo
de coalho e queijo manteiga); no sul (queijo Colonial ou Serrano); e no Centro-oeste
o queijo Caipira (SILVA, 2007).
Em um reconhecimento importncia econmica e social dessa atividade
produtiva para o estado de Minas Gerais, o Instituto Estadual do Patrimnio Histrico
e Artstico de Minas Gerias IEPHA MG, registrou o modo de fazer do queijo
artesanal do Serro como Patrimnio Imaterial de Minas Gerais, pelo decreto
n42.505 de 15 de abril de 2002 (MINAS GERAIS, 2002a).
Em 2008, o Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional IPHAN
reconhece o modo de fazer queijo Minas artesanal nas regies do Serro e das
serras da Canastra e do Salitre como patrimnio imaterial.
O artigo 1 da Lei n 14.185 de 31 de Janeiro de 2002 (MINAS GERIAS,
2002b) considera queijo Minas artesanal, aquele elaborado conforme tradio
histrica e cultural da regio do Estado onde for produzido, a partir do leite integral,
fresco e cru. Os queijos devem ainda ser produzidos exclusivamente com leite
obtido na prpria propriedade e apresentar consistncia firme, cor e sabor prprios,
massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras
mecnicas.
A Figura 1 apresenta as Regies produtoras de queijo Minas artesanal no
Estado de Minas Gerais.
20
Figura 1- Regies produtoras de queijo Minas artesanal no Estado de Minas Gerais

(Fonte: EMATER, 2010).
2. 2 O Queijo Minas artesanal da Regio da Canastra
A regio da Canastra localiza-se no sudoeste do estado de Minas Gerais,

limitando-se ao norte com a regio do Tringulo Mineiro, ao sul com a regio do
Lago de Furnas e a oeste com a regio Centro-oeste de Minas Gerias, em uma
posio privilegiada, prxima a grandes centros consumidores.
Devido grande parte da regio ser caracterizada como rea de campo, a
agricultura se dava, no incio, de forma incipiente, sendo somente de subsistncia.
Os primeiros colonizadores trouxeram consigo o conhecimento da produo de
queijo, a partir do leite cru, e encontraram aqui ambiente propcio para a
perpetuao da arte (SILVA, 2007).
21
A microrregio da Canastra, que caracterizada como regio produtora de

queijo Minas artesanal, composta pelos municpios de: Bambu, Medeiros, Piumh,
So Roque de Minas, Tapira, Vargem Bonita e Delfinpolis. So 1529 produtores
que produzem 5.787 toneladas por ano, gerando 4281 empregos diretos (EMATER,
2010).
A Figura 2 apresenta a Regio produtora de queijo Minas artesanal da
Canastra.
Figura 2 - Regio produtora de queijo Minas artesanal da Canastra (Fonte:

EMATER-MG, 2010).
O relevo constitudo de chapades, e a altitude permitem o surgimento de

inmeras nascentes e cachoeiras. Alm das caractersticas fsicas, os fatores
edafoclimticos so favorveis a produo de queijo, muito possivelmente devido a
um ambiente propcio para o desenvolvimento de bactrias endgenas responsveis
pelo sabor caracterstico do queijo. Essa microbiota encontra-se presente no pingo,
22
um soro salgado e fermentado, coletado no final da dessoragem dos queijos, que

adicionado ao leite durante a fabricao do queijo (EMATER, 2004).
2. 3 Higienizao no processamento do leite
A higienizao pode ser definida como: Um conjunto de tcnicas e

procedimentos que visa manter a estabilidade microbiolgica dos alimentos ao longo
de todo o seu fluxo de processamento e garantir, no que a ela se referir, condies
de operao dos equipamentos e instalaes utilizados na elaborao dos produtos,
na forma mais segura e eficiente possvel. Essas tcnicas e procedimentos muitas
vezes acontecem em duas etapas distintas: a limpeza e a sanitizao (SANTOS &
OLIVEIRA, 2007).
A limpeza tem por objetivo a remoo dos resduos orgnicos e inorgnicos
das superfcies de processamento, j a sanitizao visa a eliminao dos
microrganismos patognicos e a reduo a nveis seguros os alteradores
(ANDRADE, 2008). A limpeza realizada por meio de solues detergentes, sendo
constitudas por vrias substncias atuando de forma sinrgica. Por sua vez,
sanitizantes podem ser fsicos ou qumicos. Do primeiro tipo, o mais utilizado o
calor, seja na forma de vapor ou de gua quente. No entanto, devido s
caractersticas de processamento do leite, como em queijarias artesanais, os
sanitizantes qumicos so mais utilizados (HAYES, 1995; LELIEVELD et al., 2003).
De acordo com o layout de produo, os sistemas de higienizao utilizados
podem ser de dois tipos bsicos: Open-Plant-Clean (OPC) ou Clean-in-Place (CIP).
O primeiro tipo aplicado para superfcies, ambientes e equipamentos abertos. O
segundo aplicado em situaes onde no possvel o acesso manual (HAYES,
1995).
Uma superfcie pode se encontrar da seguinte forma (LELIEVEL et al., 2003):
a) Superfcie limpa fisicamente, na qual h ausncia de sujidades opticamente
detectada ou fisicamente mensurada;
b) Superfcie limpa quimicamente, na qual a ausncia de sujidades determinadas por
mtodos analticos; e
23
c)
Superfcie
limpa
biologicamente,
isto
ausncia
de
microrganismos
sobreviventes.
Uma tima condio da superfcie envolvida na transformao do leite em
seus diversos derivados deve contemplar os trs aspectos, pois uma superfcie pode
estar limpa do ponto de vista fsico e no do ponto de vista microbiolgico, ou ento
do ponto de vista qumico e no biolgico.
importante observar, que durante a limpeza tambm ocorre eliminao de
microrganismos. A intensidade dessa reduo vai depender principalmente do tipo
de soluo detergente utilizada, da concentrao e da temperatura (LELIEVELD et
al., 2003). No entanto, no essa a sua finalidade. A superfcie deve estar em
condies de garantir que o leite resulte em produtos seguros e com viabilidade
econmica e isso s ser possvel com a aplicao da segunda etapa, que a
sanitizao. Em algumas situaes possvel que a limpeza e a sanitizao
ocorram simultaneamente, isso mais comum na higienizao manual, com o uso
dos chamados limpadores sanitizantes a exemplo de detergentes alcalinos
clorados e detergentes contendo tensoativos catinicos. Essa tcnica deve ser
utilizada com muita cautela e em situaes de mnimos riscos (HAYES, 1995).
2.3.1 - Caractersticas dos resduos do processamento do leite
Para que se possa desenvolver um procedimento de higienizao eficiente,

muito importante conhecer as caractersticas das sujidades e o efeito que cada
etapa do processamento do alimento tem sobre ele. Assim, deve-se fazer um
levantamento de todo processo produtivo, com nfase nas operaes unitrias que
provocam alterao na sua estrutura fsica e qumica, como por exemplo: o
tratamento trmico, resfriamento, ultrafiltrao, homogeneizao, etc. Isso torna
possvel (HAYES, 1995):
Conhecer os seus efeitos sobre os materiais: corroso, reduo de troca

trmica;
Identificar os microrganismos capazes de se desenvolver nesse meio; e
Escolha correta da tcnica e da soluo detergente adequadas.
24
No caso do processamento caracterstico de uma queijaria artesanal que

segue o fluxograma tradicional de produo de queijos, no h tratamento trmico
nem uma outra operao capaz de promover alteraes no leite. No entanto,
tratando-se de leite cru, o risco de contaminao muito potencializado, portanto os
cuidados com a higienizao como um todo devem ser muito rigorosos.
O Quadro 1 apresenta uma viso geral da composio do leite e portanto, da
caracterstica dos resduos oriundos da fabricao dos queijos artesanais, pois
nesse caso no permitido adio de aditivos alimentares e nem o tratamento
trmico.
Quadro 1 Composio mdia do leite com valores mximos e mnimos

(WALSTRA et al., 2001).
Constituintes
gua
Extrato seco
desengordurado
Gordura
Lactose
Protenas
Substncia Minerais
cidos orgnicos
Outros
Teor (g.kg-1)
Variao (g.kg-1)
873
855-887
88
39
46
32
6,5
1,8
1,4
79-100
24-55
38-53
23-44
5,3-8,0
1,3-2,2
-
muito importante estabelecer as especificidades de cada tipo de alimento e

de cada tipo de processo. Para o leite, que o caso, o principal carboidrato a
lactose, que solvel em gua, portanto, muito fcil de ser removida. J as
soroprotenas lcteas sofrem desnaturao e insolubilizao durante tratamento
trmico, dando inicio formao de incrustaes que so difceis de serem
removidas. Tambm ocorre insolubilizao de sais minerais com o tratamento
25
trmico, dificultando ainda mais remoo desses resduos da superfcie (SANTOS

& CHELINE, 2009)
2.3.2 A limpeza.
De uma forma geral, a limpeza acontece em etapas distintas (HAYES, 1995):

1) Umectao da sujidade por meio de uma soluo de limpeza;
2) Deslocamento ou remoo da sujidade da superfcie, por ao detergente e,
ou, mecnica;
3) Disperso da sujidade na soluo, por dissoluo ou emulsificao das
partculas; e
4) Suspenso das partculas de sujidade na soluo e impedimento de uma
nova deposio nas superfcies.
Ao
contrrio
do
alto
desenvolvimento
das
tcnicas
de
limpeza,
comparativamente, o conhecimento sobre o mecanismo envolvido na remoo das

sujidades no muito grande (FRYER et al., 2006). O que se conhece de fato que
tanto a remoo como a adeso ocorrem em vrias fases. Como um todo, o
processo de limpeza uma complexa reao entre componentes individuais das
solues de limpeza e as substncias capazes de se aderirem s superfcies. Essas
substncias, slidas ou lquidas, presentes no leite que est sendo utilizado, podem
vir a ter influncia de foras atrativas de Van de Waals quando prximas
superfcies metlicas. Com uma distncia de 5nm ou menos, a atrao torna-se
irreversvel. Isto reflete o fato de que nessa distncia, as partculas no so mais
objetos de movimento browniano, e para se movimentarem novamente, necessrio
fornecer energia adicional (GRASSHOFF, 1997). Isto possvel por meio de limpeza
por asperso, a exemplo. Nesse contexto, a ao mecnica promovida pelo
manipulador no caso de limpeza manual e pelo escoamento das solues de
limpeza em sistema CIP, fundamental.
De acordo com GRASSHOFF (1997), o processo de remoo das sujidades
ocorre em vrias fases. A primeira fase, de (1a) a (1c), consiste na difuso e
intumescncia, que pode ser subdividida em trs fases. Nesse perodo os
26
componentes da soluo de limpeza penetram na sujidade aderida, ligando-se a

elas, seguido de uma rpida intumescncia. Tanto pela parcial hidrlise de protenas
como pela insero adicional de molculas de gua na complexa matriz, a fora de
adeso dessa ltima diminuda e o movimento do fluxo de soluo suficiente
para iniciar a remoo na camada superior do depsito de sujidade, mesmo antes
da soluo penetrar totalmente (1a). Em seguida, (1b), ocorre uma contnua
intumescncia no restante do depsito at atingir a superfcie metlica (1c).
Na segunda fase, ocorre ento o desprendimento de placas, cujo tamanho
varivel e depende da velocidade do fluxo da soluo de limpeza e da estrutura
interna do depsito, no caso da limpeza por circulao, CIP ou da fora aplicada no
caso da limpeza manual. Ao trmino da segunda fase restam aproximadamente 5%
do depsito inicial de sujidades, que retirado mais lentamente durante a terceira
fase. Resta na superfcie uma fina camada transparente constituda por clcio e
fosfato principalmente, embebidos em material orgnico. Essa subcamada
removida por meio de agentes cidos de limpeza (VISSER, 1997).
A Figura 3 representa a sequncia do processo de remoo de sujidades de
uma superfcie de ao-inoxidvel.
0) t = 0
Depsito poroso 0,3 mm
Subcamada homognea 4 - 10m
Ao Inoxidvel
1 a) t = 30s
Intumescncia da camada mais
externa 1,0 1,2 mm
27
1 b) t = 60
Remoo parcial da camada
superior 0,3 mm
1 c) 3 10 min
Intumescncia da camada
residual 0,5 0,8 mm
2) 3 -
min
Deslocamento de placas
de depsitos
3) 10 -
min
A remoo ocorre e menos que

5% da camada inferior no
removida
ou
28
A superfcie totalmente limpa
Figura 3 Representao do processo de remoo de sujidades da superfcie

de ao-inoxidvel (GRASSHOFF, 1997).
2.3.3 Fatores que influenciam no procedimento de higienizao.
A Figura 4 apresenta o Crculo de Sinner. Nele podem ser vistas as quatro

variveis responsveis pela eficincia da higienizao: o tempo, a temperatura, as
aes mecnica e qumica. Todo o dimensionamento de um sistema de higienizao
deve ser feito levando-se em considerao essas variveis e a sua relao com as
caractersticas das sujidades e das alteraes provocadas nelas devido ao
processamento (FRYER, 2006).
Figura 4 Ciclo de Sinner contendo as quatro variveis pela eficincia da

higienizao (SANTOS & OLIVEIRA, 2007).
29
2.3.3.1 Tempo
De forma geral, a quantidade de sujidade diminui com o tempo de limpeza.

Esta aproximao no vlida para todas as situaes. Na prtica, a remoo
rpida no incio e mais lenta no final. Por que isso acontece ainda no bem
conhecido, no entanto, sabe-se que para uma sujidade aderida a uma superfcie, a
sua parte mais externa removida mais facilmente e a parte interna com maior
dificuldade (LELIEVELD et al., 2003).
O tempo estabelecido para o contato entre a sujidade e a soluo de limpeza
deve ser estritamente o necessrio, pois um tempo menor no ser suficiente para
que as reaes possam ocorrer e um tempo excessivo invivel economicamente.
Alm do mais, quase todas as reaes qumicas acontecem com maior velocidade
no incio (ANDRADE, 2008).
2.3.3.2 Temperatura
A adeso de sujidades superfcie um processo fsico que envolve

liberao de energia, dessa forma, energia tambm requerida para que o processo
de adeso seja revertido. Durante a difuso e intumescncia, como se v na Figura
3, os agentes de limpeza devem ser transportados para o interior do depsito e
reagir com os constituintes das sujidades, mecanismo esse que consome energia.
importante observar que a quantidade de energia fornecida deve ser somente a
necessria, pois caso seja insuficiente, haver um aumento no tempo dos ciclos de
limpeza, e por outro lado se a quantidade de energia for demasiada, poder acelerar
o desgaste do equipamento, como corroso, por exemplo, e at mesmo o
desprendimento de gases, com no caso da utilizao do cido ntrico a altas
temperaturas. Alm do mais, os equipamentos de processo tambm possuem
componentes que devem ser levados em considerao, como gaxetas e sensores.
Uma elevao na temperatura de 10C duplica a ao qumica das solues de
30
limpeza. Temperaturas acima de 50C parecem no incrementar muito a eficincia

da limpeza (LELIEVELD et al., 2003).
2.3.3.3 - Ao qumica
O principal componente das solues de limpeza gua. Sendo assim,

muito importante que apresente a qualidade desejada para ser utilizada na
preparao das solues de limpeza. Ela tem a importante funo de desestabilizar
a estrutura das sujidades (HAYES, 1995). Alm disso:
um solvente requerido para os produtos qumicos utilizados na soluo de

limpeza;
Transporta e mantm os slidos removidos em suspenso; e
Transporta energia trmica e qumica.

Na formulao de solues detergente, a proporo entre a gua e as
substncias qumicas ativas deve ser menor que 5%, e sempre que possvel
mantida o mais baixo possvel, pois preciso considerar que quanto mais produto
qumico for utilizado, mais dispendioso economicamente o procedimento de limpeza
se torna, tanto pelo maior volume utilizado, quanto no aspecto ambiental, pois o
volume de resduos a ser tratado tambm aumentar (GRASSHOFF, 1997).
O incremento na concentrao de detergentes maximiza a taxa de limpeza e
uma tima concentrao dos produtos qumicos, reduz o tempo de operao. No
entanto, existe um ponto de saturao (CMC Concentrao Micelar Crtica), onde
acima dele, concentraes adicionais de detergentes no melhoram de forma
significativa a eficincia do procedimento (ANDRADE, 2008).
Para que uma soluo de limpeza, detergente, possa desempenhar uma
tima ao qumica, ela deveria apresentar as seguintes caractersticas (ANDRADE,
2008):
Emulsificao: a capacidade de manter os leos e gorduras na forma

dispersa, sem se aglomerarem e formarem depsitos;
Saponificao: a reao qumica entre um lcali e uma gordura animal ou

vegetal, resultando em um sabo;
31
Umectao: a ao da gua ao entrar em contato com todas as superfcies

de deposio ou do equipamento. Est ligada reduo da tenso superficial;
Penetrao: a ao de um lquido que penetra em materiais porosos

atravs de fissuras, pequenos orifcios ou pequenos canais. Esta ao pode
ser considerada como parte da umectao;
Disperso: a ao de fracionar flocos ou agregados em partculas

individuais. Assim essas partculas diminutas so mais facilmente suspensas
e removidas do equipamento pelo enxgue;
Suspenso: a ao que mantm partculas insolveis suspensas em uma

soluo, impedindo a formao de depsitos;
Peptizao: a transformao fsica das deposies que s podem ser

parcialmente solveis em solues coloidais. Esta ao, em parte, similar
disperso, mas particularmente aplicvel a materiais tais como deposies
de protena;
Enxgue ou ao de molhagem: a facilidade que tem uma soluo ou

suspenso de ser removida de uma superfcie pela lavagem.
Poder sanitizante: alguns detergentes podem conter sanitizante; e
Abrandamento: a remoo ou inativao dos constituintes da dureza da

gua.
Pelo exposto, no existe uma substncia que apresente todas as
caractersticas ideais para constituir uma soluo de limpeza, em outras palavras,

para constituir um detergente. Na prtica so utilizadas uma combinao de vrias
substncias atuando de forma sinrgica a fim de conseguir uma excelente ao
qumica, e no procedimento de limpeza como um todo, muitas vezes so
necessrios mais de um detergente, cada um, constitudo de diferentes substncias.
Por exemplo, no se pode conseguir uma soluo detergente alcalina forte que
tambm tenha carter de cido forte. Nesse caso necessrio que se tenha uma
soluo que possua um ingrediente alcalino forte e uma outra soluo que contenha
uma substncia cida forte. Isso explica por que em um procedimento de limpeza
bsico, existe a etapa alcalina e a etapa cida (FRAYER, 2006).
A limpeza das superfcies obtida pelo uso de determinados agentes
qumicos ou por formulaes destes que apresentam ao especfica sobre os
resduos dos alimentos. As solues de limpeza podem ser aplicadas: a)
32
manualmente; b) pela imerso de partes desmontveis de equipamentos e

tubulaes, como vlvulas conexes e, ainda, para o interior de tachos e tanques; c)
por meio de mquinas lava jato tipo tnel, como as usadas para lavagem de lates
de leite; d) por meio de equipamento spray com alta ou baixa presso; e) por
nebulizao ou atomizao, como em silos de leite; f) pelo uso de espuma; g) pelo
uso de gel; e h) ou por circulao (Cleaning In Place - CIP) (ANDRADE, 2008).
Os principais constituintes das solues detergentes podem ser vistas no
Quadro 2.
Quadro 2 Principais substncias usadas na elaborao de detergentes.
Agentes
Alcalinos
Funes
Saponificam cidos graxos e solubilizam protenas
Fosfatos
Auxiliam a emulsificao de gordura. Abrandam a gua

por formao de complexos solveis com os sais divalentes e
auxiliam a emulsificao de gordura.
Controlam depsitos minerais.
cidos
Sequestrantes Abrandam a gua por sequestro dos sais divalentes e

tambm controlam depsitos minerais. Suspendem resduos.
Tensoativos
Emulsificam resduos de gordura. Melhoram a ao de

molhagem e diminuem a tenso superficial da gua.
Adaptado de Andrade (2008).
2.3.3.4 - Ao mecnica
No dimensionamento de um sistema de limpeza a ao mecnica muito

importante, principalmente na limpeza CIP. Estudos realizados por FRAYER & BIRD
(1994) , demonstraram que usando velocidades de fluxo que variavam de (0,17; 0,35
e 0,53ms-1) houve incremento na velocidade de remoo das sujidades. H uma
33
relao exponencial entre o coeficiente de velocidade de remoo e a tenso de

cisilhamento1, como pode ser visto na Figura 5 (VISSER et al., 1997).
Figura 5 - Coeficiente de velocidade de remoo k em funo da 1tenso de

cisilhamento w, por uma soluo de NaOH a 80C, x = 0,65.
Fonte: VISSER et al. (1997).
A energia mecnica requerida para:
Remoo das partculas quimicamente modificadas;
Quebra de maiores agregados em menores agregados; e
Prevenir a sedimentao e readerncia das partculas j desprendidas.
A ao mecnica tem papel fundamental para a reduo dos tempos dos

ciclos de limpeza.
O consumo de energia das bombas varia linearmente com o quadrado da
velocidade do fluxo, assim, no dimensionamento de um sistema de higienizao
preciso avaliar a relao entre o custo do aumento na velocidade de fluxo e a
melhoria da eficincia como um todo. Apesar da limpeza ser realizada em um fluxo
contnuo, existe um tempo mnimo de contato entre os constituintes da soluo de
limpeza e a sujidade, seja no processo manual ou por circulao. Recomenda-se a
1
a componente tangencial da fora que age sobre a superfcie de adeso.
34
velocidade mnima de 2,0m.s-1 para o escoamento de limpeza em tubulaes por

meio da limpeza CIP (SANTOS & OLIVEIRA, 2007).
interessante observar que com o aumento da velocidade de escoamento,
diminui o tempo de contato, de qualquer forma, suficiente para promover uma
tima limpeza (LELIEVELD et al., 2003).
As quatro variveis responsveis pela higienizao no apresentam uma
relao linear. Por exemplo: o fato de se elevar a temperatura de uma soluo de
40C para 80C, ou seja, dobr-la, no significa que se pode reduzir a concentrao
da soluo por 2, e o inverso tambm valido. De alguma forma, quando ocorre o
deslocamento para mais ou para menos de alguma das quatro variveis, todo o
sistema fica alterado, o que pode acarretar, por exemplo, em maior tempo de
limpeza. O que existe uma ao sinrgica entre as variveis (SANTOS &
OLIVEIRA, 2007).
2.3.4 A sanitizao
Aps a limpeza, necessrio que seja realizada a sanitizao. Esta tem a

finalidade de eliminar microrganismos patognicos e reduzir a nveis seguros os
alteradores. Ela deve ser realizada, sempre que possvel, imediatamente antes da
utilizao dos equipamentos e instalaes, pois pode haver desenvolvimento de
microrganismos
que
no
foram
eliminados
totalmente
da
superfcie
com
recontaminao (ANDRADE, 2008).

Na escolha de um sanitizante, deve-se levar em considerao (ANDRADE,
2008):
a) Aprovao pelos rgos competentes, como o Ministrio da Sade;
b) O espectro de ao antimicrobiana e velocidade para destruir os microrganismos;
c) Sejam estveis sob variadas condies de uso; e
d) Apresentem baixa toxicidade e corrosividade.
35
Como no existe um sanitizante que tenha todas essas caractersticas, a

escolha do produto a ser utilizado deve ser realizada em funo das caractersticas
de processamento (ANDRADE, 2008).
Os sanitizantes fsicos mais usados so vapor, gua quente e ar quente. O
mecanismo bsico de ao sobre os microrganismos, envolve desnaturao
protica, desorganizao de lipdios celulares e oxidao de substncias essenciais
ao metabolismo microbiano (ANDRADE, 2008).
Os sanitizantes qumicos mais utilizados so os compostos liberadores de
cloro, os compostos iodados, clorexidina, cido peractico, amnia quaternria,
lcool e dixido de cloro.
O mecanismo de ao desses compostos sobre os
microrganismos uma complexa sequncia de reaes que causam danos

membrana
celular,
oxidao
de
substncias
essenciais
ao
metabolismo,
abaixamento de pH do interior celular, alteraes cromossomticas dentre outras

(AKUTSU, 2001).
A legislao brasileira que regulamenta a utilizao de sanitizantes
estabelece que os princpios ativos dos produtos desinfetantes em uso na indstria
de alimentos devem ser aqueles que constam da lista do Code of Federal
Regulation n 21, pargrafo 178.1010 e as da Diretiva n 98/8/CE (BRASIL, 2007).
2.4 Qualidade microbiolgica da gua
A gua desempenha um papel muito importante quando se trabalha com leite

e tambm para a higienizao. Como o principal componente das solues de
limpeza, ela tem a importante funo de desestabilizar a estrutura das sujidades.
Alm disso (HAYES, 1993):
um solvente requerido para os produtos qumicos utilizados na soluo

de limpeza;
Transporta e mantm os slidos removidos em suspenso;
Transporta energia trmica e qumica;
utilizada para higiene pessoal;
36
Componente
de
formulaes:
padronizao
de
creme,
requeijo,
aquecimento de massa de queijo etc;
Produo de vapor; e
Resfriamento.
A gua considerada fonte de contaminao primria quando se trata do
leite e de sua transformao nos mais diversos derivados. Muitos dos

microrganismos presentes no leite tm origem na obteno, e nessa, a gua a
principal veculo de contaminao. No incomum encontrar fazendas produtoras
de leite que utilizam gua sem nenhum tratamento (PINHEIRO & MOSQUIM, 1991).
Ela pode estar contaminada por uma variedade enorme de microrganismos
que vo desde psicrotrficos alteradores de alimentos a patognicos, como
Salmonella spp, Clostridio perfringens, Escherichia coli (ANDRADE, 2008).
A legislao que trata do queijo Minas artesanal exige que as queijarias s utilizem
gua tratada (MINAS GERAIS, 2002).
2.5 Mtodos de avaliao do procedimento de higienizao
2.5.1 O mtodo tradicional e a tcnica de ATP-Bioluminescncia
A higienizao deve ser avaliada periodicamente de forma a garantir a produo de alimentos seguros, devendo-se adotar medidas corretivas em casos de
desvios desses procedimentos, e ser realizada sempre que possvel em condies
reais de utilizao (ANDRADE,2008).
A amostragem das superfcies consiste na recuperao de microrganismos
por meio de lquidos ou slidos (ANDRADE, 2008; SERRANO, 1984). Mtodos do
swab seguido de contagem padro em placas, placas de contato, rinsagem e
impresso em Agar, so exemplos aplicveis, sendo o mtodo do swab
considerado classe O pela APHA (American Public Health Association), ou seja,
uma metodologia de referncia (tradicional) (ANDRADE, 2008).
37
Mtodos rpidos, sensveis e precisos tm sido desenvolvidos para a

enumerao de microrganismos e deteco de resduos orgnicos, a fim de atender
s necessidades das indstrias de alimentos (AKUTSU, 2001). As respostas das
tcnicas
tradicionais
demandam
determinado
tempo
quase
sempre
processamento foi terminado e pouco se pode fazer caso a avaliao no tenha sido
satisfatria.
Sistemas de Hygiene Monitoring Systems (HMS) que utilizam tcnicas de
Bioluminescncia baseadas na determinao do ATP (adenosina tri-fosfato), tm se
mostrado muito eficientes. A grande vantagem dessa tcnica o fato dela fornecer
resposta durante o processamento (MURPHY et al., 1998).
A tcnica de ATP-Bioluminescncia tem sido usada pelas indstrias de
alimentos e dentre elas, a indstria de laticnios, para se avaliar a eficincia dos
procedimentos de higienizao e a presena de resduos nas linhas de
processamento (GRIFFITHS, 1993). Essa tcnica tambm foi utilizada por Marques
(2007) para avaliar o processo de higienizao de tanques de resfriamento de leite.
A avaliao do procedimento de higienizao de uma indstria de laticnios
por meio da tcnica de ATP-Bioluminescncia e a comparao com aquela que
emprega a contagem em placas, no apresentam concordncia. Porm, a mesma
pode ser utilizada como indicadora de boas condies de limpeza e tambm
possibilidade de adeso microbiana e formao de biofilmes. Sendo assim, para se
obter melhores resultados, recomendam-se mais de uma anlise na superfcie
avaliada (COSTA, 2001).
A tcnica consiste da remoo do ATP, seja de origem microbiana ou no, da
superfcie por meio de um swab esterilizado. Em seguida, ele colocado em uma
soluo contento o complexo luciferinaluciferase. Utilizando a energia qumica
contida na molcula de ATP, a enzima luciferase promove a descarboxilao
oxidativa da luciferina, o que provoca a emisso de luz, sendo que cada ATP
responsvel pela emisso de um fton de luz. Assim, obtida uma relao entre a
quantidade de ATP na superfcie e a quantidade de luz emitida. Para se medir a luz
emitida, utiliza-se de fotmetros, sendo que os resultados so dados usualmente em
unidades relativas de luz. Dentre as vantagens apresentadas pela tcnica do ATPBioluminescncia pode-se citar: rapidez na obteno dos resultados, identificao de
problemas higinicos antes do incio do processamento, fcil aplicao e pouca
38
utilizao de laboratrio (COSTA, 2001). Assim, possvel avaliar e corrigir

eventuais falhas no sistema de higienizao e evitar grandes perdas de leite e
produtos.
3 OBJETIVOS
3.1 Geral
Avaliar as condies higinico-sanitrias do ambiente e das superfcies de

processamento de uma unidade produtora de queijo Canastra por meio da tcnica
de ATP-Bioluminescncia e propor um procedimento de higienizao que contribua
para a segurana e melhoria desse sistema de produo.
3.2 Especficos
I. Selecionar uma unidade produtora de queijo artesanal da regio da Canastra por

meio de questionrio prprio que atenda Legislao.
II. Conhecer o nvel de contaminao microbiolgica das superfcies de contato com
o leite e com o queijo antes da implantao do procedimento higienizao
proposto.
III. Empregar a tcnica de ATP-Bioluminescncia como alternativa para se avaliar o
nvel de contaminao microbiolgica em gua, superfcies de contato e ambiente
de processamento no perodo mais crtico do ano;
IV. Observar o comportamento da tcnica de ATP-Bioluminescncia nessas condies
de trabalho;
V. Avaliar a influncia das estaes do ano nas condies higinico-sanitrias nessa
atividade de produo; e
39
VI. Propor e avaliar um sistema de higienizao para uma unidade produtora de queijo
artesanal da Canastra nas quatro estaes do ano.
VII. Correlacionar e comparar a tcnica de ATP-Bioluminescncia com a metodologia
de referncia.
4 MATERIAL E MTODOS
4.1 Localizao
O trabalho foi realizado em uma queijaria artesanal localizada no municpio de

Medeiros, situado na regio da Serra da Canastra, no estado de Minas Gerais.
4.2 Aplicao de questionrio
Foi aplicado um questionrio, no estruturado (Anexo A), a produtores de

queijo artesanal do municpio de Medeiros, Regio da Serra da Canastra, visando
conhecer o nvel de entendimento desses em relao s tcnicas de higienizao,
mais precisamente: limpeza, sanitizao, utilizao de detergentes e sanitizantes,
relao da higienizao com a segurana alimentar, relao da higienizao com a
viabilidade econmica da atividade produtiva. A partir das avaliaes dos
questionrios e das condies in loco, elegeu-se aquela que apresentou melhores
condies gerais e concordncia do proprietrio em conduzir o experimento.
40
4.3 Escolha da queijaria
A escolha foi realizada em funo de critrios estabelecidos em um

questionrio, apresentando boas caractersticas de instalao, higiene e representar
o processo tradicional do queijo, alm de j contar com o controle zootcnico
fornecido pela assessoria da EMATER - MG (Empresa de Assistncia Tcnica e
Extenso Rural - Minas Gerais).
4.4 Identificao dos pontos de amostragem
Os pontos de amostragem foram escolhidos conhecendo-se o fluxo de

produo da queijaria escolhida, e com base nas visitas e aplicao do questionrio
em todas as outras queijarias.
4.5 Desenho experimental
O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado (DIC)

com quatro repeties.
Os resultados foram avaliados por meio de anlise descritiva (processo
tradicional e no comparativo entre o mtodos tradicional e ATP-Bioluminescncia),
de anlise descritiva e anlise de varincia seguida pelo teste de Tukey (tcnica de
ATP-Bioluminescncia). Utilizou-se o software Sisvar (FERREIRA, 1999) para o
tratamento dos dados.
41
4.6 - Condies microbiolgicas antes e aps a implantao do procedimento

proposto
Visando conhecer as condies microbiolgicas das superfcies, utenslios e

gua utilizados na queijaria selecionada para a produo do queijo Minas artesanal,
optou-se pela avaliao no vero, visto ser a estao do ano com maior intensidade
de calor e precipitaes, portanto mais propcia s contaminaes. Assim, antes de
se iniciar a aplicao do procedimento proposto, foram realizadas 4 amostragens em
cada ponto selecionado, tanto pela tcnica de ATPBioluminescncia quanto pela
tcnica tradicional. Aps avaliao das condies higinico sanitrias da queijaria
nos pontos selecionados como mais crticos, foi proposto um procedimento para
implantao imediata na queijaria, que foi acatado e bem recebido pelo proprietrio,
que adquiriu os produtos e foi orientado na forma de aplicao dos mesmos.
Posteriormente, aps o incio da aplicao do procedimento proposto de
higienizao, foram realizadas, em cada ponto de amostragem selecionado, 4
avaliaes (repeties) nas quatro estaes do ano. Todas as amostragens foram
realizadas imediatamente antes do incio da fabricao dos queijos.
As metodologias utilizadas nas avaliaes so descritas em seguida.
4.6.1 Metodologia para avaliao das condies microbiolgicas das

superfcies e utenslios pelo mtodo tradicional.
Para essa avaliao, seguiu-se a metodologia proposta por (ANDRADE et al.,

2008), onde foram utilizados swabs esterilizados e mantidos em soluo diluente
base de gua peptonada. A tcnica consistiu em friccionar o swab na superfcie dos
pontos selecionados, com a utilizao de um molde que delimitou a rea amostrada
em 100cm2. O swab foi aplicado com presso constante, em movimentos giratrios,
numa inclinao aproximada de 30, descrevendo movimentos da esquerda para a
direita inicialmente e depois de baixo para cima. O diluente foi ento plaqueado em
42
gar PCA a 35C/48h, com o objetivo de determinar de mesfilos aerbios e o

resultado expresso em UFC.cm-2 de superfcie. Nos pontos onde no foi possvel a
utilizao do molde de 100cm2 devido ao tamanho e forma, a amostragem foi
estimada.
4.6.2 Metodologia para avaliao das condies microbiolgicas das

superfcies e utenslios pelo mtodo de ATP-Bioluminescncia.
Empregou-se um luminmetro modelo AccuPoint Hygiene Monitor 9600,

marca Neogen Corporation fabricado no Canad e swab compatvel com o
equipamento fornecidos pelo mesmo fabricante. Adotou-se a recomendao do
fabricante do luminmetro na avaliao do processo de sanitizao, ou seja, reas
de 10 cm x 10 cm (100 cm2). As reas escolhidas foram adjacentes utilizada nas
amostragens pelo mtodo tradicional. Nos pontos onde no foi possvel a utilizao
do molde de 100cm2 devido ao tamanho e forma, a amostragem foi estimada.
O luminmetro fornece em sua escala de leitura valores de URL (unidades
relativas de luz) e classifica os resultados obtidos das leituras no display em 3 faixas:
aceitvel, duvidosa e inaceitvel. A sugesto do fabricante para classificao :
1. At 150 URL: aceitvel;
2. De 151-300 URL: faixa intermediria, onde o processo de sanitizao pode no
estar adequado; e
3. Acima de 300 URL: inaceitvel.
importante observar que esses valores podem ser alterados de acordo com as
caractersticas de processamento e com o nvel desejado de sanitizao. Optou-se
por manter a escala sugerida.
43
4.6.3 Metodologia para avaliao das condies microbiolgicas da gua

utilizada na produo do leite e no interior da queijaria pelo mtodo de ATPBioluminescncia.
Seguiu-se a mesma metodologia adotada para a avaliao das superfcies e

utenslios (ANDRADE, 2008), diferenciando-se na utilizao de swab apropriados
para gua. Assim como nas superfcies, as amostragens tambm foram realizadas
imediatamente antes do incio do processamento.
5 - RESULTADOS E DISCUSSO
5.1- Fluxograma de produo do queijo Minas artesanal da Canastra
A Figura 6 apresenta o fluxograma utilizado na produo do queijo Minas

artesanal, compreendendo as etapas de obteno do leite, transferncia para o
interior da queijaria e elaborao do produto.
44
Figura 6 Fluxograma de produo do queijo Minas artesanal da Canastra.
5.2 - Pontos de amostragem indicados aps seleo da queijaria
Os pontos identificados como crticos e, portanto, a serem avaliados esto

apresentados no Quadro 3, seguidos dos seus respectivos cdigos.
45
Quadro 3 Pontos de amostragem e seus respectivos cdigos de uma unidade

produtora de queijo Minas artesanal da Regio da Serra da Canastra.
Lato de leite do equipamento de

ordenha
Teteira 1
Teteira 2
Teteria 3
Teteira 4
Entrada da tubulao de transferncia
do leite
Sada da tubulao de transferncia do
leite
Tanque de produo
Mesa de enformagem e prensagem
Prateleira de maturao
Forma
Mo do manipulador
gua utilizada na sala de ordenha
gua utilizada no interior da queijaria
LEO
T1
T2
T3
T4
ETL
STL
TP
MEP
PM
F
MP
SO
IQ
5.3 Avaliao do procedimento de higienizao empregado na unidade de

produo do queijo Minas artesanal da Serra da Canastra antes da implantao
do procedimento proposto.
Os resultados obtidos com a aplicao dos questionrios informaram que o

proprietrio da queijaria e os responsveis pela obteno do leite e pela produo
dos queijos tinham conhecimento sobre a importncia das boas prticas
agropecurias e de uma boa higienizao para a obteno de produtos de
qualidade, e que esses no transmitam doenas de origem alimentar, pois j haviam
realizado vrios treinamentos que tratavam do assunto. No entanto, durante as
visitas, observou-se o contrrio, falta de conhecimento sobre as tcnicas adequadas
de limpeza quanto da sanitizao.
46
A gua utilizada na produo do leite, ou seja, na sala de ordenha e

mediaes, era obtida de uma nascente na prpria propriedade e no sofria nenhum
tipo de tratamento. J a gua utilizada no interior da queijaria, tambm obtida da
nascente, passava pela filtragem em areia, seguido de desinfeco com
Cl2Na(NCO)3 dicloro-s-triazinatriona sdica (composto clorado orgnico), sem
contudo, haver um procedimento para se avaliar o nvel de cloro ativo da gua.
O procedimento utilizado para higienizao do equipamento de ordenha
consistia em lavagem com gua, a temperatura ambiente, seguido da aplicao de
detergente alcalino, um enxgue intermedirio e posterior aplicao de soluo
clorada. A aplicao dos produtos era realizada por meio da utilizao de
equipamento automtico (batedor) prprio para este tipo de ordenhadeira (sistema
balde ao p).
Havia higienizao de algumas partes desmontveis de forma manual,
usando-se para isso soluo clorada. O lato de leite do equipamento de ordenha e
a tubulao de transferncia do leite do curral para o interior da queijaria eram
higienizados por um CIP (clean-in-place), ou seja, era realizado um pr-enxgue
com gua a temperatura ambiente, seguido da circulao de uma soluo clorada,
tambm a temperatura ambiente. A circulao da soluo clorada era obtida com o
auxlio de uma bomba centrfuga sanitria. Posteriormente, a higienizao do lato
era completada manualmente com soluo a base de composto clorado orgnico.
No interior da queijaria, o procedimento de higienizao utilizado consistia
simplesmente em lavagem com gua a temperatura ambiente, seguido da utilizao
de soluo a base de composto clorado orgnico para todos os equipamentos e
utenslios, pisos, paredes.
Todos os procedimentos, tanto na obteno do leite quando na queijaria,
eram realizados imediatamente aps o trmino da utilizao dos equipamentos.
Observou-se que a soluo clorada estava sendo utilizada com a funo
detergente, sem periodicidade para aplicao dos produtos. No havia a utilizao
da etapa cida de forma regular, dentre vrias outras falhas. De uma forma geral,
percebeu-se que eram desconhecidas por todos os envolvidos na produo dos
queijos as tcnicas de limpeza e sanitizao.
47
5.4 - Avaliao das condies microbiolgicas antes da implantao do

procedimento proposto pela tcnica de ATP Bioluminescncia.
O Quadro 4 apresenta as mdias de unidades relativas de luz (URL) obtidas

pelo mtodo de ATPBioluminescncia antes da aplicao do procedimento
hgienizao proposto.
Quadro 4 Valores mdios dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas
de Luz (URL) na avaliao da unidade produtora de queijo artesanal da Canastra no
vero antes da implantao do procedimento proposto.
Pontos de amostragem
Lato de leite do
equipamento de ordenha
Teteira 1
Teteira 2
Teteria 3
Teteira 4
Entrada da tubulao de
transferncia do leite
Sada da tubulao de
Tanque de produo
Mesa de enformagem e
presagem
Forma
Mo do manipulador
URL
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00
4,81
3,15
4,01
4,51
3,94
2,62
4,43
Os dados obtidos demonstram que, no vero, 100% das avaliaes foram

classificadas como inaceitvel, ou seja, apresentaram leituras superiores a (Log10) >
2,18, indicando que os mtodos utilizados de limpeza e sanitizao no estavam
sendo eficientes, representado um risco potencial tanto para a sade dos
consumidores quanto para a sustentabilidade da atividade produtiva. A literatura
48
subsidia esses resultados, pois no estavam sendo respeitados os parmetros

tcnicos e funcionalidade de cada produto qumico utilizado, a exemplo do cloro
(HAYES,1993).
5.5 Procedimentos de higienizao propostos
Visando corrigir as falhas observadas nos mtodos de higienizao utilizados

tanto na obteno do leite quanto na produo dos queijos, foram propostos novos
procedimentos de limpeza e sanitizao para as instalaes, superfcie e gua
utilizada. Para isso, alm dos aspectos tcnicos, foi levado em considerao o
aspecto social e econmico da atividade produtiva, principalmente no que se refere
aos custos com produtos qumicos e equipamentos. Procurou-se elaborar
procedimentos que utilizassem as instalaes e equipamentos j existentes, bem
como a menor quantidade possvel de produtos qumicos. Alm disso, a facilidade
de compreenso e aplicao da tcnica pelos produtores tambm foi considerada.
Assim feito, o produtor se comprometeu a adquirir os produtos a serem usados na
higienizao.
5.5.1 - Equipamento de ordenha (sistema balde ao p)
A higienizao era feita imediatamente aps o final da ordenha, de acordo

com as seguintes recomendaes:
1 - Efetuar o enxgue de cada unidade de ordenha com gua morna (38C a 43C),
passando gua atravs das teteiras com a unidade em funcionamento. Aps o
enxgue, desligar o vcuo e enxaguar as demais superfcies;
2 - Conectar o equipamento de ordenha ao dispositivo de limpeza automtico;
3 - Limpar com detergente alcalino: circular a soluo de detergente alcalino 70C
por 10 minutos;
49
4 Realizar o enxge intermedirio com gua morna (38C a 43C), at remoo

completa da soluo de detergente alcalino;
*5 Limpar com detergente cido: circular a soluo de detergente cido
temperatura mdia (38C a 43C) por 10 minutos;
6 - Enxgue intermedirio com gua morna (38C a 43C), at remoo completa da
soluo de detergente cido;
7 Sanitizar por meio da circulao da soluo a base de composto clorado
orgnico temperatura ambiente por 10 minutos na concentrao de 200 mg/L do
princpio ativo e drenar completamente.
* Essa etapa dever ser realizada de quatro em quatro dias.
Deve-se observar que as solues alcalinas e cidas devem ser utilizadas
nas concentraes recomendadas pelos fabricantes.
Imediatamente antes do incio da ordenha:

1 - Sanitizao: Circular a soluo a base de cloro orgnico temperatura ambiente
por 10 minutos na concentrao de 200 mg/L do princpio ativo e drenar
completamente.
5.5.2 - Tubulao de transferncia do leite da sala de ordenha para a queijaria e

do lato pertencente ao equipamento de ordenha
Para a higienizao da tubulao de transferncia do leite do curral para a

queijaria, deve-se utilizar o sistema CIP. Para isso, utiliza-se o lato do
equipamento de ordenha, uma bomba sanitria, a mesma utilizada para transferir o
leite do curral para a queijaria, e a prpria tubulao, constituindo um circuito
fechado por onde ser circuladas as solues de limpeza e sanitizao.
Aps a passagem do leite:
1 - Enxaguar com gua morna (38C a 43C);
2 - Limpar com detergente alcalino: circular a soluo de detergente alcalino 70C
por 10 minutos;
50
3 Realizar enxgue intermedirio com gua morna (38C a 43C) at remoo

completa da soluo de detergente alcalino;
* 5 Limpar com detergente cido: circular a soluo de detergente cido
temperatura mdia (38C a 43C) por 10 minutos;
6 - Realizar enxgue intermedirio com gua morna (38C a 43C) at remoo
completa da soluo de detergente cido;
7 Sanitizar por meio da circulao da soluo a base de cloro orgnico
temperatura ambiente por 10 minutos na concentrao de 200 mg/L do princpio
ativo e drenar completamente; e
8 Completar a limpeza do lato pertencente ao equipamento de ordenha
manualmente, usando para isso detergente neutro, que deve ser esfregado at a
completa remoo das sujidades.
Deve-se observar tambm que as solues alcalinas e cidas devem ser
utilizadas nas concentraes recomendadas pelos fabricantes.
Todos os dias antes da passagem do leite:

1 Sanitizar por meio da circulao da soluo a base de cloro orgnico
temperatura ambiente por 10 minutos na concentrao de 200 mg/L do princpio
ativo e drenar completamente.
5.5.3 - gua utilizada no interior da queijaria
Quando o nvel da gua estiver muito baixo, e for necessrio encher a caixa
novamente, proceder da seguinte maneira:
1 Esvaziar completamente a caixa dgua;
2 Encher completamente a caixa dgua at a marca de 1000 litros;
3 Adicionar 2 pastilhas de Cl2Na(NCO)3 dicloro-s-triazinatriona sdica (cloro
orgnico) e aguardar por 30 minutos; e
4 Todos os dias antes de iniciar a produo, verificar o teor de cloro ativo por meio
da utilizao do kit teste apropriado.
51
5.5.4 - Utenslios, mesas, formas e tanque de produo
Imediatamente aps a produo

1 Enxaguar com gua temperatura ambiente;
2 Esfregar detergente neutro na concentrao recomendada pelo fabricante at
remoo das sujidades;
3 - Enxaguar com gua temperatura ambiente; e
4 Passar soluo sanitizante base de cloro orgnico concentrao de 150 mg/L
do principio ativo temperatura ambiente.
Imediatamente antes de iniciar uma produo:

1 Passar soluo sanitizante a base de cloro orgnico concentrao de 150 mg/L
do principio ativo temperatura ambiente e drenar completamente.
Deve-se observar que para as formas, uma vez por semana dever ser feita
uma limpeza com soluo detergente cida, aplicando-se o produto por imerso,
assim, deve-se preparar a soluo na concentrao recomendada pelo fabricante e
a temperatura ambiente, e mergulhar completamente, deixando-as imersas por 4
horas. Em seguida, se necessrio, esfregar com o auxlio de uma escova at a
completa remoo dos resduos aderidos. Para esta operao, o manipulador
dever utilizar luvas de proteo.
5.5.5 Pisos
1 Aps a produo, limpar com detergente neutro para uso geral; e

2 Espalhar um pouco de soluo do sanitizante a base de cloro orgnico
concentrao de 150 mg/L do principio ativo temperatura ambiente.
Deve-se observar que para esta operao, utilizam-se as solues
preparadas para a realizao dos outros procedimentos.
52
5.5.6 Paredes
1 Quando houver a presena de mofos, aspergir (utilizando o equipamento

aspersor manual) soluo sanitizante soluo a base de cloro orgnico
concentrao de 150 mg/L do principio ativo temperatura ambiente, por toda a
superfcie contaminada. Em seguida, abrir a porta e a janela da queijaria a fim de se
permitir completa ventilao do local.
5.5.7 Manipulador
Imediatamente antes de iniciar uma produo:

1 - Lavar as mos e ante braos com detergente neutro; e
2 - Passar a soluo sanitizante base de digluconato de clorexidina na
concentrao recomendada pelo fabricante, temperatura ambiente, no sendo
necessrio enxaguar.
Deve-se observar que todas as vezes que o manipulador deixar a queijaria ou
tiver contato com utenslios e equipamentos que no foram sanitizados, repetir o
procedimento.
5.5.8 Prateleiras de maturao
O manipulador deve ser estar atento e observando as condies higinicas

das prateleiras de madeira utilizadas para a maturao dos queijos. Quando
necessrio, proceder da seguinte maneira:
1 - Esfregar detergente neutro com a ajuda de uma escova e enxaguar;
2 Passar soluo sanitizante base de hipoclorito de clcio concentrao de 150
mg/L do principio ativo temperatura ambiente; e
3 Deixar secar em local ventilado.
53
5.5.9 - Recomendaes gerais:
Visando complementar o processo proposto, foi sugerido tambm:
A soluo de hipoclorito de clcio de uso geral (10 litros) deve ser preparada
diariamente antes do inicio da produo, no devendo ser aproveitada no dia
seguinte. O volume que sobrar deve ser usado na sanitizao dos pisos e
paredes;
Em dias chuvosos, caso as duas pastilhas de desinfetantes no sejam

suficientes para atingir o nvel de cloro ativo desejado, adicionar uma terceira;
A manipulao dos produtos alcalinos e cidos deve ser feita com cautela,
evitando-se o contato manual, e sempre com a utilizao de luvas protetoras;
Os materiais de higienizao utilizados devem ficar em local apropriado, fora

da rea de produo, livre de umidade e de luz, acondicionados em suas
embalagens de origem; e
A soluo sanitizante utilizada no curral nunca deve ser reaproveitada na

queijaria.
5.6 - Avaliao das condies microbiolgicas das superfcies pela tcnica de

ATPBioluminescncia, nas quatro estaes do ano, aps a implantao do
procedimento de higienizao proposto
O Quadro 5 apresenta as mdias de unidades relativas de luz (URL) obtidas

pelo mtodo de ATP-Bioluminescncia aps aplicao dos procedimentos e
implantao dos mesmos nas quatro estaes do ano.
54
de Luz (URL) na avaliao da unidade produtora de queijo artesanal da Canastra no
aps a implantao do procedimento proposto.
.
URL
Lato de leite do
Teteira 1
Teteira 2
Teteria 3
Teteira 4
Sada da tubulao de
Tanque de produo
presagem
Forma
Mo do manipulador
Vero
Outono
Inverno
Primavera
3,15
2,49
2,30
3,07
4,06
3,91
4,68
4,63
2,05
2,24
2,40
2,32
2,21
2,07
2,24
2,29
2,76
2,74
3,18
3,18
2,16
2,10
2,12
2,51
2,18
1,85
1,81
2,17
2,76
2,47
2,73
2,61
4,60
4,77
4,71
4,30
4,92
2,89
2,52
4,35
3,36
2,72
4,29
3,09
2,59
4,28
2,33
2,52
Os resultados obtidos aps avaliao inicial e implantao dos procedimentos

propostos de higienizao, ainda no vero, mostraram que 2 das 12, ou seja, 17%
das avaliaes foram consideradas aceitveis, (Log10) 2,18, e 10 das 12 (83%)
inaceitveis.
No outono, 25% dos resultados obtidos classificaram o ponto amostrado em
condies aceitveis e 33% classificaram como duvidosa 2,18 < (Log10) 2,5, sendo
que os pontos de amostragem restantes (42%) foram classificados como estando
em condies inaceitveis, (Log10) > 2,5.
As avaliaes obtidas no inverno seguiram a mesma distribuio do outono,
ou seja: 25% dos pontos amostrados em condies aceitveis, 33% em condies
duvidosas e 42% inaceitveis.
55
Na primavera, apenas 8% dos resultados obtidos foram classificados como

em condies aceitveis e 8% classificaram como duvidosa. Todas as outras
avaliaes foram classificadas como inaceitveis.
As condies climticas, principalmente a temperatura, influenciam de forma
expressiva o desenvolvimento microbiano (ROBINSON, 2002).
A Figura 7 apresenta a Classificao dos resultados obtidos para as leituras
dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas de Luz (URL) para cada
estao do ano antes, ou seja, avaliao inicial, e aps implantao dos
procedimentos de higienizao propostos.
100%
90%
80%
70%
Inaceitvel
60%
Duvidoso
50%
Aceitvel
40%
30%
20%
10%
0%
Avaliao inicial
Vero
Outono
Inverno
Primavera
Figura 7 Percentual de condies higinicas encontradas em um unidade

produtora de queijo Minas artesanal da Regio da Serra da Canastra, avaliadas nas
quatro estaes do ano aps a implantao dos procedimentos de higienizao
propostos e antes da implantao, na estao do vero.
Quando se analisa as leituras obtidas em cada ponto de amostragem aps a

implantao dos procedimentos de limpeza e sanitizao, percebe-se que: 100%
dos resultados indicaram o manipulador, a mesa de enformagem e prensagem, bem
como a prateleira de maturao em condies inaceitveis de utilizao para
56
produo do queijo Minas artesanal, independentemente das estaes do ano e do

procedimento de higienizao adotado, apesar de ter havido alguma melhoria, como
pde ser observado nas mdias apresentadas no Quadro 5. Isso se deve muito
possivelmente em virtude das caractersticas das superfcies desses pontos. A mesa
de prensagem e enformagem so feitas de mrmore.
As superfcies dos mrmores so consideradas menos compactas devido
sua dureza relativamente baixa. Possuem vulnerabilidade ao desgaste fsico e
reaes qumicas, com grande sensibilidade a agentes cidos e alcalinos, o que
pode acarretar o surgimento de manchas e danos na superfcie (ANDRADE, 2008).
A presena de ranhuras, fendas e depresses podem alojar microrganismos que
dificultam o processo de higienizao (ANDRADE, 2008; BOWER et al., 1996). Na
literatura so encontradas referncias relacionado as superfcies utilizadas no
processamento de alimentos adeso microbiana e formao de biofilmes
(OTOOLE et al., 2000; HOOD & ZOTTOLA, 1995; ZOTTOLA, 1994). As
caractersticas das superfcies influenciam de forma significativa o desenvolvimento
de biofilmes microbianos (DENYER et al., 1993). O mesmo raciocnio pode ser
utilizado para a madeira.
Para os manipuladores, era esperada a obteno de leituras elevadas. Isso
se deve muito possivelmente micro topografia da pele. Alm disso, devido s
caractersticas do processo produtivo, o manipulador responsvel pela elaborao
dos queijos em alguns momentos deixa a rea restrita da queijaria para manipular
outros objetos ou at mesmo dentro da prpria queijaria ele toca com as mos em
superfcies que no foram sanitizadas.
Os resultados obtidos para o lato do equipamento de ordenha indicaram que
em 25% das amostragens realizadas, essa superfcie estava em condies
duvidosas e 75% em condies inaceitveis.
As teteiras 1 e 2 apresentaram 25% das amostragens em condies
aceitveis, 50% em condies duvidosas e 50% em condies aceitveis. As
teteiras 3 e 4 apresentaram 50% das amostragens em condies duvidosas e 50%
em condies inaceitveis. O conjunto desses pontos caracteriza o setor de
produo do leite, ou seja, ordenha. Nota-se que houve uma significativa melhoria
nos resultados, considerando que antes da aplicao do procedimento, 100% as
avaliaes consideram esses pontos em condies inaceitveis. Esses pontos ficam
57
dentro da sala de ordenha, prximo ao curral onde se encontram os animais, o que

dificulta a eficincia da higienizao, considerando ainda a alta sensibilidade do
mtodo de ATP-Bioluminescncia.
Os pontos entrada e sada da tubulao de transferncia do leite para a
queijaria foram os que apresentaram melhores resultados. Classificados em
respectivamente, condies inaceitveis antes da aplicao do procedimento,
apresentaram 75% e 100% das avaliaes em condies aceitveis aps a
implantao do procedimento de higienizao. Isso se deve muito possivelmente
aplicao do mtodo de limpeza por circulao (CIP). O alto grau de turbulncia
gerado no interior da tubulao, quando da circulao das solues, facilita a
remoo das sujidades e microrganismos aderidos, alm de permitir um maior
controle do tempo de aplicao dessas solues (LELIEVELD et al., 2003).
O tanque de produo apresentou 50 % das avaliaes em condies
duvidosas e 50% em condies inaceitveis. J as formas apresentaram 25% das
amostragens em condies duvidosas e 75% em condies inaceitveis.
O tanque de produo e as formas so constitudos de polipropileno. Que
est entre os materiais mais populares em indstrias alimentcias, uma vez que tem
sido usado em fabricao de tanques, tubulaes, acessrios e superfcies
envolvidas no preparo de alimentos (POMPERMAYER & GAYLARDE, 2000). Esse
tipo de material possui ranhuras e fendas que possibilitam a adeso e formao de
biofilmes microbianos que produzem ATP, elevando o nvel de leitura em URL
durante a amostragem. Alm disso, tambm facilita a adeso de resduos de leite, o
que contribui para a elevao do nvel de ATP. Existe relao direta entre a
quantidade de resduos de leite e o nvel de URL (NIZA-RIBEIRO et al., 2000).
Nas avaliaes durante outono, percebeu-se a presena de incrustaes
nessas superfcies, sendo em maior quantidade nas formas. Ele constitudo pela
transferncia de massa do leite que est sendo escoado para a superfcie,
ocorrendo at mesmo onde no h tratamento trmico. A presena de incrustaes
pode ainda favorecer a adeso e o desenvolvimento de microrganismos alteradores
e patognicos, o que reduz o valor econmico e a segurana alimentar dos produtos
e contribuir para a formao de pontos de corroso (SANTOS & CHELLINE, 2009).
Em virtude disso, optou-se por uma etapa cida para as formas a fim de remover e
prevenir a formao das citadas incrustaes.
58
A Figura 8 apresenta a classificao dos resultados obtidos para as leituras

de logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas de Luz (URL) por ponto
amostrado.
100%
90%
80%
70%
60%
Inaceitvel
50%
Duvidoso
40%
Aceitvel
30%
20%
10%
0%
LEO
T1
T2
T3
T4
ETL
STL
TP
MEP
PM
MP
LEO - Lato de leite do equipamento de ordenha
TP - Tanque de produo
T1 - Teteira 1
MEP - Mesa de enformagem e prensagem
T2 - Teteira 2
PM - Prateleira de maturao
T3 - Teteira 3
F - Forma
T4 - Teteira 4
MP - Mo do manipulador
ETL - Entrada da tubulao de tranferncia do leite
SO - gua utilizada na sala de ordenha
STL - Sada da tubulao de transferncia do leite
IQ - gua utilizada no interior da queijaria
Figura 8 Percentual de condies higinicas dos pontos de amostragem das

instalaes e equipamentos de uma unidade produtiva de queijo Minas artesanal da
Regio da Canastra, medidas em logaritmos decimais (Log10) das Unidades
Relativas de Luz (URL).
59
A Figura 9 apresenta os logaritmos decimais (Log10) Unidades Relativas de

Luz (URL), das mdias de cada ponto de amostragem em funo das estaes do
ano.
6,00
5,00
Log10 URL
4,00
Avaliao inicial
Vero
Outono
3,00
Inverno
Primavera
2,00
1,00
0,00
LEO
T1
T2
T3
T4
ETL
STL
TP
MEP
PM
MP
T1 - Teteira 1
T2 - Teteira 2
T3 - Teteira 3
F - Forma
T4 - Teteira 4
Figura 9 Valores mdios dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas
de Luz (URL) em cada ponto de amostragem de uma unidade produtora de queijo
Minas artesanal da Regio da Serra da Canastra, obtidos no vero, antes da
implantao do procedimento de higienizao proposto e nas quatro estaes do
ano, aps a implantao do procedimento.
Podo-se observar que, na avaliao inicial no perodo do vero, antes da

aplicao do procedimento de higienizao proposto, foram obtidos os maiores
60
valores de URL. Posteriormente, mesmo aps a aplicao dos procedimentos, o

vero foi o perodo do ano onde se verificou os maiores valores de URL para a
maioria dos pontos de amostragem. O outono e o inverno apresentaram os menores
valores de URL e a primavera ficou em uma posio intermediria.
Pode-se observar na Figura 9, que h uma forte indicao da interferncia da
microestrutura das superfcies de equipamentos e utenslios nos resultados. Os
pontos mesa de enformagem e prensagem (MEP), prateleira de maturao (PM) e
formas (F) apresentaram tendncia aos mesmos resultados, independentemente do
procedimento de higienizao e das estaes do ano.
O Quadro 6 apresenta o resultado simplificado da anlise de varincia dos
logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas de Luz (URL), referente s
mdias de cada ponto de amostragem em funo das estaes do ano e tambm na
avaliao antes da aplicao do procedimento proposto.
de Luz (URL) em cada ponto de amostragem de uma unidade produtora de queijo
Minas artesanal da regio da Serra da Canastra, obtidos por avaliao antes e aps
a implantao do procedimento de higienizao proposto durante as quatro estaes
do ano.
Pontos de
amostragem
LEO
T1
T2
T3
T4
ETL
STL
Avaliao
inicial
5,00c
5,00b
5,00c
5,00b
5,00c
4,81b
3,15b
Vero
Outono
Inverno
Primavera
3,15b
4,06b
3,91bc
4,68b
4,63c
2,16a
2,18a
2,49ab
2,05a
2,24a
2,40a
2,32a
2,10a
1,85a
2,30a
2,21a
2,07a
2,24a
2,29a
2,12a
1,81a
3,07ab
2,76a
2,74ab
3,18a
3,18b
2,51a
2,17a
TP
MEP
4,01b
4,51a
2,76a
4,60a
2,47a
4,77a
2,73a
4,71a
2,61a
4,30a
PM
3,94a
4,92a
4,35a
4,29a
4,28a
F
MP
2,62a
4,43b
2,89a
2,52a
3,36a
2,72a
3,09a
2,59a
2,33a
2,52a
* Mdias seguidas por letras iguais na mesma linha no diferem entre si pelo teste Tukey (p>0,05).
61
O ponto de amostragem LEO apresentou diferena (p<0,05) nos resultados

comparando-se antes e depois da aplicao do procedimento de limpeza e
sanitizao proposto. Aps a implantao do procedimento de higienizao, no
houve diferena (p>0,05) entre o vero, outono e primavera, porm houve diferena
(p<0,05) entre o vero e o inverno, indicando que a temperatura mais elevada
influencia no aumento de URL.
Para os pontos de amostragem T1 e T3 no houve diferena (p>0,05) antes e
depois da implantao do procedimento somente no vero, porm houve diferena
(p>0,05) entre os resultados obtidos antes e aps a aplicao do procedimento nas
estaes do outono, inverno e primavera. No houve diferena (p>0,05) antes e
depois da implantao do procedimento no vero para o ponto T2 , mas a diferena
foi significativa quando se contrasta os resultados de antes e depois com as demais
estaes do ano. A mesma anlise relativa ao ponto T2 vlida para o ponto T4.
A anlise dos resultados para o ponto de amostragem ETL, STL, TQ e MP,
demonstra que houve diferena (p<0,05) nas mdias obtidas antes e depois da
implantao do procedimento proposto de higienizao em cada ponto para todas as
estaes. Aps a implantao, os valores obtidos no diferiram (p>0,05) entre as
estaes.
A implantao dos procedimentos de limpeza e sanitizao no provocaram
diferena (p<0,05) nos pontos MEP, PM e F. Isso se deve muito possivelmente s
caractersticas construtivas desses pontos de amostragem. Isso vem confirmar a
anlise descritiva realizada anteriormente, quando esses pontos, que so
constitudos de mrmore, madeira e polipropileno, apresentaram as maiores mdias
de leituras em Log10 das URL obtidas.
Os resultados da anlise de varincia reforam as impresses obtidas por
meio da anlise descritiva dos dados. A adoo do procedimento correto de
higienizao
influencia
as
condies
microbiolgicas
das
superfcies
de
processamento (Hayes, 1993). A influncia determinante das caractersticas das

superfcies nos resultados obtidos tambm fica evidenciada, uma vez que os pontos
MEP (construdo em mrmore), PM (construda em madeira) e F (constituda em
polipropileno) no diferiram (p>0,05) entre antes e depois da adoo do mtodo de
higienizao proposto.
62
5.7 - Avaliao das condies microbiolgicas das superfcies pelo mtodo

tradicional, nas quatro estaes do ano, aps a implantao do procedimento
de higienizao proposto
Os resultados obtidos nas anlises microbiolgicas podem ser vistos no

Quadro 7.
Quadro 7 Valores mdios dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades

Formadoras de Colnias (UFC.cm-2), em cada ponto de amostragem de uma
unidade produtora de queijo Minas artesanal da regio da Serra da Canastra,
obtidos por avaliao antes e aps a implantao do procedimento de higienizao
proposto durante as quatro estaes do ano.
Lato de leite do
Teteira 1
Teteira 2
Teteria 3
Teteira 4
Sada da tubulao de
Tanque de produo
prensagem
Forma
Mo do manipulador
Avaliao
Vero
Outono
Inverno
Primavera
4,83
1,97
1,54
3,30
2,97
4,97
3,77
3,91
4,88
2,33
2,63
3,35
2,89
1,70
1,70
2,36
1,85
1,00
2,23
2,28
2,65
1,85
1,60
3,00
2,94
4,45
1,35
1,00
2,98
2,20
3,98
1,10
1,48
2,00
2,08
4,94
3,13
2,41
1,00
2,58
3,80
2,33
2,60
3,09
2,90
4,42
4,83
3,61
2,78
2,48
2,18
3,26
2,59
1,00
3,00
3,08
2,48
3,27
3,16
2,45
A Associao Americana de Sade Pblica (APHA) recomenda, para

superfcies que entram em contato com alimentos, um limite de 2 UFC.cm-2, ou 0,3
expressos
como
Log10
UFC.cm-2.
Esse
valor
considerado
por
muitos
63
pesquisadores como muito rigoroso (Andrade, 2008). Outros padres como os da

Organizao Pan Americana de Sade (OPAS) e da Organizao Mundial de
Sade (OMS) permitem valores de at 50 UFC.cm-2, ou at 1,7 expressos como
Log10 UFC.cm-2.
Adotando-se a recomendao da Organizao Mundial de Sade, verifica-se
no Quadro 4 que 82% total de avaliaes realizadas, antes e aps a implantao do
procedimento de higienizao proposto, consideraram os pontos de amostragem
avaliados em condies insatisfatrias para a produo de alimentos.
Os resultados demonstraram que antes da adoo do procedimento de
higienizao
recomendado,
100%
das
avaliaes
classificaram
os
pontos
amostrados como em condies inaceitveis, confirmando a necessidade de

prticas corretas de limpeza e sanitizao.
64
A Figura 10 apresenta a classificao dos resultados obtidos para as leituras

expressas em (Log10) das Unidades Formadoras de Colnias (UFC.cm-2), referente
s mdias obtidas em cada ponto de amostragem aps a adoo do procedimento
de higienizao proposto.
100%
90%
80%
70%
60%
Inaceitvel
50%
Aceitvel
40%
30%
20%
10%
0%
LEO
T1
T2
T3
T4
ETL
STL
TP
MEP
PM
MP
T1 - Teteira 1
T2 - Teteira 2
T3 - Teteira 3
F - Forma
T4 - Teteira 4
Figura 10 Percentual de condies higinicas dos pontos de amostragem dos

utenslios e equipamentos de uma unidade produtora de queijo Minas artesanal da
Regio da Serra da Canastra, medido em (Log10) das Unidades Formadoras de
Colnias (UFC.cm-2), aps a implantao do procedimento de higienizao proposto.
Analisando-se os resultados obtidos para cada ponto de amostragem, podese observar que os pontos T1, T2, ETL e STL foram classificados como aceitveis
por 50% das avaliaes. Os pontos LEO, TP e MP foram classificados em condies
aceitveis em 25% das amostragens. Todos os outros pontos, ou seja, T3,T4, MEP,
PM e F foram considerados em condies insatisfatrias para produo de
alimentos.
65
De um modo geral, as avaliaes microbiolgicas realizadas por meio da

tcnica tradicional em cada ponto de amostragem na produo do queijo Minas
artesanal indicaram melhoria expressiva dos resultados aps a implantao do
mtodo proposto para limpeza e sanitizao. Todos os valores (Log10) das Unidades
Formadoras de Colnias (UFC.cm-2) obtidos aps a implantao procedimento
proposto foram inferiores aos obtidos anteriormente, ou seja, antes da implantao
do procedimento. Mesmo assim, os pontos de amostragem T3, T4, TP, MEP, PM e F
apresentaram condies inaceitveis em todas as estaes do ano.
66
A Figura 11 apresenta as mdias de Logaritmos decimais (Log10) de Unidades

Formadoras de Colnias (UFC.cm-2) de cada ponto de amostragem nas estaes do
ano.
6,00
5,00
4,00
Avaliao
Vero
3,00
Outono
Inverno
Primavera
2,00
1,00
0,00
LEO
T1
T2
T3
T4
ETL
STL
TP
MEP
PM
MP
T1 - Teteira 1
T2 - Teteira 2
T3 - Teteira 3
F - Forma
T4 - Teteira 4
Figura 11 Valores mdios dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades

Formadoras de Colnias (UFC.cm-2) em cada ponto de amostragem de uma unidade
produtora de queijo Minas artesanal da Regio da Serra da Canastra, obtidos no
vero, antes da implantao do procedimento de higienizao proposto e nas quatro
estaes do ano, aps a implantao do procedimento.
Observa-se na Figura 11 que todas as contagens microbianas obtidas aps a

implantao do procedimento de limpeza e sanitizao proposto foram inferiores s
obtidas na avaliao inicial, ou seja, antes da implantao do procedimento de
67
higienizao proposto, indicando alguma melhoria, ainda que muitos casos no se

tenha alcanado o nvel recomendado pela Organizao Mundial de Sade (OMS).
5.8 Estudo comparativo entre os mtodos tradicional e de ATP

Bioluminescncia
O estudo foi realizado por meio de anlise descritiva dos dados obtidos por
ambos os mtodos. Os mtodos tradicional e de ATPBioluminescncia so
utilizados para se avaliar a mesma coisa, ou seja, as condies higinico-sanitrias
das superfcies e instalaes utilizadas para o processamento de alimentos, no
entanto, possuem princpios totalmente diferentes (GRIFFITHS, 1993). Sendo assim
uma das maneiras de se comparar os mtodos por meio de anlise descritiva
entre os resultados obtidos (MARPHY et al., 1998).
Para essa comparao de mtodos foi organizado o Quadro 8, onde esto
apresentados os resultados obtidos pelos mtodos de ATP-Bioluminescncia (ATP)
e pelo mtodo tradicional (UFC). Para o mtodo de ATP, os valores coloridos de
azul representam aqueles que foram classificados como aceitveis (Log10 URL
2,18), os de vermelho foram classificados como insatisfatrios (Log10 URL > 2,18).
Para o mtodo tradicional, os valores coloridos de azul foram classificados como
aceitveis (Log10 UFC.cm-2 1,7) e os coloridos de vermelho em condies
higinicas insatisfatrias (Log10 UFC.cm-2 > 1,7).
68
de Luz (URL) e das das Unidades Formadoras de Colnias (UFC.cm-2) referente
cada ponto de amostragem antes e aps a implantao dos procedimentos de
higienizao propostos na unidade produtora de queijo artesanal da Canastra nas
quatro estaes do ano.
Pontos de
amostrage
m
LEO
T1
T2
T3
T4
ETL
STL
TP
MEP
PM
F
MP
Avaliao
inicial
ATP
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00
4,81
3,15
4,01
4,51
3,94
2,62
4,43
UFC
4,83
4,97
3,77
3,91
4,88
4,45
3,98
4,94
3,80
4,42
4,83
3,61
Vero
ATP
3,15
4,06
3,91
4,68
4,63
2,16
2,18
2,76
4,60
4,92
2,89
2,52
UFC
1,97
2,33
2,63
3,35
2,89
1,35
1,10
3,13
2,33
2,78
2,48
2,18
Outono
ATP
2,49
2,05
2,24
2,40
2,32
2,10
1,85
2,47
4,77
4,35
3,36
2,72
UFC
1,54
1,70
1,70
2,36
1,85
1,00
1,48
2,41
2,60
3,26
2,59
1,00
Inverno
ATP
2,30
2,21
2,07
2,24
2,29
2,12
1,81
2,73
4,71
4,29
3,09
2,59
UFC
3,30
1,00
2,23
2,28
2,65
2,98
2,00
1,00
3,09
3,00
3,08
2,48
Primavera
ATP
3,07
2,76
2,74
3,18
3,18
2,51
2,17
2,61
4,30
4,28
2,33
2,52
UFC
2,97
1,85
1,60
3,00
2,94
2,20
2,08
2,58
2,90
3,27
3,16
2,45
Houve concordncia entre os mtodos quando ambos avaliaram os pontos de

amostragem antes da utilizao do procedimento proposto de higienizao, ou seja,
em todos os casos, os dois mtodos classificaram 100% dos pontos avaliados como
em condies insatisfatria.
No vero, aps ter incio a adoo das novas prticas de limpeza e
sanitizao, tambm houve concordncia entre os mtodos, pois os pontos ETL e
STL foram classificados como em condies aceitveis pelos dois mtodos e todos
os outros pontos de amostragem avaliados foram considerados em condies
inaceitveis.
No houve concordncia entre os mtodos no outono, uma vez que o mtodo
tradicional considerou os pontos LEO, T2 e MP em condies aceitveis e o mtodo
de ATP-Bioluminescncia considerou esses mesmos pontos em condies
insatisfatrias, sendo portanto mais rigoroso.
69
No houve concordncia entre os mtodos tambm no inverno. O mtodo

tradicional classificou os pontos T1 e TP como em condies satisfatrias, quando o
outro mtodo considerou esses mesmos pontos em condies insatisfatrias. Nos
dois ltimos casos, essa discrepncia se deu de modo positivo, pois o mtodo
testado foi mais rigoroso que o tradicional. Ainda no inverno, o mtodo de referncia
(tradicional) classificou os pontos T2, ETL e STL como em condies insatisfatrias
e o mtodo de ATP-Bioluminescncia classificou esses mesmos pontos em
condies aceitveis. Nesse caso, a no concordncia entre os mtodos
preocupante, pois, no mtodo de ATP-Bioluminescncia aprovou um procedimento
de higienizao que foi considerado falho quando avaliado pelo mtodo tradicional.
Na primavera no foi diferente, os mtodos tambm no concordaram. O
mtodo testado, ou seja de ATP-Bioluminescncia classificou o ponto de
amostragem STL como em condies satisfatrias, diferentemente do mtodo
tradicional que classificou o mesmo ponto como estando em condies
insatisfatrias em relao higienizao. Analisando ainda os resultados obtidos na
primavera os mtodos forneceram resultados contrastantes tambm para os pontos
T2 e F.
Existem vrios motivos que podem explicar a no concordncia entre os
mtodos. O fato do mtodo de ATP-Bioluminescncia quantificar ATP de origem
microbiana ou no, pode interferir de maneira significativa (LARSON et al., 2003).
Outro fator a ser considerado o limite de deteco desse mtodo, que tem sido
reportado na literatura como 102 UFC.cm-2 (CORBITT et al., 2000; Davidson et al.,
1999).
Estudos tm demonstrado haver variao considervel entre as leituras de
ATP e UFC (GRIFFTH et al, 2000). MARENA et al, ( 2002) encontraram significativa
correlao entre ATP e CFU em mos, mesmo assim, menos de 1/3 dos pares
comparativos entre ATP e UFC (limpo ou sujo) no concordaram. Esse um
parmetro usado por (LARSON et al, 2003). MARPHY et al., (1998) avaliando as
condies microbiolgicas de quatro plantas de processamento de leite tambm
encontrou discrepncia entres o mtodos, sugerindo que essa discrepncia exista
muito possivelmente pelo fato do mtodo de tradicional ser mais sensvel que o
mtodo de ATP-Bioluminescncia quando o nvel de ATP total baixo e tambm
70
devido ao modo de avaliao, pois apesar de se avaliar reas adjacentes, so reas

diferentes.
Os resultados obtidos neste trabalho so compatveis com outros encontrados
na literatura. COSTA (2001) avaliou comparativamente os mtodos de ATP e
tradicional antes e depois de realizada a higienizao de vrios pontos pertencentes
a uma linha de processamento de leite, no obtendo concordncia entre os
mtodos. SANTOS et al., (2009), avaliou a performance de sistemas de higienizao
em laticnios, comparando os mtodos ATP e tradicional, no encontrando
concordncia entre os mtodos.
Outra forma de se comparar os mtodos determinando-se qual o percentual
de superfcies higienizadas atendem ambos os mtodos. Isso aconteceu em 82%
das avaliaes, e no em 18% e considerando duvidoso como inaceitvel.
A Figura 12 apresenta a correlao obtida entre os mtodos tradicional e de

ATP-Bioluminescncia.
5,00
4,50
Log10 URL
4,00
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
-2
Log 10 UFC.cm
Figura 12 Correlao entre os mtodos tradicional e de ATP-Bioluminescncia

para avaliao das condies higinicas de superfcies de uma unidade produtora
de queijo Minas artesanal da Regio da Serra da Canastra.
71
A anlise de correlao mede o grau de associao entre duas variveis

aleatrias quantitativas, descrevendo o comportamento conjunto de ambas. Numa
situao de comparao entre dois mtodos de anlise desejvel um coeficiente
de correlao positivo e o mais prximo possvel de 1. Isso demonstra que os dois
mtodos apresentam comportamento semelhante, facilitando a aceitao de que
eles fornecem respostas equivalentes. No estudo em questo, o coeficiente de
correlao de Pearson determinado foi de 0,65, indicando um moderado grau de
associao entre os mtodos. Apesar dos mtodos apresentarem correlao
positiva, eles no apresentam concordncia quanto s faixas de classificao das
condies da superfcie avaliada, como discutido anteriormente. Os mtodos de
contagem padro em placas (tradicional) e o mtodo de ATP-Bioluminescncia
possuem princpios totalmente diferentes, sendo muitas as variveis que influenciam
nos resultados de cada um (LARSON et al., 2003).
5.9 - Avaliao das condies microbiolgicas da gua utilizada na produo

do leite e da gua utilizada no interior da queijaria pelo mtodo de ATPBioluminescncia.
Os quadros 9 e 10 apresentam as leituras obtidas pelo mtodo de ATPBioluminescncia para amostragens da gua utilizada na sala de ordenha (SO) e no
interior da queijaria (IQ).
Quadro 9 Valores absolutos e mdias dos logaritmos decimais (Log10) das

Unidades Relativas de Luz (URL) obtidos para a gua utilizada na sala de ordenha,
antes e aps a implantao do procedimento de higienizao proposto.
Repetio Avaliao inicial

R1
1,94
R2
1,26
R3
2,49
R4
1,72
Mdia
1,85
Vero Outono Inverno Primavera

2,26
0,00
0,00
2,74
2,14
1,83
1,83
2,95
2,32
1,78
1,78
2,32
2,55
2,53
2,53
1,89
2,32
1,53
1,53
2,47
72
Quadro 10 Valores absolutos e mdios dos logaritmos decimais (Log10) das

Unidades Relativas de Luz (URL) obtidos antes e aps a implantao dos
procedimentos de desinfeco de gua proposto para a gua utilizada no interior da
queijaria.
Repetio Avaliao
R1
0,00
R2
0,00
R3
0,00
R4
0,00
Mdia
0
Vero
0,00
0,00
2,32
1,60
1,96
Outono
0,00
0,00
0,00
0,00
0
Inverno
0,00
0,00
0,00
0,00
0
Primavera
1,99
1,75
1,38
1,04
1,54
Pode-se observar que os resultados obtidos para a gua utilizada na sala de

ordenha classificaram 65% dos valores como aceitvel, ou seja, log10 URL < 2,18 e
45% classificou como inaceitvel. Para a gua utilizada no interior da queijaria, 95%
dos valores obtidos classificam a gua como aceitvel, ou seja, log10 URL < 2,18,
sendo que apenas uma avaliao (5%) excedeu esse limite. Entre outros fatores, as
leituras superiores obtidas para a gua utilizada na sala de ordenha se devem muito
possivelmente ao fato de essa no sofrer tratamento algum, pois no foi possvel
viabilizar um procedimento de tratamento e desinfeco dessa gua durante a
realizao do experimento.
As leituras obtidas pelo mtodo de ATP-Bioluminescncia tanto para a gua
utilizada na sala de ordenha quanto no interior da queijaria podem ser de origem
microbiana ou no. A presena de material orgnico, ainda que em pequenas
quantidades, afetam de maneira significativa as leituras de URL, ainda mais no caso
de uma queijaria artesanal, onde a gua recebe apenas o tratamento de filtragem
em filtro de areia e desinfeco com composto clorado. Isso foi percebido
nitidamente durante a realizao do experimento, pois os maiores valores de URL
coincidiram com dias chuvosos, quando ocorre arraste de material orgnico para os
leitos de gua.
73
6 CONCLUSES
Durante a realizao do trabalho pde-se concluir que:
Houve bom entendimento e assimilao por parte do produtor de queijo Minas

artesanal sobre os riscos para a sade humana e para a viabilidade
econmica dessa atividade produtiva caso no haja preocupao com a
qualidade;
H falta de conhecimento entre os produtores sobre aplicao de tcnicas de

limpeza e sanitizao, principalmente do ponto de vista operacional,
explicitando a necessidade de mais aes com esse objetivo;
Aps a implantao do procedimento de higienizao proposto, houve

significativa melhoria das condies higinico-sanitrias nos pontos avaliados,
apesar de em muitos casos no se ter atingido os nveis recomendados por
algumas instituies que tratam do assunto;
No existem parmetros especficos para condies microbiolgicas de

superfcie nas condies de produo de queijos artesanais;
Os materiais utilizados e as caractersticas construtivas dos equipamentos e

utenslios influenciam na eficincia dos procedimentos de higienizao.
O mtodo de ATP-Bioluminescncia no apresentou concordncia com o

mtodo de tradicional quanto classificao das condies higinicas das
superfcies avaliadas;
Ambos os mtodos dependem muito da rea amostrada, e mesmo que as

amostragens sejam feitas em reas adjacentes, so reas diferentes;
O mtodo de ATP-Bioluminescncia no se mostrou adequado para

avaliao microbiolgica de superfcies de processamento de alimentos, e sim
como um indicador de presena de material biolgico na superfcie e alerta
para limpeza mais eficiente.
Com relao gua, o mtodo de ATP-Bioluminescncia tambm no se

mostrou adequado para avaliao, pois qualquer leitura em URL obtida pode
ser indicativo da presena de microrganismos patognicos na gua,
74
principalmente porque essa no passa por tratamentos fsicos de purificao

e possui muito material biolgico;
mtodo
de
ATP-Bioluminescncia
se
mostrou
aplicvel,
pois,
independentemente se as leituras em URL fornecidas so de origem

microbiana ou no, so reflexo das condies higinicas da superfcie.
A tcnica de ATP-Bioluminescncia se configura uma excelente ferramenta

para tomada de deciso, sendo que as avaliaes e interpretaes dos resultados
devem ser realizadas por profissional que tenha conhecimento das caractersticas
do processo produtivo que est sendo avaliado bem como do mtodo utilizado.
Sugere-se que as associaes de produtores, rgos de inspeo ou
extenso adquiriram e implantem o controle nas unidades produtivas de queijos
artesanais, visando orientar os produtores quanto s necessidades de melhorar e ou
implantar processos de limpeza e sanitizao, favorecidos pela implantao das
boas prticas agropecurias e de fabricao.
75
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79
ANEXOS
MODELO DO QUESTIONRIO APLICADO NAS UNIDADES DE QUEIJO

CANASTRA PARA AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E
IMPLANTAO DE PROCESSO DE LIMPEZA HIGIENIZAO
1) A queijaria possui registro no IMA e faz parte de APL?

2) Nome do produtor, grau de instruo e tempo na atividade produtiva:
3) Pessoas envolvidas na produo: ______ Famlia: _______ Extra famlia: ______
4) Volume de leite utilizado / dia:_____litros H variao anual?: Mn.____ Max.____
5) O rebanho possui controle higinico-sanitrio?
5) O produtor recebeu algum tipo de treinamento sobre manipulao de alimentos?
6) Se a resposta anterior for positiva, quais os treinamentos e quem forneceu?
7) O produtor tem algum conhecimento sobre microrganismos e doenas
alimentares?
8) O produtor tem algum conhecimento sobre microrganismos e prejuzos com
perdas de produtos?
9) Existe algum procedimento de higienizao para o equipamento de ordenha?
10) Caso a resposta seja positiva, responda:
a) Quais os produtos qumicos utilizados?
b) Como feita a aplicao desses produtos, ou seja: qual o tempo, a temperatura
e concentrao utilizada?
c) Em que momento feita a aplicao de cada produto?
11) Existe algum procedimento de higienizao para as instalaes equipamentos e
utenslios utilizados na produo dos queijos?
12) Caso a resposta seja positiva, responda:
a) Quais o produtos qumicos utilizados?
80
b) Como feita a aplicao desses produtos, ou seja: qual o tempo, a temperatura

e concentrao utilizada?
c) Em que momento feita a aplicao de cada produto?
13) Os manipuladores passam por algum tipo de procedimento de higienizao?
Qual?
14) A gua utilizada na produo de queijos passa por algum mtodo de
tratamento?
15) Caso a resposta seja positiva, como feito o controle desse tratamento?
16) Como so feitos descartes de embalagens e resduos?
81
Resumo da anlise de varincia dos pontos amostrados para as estaes do

ano
Lato do equipamento de ordenha
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------FV
GL
SQ
QM
Fc
Pr>Fc
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Estaes do ano
4
18.278570
4.569643 36.703 0.0000
Erro
15
1.867550
0.124503
Total corrigido
19
20.146120
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------CV (%) = 11.02
Mdia geral: 3.2020
Nmero de observaes: 20
Teste Tukey para a FV Estaes do ano DMS: 0,770683785241996 NMS: 0,05
---------------------------------------------------------------------------------Tratamentos
Mdias
Resultados do teste
---------------------------------------------------------------------------------Inverno
2.302500 a1
Outono
2.490000 a1 a2
Primavera
3.067500 a1 a2
Vero
3.150000 a2
Avaliao
5.000000 a3
--------------------------------------------------------------------------------*Mdias seguidas da mesma letra no diferem entre si ao nvel de 5% de
probabilidade.
Teteira 1
----------------------------------------------------------------------------------------------------------FV
GL
SQ
QM
Fc
Pr>Fc
----------------------------------------------------------------------------------------------------------Estaes do ano
4
25.887720
6.471930 20.234 0.0000
Erro
15
4.797775
0.319852
Total corrigido
19
30.685495
----------------------------------------------------------------------------------------------------------CV (%) = 17.59 Mdia geral: 3.2145 Nmero de observaes: 20
-------------------------------------------------------------------------------Tratamentos
Mdias
Resultados do teste
-------------------------------------------------------------------------------Outono
2.047500
a1
Inverno
2.210000
a1
Primavera
2.760000
a1
Vero
4.055000
a2
Avaliao
5.000000
a2
--------------------------------------------------------------------------------*Mdias seguidas da mesma letra no diferem entre si ao nvel de 5% de
probabilidade.
82
Teteira 2
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------FV
GL
SQ
QM
Fc
Pr>Fc
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Estaes do ano
4
24.579680
6.144920 18.481 0.0000
Erro
15
4.987400
0.332493
Total corrigido
19
29.567080
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------CV (%) = 18.05 Mdia geral: 3.1940 Nmero de observaes: 20
Teste Tukey para a FV Estaes do ano, DMS: 1,25943919028878 NMS: 0,05
----------------------------------------------------------------------------------Tratamentos
Mdias
Resultados do teste
----------------------------------------------------------------------------------Inverno
2.075000
a1
Outono
2.245000
a1
Primavera
2.735000
a1 a2
Vero
3.915000
a2 a3
Avaliao
5.000000
a3
----------------------------------------------------------------------------------*Mdias seguidas da mesma letra no diferem entre si ao nvel de 5% de
probabilidade.
Teteira 3
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------FV
GL
SQ
QM
Fc
Pr>Fc
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Estaes do ano
4
26.131820
6.532955 23.951 0.0000
Erro
15
4.091475
0.272765
Total corrigido
19
30.223295
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------CV (%) =
14.92
Mdia geral:
3.4995 Nmero de observaes: 20
Teste Tukey para a FV Estaes do ano, DMS: 1,14072262051385 NMS: 0,05
-------------------------------------------------------------------------------Tratamentos
Mdias
Resultados do teste
-------------------------------------------------------------------------------Inverno
2.240000
a1
Outono
2.397500
a1
Primavera
3.185000
a1
Vero
4.675000
a2
Avaliao
5.000000
a2
-------------------------------------------------------------------------------*Mdias seguidas da mesma letra no diferem entre si ao nvel de 5% de
probabilidade.
83
Teteira 4
----------------------------------------------------------------------------------------------------------FV
GL
SQ
QM
Fc
Pr>Fc
----------------------------------------------------------------------------------------------------------Estaes do ano
4
25.914220
6.478555 51.279 0.0000
Erro
15
1.895075
0.126338
Total corrigido
19
27.809295
----------------------------------------------------------------------------------------------------------CV (%) =
10.20 Mdia geral:
3.4845 Nmero de observaes: 20
----------------------------------------------------------------------------------------------------------Tratamentos
Mdias
Resultados do teste
-------------------------------------------------------------------------------Inverno
2.292500
a1
Outono
2.320000
a1
Primavera
3.180000
a2
Vero
4.630000
a3
Avaliao
5.000000
a3
probabilidade.
Entrada da tubulao de transferncia do leite
----------------------------------------------------------------------------------------------------------FV
GL
SQ
QM
Fc
Pr>Fc
----------------------------------------------------------------------------------------------------------Estaes do ano
4
22.172530
5.543132 170.680 0.0000
Erro
15
0.487150
0.032477
Total corrigido
19
22.659680
---------------------------------------------------------------------------------------------------------CV (%) =
6.62 Mdia geral: 2.7240000 Nmero de observaes: 20
-------------------------------------------------------------------------------Tratamentos
Mdias
Resultados do teste
-------------------------------------------------------------------------------Outono
2.097500
a1
Inverno
2.112500
a1
Vero
2.155000
a1
Primavera
2.440000
a1
Avaliao
4.815000
a2
probabilidade.
84
Sada da tubulao de transferncia do leite

--------------------------------------------------------------------------------------------------------FV
GL
SQ
QM
Fc
Pr>Fc
--------------------------------------------------------------------------------------------------------Estaes do ano
4
4.664800
1.166200
9.071
0.0006
Erro
15
1.928375
0.128558
Total corrigido
19
6.593175
--------------------------------------------------------------------------------------------------------CV (%) =
16.06 Mdia geral: 2.2325 Nmero de observaes: 20
--------------------------------------------------------------------------------------------------------Tratamentos
Mdias
Resultados do teste
-------------------------------------------------------------------------------Inverno
1.815000
a1
Outono
1.855000
a1
Primavera
2.165000
a1
Vero
2.177500
a1
Avaliao
3.150000
a2
probabilidade.
Tanque de produo
--------------------------------------------------------------------------------------------------------FV
GL
SQ
QM
Fc
Pr>Fc
--------------------------------------------------------------------------------------------------------Estaes do ano
4
6.156370
1.539093 10.680 0.0003
Erro
15
2.161725
0.144115
Total corrigido
19
8.318095
---------------------------------------------------------------------------------------------------CV (%) =
13.00
Mdia geral:
2.9195000
-------------------------------------------------------------------------------Tratamentos
Mdias
Resultados do teste
-------------------------------------------------------------------------------Outono
2.475000
a1
Primavera
2.612500
a1
Inverno
2.732500
a1
Vero
2.767500
a1
Avaliao
4.010000
a2
probabilidade.
85
Mesa de enformagem e prensagem

-------------------------------------------------------------------------------------------------------FV
GL
SQ
QM
Fc Pr>Fc
-------------------------------------------------------------------------------------------------------Estaes do ano
4
0.548350
0.137088
1.440 0.2692
Erro
15
1.427825
0.095188
Total corrigido
19
1.976175
-------------------------------------------------------------------------------------------------------CV (%) =
6.74
Mdia geral:
4.5775000
-------------------------------------------------------------------------------------------------------FV
GL
SQ
QM
Fc
Pr>Fc
--------------------------------------------------------------------------------------------------------Estaes de ano
4
2.034770
0.508693
2.435
0.0927
Erro
15
3.133650
0.208910
Total corrigido
19
5.168420
-------------------------------------------------------------------------------------------------------CV (%) =
10.49
Mdia geral:
4.3570000
Formas
-----------------------------------------------------------------------------------------------------FV
GL
SQ
QM
Fc
Pr>Fc
-----------------------------------------------------------------------------------------------------Estaes do ano
4
2.580420
0.645105
1.407 0.2794
Erro
15
6.879675
0.458645
Total corrigido
19
9.460095
-----------------------------------------------------------------------------------------------------CV (%) =
23.68
Mdia geral:
2.8605000
Mo do manipulador
-----------------------------------------------------------------------------------------------------FV
GL
SQ
QM
Fc
Pr>Fc
------------------------------------------------------------------------------------------------------Estaes do ano
4
10.873150
2.718288 29.615 0.0000
Erro
15
1.376825
0.091788
Total corrigido
19
12.249975
------------------------------------------------------------------------------------------------------CV (%) =
10.24
Mdia geral:
2.9575000
Nmero de observaes:
20
--------------------------------------------------------------------------------
86
Tratamentos
Mdias
Resultados do teste
-------------------------------------------------------------------------------Vero
2.522500
a1
Primavera
2.525000
a1
Inverno
2.592500
a1
Outono
2.722500
a1
Avaliao
4.425000
a2
probabilidade.

Implantação de Um Procedimento de Higienização em Uma Unidade Produtora de Quijo Minas

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Universidade Federal de Juiz de Fora

Ps-graduao em Cincia e Tecnologia do Leite e Derivados

Adbeel de Lima Santos

IMPLANTAO DE UM PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAO EM UMA

Adbeel de Lima Santos

IMPLANTAO DE UM PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAO EM UMA

Dissertao apresentada ao Programa de

Orientador: Prof. D.Sc. Luiz Carlos Gonalves Costa Jnior

Adbeel de Lima Santos

IMPLANTAO DE UM PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAO EM UMA

minha me, com amor e gratido.

EPAMIG, pela oportunidade de qualificao profissional.

A todos que de uma forma ou de outra contriburam para a realizao deste

A minha mulher Luciana pela pacincia.

A segurana e a viabilidade econmica da transformao do leite em seus

Bioluminescncia. Aps isso, foi sugerido um novo procedimento de limpeza e

independentemente do procedimento de higienizao e das estaes do ano. O

Palavraschave: Higienizao. Queijo Minas artesanal. ATP-Bioluminescncia.

Composio mdia do leite com valores mximos e

Principais substncias usadas na elaborao de

Pontos de amostragem e seus respectivos cdigos de uma

Valores mdios dos logaritmos decimais (Log10) das

Valores mdios dos logaritmos decimais (Log10) das

Valores mdios dos logaritmos decimais (Log10) das

Valores mdios dos logaritmos decimais (Log10) das

Valores mdios dos logaritmos decimais (Log10) das

Valores absolutos e mdias dos logaritmos decimais (Log10)

Valores absolutos e mdios dos logaritmos decimais (Log10)

Regies produtoras de queijo Minas artesanal no Estado de

Regio produtora de queijo Minas artesanal da Canastra......

Ciclo de Sinner contendo as quatro variveis pela eficincia

Coeficiente de velocidade de remoo k em funo da

Fluxograma de produo do queijo Minas artesanal da

Percentual de condies higinicas encontradas em um

Percentual de condies higinicas dos pontos de

Valores mdios dos logaritmos decimais (Log10) das

Percentual de condies higinicas dos pontos de

Valores mdios dos logaritmos decimais (Log10) das

QUEIJO MINAS ARTESANAL............................................................

O QUEIJO MINAS ARTESANAL DA REGIO DA CANASTRA..........

HIGIENIZAO NO PROCESSAMENTO DO LEITE.........................

Caractersticas dos resduos do processamento do leite.............

Fatores que influenciam no procedimento de higienizao..........

QUALIDADE MICROBIOLGICA DA GUA....................................... 35

O mtodo tradicional e a tcnica de ATP-Bioluminescncia.........

IDENTIFICAO DOS PONTOS DE AMOSTRAGEM........................ 40

IMPLANTAO DO PROCEDIMENTO PROPOSTO.........................

Metodologia para avaliao das condies microbiolgicas das

Metodologia para avaliao das condies microbiolgicas das

Metodologia para avaliao das condies microbiolgicas da

FLUXOGRAMA DE PRODUO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL

PONTOS DE AMOSTRAGEM INDICADOS APS SELEO DA

EMPREGADO NA UNIDADE DE PRODUO DO QUEIJO MINAS

IMPLANTAO DO PROCEDIMENTO PROPOSTO.........................

AVALIAO DAS CONDIES MICROBIOLGICAS ANTES DA

TCNICA DE ATP BIOLUMINESCNCIA.......................................

PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO PROPOSTOS.....................

Equipamento de ordenha (sistema balde ao p)........................

Tubulao de transferncia do leite da sala de ordenha at a

gua utilizada no interior da queijaria............................................

Utenslios, mesas, formas e tanque de produo..........................

SUPERFCIES PELA TCNICA DE ATPBIOLUMINESCNCIA,

SUPERFCIES PELO MTODO TRADICIONAL, NAS QUATRO