Asado de Chile Colorado de Coahuila COCINA RECETAS

Carne de res asada con salsa cazadora y papa cerillo
Ingredientes
Aceite
Estragn
Perejil
Para la salsa
1 chalota
60 gr de champin
10 ml de brandy
20 ml de vino blanco
200 ml de fondo de ternera
10 gr de mantequilla
Para las papas
1 papa mediana, aceite, sal y pimienta.

Tcnica
Lavar, pelar y cortar la papa en cerillo, sumergirlas en aceite y escurrir bien, aadir
la sal y reservar
Perlar, filetear championes y aadir la chalota picada, aadir el vino blanco y
dejar reducir, flamear con el brandy y agregar el fondo oscuro y dejar reducir otros
minutos.
Limpiar y engrasar el asador con aceite y untar la carne con una brocha y
colocarla en diagonal sobre la parrilla despus girar al otro lado para que se
marquen los cuadros y dejar cocer al punto deseado y voltear la carne.
Hacer el mismo procedimiento, reservar sobre la rejilla y servir. Baar con la salsa
y espolvorear perejil picado y servir con la papa paja.
Medallones con mejorana

Ingredientes
1 medalln
40 gr de championes pequeos
1 limn
1 ramita de mejorana
5 gr de azcar
10 gr de harina
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
50 gr de zanahoria en cuadritos pequeos
50 gr de calabacn en cuadritos pequeos
20 gr de apio en cuadritos pequeos
20 gr de cebolla finamente picada
Tcnica
Cortar el limn en tiras finas, sumergirlas en agua hirviendo sin azcar por 45
minutos
Escurrir y dejar y sacar un plato despus sofrer el aceite con mantequilla las
verduras en cuadritos pequeos.
Sazonar con sal y pimienta despus frer los medallones en un sartn con un poco
de aceite de modo que adquiera el color.
Pelar y cortar en cuadritos los championes y saltearlos con un poco de
mantequilla y sazonar con sal, pimienta y mejorana.
Poner la verdura en cubos pequeos y con el centro de los platos colocar encima
el de medalln y colocar championes alrededor y rociarlos con el fondo claro y
ternera reducido con la mezcla de vino blanco y la harina.
Torneados con rbano blanco

Ingredientes
4 piezas de rbano blanco

Fondo de ave(caldo de pollo)
2 rbanos
Cebolln
Un torneado de 150 ml
2 piezas de huevo
Aceite
Mantequilla
Sal y pimienta
Tcnica
Pelar mitad rbanos blancos, cortar en rodajas finas y frer en mantequilla de
manera y se doren por ambos lados.
Anadir fondo blanco y dejar 5 minutos a fuego lento y reducir el fondo de ternera y
aadir el rbano picante rallado.
Sazonar y espolvorear con cebolln picado despus cortar los rbanos blancos
sobrantes en tiras delgadas y frer en aceite caliente.
Dejar escurrir y reservar despus salpimentar y frer 5 minutos por cada lado con
un trozo de mantequilla y servir en el plato las rodajas de rbano colocar la carne
en medio.
Adornar con el rbano frito encima y decorar con el borde de salsa.
Filete de buey en cubos pequeos.

Ingredientes
200 gr de filete de buey

100 gr de pasta hojaldre
1 yema de huevo y agua
Tcnica
Dorar la carne con la mantequilla
Extender la masa hojaldre.
Poner el filete en el centro y envolverlo con la masa.
Barnizar con la yema diluida con agua.
Hornear a 230 grados durante 10 minutos y bajar el fuego a 180 grados
y dejarlo 15 minutos ms.
Filete asado ala provenzal
Ingredientes
50 gr de filete
1 diente de ajo
cucharadita de tomillo seco
2 cucharaditas de aceite de oliva
Tcnica
Atar el filete para que no pierda su forma.

Machacar el ajo.
Mezclar con las hierbas secas y aceite.
Untar con estos el filete por todas sus caras y poner en una charola
engrasada.
Hornear a 200 grados por 15 minutos y bajar el fuego.
Espolvorear el filete con pimienta recin molida y dejar 10 minutos ms.
Retirar el filete del horno.
Baar con mantequilla derretida y servir con berros frescos elaborando
una vinagreta.
Bisteak ala pimienta
Ingredientes
1
2
1
1
2
2
pieza de entrecote
cucharadas de pimienta gorda
cucharada de aceite
cucharada de mantequilla
cucharadas de crema dulce
cucharadas de conake
Tcnica
Presionar la carne sobre la pimienta quebrara por ambos lados y
calentar aceite y mantequilla
Saltear a fuego lento durante 5 minutos por cada lado.
Sazonar y retirar la carne conservando el calor.
En el mismo recipiente aadir la crema y el conake.
Sazonar con salsa caliente.
Servir con espinaca a la mantequilla.
Estofado de buey a la italiana

Ingredientes

50 gr de tocino
1 zanahoria
2 cebollitas
200 gr de pulpa de res
cucharada de harina
1 diente de ajo
1 cucharada de pur de tomate
1 hoja de laurel
Perejil.
Tcnica
Calentar el aceite y saltear tocino en trozos. Zanahoria pelada y
rebanadas
Cebollitas de cambray cuando doren un poco se sacan y reservan en el
mismo recipiente.
Saltear carne cortada en cubos medianos hasta dorarla un poco.
Espolvorear harina, pimentn, paprika y aadir el fondo, el pur de
tomate, el vino blanco y laurel.
Sazonar con sal y pimienta y tapar y cocer a fuego lento aadir
cebollitas, zanahorias y tocino.
Si la salsa est muy lquida dejar reducir ms tiempo y servir caliente
con perejil picado.
Ragout de ternera y championes
Ingredientes
150 gr de ternera
1 cucharadita de harina
15 ml de aceite
70 gr de championes
60 ml de pur de tomate
1 rama de perejil
Sal y pimienta
Tcnica
Cortar la carne en cubos medianos y salpimentar.
Enharinar ligeramente
Saltear en el aceite caliente.
Pelar y filetear championes.
Agregarlos a la carne para saltearlos
Anadir el pur de tomate y el perejil picado
Tapar y aadir hasta que la carne este tierna y servir caliente.
Ternera salteada con crema de jerez

Ingredientes
1 escalopa de ternera
1 cucharada de harina
2 cucharadas de mantequilla
1 chalota picada
100ml de jerez secos
100ml de vino blanco
80 ml de crema
cucharada de perejil picado
Tcnica
Cocinar escalopas de ternera
Enharinar y saltear con mantequilla
Retirar la escalopa y reservar
En el mismo recipiente saltear chalota
Agregar el jerez y el vino blanco y dejar reducir y aadir la crema
Sazonar y agregar el perejil
Servir sobre la escalopa bien caliente.
Estofado de crema con ciruelas

Ingredientes
200 gr de lomo cerdo
cucharada de jengibre fresco
taza de vino blanco
30 ml de crema
80 gr de ciruela deshuesada
Tcnica
Cortar carne en cubos
Sazonar y enharinar
Calentar la mantequilla y saltear la carne hasta dorarla y reservar
Anadir el vino blanco y jengibre picado finamente
Anadir la carne nuevamente junto con las ciruelas
Anadir la crema y sazonar
Acompaar con tallarines a la mantequilla
Asado de cerdo a la mostaza

Ingredientes
2oo gr de lomo de cerdo
1 cucharada de mostaza di lijn
2 chalotas
de taza de crema
Tcnica
Frotar carne con sal, pimienta y mostaza
Colocar en una charola y aadir las chalotas finamente picadas.
Mantequilla en trozos
Hornear a 230 grados hasta dorar
Retirar del horno
Reservar la crema
Rectificar el sabor servir la carne rebanada y cubrir con la salsa.
Chuleta de cerdo con salsa colbert y pur de

papa
Ingredientes
1 chuleta de cerdo
10 ml de aceite
100ml de demiglace
Jugo de limn
Perejil
Estragn picado
10 gr de papa
20 ml de leche
Sal y pimienta
Nuez moscada
Tcnica
Lavar, pelar y cortar en trozos grandes la papa. Cocinar en agua fra con sal por
25 minutos
Poner hervir la leche y verificar coccin de las papas y escurrir
Procesar las papas y machacarlas
Derretir la mantequilla y agregar la leche hervida y mantequilla a la papa para
el pur y sazonarlo con sal y pimienta.
Verificar el sazn .Salpimentar la carne y saltear con mantequilla y aceite y
cocinar al fuego medio durante 5 minutos en cada lado. Presentar chuleta con
el pur de papa aparte poner en un sartn la mantequilla y demiglace para la
salsa dejar reducir aadir hiervas y jugo de limn sazonar y baar chuleta.
Escalopa de cerdo con salsa cazadora y cartujas

de verduras
Ingredientes
150 gr de escalopas
50 gr de harina
40 gr de mantequilla para la salsa
50 gr de championes
1 cucharada de aceite de oliva
1 chalota
100 ml de demiglace
20 gr de pur de jitomate
Perejil
Estragn
Guarnicin
1 hoja de col tierna
1 zanahoria tierna
2 piezas de cebolla cambray tierna
30 ejotes tiernos
50 gr de chicharos frescos
2 papas cambray
1 cebolln
Sal de grano y sal fina
Pimienta
Tcnica
Lavar, pelar y cortar y aplanar la carne y conservar en el frio. Sacar la vaina los
chicharos y cocinar ala inglesa con sal de grano.
Refrescar y escurrir y reservar el frio y lavar, pelar y cocer zanahoria, ejotes,

papas y cebollas ala inglesa por separado y escaldar las hojas de col y
escurrirlas bien
Preparacin de la sertuja
Extender hojas de col sobre el fil transparente y colocar sobre las hojas de col
los trozos de hortalizas y despus riegue con mantequilla derretida y
mezcladora con el cebolln picado y doble la hoja de col con ayuda del fil
transparente y complecin del royo.
Coccin de las escalopas

Salpimentar y enharinar la carne
Saltear con mantequilla a fuego medio en un sartn y voltear y terminar
coccin hasta que se doren y reserven en caliente.
Elaboracin de la salsa
En un sartn poner el aceite, aadir la chalota picada y championes en
lminas delgadas
Cuando doren ligeramente baar con el vino blanco
Reducir a la mitad y agregar la demiglace y jitomate y dejar cocer a fuego lento
durante 10 minutos retirar y agregar perejil y estragn y reservar caliente.
Poner en el plato y servir 2 escalopas en el plato y napar, saltear, baar
Poner la ser tuja previamente calentada 5 minutos al vapor.
Lomo de cerdo con salsa diabla y col lombarda
Ingredientes
150 gr de lomo de cerdo en trozos grandes
1 cucharada de cebolla finamente picada
30 ml de vino blanco seco
Para la salsa
1 chalota
20ml de vino blanco seco
1ooml de salsa demiglace
Salsa inglesa
Estragn
15 ml de jerez
2 ml de aceite oliva
1 cucharada de vinagre
Azcar y sal
Tcnica
Para la carne dorar el lomo en mantequilla y filetear cebolla y agregarlo
Rehogar sofrer por unos minutos
Anadir el vino y sazonar.
Cocinar tapado a fuego lento y una vez cocida la carne retirar y reservar y
agregar la salsa diabla y dejar reducir.
Para la salsa
Dorar la mantequilla y la chalota picada finamente y mojar con el vino blanco y
dejar reducir a la mitad.
Anadir la demiglace y dejar cocer durante unos minutos y despus agregar el
estragn y sazonar con sal, pimienta de cayena y un poco de salsa inglesa.
Poner la col y amaserar durante toda la noche y cortar la col, en chifunada ,
sazonar con sal, azcar y vinagre y dejar reposar en aceite sofrer cebollas
picadas, vino tinto y jerez as como una rodaja picada finamente de jengibre
sazonar antes de servir, aadir el lomo en el plato, baar con salsa caliente y
servir con lombarda estofada.
Chuleta de cerdo marechal

Ingredientes
200 gr de chuleta de cerdo
20 ml de aceite
Para empanizar
30 gr de harina
1 huevo
1 cucharadita de aceite vegetal
50 gr de pan molido
Guarnicin
1 pieza de calabacita mediana
40 de championes
80 ml de fondo oscuro ligado
Sal de grano
Sal y pimienta
Tcnica
Limpiar la carne si es necesario y reservar en el frio para empanizar ala
inglesa. Colocar el pan molido en un recipiente y batir los huevos despus
agregar el aceite y colocar harina en otro recipiente para empanizar la carne
meter la chuleta primero en la harina y despus en los huevos y pasar por el
pan molido.
Para la guarnicin
Lavar, pelar y acanalar la calabacita y cortar en trozos 3 cm y ahuecar la

calabacita .Pelar los championes y rebanarlos, cocerlos a la inglesa y
blanquear championes por 2 minutos y reservar. Calentar y reducir un poco
de fondo oscuro y sazonar, para la coccin de la carne saltear la chuleta con
mantequilla y aceite de los dos lados y calentar la verdura y en un recipiente
engrasado colocar championes y calabacitas tapar con aluminio y meter al
horno por 160 grados durante unos minutos para la presentacin colocar la
carne en el fondo alrededor rellenar los trozos de calabacita con championes
y presentar.
Riones de ternera con championes

Ingredientes
1 rin de ternera
1 cucharadita de aceite
70 gr de championes
limn
50 gr de vino blanco
70 ml de demiglce
1 rama de perejil
Tcnica
Saltear rin cortado y limpio en la mantequilla caliente con el aceite y
sazonarlo con sal y pimienta escurrir y reservar
Lavar championes y rociarlos con jugo de limn y cortar en trozos y saltearlos
con la misma grasa de los riones.
Anadir el vino blanco y demiglace y dejar reducir a unos minutos antes de
servir e introducir los riones en la salsa y aadir el perejil picado.
Molleja de ternera al jerez

Ingredientes
2 mollejas de ternera
1 huevo
2 cucharadas de pan molido
30 ml de aceite
1 rebanada de tocino
de cebolla
de zanahoria
cucharada de harina
1 bouquet guarn
Tcnica
Limpiar, blanquear y presentar las mollejas, cortar en trozos regulares y
rebosar con el huevo y pan molido y frerlas con el aceite caliente escurrir y
reservar.
Saltear con la mantequilla el tocino, cebolla y zanahoria picada y aadir
harina y dorar un poco despus agregar el caldo de pollo y el jerez sazonad con
sal, pimienta, nuez moscada y bouquet garni y dejar cocer durante 1 hora y
colar.
Para servir acomodar las mollejas en un plato calentando y acomodando con la
salsa y guarnecer ejotes salteados con jamn o zanahoria a la francesa.
Hgado de ternera salteado ala inglesa

Ingredientes
1 rebanada de hgado de ternera de 150 gr
1 rebanada de tocino de 25 gr
20 gr de harina
Guarnicin
100gr de papas
Perejil
Sal fina
Pimienta
Tcnica
Desgrasar, limpiar y cortar en escalopas de 250 gr y reservar en el frio y
cocerlas al vapor o ala inglesa despus cortar el tocino en rebanadas y derretir
la mantequilla en un sarten y saltear tocino sin que se toque y reservar en
caliente.
Salpimentar y enharinar rebanadas de hgado y regresar al sartn donde se
saltea el tocino sobre el fuego y saltear hgado a medio fuego.
Presentacin
Colocar una rebanada de hgado y una de tocino encima despus rociar con
mantequilla y luego servir con papas al vapor y espolvorear perejil picado.
Pancita o menudo
Ingredientes
300 gr de pansa recosida
60 gr de garbanzo remojado y pre cosido
20 gr chile negro pacillo
1 cucharadita de organo
1 pieza de chile mulato
de cebolla
4 jitomates medianos
1 diente de ajo
1 cucharada de aceite vegetal
35gr de masa de maz
Sal
Guarnicin
1 cucharadita de cebolla picada
1 pisca de organo
1 limn
Venas de los chiles
Tcnica
Cocer la pansa ala inglesa, desvenar los chiles y hacer los chiles sin quemarlos.
Los tomates ajos y cebollas y remojar los chiles en agua caliente y moler la
cebolla, ajo y organo con poco de agua de la coccin de la pansa.
Frer la salsa con el aceite caliente y trocear pansa cocida y aadir a la salsa y
cocer la pansa por 25 minutos a fuego bajo.
Agregar el garbanzo y ligar con la manzana de maz desleda en agua y dejar
cocer por otros 15 minutos.
Ham steaks beurre noissette

Ingredientes
1 rebanada de jamn de 150 gr
Aceite
Berros
Para la guarnicin
200 gr de espinaca
Sal de grano
Sal fino
Pimienta
Tcnica
Blanquear la espinaca y llevar a ebullicin con sal de grano y quitar el tallo y
lavar muy bien la espinaca despus cocer ala inglesa por unos 20 minutos con
agua hirviendo y refrescar y exprimir en bola y despus reservar en frio. Lavar
y seleccionar quitar tallo del berro y reservar en agua fra.
Pollo baldo Tama con sal suprema y papa

noisettes
Ingredientes
20 gr de harina
Sal
Pimienta
1 rebanada de queso manchego
1 rebanada de jamn
Para la salsa
150 gr de veloute de ave
1 yema
50 ml de crema
Para la papa
80 gr de papa
Aceite
Perejil
Sal
Pimienta
Tcnica
Limpiar, deshuesar si es necesario la pechuga de pollo despus cortar la
pechuga en supremas y aplanar ligeramente de pollo.
Pasar la escalopa sea la pechuga cortada por harina y calentar con
mantequilla en un sartn y cocinarla a fuego bajo en aceite. Salpimentar antes
de terminar la coccin y acomodar en un escofier y colocar encima una
rebanada de jamn.
Por ltimo la rebanada de queso y reservar.
Elaborar la salsa
Poner a fuego el veloute hirviendo el caldo de pollo y despus hacer un roux
(mezcla de harina y mantequilla) aadir al veloute(caldo de pollo) mezclarlo
junto cola la yema de huevo con la crema mezclada y aadirlo al veloute y
dejar reducir , espesar y salpimentar,
Para las papas
Pelar, sacar con el parisiene, enjuagar y reservar en agua fra.
Lavar, desinfectar y secar y reservar el perejil. Blanquear las papas, escurrirlas,
saltearlas con el perejil picado y al final poner el escofier con la escalopa en el
horno hasta que se funda el queso.
Para la presentacin
Poner la salsa en el fondo del plato y acomodar la escalopa despus
acompaar con papas.
Rollo de pollo al vino blanco con verduras a la

mantequilla
Ingredientes
pechuga de pollo
1 tira de tocino en cuadritos
40 gr de zanahoria picada en brunua
40 gr de tallo de apio en brunua
cebolla picada finamente
30 gr de queso manchego rollado
20 gr de mantequilla derretir
Para la salsa suprema
200 ml de veloute de pescado o caldo de pollo
1 yema de huevo
50ml de fumet de pescado
20 ml de crema fresca
30 gr de harina
Guarnicin
1 zanahoria en bastn
Brcoli
2 coles de Bruselas
Sal y pimienta
Tcnica
Aplanar la pechuga de forma uniforme y reservar en frio y en un sartn, frer el

tocino, aadir la zanahoria, apio y cebolla.
Sofrer hasta que este blanda y eliminar el exceso de grasa y poner en un tazn
y dejar enfriar y una vez fra la mezcla combinar con el queso rallado y poner
sobre la pechuga de pollo.
Enrollar y colocar en una bandeja pequea en toda previamente con
mantequilla y finalmente hornear en el horno precalentado a 180 grados por 30
minutos.
Para la salsa
Poner a fuego el veloute o caldo de ave despus hacer un roux (mezcla de
harina y mantequilla)
Y agregar el roux al veloute o caldo de pollo y mezclar las yemas de huevo con
crema y aadirla al veloute mezclar dejar reducir tiene que quedar espesa y
salpimentar.
El vino blanco mezclarlo en un sartn con el veloute.
Preparacin para las verduras

Cocinar ala inglesa, zanahoria, brcoli y col de Bruselas y una vez blanqueado
escurrirlo y saltear la mantequilla y sazonar.
Pollo con salsa alemana (rollo)

Ingredientes
pechuga de pollo
80 gr de champin blanqueado cortado en 4
80 gr de papa
80 gr de cebolla
80 gr de zanahoria en brunua ( cuadritos)
1 diente de ajo picado
30 ml de aceite
Sal
Pimienta
Romero
Ingredientes para la salsa
150 ml de veloute de ternera o de ternera o demiglace(30 gr de harina y 30
gr de mantequilla)
1 yema de huevo
1 poco de jugo de limn
Sal
Pimienta
Tcnica
Frotar el pollo con ajo picado, sal, pimienta, romero y aceite despus colocar en
una charola con algunos trozos de mantequilla y reservar en el frio.
Para el relleno
Pelar y cortar todas las hortalizas en brunua y calentar mantequilla en un
sartn y saltear verduras, sazonar y rellanar el pollo con las verduras.
Cocinar en el horno precalentado de 180 gr por una hora.
Para la salsa
Poner los ingredientes en una cacerola y mezclar con un batidor.
Llevar a ebullicin y dejar reducir, sazonar e incorporar la mantequilla.
Estofado de pollo con championes

Ingredientes
pechuga
1 cucharada de aceite
1 chalota
50 gr de championes
limn
2 cucharadas de brandy
150 ml de crema fresca
Sal
Pimienta
Tcnica
Cortar en cuadritos la pechuga. Sal pimentar y enharinarla ligeramente y
saltearla en mantequilla. Anadir la chalota picada finamente, championes
enteros, jugo de limn, brandy, vino y dejar cocinar por 20 minutos.
Retirar pechuga del pollo y agregar crema a la salsa y dejar reducir, rectificar el
sazn despus servir el pollo con la salsa encima y los championes alrededor.
Filete de pollo ala india

Ingredientes
pechuga de pollo
de cebolla
cucharada de curry en polvo
100ml de salsa bechamel
30 ml de crema
Para la salsa bechamel
20 gr de harina
1 taza de leche
Sal y pimienta
Nuez moscada una pisca
Tcnica
Sazonar la pechuga, enharinarlo y saltearla en mantequilla despus retirar la
pechuga y aadir al sartn cebolla picada y dejar que dore ligeramente
despus agregar el curry, bechamel y crema sazonar y colar.
Acomodar la pechuga en forma acaballada en abanico y baar con salsa y
servir con arroz blanco.
Estofado de pollo ala hngara

Ingredientes
pechuga
cucharada de aceite de oliva
de cebolla
1 cucharadita de paprika
3 jitomates
Sal y pimienta
Tcnica
Sazonar, enharinar ligeramente y saltear con mantequilla la pechuga.
Anadir la cebolla picada y cuando empiece a tomar color espolvorear con la
paprika.
Agregar el jitomate escalfado y cortar en concas sete despus dejar tapado a
fuego lento a 20 minutos y retirar pechuga despus reducir la salsa, agregar la
crema, rectificar el sazn y servirlos sobre el plato despus acompaar con
tallarines a la crema.
Pollo asado a la mostaza

Ingredientes
pechuga de pollo
limn
2 cucharadas de mostaza
Sal y pimienta
Pur de papa
Tcnica
Salpimentar y rociar la pechuga con jugo de limn y untar con la mostaza y
mantequilla cremada meter al horno durante 15 minutos a 180 grados y baar
frecuentemente con la mantequilla que va salteando hasta que al picar la
pechuga el jugo de la coccin que salga transparente.
Sacar del horno y servir con el pur de papa y zetas con cebolla.
Pavo o pollo sofrito provenzal con arroz pilaf

Ingredientes
1 escalopa de pavo o pollo de 170 gr
1 diente de ajo
20 gr de pimiento morrn verde
20 gr de cebolla
100 gr de jitomate escalfado en concas sete
10 ml de jerez
Paprika
Sal y pimienta
Tcnica
En un sartn frer la escalopa de pavo o pollo con mantequilla durante 5
minutos cada lado y despus reservar caliente.
Agregar el ajo finamente picado y el pimiento morrn en cubos medianos y
cebolla picada finamente y agregar el jitomate en con casete cuadritos
despus llevar a ebullicin y bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 10
minutos agregar el jerez y los condimentos.
Continuar la coccin hasta que el lquido se evapore casi por completo y
rectificar el sazn y colocar escalopa en un plato y finamente baar con la
salsa y servir como guarnicin el arroz pilaf.
Conejo con championes

Ingredientes
conejo
20 ml de aceite
40 gr de chalota
1 pieza de bouquet garni y romero
50 gr de pur de tomate
700 ml de fondo oscuro de ternera
Fumet de conejo
Guarnicin
100 gr de championes
Para las papas
200 gr de papas
100 ml de fondo de ternera o consom
1 bouquet garni
Perejil
Sal fina
Pimienta
Tcnica
Limpiar, cortar en tres y lavar el conejo despus lavar y pelar el champin en
el frio despus lavar y pelar las papas y reservar en agua.
Lavar y quitar el tallo y elaborar 2 bouquet guarn y uno con romero
Lavar, pelar finamente las chalotas.
Coccin del conejo

Se utiliza una budinera y salpimentar los trozos de conejo y saltear con la
mantequilla de aceite despus desglasar y nadir chalotas fileteadas y sudar sin
coloracin durante unos segundos.
Desglasar con el vino blanco y reducir y mojar con el fondo oscuro y el pur de
tomate.
Salpimentar y aadir el bouquet guarn con el romero llevar a ebullicin y cocer
al horno por 45 minutos por una hora tapado a 200 grados.
Para las papas

Cortar las papas en jardinera y enjuagar y escurrirlas despus colocar las
papas en un escofier engrasado con mantequilla mojar a la mitad con el fondo
claro y sazonar y agregar el bouquet guarn cocer al horno a 180 grados por 40
minutos y rociar frecuentemente.
Championes
Lavar bien championes y cortar a 4, 6 y 8 dependiendo el tamao y saltear
con mantequilla durante 5 minutos sacar y escurrir.
Coccin del conejo

Verificar coccin y retirar despus reducir y desglasar si es necesario y verificar
la consistencia y la sazn y colocar la salsa sobre la carne agregando los
championes y calentar durante unos minutos.
Colocar la carne y napar salsear agregando la guarnicin y espolvorear con el
perejil picado y servir papas aparte con mantequilla derretida y perejil.
Navarn de cordero
Ingredientes
1oo gr de cordero cortado en trozos
Aceite
40 gr de zanahoria
20 gr de harina
20 gr de concentrado de tomate
1 bouquet guarn
1 diente de ajo
Para la guarnicin
30 gr de zanahoria
30 gr de nabos
10 gr de ejotes
20 gr de chicharos
30 gr de papa cambray
2 piezas de cebolla cambray
Azcar
Pimiento morrn
Sal de grano
Tcnica
Lavar, pelar zanahoria, cebollas y cortar en mircua. Hacer el bouquet guarn y
machacar el ajo para la carne a fuego vivo y aadir la guarnicin aromtica y
dejar sudar a fuego bajo por unos minutos y escurrir la grasa.
Envolver la harina la carne y poner al horno 4 a 5 minutos para asegurar una
coloracin ligera de la harina y agregar el concentrado de tomate y mezclar.
Mojar con agua fra y llevar a ebullicin despus agregar el ajo y salpimentar,
cocer al horno a 180 grados por 35 minutos moviendo algunas veces.
Para la guarnicin
Lavar, pelar y tornear la zanahoria y los nabos, glasear al blanco.
Lavar, pelar y cocer la cebolla cambray y glasear y para glasear y dar acabado
brillante a los alimentos cocer las verduras de agua y sal.
Saltear con azcar y mantequilla y al final de la coccin del navarn.
Sacar el navarn del horno a los partes de su coccin
Retirar la carne y reservar.
Colar con un colador la salsa y sobre la carne agregar las papas.
Regresar sobre el fuego para finalizar la coccin asegurarse de la coccin de
las papas y carne agregando los nabos, zanahoria y cebollas glasearas y al
final de los ejotes, chicharos espolvorear perejil picado.
Codorniz con berenjena y salsa de albahaca
Ingredientes
1 codorniz
60 gr de berenjena
1 calabacita
3 jitomates sherry
2 dientes de ajo
de cebolla
1 huevo
20 gr de harina
30 gr de almendra molida
25 gr de pan molida
25 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta
Para la salsa
Albahaca
20 gr de chalotas
40 ml de crema liquida
Tcnica
Cortar las berenjenas a media luna. Cortar en rodajas la calabacitas y saltear
con mantequilla. Cortar el pimiento en anillos y rehogarlos en aceite de oliva
despus saltear en mantequilla berenjena y calabacn y cocinarlo despus al
horno por 15 a 20 minutos con un poco de aceite de oliva.
Aparte en un sartn en aceite frer la cebolla picada con un poco de ajo
desglasar con un poco de vino blanco y baar con el fondo de ave (caldo de
pollo) reducir y aadir la crema y albahaca escalfada despus mezclar y triturar
con la salsa.
Limpiar codorniz, deshuesarla y dejar los msculos enteros.
Sazonar y pasar por encima de la harina y despus por el huevo batido y

despus por el pan molido y almendras molidas y luego meter la codorniz para
frerla en aceite.
Guarnicin
Estofar la mantequilla 12 dientes de ajo sin pelar salteados con tres jitomates,
sherry despus frerlos pechuga de codorniz dejndolas rosadas
Presentacin
Poner pechugas de codorniz en el centro y rellenar con el sofrito cebolla y ajo
cubrir el fondo de un plato con la crema de albahaca poner en el medio la
carlota de berenjena con encima la rodaja de calabacn alternadas con el
pimiento rojo
Acomodar un lado el muslo y adornar alrededor con tomate sherry y dientes de
ajos alternados.
Pollo a la catalana
Ingredientes
pechuga
de cebolla
Ajo
Perejil
de morrn rojo
Sal y pimienta
Tcnica
Cortar el pollo en cubos medianos y sazonarlo y enharinarlos. Calentar el aceite
y saltearlo que quede ligeramente dorado. Retirar el pollo y en el mismo sartn
saltear cebolla, ajo, perejil finamente picado y el pimiento en julianas.
Sazonar y agregar el vino blanco y taparlo y dejarlo hasta que est bien cocido
el pollo y servir con el arroz pilaf.
Filete de pescado ala florentina

Ingredientes
1 filete de pescado
100 gr de espinacas
30 ml de fumet de pescado
100 ml de salsa morenay
30 gr de queso bruyer
Sal
Pimienta
Tcnica
Lavar espinacas y saltearlas en mantequilla y sazonar. Despus esclafar filetes
en el fumet con el vino.
1 rama de espinacas en el plato y colocar el filete despus baar con la salsa y
espolvorear con el queso rallado y gratinarlo en el horno.
Pescado emparrillado con salsa de mostaza

Ingredientes
1 filete de pescado
Aceite
50 ml de crema
1 cucharada de mostaza
1 cebolln
Tcnica
Lavar el filete de pescado despus sacarlo y sazonarlo y enharinarlo a la
parrilla.
Servir con un poco de crema mezclara con mostaza.
Finalmente espolvorear con cebolln picado.
Pescado a la espaola
Ingredientes
1 diente de ajo
2 jitomates
Azafrn
1 filete de pescado y harina
Tcnica
Calentar el aceite y saltear el ajo picado despus aadir el jitomate escalfado y
cortado en cubos medianos y sazonar.
Anadir el azafrn, tapar y dejar a fuego lento por 5 minutos luego calentar el
resto del aceite y freir el pescado ligeramente enharinado despus escurrir y
servir con salsa encima.
Filete asado matre d hotel

Ingredientes
1 filete de pescado
Harina
2 cuchareras de aceite
1 rama de perejil
limn
Tcnica
Enharinar el pescado
Untarlo con aceite de oliva
Colocar en una charola engrasada con mantequilla
Sazonarlo, meterlo al horno y rociarlo con frecuencia
Con la mitad de la mantequilla fundida cuando este dorado colocar en el plato
y elaborar mantequilla compuesta por perejil picado y jugo de limn, sal y
pimienta.
Filete de pescado con salsa holandesa

Ingredientes
1 filete de pescado
150 ml de leche
Para la salsa holandesa

2 huevos
Jugo de limn limn
Decoracin
Perejil
Guarnicin
100 gr de papa
Sal y pimienta
Tcnica
Cocinar papas con agua y sal. Despus saltearlas en mantequilla y reservar
Hervir la leche y colocar el filete de pescado en la leche y dejar 7 minutos a
fuego bajo. Sacar y colocar en un plato despus servir con la salsa holandesa
aparte y finalmente el perejil espolvoreado y con las papas torneadas.
Salmon a la parrilla con la salsa barneza

Ingredientes
1 posta de salmn de 150 gr
Sal y pimienta
Para la salsa barneza

2 yemas de huevo
1 chalota
25 ml de vinagre
Estragn y perejil
10 gr de pimienta
Guarnicin
1 zanahoria torneada
2 papas cambray torneado
Tcnica
Colocar el salmn con aceite de oliva, mantequilla clarificada por 5 minutos y
despus asar a la parrilla a fuego medio por 1 minuto de cada lado luego servir
en platos acompaados de verduras torneadas con mantequilla o perejil y
finalmente servir con la salsa barneza aparte y listo.
Filete de lenguado con romero y espinacas

crujientes
Ingredientes
1 filete de lenguado
4 hojas de lechuga
50 gr de espinaca
1 calabacita
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Tomillo
Para el aceite como salsa
cucharada de mostaza
Romero
Jugo de limn
Sal y pimienta
Tcnica
Picar finamente el romero despus mezclar en la mostaza y jugo de limn con
sal y aceite.
Lavar el filete lenguado y cocer al vapor sobre una cama de lechuga para la
guarnicin despus lavar, secar las hojas de espinacas, frerlas, escurrirlas y
cortar calabaza en julianas.
Saltear con el tomillo, aceite y sazonar. Colocar espinaca crujiente en el centro
del plato despus colocar encima el aceite romero, juliana de calabacita y listo.
Mariscos gratinados al sabayn del vino blanco

Ingredientes
100 gr de camarn
2piezas de mejilln
20 gr de chalota
Perejil
40 ml de crema
Para el sabayn
2 yemas de huevo
Tcnica
Pelar y limpiar el camarn despus lavar mejillones
Picar finamente la chalota y perejil.
En un sartn cortar mejillones con vino, chalota y reservar el jugo de coccin y
en este cocer los camarones despus reducir el fuego de coccin y agregar la
crema finamente. agregar mariscos y perejil y reservar.
Para el sabayn
Poner las yemas en un bowl y batir hasta triplicar su volumen a bao mara
hasta espumar despus salpimentar y sin dejar de batir agregar el vino blanco
y reservar a bao mara.
Mojarra con piel de limn y alcaparra

Ingredientes
1 filete mojarra
3 jitomates sherry
1 calabacita
Alcaparras
2 cucharadas de mantequilla
Romero
diente de ajo
1 limn
Organo y menta
Sal y pimienta
Tcnica
Cortar la parte superior del jitomate y espolvorear con organo
1 chorrito de aceite de oliva y cocinar en el horno durante 5 minutos y cortar
despus la calabacita en bastones y frer en un sartn con aceite de oliva y
picar finamente la menta y reservar.
Derretir la mantequilla y agregar el romero y ralladura de limn, ajo picado y
alcaparra picada despus agregar el filete con la piel hacia arriba y salpimentar
despus colocar filetes de pescado en el plato.
Colocar jitomates con la calabacita y poner encima ralladura de limn y colocar
alcaparras al sartn
Camarones al curry
Ingredientes
de cebolla
1 cucharada de curry en polvo
100 gr de camarn
100 ml de veloute de pescado
caldo de pescad0
Sal y pimienta
Tcnica
Saltear en mantequilla la cebolla finamente picada
Anadir el curry a los camarones limpios
Anadir el veloute y el vino
Dejar cocinar por 3 minutos
Sazonar y servir con arroz blanco.
Almejas a la marinara
Ingredientes
7 almejas
de cebolla
1 diente de ajo
1 chalota
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de crema
limn
Sal y pimienta
Tcnica
Poner acuerdo las almejas bien lavadas y aadir la cebolla, vino blanco, ajo y el
bouquet guarn con la sal y pimienta.
Cocinar a fuego alto hasta que las almejas se abran y retirar el fuego.
Colocar el caldo y reservar, saltear en mantequilla la chalota agregando la
harina y aadir el caldo de la almeja.
Temperar la crema, perejil picado y jugo de limn y rectificar sazn servir
almejas con la salsa acompaado de una pasta.
Calamares al azafrn
Ingredientes
100 gr de calamar
30 gr de cebolla
1 diente de ajo
1 cucharadita de paprika
1 cucharada de vinagre
1 rama de perejil
Azafrn
Laurel
Tomillo
Sal y pimienta
Tcnica
Limpiar los calamares y cortarlos en anillos despus calentar el aceite, saltear
la cebolla y ajo picado.
Anadir los calamares, el fumet de pescado, paprika, vinagre, azafrn y el
bouquet guarn y tapar y dejar a fuego lento durante 15 minutos y retirar el
bouquet guarn y servir caliente.
Filete de lenguado con romero y espinacas

crujientes
Ingredientes
1 filete de lenguado
4 hojas de lechuga
50 gr de espinaca
1 calabacita
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Tomillo
Para el aceite
cucharada de mostaza
Romero
Jugo de limn
Sal y pimienta
Tcnica
Picar finamente el romero y mezclar en mostaza y jugo de limn, sal y aceite,
lavar filete de lenguado y cocer al vapor sobre una cama de lechuga para la
guarnicin y lavar, sacar las hojas de espinaca, frerlas y escurrirlas y cortar
calabacita en julianas y saltear con tomillo, aceite y sazonar. Colocar espinaca
crujiente en el centro del plato y colocar encima el aceite y romero y la
calabacita en julianas y listo.
Salmon a la parrilla con salsa barneza

Ingredientes
1 pasta de salmn de 150 gr
50 ml de aceite
Sal y pimienta
Salsa barneza
2 huevos de yemas
1 chalota
25 ml de vinagre
Estragn y perejil
10 gr de pimienta
Guarnicin
1 zanahoria torneada
2 papas de cambray torneado
Tcnica
Colocar salmn con aceite de oliva, mantequilla clarificada por 5 minutos. Asar
a la parrilla a fuego medio por 1 minuto de cada lado y servir en platos
acompanados de verduras torneadas o mantequilla o perejil y servir la salsa
barneza aparte y listo.
Mariscos gratinados al sabayn del vino blanco

Ingredientes
100 gr de camarn
2 piezas de mejilln
20 gr de chalota
Perejil
40 ml de crema
Sabayn
2 yemas
Tcnica
Pelar y limpiar el camarn y lavar mejillones y picar finamente chalota y perejil.
Para la coccin del marisco en un sartn cortar mejillones con vino blanco,
chalota reservar el jugo de coccin y en este cocer los camarones y reducir el
fuego de coccin y agregar la crema luego agregar mariscos y perejil y
reservar.
Para el sabayn. Poner las yemas en un bowl hasta triplicar su volumen a bao
mara hasta espumar y salpimentar y sin dejar de batir agregar vino blanco y
reservar a bao mara.
Almejas en albahaca
Ingredientes
5 almejas grandes
2 jitomates
1 chalota
2 chiles serranos
1 limn
Albahaca
Aceite de oliva y sal
Tcnica
Lavar las almejas, cortarlas en un sartn y dejar abrir despus colar en lquido
que dejaron en un sartn y para preparar la salsa colar aceite y jugo de limn
el lquido de coccin a las almejas y sal. Despus agregar albahaca finamente
picada, chile serrano finamente picado, jitomate escalfado finamente picado y
aadir almejas y servir caliente.
Ensalada de mejillones y almejas

Ingredientes
100 gr de mejilln
100 gr de almeja
5 camarones
50 gr de arroz
de cebolla chica
tallo de apio
1 limn
Perejil
1 diente de ajo
Vino blanco
Laurel
Aceite de oliva, sal y pimienta.
Tcnica
Lavar mejillones y almejas y ponerlos en un sartn con el vino y dejarlos abrir a
fuego alto y preparar caldo con cebolla, apio y perejil, laurel y sal, pimienta
cocinar los camarones, cortarlos, pelarlos y cortarlos en cubos medianos.
Preparar arroz blanco y a agregar 2 mariscos al camarn y perejil picado
finamente, ajo picado, jugo de limn y sazonar.
Almeja a la marinera
Ingredientes
7 almejas
de cebolla
1 diente de ajo
1 chalota
2 cucharadas de crema
de limn
Sal y pimienta
Tcnica
Poner acuerdo las almejas bien lavadas y aadir la cebolla, vino blanco, ajo y
bouquet guarn, sal y pimienta. Cocinar a fuego alto hasta que las almejas se
habrn y retirar del fuego. Colar el caldo y reservar, saltear en mantequilla la
chalota agregando la harina y aadir el caldo de la almeja despus temperar la
crema, perejil picado y jugo de limn y rectificar sazn y servir almejas con
salsa acompaado de una pasta.
Calamares sabrosos
Ingredientes
150 gr de calamar
2 jitomates
de cebolla chica
1 ajo
Albahaca
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Hojas de lechuga
Tcnica
Limpiar y pelar los calamares y separar los tentculos y pelarlos despus
reservar en frio y lavar, desinfectar y picar la albahaca, picar cebolla finamente
y machacar el ajo. Pelar, quitar semillas y picar jitomates, mezclar todos los
tentculos picados y sazonar con aceite de oliva, sal y pimienta. Mezclar bien y
rellenar los tubos de calamar con la mezcla y cerrarlos con un palillo.
Acomodarlos en una charola para hornear y baar con un poco de aceite y
poner horno precalentado a temperatura media alta por 30 minutos y baar de
vez en cuando con el vino.
Camarones a la diabla
Ingredientes
150 gr de camarn
1 chile mulato
2 chiles anchos
1 chile pasilla
2 dientes de ajo
30 gr de cebolla
10 ml de vinagre
50 ml de fumet de camarn
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Manteca
Guarnicin
de cebolla molada
30 ml de vinagre blanco
Organo
Sal
Pimienta y azcar
Tcnica
Limpiar camarones y salpimentamos, azar la cebolla y ajo. Desvenar los chiles
y remojarlos en agua hirviendo licuarlos con ajo y cebolla, vinagre, agua, colar
la salsa. Marinar los camarones con esta salsa por 30 minutos. Frer la salsa en
manteca sazonar con organo, sal y pimienta, agregar camarones a la salsa
por 1 minuto. Filetear cebolla morada y sumergir la cebolla, agregar el vinagre,
sazonar con sal, pimienta y organo y azcar. Servir camarones acompaado
con la guarnicin de la cebolla.
Camarones con salsa de mango al chipotle

Ingredientes
150 gr de camarn
1 litro de agua
100 ml de cerveza
1 huevo
Aceite
Cebolln
Salsa
100 gr de pulpa de mango

10 gr de jengibre rallado
Salsa tabasco
Salsa inglesa
1 chipotle en lata
Tcnica
Limpiar pulpa de mango, jengibre, fumet de chipotle salsa tabasco e inglesa y
colar. Rectificar sazn y limpiar camarones y quitar la cabeza y escalfar los
camarones y escurrir y en un bowl poner la cerveza, sal, harina y batir
constantemente para que quede una pasta tersa. Montar las claras a punto de
turrn e incorporar en forma envolvente, calentar el aceite. Espolvorear los
camarones ligeramente con harina. Sumergir camarones en la pasta
escurriendo el exceso. Frer camarones en el aceite, escurrirlos y servir salsa de
mango en el plato. Colocar 5 camarones en forma de torre y decorar con
cebolln picado.
Chile relleno con mariscos

Ingredientes
1 chile poblano
50 gr de pulpa de jaiba
50 gr de camarn pacotilla
100 gr de pulpo cocido
20 gr de cebolla
40 gr de jitomate
20 gr de aceitunas verdes
1 pieza de limn
100 gr de perejil
3 hojas de lechuga francesa
Sal y pimienta
Aderezo
1 filete de anchoa
5 gr de mostaza de velln
Jengibre fresco
30 ml de vinagre
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Azcar
Sal y pimienta
Tcnica
Rallar el jengibre, licuar con la anchoa, mostaza, jengibre, diente de ajo,
vinagre y licuar. Anadir aceite en forma de hilo, sazonar, limpiar el pulpo
cocinarlo con cebolla, ajo, hiervas de olor, desojar hojas de lechuga y lavar,
desinfectar, secar y reservar. Escalfar jitomates, quitarle la semilla y cortar en
jardinera despus picar cebolla y ajo finamente. Picar aceitunas finamente.
Azar, sudar y desvenar los chiles e incorporar el pulpo , camarones y la jaiba
con la cebolla, jitomate, ajo, aceitunas y las hierbas, sazonar con el jugo de
limn, sal y pimienta. Rellenar los chiles con la mezcla de los mariscos y
colocar el chile sobre una cama de lechuga despus baar chiles con la salsa y
cubrir con queso manchego para gratinar.
Brocheta de mar y tierra con chile guajillo

Ingredientes
150 gr de filete de res
150 gr de camarn mediano
4 cebollitas de cambray
1 diente de ajo
Organo
Sal
6 championes
Para la salsa
2 chiles guajillos
30 gr de cebolla
1 diente de ajo
100 ml de caldo de pollo
60 gr de crema
Sal y pimienta
Servir con arroz blanco
Tcnica
Limpiar camarones dejando la cola despus cortar filete en cubos de 4 cm.
Lavar y cortar cebollita de cambray dejando un poco de rabo, formar las
brochetas intercalando un camarn de 1 cebollita, filete y champin. Colocar
las brochetas en un escofier y salpimentar, agregar el aceite, organo y ajo
picado, tapar y enharinar. Despus en el refrigerador poner la parrilla y
brochetas hasta que quede cocido camarn y servir caliente.
Para la salsa
Desvenar los chiles, remojar en agua caliente licuarlos con la cebolla, ajo, caldo
de pollo. Colar y sofrer la salsa y sofrer la salsa con un poco de mantequilla,
agregar la crema temperada y sazonar y servir.
tayutla con guiso de jaiba

Ingredientes
30 gr de zanahoria
50gr de poro
30 gr de cebolla
5 gr de ajo
50 gr de pur de jitomate
100 gr de pulpa de jaiba
20 ml de penake
Alcaparra
1 pieza de tayutla
1 pieza de chile habanero
Cilantro
Limn
Sal y pimienta
Tcnica
Lavar verduras y cortar en cubos medianos, saltear vegetales con aceite de
oliva despus aadir pur de jitomate e incorporar jaiba y flamear con penake
y baar con vino blanco y dejar reducir despus agregar alcaparra y
mantequilla y lavar y desinfectar el cilantro, lavar habanero y picar finamente y
baar con un poco de aceite de oliva y jugo de limn.
Tortillas hechas a mano

Ingredientes
600 gr de masa para tortillas
500 ml de agua
1 bolsa de plstico
Tcnica
Si la masa esta recin hecha no se agrega agua esta masa debe de ser suave y
lisa de no ser as necesitara aadirle poco a poco agua hasta que se convierta
en una masa flexible hacer bolitas con la masa de 30 gr aproximadamente y
pasarla por la prensa de tortillas y calentar un comal sin engrasar y colocar la
tortilla en el volteador hasta que est bien cocido.
Tlalpanile de chayotes
Ingredientes
1 chayote
15 gr de masa
2 piezas de chile piqun
1 rama de epazotes
Sal de grano
Tcnica
Lavar, pelar y quitarle el corazn al chayote, picar en cubos medianos y hervir.
Una vez cocido agregar la masa disuelta en agua. Deber tener la consistencia
de un atole espeso, agregar el epazote la hoja de aguacate, el chile y cocinar
por 20 minutos, sin dejar de mover, sazonar y servir caliente.
(Los tlalpaniles y chlpanosle son algunas preparaciones en las que la masa
como agente espesante).
Atole de cacahuate
Ingredientes
100 gr de cacahuate
35 gr de masa
Agua
40 gr de piloncillo
Tcnica
Disolver el agua con la masa hasta obtener una consistencia espesa despus
poner cacahuates hirviendo y quitar cascara y licuarlos, aadirlos al agua
mezclando con la masa y llevarlo a fuego e incorporar el piloncillo picado al
gusto.
Ayocotes con chipotle

Ingredientes
70 gr de ayocotes
3 gr de Teques quites
2 cucharadas de cebolla
1 diente de ajo
1 rama de epazotes
Salsa
1 chile chipotle meco
1 jitomate
1 cucharada de cebolla
1 diente de ajo
Sal
Tcnica
Lavar los ayocotes y remojar por 45 minutos despus cortar la cebolla en cubos
medianos y colocar en una olla de barro los ayocotes con Teques quites, la
cebolla, ajo y epazote hasta que los ayocotes estn bien cocida despus
enjuagar con agua, desvenar el chile, azar chile la otra mitad de la cebolla y ajo
y moler en el molcajete y agregar un poco de agua y colocar la salsa en una
olla de barro y agregar ayocotes y dejar hervir por 10 minutos y sazonar y
servir caliente.
Pescado con vinagrera tatemado

Ingredientes
1 filete de pescado
1 pieza de chile serrano verde
1 hoja de vinagrera
30 gr de cebolla
1 diente de ajo
1 jitomate
1 hoja de maz seca
Sal de grano
Tcnica
Lavar filete de pescado, cortar en rodajas chile serrano y cortar la hoja santa y
asar el jitomate, cebolla y ajo y remojar hoja de maz en agua, sazonar el filete
en un molcajete y mezclar el tomate, cebolla, hoja santa y sazonar, extender
pescado en la hoja de maz .poner encima del pescado en poco del relleno,
cerrar en forma del tamal, tatemar en un comal a fuego bajo y evitando que se
quemen y servir abierto y el pescado bien caliente.
Chilatole frio
Ingredientes
2 elotes tiernos
1 chile poblano
litro de agua
30 gr de masa
3 chiles serranos
Epazote
Sal
Tcnica
Cocer la mitad de los elotes en agua, cuando estn cocidos, cortarlos en
ruedas y reservarlos dentro del agua en las que se cocinaron desgrasar los
elotes restantes y ponerlos a cocer en el caldo que se guard luego asar el

chile poblano, serrano y licuarlos con las hojas de epazotes y agregar los chiles
molidos al caldo de los elotes. Dejar cocinar 20 minutos a fuego bajo diluir la
masa con agua fra y agregarla al caldo muy frio agregando las ruedas de
elotes.
Tlaxcala te
Ingredientes
10 gr de pinole
10 gr de cocoa molida
tortilla
1 cucharada de miel
1 cucharadita de achote en pasta
250 ml de agua
Tcnica
Tostar la tortilla en un comal despus endulzar el agua y licuar con la tortilla y
agregar el pinole y mezclar luego agregar el achote en pasta y el cacao e
incorporar bien todos los ingredientes batiendo constantemente.
Caldo de piedra
Ingrediente
1 filete de pescado
60 gr de tomate
1 diente de ajo
3 cebollas de cambray
5 gr de chile piqun
Manteca de cerdo
Sal
Tcnica
Lavar el camarn y el pescado y lavar, picar cebolla, tomate y ajo y en una olla
de barro calentar la manteca de cerdo, el ajo, cebolla, tomate, agregar el
camarn y pescado en trozos medianos. Remover y cubrir con agua y agregar
hojas de epazote .sal de grano y por ultimo chile piqun y cocinar por 7 minutos
y rectificar la sazn y servir caliente.
Guajolote en pipin rojo

Ingredientes
1 pieza de guajolote
50 gr de pepita verde
1 chile ancho
1 chile guajillo
1 chile de rbol
1 diente de ajo
1 clavo de olor
1 pisca de comino
40 gr de cebolla
Manteca
30 gr de grano de elote
Fondo o caldo de pollo
Guarnicin
60 gr de camote naranja
40 gr de guayaba
Piloncillo
Tcnica
Tostar la pepita, cortar pavo en rebanadas y desvenar los chiles y frer en
manteca de cerdo despus acitronar la cebolla, ajo y granos de elote y hervir
con el caldo de pollo. Agregar chiles y condimentos y licuar y calentar un poco
de manteca y frer piezas de guajolote una vez que tome un tono dorado y
agregar la salsa, hervir hasta que est bien cocido, sazonar y para la
guarnicin cocer camote en agua,, hacer pur el camote y en una olla cocer la
guayaba en cubos medianos, el piloncillo y agua licuar, colar y agregar al pur
de camote.
Nota. El pipin es un guiso de carne con una salsa hecha a base de semillas de
calabaza generalmente se utiliza carne de ave aunque tambin se puede
utilizar cerdo y res.
Gua tape de camarn de Veracruz

Ingredientes
1 diente de ajo
60 gr de cebolla
4 chiles de serrano verde
60 gr de tomate
25 gr de masa de maz
Manteca
Hoja santa
1 rama de epazote
Sal
Tcnica
Lavar y limpiar el camarn e disolver masa en agua dejando consistencia
espesa, moler ajo, cebolla, chiles, epazote y tomate, frer en manteca de cerdo,
agregar masa sazonar y dejar hervir y agregar camarn.
Nota. El gua tape de camarn es una sopa tradicional que comparte una vasta
regin desde Veracruz hasta el otro extremo como Tampico y Tamaulipas.
Nopales con charales en sopa de chile guajillo

de guerrero
Ingredientes
30 gr de charal
1 nopal mediano
3 chiles guajillo
50 gr de tomate
50 gr de cebolla
1 diente de ajo
5 gr de semilla de calabaza
10 gr de masa
Sal
Teques quite
Tcnica
Tostar chales por 5 minutos y lavar el nopal y cocinarlo en agua con Teques
quite y tostar semillas de calabaza, asar el tomate, ajo y cebolla. Despus
moler en el molcajete los chiles, tomatillo, ajo, cebolla, semillas de calabaza y
masa. Agregar poco a poco el agua o el caldo de pescado, agregar la mezcla a
una cazuela de barro y aadir charales durante 15 minutos, agregar nopales
sal de grano, rectificar sazn y hervir.
Nota. El charal es el nombre con el que se designa los tipos de peces
pequeos. Su nombre proviene del purpecha charane, algunas especies son
traslucidas y otras con dorsal a su lado.
Pescado con chilmole tatemado

Ingredientes
1 filete de pescado
15 gr de chilmole
30 gr de camarn pacotilla
Sal de grano
1 jitomate
40 gr de cebolla
15 gr de pltano macho
40 gr de papaya
1 hoja de pltano
40 gr de elote para la guarnicin
Tcnica
Filetear cebolla y asarla y tostar semilla de calabaza, azar jitomate y pltano
macho en rebanadas y trocear la papaya en un molcajete moler la cebolla,
jitomate, semillas de calabaza, papaya y sazonar el chili mole con salsa grano y
agregar un poco de agua. En esta mezcla marinar el filete de pescado escurrir
y rellenar los camarones con pltano macho.
Tcnica del mole
Ingredientes
2 tortillas de maz
1 diente de ajo
Pimienta
30 gr de semilla de achiote
10 gr de organo
50 ml de agua
1 chile gero
Alegras
Ingredientes
80 gr de amaranto reventado
70 ml de miel de abeja
15 gr de cacahuate
Tcnica
Derretir miel de abeja a fuego bajo luego incorporar amaranto y colocar la
mezcla en una charola engrasada y decorar con el cacahuate y semillas y
enfriar y cortar.
Dulce de guayaba con ciruelas

Ingredientes
70 gr de guayaba
70 gr de ciruela
50 gr de piloncillo
Agua
Canela
Tcnica
Lavar y cortar guayaba en trozos medianos despus deshuesar y cortar
ciruelas, picar el piloncillo y colocar guayabas y ciruelas en agua con piloncillo
y un poco de canela en polvo despus reducir hasta que la fruta este cocida y
la consistencia sea jarabe ligero.
Tamales de amaranto
Ingredientes
60 gr de harina de maz
60 gr de amaranto reventado
3 gr de polvo para hornear
100 gr de elote
25 gr de cacao en polvo
100 ml de miel
5 gr de Teques quite
4 piezas de cascara de tomate verde
50 ml de agua
8 piezas de hojas de maz
Tcnica
Remojar las hojas de maz en agua y hervir el agua con Teques quite y moler el
elote y mezclar harina de maz y amaranto, polvo para hornear, elote molido,
cacao y agregar el agua del Teques quite, aadir la miel poco a poco y mezclar
perfectamente hasta obtener una masa suave que no quede muy aguada
despus formar los tamales en las hojas de maz y envolver y amarrar. Colocar
en una vapore da cubierta en el fondo con hojas de maz y agua. Ya colado los
tamales cubrir con hojas de maz remojado y un trapo hmedo, tapar y llevar el
fuego y cocinar hasta que la masa se despegue de las hojas.
Tamal rojo
Ingredientes
100 gr de maseca
50 gr de manteca de cerdo
50 ml de agua
1 chile guajillo
1 diente de ajo
Sal y hojas de pltano
Para el relleno
50 gr de falda de res
10 ml de vinagre
1 diente de ajo
15 gr de cebolla
Organo
Sal y pimienta
Tcnica
Acremar la manteca y agregar la maseca un poco de agua y tiene que quedar
una masa homognea y aadir la masa a la manteca y batir hasta que esponje,
limpiar los chiles y hervir con los dientes de ajo, cebolla y sal licuarlos y frer la
salsa en manteca y sazonarla. Dejarla enfriar agregar a la maseca e incorporar
con la masa. Poner a cocer la masa con todos los ingredientes para el relleno.
Retirar el lquido y deshebrar la carne luego untar un poco de la masa en la
hoja de pltano y rellenar con la carne y cerrar los tamales, cocer en la
vapodera en 1 hora o hasta que estn bien cocidos.
Champurrado
Ingredientes
1 hoja de agua
150 gr de piloncillo
1 tableta de chocolate
85 gr de masa de maz
Canela en raja
Tcnica
Hervir agua con piloncillo y canela en raja despus cocinar hasta que se
disuelva el piloncillo y agregar el chocolate y aadir la masa y cocinar hasta
que la masa este cocida.
Tamales verdes
Ingredientes
100 gr de maseca
50 ml de caldo de pollo
60 gr de manteca vegetal
30 gr de manteca de cerdo
123 gr de pollo
Sal y pimienta
Salsa
80 gr de tomate verde
1 dente de ajo
20 gr de cebolla
80 gr de caldo de pollo
4 chiles serranos
Tcnica
Acremar las dos mantecas y mezclar maseca con caldo de pollo y sal. Agregar
masa a la mezcla de las mantecas poco a poco y salpimentar piernas de pollo.
Preparacin de la salsa
Azar los tomates, ajos y cebolla y hervirlos en el caldo de pollo junto con los
chiles serranos por 15 minutos. Licuar estos ingredientes perfectamente bien y
formar los tamales rellenando con pollo y un poco de salsa y cocer al vapor por
1 hora y media hasta que estn bien cocidos.
Aderezos
Salsa mayonesa
Ingredientes
Sal
Pimienta blanca cayena
30 gr de mostaza
4 yemas de huevo
1 litro de aceite
Gotas de vinagre
Jugo de limn
Tcnica
Mezclar en un bowl las yemas de huevo hasta esponjar, agregar la mostaza y

salpimentar siguiendo batiendo, agregar el vinagre o aceite en forma de hilo y
finalmente el jugo de limn.
Salsa holandesa
Ingredientes
4 o 5 yemas de huevo
Jugo de limn de medio limn
Sal
Pimienta de cayena
Paprika
Tcnica
Clarificar la mantequilla y meter en un caso u olla ( 1 cucharada de agua por 1
de yema de huevo) yema hacerlo a bao mara, agregar las yemas en un bowl
mezclar con un globo sobre el fuego. Batir hasta que espume y tenga una
consistencia firme. Agregar ah la mantequilla en forma de hilo, delgado
batiendo constantemente. La mezcla debe quedar espesa con la mantequilla
incorporada, agregar limn y sazonar con sal y pimienta si es necesario y

reservar en frio.
Salsa bechamel
Ingredientes
500 ml de leche
25 a 35 gr de mantequilla
25 a 35 gr de harina
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Consom
Mise en place
Cernir la harina y cortar la mantequilla en dados y pesar los ingredientes y
aadir la harina cuando la mantequilla esta fundida derretir y mezclar con la
pala de madera hasta obtener una mezcla homognea.
Para el roux claro

Cocer a fuego bajo sin dejar de mezclar hasta que empiece a espumar luego
enfriar rpidamente y hervir la leche y agregar la leche o mitad de un golpe al
roux frio y mezclar con un globo y aadir la otra mitad de la leche, sazonar con
sal, pimienta y nuez moscada. Llevar a ebullicin y cocer a fuego bajo durante
6 o 7 minutos. Colocar con un chino si es necesario y meter un poco de
mantequilla clarificada encima para que no se forme una nata y reservar a
bao mara.
Salsa verde
Ingredientes
30 gr de espinacas
30 gr de berros
3 ramas de perejil
Estragn picado
litro de mayonesa
tcnica
Blanquear espinacas y berros y en 5 minutos despus el estragn y perejil por
1 minuto y sacar y prensar luego pasar por una coladera fina para obtener un
pur y sazonar y reservar.
Salsa trtara
Ingredientes
100 gr de alcaparras
100 gr de pepinillos
2 ramas de perejil
litro de mayonesa
2 huevos duros o cocidos
1 cucharada de mostaza
Tcnica
Picar finamente los productos, huevos, perejil y pepinillos e incorporar a la
mayonesa ya agregar mostaza y rectificar sazn.
Salsa alioli
Ingredientes
litro de salsa mayonesa
6 dientes de ajo
2 yemas de huevo
300 ml de aceite
Jugo de limn
Tcnica
Aplastar bien los ajos con sal y pimienta en un recipiente y agregar las yemas y
agregar el aceite gota en gota sin dejar de batir y despus en punto de hilo y
terminar aadiendo el limn y cortar.
Salsa chantilly
Ingredientes
200 ml de crema fresca para batir
litro de mayonesa
1 cucharada de jugo de limn
Tener crema bien fra y mezclar con mayonesa
Sazonar con jugo de limn, sal y pimienta y reservar.
Salsa anduleza
Ingredientes
Medio litro
100 ml de mayonesa
100 ml de pur de tomate
3 cucharadas, pimiento rojo

Sazonar.
Fondo claro de ave

Ingredientes
500 gr de hueso de pollo
50 gr de zanahoria
25 gr de cebolla
20 gr de poro
1 diente de ajo
Mejorana, laurel y tomillo
1 rama de apio
1 clavo de olor
Tcnica
Colocar los huesos en un cazn y lavarlos bien con agua fra y llevar a
ebullicin y blanquear por 3 minutos, refrescar con agua fra y pelar y lavar
zanahoria, apio y poro cortar en trozos desiguales, agregarle tomillo, mejorana
y laurel y clavo de olor, clavetear la cebolla, colocar los huesos en una olla y
agregar la guarnicin aromtica y 1 litro de agua. Despus lavar a ebullicin y

espumar y cocer a fuego por 1 hora a veces agregar un poco de agua y 15
minutos al final de la coccin agregar pimienta y colar con el chino y enfriar
rpidamente y reservarlo en el frio.
Fondo de ternera claro

Ingredientes
500 gr de huesos de ternera
50 gr de zanahoria
25 gr de poro
25 gr de cebolla
de ramas de apio
1 diente de ajo
Laurel, romero y tomillo
1 clavo de olor
1 litro de agua
Pimienta en grano
Tcnica
Colocar los huesos en un cazo y mojar con agua fra y llevar a ebullicin y
blanquear por 3 minutos, refrescar con agua fra y pelar y lavar zanahoria,
apio, poro y cortar en partes desiguales y elaborar tomillo, laurel y mejorana,
clavetear el cavo de olor en la cebolla, colocar los huesos en una olla, agregar
la guarnicin aromtica y 1 litro de agua, llevar a ebullicin y espumar.
Fondo oscuro de ave

Ingredientes
500 gr de hueso de pollo
50 gr de zanahoria
50 gr de cebolla
1 diente de ajo
100 gr de tomate 0 10 gr de concentrado de tomate
Tomillo, laurel y mejorana
80 ml de agua
Tcnica
Cortar los huesos en una olla y lavar bien y dorarlo por 30 minutos. Despus
pelar y filetear la cebolla, cortar el tomate en cubos pequeos, pelar y
apachurrar ajos, agregar la zanahoria llevar por 15 minutos despus colar los
huesos y verduras en una olla. Mojar con agua fra y llevar a ebullicin y
espumar. Aadir los ajos y tomillo, mejorana, laurel y el tomate cortado en
cuadros y el concentrado de tomate. Cocer por 1 hora 30 minutos y sin tapar a
punto de ebullicin, no debe hervir demasiado y colar con un chino y enfriar

rpidamente y reservar en frio.
Fondo de ternera ligado

Ingredientes
500 ml de fondo oscuro de ternera
25 gr de championes
1 rama de perejil
Estragn
10 gr de harina o fcula de maz
Tcnica
Cortar y lavar championes y perejil, aadir los championes, perejil y estragn
al fondo y llevar a ebullicin a fuego medio. Mezclar harina y vino blanco en un
sartn o la harina con mantequilla ( roux). Esta mezcla (roux) agregarla al
fondo hirviendo y mezclar con el globo y cocer por 1 hora, espumar si es
necesario y reservar.
Fondo oscuro de ternera

Ingredientes
500 gr de huesos
50 gr de zanahoria
50 gr de cebolla
1 diente de ajo
100 gr de tomate rojo
10 gr de concentrado de tomate
1 bouquet guarn
1 litro de agua
Tcnica
Colocar los huesos de ternera en una olla y pelar y lavar y cortar en partes
desiguales la zanahoria, pelar y filetear la cebolla y cortar el tomate en cuadros
luego pelar y apachurrar el ajo. Agregar la zanahoria y la cebolla a los huesos,

dorar 15 minutos ms desgrasar la charola del horno con agua.
Fumet de pescado
Ingredientes
500 gr de espinazo de pescado
25 gr de zanahoria
20 gr de championes
25 gr de cebolla
1 chalota
1 bouquet guarn
1 litro de agua
Pimienta en grano
Tcnica
Lavar y dejar remojar las espinas del pescado en agua fra unos minutos. Luego
pelar la cebolla y chalota cortarlas en finamente, lavar, pelar y cortar los
championes en cuatro y meter la mantequilla en una budinera a derretir y
agregar la guarnicin aromtica y sudar unos minutos con una esptula de
madera. Anadir los huesos del pescado y sudar otra vez unos minutos,
desglasar con el vino blanco y mojar con un litro de agua fra y llevar a
ebullicin y espumar y cocer por 20 minutos a fuego bajo y 15 minutos antes al
final de la coccin agregar la pimienta y colar con el colador. Enfriar
rpidamente y reservarlo en frio.
Vinagreta
Combinacin de aceite con vinagre para las ensaladas aadiendo mostaza,
jugo de limn, sal y pimienta etc. Medida para hacerlo 3 de aceite por 1 de
vinagre.
Ensalada con vinagreta bsica

Ingredientes
4 hojas de lechuga
pieza de cebolla morada
1 jitomate
20 ml de vinagre balsmico
1 pepino
Tcnica
Lavar y desinfectar y trocear la lechuga, filetear la cebolla y cortar el jitomate
en octavos, cortar zanahoria en rajas, cortar el pepino en rodajas enteras y
montar sobre un plato.
Salsa para el chorizo

Ingredientes
Pimienta
Comino
Tomillo
Ajo
Sal
5 chiles guajillo
100 ml de vinagre
de cebolla
Tcnica
Picar el filete y molerlo luego poner a cocer en agua en una olla todos los
ingredientes. Licuar sin agua en vez de agua poner vinagre y sazonar con sal
luego marinar o revolver la salsa en un recipiente con la carne por 1 hora.
Luego poner la carne en la tripa y amarrar con un hilo en las horillas y

empanizar ya listos el chorizo (sal, azcar, hierbas de olor y pimienta).
Bolas de papa empanizadas con crema y

camarn
Ingredientes
de camarones
Crema
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Hierbas de olor
Papa
Harina
Pan molido
laurel, pimienta y mejorana, clavo de olor
Caldo de camarn
Estragn
Tcnica
Lavar camarn y pelarlo y poner el camarn en agua a blanquearlo hasta que
agarre color anaranjado luego sazonndolo con hierbas de olor , sacar camarn
y picarlo finamente para frerlo en un sartn con aceite de oliva y mantequilla y
ajo picado junto con las dos cucharadas de crema y sazonarlo con sal y
pimienta. Cocer las papas en agua y sacarlas y prensarlas en un bowl despus
agregar caldo de camarn, pan molido y estar sazonado a lo que le haga falta y
despus hacer las bolitas de papa para aadirle adentro la crema de camarn.
Rellenar la bola de papa con la harina, huevos batidos y pan molido y ponerlo
en la freidora a dorar por 3 minutos, sacarlas todas ya estando fredas
finamente ponerlas al horno por 15 a 20 minutos a 180 grados.
Rajas poblanas
Ingredientes
10 chiles poblanos
1 cebolla
Elote en grano
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Crema
Tcnica
Lavar, desinfectar y azar los chiles poblanos, pelar los chiles asados. Freir en
aceite los chiles y la cebolla salteada acitronandola y agregarle el elote y
despus la crema. Y listo.
Pizza
Ingredientes
10 gr de harina
10 gr de sal
10 gr de levadura
350 ml de agua
1 pisca de azcar
Salsa
Para la salsa
litro de pur de tomate
de cebolla
3 dientes de ajo
Albahaca
Romero
Sal
Azcar
Pimienta molida y aceite de oliva
Tcnica
Picar finamente la cebolla y ajo despus frer la cebolla y a coccin agregar
el ajo. Agregar pur de tomate y agregar la albahaca y romero y rectificar
sazn. Azcar, sal y pimienta.
Rosca de reyes
Ingredientes
1 kilo de harina
160 gr de azcar
20 gr de sal
50gr de leche en polvo
2 piezas de limn
1 pieza de naranja
6 huevos
200 ml de agua
Raspadura de limn y de naranja
1 yema de huevo
Ate dulce
20 gr de levadura seca
5 ml de esencia de limn
5ml de esencia de naranja
200 gr de masa madre
25 gr de harina
1 pisca de sal
2 piscas de azcar glas
5 gr de levadura
Agua necesaria
Esencia de vainilla
Mantequilla vegetal
Tcnica
Cernir la harina 2 veces, ponerlo que valla en el centro al momento de cernirla
como forma de montaa y aadirle en la harina la levadura despus poner en
el centro azcar, sal, leche en polvo, raspadura de limn y naranja, agua y
menearle. Despus agregar esencias de limn y naranja estarle meneando sin
parar. Agregar los huevos y las fermentaciones masa madre mezclar y
reservarlo por 25 minutos a 30 minutos en una bolsa de plstico con aceite y
dejarlo fermentar. Sacarlo y darle forma de rosca la masa en una bandeja con
mantequilla y harina y fermentarla por otros 25 minutos.
Elaboracin de la pasta de la rosca

Sacar la rosca fermentada y empezar a barnizar con huevo y se reserva por
otros 20 minutos, batir la mantequilla vegetal en un bowl con azcar glas y
esencia de vainilla para tener un ate debe quedar espesa y cortar el ate en
tiras, agregarla a la rosca y adornarla despus hornear a 180 grados por 25
minutos aproximadamente.
Pasta hojaldre
Ingredientes
1 kilo de harina
20 gr de sal
700 ml de agua
700 ml de margarina
Tcnica
Hacer cernir la harina y hacer una fuente, agregarle sal, agua y margarina
despus el agua poco a poco agregarle hasta obtener una bolita, amasarla y
agregamos la mantequilla a la masa luego sacamos unas lengetas y meter a
refrigeracin por 25 minutos. Este proceso se debe seguir haciendo 6 veces
meter y sacar y estirarla cada rato. Y cuando est lista darle o recortar para
darle forma ya sea hacer cuernos, galletas, rebanadas etc. Hornearla por 25
minutos.
Empanizada de jamn
Ingredientes
Jamn
Crema
Chile serrano
Sal y pimienta
Mantequilla
Tcnica
Poner la mantequilla en la pasta, licuar el jamn con la crema y chile serrano
para ponerlo a la pasta.
Veloute dubarry
Ingredientes
80 gr de poro
40 gr de harina
2 litros de fondo de ternera
kilo de coliflor
Para la ligazn
1 yema de huevo
10 ml de crema
Perejil
Para la guarnicin
Separar los ramilletes pequeos sea el coliflor despus separarlo para hervirlo
en agua y sazonar uno con sal molida fina y la otra con sal en grano y dejarlo
hasta que estn blandita los coliflores.
Tcnica
Lavar y desinfectar y pelar el poro y coliflor y dividir la coliflor en ramos y
lavarlas en agua con vinagre y enjuagar despus picar el poro para el roux.
Hacer un roux de harina y mantequilla aadiendo poro picado finamente
mezclar 4 o 5 minutos sin dejar de mover hasta que agarre color dorado y
enfriar el roux.el fondo de ternera dejarlo en ebullicin e incorporar el roux al
fondo sin dejar de mover hasta que hierba y agregar el coliflor en crudo y
empezar a sazonar estando sazonado el fondo y licuarlo en una licuadora con
coliflor. Estando licuado empezar a colar con un colador el fondo y dejarlo cocer
40 a 45 minutos a fuego bajo para nuestra guarnicin. Cocer coliflores, escurrir
y reservar. El veloute debe de quedar espeso no tan ligero y agregar los
trocitos de coliflor al veloute. Servir en una sopera y espolvorear hojitas de
repollo o perejil y listo.
Veloute choisy
Ingredientes
80 gr de poro
50 gr de harina
1 medio litro de fondo de ternera
200 gr de lechuga
Ligazn
1 yema de huevo
20 gr de crema
Mantequilla y perejil al gusto
Guarnicin
80 gr de lechuga
80 gr de pan bimbo
40 ml de aceite
Mantequilla al gusto y rectificar sazn.
Tcnica
Pelar y lavar el poro despus quitar las hojas de lechuga y lavarla varias veces.
Sumergir la lechuga en agua hirviendo con sal por 2 o 3 minutos despus hacer
el roux de harina, mantequilla y poro picado y enfriar roux y picar la lechuga
finamente chifunada .despus remojar y escurrir, presionar el exceso de grasa,
llevar el fondo a ebullicin, sudar el poro con mantequilla sin que agarre color
ya gregar y hacer el roux claro durante 4 minutos y dejar enfriar y aadir poco
a poco el roux al fondo y agregar lechuga y dejar cocer lentamente la lechuga
en 12 minutos tapada con mantequilla y sal. Moler la lechuga en la licuadora
con el fondo y al vaciarlo utilizar colador. Batir la crema y yema y colarla para
agregarla al fondo estando en ebullicin durante 45 minutos y presentar
aadiendo pan en cubitos sea crotones y perejil.
Crema de chicharos
Ingredientes
Apio
40 gr de tocino
40 gr de zanahoria
1 bouquet guarn
1 diente de ajo
200 gr de chicharos
Fondo de ternera
Crema
Crotones
tcnica
Lavar chicharos y blanquearlos y cortar finamente el tocino y blanquearlo
despus frer con mantequilla y agregar un bouquet guarn y aplastar el ajo y
agregar con la zanahoria y apio durante 3 o 4 minutos. Agregar el fondo a los
ingredientes y taparlo hasta que est bien cocido y despus agregar chicharos
y rectificar sazn y colar.
Crema de coliflor
Ingredientes
20 gr de harina
200 ml de leche
20 gr de crema
70 gr de coliflor
Sal y pimienta
Nuez moscada
Tcnica
Lavar y desinfectar coliflor y aparte dejar tallos. Dar coccin a los tallos a la
inglesa y hacer un roux claro despus licuar el coliflor con la leche y ponerlo al
fuego e incorporar el roux la leche y coliflor molido y cocerlo y llevarlo a fuego
hasta que espese y salpimentar con sal, pimienta y nuez moscada y terminar
con crema y hacer crotones.
Crema de zanahoria y papa

Ingredientes
20 gr de harina
Nuez moscada
200 ml de leche
40 gr de papa
20 gr de crema
Sal y pimienta
Tcnica
Pelar papa y zanahoria y lavar y cocer a la inglesa y licuar con leche la papa y
zanahoria y despus elaborar un roux ligado y llevar a fuego hasta que espese
y salpimentar y terminar la crema.
Potaje al cultivador
Ingredientes
80 gr de tocino
160 gr de poro
160 gr de zanahoria
80 gr de nabo
80 gr de apio
400 gr de papa cortada en paisana
80 gr de col verde
40 gr de ejotes
50 gr de chicharos
Pan para baguete
Sal
Agua
Tcnica
Lavar, picar verdura y picar finamente apio y poro despus blanquear el
chcharo y picar finamente el tocino, cortar ejotes en paisana y cortar en
chifonada el col verde o lechuga despus blanquear tocino y sudarlo en un
sartn con mantequilla agregando nabo, poro, zanahoria, col, ejotes, apio y
saltearla. Agregar 2.5 ml de agua y rectificar sazn y aadir despus las papas
y despus chicharos y listo.
Papa a la duquesa
Cocer al vapor las papas y sacarlas al horno y prensarlas sin cascara e
incorporar 4 yemas de huevo por cada kilo y sazonar con sal y pimienta e
incorporando duquesa y poner con mantequilla y ponerlo al horno.
Pur de papa
Papas cocidas prensaras sin cascaras y agregar mantequilla entre 100 gr por
kilo y 400 ml de leche por kilo, sazonar con sal y pimienta.
Papa Williams o papa pera

Se separa de la misma forma que la papa duquesa y se forman peras y se
empanizan primero con la harina y luego con huevo y despus con pan molido
y ponerlo a frer en aceite.
Papa dauphine
Cocer las papas y prensarlas para tener un pur de papa la cual se compone de
2 1/3 de pure de papa por 1/3 de pasta choise. Moldar con una cuchara para
servirlo en aceite caliente.
Ingredientes
Agua 250 ml
Mantequilla 100 gr
Harina 155 gr
4 huevos
Sazonar azcar, sal
Huevos revueltos
Ingredientes
2 piezas de huevo
10 ml de crema o leche
Perejil
Sal y pimienta
Tcnica
Cascar los huevos en un bowl w incorporarlos bien juntos con crema o leche
revolvindolos para frer despus calentar a fuego bajo un sartn con aceite y
agregar los huevos y sin dejar de mover con un tenedor hasta que queden
cocidos pero tiernos, dorar con hojitas de perejil.
Huevos tibios
Ingredientes
Calentar agua
Sumergir los huevos en agua hirviendo poner los huevos despues claras
medio cocidos y coccion 2 minutos, sacar el huevo y enfriarlo y pelarlos.
Huevos pochados
Ingredientes
Coccin 5 minutos. Calentar el agua con vinagre mantenerlo en punto de
ebullicin. Romper los huevos ponerlos en un cucharon con mantequilla,
sumergirlos en el cucharon con huevo en el agua, retirar del agua y sacarlo.
Omelette
Championes con queso manchego
Ingredientes
2 piezas de huevo
100 gr de championes
30 gr de cebolla fileteada
30 gr de queso manchego
diente de ajo
Mantequilla
Chorizo
Tocino
Tcnica
Cascar los huevos en un bowl, revolver y hacer la tcnica del omelet y reservar
despus saltear el ajo, cebolla y championes fileteados, frer chorizo o tocino
despus frer en aceite y mantequilla el champin. Cocer la cebolla fileteada
aparte picar otra cebolla y agregar todos los ingredientes al huevo revuelto y
sazonar con sal y pimienta. Frerlo en un sartn a fuego bajo con el aceite y
mantequilla. Anadir queso manchego, voltear y poner al plato para presentar.
Huevos motulenos
Ingredientes
2 piezas de huevo
2 tortillas
Aceite
10 gr de chicharos pres cocidos
10 gr de queso panela
10 gr de jamn
20 gr de pltano macho
10 gr de jamn
50 ml de salsa ranchera
Ajo
Tomate
Chile manzana
100 gr de chorizo
Laurel
Aguacate
Frejoles refritos
Tcnica
Lavar y cortar el chile manzana en rebanadas despus calentar la salsa
ranchera o tenerla caliente y filetear cebolla despus cortar en rebanadas el
aguacate, desmenuzar el queso y cortar jitomate y blanquear chicharos y hacer
las tortillas totopos chips y frer el chorizo. Cortar en jardinera el pltano macho
y frerlo y frer tambin frijoles. Poner las dos tortillas en aceite y quitarlas
inmediatamente despus frer en aceite el jamn y quitarlas tambin
inmediatamente. Poniendo sobre las tortillas el jamn y rellenarlo con frijoles,
aadirle chorizo, pltano macho frito, la salsa ranchera en uno y en el otro la
salsa verde. Aadirle chicharos, jitomate, cebolla, chile manzana, aguacate y
finalmente el queso manchego y listo.
Ensalada miza
Ingredientes
50 gr de papa
30 gr de ejotes
50 gr de jitomate
pimiento morrn
lata de atn en aceite
Vinagreta
Para la vinagreta
Poner 1 cucharada de vinagre y 3 cucharadas de aceite, revolver y mezclar y
aadir sal, pimienta y jugo de limn 5 ml.
Para decorar
1 pieza de huevo
4 aceitunas negras
Filete de anchoas
Perejil
Estragn
Albahaca
Lechuga
Tcnica
Quitar o escurrir el aceite del atn y apachurrar las aceitunas y quitarle el
hueso. Cortar ejotes en rombos y cocer a la inglesa y desinfectar lechuga.
Cocer el huevo por 10 o 15 minutos. Picar y lavar perejil y la albahaca. Cocer a
la inglesa jitomate y papa y ejotes despus cortar el pimiento morrn en
julianas y quitar la cascara de la papa cocida y cortarla en rodajas. Cortar el
jitomate cocido en juliana. Revolver el atn y los ejotes la vinagreta y mezclar.
Finalmente decorarlo en un plato con los dems ingredientes y no olvidar
ponerle el huevo cocido y las anchoas.
Quiche lorraine
Ingredientes para la pasta
200 gr de harina
5 gr de sal
60 ml de agua
1 huevo
Tcnica
Cernir la harina en forma de volcn y agregar mantequilla. Aadirle la sal y
huevo poco a poco el agua despus mezclarlo y menearle hasta que est bien
mezclada la masa. Envolver la pasta en una bolsa de plstico y dejar 15
minutos en la bolsa para fermentar o eleve la pasta. Sacar la pasta de la bolsa

y estirar de arriba para abajo. Debe quedar delgada la pasta y no tan gruesa.
En un molde cerrarlo con la pasta y agregar el frijol para que no se levante al
momento de cocer la pasta o que se hagan bolitas la pasta y meterla al horno
por 15 minutos a 180 grados. Pasado 15 minutos sacar y quitarle el frijol y
reservar la pasta.
Para la preparacin de la pasta
Ingredientes
500 gr de tocino
15 ml de aceite
60 ml de leche
120 ml de crema
1 huevo
2 yemas de huevo
Perejil y sal
Pimienta y nuez moscada
Tcnica
Lavar, picar perejil y cortar el tocino en cubos y frerlo y saltearlo con el aceite
despus agregar la cebolla fileteada y saltearla y reservar despus en un bowl
poner leche, crema y las yemas de huevo con la sal, pimienta y nuez moscada
y ocupar la base del kitchet. En la pasta agregarle primero el tocino y cebolla.
Agregar al kitchet alrededor y encima del tocino y cebolla. Aadirle a la capa
de arriba el queso manchego y encima del queso otra vez la kitchet y ponerlo
al horno a 180 grados por 20 minutos y sacar y comer.
Championes rellenos
Ingredientes
5 piezas de championes
60 gr de carne molida
10 gr de pan molido
100 ml de salsa barneza
Perejil
Ralladura de limn
Tcnica
Lavar y pelar champin y despus separarle el tallo y quitarle la pulpa y picar
finamente. Frer la carne molida con el champin molido en mantequilla.
Despus agregarle el pan molido. Poner championes al horno 180 grados por
15 minutos. Baar con salsa barneza championes y meter al horno por 5
minutos. Adornar con perejil y servir caliente y espolvorear las ralladuras de
limn.
Salsa barneza
Ingredientes
45ml de vino blanco
1 pisca de estragn
5 ml de jugo de limn
75gr de mantequillas
5 yemas de huevo
1 chalota
Perejil
Tcnica
Picar perejil, chalota finamente. Luego poner un sartn con vino blanco,
estragn, chalota picada y perejil y reducir partes despus dejar enfriar y
agregar a la salsa holandesa.
Legumbres crudas
Ingredientes
10 gr de apio
100 gr de pepino
50 gr de col blanco o rojo
2 rbanos
jitomate
limn
1 mayonesa
1 yema de huevo
20 gr de mostaza
Vinagre
Sal, pimienta y cebolln
100 gr de cebolla y 5 gr de perejil
Hojas de lechuga
Azcar
Tcnica
Preparar mayonesa y una vinagreta y escalfar jitomate en agua caliente y
cortar en cubos pequeos despus cortar y lavar rbanos en cubos pequeos,
cortar zanahoria en julianas sea en tiras. Despus el apio cortarlo en julianas
o en tiras igual y cortar cebolla finamente y el perejil y cortar el col en julianas.
Juntar todos los ingredientes y baar con una vinagreta con un poco de sal,
pimienta, azcar y revolver todo muy bien y se sirve aparte con mayonesa.
Buuelos de chorizo
Ingredientes
2 piezas de chorizo
3 huevos
60 ml de leche
30 gr de harina
200 gr de pan molido
Aceite vegetal
150 gr de salsa creole
Tcnica
Cortar chorizo en rodajas y pasar por harina y despus con la mezcla con leche,
huevo y despus con el pan molido. Quitar exceso de pan y reservar luego
preparar salsa creole y al servir ir caliente el buuelo.
Para preparar la salsa creole

1 cucharada de aceite y 2 gr de cebolla picada finamente y de pimiento
morrn picado finamente y jitomate sin semilla picada, 5 gr de sal, 3gr de
paprica,1/2 cucharada de ajo en polvo,1/2 cucharadita de cebolla en polvo,1/2
cucharadita de pimienta gorda o cayena, 1 pisca de pimienta blanca,1/2
cucharadita de hojas de albahaca y picar finamente, 1 pisca de organo,
cebolln finamente picado, calentar en un sartn un poco de aceite y frer la
cebolla, agregar pimiento morrn y el apio, dejarlo ah y 2 minutos agregar el
jitomate y condimentos.
Palitos de queso manchego

Ingredientes
250 gr de harina
cucharadita de royal
1 cucharadita de sal
1 pisca de pimienta blanca
125 ml de cerveza
100ml de agua
Aceite
1 clara de huevo
120 gr de queso manchego cortado en palitos de 1 cm por 5 cm.
150 gr de aderezo ranchero
Tcnica
Se mezcla en una tazn ingredientes secos, harina, huevo para hornear y
pimienta blanca y se agrega cerveza y agua. Batir hasta que no haiga grumos
despus dejar reposar 20 minutos al refrigerador y calentar aceite. Sacar
mezcla al refrigerador y agregar la clara de huevo y se enharinan palitos de
queso y se pasan por la mezcla, frerlos en aceite caliente y poner a escurrir.
Palitos de calabacn
Ingredientes
1 calabaza
200 gr de pan molido
cucharadita de sal
Hojas de organo
Tomillo, albahaca, cebolla y ajo en polvo
Paprika cucharada
2 huevos
120ml de leche
80 gr de harina
Aceite
Tcnica
Lavar calabacn y cortar en palitos despus mezclar huevos con la leche,
agregar al pan molido paprika y organo y todo. Pasar el calabacn con la
mezcla y despus al pan molido y frerlos y servir con aderezo ranchero.
Aderezo ranchero
Ingredientes
15ml de leche
30 gr de mayonesa
15 gr de cebolln picado
Jugo de limn
Sal y pimienta
Tcnica
Acre mar el queso crema y aadir la leche y mayonesa y despus mezclar y

mirar que no haya grumos despus agregar jugo de limn, cebolln picado y
sazonar.
Calamares rellenos
Ingredientes
10 camarones
jitomate
de pimiento morrn
30 gr de berenjena
30 gr de calabacn
de cebolla
Aceite de oliva
Cebolln
Salsa emulsionada de aceite
Para la salsa emulsionada

Jugo de limn
50ml de aceite de oliva
20ml de aceite vegetal
2 cucharaditas de salsa soya
Cebolln
1 ramita de albahaca
Sal y pimienta
Tcnica
Limpiar calamares y tentculos picar finamente y reservar el calamar. Escalfar
jitomate sin semilla y cortado en cubos pequeos. Berenjena cortar en rodajas
y remojar en agua con limn y sal. Pimiento morrn picado finamente y
calabacn cortado en julianas, cebolln finamente picado y cebolla tambin.
Toda la verdura menos el calabacn, saltear con aceite de oliva que reduzca y
quede seco. Rellenar calamares con ingredientes, poner palillos para cerrar el
calamar y frerlos y reservar.
Tcnica de la salsa emulsionada

Mezclar todos los ingredientes, albahaca picada, cebolln picado, poner un poco
de mantequilla en el sartn, calabacn en julianas, agregar salsa emulsionada y
frer calamares en sartn que queden dorados, escurrir exceso de grasa y
servir con calabaza y saltear la salsa emulsionada a base de aceite.
Cctel de camarn
Ingredientes
limn
tallo de apio
de cebolla pequea
1 litro de agua

Sal
Bouquet guarn
6 camarones pelados y desvenados
Salsa tabasco
Salsa tapato o valentina
Tcnica
Salsa 50ml salsa chile, 30ml salsa ctsup, jugo de limn, salsa inglesa 1
cucharadita, cortar finamente apio y cebolla despus preparar un caldo corto
colocando en una cacerola el agua, el vino, sal y el bouquet guarn. Llevar a
ebullicin y agregar camarones, retirarlos del agua caldo cort. Poner en agua
fra. Conservarlos en refrigerador. Preparar salsa mezclar ctsup, chile tabasco,
salsa valentina y mezclarlo y agregar limn y el apio y cebolla picada y adornar
con gajos de limn y aguacate y cilantro.
Tarta de cebolla
Ingredientes
1 pasta quebrada
125 gr de harina
1 pisca de sal
1 yema
15ml agua
Guarnicin
1 cebolla en pluma
30 gr de tocino
10 gr de aceite
Para la salsa
4 cucharadas de harina
90ml de leche
50ml de crema
1 huevo
1 yema
Sal y pimienta
Nuez moscada
Tcnica
Refrigerar 10 minutos la pasta y saltear la cebolla con mantequilla junto con el
tocino despus sazonar. Reservar, preparar las salsas y mezclar ingredientes,
forrar el molde con pasta y meter al horno 10 minutos a 180 grados y cubrir
con la cebolla, tocino y salsa despus meter nuevamente a 20 minutos en el
horno y retirar del horno.
Coctel a la maltesa
Ingredientes
pechuga de pollo
2 hojas de lechuga
ramita de apio
60 gr de mayonesa
Jugo de naranja
1 naranja
1 rama de perejil
1 litro de agua

1 bouquet guarn
1 cucharadita de sal
4 camarones
Salsa maltesa
Mayonesa con jugo de limn.

Tcnica
Cocinar pechuga de pollo en agua cocerlo y sacar y cortar el pollo en cubitos
medianos despus lavar hoja de lechuga y desinfectar y cortar en julianas,
cortar apio en julianas, preparar caldo corto y poner camarones bien limpios,
elaborar mayonesa, agregarle el jugo de naranja y presentar en el plato, el
apio, lechuga, pollo y camarn y salsear con la salsa maltesa.
Arroz en blanco
Ingredientes
125 gr de arroz
litro de agua
8 gr de sal
Tcnica
Tiempo de coccin 20 minutos y hervir agua con sal, agregar el arroz y mezclar
constantemente y pasando 20 minutos escurrir el agua y poner en l un chorro
de agua fra y dejar enfriar despus se acompaa con mantequilla derretir.
Ensalada de arroz
Ingredientes
125 gr de arroz blanco

4 aceitunas negras en rodajas
25 gr de chicharos pre cocido
25 gr de elote pre cocido
25 gr de papa en jardinera pre cocida
25 gr de jamn en dados chicos
10ml de aceite de oliva
2 ramitas de epazotes finamente picados
Sal y pimienta
Mezclar arroz en blanco con los dems ingredientes y aadir sal, pimienta,
aceite de oliva se puede mezclar con mayonesa y se espolvorea con epazote.
Arroz blanco
Ingredientes
125 gr de arroz
50ml de aceite
25 gr de cebolla
1 diente de ajo
Caldo de pollo
100 gr de grano de elote
Gotas de jugo de limn
Epazote
Sal y pimienta
Tcnica
Picar finamente cebolla y ajo despus poner arroz en un recipiente y aadir
agua hirviendo y dejar por 10 minutos y escurrir y enjuagar despus calentar el
aceite y frer arroz, aadir cebolla y ajo y continuar moviendo hasta que tome
un ton o color dorado. Agregar el caldo de pollo, sal, epazote y elote. Agregar
jugo de limn, tapar y verificar constantemente que tengan lquidos y dejar
cocer a fuego bajo hasta que se consuma el agua y el arroz este bien cocido.
Arroz ala mexicana

Ingredientes
100 gr de arroz
10 cucharadas de aceite
1 jitomate
2 cucharadas de cebolla en polvo
1 diente de ajo
40 gr de zanahoria
40 gr de chcharo pelado
200ml de caldo de pollo
Sal y pimienta
Tcnica
Lavar y pelar y cortar zanahoria en cuadros pequeos y remojar arroz en agua

caliente durante 15 minutos, colarlo y enjuagarlo. Despus calentar el aceite y
frer arroz hasta que este dorado y limpiar chicharos. Limpiar jitomate con ajo y
cebolla, aadir jitomate al arroz frito. Sazonar y agregar verdura mojar con el
caldo y salpimentar. Cuando hierva el caldo taparlo y bajar a fuego y dejar
cocer a fuego lento.
Arroz pilaf
Ingredientes
100 gr de arroz alargado grande
de cebolla con un clavo de olor
200ml de caldo vegetal o de ave
300gr de mantequilla
1 hoja de papel encerado
Tcnica
En la cacerola chica, derretir 15 gr de mantequilla, aadir cebolla claveteada
con un clavo de olor, agregar el arroz, mezclar, dorar, baar con el caldo de
pollo hirviendo, cubrir con la hoja de papel encerado y despus con la tapa de
acero. Cocer en el horno precalentado a 220 grados durante 18 minutos, quitar
del horno, destapar y condimentar con la otra parte de la mantequilla
derretida.
Arroz a la espaola
Ingredientes
1 cucharada de aceite (10 por 1).
60 gr de jamn del grueso
4 cucharadas de cebolla picada
1 jitomate
100 gr de arroz
30 gr de chcharos
200 gr de fondo de ave
Tcnica
Calentar aceite en sartn, agregar y saltear jamn cortado en cubos, aadir
cebolla picada y cuando tome color dorado agregar jitomate escalfado y sacar
y cortar en cubitos medianos. Sazonar y aadir el arroz lavado y blanquearlo y

chicharos tambin. Agregar fondo o caldo de pollo caliente, tapar y dejar cocer
suavemente hasta que este seco. Servir el arroz rociado con mantequilla
derretida y queso manchego.
Ricito blanco
Ingredientes
150 gr de arroz alargado
20ml de vino blanco
1 litro de fondo de ave
20 gr de cebolla
20 gr de parmesano
Tiempo de coccin 17 minutos.
Tcnica
Llevar a ebullicin el caldo, derretir aparte en una cacerola 15 gr de
mantequilla, aadir cebolla picada finamente, mezclar con una cuchara de
madera y dejar dorar ligeramente y agregar arroz. Mezclar por 1 minuto el
modo que absorba la grasa y dore. Baar con vino blanco, evaporar
completamente sin dejar de mover. Anadir caldo poco a poco. No dejar de
mover, aadir caldo poco a poco, no dejar de mover el arroz con la cuchara de
madera y aadir la otra parte de mantequilla y queso rallado.
Arroz conde
Ingredientes
100 gr de arroz cort
500ml de leche
50gr de azcar
2 yemas de huevo
1 pisca de sal
Tcnica
Blanquear arroz por 5 minutos en agua hirviendo, colarlo y ponerlo en una
cacerola, baar con la leche azucarada, cocinar en el horno precalentado a 220
grados por 25 minutos, retirar del horno y aadir mantequilla junto con las
yemas diluidas en un poco de leche y poner arroz en moldes y aadirle nuez
picada o pasas y un toque de esencia de vainilla.
Espagueti con jitomate y calabacita

Ingredientes
80 gr de espagueti
2 cucharadas de cebolla
1 diente de ajo
2 jitomates
1 calabacita
Sal y pimienta
Hojas de albahaca y 1 ramita de perejil
Azcar
Tcnica
Picar finamente cebolla y ajo y escalfar jitomate y pelar y cortar en cubitos,
quitar semilla y cortar cubitos medianos, cortar en jardinera calabacita.
Calentar en sartn 2 cucharas de aceite de oliva, aadir cebolla y ajo, sofrer
un poco, agregar el jitomate y hojas de albahaca y sazonar. Despus saltear
calabacita aparte para que queden ligeramente doraras en una olla con
abundante agua salada. Poner en agua espagueti a hervir con sal, un poco
aceite y una cebolla y laurel. Sacar y aadir la salsa, aadir calabacita y perejil
picado.
Morrn con curry de pollo

Ingredientes
de pimienta morrn verde cortado en cubos medianos
1 cucharada de cebolla picada
1 diente de ajo
40 gr de ajo picado
40 gr de championes fileteados
50 gr de harina
Curry en polvo
1 jitomate escalfado sin semilla en cubos medianos
150 gr de caldo de pollo
100 ml de crema acida
100 gr de pollo cocido y picado
100 gr de pasta macarrn

Perejil picado
Tcnica
Calentar mantequilla en una cacerola, frer pimiento, cebolla, ajo, championes
hasta que se ablanden. Agregar la harina y curry en polvo. Agregar jitomate y
cocer a fuego lento por 5 minutos y agregar caldo de pollo y crema y cocinar a
fuego lento hasta que espese. Agregar revolviendo el queso cocido y cocinar 5
minutos ms, cocer la pasta. Escurrir y aadir la salsa ala pasta y saltear y
espolvorear el perejil picado.
Penne rigati con championes

Ingredientes
80 gr de penne pasta
50 gr de champin
1 cucharada de cebolla picada
75 ml de crema
1 ramita de perejil
Sal y pimienta
Tcnica
Pelar championes finamente y cebolla, en un sartn calentar mantequilla,
aadir cebolla y sofrer, agregar championes, saltear y baar con vino blanco,
evaporar el vino blanco, aadir crema, mezclar ben, sazonar, cocinar la pasta
en agua con sal y colocar rpidamente la pasta y ponerla en la salsa de los

championes, saltear bien y rociar con un poco de perejil picado
Coditos de jamn
Ingredientes
100 gr de pasta de coditos
Agua y sal
Pimienta en grano
Laurel
100 ml de crema
50 ml de mayonesa
100 gr de jamn

Asado de Chile Colorado de Coahuila COCINA RECETAS

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Asado de Chile Colorado de Coahuila COCINA RECETAS

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Carne de res asada con salsa cazadora y papa cerillo

Para las papas

1 papa mediana, aceite, sal y pimienta.

Medallones con mejorana

Torneados con rbano blanco

4 piezas de rbano blanco

Filete de buey en cubos pequeos.

200 gr de filete de buey

Filete asado ala provenzal

Atar el filete para que no pierda su forma.

Bisteak ala pimienta

Estofado de buey a la italiana

2 cucharadas de aceite de oliva

Ragout de ternera y championes

Ternera salteada con crema de jerez

Estofado de crema con ciruelas

Asado de cerdo a la mostaza

Chuleta de cerdo con salsa colbert y pur de

Escalopa de cerdo con salsa cazadora y cartujas

Refrescar y escurrir y reservar el frio y lavar, pelar y cocer zanahoria, ejotes,

Coccin de las escalopas

Lomo de cerdo con salsa diabla y col lombarda

Chuleta de cerdo marechal

Lavar, pelar y acanalar la calabacita y cortar en trozos 3 cm y ahuecar la

Riones de ternera con championes

Molleja de ternera al jerez

Hgado de ternera salteado ala inglesa

Ham steaks beurre noissette

Pollo baldo Tama con sal suprema y papa

Por ltimo la rebanada de queso y reservar.

Rollo de pollo al vino blanco con verduras a la

Aplanar la pechuga de forma uniforme y reservar en frio y en un sartn, frer el

Preparacin para las verduras

Pollo con salsa alemana (rollo)

Estofado de pollo con championes

Filete de pollo ala india

Estofado de pollo ala hngara

Pollo asado a la mostaza

Pavo o pollo sofrito provenzal con arroz pilaf

Conejo con championes

Coccin del conejo

Para las papas

Coccin del conejo

Codorniz con berenjena y salsa de albahaca

Sazonar y pasar por encima de la harina y despus por el huevo batido y

Filete de pescado ala florentina

Pescado emparrillado con salsa de mostaza

Filete asado matre d hotel

Filete de pescado con salsa holandesa

Para la salsa holandesa

Salmon a la parrilla con la salsa barneza

Para la salsa barneza

Filete de lenguado con romero y espinacas

Mariscos gratinados al sabayn del vino blanco

Mojarra con piel de limn y alcaparra

Filete de lenguado con romero y espinacas

Salmon a la parrilla con salsa barneza

Mariscos gratinados al sabayn del vino blanco

Ensalada de mejillones y almejas

Camarones con salsa de mango al chipotle

100 gr de pulpa de mango

Chile relleno con mariscos

Brocheta de mar y tierra con chile guajillo

tayutla con guiso de jaiba