UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y
METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PLAN DE NEGOCIOS PARA LA INSTALACIN DE UN

CENTRO DE BENEFICIO PARA ANIMALES MAYORES EN
LA PROVINCIA DE AYACUCHO
ASIGNATURA

PROFESOR

ALUMNA

ECONOMA

AYACUCHO - PER

CAPITULO I
INTRODUCCIN
El camal como un centro de produccin, dentro de la sociedad,
constituye un eje muy importante debido a que este proporciona carne
de los animales que se benefician en dicha unidad a las carniceras,
mercados y emporios, para su posterior adquisicin por los
consumidores ya que dichos productos constituyen productos bsicos
ms utilizados en la alimentacin humana, con las calidades apropiadas
regidas en el reglamento tecnolgico de la carne, utilizando una
tecnologa adecuada, herramientas y equipos que permita obtener un
producto libre de contaminacin y caracterizada en su calidad, de esta
forma se contribuye en la dieta y el cuidado de la 'salud de los
consumidores.
El camal se puede definir como el establecimiento debidamente
autorizado y registrado por el SENAS A que cuenta con la tecnologa
requerida para realizar los procesos de industrializacin de las diversas
especies de abasto. Tambin se le denomina matadero, rastro, centro de
beneficio, planta faenadora de carne.
Los carnales de los distritos de Ayacucho, San Juan Bautista, Carmen
Alto, Jess de Nazareno actualmente en la provincia de Ayacucho estn
ubicados dentro del radio urbano caracterizados por su inadecuada
ubicacin, deficiente tecnologa, personal no capacitados, que
contribuyen a que existan deficiencias en las tcnicas de beneficio y
que no se aplique el reglamento tecnolgico de carnes (1995) con lo
que no se hace una correcta clasificacin de carcasas, ni adecuada
inspeccin sanitaria. Estos centros de beneficio operan con muchas
limitaciones tcnicas, por ello la necesidad de contar con un nuevo
centro de beneficio que revalorice las actividades anteriores en los
animales a beneficiar.
En el nuevo centro de beneficio se efectuar la matanza de animales
mayores como son vacuno, ovino y porcino que tienen mayor acogida
en la provincia de Ayacucho ofreciendo los servicios de matanza y
tratamiento de sub-productos del ganado destinado para el abasto
pblico, utilizando tecnologas ms apropiadas se puede obtener mayor
rentabilidad y al mismo tiempo evitar la contaminacin del medio, por
ejemplo el estircol, bazofia y subproductos se pueden utilizar para
,obtener alimentos para animales con un 11 a 13% de protenas
semimetabolizados, mediante procesos de centrifugacin, prensado y
secado, abonos para el cultivo actualmente son eliminados
directamente al ro sin ningn tratamiento previo.
Cualquiera sea la importancia numrica de un centro de beneficio exige
una serie de servicios para cumplir entre ellos: parte administrativa,
servicios tcnicos o de trabajo a) Sala de matanza, de oreo, colgaderos;
b) mondonguera, tripera; c) locales de abasto, corrales, establos, etc.

servicios higinicos (inspeccin veterinaria, tratamiento de carnes

decomisadas, etc).
Las etapas ms importantes en el proceso de sacrificio de animales son:
recepcin de animales, baado, aturdimiento, desangrado, desollado
(bvidos, en ocasiones en los cerdos), escaldado y pelado (cerdos),
eviscerado, despiezado de la canal.

ASPECTOS GENERALES
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UN
CENTRO DE BENEFICIO DE ANIMALES MAYORES EN LA
PROVINCIA DE AYACUCHO
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Construccin e implementacin de un centro de beneficio de animales
mayores para atender las necesidades de la poblacin de Ayacucho
mejorando la calidad del producto y las condiciones ambientales.
OBJETIVOS ESPECFICOS
- Mejorar la calidad de las carnes, mediante la sanidad animal que
se distribuyen en el mercado local y regional.
- Implementar una tecnologa adecuada y moderna en la matanza
de animales en el centro de beneficio.
- Atender la demanda insatisfecha en el beneficio de animales.
- Mejorar las medidas de control de los efluentes del centro de
beneficio, con el fin de disminuir el grado de impacto de
contaminacin hacia el medio ambiente.
- Generar fuentes de trabajo en la zona de influencia del proyecto.
- Establecer la viabilidad del proyecto de instalacin de un centro
de beneficio de animales mayores en la provincia de Ayacucho.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y .JUSTIFICACIN
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
la provincia de Ayacucho cuenta aproximadamente con una poblacin
de 149,504 habitantes, incluyendo los cuatro distritos Ayacucho, San
Juan Bautista, Jess de Nazareno y Carmen Alto, carne en camales 182
TM/ao, porcino 79 TM/ao, ovino 37 TM/ao.

Los centros de beneficio que funcionan actualmente en la provincia de

Ayacucho en el distrito de San Juan Bautista, son pequeas plantas que
satisfacen la demanda de beneficio de animales de abasto en forma
restringida sin las condiciones adecuadas de: Alojamiento de animales,
adecuadas actividades de beneficio y tratamiento de sub-productos
como desperdicios y desechos; a continuacin se detallan los siguientes
aspectos:
Alojamiento de animales.- No existe una distribucin adecuada de las
secciones del camal, los animales que se recepcionan no son
inspeccionados antes de pasar a la sala de beneficio, en algunos casos
tambin la carne no es inspeccionada para su comercializacin porque
el mdico veterinario no pen11anece en todo el proceso de matanza y
esto es aprovechado por los dueos para sacar carne al mercado sin
ninguna garanta, no cuenta con un techo para proteger de las
inclemencias del tiempo como es la lluvia, sol y otros que perjudica la
calidad del producto final.
Inadecuadas actividades de beneficio.- El rea de matanza no
cuenta con herramientas y equipos bsicos para este proceso; el
desangrado, pelado (cerdos) y el desuello en algunos casos se realiza en
el piso, no existe personal capacitado, ni servicios bsicos como mesas
donde se realicen la limpieza de las vsceras y estas se realizan en el
suelo haciendo que se contamine con las heces del animal; existe
deficiencia de agua, el tanque de almacenamiento no abastece para los
procesos de beneficio y esto con lleva a obtener productos en
condiciones muy precarias no muy aptas para el consumo humano; en
cuanto al transporte de carcasa se realizan en triciclos expuestas a
contaminacin con agentes fsicos y biolgicos, atentando contra la
salud de los consumidores.
Tratamiento de subproductos.- No existe un tratamiento adecuado
de subproductos, la bazofia y otros desperdicios efluentes del camal son
eliminados directamente hacia el ro Alameda, sin tener en cuenta el
perfil microbiolgico, la contaminacin que puedan causar y a la vez
esta agua es destinada para el consumo de animales y regado de los
sembros.
Higiene deficiente en cada rea del camal.- En cuanto a la piel de
los animales beneficiados son alojados en el patio del mismo y esto
hace que atraiga vectores contaminantes como las moscas.
Dado el planteamiento del problema se justifica formular el estudio de
pre-factibilidad para la instalacin de un nuevo centro de beneficio para
atender la demanda del pueblo Ayacuchano, a travs de una tecnologa
adecuada, mejor ubicacin y tamao de planta, reducir el grado de
contaminacin ambiental por los residuos eliminados del animal
beneficiado y atendiendo el tratamiento de sub-productos del beneficio

(sangre, piel, cuero, pelos y otros). Todo ello dentro del que hacer del
campo de la ingeniera Agroindustrial.
JUSTIFICACIONES
JUSTIFICACIN TCNICA
a) En la provincia de Andahuaylas, donde se implementar el
proyecto, existe abundante materia prima, mano de obra
calificada y no calificada, fuentes financieras y otras, la que debe
ser aprovechada para la instalacin definitiva del nuevo centro de
beneficio de animales mayores (vacuno, ovino y porcino).
b) La adecuacin tecnolgica permitir obtener productos de buena
calidad con precios competitivos para lograr una buena
aceptacin en el mercado.
c) En el nuevo centro de beneficio se efectuar todas las etapas del
proceso de matanza, tratamiento de sub-productos del ganado
destinado para el abasto pblico.
JUSTIFICACIN ECONMICA
a) La nueva unidad de instalarse contribuir al desarrollo industrial
de la zona permitiendo obtener ingresos econmicos rentables.
b) Apoyar al ganadero en la obtencin de precios justos para su
esfuerzo empresarial y al comercializador en el proceso de
intermediacin.
JUSTIFICACIN SOCIAL
a) A travs de la puesta en marcha del presente proyecto se
pretende incrementar la actividad comercial, as como el
movimiento econmico de nuestro medio, creando nuevas fuentes
de trabajo tanto directas o como indirectas.
b) Elevar el nivel de ingreso y calidad de vida de la poblacin
dedicada a la crianza, beneficio y comercializacin de carnes de
ovino, vacuno y porcino.
c) La poblacin dispondr de un producto de buena calidad higinica
d) La provincia de Ayacucho carece de un centro de un centro de
beneficio de animales mayores que brinde servicios adecuados
para obtener productos de calidad, que garanticen la salud del
consumidor.
e) Con el presente proyecto se pretende reducir la contaminacin
ambiental generado por los agentes contaminantes de los
carnales haciendo un buen tratamiento de los subproductos de tal
manera que se asegure la salud de la poblacin.
ESTUDIO DE MERCADO
DEFINICIN DEL REA GEOGRFICA DEL MERCADO
El rea geogrfica de mercado del presente proyecto son los distritos
de Ayacucho, Carmen Alto, Jess Nazareno, San Juan Bautista. La
justificacin para definir este mbito geogrfico es por: i) La mayor

concentracin de la poblacin; ii) El mayor ingreso familiar y iii) Hbitos

de consumo, entre los factores ms importantes.
DEFINICIN DEL PRODUCTO PRINCIPAL Y SUBPRODUCTOS
El producto principal del proyecto ser la calidad de servicios que
se brinde en el centro de beneficio a los carniceros y personas
interesadas en el beneficio de animales, que esto beneficiar a la
poblacin ofreciendo un producto (carne) en buenas condiciones
higinicas y de calidad.
Carne
La definicin de la carne segn varios autores es lo siguiente:
- Segn (Tllez, 1992); en forma genrica, la carne es la parte
blanda pulposa de una carcasa y que constituye un valioso
alimento para consumo humano. Esta definicin propone que
su procedencia proviene de animales sanos, que luego han sido
beneficiados en establecimientos adecuados dentro de las
normas de higiene y sanidad, considerndose nicamente a la
parte mollar, a la pulpa de la carcasa como carne, y que por su
contenido qumico se le cataloga como alimento.
- Segn el Reglamento Tecnolgico de Carnes del Ministerio de
Agricultura (1995), define a la carne como la parte muscular de
un animal beneficiado formado por el tejido blando que rodea
al esqueleto, incluyendo su grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y diafragma, en el cuadro N 3.2 se muestra el
porcentaje de tejido en carcasas.
- Segn (Lawrie 1977); la carne se define como el tejido
muscular de los animales utilizados como alimento.
- Segn (Forrest et al); la carne se define como aquellos tejidos
animales que puede emplearse como alimento, todos los
productos procesados o manufacturados que se preparan a
partir de tales tejidos. La carne en el concepto cientfico, es una
reunin de tejidos de naturaleza orgnica con una composicin
qumica muy rica y compleja que por lo mismo constituye un
valioso alimento para el ser humano.
Definicin de carcasas
La definicin de carcasa segn algunos autores es:
- Segn (Tllez, 1992); carcasas son la expresin utilizada para
referirse al animal beneficiado desprovisto de su piel (a
excepcin del porcino), vsceras y apndices que han sido
revisados e inspeccionado sanitariamente y se encuentra apto
para el consumo humano.
El Reglamento Tecnolgico del Ministerio de Agricultura (1995),
define carcasa o canal al cuerpo de cualquier animal
beneficiado, desprovisto de piel, vsceras y apndices.
COMPOSICIN Y CONTENIDO ENERGTICO DE CARNE DE
ALGUNOS ANIMALES
SUST.
CONT.

COMPONENTES
TIPOS DE CARNE
Carne de vacuno
Magra
Semigrasa
Grasa
Carne
de
Ternera
Magra
Semigrasa
Grasa
Carne de cerdo
Magra
Semigrasa
Grasa
Carne de lanar
Magra
Semigrasa
Grasa

AGU
A%

PROTENA
%

GRASA
%

MINERA
L%

ENERGTIC
O
Kcal./100gr

66.0
60.0
55.0

18.8
17.5
16.3

13.7
21.7
28.7

1
0.9
0.8

213
283
345

72.7
69.6
67.1

20.5
19.7
18.9

5.4
9.5
13.1

1.1
1
0.9

142
177
207

50.0
42.0
35.0

14.1
11.9
9.8

35.0
45.0
55.0

0.8
0.6
0.5

395
480
566

69.0
56.3
46.4

18.2
16.4
13

12.5
16.4
13.0

1
0.8
0.7

199
323
428

Fuente: Tecnologa e Industrias Crnicas J. Tllez v. (1992)

Descripcin de los subproductos

- Sangre
La sangre obtenida del beneficio de los animales se vender
fresca y lquida para alimentos balanceados de animales o para
embutidos. Cuando se realiza la operacin de sangra esta se hace
sobre un rea con disposicin para recoger la sangre, la cual se
almacenar hasta su posterior procesamiento ya sea como harina
de sangre u otros productos.
- Estircol y bazofia
Se denomina bazofia al contenido del estmago as como el
contenido intestinal, especialmente de bovinos. Se puede utilizar
para obtener alimento para animales, con un 11 a 13% de
protenas
semimetabolizados,
mediante
procesos
de
centrifugacin, prensado y secado.
La bazofia ser recolectada y con un tratamiento adecuado ser
utilizado como abono orgnico es decir estircol para los cultivos
de la zona.
- Grasa
La grasa existente del beneficio del animal no es muy significativa
debido a que los animales beneficiados son pocos y adems toda
la grasa sale con la carne al mercado para ser comercializado, en
caso de que exista una buena cantidad de grasa residual
producida durante el beneficio se almacenar en un lugar
adecuado para luego pasar a un molino; despus mediante un

tornillo sinfn se transportar esta masa a un cocinado, donde se

fundir obtenindose grasa animal.
Caractersticas de las carnes
Son muchas y muy aplicativas sobre todo en la industria de la
carne. Entre ellas se encuentra:
a. Caractersticas sensoriales
Las caractersticas sensoriales de la carne son: el color, el olor,
el sabor, y la textura. Respecto al color es una caracterstica
muy apreciada en la comercializacin de las carnes frescas, el
consumidor prefiere adquirir carne de tonalidad clara. La carne
fresca de bovino es de color rojo cereza claro. Con relacin al
olor y el sabor se aprecia luego de cocinar las carnes, la textura
se refiere a la blandura o suavidad de la carne (Tllez, 1992)
b. Caractersticas qumicas
La carne es uno de los alimentos ms valiosos y su valor
nutricional est dado poros variados componentes qumicos que
ella contiene.
Agua
Segn (Cheftel, 1986); en la carne se encuentra en dos formas:
agua fijada mediante enlace qumico, en un 4% y el resto se
encuentra como agua libre, unida electrostticamente a las
protenas.
Carbohidratos
Las carnes son pobres en este compuesto, entre los que se puede
citar el glucgeno, la fructosa, ribosa y glucosa, aunque en
pequeas cantidades y especialmente cuando la carne est
madura.
Grasa
La grasa sirve para proteger de la deshidratacin a las carcasas,
para darles un mejor aspecto, confieren a la carne mejor olor y
sabor. La composicin de las grasas est constituida por
triglicridos, glicridos y cidos grasas saturados y otros
insaturados.
Protenas
Para su estudio las protenas musculares se dividen en: solubles
como el migeno que es una albmina que se disuelve en agua y
las globulinas, que son albminas que se disuelven en soluciones
salinas. Las insolubles que tambin se denominan protenas
estructurales como la actina y miosina. Adems de estas protenas
en el msculo se tiene tropo miosina y actiomiosina, protena del
tejido conectivo como el colgeno y la elastina y tambin la
hemoglobina.
Minerales
Los ms importantes son el sodio, potasio, calcio, magnesio,
fierro, fosfato y cloruros. En cantidades vestigiales se tiene: cobre,

manganeso, zinc, cobalto y molibdeno. La gran mayora de los

minerales se encuentran en forma de sales de cloro y de fosfato,
formando cIoruros y fosfatos, siendo as solubles en agua. La
carne es pobre en calcio y muy rica en fsforo.
Vitaminas
En comparacin a los vegetales y frutas, las carnes son de poco
contenido vitamnico. Las carnes son ricas en grasa contienen
vitaminas liposolubles, entre ellas A, D y algo de la E; son
deficientes en vitamina C, y en cuanto a las vitaminas del
complejo B, algunas carnes si las poseen. La mayor riqueza de
vitaminas, especialmente A y las del complejo B, se encuentran,
en ciertas vsceras como el hgado, corazn y bazo.
ANLISIS DE LA DEMANDA:
El Anlisis de la demanda tiene por finalidad verificar y
cuantificar a los consumidores potenciales actuales y futuros en el
rea de estudio, lo cual es la parte mas importante que nos permitir
decidir si el presente proyecto presenta segmento de demanda
insatisfecha.
Demanda historica:
La inexistencia de datos estadsticos registrados en las instituciones
encargadas sobre el consumo y oferta de carnes en la Provincia de
Huamanga imposibilita el estudio de la demanda histrica.
Demanda actual:
La demanda actual se determin mediante encuestas entre la
poblacin de las reas delimitadas por el estudio de mercado y a las
personas que se dedican a la actividad de comercializacin de carnes.
En la poblacin se tom un tamao de muestra de 246 familias,
enfocndose ingreso familiar y nmero de integrantes por familia,
gustos y preferencias, principalmente la cantidad de consumo semanal
de carnes.
En los camales se tomaron muestras enfocndose al tipo y la
cantidad de animales
que sacrifican por semanas, los servicios
brindados actualmente por el camal sin ser buenas o no, y a la
poblacin encuestada se pregunt si estaban de acuerdo con la
Construccin de un nuevo Centro de beneficio de animales y se tuvo
una aceptacin del 99.9%. La cantidad de encuestados se reparti
de la siguiente manera: para el distrito de Ayacucho 145, Jess
Nazareno 23, San Juan bautista 54 y Carmen Alto24.
RESUMEN DE LA DEMANDA ACTUAL DE CARNES DE LA
PROVINCIA DE HUAMANGA AO 2 006
VACUNO
DISTRIT
O

Kg/SEM

TM/MES

OVINO
TM/AO

Kg/SEM

TM/MES

PORCINO
TM/AO

Kg/SEM

TM/MES

TM/AO

AYACUCHO
JESS
NAZAREN
O
SAN JUAN
BAUTISTA
CARMEN
ALTO

20
255

81.02

972.24

25
241

100.96

1
211.52

8 776

35.11

421.32

3 230

12.92

155.04

4 701

18.81

225.72

290

1.16

13.92

7 600

30.40

364.48

11
949

44.59

535.08

726

2.91

34.92

8 209

32.84

394.08

5 402

21.61

259.32

1 932

7.73

92.76

TOTAL

1 886

2 231

563

De acuerdo a las encuestas realizadas en los meses de marzo y abril

del 2006, la demanda actual de carne en la provincia de Huamanga
asciende a 2 231 TM/ao de ovino, 1 886 TM/ao de vacuno y 563
TM/ao de porcino, como se muestra en el cuadro de resumen (N
17), y como vemos hay mayor consumo de carne de ovino, sobre todo
por las familias de bajo nivel econmico.
PROYECCIION DE LA DEMANDA FUTURA
Para poder determinar la demanda futura es necesario estimar
la cantidad de la poblacin para el resto de los aos esto a lo largo del
horizonte del proyecto (10 aos) y de esto obtener el consumo total de
carne, entonces empleamos la tendencia Geomtrica, a travs de la
ecuacin:

Pa = P0(1+r)n
Donde:
Pa
:
Po
:
r
:
n
:

Poblacin Proyectada
Poblacin bsica
Tasa de crecimiento poblacional (1.8%)
Horizonte del proyecto a proyector (10 aos)

ANLISIS DE LA OFERTA
OFERTA HISTORICA
Para el estudio de la oferta, en la zona existen ofertantes de diferentes
tipos de carne como el pollo, pescado, cuy y otros, quienes ello se hacen
mencin a los siguientes:
- Mercado Nery Garca, Mercado F. Vivanco, Mercado Mariscal
Cceres, Mercado 12 de Abril, Mercado de Magdalena, Mercado de
Carmen Alto y Mercado de San Juan Bautista.
La produccin de carne en el camal en el ao 2005 asciende segn
informe de agencia agraria.
Carne de vacuno 174 TM/ao, ovino 33TM/ao y porcino 45TM/ao.

OFERTA ACTUAL
La oferta actual segn datos proporcionados por la Agencia Agraria y
recogidos de los mercados en mencin, se han recogido los siguientes
datos: carne de vacuno 182TM/ao, ovino 37TM/ao y porcino
79TM/ao.
PROYECCION DE LA OFERTA
Para pronosticar el volumen de oferta de carne a lo largo del horizonte
de planeamiento del proyecto, es necesario estimar la cantidad de
poblacin animal a lo largo del horizonte del proyecto (10 aos) y de
esto obtener el consumo total de carnes, empleando la tendencia
geomtrica, a travs de la ecuacin.
PA Po(1 r ) n

Donde:
Pa = Poblacin proyectada
Po = Poblacin Bsica
r = Taza de crecimiento poblacional
n = Horizonte del proyecto a proyectar (10 aos)
COMERCIALIZACION Y PRECIOS
CANALES DE COMERCIALIZACION
La carcasa de bovinos, ovino y porcinos deben ofrecerse al mercado en
las mejores condiciones de manera que se estimule el consumo, se
incremente la demanda y as obtengan los productos mejores precios
por sus animales de venta mayoristas, de donde se distribuyen las
carcasas a los diferentes puntos de venta para su expendio minorista a
travs de carniceras, mercados y emporios.
Los canales de comercializacin ms importante sern: venta directa
del camal del consumidor, venta de mercado el consumidor o de los
emporios, bodegas del pblico.

ANLISIS DE PRECIOS
El anlisis sobre el comportamiento de precios se ha ejecutado tomando
como referencia el ndice de precios al consumidor de la ciudad de
Ayacucho. Para la determinacin de precios en moneda constante se ha
considerado como ao base el mes de diciembre del 2003 que equivale
a 100 para carnes y preparados de carnes, para ello se ha utilizado los
precios mensuales registrados.
En el clculo se ha utilizado la siguiente ecuacin:
P.M.cte = P.M.C
donde:
I.P.C(t)
P.Mcte = Precio en moneda constante
I.P.C(b)
P.M.C = Precio de moneda corriente

I.P.C (t) = ndice de precios al consumidor un ao

t
I.P.C = ndice de precios al consumidor ao base

Relacin tamao financiamiento:

La relacin tamao financiamiento permite la accesibilidad de
recursos econmicos, para implementar y poner en marcha el
nuevo centro de beneficio de animales mayores.
Los crditos o prstamos se encuentran en el mercado de
capitales en la actualidad son los que se determinan de acuerdo
a las condiciones que atorgue cada lnea de crdito, al sector a
intervenir, siendo para el presente estudio el sector
Agroindustrial. Este financiamiento ser realizado en el mbito
nacional e internacional, existen mecanismos y modalidades
necesarias para contar con los recursos econmicos, los que
deben analizarse y canalizarse de acuerdo a la posibilidad de las
lneas de funcionamiento de cada institucin obtenindose de
acuerdo a las siguientes instituciones financieras:
a) Cooperativa de ahorro y crdito Santa
Magdalena Garanta hipotecaria.
- Ttulo de propiedad del inmueble, original.
- Comprobante de pago de autovaluo, vigente.
- Declaracin jurada de ingresos econmicos.
- Copia literal original (Registros Pblicos)
- Copia de DNI.
- Recibo de agua, luz y/o telfono
- Evidencias de ingresos econmicos.
- Con intereses de 3% en moneda constante.
b) Caja Rural de Libertadores.

Mara

ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN
La organizacin de un proyecto Agroindustrial est referida al tipo de
empresa que deber adoptar el mismo en su etapa de operacin,
mientras que la administracin se encuentra relacionada con la
direccin y supervisin en su etapa preoperativa y operativa. Por lo
general, ambos aspectos estn estrechamente relacionados y por eso
deben tratarse en forma conjunta. As la organizacin est en funcin de
las caractersticas especficas de la actividad del proyecto y su
envergadura, en tanto que la administracin est en funcin al
cumplimiento de las metas relacionadas con actividades.
ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN
La norma legal que regula el funcionamiento de las sociedades es el
decreto legislativo N 311 del 12 de noviembre de 1984, que promulg
la ley General de Sociedades. El presente estudio se ha considerado,
que el tipo de sociedad mercantil ms adecuada sera Sociedad
Annima.
ORGANIZACIN ESTRUCTURAL
El organigrama estructural para el centro de beneficio es mostrado en la
Fig. N 6.1
ORGANIZACIN FUNCIONAL
La organizacin funcional se define segn algunos autores:
a. Segn ( Chruden, 1986); Permite especificar la descripcin de
puestos adecuados que sirven de base para la seleccin de
personal y administracin de las remuneraciones en el centro de
beneficio ya instalado.
b. Segn ( Terry, 1986); debe ser dinmica, tratando de lograr que
todo el personal del centro de beneficio cumpla sus funciones con
la mxima eficiencia. Para lograr este objetivo, el gerente general
ordena y coordina las tareas a realizar de modo que estas se
cumplan eficientemente.
c. La organizacin funcional que se requiere para el centro de
beneficio, no es compleja debido que se trata de una sola lnea
central de beneficio con dos variantes; una destinada a obtener
las carcasas de vacuno, ovino y porcino; y la otra destinada al
tratamiento de subproductos como es la sangre, bazofia, pieles,
agua efluente del camal y otros.
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS
INGRESOS
Los ingresos que obtenga la empresa, sern por la venta de servicios al
beneficiar las reses (ovinas, vacunas y porcinas) adems por la venta de
sangre fresca, estircol y otros subproductos.

AUXILIAR DE
LABORATORIO Y
CONTROL DE CALIDAD

OPERARIOS DEL
BENEFICIO Y T.T DE
SUBPRODUCTOS

PRESUPUESTO DE INGRESOS
Para la elaboracin del presupuesto de ingresos se tendr como base el
programa de produccin, establecido en el capitulo de tamao y
localizacin en el cuadro N 4.4, el costo del servicio de benfico es
como sigue: vacunos (US$ 5.71/ animal), ovinos (US$ 0.86/ animal) y
porcinos (2.86/ animal); estos costos se han determinado de acuerdo a
la calidad de servicio que se brindar en el centro de beneficio y
tomando como referencia otros carnales visitados; en los cuadros
8.1,8.2 Y 8.3 se presenta el presupuesto de ingresos por venta de
servicios, sin considerar el Impuesto General a las ventas que es el 19%:
INGRESO ANUAL POR BENEFICIO DE BOVINOS, OVINOS Y
PORCINOS
Ao
2007

Numero de cabezas de
ganado
Vacuno
Ovino
Porcino
5308
10651
4743

2008

5403

10843

4828

2009
2010
2011
2012

5500
5600
5700
5803

11038
11236
11439
11645

4915
5003
5094
5185

2013

5908

11854

5279

2014

6014

12068

5373

2015

6122

12285

5470

2016

6232

12506

5568

Ingresos $
Vacuno
30308.6
8
30851.1
3
31405
31976
32547
33135.1
3
33734.6
8
34339.9
4
34956.6
2
35584.7
2

Ovino
9159.86

Porcino
4078.98

9324.98

40152.0
8
4226.9
4302.58
4380.64
4459.1

9492.68
9662.96
9837.54
10014.7
10194.4
4
10378.4
8
10565.1

4539.94

10755.1
6

4788.48

4620.78
4704.2

INGRESO ANUAL POR TRANSPORTE DE CARCASAS

A
O
1
2
3
4
5
6
7
8
9

VOLUMEN PROD. CARNES

TM
952.25
968.22
986.33
1002.60
1022.02
1040.62
1063.41
1081.37
1103.54

INGRESO
US$
27615.25
28078.38
28603.57
29075.40
29638.58
30177.98
30838.89
31359.73
32022.66

10

1125.92

32651.68

Con respecto al cuadro N 8.2 , son ingresos por el transporte de

carcasa a diferentes puntos de venta de la ciudad se estima que el flete
es US$ 0.029/ kg carne, y el cuadro N 8.3 es el ingreso por la venta de
subproductos entre ellos sangre (US$ 28.57/TM) y estircol (US$
285.711TM)
INGRESO ANUAL POR SUBPRODUCTOS
PRODUCCION
INGRESO PRODUCCION
INGRESO
AO

SANGRETM

US$

ESTIERCOL TM

US$

1
2

66.70
67.86

1905.71
1938.76

43.82
44.53

12519.81
12722.67

69.14

1975.33

45.33

12951.23

4
5
6
7
8

70.33
71.70
72.94
74.65
75.96

2009.33
2048.47
2083.90
2132.75
2170.18

46.07
46.93
47.72
4877
49.59

13162.66
13408.37

77.55

2215.60

50.59

14454.07

10

79.16

2261.60

5157

14734.06

1393408
14168.36

PRESUPUESTO DE COSTOS
COSTO DE PRODUCCIN
Los costos de produccin estn comprendidos entre los costos directos e
indirectos.
A) COSTOS DIRECTOS
A.1) Mano de obra directa

MANO DE
OBRA
DIRECTA

N
PERSONAL

Obtencin
de carcasa
Lavado de
vsceras
Tratamiento
de
subproducto
s
Sub total
MANO DE
OBRA
INDIRECTA
Medico
veterinario
Gerente
general
Secretaria

REMUNER

REMUNER

REMUNER

MENS/PER

MENSUAL

ANUAL

60

180

2160

1026

60

120

1440

684

60

180

2160

1026

480

2736

2736

BB
YSS

85

85

1020

453.90

105

105

1260

560.70

70

70

840

373.80

Auxiliar en
mantenimie
nto
Guardin

70

70

840

373.80

82

82

984

437.88

Chofer

83

83

996

443.22

Sub total

495

5940

2643.3
0
5379.
30

REMUNER
/ AO

8496.0

8583.30

TOTAL
14
975
11700
17079.3
MANO DE
OBRA
El costo de mano de obra directa e indirecta se muestra en el cuadro
N8.4 Y 8.5, habindose calculado a partir del primer ao de operacin
en funcin al programa de produccin, el incremento de las
remuneraciones de todo el personal que trabaja en el centro de
beneficio obedece a las disposiciones legales establecidas por el
gobierno central, considerando beneficios sociales para empleados
(44.5%) Y obreros (47.5%).
REMUNERACION DEL PERSONAL
A.3) Depreciacin de activos fijos y amortizacin de intangibles
La depreciacin es un costo sin desembolso proveniente de la prdida
gradual de valor; se considera como un costo en la produccin durante
la vida til del activo considerado.

Los activos fijos intangibles se amortizan, en promedio en cinco aos,

esto es 20% anual.
DEPRECIACION
V.I
V.R
DEPRECIACION
MATERIAL VIDA UTIL
US$
US$
US$
Obras civiles
30
107669.46 71779.64
35889.82
Mq. Y
15
64386.43 21462.14
42924.29
equipos
Total
78814.11
COSTOS INDIRECTOS
b.1 Seguros
Se ha considerado un equivalente de 1.5% anual correspondiente a
obras civiles, maquinaria y equipo.
b.2 Mantenimiento y repuestos
Se ha estimado un porcentaje incremental del valor de la maquinaria y
equipo (incluido instalacin y montaje) as para el primer ao 0.5%, el
segundo ao 0.8% y a partir del tercero 1%.
b.3 Combustible, energa yagua
De acuerdo a lo presentado en el cuadro N 8.6 elaborado segn los
requerimientos del centro de beneficio para los prximos 10 aos.
b.4 Otros
Se ha considerado un monto equivalente al 10% de los costos indirectos
para imprevistos y gastos menores.
C) GASTOS ADMINISTRATIVOS y VENTAS
C. 1 Costo de mano de obra
Esta mano de obra se caracteriza por no intervenir directamente en el
proceso de beneficio, sino que acta a nivel de apoyo y supervisin
C.2 tiles de oficina
Se ha considerado un monto de US$ 300.00
C.3 Otros
Incluye los gastos correspondientes a mantenimiento, repuestos y
seguros (a diferencia de lo sealado en el punto B)
C.4 Comercializacin de productos
Constituido por los gastos de comercializacin es decir del transporte de
carcasas a los centros de comercializacin. Se ha considerado un monto
de US$ 500.00
D) COSTOS FINANCIEROS

Corresponden a los intereses derivados del prstamo solicitado segn

servicios de la deuda expuestos anteriormente.

RUBRO/ AO
I.COSTO TOTAL DE PRODUCCION
COSTO DE PRODUCCION
a. COSTOS DIRECTOS
Mano de obra directa
Combustible
Energa elctrica
Agua
Tinta vegetal
Hipoclorito de sodio
Cal
Otros materiales
b. COSTOS INDIRECTOS
Seguro
Mantenimiento y repuesto
Otros
II. GASTOS ADM. Y VENTAS
Mano de obra
tiles de oficina
Comercializacin de producto
Otros
III. COSTOS FINANCIEROS
Inters
Amortizacin

1
35797.27
18113.97
14958.49
8496.
1765.2
866.905
730.4
31.5
245.17
174
2649.39
3155.48
2536.79
331.83
286.86

2
73493.93
18406.57
15033.10
8496.00
1807.68
877.83
745.93
31.89
250.38
174.00
2649.39
3373.47
2536.79
530.00
306.68

3
73715.67
18628.31
15107.81
8496.00
1845.76
891.17
763.01
32.37
256.11
174.00
2649.39
3520.50
2536.79
663.66
320.05

4
77670.40
21542.39
17825.82
11151.00
1874.88
902.9
779.18
32.94
261.53
174.00
2649.39
3716.57
2536.79
663.66
516.12

AOS
5
6
77766.08 77844.09
21638.02 21716.03
17921.45 17999.46
11151.00 11151.00
1933.12
1975.68
915.03
927.17
797.71
814.77
33.45
33.96
267.75
273.49
174.00
174.00
2649.39
2649.39
3716.57
3716.57
2536.79
2536.79
663.66
663.66
516.12
516.12

7
77929.77
21801.52
18084.95
11151.00
2018.24
939.31
837.45
34.47
281.09
174.00
2649.39
3716.57
2536.79
663.66
516.12

8
78009.25
21881.17
18164.60
11151.00
2060.8
951.44
855.75
34.98
287.24
174.00
2649.39
3716.57
2536.79
663.66
516.12

9
32641.17
21967.47
18250.90
11151.00
2105.6
963.58
877.35
35.49
294.49
174.00
2649.39
3716.57
2536.79
663.66
516.12

10
32853.36
22179.66
18463.09
11151.00
2150.4
990.91
981.92
36
329.47
174.00
2649.39
3716.57
2536.79
663.66
516.12

9633
8583
300.00
500.00
250.00
8050.3
8050.3

9633
8583
300.00
500.00
250.00
45454.36
31279.48

9633
8583
300.00
500.00
250.00
45454.36
28550.55

10673.7
9623.7
300.00
500.00
250.00
45454.31
25296.26

10673.7
9623.7
300.00
500.00
250.00
45454.36
21415.46

10673.7
9623.7
300.00
500.00
250.00
45454.36
16787.53

10673.7
9623.7
300.00
500.00
250.00
45454.55
11268.61

10673.7
9623.7
300.00
500.00
250.00
45454.38
4687.19

10673.7
9623.7
300.00
500.00
250.00
0.0000
0.0000

10673.7
9623.7
300.00
500.00
250.00
0.0000
0.0000

0.00

14174.88

16903.81

20158.05

24038.9

28666.83

34185.94

40767.19

000000

0.0000

COSTO TOTAL DE PRODUCCIO