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Salchichn

Salami-type sausage
Embutido de carne del que existen numerosas
variedades. Se trata bsicamente de un picadillo
de carne de cerdo (o mezcla de cerdo con
otro tipo de carne como vacuno o jabal) y
algo de tocino, condimentado con sal comn
y especias y embutido en una tripa. Es uno
de los productos de carnicera ms habituales.
Su fabricacin se basa en una antigua tradicin
artesanal, pero como su consumo ha aumentado
mucho hoy prevalecen los salchichones industriales, que llevan
conservantes, aditivos y colorantes varios. Existen diferentes variedades, como el casero,
el de montaa, el de Arles, el cazador, la rosette, el jsus, los salamis y el salchichn
de Lyon. Todos ellos pueden servirse como entrems e intervienen en sndwiches y
canaps. Tambin existen los salchichones cocidos, aromatizados de diversas maneras
y los que son habituales en los fogones, ya sea bajo la frmula de brioche o como
pasta, como el de Pars, otra especialidad del de Lyon, el de hgado, el de Cambridge o
el de Cracovia. Otras especialidades son los salchichones negros o morcillas ahumadas
y las mortadelas, estas ltimas con la inconfundible presencia de unos gruesos dados
de tocino.

Estacionalidad
En la actualidad este alimento, producto de la tradicional matanza del cerdo, se
produce industrialmente y est disponible a lo largo de todo el ao.

Porcin comestible
97 g por 100 g de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas


Protenas de alto valor biolgico, grasa, hierro hemo, fsforo, sodio, niacina y vitamina B12.

Valor nutricional
El componente mayoritario de este embutido es la grasa, incluso por encima del
contenido en agua. Esta grasa es fundamentalmente saturada y monoinsaturada,
mientras que el contenido en colesterol es similar a la media de los alimentos del grupo
de crnicos y derivados. El salchichn es un derivado crnico con un elevado contenido
de protenas de elevado valor biolgico por su composicin en aminocidos esenciales
y con un contenido mnimo en hidratos de carbono sin significacin cuantitativa.
Constituye una buena fuente de minerales (hierro hemo, magnesio, zinc, fsforo,
selenio y sodio) y de vitaminas del grupo B, especialmente de niacina. Contiene
pequeas cantidades de vitamina E y trazas de vitamina A.
Debido a su contenido en grasa y en sodio (derivado del proceso de elaboracin
del embutido), su consumo debe realizarse de manera ocasional y en cantidad

Carnes

y produ ctos crni cos

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moderada. Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en la lnea de


disminuir el contenido en grasa de la dieta, especialmente, la grasa saturada, y de
colesterol por el impacto que tienen en la etiologa de algunas enfermedades crnico
degenerativas. Por esto, el salchichn, a pesar de su riqueza gastronmica, debe ser
consumido en cantidades moderadas que se puedan encuadrar en dietas variadas
y equilibradas.

Composicin nutricional
Por 100 g de
porcin comestible

Por racin
(bocadillo, 50 g)

Recomendaciones Recomendaciones
da-hombres
da-mujeres

Energa (Kcal)
Protenas (g)
Lpidos totales (g)
AG saturados (g)
AG monoinsaturados (g)
AG poliinsaturados (g)
v-3 (g)*
C18:2 Linoleico (v-6) (g)
Colesterol (mg/1000 kcal)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Agua (g)

454
25,8
38,1
12,3
15,93
5,83
0,491
4,945
72
2
0
34,1

220
12,5
18,5
5,97
7,73
2,83
0,238
2,398
34,9
1,0
0
16,5

3.000
54
100-117
23-27
67
17
3,3-6,6
10
<300
375-413
>35
2.500

2.300
41
77-89
18-20
51
13
2,6-5,1
8
<230
288-316
>25
2.000

Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (g)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Fsforo (mg)
Selenio (g)

15
2,4

10
1,7
1.060
207
260
26,1

7,3
1,2

4,9
0,8
514
100
126
12,7

1.000
10
140
350
15
<2.000
3.500
700
70

1.000
18
110
330
15
<2.000
3.500
700
55

Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Equivalentes niacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Folatos (g)
Vitamina B12 (g)
Vitamina C (mg)
Vitamina A: Eq. Retinol (g)
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)

0,2
0,21
10
0,15
3
1
0
Tr
Tr
0,28

0,10
0,10
4,9
0,07
1,5
0,5
0,
Tr
Tr
0,1

1,2
1,8
20
1,8
400
2
60
1.000
15
12

0,9
1,4
15
1,6
400
2
60
800
15
12

Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (SALCHICHN). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/da
para hombres y mujeres de 20 a 39 aos con una actividad fsica moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/da.
Consenso de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. : Dato no disponible.* Datos incompletos.

400

Carnes

y produ ctos crni cos