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POES PARA LA PLANTA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA DE LA I.E.T.

CHICAMOCHA DE TUTA-BOYACA

ALCANCE

Este POES se deber aplicar frecuentemente para le planta de Agroindustria


Alimentaria que est localizada en el pueblo de Tuta Boyac, tambin debe regir para
los operarios que laboran en esta planta.
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OBJETIVO

Proporcionar ambientes limpios y seguros para las diferentes reas de proceso como el
rea de derivados lcteos, crnicos y panadera mediante la implementacin de
limpieza y desinfeccin en cada una de estas reas, que garanticen la calidad de los
productos que all se elaboran.
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RESPONSABILIDAD

El responsable de aplicar los procedimientos aqu descritos es el personal manipulador


que labora en cada una de las reas de proceso.
La verificacin ser realizada por el encargado o por el jefe de planta.
El encargado en este caso es: BRAYAN LOPEZ.
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FRECUENCIA

El POES se va a desarrollar en los das anteriores y posteriores a cada proceso


alimentario.
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DEFINICIONES

Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfeccin es necesario manejar ciertos


conceptos bsicos que nos permitan tener un mayor conocimiento sobre este POES,
como son:

Asepsia: Exclusin contina de microorganismos contaminantes.

Bacterias: Son microbios que pueden sobrevivir por ellos mismos en cualquier lugar.
Bactericida: Agente fsico que impide la multiplicacin de las bacterias sin llegar a
destruirlas.

Desinfeccin: Proceso fsico o qumico, que mata o inactiva agentes patgenos tales
como bacterias, virus, microorganismos.

Desinfectante: Agente de tipo fsico o qumico que mata a los microorganismos.

Detergentes: Sustancia tenso activa y antiptica que tiene la propiedad qumica de


disolver la suciedad o impurezas de un objeto sin corroerlo.

Disolver: Separar a nivel inico, en un lquido las partculas y mantener en suspensin


la suciedad no disuelta.

Emulsin: Proceso por medio del cual un lquido es dispersado en otro en forma de
pequeas gotas.

Esterilizacin: Eliminacin de toda forma de un medio o material.


Limpieza: Es la ausencia de la suciedad.

Mtodos de limpieza y desinfeccin: Los mtodos que se utilizan pueden ser fsicos y/o
qumicos; esto con el fin de destruir los microorganismos.

Suciedad: Materia fuera de lugar. Conjunto de manchas, de polvo o de impurezas que


hay en una cosa o en un lugar.

Tenso Activa: Sustancias que actan por medio de la tensin superficial en la superficie
de contacto entre dos fases lquidos insolubles.
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6.1

GENERALIDADES
EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN CUBRE LOS SIGUIENTES ASPECTOS
rea de operaciones
Higiene personal
Preparacin de los alimentos

Higiene del ambiente


Higiene de equipo y utensilios
Higiene del almacenamiento
Higiene de procesos

Respondiendo:

El Cmo?
El Cundo?
El Dnde?
El porque?
El con que?

6.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIN


La limpieza y desinfeccin de las instalaciones, utensilios es uno de los medios ms
eficaces para prevenir la contaminacin de los alimentos y/o utensilios.
6.2.1 Limpieza
La limpieza se define como el proceso de remover, a travs de medios, mecanismos
y/o fsicos, el polvo, la grasa y otras contaminantes de la superficie, equipos,
materiales, personal, etc. Considerando el tipo de agente utilizando las condiciones
para su aplicacin y el tiempo de accin.
Propsitos de limpieza

Alcanzar los niveles de higiene, inocuidad y seguridad de los alimentos.


Mantener los equipos y utensilios en buenas condiciones y evitar que sean
objeto de contaminacin.
Asegurar que los ambientes de trabajo no sean causante de contaminacin
hacia el producto.
Para evitar el crecimiento o proliferacin de bacterias, microorganismos, virus,
etc.

6.2.1.1 Grados De Limpieza


Visualmente limpio: Significa que toda la suciedad visible ha sido removida.
Qumicamente Limpio: Cuando las finas pelculas de grasa o incrustaciones o
cualquier otro tipo de suciedad fueran removidas con el detergente.
6.2.1.2 Mtodos de limpieza
Limpieza en seco: Se debe limpiar el polvo con un trapo seco y suave
(microfibra), un cepillo suave o similar.
Limpieza hmeda: se debe realizar con una esponja suave o trapo (microfibra)
saturados con agua o un detergente del mismo tipo y concentracin
recomendado para el uso en superficies pintadas de interior.

6.2.2 Desinfeccin
Es la destruccin de microorganismos mediante procedimientos fsicos o qumicos,
aplicados a superficies limpias de forma que reduzca el nmero de
microorganismos.

6.2.2.1

Los principios activos de los desinfectantes, son

7 PROCEDIMIENTOS
AREA DE PANADERIA
AREA/
EQUIPO
Pisos

TIPOS DE
SUCIEDAD
Barro,
Papel,
plstico

Paredes

Polvo y
telaraas

Mesas

PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA:
Recoja la suciedad presente en las
reas
Barra muy bien el piso
Recoja la suciedad con ayuda del
recogedor
DESINFECCION:
Prepare solucin desinfectante
Aplique por inundacin en el piso
Deje actuar por 15 minutos
Retire con abundante agua
LIMPIEZA:
Retire con un limpia techos las
telaraas y el polvo presente
Prepare la solucin limpiadora y con
ayuda de un cepillo o esponja lave las
paredes que son lavables con esta
solucin
Refriegue entre los bordes de las
paredes con ayuda de la esponja
Deje actuar por 10 minutos
Retire con abundante agua potable
hasta eliminar completamente la
solucin.
DESINFECCION
Prepare la solucin desinfectante
Aplique por inundacin en la pared
Deje actuar por 15 minutos
Enjuague con abundante agua
LIMPIEZA:
Humedezca la superficie a limpiar con
suficiente agua potable con ayuda de
una manguera de modo que el agua la
cubra totalmente
Prepare la solucin limpiadora y con

AGENTE
REMOVEDOR
Escoba,
recogedor,
solucin
desinfectante
y agua

FRECUENCIA

RESPONSABLE

Antes y
despus del
proceso

Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta

Escobas de
mango largo,
cepillos,
esponjas,
solucin
desinfectante
y agua potable

Cada mes y
cada vez que
sea necesario.

Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta

Cepillo,
solucin
jabonosa,
solucin
desinfectante,
atomizador.

Antes y
despus de su
uso

Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta

Descrema
dora

Nevera

Congelad
or

Cilindrado
ra

Chocolate
ra

ayuda de un cepillo refriegue por todas


partes, eso incluye debajo de las
mesas.
Deje actuar por 10 minutos
Retire con abundante agua.

DESINFECCION
Prepare la solucin desinfectante
Con atomizador esprzalo por toda la
mesa, deje actuar.
Enjuague
Desmontar la maquina totalmente, separar los
discos, retirar las impurezas y los residuos que
estn en la maquina
LIMPIEZA
Limpiar con ayuda de solucin jabonosa
y esponjilla las partes externas e
internas
Retirar con abundante agua
DESINFECCION
Agregar la solucin desinfectante
Retirar con abundante agua

Apagar la nevera, retirar el hielo y las


cubiertas, lavarlas.
Lavar los tuppers, y otros contenedores.
Lavar las piezas de la nevera con una
solucin desinfectante frotando con una
esponjilla.
Esperar que seque y meter los
implementos nuevamente
Nota: Tener en cuenta la cadena de frio
Retirar el hielo, pasar una esponjilla o
trapo hmedo con la solucin
desinfectante, al momento del des
enjuague, se pueden aplicar unas gotas
de vinagre para que brille ms.
Dejar secar las paredes por una hora.
Nota: Tener en cuenta la cadena de frio.
Proteger los cables con bolsas
resistentes al agua.
Humedecer las superficies a limpiar con
suficiente agua
Enjabonar las superficies esparciendo
una solucin jabonosa
Restregar las superficies eliminando
todo lo presente
Enjuagar con bastante agua
Levantar la tapa de cobre llenar el
dispositivo de chocolate, con agua y

Agua,
esponjilla,
solucin
jabonosa y
solucin
desinfectante

Cada mes

Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta

Agua,
esponjilla,
solucin
desinfectante

Cada mes

Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta

Agua, solucin
desinfectante,
vinagre,
esponjilla o
trapo.

Cada mes

Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta

Bolsas, agua,
solucin
jabonosa,
trapo, balde

Cada mes

Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta

Baqueta,
pao, agua.

Cada mes

Operario,
supervisado por
el responsable o

poner en funcionamiento el aparato


durante 15 minutos; el calor alcanzara
el agua y en continuo movimiento de las
palas lo dejara prcticamente limpio.
Despus de esta operacin de pre
lavado abrir el grifo, vaciar el contenido
y sacar las palas removedoras y la cuba
de chocolate.
Verificar el nivel de agua del bao mara y
aadir agua si es necesario hasta el nivel
mximo
Limpiar el grifo, para ello desenroscar el
tapn grafiado, sacar todo el mecanismo
interior y pasar una baqueta que se
suministran con la chocolatera para limpiar
todas las impurezas que puedan quedar
Para el exterior limpiar con un trapo hmedo
en agua caliente y secar con un trapo seco
y limpio.

jefe de planta

AREA DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA


AREA/
EQUIPO
Pisos

TIPOS DE
SUCIEDAD
Barro, Papel,
plstico,
desechos de
las materias
primas y
otras
materias
necesarias
para el
proceso

Paredes

Polvo y
telaraas

PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA:
Recoja la suciedad presente en las
reas
Barra muy bien el piso
Recoja la suciedad con ayuda del
recogedor
DESINFECCION:
Prepare solucin desinfectante
Aplique por inundacin en el piso
Deje actuar por 15 minutos
Retire con abundante agua
LIMPIEZA:
Retire con un limpia techos las
telaraas y el polvo presente
Prepare la solucin limpiadora y con
ayuda de un cepillo o esponja lave
las paredes que son lavables con
esta solucin
Refriegue entre las uniones paredpared y pared-piso con ayuda de la
esponja
Deje actuar la solucin por 10
minutos
Retire con abundante agua potable
hasta eliminar completamente la
solucin.

AGENTE
REMOVEDOR
Escoba,
recogedor,
solucin
desinfectante
y agua

FRECUENCIA

RESPONSABLE

Antes y
despus del
proceso

Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta

Escobas de
mango largo,
cepillos,
esponjas,
solucin
desinfectante
y agua potable

Cada mes y
cada vez que
sea necesario.

Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta

Techos

Telaraas y
polvo

Recipientes

Recoleccin
de basura

DESINFECCION
Prepare la solucin desinfectante
Aplique por aspersin
Deje actuar por 15 minutos
Enjuague con abundante agua
LIMPIEZA
Retire las telaraas y mugre grueso
adherido a las esquinas y techos
DESINFECCION
Prepare solucin desinfectante
Aplique por aspersin
Deje actuar por 15 minutos
Enjuague con abundante agua
LIMPIEZA
Sumerja la canastilla desocupada en
el tanque destinado para este fin
Realice este procedimiento tantas
veces sea necesario para eliminar
toda la mugre adherida
DESINFECCION
Preparar la solucin desinfectante
Aplicar por aspersin
Dejar actuar por 15 minutos
Enjuagar
Nota: Tenga en cuenta que mensualmente
tendr que realizar una limpieza profunda

AREA/
EQUIPO

TIPO DE
SUCIEDAD

Manos

Polvo,
suciedad,
residuos
de
alimentos
y dems
productos

PROCEDIMIENTO

Limpia techos
y solucin
desinfectante.

Cada vez que


sea necesario
o cada 15 das

Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta

Agua,
solucin
desinfectante,
recipiente
plstico.

Cada vez que


se haga
proceso

Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta

AGENTE
FRECUENCI
RECOMEND A
AD
Limpieza y Desinfeccin:
Solucin
Diario. Cosa
vez que el
Humedezca con abundante desinfectan
operario
agua desde el codo hasta las te, toallas
cambie de
manos, agregue la solucin desechable
actividad,
desinfectante y retire la s, cepillo.
despus de
suciedad presente con ayuda
ir al bao.
del cepillo de uas restriegue
Al ingresar
para eliminar cualquier foco
a la planta
de contaminacin, las uas
y cada vez
de los manipuladores de
que se
alimentos deben estar cortas
necesite.
y libres de esmaltes, anillos,
pulseras, relojes.
Enjuguese con abundante
agua y squese los brazos y
manos
con
toallas
desechables

RESON

Super
encarg
jefe de
proces
Admin
s, ope
visitan

LAVADO DE MANOS

IMPLEMENTOS DE ASEO
AREA/
EQUIPO

TIPO DE
SUCIEDAD

PROCEDIMIENTO

Implemen
tos de
aseo

Polvo,
telaraas,
residuos

LIMPIEZA:
Humedezca los
implementos de aseo con
solucin limpiadora y fregar
hasta retiras la totalidad de
residuos y suciedad
impregnada.
DESINFECCION:
En un recipiente que
contenga solucin
desinfectante sumerja los
implementos de aseo, deje
que la solucin actue por 20
minutos, retire los
implementos, escurra si es
necesario y acomdelos en
la estacin de limpieza
clasificados por rea y por
color

AREA/
EQUIPO

TIPO DE
SUCIEDAD

PROCEDIMIENTO

BAOS

Papel,
polvo y
telaraas

LIMPIEZA:
Recoja la suciedad macro
presente en las reas
Barra muy bien el piso
Recoja la suciedad con
ayuda del recogedor
Deposite la suciedad en la

AGENTE
RECOMENDA
DO
Solucin
limpiadora,
solucin
desinfectant
e, balde.

AGENTE
RECOMENDA
DO
Recogedor,
escoba,
solucin
limpiadora,
esponjillas
cepillos,
baldes y
traperos

FRECUANCIA

RESP
E

Cada vez
que
vallamos a
hacer
proceso

oper

FRECUENCIA

RESP
E

Cada vez
que se haga
proceso

Oper
supe
por e
enca
jefe d
proce

caneca correspondiente
Prepare una solucin
limpiadora
Con una esponjilla
restriegue las paredes
retirando suciedades
visibles
Adicione solucin
limpiadora en el sanitario y
restriegue con cepillo
especial retirando la
suciedad presente
Adicione la solucin
limpiadora en los pisos del
rea y restriegue con la
escoba
Enjuague con abundante
agua
Retire el exceso de
humedad con el trapero

SERVICIOS SANITARIOS

AREA DE LACTEOS

AREA/
EQUIP
O
Pisos

TIPOS DE
SUCIEDAD

PROCEDIMIENTOS

AGENTE
RECOMENDA
DO

FRECUENC
IA

RESPONSABL
E

Barro, Papel,
plstico

LIMPIEZA:
Recoja la suciedad presente en las reas
Barra muy bien el piso
Recoja la suciedad con ayuda del
recogedor
Luego prepare una solucin jabonosa y
virtala en el piso por inundacin
Tome un cepillo y restriegue unos minutos
y deje actuar la solucin
Retire con abundante agua potable hasta
eliminar completamente la solucin.
DESINFECCION:

Escoba,
recogedor,
solucin
desinfectante,
cepillo, solucin
jabonosa, agua
potable.

Antes y
despus del
proceso

Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta

Parede
s

Polvo,
telaraas,
barro

Techos

Telaraas
polvo y holln

Prepare solucin desinfectante


Aplique por inundacin en el piso
Deje actuar por 15 minutos
Retire con abundante agua
LIMPIEZA:
Retire con una escoba las telaraas,
polvo y salpicaduras de leche
Prepare una solucin limpiadora con
ayuda de un cepillo o esponja lave las
paredes que son lavables con esta
solucin
Refriegue entre las uniones pared-pared
pared-piso con ayuda de la esponja
Deje actuar la solucin por 10 minutos
Retire con abundante agua potable hasta
eliminar completamente la solucin
DESINFECCION
Prepare una solucin desinfectante
Aplique por inundacin a la pared
Deje actuar por 15 minutos
Enjuague con abundante agua
LIMPIEZA:
Retire las telaraas y mugre grueso
adherido a las esquinas y techos
Con ayuda de la escoba y jabn refriegue
los techos para eliminar el holln que se
ha podido adherir
Retire la solucin jabonosa con
abundante agua potable
DESINFECCION
Prepare una solucin desinfectante
Aplique por aspersin
Deje actuar por 15 minutos
Enjuague con abundante agua potable

Escoba de
mango largo,
cepillos,
esponjas,
Solucin
desinfectante,
agua potable.

Se realizara
cada mes y
cuando sea
necesario

Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta

Limpia techo,
solucin
jabonosa,
escoba,
solucin
desinfectante,
agua potable.

Cada 15 das
y/o cuando
sea
necesario

Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta

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