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CHICAMOCHA DE TUTA-BOYACA
ALCANCE
OBJETIVO
Proporcionar ambientes limpios y seguros para las diferentes reas de proceso como el
rea de derivados lcteos, crnicos y panadera mediante la implementacin de
limpieza y desinfeccin en cada una de estas reas, que garanticen la calidad de los
productos que all se elaboran.
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RESPONSABILIDAD
FRECUENCIA
DEFINICIONES
Bacterias: Son microbios que pueden sobrevivir por ellos mismos en cualquier lugar.
Bactericida: Agente fsico que impide la multiplicacin de las bacterias sin llegar a
destruirlas.
Desinfeccin: Proceso fsico o qumico, que mata o inactiva agentes patgenos tales
como bacterias, virus, microorganismos.
Emulsin: Proceso por medio del cual un lquido es dispersado en otro en forma de
pequeas gotas.
Mtodos de limpieza y desinfeccin: Los mtodos que se utilizan pueden ser fsicos y/o
qumicos; esto con el fin de destruir los microorganismos.
Tenso Activa: Sustancias que actan por medio de la tensin superficial en la superficie
de contacto entre dos fases lquidos insolubles.
6
6.1
GENERALIDADES
EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN CUBRE LOS SIGUIENTES ASPECTOS
rea de operaciones
Higiene personal
Preparacin de los alimentos
Respondiendo:
El Cmo?
El Cundo?
El Dnde?
El porque?
El con que?
6.2.2 Desinfeccin
Es la destruccin de microorganismos mediante procedimientos fsicos o qumicos,
aplicados a superficies limpias de forma que reduzca el nmero de
microorganismos.
6.2.2.1
7 PROCEDIMIENTOS
AREA DE PANADERIA
AREA/
EQUIPO
Pisos
TIPOS DE
SUCIEDAD
Barro,
Papel,
plstico
Paredes
Polvo y
telaraas
Mesas
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA:
Recoja la suciedad presente en las
reas
Barra muy bien el piso
Recoja la suciedad con ayuda del
recogedor
DESINFECCION:
Prepare solucin desinfectante
Aplique por inundacin en el piso
Deje actuar por 15 minutos
Retire con abundante agua
LIMPIEZA:
Retire con un limpia techos las
telaraas y el polvo presente
Prepare la solucin limpiadora y con
ayuda de un cepillo o esponja lave las
paredes que son lavables con esta
solucin
Refriegue entre los bordes de las
paredes con ayuda de la esponja
Deje actuar por 10 minutos
Retire con abundante agua potable
hasta eliminar completamente la
solucin.
DESINFECCION
Prepare la solucin desinfectante
Aplique por inundacin en la pared
Deje actuar por 15 minutos
Enjuague con abundante agua
LIMPIEZA:
Humedezca la superficie a limpiar con
suficiente agua potable con ayuda de
una manguera de modo que el agua la
cubra totalmente
Prepare la solucin limpiadora y con
AGENTE
REMOVEDOR
Escoba,
recogedor,
solucin
desinfectante
y agua
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Antes y
despus del
proceso
Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta
Escobas de
mango largo,
cepillos,
esponjas,
solucin
desinfectante
y agua potable
Cada mes y
cada vez que
sea necesario.
Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta
Cepillo,
solucin
jabonosa,
solucin
desinfectante,
atomizador.
Antes y
despus de su
uso
Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta
Descrema
dora
Nevera
Congelad
or
Cilindrado
ra
Chocolate
ra
DESINFECCION
Prepare la solucin desinfectante
Con atomizador esprzalo por toda la
mesa, deje actuar.
Enjuague
Desmontar la maquina totalmente, separar los
discos, retirar las impurezas y los residuos que
estn en la maquina
LIMPIEZA
Limpiar con ayuda de solucin jabonosa
y esponjilla las partes externas e
internas
Retirar con abundante agua
DESINFECCION
Agregar la solucin desinfectante
Retirar con abundante agua
Agua,
esponjilla,
solucin
jabonosa y
solucin
desinfectante
Cada mes
Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta
Agua,
esponjilla,
solucin
desinfectante
Cada mes
Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta
Agua, solucin
desinfectante,
vinagre,
esponjilla o
trapo.
Cada mes
Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta
Bolsas, agua,
solucin
jabonosa,
trapo, balde
Cada mes
Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta
Baqueta,
pao, agua.
Cada mes
Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta
TIPOS DE
SUCIEDAD
Barro, Papel,
plstico,
desechos de
las materias
primas y
otras
materias
necesarias
para el
proceso
Paredes
Polvo y
telaraas
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA:
Recoja la suciedad presente en las
reas
Barra muy bien el piso
Recoja la suciedad con ayuda del
recogedor
DESINFECCION:
Prepare solucin desinfectante
Aplique por inundacin en el piso
Deje actuar por 15 minutos
Retire con abundante agua
LIMPIEZA:
Retire con un limpia techos las
telaraas y el polvo presente
Prepare la solucin limpiadora y con
ayuda de un cepillo o esponja lave
las paredes que son lavables con
esta solucin
Refriegue entre las uniones paredpared y pared-piso con ayuda de la
esponja
Deje actuar la solucin por 10
minutos
Retire con abundante agua potable
hasta eliminar completamente la
solucin.
AGENTE
REMOVEDOR
Escoba,
recogedor,
solucin
desinfectante
y agua
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Antes y
despus del
proceso
Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta
Escobas de
mango largo,
cepillos,
esponjas,
solucin
desinfectante
y agua potable
Cada mes y
cada vez que
sea necesario.
Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta
Techos
Telaraas y
polvo
Recipientes
Recoleccin
de basura
DESINFECCION
Prepare la solucin desinfectante
Aplique por aspersin
Deje actuar por 15 minutos
Enjuague con abundante agua
LIMPIEZA
Retire las telaraas y mugre grueso
adherido a las esquinas y techos
DESINFECCION
Prepare solucin desinfectante
Aplique por aspersin
Deje actuar por 15 minutos
Enjuague con abundante agua
LIMPIEZA
Sumerja la canastilla desocupada en
el tanque destinado para este fin
Realice este procedimiento tantas
veces sea necesario para eliminar
toda la mugre adherida
DESINFECCION
Preparar la solucin desinfectante
Aplicar por aspersin
Dejar actuar por 15 minutos
Enjuagar
Nota: Tenga en cuenta que mensualmente
tendr que realizar una limpieza profunda
AREA/
EQUIPO
TIPO DE
SUCIEDAD
Manos
Polvo,
suciedad,
residuos
de
alimentos
y dems
productos
PROCEDIMIENTO
Limpia techos
y solucin
desinfectante.
Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta
Agua,
solucin
desinfectante,
recipiente
plstico.
Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta
AGENTE
FRECUENCI
RECOMEND A
AD
Limpieza y Desinfeccin:
Solucin
Diario. Cosa
vez que el
Humedezca con abundante desinfectan
operario
agua desde el codo hasta las te, toallas
cambie de
manos, agregue la solucin desechable
actividad,
desinfectante y retire la s, cepillo.
despus de
suciedad presente con ayuda
ir al bao.
del cepillo de uas restriegue
Al ingresar
para eliminar cualquier foco
a la planta
de contaminacin, las uas
y cada vez
de los manipuladores de
que se
alimentos deben estar cortas
necesite.
y libres de esmaltes, anillos,
pulseras, relojes.
Enjuguese con abundante
agua y squese los brazos y
manos
con
toallas
desechables
RESON
Super
encarg
jefe de
proces
Admin
s, ope
visitan
LAVADO DE MANOS
IMPLEMENTOS DE ASEO
AREA/
EQUIPO
TIPO DE
SUCIEDAD
PROCEDIMIENTO
Implemen
tos de
aseo
Polvo,
telaraas,
residuos
LIMPIEZA:
Humedezca los
implementos de aseo con
solucin limpiadora y fregar
hasta retiras la totalidad de
residuos y suciedad
impregnada.
DESINFECCION:
En un recipiente que
contenga solucin
desinfectante sumerja los
implementos de aseo, deje
que la solucin actue por 20
minutos, retire los
implementos, escurra si es
necesario y acomdelos en
la estacin de limpieza
clasificados por rea y por
color
AREA/
EQUIPO
TIPO DE
SUCIEDAD
PROCEDIMIENTO
BAOS
Papel,
polvo y
telaraas
LIMPIEZA:
Recoja la suciedad macro
presente en las reas
Barra muy bien el piso
Recoja la suciedad con
ayuda del recogedor
Deposite la suciedad en la
AGENTE
RECOMENDA
DO
Solucin
limpiadora,
solucin
desinfectant
e, balde.
AGENTE
RECOMENDA
DO
Recogedor,
escoba,
solucin
limpiadora,
esponjillas
cepillos,
baldes y
traperos
FRECUANCIA
RESP
E
Cada vez
que
vallamos a
hacer
proceso
oper
FRECUENCIA
RESP
E
Cada vez
que se haga
proceso
Oper
supe
por e
enca
jefe d
proce
caneca correspondiente
Prepare una solucin
limpiadora
Con una esponjilla
restriegue las paredes
retirando suciedades
visibles
Adicione solucin
limpiadora en el sanitario y
restriegue con cepillo
especial retirando la
suciedad presente
Adicione la solucin
limpiadora en los pisos del
rea y restriegue con la
escoba
Enjuague con abundante
agua
Retire el exceso de
humedad con el trapero
SERVICIOS SANITARIOS
AREA DE LACTEOS
AREA/
EQUIP
O
Pisos
TIPOS DE
SUCIEDAD
PROCEDIMIENTOS
AGENTE
RECOMENDA
DO
FRECUENC
IA
RESPONSABL
E
Barro, Papel,
plstico
LIMPIEZA:
Recoja la suciedad presente en las reas
Barra muy bien el piso
Recoja la suciedad con ayuda del
recogedor
Luego prepare una solucin jabonosa y
virtala en el piso por inundacin
Tome un cepillo y restriegue unos minutos
y deje actuar la solucin
Retire con abundante agua potable hasta
eliminar completamente la solucin.
DESINFECCION:
Escoba,
recogedor,
solucin
desinfectante,
cepillo, solucin
jabonosa, agua
potable.
Antes y
despus del
proceso
Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta
Parede
s
Polvo,
telaraas,
barro
Techos
Telaraas
polvo y holln
Escoba de
mango largo,
cepillos,
esponjas,
Solucin
desinfectante,
agua potable.
Se realizara
cada mes y
cuando sea
necesario
Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta
Limpia techo,
solucin
jabonosa,
escoba,
solucin
desinfectante,
agua potable.
Cada 15 das
y/o cuando
sea
necesario
Operario,
supervisado por
el responsable o
jefe de planta