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COCKTAILS
COCKTAILS
. Chantecler
SOMMAIRE
6
8
12
16
26
34
40
46
52
60
63
Le ba rm a n amateur
L'A BC des boissons
Le bar bi en rempli
Cocktails
Long drin ks
Pousse-caf
Pu nches
Boissons chaudes
Les vins
L'alcool et les calories
Index
LE BAR M A
A MATEU R
Quelqu efois , une boisson est dlicieuse tandis
qu ' une autre est imbuvable, bien que toutes deux se
composent des mmes ingrdi e nts . Comment prpa
rer un bon drink? Un don ou une question de mtier?
C'est le savoir-faire et - ce qui est peut -tre encore
plus impor.tant - la confiance en soi de c~lui qui pr
pare la bOisson qui donnent un bon rsultat.
Certaines personnes n ' osent pas prparer de mlan
ges; de nombreux hommes prtendent qu ' ils "ne sont
pas dous", et bien des femmes affirment qu ' il s'agit
d ' un " travail d'homme". Mais en ralit, ce "don " est
une question de connaissances! Ce livre est destin
aux barmans amateurs et aux personnes qui ne con
naissent que peu de choses au x boissons et encore
moins la faon de les mlanger et de les servir il
s 'adresse galement ceux qui veulent bien recev~ir
leurs htes .
Comme bien d ' autres , vous avez souvent eu l ' ide de
servir un verre de vin, mais vous n'avez pas os, parce
que vous pensiez qu'il faut tre un expert pour servir
un bon vin, et parce que vous ne connaissez rien aux
grandes annes et aux tiquettes; quels vins sert -on ,
L'ABC
DES BOISSO S
comme sa couleur.
" bien fait " qui est plus doux e t plus cher. Le gin hol
landais ou le " genivre hoNandais" diffre assez des
gins anglais et amricai.ns. Son got prononc le
rend impropre pour les cocktails .
La vodka, la boisson nationale russe , est un distillat
de grains - principalement de froment. Elle ressemble
fort au gin , bien qu'elle soit moins aromatise. On
l' utilise dans les cocktails.
Le rhum est fabriqu base de canne s~cre ou de
mlasse (sirop de sucre). Il vient principalement des
les Carafbes . Il en existe diffrentes sortes. Le rhum
White label est le plus lger et on l' utilise d'habitude
dans les cocktails. Il provient surtout de Porto-Rico et
des les Vierges ; il est clair et d'un got f in . Le rhum
Gold label provient surtout de Cuba. Il est lger, mais
d ' une couleur un peu plus sombre et son arme est
plus prononc que le rhum White la bel . Il convient
particulirement aux long drinks , o on le mlange
d 'autres gots.
Le rhum fort provient principalement de Jamaque. Il
est plus sombre et plus fort que les autres rhums et
on l' utilise d'habitude dans le s long drinks.
La tequila est une boisson mexicaine incolore, prove
nant du cactus. Chez nous , on la mlange dans les
cocktails, mais Mexico , on la boit aussi pure.
Le brandy est un vin distill . Il est f ortement alcoolis
et on le sert en petites quantits . Le brandy moyen
est fait base de raisin et doit son nom l'endroit
d 'o il vient. Les plus courants sont: le cognac fait de
raisins de la rgion de Cognac en France, l'armag
nac, venant d'Armagnac en France , le brandy espag
no l venant d ' Espagne, la metaxa de Grce, la grappa
d' Italie. On produit galement des brandies base
10
11
LE BAR
BIEN REMPLI
12
13
rf ri grateu r.
le spcifie diffremment.
GLOSSAIRE
15
COCKTAILS
ONTHEROCKS
4, 5-6 cl d 'alcoo/ 12 3 glaons
(peu importe lequel) zeste de citmn
Verser l' alcool sur les gla ons dans un grand verre
vin , par ex emple.
Garnir avec un zeste de citron.
16
MARTINi
la recette du Martini.
17
GIBSON
ORANGE BLOSSOM
6 cl de gin
la recette .
ALEXANDER
4,5 cl de gin 1,5 cl de crme fraiche
1,5 cl de crme de ca
cao
Mlanger les ingrdients et des morceaux de glace
tail froid.
ANNIVERSA RY CO CKTAIL
13
18
PINK LADY
1/2 blanc d'oeuf 1,5 cl d 'apple brandy
1,5 cl de jus de citron 3 cl de gin
0, 75 cl de grenadine
.
Mettre le blanc d'oeuf , le jus de citron, la grenadl~e
et la glace dans le shaker et mlanger.. Ajouter.le gin
et l'apple brandy dans le shaker et n:'elanger . a n~u
veau. Passer au tamis dans un verre a cocktail froid .
BRONX
3 cl de gin 0,75 cl de vermouth
GIMLET
16
19
BLOODY MARY
4,5 cl de vodka 1
9 cl de jus de tomates 1
1,5 cl de jus de citron 1
Placer les ingrdients dans
ger avec de la glace pile.
grand verre vin.
pince de sel
pince de poivre
BLACK RUSSIAN
2/3 de vodka 11/3 de kummel
Verser les ingrdients sur des glaons dans un grand
verre vin. Bien mlanger.
PINK VELVET
4,5 cl de vodka Ile jus d'un demi-citron
1,5 cl de jus d'airelles une pince de sucre
Mettre les ingrdientsdans un shaker avec de la gla
ce pile et bien mlanger. Passer au tamis .
BULLSHOT
11/4
3/4 de vodka
de bouillon de viande
1 twist de citron
Verser la vodka sur des glaons dans un verre.
Ajouter le bouillon et le twist de citron.
SIDECAR
11,5
4,5 cl de brandy
20
OLD FASHIONED
1 pince de sucre un zeste d 'orange
1 trait d'Angostura 6 cl de blended whisky
bitter des cerises au marasquin
Mlanger le sucre et l'Angostura dans un verre
champagne, ajouter la moiti du whisky. Bien mlan
ger. Ajouter alors des glaons et le reste du whisky et
garnir.
Dry Old Fashioned: employer seulement 1/2 cuillere
th de sucre et remplacer le zeste d'orange et les
cerises par un zeste de citron.
Scotch Old Fashioned: remplacer le blended whisky
par du scotch whisky.
Rhum Old Fashioned: remplacer le blended whisky
par du rhum Gold label.
MANHATTAN
4,5 cl de blended whisky cerise au marasquin
1,5 cl de vermouth doux 1 trait d'Angostura
bitter
Mlanger les ingrdients avec les glaons. Passer au
tamis dans un verre cocktail. Ajouter la cerise .
Dry Manhattan: remplacer le vermouth doux par du
vermouth sec et la cerise par un zeste de citron.
WHISKY SOUR
14,5
21
scotch whisky.
SAZERAC
5-10 gouttes de Pernod 4,5 cl de bourbon
sucre ter
mide.
BACAR DI
1/2 pince de sucre \4,5 cl de rhum Bacardi
1,5 cl de jus de citron 1 trait de grenadine
Mettre tous les ingrdients dans le shaker avec de la
glace pile et mlanger. Passer au tamis dans un ver
re cocktail bien froid.
DAIQUIR I
ROB ROY
4,5 cl scotch whisky 1 twist de citron
citron .
mouth sec.
SCOTCH TWIST
6 cl de scotch whisky 11 twist de citron
Remplir un grand verre vin de glace pile. Ajouter le
whisky et le twist de citron. Servir avec un chalu
meau.
22
EL PRESIDENTE
,
label 3 traits de Cointreau.
1 5 cl de vermouth sec
23
HONEYSUCKLE
1 cuillere th de miel /4,5 cl de rhu-m White
le jus d'1 /2 citron label
Mlanger d'abord le miel et le jus de citron. Ajouter
ensuite le rhum et la glace pile et mlanger au sha
ker. Passer au tamis dans un verre cocktail.
HAVANA
/1,5
BRANDY COCKTAIL
4,5 cl de brandy 1 twist de citron
1,5 cl de curaao 1 trait d 'Angostura
bitter
Mlanger l'e brandy, le curaao et l'Angostura avec de
la glace pile. Passer au tamis dans un verre cock
tail bien froid. Garnir avec un twist de citron .
CHICAGO
1 trait d 'Angostura 1 trait de curaao
bitter champagne
4,5 cl de brandy 1 twist de citron
sucre
Humecter le bord d ' un verre champagne et le pas
24
JACK ROSE
14,5
2 traits de grenadme
KLONDIKE
11
3 cl de vermouth bitter
DUBONNET COCKTAIL
11
1/2 Dubonnet
twist de citron
1/2 gin
Mlanger le Dubonnet et le gin avec la gla?e. Verser
dans un verre cocktail bien froid. Garnir avec le
twist de citron.
Dry Dubonnet cocktail: utiliser 1/4 de Dubonnet et 3/4
de gin. Pour le reste , procder comme dans la recette
prcdent e.
MERRY WIDOW
11
1/2 Dubonnet
twist de citron
1/2 vermouth dry
M ~ anger le Dubonnet et le vermouth avec de la gl~
ce . Verser dans un verre cocktail bien froid. Garnir
avec le twist de citron .
25
LON G DR INKS
HIGHBALL
GIN RICKEY
avec du soda.
TOM COLLINS
RAM OS G IN FIZZ
26
27
GIN TONIC
1/4 de citron 1 tonie
4,5 cl de gin
Presser le citron sur des glaons dans un verre long
drink, ajouter un zeste de citron . Ajouter le gin et
complter avec le tonic. Comme variante: garnir avec
une tranche de concombre.
Vodka et tonie: remplacer le gin par de la vodka.
GOLDEN FIZZ
3 cl de jus de citron 6 cl de gin
sucre soda
SILVER FIZZ
3 cl de jus de citron 6 cl de gin
SINGAPORE SUNG
gne frapp.
MOSKOW MULE
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SEABREEZE
PLANTER'S PUN CH
MINT JULEP
3 feuilles de menthe 1 cuillere th d 'eau
1 cuillere th de su
6 cl de bourbon
cre
Ecras er les 3 feuilles de menthe avec le sucre et l'eau
dan s le fond d 'un verre long drink . Remplissez le
verre de glace rpe . Ajouter 4,5 cl de bourbon et bien
m langer jusqu'au moment o le verre est givr. Ajou
t e r alors le reste de bourbon . Servir avec une feuill e
de menthe et un chalumeau .
WARD EIGHT
le jus d ' 1/2 citron 4,5 cl de bourbon ou de
1,5 cl de grenadine blended whisky
s oda
Verser le s ingrdients, sauf le soda, sur de la glace pi
le dans un shaker et mlanger. Verser dans un verre
long drink. Complter avec du soda et garnir ventu
ell e m e nt avec un fruit.
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CUBA LIBRE
4,5 cl de rhum Gold 1 coca
label le jus d'1/2 citron
Verser le jus et le rhum sur des glaons dans un verre
long drink. Ajouter le coca . Ml anger doucement.
ZO M BIE
1 pince de sucre cerise au marasquin
le jus d'un citron 4,5 cl de jus d'ananas
3 cl de rhum fort 4,5 cl de jus de papaye
4,5 cl de rhum Gold 1 trait d'apricot brandy
label 4,5 cl de rhum White label
1 tranche d 'ananas
Verser les ingrdi e nts sur de la glace pile dans un
shaker et mlanger. Verser dans un verre long drink
et garnir ave c l'ananas et la cerise .
31
SANGRIA
9 cl de vin rouge soda
1,5 cl de jus de citron une tranche d 'orange
1 zeste de citron
Verser le. vin et le. jus de citron sur des glaons dans
un verre a long drrnk. Complter avec le soda. Ajouter
les tranches d ' orange et de citron.
AMERICNO
9 cl de vermouth doux 1soda
ou du blended whisky .
BLAC K VElV ET
SPRITZER
9 cl de vin blanc soda
Verser le vin dans un grand verre et complter avec le
soda.
1
CLARET LEMONADE
32
33
POUSS E-CA FE
\3
6 morceaux de sucre
zestes d~ citron
ge dans 6 verres..
_ _
lacer les 18 cl de co
Rhum-brandy cafe bru~ot. ;e9m~ de rhum Gold label.
~r~1 :ea~:a;~~
sucre en pO,udre
du citron et
Humidifier le bord? und v~s le ~ucre. Remplir le verre
passer le bord humldf~ ~ d Ajouter le brandy et le
moiti avec du ca e c au .
flamber.
35
CAFE ROYAL
1 morceau de sucre 1caf noir chaud
3 cl de cognac
Diluer le s~cre dans le cognac et verser dans une tas
se de cafe chaud. Mlanger et servir.
the
CO F FEE PUNCHINO
BAND B
.
label caf noir chaud
A AND B
CAFE CACAO FRAPPE
6 cl de caf froid 16 cl de crme de cacao
36
37
ANGEL'S KISS
2 cl ~e crm.e de cacao 1cerise au marasquin
GRASSHOPPER
4,5 cl de crme de 14,5 cl de crme de camenthe cao
Verser les ingrdients sur de la glace pile dans un
shaker et mlanger. Passer au tamis dans un verre
cocktail ou champagne froid.
Frosted Grasshopper: mlanger les ingrdients dans
u,n mixer. lectrique avec une demi-tasse de glace pi
lee. Servir dans des verres champagne avec de pe
tits chalumeaux.
STINGER
4,5 cl de crme de 14,5 cl de brandy
menthe blanche
Verser les ingrdients sur de la glace pile dans un
shaker et mlanger. Passer au tamis dans un verre
cocktail froid.
Frosted Stinger: mlanger les ingrdients avec 1/2
tasse de glace pile dans un mixer lectrique. Servir
dans des verres champagne.
Dry S.tinger: dans la recette ci-dessus, employer 3 cl
de creme de menthe blanche et 6 cl de brandy et ajou
ter 1,5 cl de jus de citron.
38
CAFE AU KIRSCH
3 cl de kirsch 1/2 cuillere th de
IRISH COFFEE
1 tasse de caf chaud 4,5 cl de whisky irlan
1 cuillere th de su- dais
BRANDY BLAZER
6 cl de brandy 1 morceau de zeste
1 cuillere th de su
d'orange
cre
Verser le brandy et le sucre dans un verre pais.
Flamber et mlanger. Passer au tamis dans un verre
cocktail. Garnir avec la pelure d 'orange.
CHOCOLATE SOLDIER
\3
3 cl de brandy
cl de crme de cacao
3 cl de vermouth sec 1 trait de bitter orange
Verser les ingrdients sur de la glace pile dans un
shaker et mlanger. Passer au tamis dans un verre
cocktail froid.
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PUN C HES
EGG NOG
6 oeufs 9 cl de rhum Gold label
whisky rpe
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter le
whisky, ensuite le lait, le rhum et la crme lgrement
battue. Battre les blancs d'oeufs en neige et les ajou
ter au mlange. Laisser reposer pendant au moins 3
heures. Servir dans des verres punch et saupoudrer
de noix de muscade rpe (8 verres).
40
MILK PUNCH
1/4 de tasse de sucre 1 litre de lait
1/4 de litre de bourbon de la noix de muscade
ou de blended whisky rpe
Placer le sucre, le whisky et le lait, ainsi que des gla
ons dans un grand verre mlange . Bien mlanger
et passer au tamis dans les verres . (Pour environ 6
personnes).
41
RHUM SWIZZLE
12 cl de rhum Gold la
1/2 litre de rhum Gold une cuillere th
bel
3 tasses de lait
de la noix de muscade
citron
label les
nas fort
BOURBON PUNCH
1/2 tasse de sucre des morceaux d'ananas
15 cl de brandy quin
43
42
CHAMPAG NE CUP
2 cuilleres soupe de 2 ze s te s de citron
sucre 1 tranche d 'ananas
le jus de 2 citrons 1 bouteille de champagne
2 zestes d'orange
Diluer le sucre dans le jus de citron dans un grand
verre mlange . Couper les zestes de citron et
d 'orange en quatre et la tranche d'ananas en huit et
ajouter les fruits dans le jus de citron. Ajouter des
glaons et le champagne et mlanger doucement.
(Environ 6 verres).
BU RG UN DY COOLER
1 bouteille de bourgo- 2 tas s es de tonie
gne 1 fine tranche d 'orange
1/4 de tasse de jus de 1 fine tranche de citron
citron 1/4 de tasse de sucre
Mlanger le vin, le jus de citron et le sucre dans un
grand verre mlange. Bien diluer le sucre . Ajouter
les morceaux de fruits et laisser refroidir dans le rfri
grateur. ~Iuste avant de servir, ajouter le tonic et ver
ser sur les glaons dans les verres . (9-12 verres) .
SANGRIA PUNCH
2 bouteilles de vin rou- 1/4 de cuillere th de
ge noix de muscade
1 tasse d 'eau 1 cuillere soupe de
4 cuilleres soupe de zeste de citron rp
sucre 12 pches mres
2 btons de cannelle
Verser le vin , l'eau , le sucre , les pices et le zeste de
RHIN E W IN E UP
6 cl de brandy 1 bouteille de vin du
3 cl de curaao Rhin
grenadine
SA UTERNES CUP
1/4 de tasse de sucre 1 litre de soda
la pelure d 'une demi- des feuilles de menthe
orange des tranches d'oranges
6 cl de brandy la pelure d'un demi
6 cl de curaao citron
1 litre de sauternes
Mlanger le sucre, les pelures d ' orange et de citron ,
le brandy et le curaao et laisser reposer quelques
heures. Ajouter alors l e sauternes et passer au tamis
dans un rcipient punch ; laisser reposer nouveau
quelques heures . Avant de servir, ajouter le soda
froid. Garnir avec les feuilles de menthe et les zestes
d 'orange. Vous pouvez aussi faire geler les feuilles de
menthe ou des cerises au marasquin dans des b locs
de glace que vous placez dans les verres juste avant
de servir. (Environ 16 - 20 verres) .
44
45
BOISSONS
CHAUDES
un zeste de citron
HOT TODDY
1 cuillere th de 1 bton de cannelle en
sucre morceaux
1 zeste de citron 4,5 cl de bourbon ou de
3 clous de girofle blended whisky
entiers de l'eau chaude
Verser le sucre, le citron et les pices dans un grand
verre vin. Ajouter de I"eau chaude jusqu 'aux 3/4 du
verre. Ajouter le whisky et mlanger doucement.
Brandy Hot Toddy: remplacer le whisky par du bran
dy . On peut ventuellement ne pas mettre les clous
de girofle, la cannelle et le citron et saupoudrer alors
de noix de muscade .
46
47
11
t ro n 1 1. d ieau bouillante.
1 cuillere soupe de
gingembre
FLAMING APPLEJACK
9 cl d 'apple brandy 1 zeste de citron
49
48
Sucre beurre
RHUM TEA
1 cuillere th de jus du th chaud
label
HOT NEGUS
1 cuiflere th de 9 cl de sherry ou de
sucre porto
.
de l 'eau bouillante de la noix de muscade
GLOGG
1 trait d 'Angostura de gros raisins secs
bitter des amandes non sales
1/2 1. de vin rouge 1/2 tasse de sucre
1/2 1. de sherry 1/4 de 1. de bra ndy
Chauffer l'Angostura, le sucre, le vin et le brandy
dans un rcipient. Verser le mlange dans des verres
sans pied et chauds , o se trouvent un raisin sec et
une amande. (Pour environ 10 verres) .
MULLED WINE
sucre de la cannelle
50
51
LES VINS
d 'apritif.
53
52
54
55
56
57
lgers.
des verres plus petits que les verres vin rouge , mais
au jaune .
Le White port n ' est pas blanc , mais plutt jaune ; c 'est
nom.
deaux rouges.
58
59
,\
L'ALCOOL ET LES
CALO RIES
60
cal.
cal.
cal.
cal.
cal.
cal.
cal.
cal.
cal.
cal.
61
,\
74
64
147
228
202
170
217
110
125
110
Curaao (1 verre)
Dubonnet (8 cl)
Genivre (4 cl)
Manhattan (8 cl)
Martini (8 cl)
Porto (8 cl)
Rhum (4 cl)
Sauternes (1 verre)
Vodka (1 verre)
155 cal.
110 cal.
75 cal.
105 cal.
54 cal .
150 cal.
110 cal.
125 cal.
125 cal.
160 cal.
135 cal.
145 cal.
145 ca'i.
140 cal.
84 cal.
155 cal.
120 cal.
95 cal.
150 cal.
80 cal.
120 cal.
80 cal.
135 cal.
INDEX
Crme de menthe
62
63
,;
64