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Curso por correspondencia

Ciencia de la
Panificacin
Leccin Nueve
Biologa (Bacterias)
Relacin de las Bacterias al Medio Ambiente.
9.01 La importancia de los microorganismos en nuestra vida cotidiana se puede reconocer a partir
de los alimentos que consumimos en una sola semana, Cuntos de estos, empezando con
el pan que consumimos diariamente, se hacen realidad gracias a la actividad microbiana?.
La respuesta a esta pregunta podra asombrar a aquellos que han pensado poco o nada
acerca de esta aspecto de la supervivencia. Aquellas personas que trabajan en la industria
panificadora pueden pensar en la levadura de panificacin simple cuando consideran la
actividad microbiana. La capacidad de la levadura para fermentar a los carbohidratos es
causa de la fermentacin en los productos leudados, que resulta del metabolismo celular. El
Gas en forma de CO2 se libera por la clula de levadura en este proceso de crecimiento.
El sabor caracterstico de ciertos alimentos es consecuencia de loa fermentacin. Por
ejemplo, el proceso de fermentacin mediante la levadura le imparte el pan su sabor y
tambin ayuda a su conservacin. La produccin de vinos y vinagres el otro ejemplo de
fermentacin por medio de levaduras y del sabor que se produce.
Algunos productos lcteos se elaboran mediante la accin de un grupo de bacterias que
atacan el azcar de la leche (lactosa), produciendo cidos, los cuales provocan cambios
deseables en productos no terminados. Los cultivos de bacterias seleccionadas que se
aaden a la crema antes de batirla para elaborar mantequilla determinan el sabor final, el
aroma y la calidad del producto. Finalmente, el queso cottage y el yoghurt se preparan
aadiendo cultivos puros de bacterias productores de cido lctico a la leche descremada y
pasteurizada.
Estos son nicamente unos cuantos de los alimentos que dependen de la accin
microbiolgica para su proceso de elaboracin. Al describir el papel de los microbios en la
industria alimentaria no deber olvidarse mencionar los efectos indeseables que pueden
tener estos organismos. Un manejo poco cuidadoso de los alimentos o la falta de una
adecuada refrigeracin es responsable de que se echen a perder millones de dlares en
alimentos al ao.

9.2

Las bacterias y los hongos, ambos parte de los sistemas biolgicos de la naturaleza, son
abundantes en el medio ambiente. Pero cuando penetran al sistema biolgico del hombre en
un momento equivocado, en el lugar incorrecto o en un nmero grande , se convierte en un
problema para l. El hombre mismo es un portador perfecto de microbios, ya que la
temperatura de su cuerpo es ideal para el crecimiento microbiano. Los bacilos entricos se
encuentran como parte de la flora intestinal normal de nios y adultos. De la misma manera,
existe flora microbiana en nuestras bocas y pasajes nasales toda nuestra vida. En ambos
casos las bacterias llevan a cabo las funciones especficas, especialmente en el proceso
digestivo, pero una vez que son sacados de su medio natural y de les permite crecer, se
convierten
en
problemas
reales.
Considerando que los casos anuales de envenenamiento por alimentos en los Estados
Unidos son ms de 50,000 lo cual es una desgracia nacional parecer que muchos
adultos, que preparan y manejan alimentos para el consumo de otros, han ya sea, olvidado
sus lecciones de sanidad, o prefieren ignorar hechos y tcnicas establecidas para el manejo
sanitario de substancias alimenticias.
Introduccin a las Bacterias

9.3

Las bacterias son organismos del reino vegetal microscpicos, unicelulares, los cuales se
reproducen por fisin binaria. La posicin Taxonmica de las bacterias en el reino vegetal es
la siguiente:
REINO VEGETAL
Subreino Talofita (no forman embriones)
Filum Esquizomicofita (no productores de clorofila)
Clase Esquizomicetos (Se multiplican por fisin binaria)
Orden Eubacteriales (no ramificadas, bacterias verdaderas)
Orden Actinomicetales (Bacterias alargadas y ramificadas)
Orden Mixobacteriales (Bacterias del fango)
las especies que se encuentran en las rdenes mencionadas, llaman la atencin del
tecnlogo de alimentos. Los rdenes Eubacteriales y mixobacteriales incluyen especies de
bacterias que se ha demostrado que son agentes en enfermedades provocadas por
alimentos o que causan condiciones no sanitarias en las plantas de alimentos.
Reproduccin de las Bacterias

9.4

Las bacterias y otros microorganismos se reproducen bajo condiciones favorables. La


reproduccin de las bacterias es un resultado natural del metabolismo de la clula y no est
relacionada o dependiente de la reproduccin sexual, comn a formas de vida ms
desarrolladas.
Las clulas bacterianas crecen, aumentando su protoplasma por una serie de reacciones
complejas que no se discutirn en este momento. El crecimiento de la clula provoca el
alargamiento o ensanchamiento de la misma, un aumento de citoplasma y la formacin del
material nuclear suficiente para sostener dos clulas. Cada nueva clula formada es capaz
de dividirse en dos CELULAS HIJAS. Cuando una clula se deposita en el medio ambiente
propicio para su crecimiento, producir descendencia por duplicado o una colonia aislada que
consiste de billones de stas clulas.

9.5

Las bacterias se reproducen mediante la divisin de los ngulos rectos a su eje ms largo.
Este proceso se conoce como FISION BINARIA. EL TIEMPO DE GENERACION, o sea el
lapso entre la formacin de la clula y la divisin, se decide por muchos factores, incluyendo
el medio, temperatura, edad del cultivo y el gnero, especie y capa bacteriana. El tiempo de

generacin promedio es de 15 a 20 minutos para algunos BACILO ENTEROCOCOS


(bacterias de o del interior del intestino) de las cuales la E. Coli y la salmonella son ejemplos
tpicos. Otros microbios tienen tiempo de generacin ms largos, siendo de varias horas a
varios das, an bajo condiciones ideales. El objetivo es el procesado o almacenamiento de
alimentos es interrumpir o prolongar este tiempo de generacin.
La curva tpica de crecimiento de todas las bacterias tiene cuatro (4) fases: LA FASE DE
LATENCIA, la FASE LOGARITMICA, la FASE ESTACIONARIA, y la FASE DE
DECLINACION.
FASE DE LATENCIA: esta fase empieza
cuando la bacteria
se inocula en el
medio. En la fase
de latencia tienen
lugar una serie de
cambios qumicos
dentro de la clula.
A pesar de la
ausencia
de
divisin celular. La
reproduccin
empieza hacia el
final de esta fase

FASE

ESTACIONARIA: El tiempo de
generacin est en
su punto mximo
durante la fase
estacionaria. Hacia
el fin de la fase, el
nmero de clulas
vivientes se llega a
estabilizar.

FASE LOGARITMICA:

Las clulas se
estn
reproduciendo
rpidamente
en
esta
fase,
con
tiempos
de
generacin
bastante
constantes . los
tiempos
de
generacin estn
gobernados por las
condiciones
ambientales y las
fuentes de alimento

FASE DE DECLINACION: Como resultado


de la presencia de substancias tales
como cidos que son excretados por
las clulas como desecho, el medio
llega a ser un factor de inhibicin para
el metabolismo celular posterior y la
proporcin de clulas viables empieza
a decaer. Inicialmente este fenmeno
es lento, pero es seguido por una
rpida muerte de las clulas debido al
medio adverso y/o la falta de
micronutrientes.

El crecimiento, la multiplicacin y la muerte son procesos dinmicos que encierran


numerosas reacciones intercelulares y del medio ambiente. Durante las dos primeras fases
del ciclo de reproduccin se establece un equilibrio dinmico que ocasiona un estado estable

que se completa ntegramente durante la fase logartmica de multiplicacin. Cualquier


cambio en la clula o el medio altera la condicin del estado de equilibrio. Si la clulas no
pueden ajustarse a esto, se llega a inhibir la actividad celular.
El proceso de reproduccin es importante para la industria alimentaria, ya que la mayora de
los alimentos son medios adecuados para la reproduccin microbiana y debido al enorme
nmero de clulas que pueden desarrollarse en un corto periodo de tiempo. Considrese el
nmero de clulas que se forman por el crecimiento logartmico de una sola clula:
Clulas totales = 8 en 60
minutos 64 en 2 horas.
Clasificacin
9.6

El arte de identificar las bacterias se denomina CALSIFICACION. Es importante para las


personas que trabajan en la seguridad de los productos alimenticios conocer como se
clasifican las bacterias y saber los nombres de los organismos y nmero de bacterias
presentes en una cantidad dada de alimento.
Todas las bacterias tiene caractersticas de clasificacin, pero un conjunto de estas no es
suficiente para diferenciar todas las bacterias. Por esta razn, la identificacin se basa entres
(3) categoras , incluyendo caractersticas morfolgicas, propiedades fisiolgicas y
propiedades de teido.

9.7

La MORFOLOGICA es la forma o estructura que incluye el tamao y forma de la clula


individual (organismo) o de la colonia desarrollada sobre un medio slido. Las tres principales
formas de bacterias y sus tamaos promedio se muestran en la siguiente tabla:

Forma
Esfrica
Bastn
Espiral

Terminologa
Coco, cocos
Bacilo, bacilos
Espirilo

Tamao promedio en
Micrones
1.0
0.5-2.0
0.2-10.0

Estas formas que varia considerablemente en tamao se miden en micrones, donde 1 micrn =
1/1,000 mm 1/25,000 pulg. Las clulas de las bacterias no se pueden observar a simple vista y
generalmente se puede ver con el microscopio en presencia de otras clulas. El arreglo celular es
una funcin y caracterstica de cmo estn subdivididas las clulas (ver la siguiente tabla)

Arreglo

Terminologa

Cocos
Simple
Par
Cadena

Coco
Diplococo
Estreptococo

Racimo

Estafilococo

Cuatro

Tetra

Ejemplo

Bacilos
Simple

Bacilo

Par

Diplobacilo

Cadena

estreptobacilo

9.8

Las bacterias poseen ESTRUCTURAS ESPECIALES (en varias combinaciones en algunas


CELULARES GENERALES ( en todas las bacterias) bacterias ) y ESTRUCTURAS
CELULARES

Estructuras Celulares Generales


Pared Celular

Membrana Citoplasmtica

Insertar
imgen
Una cubierta delgada de celulosa rgida, que encierraes de
las
el protoplasma y le da rigidez a la forma de la bacteria
clulas
pg-7
Una membrana semipermeable, localizada dentro de
la pared celular, la cual regula la actividad osmtica.

Citoplasma

El material coloidal o protoplasmtico de una clula,


no incluye al ncleo.

Ncleo

Material de cromatina difuso responsable de la


duplicacin de la clula

Estructuras Celulares Especiales


Cpsula

Flagelo

Espora

9.9

Una acumulacin de una substancia de excrecin


(capa gomosa) con un alto peso molecular, Insertar
se encuentra alrededor de una o varias bacterias.
imgen
La cpsula sirve como un escudo de defensa. es de
las
Un hilo protoplasmtico de protena elstica clulas
que se origina en el citoplasma y se extiende
pg. 7
desde el cuerpo de la clula. Proporciona
movilidad a la clula.
Cuerpos resistentes, metablicamente inactivos,
formados por
una bacteria gram negativo que
soportan medios
ambientales desfavorables.
Solo los bacilos
forman esporas. Las esporas
difieren en tamao y
posicin de especie a especie.

La clasificacin de acuerdo a las PROPIEDADES FISIOLOGICAS est basada en los


requerimientos de crecimiento y la necesidad de las bacterias de una fuente de carbono
orgnico o inorgnico. Las BACTERIAS AUTOTROFICAS obtienen energa y crecen en
medios inorgnicos, usando CO2 como su nica fuente de carbono. Los Auttrofos comienzan
utilizando CO2 y amoniaco ( NH 3 )
a partir de los cuales construyen una estructura

protoplasmtica completa de protenas, grasa y carbohidratos. La energa para otros


procesos se deriva de la oxidacin del amoniaco.
Las BACTERIAS HETEROTROFICAS obtienen su energa de fuentes de carbono orgnico
tales como el azcar. Los hetertrofos requier4en la adicin de azcar, aminocidos, purinas,
pirimidinas y vitaminas a sus medios de cultivo. La fermentacin del azcar provee su fuente
de energa primaria.
Las BACTERIA PATOGENAS asociadas con el procesamiento de alimentos, son hetertrofas
que se han adaptado a un medio con muchas clases de materiales orgnicos. En muchos
casos estos organismos no pueden sintetizar substancias orgnicas complejas necesarias
para su crecimiento, por lo que a menudo dependen de la materia orgnica viviente para
obtener nutrimentos daando al organismo husped.
Las BACTERIA SAPROFITICAS son hetertrofos que viven de materia orgnica en
descomposicin y generalmente no daan a su husped.
Mediante la preparacin de medios artificiales que contengan varios requerimientos de
crecimiento, los bacterilogos pueden estudiar las caractersticas de crecimiento de ciertas
bacterias. Los requerimientos de crecimiento de las bacterias asociadas con la existencia
parsita o saprfita, muchas veces incluyen temperaturas ptimas, oxgeno, pH y una fuente
adecuada de nutrimentos, factores que se discutirn con mayor detalle ms adelante.
Envenenamiento e Infecciones por Alimentos
9.10

EL ENVENENAMIENTO POR ALIMETOS se interpreta frecuentemente como los sntomas


causados por, ya sea la ingestin de toxinas producidas por microorganismos o el consumo
de alimentos que contienen microbios patgenos vivos que se pueden multiplicar dentro del
tracto digestivo humano. El ltimo caso, sin embargo, es una descripcin ms precisa de
infeccin por alimentos.
En Estados Unidos hoy en da, se han olvidado rpidamente de la herencia de sus
antepasados y la de otros pases que han jugado un papel vital al modelar su sociedad.
Cuando nio, puedo recordar a mi abuela, quien describi el destino de miembros de la
familia, amigos y parientes refirindose al envenenamiento por ptomana para describir el
fallecimiento prematuro de una persona u otras. El envenenamiento por ptomana aunque es
un nombre equvoco para nuestros conocimientos actuales, represent un azote con todas
las connotaciones del cncer y enfermedades del corazn, en la era en que los sistemas de
preservacin eran burdos y la refrigeracin y el enlatado casero eran inadecuados. Pero el
envenenamiento por ptomana no es un trmino que se use actualmente. Los microbilogos,
con la ayuda del microscopio, ahora identifican los venenos de los alimentos por sus agentes
causantes los microbios. Por ejemplo, el investigador Dr. Koch, MD, hizo posible el tomar
una enfermedad especfica provocada por alimentos, la Shigelosis y ligarla a una cepa
especfica de bacterias: Shiguella.

9.11

Hay bacterias especficas que son responsables de una gama de enfermedades


gastrointestinales y en algunos casos extremos (Bon Vivion) provocan la muerte. La ingestin
de bacterias patgenas o toxinas generalmente resulta en lo0 que se le conoce como el
sndrome general de envenenamiento por alimentos. Aquellas personas relacionadas con la
sanidad, aseguramiento de calidad y la toxicidad de los productos alimenticios deben conocer
y entender estos sntomas para relacionar adecuadamente a las quejas del consumidor y a
las investigaciones legales.
Generalmente el envenenamiento por alimentos tiene los siguientes sntomas: nusea,
retortijones, vmito, diarrea, sudores, fiebre y otras reacciones menos definidas. Estos
sntomas generalmente se presentan dentro de las cuatro o seis horas de ingestin o antes,
dependiendo
del
organismo
involucrado
y
la
resistencia
del
husped.
En un brote severo de envenenamiento por alimentos, la enfermedad aguda atacar al grupo
de individuos que haya comido el mismo alimento. Se pueden esperar que los sntomas sean
los mismos para todas la personas susceptibles.

9.12

Hay varios tipos de intoxicacin por alimentos causados por agentes biolgicos. El gnero
SALMONELA, un grupo de bacilos de gram negativo, no Esporoformas y que estn
Serolgicamente relacionados, comprende ms de 340 especies de bacterias. Estos
microbios penetran a los alimentos ya sea a travs de vectores (portadores) o directamente
a partir del agua o materias primas contaminadas.
La SALMONELOSIS es una enfermedad productora de fiebre que puede elevar l<a
temperatura del cuerpo hasta 40C (104F). Tambin son sntomas comunes los escalofros,
retortijones abdominales, nusea, vomito y diarrea. Algunas personas, nios en particular,
pueden morir de esta enfermedad. La Salmonelosis est acompaada por una prdida de
fluidos del organismo en forma de diarrea y vmito. Esto altera el balance qumico de cuerpo,
particularmente el balance sodio potasio. Si no hay reemplazo del fluido, se pierde la
conciencia y sobreviene la muerte.
Los portadores humanos y los roedores infectados son reservorios comunes de estos
microbios. La gastroenteritis causada por salmonela se debe generalmente a alimentos
contaminados, especialmente huevos, lacticinios, carnes y pescado.

9.13

Otro microbio que produce envenenamiento es el CLOSTRIDUIM BOTOLINUM, UN


ANAEROBIO gram positivo, formador de esporas que se encuentran abundantemente en el
suelo. Un anaerobio no requiere oxgeno para vivir. Este microbio, un enemigo de la industria
enlatadora, produce uno de los venenos biolgicos ms mortales conocidos por el hombre,
en la forma de una toxina liberada por la clula. La toxina es tan poderosa que un gramo del
veneno relativamente purificado, puede contener hasta un milln de dosis letales humanas.
los microbios crecen pobremente, si es que crecen, dentro de animales de sangre caliente.
De aqu que la toxina producida por C. botulinum coloca a esta enfermedad en la categora
de intoxicacin por alimentos, mas bien que en la de infeccin por alimentos. Hay cinco (5)
tipos serolgicos distintos de toxina: A, B, C, D y E. El BOTULISMO comprende una parlisis
de los msculos involuntarios del sistema nervioso. La muerte viene a causa de la falla de la
musculatura esqueltica, la cual eventualmente interfiere con la respiracin y finalmente
resulta con la asfixias terminal. Generalmente la doble visin y dificultad para tragar aparecen
entre dos a treinta y seis horas despus de la ingestin, pero se ha informado de periodos de
incubacin tan largos como cuatro das . la velocidad con la que ocurre la muerte est
relacionada con la cantidad de toxina ingerida.
Cuando se entrevistaron pacientes con bolutismo, todos coincidieron en que el alimento
sospechoso ola o saba mal. Aunque las esporas de C.botulinum son extremadamente
resistentes al calor, las toxinas producidas por estos anaerobios son relativamente
termolbiles o estn sujetas a la descomposicin por calentamiento. De hecho, diez minutos
de ebullicin inactivarn completamente la toxina.
Una pregunta que a menudo surge es: Puede uno encontrar bolutismo de los alimento
congelados? A menos que el producto se haya almacenado primero bajo condiciones
anaerbicas o las materias primas hayan estado bajo anaerobisis, las posibilidades de que
la toxina est presente son prcticamente nulas.

9.14

Los cocos gram positivos identificados microscpicamente por su Racimo de uvas son
los ESTAFILOCOCOS considerados el problema microbial nmero uno de los procesadores
de alimentos. El Staphylococcus Epidermitis est
presente en la mayora de las
gargantas y piel de la gente como saprfito. Su hermano mayor Staphylococcu Aureus
algunas veces existe en estos mismos lugares. El Staphylococcus Aureus tambin llamado
Estafilococo coagulasa positiva, es un patgeno. En el tejido de la garganta, por ejemplo,
tiende a destruir los glbulos rojos de la sangre. Durante el metabolismo, el Staphylococcus
Aureus libera un veneno soluble (toxina) con un efecto particularmente irritante sobre las
paredes intestinales de los humanos. El Staphylococcus Aureus, sin embargo, no siempre
libra la toxina y a menudo se encuentra en gran cantidad creando una infeccin (de esta
manera son posible s dos formas de envenenamiento con estafilococo).

La mayora de las variedades de estafilococo son relativamente tolerantes al calor y los


estudios han demostrado que an la exposicin en fenol al 1% durante quince minutos, tiene
poco o ningn efecto sobre estos cocos, implicando que los procedimientos de sanidad son a
menudo de pequea consecuencia.
De la misma manera, la toxina producida por estafilococos es resistente al calor. Por
ejemplo, la ebullicin durante treinta minutos no es suficiente para destruir este veneno
termoestable. Esto significa que las tcnicas de cocina comunes y corrientes usadas por la
mayora de los procesadores de alimentos, generalmente no eliminarn el peligro de
envenenamiento cuando la toxina ha alcanzado el nivel crtico antes del proceso de cocido.
La congelacin no tiene efecto sobre este veneno.
El rango de temperatura de crecimiento ptimo en un medio adecuado es de 28C a 37C, y
bajo estas condiciones las clulas son capaces de reproducirse en treinta minutos.
Los envenenamientos por ingestin de alimentos contaminados con estafilococo se han
detectado por lo general en lugares donde se rene una gran cantidad de gente que come
alimentos que no se refrigeraron debidamente. Los anfitriones o no entienden la microbiologa
o simplemente prefieren ignorar sus principios. Hace varios aos la industria encontr otro
tipo serio de intoxicacin por estafilococos, provocando por aderezo de aves o relleno en
pavos grandes. El problema surge a causa de que se usan las manos para rellenar las aves.
Ya que en el interior del pavo es lo ltimo que se enfra, existe suficiente tiempo para la
multiplicacin de las bacterias, ya que con o sin la produccin de toxinas las cuales no
siempre son eliminadas durante el horneo.
Las aves a la crema, el pavo a la Rey y el p9llo rebanado se incluyen tambin en los primeros
lugares de la lista de alimentos responsables de ataques frecuentes de estafilococos. Algunos
estados en Estados unidos, tambin prohiben la venta de pasteles y pays rellenos de crema
durante los meses de verano, a causa de que son susceptibles a la infestacin.
Cualquier persona que haya sufrido un caso agudo de envenenamiento por alimentos estara
de acuerdo son las palabras de una vctima: Primero tuve miedo de morir, pero antes de
reestablecerme, tuve miedo de que no fuera a morir! Quiz nunca se presente en uno de los
productos que usted elabora este aspecto de envenenamiento, pero si llegara a presentarse,
usted puede ser la nica persona acusada como responsable del incidente y tendr que
enfrentarse a una acusacin. Despus de todo, alguien debe hacerse responsable y a la
administracin del establecimiento nunca se le culpa!
9.15

El trmino DESINTERIA es familiar a casi todos, especialmente a aquellos que han


estado en el extranjero o en la fuerzas armadas. Uno de los agentes causantes de la
disentera es un bacilo gram negativo, similar a la salmonella, llamado SHIGELLA. Siempre
que los estndares de sanidad son bajos, se puede esperar que la incidencia de la disentera
sea alta. Los pases localizados en climas calientes, la enfermedad es mas o menos por
temporadas. La diseminacin de los organismos a travs de los cinco vectores comunes
(alimentos. Dedos, heces, moscas, utensilios) es muy frecuente.
El periodo de incubacin para la disentera es de cuarenta y ocho (48) horas. La Shigella
puede ser mortal lo mismo que la salmonelosis. La limpieza particularmente de las personas
que manejan directamente los alimentos, junto can la pasteurizacin de lacticinios y
clorinacin de los abastecimientos de agua, son armas efectivas contra la Shigella.
La Shigella es difcil de matar. Algunas veces resiste el contacto con fenol al 0.5% hasta por
cinco horas y los investigadores dicen que el organismo puede permanecer viable durante
seis meses en agua de la llave y hasta dos meses en hielo.
Pruebas Clnicas

9.16

Todos los casos de envenenamiento por alimentos que involucren a las bacterias ms
patgenas requieren atencin mdica inmediata para evitar la posibilidad de deshidratacin y
muerte. Cuando estn presentes toxinas, se tiene que administrar las antitoxinas para evitar
una invalidez y parlisis permanente.

A menudo los consumidores demandan a los fabricantes de alimentos argumentando


desrdenes gastrointestinales. Aunque algunas demandas son justificadas, otras no lo son.
Por ejemplo0, el padre de un nio de cinco aos trat de demandar a una panificadora
nacional por bollo de hamburguesa adulterados los cuales supuestamente contenan
Salmonela. Ni el padre ni el abogado consideran que el pan no haba sido consumido solo,
que la Salmonela no crece en un bollo de hamburguesa con 35% de humedad, o que el nio
se enferm poco tiempo despus de un da de campo del 4 de julio, en que una variedad de
otros alimentos fueron servidos y consumidos.
Si usted est relacionado con la seguridad de productos alimenticios, recuerde que el
organismo primero se asla de los hechos de la vctima y luego se rastrea en subproducto. Es
ms difcil rastrear a las toxinas producidas por organismos especficos.
Bacterias Asociadas con la Mayora de los Alimentos
9.17

Los principales organismos patgenos que conciernen a los procesadores de alimentos


son:
(1) Salmonella
(2) Shiguella
(3) Staphylococcus Aureus
(4) Clostridium (principalmente en latas)
(5) E. Coli
de los cinco (5) mencionados, el Clostridium, un anaerobio obligado, es el nico de quien los
procesadores diferentes a los que enlatan no tiene que temer, a menos que usen materias
primas enlatadas.
Las bacterias patgenas no crecern a temperaturas debajo de 40F y son generalmente
ms sensibles a factores ambientales. Las bacterias patgenas pueden ser peligrosas en
cualquiera de las siguientes maneras:
(1) Por su gran nmero, su presencia provoca una infeccin.
(2) Un subproducto intercelular del metabolismo (una toxina) es excretada dentro del
alimento, al ser ingerido ste, se convierte en un veneno muy potente.
Generalmente el crecimiento de las bacterias patgenas no presentan problemas en
productos congelados, excepto en un grupo de microbios que crecen a temperaturas tan
bajas como 14F (-10C) y pueden causar deterioros cuando los productos congelados se
conservan a temperaturas de 14F (-10 C) y mayores.
Este grupo es el de las bacterias psicroflicas y contiene muchos gneros y especies.
Nuevamente el problema con los psicroflicos normalmente no es uno de envenenamiento por
alimentos, sino ms bien un problema de calidad, el cual en casos extremos se considera
adulteracin.

9.18

Numerosos estudios han probado que el nmero de microorganismos vivos en los


alimentos puede y generalmente es reducido por una congelacin rpida. El mecanismo real
de muerte de las clulas microbianas debido a la congelacin, se investiga todava, pero
algunos creen que comprende la destruccin de la pared celular causada por los cristales de
hielo, mientras que otros dicen que el mecanismo envuelve un proceso de deshidratacin.
Sin importar la forma, tiene lugar alguna clase de destruccin celular durante la congelacin
rpida.
El nmero de clulas variantes en un alimento congelado parece decrecer a medida que el
tiempo de almacenamiento aumenta, especialmente a temperaturas menores de 10f
(-23C). Desafortunadamente, para reducir considerablemente los nmeros, se requiere gran
tiempo de congelacin, lo cual a menudo da por resultado un producto blando y sin sabor.
Contrariamente a la creencia popular, el proceso de descongelacin no es meramente el
inverso de la congelacin, aunque se puede hacer algunas analogas de buena fe. Sin
embargo, tanto la descongelacin como la congelacin, pueden ser un proceso letal. Al igual
que la congelacin, su efecto no sustituye a la pasteurizacin del producto. De nuevo, es
evidente la necesidad de partir de productos libres de patgenos y baja cuente microbial

antes de la congelacin. Cuando uno se detiene a considerar el rango de temperaturas al


cual crecen tanto los organismos patgenos como los saprofitos, repentinamente se hace
crtico el periodo de descongelacin. De los productos congelados con respecto a su
potencial de crecimiento microbiano.
9.19

Las personas relacionadas con las salud pblica (especialmente desde el punto de vista de
reglamentacin) y con la calidad en la industria, estn buscando constantemente medidas
objetivas, legalmente aplicables para determinar la sanidad microbiana de los alimentos.
La mayora de las autoridades sanitarias propugnan por alimentos libres de patgenos. Sin
embargo, algunos patgenos, como los estafilococos son tan ubicuos que son imposible
excluirlos de los alimentos comercialmente preparados, consecuentemente es necesario
limitar el nmero de ellos. Los estndares microbiolgicos sin embargo. No liberan los
alimentos del peligro de la contaminacin patgena.

9.20

Para evaluar el contenido microbiolgico de cualquier alimento, se requiere de la pericia de


un microbilogo entrenado que use mtodos estndares aprobados. Contrariamente a la
creencia popular, no existe una mquina mgica que pueda colocar una muestra y recibir una
respuesta vlida.
Cuando se evalan los resultados de laboratorio, se deben tener en cuneta varias cosas:
(1) El nmero total de organismos viables presentes (T.P.C., Cuenta Total en Placa).
(2) La presencia o ausencia de patgenos, salmonela, estafilococos, etc.
(3) Cuentas de hongos y levaduras (como una prueba separada).
(4) Presencia o ausencia de organismos indicadores, es decir, E. Coli y Enterococcus.
La CUENTA TOTAL EN PLACA es una prueba cuyo resultado se expresa como nmero
simple e indica el nmero total de bacterias aerobias pre4sentes en la muestra. Los
patgenos, no patgenos, levaduras y hongos estn todos incluidos.
Los exmenes de laboratorio para patgenos pueden tomar varias formas. Una es una
prueba para estafilococos y otros organismos gram positivos y otras son las pruebas
entricas que comprenden la evaluacin de bacilos gram negativos tales como Salmonela y
E. Coli. Otra prueba anaerbica est diseada para detectar patgenos tales como
Clostridium. En la evaluacin de las pruebas de laboratorio para patgenos especficos, con
importantes dos factores:
(1) El nmero total presente por gramo.
(2) El gnero especfico y especie del organismo.
Por ejemplo: Hay una gran diferencia entre informe de 10,000 ORG/GM de Staphilococcus
epidermis y un reporte de 10,000 ORG/GM de Staphilococcus aureus. La diferencia, por
supuesto, reside en el hecho de que el Staphilococcus epidermis no es patgeno, pero est
presente en casi todos los alimentos, mientras que el Staphilococcus aureus s es patgeno.
Cuando se consideran informes de hongos, uno debe preguntas si la presencia de
organismos Aspergillus podra estar produciendo aflatoxinas es conducida generalmente por
peticin especfica, slo despus de que se ha aislado el microorganismo.

9.21

Debido que los patgenos intestinales, particularmente aquellos que causan enfermedades
en humanos, constituyen la poblacin ms grande de patgenos, es de primera importancia
su deteccin en agua, materias primas y producto terminado de panificacin.
La Salmonella y Shigella son dos patgenos de la familia de enterobacterias que se
encuentran comnmente en el intestino. El famoso miembro no patgeno de la familia, E.
Coli, se le considera como un organismo INDICADOR porque su presencia, especialmente en
cualquier nmero, significa que algo anda mal, que existe una contaminacin fecal en
potencia.
Otros miembros de esta familia, Proteus y Enterobacter tambin han sido aceptados como
indicadores de contaminacin fecal. Pero ya que muchos miembros de esta familia se
encuentran comnmente en el suelo y, consecuentemente en nmero controlado en muchas
frutas y verduras, su presencia en estos producto crudos, ya sea frescos o congelados, no es

necesariamente indicadora de contaminacin fecal. Los mismos principios y excepciones se


aplican al enterococo, organismo gram positivo, el cual desde hace alguno aos y en
ocasiones todava se considera un indicador, como los E.coli.
el objetivo de la congelacin es reducir la temperatura tan rpida y completamente como sea
posible. En la descongelacin, el objetivo es inverso. Sin embargo, en algunos alimentos
potencialmente peligrosos, no se debe exceder los 40F (40C) en ningn momento durante
el proceso de descongelacin.
En panes y bollos completamente horneados, las bacterias no son problema, en el momento
de la congelacin y descongelacin del producto, a causa de la ausencia de la actividad
acuosa en el producto terminado debido al horneo. La masa congelada, sin embargo, es
bastante diferente, ya que el producto no ha sido esterilizado con el calor del horno y las
bacterias pueden estar an presentes y reproducirse durante los procesos de descongelacin
y fermentacin.
Los panaderos que ofrecen productos de mesa congelados, deben tener plantas
procesadoras limpias, congelar los productos rpidamente y guardarlos por debajo de los 0F
(-18C). En general, los productos de panificacin que contiene flanes o rellenos de crema,
son los que presentan el peligro mas grande a la actividad microbiana, ya sea congelados o
frescos.

Bacterias y Congelacin
9.22

(1) las bacterias presentan un problema potencial a temperaturas entre 17 y 140F (-8 a
60C).
(2) En tanto que las bacterias patgenas no presentan un problema debajo de 40F (4C)
pueden serlo cuando crecen entre 40F y 140F (4C y 60C). Sin embargo, las bacterias no
patgenas pueden causar deterioro y sabores desagradables en el producto.
(3) las bacterias no son exterminadas por la congelacin, solamente son inactivadas, aunque
se puede esperar una cierta reduccin en su nmero, despus de la congelacin y
almacenamiento.
(4) las temperaturas de almacenamiento adecuadas, de 0F (-18C) y menores se deben
implementar para asegurar la integridad del producto.
(5) Ambos procesos de congelacin y descongelacin se deben hacer rpidamente para
reducir la actividad microbiana potencial.
(6) Aquella personas involucradas en la congelacin, deben hacer hincapi en una buena
sanidad en sus instalaciones de procesado y adoptar medidas rigurosas de control de
temperaturas por la congelacin, almacenamiento y descongelacin.
(7) Todas las compaas de alimentos deben tener estndares de materias primas y producto
terminado en toda su lneas de productos, con el fin de controlar la actividad mocrobiana.
(8) Como no existen estndares gubernamentales para las cuentas totales en placa de
alimentos congelados, es la industria quien establece estas especificaciones.
Hongos

9.23

Los hongos son organismos ms desarrollados que las bacterias o las levaduras.
Tpicamente, los hongos crecen en estructuras parecidas a hilos finos o filamentos. Estos
filamentos se extienden en ramas incontables para formar el MICELIO, que recuerda una
telaraa en algunos hongos o una pieza de fieltro o un terrn de tierra en otros. A partir del
micelio, ya sea creciendo sobre o bajo la superficie del sustrato slido, crecen otros
filamentos hacia el are. Los filamentos areos producen esporas asexuales en un saco o
ESPORAGIO, mientras que otros producen esporas desnudas en las extremidades de los
filamentos areos. De nuevo, tales esporas desnudas se denominan conidios.

9.24

Los hongos son altamente resistentes a condiciones desfavorables, a las cuales no pueden
sobrevivir las etapas micelares o vegetativas. Una espora latente puede pasar largos
periodos de sequedad, calor o fro, sin que se afecte su viabilidad. Producidas en cantidades
enormes y ligeras en peso, so distribuidas rpida y ampliamente por las corrientes de are.
Los hongos al carecer de clorofila son plantas dependientes. Pueden ser ya sea
SAPROFITOS, que crecen sobre materia orgnica muerta. Tales como los hongos del pan, o
PARASITOS, por ejemplo, los que crecen sobre los animales o plantas vivos.
Aquellos hongos que crecen sobre medio slido, deben primero transformar al slido en
lquido para poder absorber los nutrientes. Lo logran asegurando enzimas capaces de
degradar las protenas, almidn, grasas y celulosa del medio a sus formas solubles. Debido a
que los hongos se multiplican a una menor tasa que las bacterias, no pueden competir con
ellas y raras veces se encuentran en infecciones bacterianas. Sin embargo, muchas
condiciones que son desfavorables al crecimiento bacteriano no inhiben el crecimiento fungal.
As los hongos crecer sobre los alimentos almidonosos que no favorecen el crecimiento
bacteriano y sobre medios que contiene altas concentraciones de azcares, sales y cidos.
Todos los hongos son organismos aerobios; esto es, requieren oxgeno para su crecimiento.
Su temperatura ptima de crecimiento est en el rango de 85 a 95F (29 a 35C). La
mayora de las esporas fungales se destruyen por temperaturas cercanas a los 175F (79C).
Por lo tanto, el pan horneado, recin salido del horno est libre de una infeccin por hongos.

9.25

Los gneros de hongos que pueden causar dificultades en una planta panificadora incluyen
los RHIZOPUIS, MUCOR, ASPERGILLUS, PENICILIU, OIDIUM y MONILIA. RIZOPUS y
MUCOR pertenecen a la familia mucoraceae y son no septados. El septo es una divisin
delgada o membrana entre dos cavidades o masas suaves de tejido de una planta o animal.
El Rizopus se distingue del Mucor por su sustrato. Ambos hongos forman sacos negros de
esporas sostenidos
en fallos verticales y crecen abundantemente sobre materiales
almidonosos tales como el pan, - cuando la humedad es la adecuada.

Insertar figuras de la pg. 14 fig. 1 a, b, c, d y e

Figura 1. A, B, C, D y E son hifas de especies diferentes del hongo Penicillum.


F, G y H Muestran estados sucesivos en la germinacin de una espora.

9.26

Cuando se describe el crecimiento y multiplicacin de los hongos, es mejor seguir la


historia de una espora funjal tpica que infecta al pan. Rhizopus nigricans. Las esporas del
hongo, abundantes en la atmsfera, indudablemente se depositan sobre el pan recin
horneado poco despus de que este se expone al are. Las esporas depositan en este
sustrato favorable, germinarn en unas pocas horas, produciendo un filamento inicial
microscpico del nuevo micelio. Aunque el crecimiento es rpido, el micelio es tan pequeo e
incoloro, que no ser detectado durante dos o tres das.

9.27

Para entonces el cuerpo principal del micelio se habr extendido sobre una gran superficie
del pan y habr entrado dentro de la miga penetrndola en ramificaciones innumerables. A
travs de estas peque4as ramificaciones, se absorbe el agua y la materia orgnica y se
transporta hacia arriba para sostener el crecimiento del micelio principal. El crecimiento del
cuerpo fungal as a expensas de los materiales alimenticios del pan. Consecuentemente, el
pan pierde algo de su firmeza y aparece pastoso y pegajoso. Esto es el resultado de la
accin digestiva del hongo. Cundo el hongo tiene unos pocos das de edad, est listo para
reproducirse, generalmente por formacin de esporas. Para este fin, el micelio realiza
numerosas ramificaciones verticales, las HIFAS (como se muestra en la figura 1). Pronto
aparece una hinchazn en la extremidad de cada ramificacin, la cual revienta, expulsando
de esta manera las esporas a la atmsfera. Las esporas son ligeras y estn bien protegidas
contra la deshidratacin. Cuando se depositan en un medio adecuado, germinan y empiezan
a desarrollar un nuevo micelio. Esta reproduccin es asexual, ya que no se presenta la
conjugacin o unin de dos organismos separados para producir esporas nuevas. Sin
embargo, hay una forma de reproduccin que es sexual.

9.28

En general, los hongos comunes de panificacin, no representan ningn significativo para


la salud pblica. Pero Aspergillus, el gnero que produce un hongo negro sobre el pan,
genera un veneno mortal llamado Aflatoxina, el cual puede causar tipos crnicos y agudos de
envenenamiento por alimentos. Desafortunadamente para los panaderos, los cientficos no
han descubierto el tipo de Aspergillus que crece consistentemente sobre los productos
horneados.
Alguna veces los consumidores son alrgicos a formas de crecimiento fungal del pan, y al
abrir una hogaza de pan puede causar enfermedad temporal a la persona que ingiera los
millones de esporas que son liberadas.
Los hongos son importantes en el procesado de alimentos por varias razones.
(1) Como algunos hongos producen aflatoxinas (Aspergillus), los oficiales de salud se
preocupan por los hongos en ambos, materias primas y producto terminado. Los Niveles de
Accin por defectos de la FDA toleran cierta cantidad de aflatoxinas en muchos ingredientes
comunes de panificacin.
(2) Los hongos tienden a reducir la vida de anaquel de los productos de panificacin,
especialmente durante los meses de verano o cuando las panaderas venden a travs de
sistemas de tiendas de descuento.
(3) El crecimiento notorio de los mohos que crecen sobre zonas de superficie del producto,
dentro de las cmaras de vapor y sobre techos y paredes, son prueba visual de condiciones
no sanitarias segn el acta de alimentos, medicamentos y cosmticos de los Estados unidos.
Levaduras Silvestres

9.29

Algunas formas de organismos microscpicos, parecidos a las bacterias, son responsables


de adulteracin, pero no constituyen necesariamente un riesgo para la salud.
El Endomycopis convierte el almidn en acetona, originando un producto con olor parecido al

del barniz de uas. El olor producido antes de que exista cualquier crecimiento , se puede
detectar sobre la parte exterior de los panes o bollos, pero generalmente desaparece cuando
se forman colonias blancas, del tamao de la punta de un alfiler.

Eliminacin de Microbios de los Productos de Panificacin


9.30

La eliminacin de todos los microbios en producto terminados y en la planta es uno de los


objetivos del departamento de sanidad y control de calidad.
La eliminacin requiere un plan completo que incluye el control de microbios en las materias
primas, condiciones de almacenamiento adecuadas, buena limpieza,
mantenimiento
apropiado, procedimientos de sanidad efectivos y la eliminacin de malos hbitos sanitarios
del personal.
El uso adecuado de calcio en pan y bollos, o el uso de propionato de sodio en pasteles sirve
para retardar la formacin de hilos en el interior (rope) y el crecimiento fungal, pero es menos
efectivo para retardar la adulteracin superficial.

Resumen
Las bacterias son organismos unicelulares microscpicos del reino vegetal, que se producen por
fisin binaria, llevan a cabo funciones especficas, pero una vez sacadas de su medio ambiente
natural y permitiendo su desarrollo, llegan a convertirse en problemas reales.
Las bacterias se reproducen por fusin binaria y experimente un ciclo de desarrollo que abarca
cuatro estados: la FASE DE LATENCIA. la FASE LOGARITMICA, la FASE ESTACIONARIA y la
FASE DECLINATORIA.
El arte de identificar bacterias se llama CLASIFICACIN. Todas las bacterias tienen caractersticas
de clasificacin, pero no es suficiente un conjunte de estas para diferenciar a todas las bacterias.
La identificacin est basada en tres categoras: caractersticas morfolgicas, propiedades
fisiolgicas y propiedades del teido.
Hay tres formas principales de bacterias: Esfricas (coco), de bastn (bacilo), En espiral (espirilio).
Hay dos tipos de estructuras celulares: General (en todas las bacterias), y Especial (Algunas
bacterias). Estas son las CARACTERISTICASS MORFOLOGICAS.
Las PROPIEDADES FISIOLGICAS estn basadas en la necesidad de las bacterias de una fuente
de carbono inorgnica u orgnica. Las bacterias autotrficas son las de la clase inorgnica y las
heterotrficas las de la clase orgnica.
Los sntomas generalmente asociados con el envenenamiento por alimentos son nusea,
retortijones, vmito, diarrea, sudor y fiebre. Estos sntomas generalmente se presentan dentro de
las cuatro a las seis horas de ingestin o mas rpido, dependiendo del organismo involucrado y la
resistencia del husped.
Cinco de los organismos patgenos de importancia para procesadores de alimentos, que mas
comnmente se presentan son: Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureaus, Clostridium y E.
Coli (como indicador).
Cuando se evala el contenido microbiano de cualquier alimento se deben tener en cuenta varias
cosas: Cuenta total en Placa, Presencia o ausencia de organismos indicadores.
Las bacterias presentan un problema potencial a temperaturas entre 17 y 140F (-8 a 60C).
Las bacterias no son exterminadas por congelacin , pero se vuelven latentes.

Las esporas de hongos son producidas en gran nmero y son ligeras en peso y se distribuyen
rpida y ampliamente por las corrientes de are. Estas esporas germinan en unas pocas horas,
pero a causa de que su micelio es tan pequeo e incoloro, puede no ser detectado durante dos o
tres das:

Use estos ejercicios programados para ayudar a checar su progreso de aprendizaje


Preguntas

Respuestas

9.1 El tipo de actividad de la levadura panadera 9.1 Microbiana


puede ser consideradas una actividad ________
Ref. 9.01
9.2 Las bacterias son organismos microscpicos 9.2 Cpsula
unicelulares del reino vegetal que se reproducen
Ref. 9.03
por _________________
9.3 La reproduccin empieza en esta fase de
9.3 Fase de latencia
desarrollo
Ref. 9.05
9.4 el tiempo de generacin est en su punto
9.4 Fase estacionaria
mximo durante esta fase de desarrollo:
Ref. 9.05
____________
9.5 La clasificacin de las bacterias se basa en
9.5 Caractersticas morfolgicas
tres categoras de identificacin. Cules son?
Propiedades fisiolgicas
____________ , ___________ y ____________
Propiedades del teido
Ref. 9.06
9.6 Las tres principales formas de bacterias son 9.6 Esfricas
______________, ________________ y
De bastn
__________________
En espiral
Ref. 9.07
9.7 las ________________________ obtienen
9.7 Bacterias Autotrficas
energa y crecen en medios inorgnicos, usando
Ref. 9.09
CO2 como su nica fuente de carbono
9.8 Las ________________________ obtienen 9. 7 Bacterias Heterotrficas
energa de una fuente de carbono orgnicos.
Ref. 9.09
9.9 Las bacterias patgenas son hetertrofas
9.9 Causantes de enfermedades
_____________________
Ref. 9.09
9.10 La ingestin de bacterias patgenas o
9.10 Envenenamiento por alimentos
toxinas generalmente da por resultado la que se
Ref. 9.11
denomina ___________________
9.11 El gnero Salmonella generalmente
9.11 huevos.
contamina alimentos como ______________ y
Lacticinios
_______________________
Carnes
Pescado
Ref. 9.12
9.12 El _______________ es un problema
9.12 Staphylococcus
microbiano nmero uno para los procesadores
Ref. 9.14
de alimentos tales como ______ y _________

Use estos ejercicios programados para ayudar a checar su progreso de aprendizaje


Preguntas

Respuestas

9.13 Todos los casos por envenenamiento por


9.13 Deshidratacin
alimentos que involucran a las bacterias ms
Muerte
patgenas, requieren atencin mdica inmediata
Ref. 9.16
para evitar la posibilidad de una _____________
y _________________
9.14 El ____________ para productos
congelados repentinamente se hace crtico con
respecto a su potencial de crecimiento
microbiano.

9.14 Periodo de descongelacin


Ref. 9.18

9.15 Ambas la __________ y la _____________ 9.15 Congelacin


deben realizarse rpidamente para reducir
Descongelacin
actividad microbiana potencial.
Ref. 9.22
9.16 La temperatura de desarrollo ptimo para
los hongos de est dentro del rango de
___________ y _____________________

9.16 85 a 95F (29 a 35C)


Ref. 9.24

9.17 Los hongos , ya sea __________________ 9.17 Saprfitos


(crecen sobre materia orgnica muerta) o
Parsitos
_______________ (crecen en plantas o
Ref. 9.24
animales vivientes.
9.18 Cuando el hongo tiene unos pocos das
9.18 Formacin de esporas
de edad est listo para reproducirse
Ref. 9.27
generalmente por ______________________
9.19 El uso de _____________ en pasteles y
9.19 Propionato de sodio
_____________en pan sirve para retardar la
Propionato de calcio
formacin de hilos (rope) y el crecimiento fungal.
Ref. 9.30

Glosario de Trminos
Actividad Osmtica Interaccin por penetracin neutra a travs de un medio separador.
Ambiente Cualquier cosa que rodea.
Coloidal - Que se difunde muy lentamente o no se difunde en agua u otros lquidos.
Colonias - Organismos individuales que viven independientemente, pero en asociacin estrecha
uno con otro.

Espora Una clula reproductora asexual.


Fisin Binaria Mtodo de reproduccin bacteriana.
Gastroenteritis Inflamacin del revestimiento del estmago e intestinos.
Latente Oculto, escondido.
Metabolismo - Suma de los procesos relacionados con la produccin y destruccin de
protoplasma que acompaan a la vida.
Parsito - Un organismo que vive dentro o sobre otro organismo viviente.
Sintetizar La combinacin de substancias diferentes.
Sustrato Una capa debajo.
Taxonmico - El principio de la clasificacin relacionada a los organismos vivientes.
Ubicuo Existir o estar dondequiera al mimo tiempo.
Prueba Corta
de Autoevaluacin

Respuesta a la Prueba
Corta de Autoevaluacin

9.1 Mencione las cuatro partes celulares


encontradas en todas las bacterias

9.1 Pared celular


Membrana Citoplasmtica
Citoplasma
Ncleo

9.2 Mencione las tres partes de una clula


especial.

9.2 Cpsula
Flagelo
Esporas

9.3 Qu es un organismo indicador?

9.3 Es un organismo con cuya presencia, en


cualquier nmero, se concluye que algo anda
mal, por ejemplo, la presencia de una
contaminacin fecal potencial.

9.4En qu consiste el envenenamiento por


alimentos?

9.4 Consiste en la ingestin de bacterias


patgenas o toxinas.

9.5 Es posible contraer bolutismo a partir de


alimentos congelados?

9.5 La probabilidad de la presencia de la toxina


es prcticamente nula en alimentos congelados,
a menos que el producto primero se haya
almacenado bajo condiciones anaerbicas.

9.6 Cules son las tres categoras de la


clasificacin bacteriana?

9.6 Las caractersticas morfolgicas


Las propiedades fisiolgicas
Las propiedades de teido

9.7 Cules son las tres principales formas de


bacterias?
9.8 Da tres razones por las cuales los hongos
son de importancia en el procesamiento de
alimentos.

9.7 Esfricas, en forma de bastn y en forma de


espiral
9.8 Las aflatoxinas se producen por algunos
hongos y pueden causar tipos de
envenenamiento crnico y agudos por alimentos.
Reducen la vida de anaquel.
Pueden ser una prueba visual de condiciones no
sanitarias.

9.9 Qu pasos pueden emplearse para eliminar 9.9 Control de microbios en materias primas.
la contaminacin microbiana del producto
Condiciones apropiadas de almacenamiento.
terminado y de la planta?
Mantenimiento apropiado.
Limpieza apropiada
Procedimientos efectivos de sanidad
Eliminacin de prcticas sanitarias
inadecuadas del personal.
9.10 Enliste cuatro alimentos que sean fuente
de contaminacin de Salmonella.

9.10 huevos.
Lacticinios
Carnes
Pescados