CARRERA DE PANADERO

PROGRAMA
-

Definicin de tecnologa de los alimentos.

Materias primas. Descripcin, caractersticas, usos, funciones.

Harinas y almidones. Gluten - Espesamiento - Gelatinizacin.

Cuerpos grasos. Emulsiones - estabilidad.

Huevos. Poder emulsionante, espumante, coagulante.

Azcares.

Agentes de levantamiento. Fermentativos/ Biolgicos (levaduras), Qumicos (bicarbonato de

sodio, polvos de hornear), Fsicos (aire, vapor de agua).

Procedimientos mecnicos aplicados. Amasado, Batido.

Procedimientos fsicos aplicados. Coccin (Horneado Fritura Hervido - Microondas). Mtodos

de transmisin del calor (Conveccin, Conduccin, Radiacin). Enfriamiento Congelado Descongelado.

Resultados de la coccin en los alimentos. Fsicos y qumicos.

Bibliografa
-

Gua de Buenas Practicas de Manufactura Panadera y Confiteras. Min. Agricultura Ganadera y

Pesca. Secretaria de Agricultura, ganadera y pesca.
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_Panificados
_2011.pdf

Garda, Maria Rita. Tecnicas del manejo de los alimentos. 3 edicion.- Buenos Aires: Eudeba, 2009.

Ccenders, A. Quimica Culinaria.

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TECNOLOGA ALIMENTARIA

La tecnologa de los alimentos es la aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al procesado
y conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. Abarca
desde la composicin, propiedades y el comportamiento de los alimentos. En esta seccin estudiaremos
las materias primas utilizadas para luego adentrarnos a los procesos que se les aplica a los alimentos y
como se comportan ante los mismos.

MATERIAS PRIMAS
Para abordar el estudio de las tecnologas aplicadas a los alimentos es necesario en primer
lugar conocer las materias primas para luego comprender su comportamiento.

HARINA
Se entiende por harina al derivado industrial que se obtiene por la molienda y tamizado de diferentes
cereales. La ms utilizada es la harina de trigo y en ella centraremos el estudio.
Las harinas blancas se obtienen del endospermo (ver figura), conteniendo todo el almidn y un
porcentaje de protenas. Durante la molienda hay perdida de minerales y vitaminas, tambin
aminocidos (componentes de las protenas).

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Las harinas poseen diferente calidad panadera, segn la variedad de trigo del cual se obtienen, las
condiciones de desarrollo y cultivo de dicho trigo, y las condiciones y duracin del almacenamiento.
La calidad panadera de una harina depende bsicamente de:

Cantidad de las protenas que forman el gluten.

Calidad de las protenas que forman el gluten.

Qu es el GLUTEN?
El gluten est constituido por las protenas glutenina y gliadina, que al mezclarse con el agua, por sus
caractersticas forman una red capaz de retener el anhdrido de carbono liberado durante la
fermentacin. Es importante conocer este valor porque la calidad y cantidad del gluten hacen a la
fuerza y equilibrio de las masas.
Estos valores se determinan mediante los ensayos reolgicos, que permiten prever el
comportamiento de las harinas durante el proceso de panificacin y las caractersticas que tendrn
los productos finales.

La harina tiene dos funciones:

1) GELATINIZACION Y DEXTRINIZACION
2) FORMACION DE GLUTEN

1) En medio acuoso: Gelatinizacin. La harina interviene en el espesado de los lquidos por su gran
contenido de almidn.
Qu es el almidn? Es una molcula formada por dos componentes: Amilosa y Amilopectina.
Cuando los grnulos de almidn se mezclan con agua se forma una suspensin, es decir
momentneamente queda suspendida la harina en el agua, pero si se deja reposar, la harina desciende
debido a que no es afn al agua.
Al someter a temperatura mayor la suspensin de harina en agua, los grnulos de almidn comienzan a
hincharse, el agua ingresa al grano. Se va a apreciar un espesamiento, es decir aumenta la viscosidad, a
esto se denomina gelatinizacin del almidn y ocurre entre los 52C y 85C (segn de donde provenga el
almidn).

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Resulta una masa viscosa, blanca, adherente, que cuando se enfra ocurre lo que se llama GELIFICACION,
es decir se forma un gel.
Entonces, la gelatinizacin del almidn ocurre en preparaciones como coccin de cereales, salsas blancas,
papas, postres con leche, etc.

Importante
Cuando en lugar de harinas se usan fculas, harinas finas o almidones, es necesario dispersarlos en
lquido fro previamente, caso contrario los grnulos se hinchan adhirindose y se forman grumos.

Que es un grumo?
Masa de color blanco opaco, rodeada de una envoltura gelatinosa y transparente, es el almidn que
gelatinizo, envolviendo a almidn crudo. En el caso de smolas, harinas gruesas es difcil que se formen
grumos, por eso se pueden colocar directamente en agua caliente.

Ejemplo para trabajar en clase: Salsa bechamel: Leche entera liquida, Manteca, Harina de trigo.

En medio no acuoso: Cuando el almidn es sometido a 140C el almidn modifica sus

propiedades, cuando llega a 160C comienza a degradarse y aparecen las dextrinas. Si la

temperatura sigue aumentando a 180-190C adems se produce la carbonizacin.
Ej. culinarios donde se produce Dextrinizacin: arroz risotto o pilaw, corteza de pan francs, pan

tostado, etc.

2)
Formacin de masa: GLUTEN
Las protenas de la harina tienen la capacidad de formar gluten, brindado estructura a los diferentes
horneados.
Las protenas responsables son las prolaminas y gluteninas. En el trigo estn en proporciones iguales,
lo que le da una caracterstica especial para formar gluten.

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Cuando se mezcla cierta cantidad de harina con agua (100 g de harina y 50 cc de agua), se amasa, una
parte del agua queda retenida por las protenas y parte por el almidn. Se forma una masa blanda,
pegajosa, cohesiva y elstica. Si colocamos esta masa bajo el goteo de una corriente de agua, se
observa un lquido blanquecino, formado por el almidn, si esperamos a que el agua aparezca
transparente, nos quedar una masa de color gris, adherente, y poco elstica: GLUTEN.
El gluten esta formado por 90% de protena.
PROPIEDADES DEL GLUTEN:
-

ADHESIVIDAD.

COHESION

ELASTICIDAD

EXTENSIBILIDAD
Cuando la masa es horneada aumenta su volumen, debido a la presin de vapor.
Una vez que se levanto la masa, las protenas coagulan y se fija la estructura. . En el interior se forman
bolsas, producidas por las burbujas de vapor de agua.
Todas las preparaciones que se realizan con harina, precisan de otros ingredientes:

AZUCAR
La funcin es contribuir al sabor dulce y a la suavidad del producto horneado.
Si la proporcin es baja no afecta, pero si es igual o mayor que la harina modifica las caractersticas
del amasado. En ese caso el azcar no se disuelve totalmente y la parte no disuelta interfiere en la
formacin del gluten, hacindolo mas grueso y resistente.
Tambin ayuda a incorporar aire en el batido, facilitando as el levantamiento posterior. Influye en el
grado de tostacin, porque se asocia con las protenas, pero en ausencia de azcar los productos se
tuestan por Dextrinizacin.

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HUEVO
El huevo entero acta como elemento de unin y aumenta la consistencia del producto.
La clara sin batido previo, coagula y aporta rigidez. Cuando se agrega como espuma, se transforma en
agente de levantamiento por la incorporacin de aire en el batido, resultando masas esponjosas y
livianas.
La yema aporta protenas que son capaces de unir y sus lpidos pueden interferir en el desarrollo de
gluten.

CUERPOS GRASOS
Las grasas otorgan un sabor particular, modifican el aroma e intervienen en la consistencia y textura,
produciendo masas blandas, de estructura esponjosa, pudiendo romperse cuando se ejerce alguna
presin. Otras veces se presentan masas ms duras o rgidas, que se quiebran con facilidad.
Cuando se pone en contacto harina con lpidos, las protenas son rodeadas de lpidos, una parte que
queda sin proteger, forma gluten, por lo que es un gluten ms dbil, no muy firme. Se limita el gluten
si se agregan antes del desarrollo del gluten, esto se conoce como ACORTAMIENTO DE LA RED DE
GLUTEN, y es caracterstico en ciertas preparaciones (masas de tartas dulces, pastafrolas, etc.).
Si se quiere evitar este acortamiento, debe agregarse la grasa despus del amasado.

SAL
Influye en el sabor y en la velocidad de hidratacin de la harina. Sin el agregado de sal resultan masas
pegajosas.

AGENTES DE LEVANTAMIENTO
Son sustancias o procesos que se aplican para dar aumento de volumen y estructura esponjosa.
Debindose a la existencia de burbujas de gas en la masa, que durante el horneado se expande y las
protenas al coagular fijan la estructura.
Hay 3 tipos:

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-

Biolgicos. Levaduras. Es el mtodo fermentativo. Las levaduras son microorganismos, que

metaboliza azucares fermentantes produciendo como desechos alcohol etlico y dixido de
carbono. El alcohol se evapora en la coccin, el dixido de carbono provoca el aumento de
volumen.
Las levaduras utilizadas pueden ser:

Fresca. Debe mezclarse con lquido tibio antes de agregarse.

Seca. Ms concentrada. Se mezcla con lquido tibio para que se hidrate.

Vapor de agua. Ej.: pasta choux. La cantidad de liquido debe ser igual o mayor a la

Fsicos.

cantidad de harina para que se produzca levantamiento. Si tienen menos cantidad de

lquido entonces necesitara otro agente de levantamiento.

Aire. En bizcochuelos, souffl, incorporacin de aire a travs del batido de huevos.

Qumicos.

Bicarbonato de sodio y cremor trtaro. Sustancias que por calor producen dixido de
carbono. Se utilizan los polvos de hornear actualmente, mezclas con bicarbonato.

Polvos de hornear: mezcla de sustancia de reaccin acida y el bicarbonato de sodio-.

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PROCEDIMIENTOS APLICADOS
Los procesos aplicados a los alimentos pueden ser de naturaleza fsica, qumica, mecnica o biolgica.
En la siguiente tabla se resumen los diversos procesos que estudiaremos:

NATURALEZA

PROCEDIMIENTOS

MECANICOS

AMASADOS
BATIDOS

BIOLOGICOS/QUIMICOS

LEUDADO

FISICOS

COCCION
ENFRIAMIENTO

PROCEDIMIENTOS MECANICOS
Amasados
Realizar un buen amasado para favorecer la formacin de una estructura de gluten que retenga el gas
producido durante la posterior fermentacin y para alcanzar el volumen deseado en los productos de
panadera/pastelera.
Los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria, de la cantidad de harina a amasar y de la
calidad de la harina utilizada.
No deben agregarse materias extraas, como ser restos de pan. En los casos en que se utilicen
recortes de otras masas, tener en cuenta la compatibilidad con la receta que est elaborando para
que no se produzcan desbalances.
Los recortes tienen que conservarse bien hasta su uso. Desechar aquellos restos de masa que hayan
quedado sobre mesadas mucho tiempo o que no se hayan manipulado higinicamente.
Es conveniente trabajar en ambientes donde la temperatura no supere los 25C. Esto suele no
cumplirse si en el mismo sector de amasado se encuentran adems ubicados los hornos.

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La alta temperatura ambiental va a afectar la etapa de fermentacin de la masa. Se recomienda
incorporar agua hielo al amasado para retardar la fermentacin, especialmente en poca estival.
Sobado

En esta etapa se define la red de gluten por lo que es importante evitar que se reviente la masa o se
desgarre al pasarla por la sobadora.
La finalidad del pasaje de la masa por la sobadora es lograr alvolos cada vez ms pequeos para
obtener una miga ms uniforme.
Asimismo, la miga se blanquea y se reduce el volumen del producto final. Por lo tanto, a mayor
cantidad de vueltas por la sobadora, se obtiene un pan ms compacto, de corteza ms brillosa y miga
ms clara.

Divisin/Armado

Se corta la masa en bastones para luego armar los bollos. Cuando la divisin de los bastones es a
mquina cuidar que estos se adapten a las medidas que requiera la misma para evitar desperdicios.
En la operacin de armado debe observarse que la pieza no se reviente o desgarre. Controlar la
graduacin de los rodillos que regulan la entrada de la masa y darle, por lo menos, 3 vueltas al bollo
para que mejore la fuerza de la red de gluten.

Otros ejemplos de amasados: pasta frola, hojaldre.

Batidos
Poseen una gran proporcin de lquido con respecto a harina, lo que dar preparaciones poco
viscosas. Se incorpora aire en el batido al mezclar. Es conveniente usar harina comn, no leudante
porque pueden estirar demasiado el gluten y romperlo.
El desarrollo del gluten es escaso.
Ejemplos: panqueques, pasta de frer, pasta choux, pionono, bizcochuelo.

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PROCEDIMIENTOS BIOLOGICOS.
Fermentacin
La temperatura durante la fermentacin no debe ser superior a 30C. Llegando a 35 C como mximo.
La temperatura ideal para el desarrollo de las levaduras es de 26 C. Es conveniente que en la cmara
de fermentacin se mantenga a una humedad relativa del 75 %.
Las fermentaciones que se realizan en lugares muy calientes (>35C) tienen como consecuencia la
obtencin de panes muy desgranables, de corteza muy gruesa y sabor no caracterstico.
Pueden, adems, desarrollarse microorganismos indeseables y realizar una fermentacin butrica con
la consecuente aparicin de sustancias de sabor desagradable.

PROCEDIMIENTOS FISICOS
COCCION
La coccin consiste en la aplicacin del calor para modificar las propiedades fisicoqumicas y
caractersticas sensoriales de los alimentos, con el fin de que sean ingeridos.
Es importante desde el punto de vista bromatolgico, someter las preparaciones alimentarias a 70C
en el interior de los alimentos a fin de destruir o inactivar los microorganismos patgenos.
Durante la coccin se transfiere el calor desde un cuerpo caliente a otro fro, que es el alimento.
Ahora bien, antes de profundizar en los mtodos de coccin, veremos que el calor se transmite de 3
formas a los alimentos.

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Formas de transmisin del calor

Se utilizan 3 tipos de transmisin calrica, que se pueden usar en forma independiente o
combinada. Es fundamental comprenderlas para entender como influyen en las preparaciones que
realizan.

Conveccin.

Conduccin.

Radiacin.

CONVECCIN:
Se produce por la existencia de corrientes de conveccin. Las capas del fluido de menor densidad
ascienden, y las de mayor densidad descienden. Puede ser natural o espontnea o tambin forzada a
travs de ventiladores o bombas.
Cada vez que un alimento se cocina rodeado de lquido (agua, aceite) o aire es calentado por
conveccin.

RADIACIN:
No hay contacto entre la fuente de calor y el alimento. Es la transmisin del calor por medio de ondas
electromagnticas, no necesitando un medio para propagarse.
Puede ser:

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1) Rayos infrarrojos: combustin de gas, carbn o lea.
2) Microondas.

CONDUCCIN:
Se produce molcula a molcula. Ocurre en elementos
buenos conductores del calor como por ejemplo los
metales. El calor se transmite desde la fuente de calor al
alimento que esta en contacto directo con placa,
parrilla, plancha.
El cobre es excelente conductor, el aluminio es bueno y
el hierro es deficiente.

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Entonces:

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CLASIFICACION DE LOS METODOS DE COCCION.

En medio seco o no acuoso

Directo
Ej: plancha

A travs de un cuerpo
graso
Bao de
fritura

Salteado

A travs del
aire (libre o
confinado)

Bao
Mara

Gratinado

Ej.: horno,
parrilla, asador,
spiedo.

En medio hmedo o acuoso

Hervido

Fuego lento

100C

80C -90C

Vapor

Blanqueado o
Escaldado

Presin
116- 121C

Coccin mixta (calor seco y hmedo)

Brais

Fricas

Estofado

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Hervido

Hervido con agua y vapor

El hervido es una tcnica de coccin en medio hmedo, por la cual se logra la coccin de cualquier
alimento calentndolo en las corrientes de conveccin producidas dentro del agua de la olla. Por eso,
la temperatura mxima alcanzable es la de 100 C.

Si bien, por distintos motivos no se produce el dorado de los alimentos (por no tener la temperatura
suficiente y por la presencia de agua), es un mtodo de coccin altamente eficiente, ya que la
superficie completa del alimento est en contacto con el medio de coccin el cual es suficientemente
denso y turbulento para que las molculas de agua impartan continuamente su energa a la comida.

Cuando en un fluido se produce un cambio de temperatura, las variaciones que ello provoca en su
densidad desencadenan corrientes de conveccin natural y la agitacin provoca velocidades de
transferencia de calor y una distribucin ms rpida de la temperatura.

El vapor, por su parte, es menos denso que el agua y por lo tanto sus molculas hacen contacto
menos frecuentemente con los alimentos. Sin embargo, esta prdida de eficiencia se compensa con
una ganancia en la energa, pues las molculas vaporizadas son ligeramente ms poderosas que las
lquidas. El uso de un recipiente tapado aumenta tambin un poco la temperatura dentro del
recipiente.

Ambos mtodos gozan del control automtico ofrecido por la naturaleza en cuanto a temperaturas: a
diferencia del aceite, el agua no sigue acumulando energa ms all de los cien (100) grados
centgrados. Toda la energa sobrante se gasta en vaporizar las molculas de superficie, por lo que la
temperatura se mantiene constante.

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Como regla general, el secreto de hervir al vapor reside en no apiar muchos alimentos por vez, sino
acomodarlos con prolijidad y permitir la circulacin del vapor entre ellos. De ese modo, al retirarlos
lucirn cocidos pero enteros sin deteriorar. Tampoco se debe permitir que el calor se escape, razn
por la cual, una vez que el agua comenz a borbotear en el recipiente inferior no se debe destapar el
recipiente superior. Los tiempos de coccin varan de acuerdo a la temperatura del alimento crudo (si
est o no recin salido de la heladera) pero adems segn su punto de madurez y el tamao de la
porcin.
Se debe tener en cuenta que los alimentos guardan calor una vez finalizada la coccin y continan
cocinndose un poco ms, de ah que muchas veces, para cortar la coccin se los sumerge
rpidamente en agua fra o helada.

Para la coccin por hervido en agua, es mucho ms importante tener en cuenta la curva de aumento
de temperatura que la temperatura de coccin en s. En general (especialmente en el caso de los
vegetales), lo mejor consiste en arrancar la ebullicin a llama viva y despus mantenerla a fuego
lento. Cuando se haya alcanzado la temperatura normal de coccin, cocinar a llama viva entraa un
gasto intil de energa y mayores posibilidades de quemar los alimentos. Para hervir las verduras lo
mejor es aadirlas cuando el agua ya est hirviendo, ya que as los enzimas se desactivan casi al
instante.
Escaldado (blanqueado)
El escaldado se aplica para terminar con la actividad enzimtica y consiste en pasar el alimento
vegetal por agua hirviendo. Reduce tambin el nmero de microorganismos contaminantes presentes
en la superficie de los alimentos, como as tambin el reblandecimiento de los tejidos vegetales. Para
realizarlo se sumerge en agua que se encuentra entre 70 y 100 C los vegetales uno o dos minutos y
se retiran inmediatamente pasndolos por un golpe de agua fra, de manera de eliminar el calor
residual.

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Bao Mara
Es una coccin hecha apoyando el recipiente que contiene la comida sobre otro, con agua hirviendo
ya sea sobre llama u horno. Se utiliza para las preparaciones que no deben ser expuestas
directamente a la coccin del calor, como flanes, budines, etc.
Braseado
Es la forma de coccin de un trozo grande de carne o pescado que se somete a un fuego muy lento y
progresivo en cacerola tapada para que se cocine por concentracin.
Guisado
Es la forma de cocinar alimentos dentro de una salsa para que se impregnen bien y en recipiente
tapado durante una larga coccin. Las cazuelas de barro o hierro son los recipientes histricos para
esta coccin.
Estofado
Es una forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne, ave o pescado absorba
todo el aroma de los condimentos.
A presin
Es una variante de la coccin al vapor, en la cual se suma la accin de la presin de vapor realizada en
una olla con cierre hermtico que permite elevar la presin dentro de ella unas atmsferas y as
reducir sensiblemente el tiempo de la coccin.

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Efecto del hervido sobre los alimentos

La cantidad de calor que el alimento recibe altera inevitablemente su valor nutritivo y caractersticas
organolpticas, debido al efecto del lavado, a la destruccin de nutrientes por la temperatura y, en
menor grado, a la oxidacin.
Algo a tener muy en cuenta con la coccin por hervido es que cuanto ms se prolonga en el tiempo,
las vitaminas y los minerales se desprenden del alimento y pasan al agua. Si se descarta el caldo,
entonces estaremos descartando todas las vitaminas y minerales, de manera que se lo debe utilizar
junto con los alimentos o como sopa.
En los cereales, el hervido acta de la siguiente manera:
Los grnulos de almidn en los granos del cereal son insolubles en agua fra debido a que su
estructura est altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad debido a las mltiples
interacciones que existen entre la amilosa y la amilopectina.

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Cuando se lo comienza a calentar comienza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas
intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las ms accesibles, ya que los puentes de
hidrgeno no son tan numerosos ni rgidos como en las reas cristalinas. A medida que se incrementa
la temperatura, se retiene ms agua y el grnulo empieza a hincharse y a aumentar de volmen; una
vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante con
la continuacin del calentamiento. Al llegar a cierta temperatura, el grnulo alcanza un volumen
mximo y pierde ciertas propiedades fsicas (su patrn de difraccin de rayos X y su birrefringencia).
Al continuar la coccin, el grnulo hinchado, incapacitado para retener el lquido, se rompe
parcialmente y la amilosa y la amilopectina (componentes del almidn de las harinas) fuertemente
hidratadas, se dispersan en el seno de la disolucin. A todo este proceso se lo llama gelatinizacin, en
la cual se transforman los grnulos de almidn insolubles en una solucin de las molculas
constituyentes en forma individual. La cantidad de agua que pueden absorber los granos puede variar
entre los 40 a 55 g de agua por cada 100 g de slido. Al quedar la amilosa y amilopectina en solucin,
de seguir calentndose, comienza la hidrlisis (rotura en medio acuoso y calor) de estos compuestos
transformndose en dextrina, maltosa, y finalmente, con hidrlisis total en glucosa.
En general, al cocinar cereales integrales se llega a la coccin al punto de la gelatinizacin (debido a
que conserva el salvado y el germen y actan como barrera de regulacin). De continuarse la coccin
comenzara la hidrlisis, la cual se acelera con la coccin a presin.
En trminos generales, el almidn de los cereales contienen entre el 17 al 27 % de amilosa y el resto
de amilopectina. Algunos cereales, como el maz, sorgo y el arroz, tienen variedades que estn
constituidas casi exclusivamente por amilopectina; hay otras que tienen hasta 90 % de amilosa (esto
est regido por la gentica de cada cereal).
Las protenas de los cereales son insolubles en el agua y debido a la coccin podra esperarse una
ligera desnaturalizacin.
Gelatinizacin del almidn: los grnulos se hinchan y retienen un mximo de agua hasta que se
rompen y producen una dispersin de amilasa y amilopectina.

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HORNEADO

El horneado es una operacin de coccin en la que se hace uso de aire caliente para modificar las
caractersticas de los alimentos, y como objetivo secundario la conservacin del alimento por
destruccin de su carga microbiana y por reduccin de su actividad de agua en su superficie. En el
horno, el calor pasa al alimento por radiacin desde las paredes, por conveccin del aire circulante y
por conduccin a travs de la bandeja sobre la que descansa el alimento. La corriente convectora en
el horno favorece la distribucin uniforme del calor.

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El mechero (debajo) calienta una chapa, la cual entrega calor parejo calentando de sta manera el
aire. Este aire en contacto con la chapa se calienta, se hace ms liviano y sube, empujando al aire que
est en la parte superior. Este va hacia abajo y all es calentado establecindose una corriente
convectora de aire. La velocidad de esta corriente viene dada por la regulacin del fuego (ms calor,
ms rpida la corriente convectora).
Las temperaturas que se producen dentro del horno (el aire), varan entre 110 y 240 C. Al introducir
un alimento en el horno, el agua de su superficie se evapora y el aire caliente la arrastra. La superficie
de ste se deseca y su temperatura acaba igualndose a la del aire del horno, formndose la corteza,
siendo la temperatura de la superficie del alimento la del horno (entre 110 y 240C). Este calor llega al
alimento por la corriente de aire convectora. El interior del alimento se va a cocinar por conduccin
de las molculas de agua a una temperatura mxima de 100 c).
Fritura
La fritura es una operacin destinada a modificar las caractersticas organolpticas del alimento por
la coccin en un volumen de materia grasa. Tiene un efecto conservador por destruccin trmica de
los microorganismos y enzimas del alimento y por reduccin de la actividad de agua del alimento.
Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente, su temperatura aumenta rpidamente y el agua
que contiene se elimina en forma de vapor, por lo que su superficie empieza a deshidratarse en igual
forma al horneado. Se forma una corteza y la evaporacin va desde el interior hacia el exterior. La
temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente (200 C) y la interna aumenta
lentamente hasta alcanzar los 100 C.
La temperatura de una buena fritura es de entre 170 y 210 C. Los aceites que mejor se comportan
para frer y no se degradan fcilmente son el de girasol, maz o soja (alcanza 240 C sin degradarse ni
quemarse). Si el aceite se quema produce sustancias que dan sabor amargo y potenciales
cancergenos.

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El aceite de oliva extra virgen tiene un punto de humo de 175C por lo cual es apto para un salteado
pero no resiste las temperaturas de las frituras.
La fritura puede ser de superficie (saltado) o de inmersin (todo el alimento sumergido en un gran
volumen de aceite).
Como para este mtodo de coccin, el alimento est en contacto con el medio graso, al finalizar la
fritura, el alimento aumenta dramticamente su contenido calrico, debido a la absorcin de aceite.
Se estima, en promedio, que se absorbe, en una buena fritura el 10% del peso del alimento. Por
ejemplo si se fre una milanesa de 150 g se estima que se absorbern 15 cc de aceite. De todas
maneras esto es relativo a las condiciones de la fritura.
Como no hay agua involucrada en esta coccin se producir la reaccin de Maillard produciendo un
color dorado en la superficie del alimento y se generarn aromatizantes que darn el "flavor" de
alimento fredo.

Asado
El asado es una operacin similar al horneado. Consiste en cocinar (asar) un alimento frente o sobre
una fuente de calor. Las reacciones bsicamente son las mismas que ocurren en el horneado,
sumndose algunas inherentes al combustible utilizado (la lea genera sustancias cancergenas).
METODOS DE COCCION MIXTOS
Un mtodo de coccin mixto es cuando se realiza con calor seco y hmedo combinados. Por ejemplo:
Brais: la coccin comienza con la plancha (calor seco) y termina con el agregado de caldo (calor
hmedo). Fricass: consiste en un saltado previo (fritura), seguido por hervor (calor hmedo).
ENFRIAMIENTO
REFRIGERACION

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Es un mtodo de conservacin de los alimentos ya que limita la actividad

enzimtica y de

microorganismos. La refrigeracin es una operacin que consiste en bajar la temperatura de los

alimentos para que se mantengan durante uno o dos das sin contaminarse. Esto se logra al reducir la
temperatura hasta aproximadamente 4 C. De esta manera se enlentece la proliferacin de
microorganismos y la propia descomposicin del alimento.

CONGELACION
Reduce la actividad del agua de los alimentos por lo cual aumenta su vida til. La congelacin
es aquella en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelacin,
con lo que una proporcin elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de
hielo. La conservacin por congelacin se consigue por un efecto combinado de las bajas
temperaturas y una actividad de agua ms baja. Cuando la congelacin y el almacenamiento se
realizan adecuadamente, las caractersticas organolpticas y el calor nutritivo del alimento casi no
resultan afectados.
Descongelado
Cuando un alimento se descongela al aire, el hielo superficial se funde, formando una capa de agua
cuya conductividad trmica son inferiores a la del hielo. Como consecuencia, la velocidad de
transmisin del calor hacia el interior se reduce. Esto produce que la descongelacin de produzca a
una velocidad muy lenta con el peligro de prdidas por goteo del alimento, contaminacin microbiana
y prdida de la calidad en general. La descongelacin se produce de afuera hacia adentro.
Lo ideal es retirar del freezer y llevar a la fuente de coccin, de manera que el descongelado sea lo
ms rpido posible. Las piezas grandes deben descongelarse en la heladera.

CARRERA DE PANADERO
Figura 2

CARRERA DE PANADERO

Figura 3

CARRERA DE PANADERO

RESULTADOS DE LA COCCION EN LOS ALIMENTOS

Modificaciones fsicas
Visibles. Hacen al aspecto externo del alimento, involucra apariencia, textura y flavor.

Volumen.

Color.

Consistencia.

Sabor.

Modificaciones qumicas

Protenas.
o Desnaturalizacin.
o Reaccin de Malliard y reduccin de la digestibilidad

Lpidos. Descomposicin.

Carbohidratos.
o Caramelizacin.
o Carbonizacin.
o Formacin de jarabe.
o Gelatinizacin.
o Dextrinizacin.

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