DECONSTRUCCION DE PLATOS:

La Cocina de Deconstruccin, o de Desestructuracin es un trmino acuado en los aos 90,

fundamentalmente para definir la escuela de cocina llevada adelante por Ferrn Adri.
En esta tendencia, los platos tradicionales se reinventan con nuevas e ingeniosas preparaciones
que intentan potenciar la preparacin original
La Deconstruccin es un trmino artstico, que fue utilizado por Adri para definir su propuesta
culinaria.
El significado que le atribuy Adri dista enormemente del original.
Con el trmino Cocina de Deconstruccin, Adri intent definir el trabajo que vena llevando a cabo
desde que reconvirtiera su restaurant, El Bulli.
En ste, la propuesta gastronmica haba sufrido un fuerte golpe de timn en los 90.
Por entonces, El Bulli haba abandonado los platos de influencia de la alta cocina francesa, para adentrarse en la
cocina catalana tradicional, y tenerla como buque insignia.
La apuesta era arriesgada, ya que ofrecer cocina regional rompa la tendencia imperante, y traa consigo
pocomarketing.
Pero Adri la hizo evolucionar, y con una vocacin ms intuitiva que intelectual, logr volverla ms atractiva.
La propuesta era sencilla y genial: partiendo de recetas y preparaciones tradicionales, y recurriendo a la
memoria gustativa de los comensales, reescribir las preparaciones con nuevas tcnicas de preparacin.
Adri lo define as: La deconstruccin consiste en utilizar y respetar armonas ya concebidas y conocidas,
transformando la textura de los ingredientes, as como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente,
para incluso incrementar la intensidad de su sabor.
Ferrn Adri utiliza el trmino deconstruccin de forma literal; descomponer como alternativa a ensamblar, a
amalgamar.
La consecuencia de esto, es un comensal que recibe un plato que no reconoce visualmente, pero s al
momento de probarlo, a travs del gusto, siempre que la preparacin pertenezca a su cultura y forme parte de su
memoria gustativa.
Para obtener dicho resultado, la Deconstruccin se nutre de la gastronoma molecular, que le brinda el
conocimiento y las opciones, para generar nuevas presentaciones.
Mediante tcnicas modernas, se exploran nuevas texturas, vistas y temperaturas para los ingredientes de la
receta, y se logra potenciar su sabor original.
Las nuevas texturas representan espumas, gelatinas calientes, granizados, croquetas lquidas, chips y
crujientes, sabores que estallan en la boca, y que desprenden humo.
En el acto gastrnomico pues, ahora participan los cinco sentidos. La experiencia se vuelve ms rica, y ms
atractiva. Se reinventan las recetas de toda la vida.
Si queremos que todo siga igual, es preciso que todo cambie, para que pueda quedar tal cual
Esta frase, que parece tener poco de revolucionaria e innovadora, es sumamente elocuente al momento
de definir esta escuela gastronmica de vanguardia.
En los hechos, la Deconstruccin ha oficiado de blindaje y escudo protector de las recetas tradicionales de cada
regin, al volverlas ms atractivas y apetecibles para los nietos y bisnietos de sus creadores originales.

El emplatado es como componer tu propia msica

Hablamos hoy de un tema que a diario repetimos los cocineros cientos e incluso miles de veces, sin embargo,
con tantas veces que lo hacemos no siempre nos paramos antes para buscar la mejor forma de hacerlo. Me estoy
refiriendo a la forma de emplatar y las nuevas tcnicas.
Pensad que hasta que el cliente no recibe un plato terminado es como si no nos hubiramos comunicados con l
hasta ese momento. Qu mensaje querras darle a tu cliente? Quieres que ese mensaje vaya explcito u
oculto? Con las tcnicas de emplatado podremos comunicarnos e incluso tener una conversacin con nuestro
cliente desde la cocina, sin apenas verlo!, el puede enviarnos mensajes con el plato limpio, con algn
ingrediente de vuelta, etc.
Hoy quiero mostraros algunas composiciones bsicas de emplatado y cules son sus ventajas y
desventajas para que podis adaptar cada uno de ellos a vuestros platos del men o de vuestra carta.
Antes de nada deberemos ver el tipo de vajilla que tenemos disponible para emplatar. Puesto que puede ser
circular, rectangular, cuadrada o incluso sin una forma definida ms creativa, y en segundo lugar el color del
material de la vajilla, puede ser un plato de loza o porcelana, pero negro, blanco de color, mate o brillo,
estampado, con nuestro anagrama, con un bajo plato de madera o incluso de cristal transparente.
Todo esto influye con condiciones obvias, como poner salsas oscuras en platos oscuros, puesto que no
destacaran o servir productos ms bien largos o alargados en platos rectangulares para la comodidad y
coherencia de su servicio.
Tcnicas de emplatado
Vamos a explicar algunas opciones de emplatado en base al que sigue siendo uno de los tipos de platos ms
usados, el circular, aunque actualmente el rectangular va ganando terreno por aquello de las tendencias asiticas.
EMPLATADO SIMTRICO: ms que un tipo de emplatado solo podramos definirlo como la base de las
composiciones. Siempre que en un plato hay productos pares tendemos a una presentacin al menos con notas
simtricas. Sencillo y a la vez simple.

EMPLATADO CENTRAL O CON EPICENTRO: en este tipo vemos principalmente que todos los productos
parten del centro visual de la vajilla. Pueden estar todos en el centro y adems ser el punto de ms altura del
plato haciendo el efecto volcn. Sencillez y practicidad pero no destaca ningn producto en exceso.

EMPLATADO RTMICO: esta forma de emplatado es muy utilizada sobre todo en pastelera, embellece
mucho el producto final. Puesto que con pocas tcnicas es posible aumentar el valor de la presentacin. Aqu se
trata de repeticiones leves en el plato tal y como se muestra en el dibujo. Siempre siendo el mismo nmero de
repeticiones en los diferentes productos que se incluyan. Ms llamativo y necesita de la destreza del cocinero.

 EMPLATADO ASIMTRICO: este tipo de emplatado actualmente es de lo ms usados en alta cocina, donde
se demuestra la habilidad del cocinero, y tambin su visin de la cocina. Normalmente, se usa en vajillas
tambin amorfas, y muy grandes. Como su propio nombre indica evitamos la simetra, y pero sin olvidar la
visin agradable. Esta tcnica de emplatado es muy usada con productos con mucha altura y debemos tener
cuidado que no se trata de ponerlo de cualquier manera, si no buscar o atractivo para el cliente.

EMPLATADO EN ESCALA: esta forma es fcil de definir. Se trata de un producto o diferentes pero con la
misma forma, y tamaos diferentes de manera que puedan escalarse. La forma ms habitual es siguiendo el
permetro del plato, ya sea redondo o cuadrado. Est tcnica de emplatado se recomienda para plato muy
pensado donde la decoracin ya tiene que formar parte del mismo de una forma completa.

EMPLATADO OBLICUO: es aqul donde todos los ingredientes parten del ingrediente principal que se
coloca siempre en un lateral del plato, Como si viramos el volcn solo desde un ngulo y no desde arriba.
Prctico y necesita productos con altura.

Existen multitud de formas de presentar los platos. Ests tcnicas de emplatado quizs sean las bsicas pero no
lo las ms clsicas. Como decamos antes depende mucho del tipo de vajilla pero tambin del tiempo de
elaboracin. Puesto que una sopa no se puede servir de estas formas anteriores, es entonces donde entra en
juego la eleccin del tipo de vajilla, bol, cazo, ensaladera, violn, etc.

Consejos para emplatar

A parte de las formas os dar unos consejos a tener en cuenta siempre que emplastis, sea de la forma que sea.
1. La eleccin de la vajilla es fundamental tras saber el tamao de la elaboracin, poner platos muy grandes
con poca comida ser un error tan grande como lo contrario. El tamao debe concordar al completo
2. Ten en cuenta el ngulo de visin del cliente, siempre tendr unos 50 grados desde su asiento porque lo que
los productos ms altos deben estar ms alejados, para evitar que tapen a los dems.
3. La mayora son diestros, es por lo que el producto a cortar siempre es ms fcil ponerlo cerca de la derecha,
a la hora de emplatar.
4. Cuando vas a emplatar unidades por ejemplo croquetas suelen ponerse por unidades por persona o por 2
por persona, a mi me gusta crear el momento de la vergenza, de este modo siempre busco la imparidad, as, se
crea la pequea discusin de. Quin se come esa???
5. Regla de oro del emplatado, todo lo que uses debe ser comestible.
El mensaje de un cocinero a un cliente es el plato terminado. Si no le pones cario, el cliente lo recibir as y te
aseguro que no es agradable. Ese cario a la hora de emplatar no aumenta ni el escandallo ni los costes. Y es el
ingrediente ms rentable.
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