Caza y

despojos.

Sal Rodrguez Moreno.

ndice.
Pgina

Carne de caza.
3.
Preparacin antes del cocinado.
3.
Preparacin antes del cocinado.
4.

Produccin de carne
de caza que se da en
Espaa.
4.
Despieces de carne
de caza.
6.
Tabla calrica.
8.
Platos tpicos de carnes
de caza.
8.

Resumen.
11.
Las 5 cosas ms
importantes de
las carnes de caza.
12.

Carne de caza.
Se llama carne de caza, o a veces simplemente caza, a
cualquier animal cazado para su consumo o no domesticado habitualmente.
Estos animales tambin se cazan por deporte.
El tipo y variedad de animales cazados para su consumo vara en las distintas
partes del mundo. Esto se debe a diferencias en el clima, la biodiversidad, los
gustos locales y el punto de vista aceptado localmente sobre qu animales
pueden o no cazarse legtimamente. A veces se hace tambin una distincin
entre diferentes variedades y especies de un animal concreto, como es el caso
del pavo salvaje o domstico.

Preparacin antes del cocinado.

Una vez cazado el animal, la carne debe prepararse. El mtodo concreto vara
con la especie y el tamao. La caza menor y las aves simplemente pueden
llevarse a casa para ser despiezarlas. La caza mayor suele prepararse sobre el
terreno, eviscerndola rpidamente, mientras los animales muy grandes, como
el alce americano, puede despiezarse parcialmente en el sitio por la dificultad
de trasladarlos enteros. En temporada es frecuente que la carne de caza se
procese y distribuya comercialmente, encontrndose incluso en
supermercados.
Algunos creen que la carne sabe mejor y est ms tierna si se cuelga y se deja
madurar unos das antes de prepararse, pero esto aumenta el riesgo de
contaminacin. La caza menor puede prepararse prcticamente entera: tras
destriparlos y despellejarlos o desplumarlos, los animales pequeos estn
listos para ser cocinados. La caza mayor debe prepararse mediante tcnicas
habitualmente practicadas por carniceros profesionales.

Cocinado.
Generalmente la carne de caza se cocina de las mismas formas que la carne de granja.
Debido a que suele ser ms magra que sta, existe el riesgo de cocinarla en exceso. A
veces se hace a la plancha o se cocina ms tiempo o se cuece a fuego lento empleando
mtodos que conserven la humedad, ya que tiende a ser ms dura que la de granja. Otros
mtodos para ablandarla incluyen el marinado, su empleo en pasteles de caza o
en estofados. Tradicionalmente, la carne de caza sola colgarse por algunos das hasta
que se acercaba el punto de descomposicin, de forma que estuviera blanda.

Produccin de carne
de caza que se da en
Espaa.
La carne proveniente de la caza de ciervos, jabales y corzos, ha
sido tradicionalmente plato habitual en las mesas ms nobles. Se
degustaba tradicionalmente marinada y cocinada durante varias horas
a fuego lento. Su caza era un privilegio prcticamente reservado para
la Aristocracia. En Europa, estas tradiciones han facilitado que este
tipo de carne se reserve para ocasiones festivas.
Actualmente en la Espaa Castellana, Andaluza y Extremea se
cran totalmente salvajes, comiendo libremente en dehesas y montes;
bellotas, romeros, tomillos, gramneas, trboles, olivos, esprragos y
hongos, entre otros, que configuran la alimentacin autnticamente
ecolgica. Lo cual, hace que el sabor de la carne vare ligeramente de
una a otra poca. Diferencindose ligeramente de la carne de los
ciervos criados en granjas.
En realidad son carnes muy magras, tiernas, de suave sabor
caracterstico, muy ricas en protenas, hierro, minerales y vitaminas,
suelen ser bajas en grasas, caloras y colesterol. El valor nutricional y
digestibilidad es superior al de las carnes blancas tradicionales.
Adems estn prcticamente libres de aditivos y conservantes. Slo
la carne procedente de animales salvajes cazados deportivamente
puede garantizar la ausencia de todo tipo de manipulacin.

Despieces de carne
de caza.

 Jabal.

Ciervo.

Liebre.

 Perdiz.

Tabla calrica.

CARNES

Caloras

Protenas

Lpidos

Hidratos de Carbono

Ciervo

120

20,3

3,7

0,6

Codorniz

162

25

6,8

0,4

Jabal

107

21

Liebre

126

22,8

3,2

Perdiz

120

25

1,4

0,5

24,3

5,2

Faisn

144

Platos tpicos de carnes

de caza.
Civet de liebre:
Uno de los grandes platos de la cocina cinegtica
francesa tradicional son los Civets, como este de liebre
que sin duda es uno de los ms sabrosos.

Codornices a las uvas:

En Francia esta receta, es uno clsico porque logra

potenciar la suave carne de estos pajaritos a los que
una salsa fuerte anulara.

Venado al vino tinto:

El venado es el mayor de los ciervos que hay en
Espaa y por tanto su carne necesita una maceracin
ms prolongada para quedar tierna y suave.

Jabal con patatas:

La carne de jabal es una carne magra con un
sabor extico y diferente que sirve como
excelente alternativa a la carne de cerdo. Al ser
salvaje, la carne de jabal debe cocerse por
completo antes de consumir y es por ello que
las recetas con jabal ms comunes son los
estofados y los guisos.

Perdiz asada:

 Desplume, limpie y corte las cabezas de las perdices y adale sal

y pimenta.
Envulvalas en tiras de tocino y despus en hojas de parra.
Atraviselas con brochetas y cocnelas sobre
el carbn (o en el horno) durante una hora o
hasta que estn tiernas y doradas.

Resumen.

Se le llama carne de caza a cualquier animal

cazado para consumo o no domesticado
habitualmente.
Generalmente la carne de caza se cocina de las
mismas formas que la carne de granja.
La caza menor y las aves simplemente pueden
llevarse a casa para ser despiezarlas. La caza
mayor suele prepararse sobre el terreno,
eviscerndola rpidamente, mientras los
animales muy grandes, como el alce americano,
puede despiezarse parcialmente en el sitio.
Actualmente en la Espaa Castellana, Andaluza
y Extremea se cran ciervos, jabals y corzos
totalmente salvajes, comiendo libremente en
dehesas y montes; bellotas, romeros, tomillos,
gramneas, trboles, etc. Que configuran la
alimentacin autnticamente ecolgica.
Algunos platos tpicos de carnes de caza son:

Civet de liebre. (Francia).

Codornices a las uvas. (Francia).
Venado al vino tinto. (Espaa).
Jabal con patatas. (Sin especificar).
Perdiz asada. (Sin especificar).

No se olviden de recordar los despieces del

jabal, el ciervo, la liebre y la perdiz.
Tambin recordar la tabla de caloras.

Las 5 cosas ms
importantes sobre las
carnes de caza.
1. Las carnes de caza son aquellas cazadas para
consumo o no domesticadas habitualmente.
2. La caza menor y las aves se llevan a casa
para ser despiezadas, la caza mayor se
prepara sobre el terreno y los animales muy
grandes pueden despiezarse en el sitio.
3. Actualmente en la Espaa se cran ciervos,
jabals y corzos totalmente salvajes,
comiendo libremente en dehesas y montes.
4. Generalmente la carne de caza se cocina de
las mismas formas que la carne de granja.
5. La carne de caza es una carne baja en
caloras y en grasas.