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En la actualidad se reconoce que a mitad del siglo pasado hubo cambios en la

mayoría de los países en la estructura de la población, incluyendo las principales
causas de muerte y la composición de la dieta. Para analizar de forma sistemática
este fenómeno se han acuñado los términos de transición demográfica,
epidemiológica y alimentaria y nutricional. Para Popkin1,2 se pueden identificar
fases o periodos experimentados por las sociedades caracterizados por patrones
específicos de dieta, actividad física, tamaño y composición del cuerpo. Dichos
patrones son paralelos a perfiles demográficos, socioeconómicos y de salud. El
cambio de una fase a otra puede denominarse transición alimentaria y nutricional.
El mismo autor identifica cinco patrones:
1. Etapa de "recolección de alimentos" en donde la dieta era alta en carbohidratos
y fibra, pero baja en grasa, en esta etapa los alimentos se obtenían a través de
caza y recolección.
2. La fase de las "hambrunas" ocurre con el inicio del desarrollo de la agricultura,
cuando la alimentación comienza a ser menos variada y sujeta a periodos de
extrema escasez de alimentos.
3. En la "disminución de las hambrunas" se incrementa el consumo de frutas,
verduras y productos de origen animal, al tiempo de que los almidones comienzan
a ser menos importantes en la dieta básica; esta etapa corresponde a la
revolución industrial y a la segunda revolución agrícola (e.g. rotación de cultivos y
uso de fertilizantes).
4. El "predominio de las enfermedades crónico–degenerativas" ocurre debido a
que se incrementa la prevalencia de obesidad como consecuencia del consumo
de dietas con alto contenido en grasa total, colesterol, carbohidratos refinados y
cantidades reducidas de ácidos grasos poliinsaturados y fibra; además de que es
frecuente el sedentarismo; dicho panorama puede ser atribuido a que la mayoría
de la población habita en ciudades y los empleos predominantes se ubican en el
comercio y los servicios.
5. La última etapa es el "cambio conductual", que ocurre debido a acciones de los
individuos y los gobiernos, que consiste en la adopción de dietas y niveles de
actividad física similares a la de la etapa de "recolección de alimentos". Otro
elemento de la teoría de la transición alimentaria y nutricional es el reconocimiento
de que desde la segunda etapa (hambrunas) las diferentes formas de
estratificación socioeconómica se expresan en diferencias en el estado de
nutrición de los grupos sociales. Los países pueden atravesar los periodos de la
transición en diferentes momentos y con distintas velocidades.

4 El objetivo del presente artículo es describir los cambios en características demográficas y socioeconómicas. grasa saturada y azúcares simples. pero se asocia con el grado de urbanización. Ya existe evidencia de la transición alimentaria y nutricional en México. es decir. en los países de ingresos medios estas variables comienzan a comportarse de forma independiente. comienza a existir una homogenización mundial del tipo de comida que más se consume caracterizada por su alto contenido de energía. lo cual es producto de la mayor disponibilidad de aceites vegetales. en el trabajo de Rivera et al.8 se muestra que el incremento de la morbilidad por obesidad en mujeres en edad reproductiva fue paralelo al aumento de las tasas de mortalidad . grasa total. por ejemplo. Un rasgo distintivo de la transición alimentaria y nutricional de los países de ingreso medio o bajo es que los cambios se dan con mayor velocidad respecto al ritmo de las transformaciones que ocurrieron en los países de altos ingresos.1–5 puede decirse que la mayoría de los países de ingresos medios se encuentran en la transición de la etapa de recesión de las hambrunas al predominio de enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición. y por actividades realizadas dentro de las ocupaciones y por las mayores facilidades para el transporte y otras actividades cotidianas. d) Los cambios en la dieta y la actividad física resultan en el incremento de las tasas del sobrepeso y de enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición (ECRN) como diabetes mellitus. b) Adopción de la "dieta occidental" con la consecuente globalización de la dieta. mientras que en éstos últimos se observó relación del crecimiento económico (medido con el producto interno bruto –PIB) con la urbanización.7.4 otro rasgo de la transición en estos países es que la disponibilidad de grasa deja de relacionarse con el crecimiento económico.6 por lo que los cambios en la dieta inician con un crecimiento económico menor.2. Esta transición se caracteriza por: a) Abandono de las dietas tradicionales que consistían en alto consumo de cereales y tubérculos.Considerando la noción de transición alimentaria y nutricional desarrollada por Popkin y su grupo. hipertensión y cardiopatía isquémica. c) Disminución de la actividad física por cambios en la estructura ocupacional.4 Además. Tal descripción puede permitir evaluar si en México se cumplen algunas de las premisas planteadas por la teoría de Popkin sobre transición alimentaria y nutricional.1. lo que reduce su costo y por ende incrementa su accesibilidad. la disponibilidad de alimentos y el gasto en alimentación en México en las décadas ochenta y noventa.

Es así como en algunas culturas el alimento.10 contrastaron la prevalencia de obesidad en México encontrada en la Encuesta Nacional de Enfermedades Crónicas de 1993 con la observada en la Encuesta Nacional de Salud del 2000. a partir de los datos de las Encuestas Nacionales de Ingreso y Gasto de los Hogares (ENIGH) de 1992 al 2000. en la primera la tasa en varones fue de 14. ya que estadísticas nacionales muestran cierta disparidad entre estados.0%.. existe menos información sobre los factores que condicionan los niveles de actividad física. todo ello por exigencias de las comunidades y consumidores que han transformado las necesidades básicas de nutrición en deseos o gusto por ciertos sabores. el procesamiento.1 y 29. la disponibilidad. la urbanización y la distribución del ingreso. diabetes mellitus e infarto agudo del miocardio ocurrido en las décadas ochenta y noventa. tiene profundas raíces en su historia destacando las influencias manifiestas de género.4%. la forma en cómo se consumen y se combinan.9% y en las mujeres de 19.9 Los determinantes de la transición alimentaria y nutricional pueden ser ubicados sobre todo en la organización social y el avance tecnológico de una sociedad y éstos a su vez tienen su expresión concreta en indicadores como el crecimiento económico. además. Arroyo et al. A lo largo de los años este arraigo por los alimentos y su significado se ha ido perdiendo o bien modificado por la adopción de nuevas culturas (costumbres) que van desde la eliminación de ingredientes hasta la adición de los mismos. Pilcher. siendo esta la que define en muchas ocasiones el desarrollo de enfermedades como la obesidad y las enfermedades crónico degenerativas no trasmisibles. Puede apreciarse que los trabajos previos se han centrado en las consecuencias de la transición alimentaria y nutricional. La nutrición como proceso interactúa con la cultura de cada región. Retomando la puntuación que realiza Jeffrey M. Sánchez–Castillo et al. para el segundo estudio las cifras fueron 25. la distribución y las formas de comercialización de los alimentos y los factores que condicionan el acceso a estos satisfactores. y que incluso como grupo o comunidad se configura en la evolución de la cocina y su relación con la identidad nacional. raza y clase sobre ciertas preferencias en materia de comida desde épocas prehispánicas hasta la actualidad. los cambios en la energía disponible en los hogares y el costo de ésta. Aunque en México la base de la alimentación era el maíz y sus derivados. éste se ha desplazado por harinas . respectivamente. pero se ha prestado menos atención a los determinantes más generales de tal fenómeno. cuando señala que las vinculaciones entre lo que la gente es y lo que come.9 evaluaron.por hipertensión.

hasta por status social. ya que está involucrada en religiosidad. relación intercultural. como la interacción activa entre personas o grupos con diferente cultura. por lo tanto. Desaprovechando la variedad y exquisitez con la que cuenta México. se adoptan nuevas costumbres por influencia de los medios de comunicación y por la presencia de marcas hasta el más recóndito lugar del país. por ejemplo. en cunas y altares. Es un fenómeno cultural que se presenta de la mano con el ciclo de vida y por supuesto con el ciclo agrícola. de manera destacada en los momentos más relevantes como el nacimiento y la muerte. La cocina mexicana —y los hábitos alimentarios que implica— es un sistema cultural que rebasa con mucho a los aspectos meramente gastronómicos. a veces milenios. Es uno de los más poderosos elementos de la identidad nacional (como lo es también. sea indígena o no. la siembra y la cosecha. sino también de alguna manera en templos y cementerios. que continúan vigentes en pleno siglo XXI. convirtiéndose en moda. La comida mexicana es una matriz de antiguos conocimientos enriquecidos en diferentes etapas de mestizaje. La cocina mexicana es un factor de cohesión social entre todos los estratos de la población. se le puede calificar como un país multicultural . Lo anterior sucede cuando de manera consciente o no. En México conviven grupos humanos con culturas diferentes y. la música popular). encontrando aun personas con desnutrición severa y por otro lado con obesidad. en rezos y costumbres del pueblo. adición de sabores y azúcares como parte esencial del producto o alimento. Se puede decir que la cultura ha ido cambiando a lo largo de las últimas décadas ya que en los años ochenta no se tenían esos niveles de obesidad.de trigo y productos industrializados que usan otros ingredientes. Nuestra cocina es un conjunto cultural que deviene eje de usos y prácticas comunitarias y familiares. que perviven en la actualidad no sólo en los surcos y en las milpas. Sin embargo. en las cocinas y en las mesas. rituales y tradiciones de siglos atrás. teniendo polarizadas las opiniones de quienes afirman que los “nuevos productos” han hecho este cambio y por otro lado que los factores ambientales como la disminución de actividad física y el exceso en el consumo de éstos productos ha resultado en el cambio de elecciones y una modificación en la cultura alimentaria de México. expertos en el tema de la nutrición cometan que en México no existe una cultura nutricional adecuada ya que las prevalencias de una mala nutrición cada día van en aumento.

En la primera hay una generalización del . ya que estadísticas nacionales muestran cierta disparidad entre estados. Aunque en México la base de la alimentación era el maíz y sus derivados. presencias. siendo esta la que define en muchas ocasiones el desarrollo de enfermedades como la obesidad y las enfermedades crónico degenerativas no trasmisibles. como se ha señalado en la etnografía. a otra más globalizada. Se puede decir que la cultura ha ido cambiando a lo largo de las últimas décadas ya que en los años ochenta no se tenían esos niveles de obesidad. y con mayor aporte de carne. Además de la nutrición. Esta transición requiere de un cambio en el entorno socio-económico. diversificada. Transicion nutricional Cuando este término se aplica a los tiempos modernos. se refiere al proceso histórico por el que una población sustituye una dieta basada en alimentos cercanos y de origen vegetal. Hay dos fases en dicha transición. comenta en su escrito de “La obesidad como enfermedad. encontrando aun personas con desnutrición severa y por otro lado con obesidad. Expertos en el tema de la nutrición cometan que en México no existe una cultura nutricional adecuada ya que las prevalencias de una mala nutrición cada día van en aumento. teniendo polarizadas las opiniones de quienes afirman que los “nuevos productos” han hecho este cambio y por otro lado que los factores ambientales como la disminución de actividad física y el exceso en el consumo de éstos productos ha resultado en el cambio de elecciones y una modificación en la cultura alimentaria de México. identidad. tipos y grados de conveniencia. pues es necesario que se haya producido una modernización de la agricultura y del sistema de transporte. Los comportamientos alimentarios no son fácilmente normalizables. adición de sabores y azúcares como parte esencial del producto o alimento. y un aumento generalizado en la capacidad adquisitiva. éste se ha desplazado por harinas de trigo y productos industrializados que usan otros ingredientes. otras dimensiones importantes que tienen que ver con las necesidades más inmediatas y cotidianas. cuidados.La nutrición como proceso interactúa con la cultura de cada región. Gracia Arnaiz. cabe considerar. la obesidad como problema social” que las prácticas de consumo ponen de manifiesto. ingresos. La alimentación es funcional en cada una de sus circunstancias o contextos. que la salud no es la única motivación para alimentarse ni para hacerlo de un modo determinado. entre otras. al mismo nivel. y las formulas más pragmáticas o simplemente las posibles para resolverlas: sociabilidad.

. y en la segunda un incremento de alimentos de origen animal a costa de los anteriores. patatas y legumbres.consumo de cereales.