Degustao de Vinhos

O EXAME VISUAL
Deve-se colocar uma quantidade de vinho correspondente a 1/3 ou, no mximo, metade do
volume da taa.
Inclina-se suavemente a taa de modo a melhor visualizar a superfcie de vinho a ser
observado que se torna elptica e, portanto, maior.
Contra um fundo branco (uma folha de papel, um guardanapo ou a toalha da mesa) devem ser
observados os seguintes aspectos:
1. LIMPIDEZ
Os vinhos de longa guarda, onde os melhores exemplos so os vinhos do Porto Vintage, os
grandes Chteaux de Bordeaux e Barolos, com o tempo, vo formando depsitos no fundo da
garrafa e, se agitados, dispersam-se no vinho. Exceo feita a esses vinhos, todo vinho
correto deve apresentar-se lmpido, isto , sem partculas em suspenso e sem depsito. A
presena dessas partculas, geralmente, indica que o vinho mal feito ou est deteriorado.
2. TRANSPARNCIA:
Um vinho correto no pode estar turvo, deve apresentar-se transparente. Isto pode ser
constatado colocando-se por baixo da taa um papel contendo texto. Observando-se atravs
do vinho deve-se conseguir ler a palavra. Vinhos deteriorados geralmente ficam turvos.
3. BRILHO:
As caractersticas de limpidez, viscosidade e transparncia reunidas causam reflexos intensos
nos vinhos, os quais podem apresentar um aspecto brilhante. Em princpio, no um sinal
absoluto de qualidade, mas os grandes vinhos em geral apresentam brilho intenso.
4. VISCOSIDADE:
Todo vinho deve apresentar viscosidade, que uma certa aderncia do lquido nas paredes da
taa, Quando agitada e colocada em repouso, o vinho escorrer da parede da taa,
lentamente, em filetes, denominados lgrimas, pernas ou arcos. A formao das lgrimas
devida tenso superficial e evaporao de lcoois do vinho, especialmente o glicerol
(tambm chamado glicerina). Um vinho com pouca densidade um vinho "aguado", escorre
rapidamente nas paredes da taa, o que indica que esse vinho ter pouco corpo, e no ter na
boca aquela sensao aveludada.

5. GS:
A maioria dos vinhos no mundo so vinhos "tranqilos", isto , sem gs. Somente os vinhos
espumantes (Champagnes, Asti, etc.), e os frisantes (Frascati, Lambrusco, Vinhos Verdes
portugueses, etc.) devem apresentar gs carbnico, observvel na taa.

6. COR:
A cor de um vinho deve ser examinada cuidadosamente, pois fornece informaes importantes
sobre o vinho. Depois da observao geral da cor, inclina-se a taa, e examina-se a superfcie
do vinho que tem forma elptica.
Podero ser identificadas duas regies: a regio central ou olho onde a cor mais
concentrada, e a borda perifrica ou anel que tem cor menos concentrada, pois o volume de
vinho menor nessa regio e a cor fica esmaecida.
Com o envelhecimento, os vinhos tintos vo tomando tonalidade alaranjada e chegam at
cor de tijolo. Embora o olho possa ainda estar vermelho intenso, a mudana comea a ser
percebida no anel. J nos brancos o envelhecimento provoca mudana de cor amarelo palha
para dourado.
RESUMO DAS PRINCIPAIS VARIAES DE COR
TINTOS JOVENS: De violeta plido a rubi intenso
TINTOS MADUROS: De rubi plido com reflexos alaranjados a marrom tijolo (mbar)
BRANCOS JOVENS: De amarelo palha com reflexos esverdeados ou com reflexos dourados
BRANCOS MADUROS: De levemente dourado a intensamente dourado
ROSS JOVENS: De rosa claro rosa escuro
ROSS MADUROS: De rosa escuro com reflexos dourados at ambar

EVOLUO DA COR

TINTOS

BRANCOS

O EXAME OLFATRIO
A manifestao sensorial mais encantadora do vinho so seus aromas. Encerrado na garrafa
por meses, anos, dcadas, o vinho se desenvolve, evolui, como um ser vivo desenvolve seu
metabolismo qumico de forma cada vez mais rica e surpreendente.

A principal caracterstica dos grandes vinhos, que os diferenciam dos vinhos mais simples,
sua capacidade de evoluir e desenvolver esse maravilhoso conjunto de aromas que encanta
nossa mais rica percepo, o olfato.
O sentido do olfato percebido na cavidade nasal, numa pequena rea da mucosa, de poucos
milmetros de extenso, onde se localizam as clulas nervosas responsveis pela captao
dos estmulos olfatrios.
O exame olfatrio realizado colocando-se o nariz junto boca do copo e cheirando
vigorosamente, de preferncia alternando-se as narinas direita e esquerda.

Diagrama anatmico do sentido do olfato

OS AROMAS
1. QUALIDADE:
A primeira coisa que se deve observar se os aromas do vinho so agradveis ou no.
Aromas desagradveis significam que o vinho mal feito, de m qualidade ou est
deteriorado.
2. INTENSIDADE:
Um bom vinho deve ter aromas facilmente perceptveis, embora no necessariamente
intensos. Os vinhos inferiores so fracos em aromas. Os grandes vinhos tm aromas intensos
ou sutis porm complexos
3. CLASSIFICAO:
Para padronizar a degustao, classificamos os aromas em grupos, devido sua origem no
metabolismo do vinho e suas caractersticas ntidamente diferenciadas.
3.1 Aromas Primrios
So aromas provenientes das uvas. Geralmente no persistem no vinho, j que durante a
fermentao, alm dos produtos finais (lcool e CO 2), formam-se muitas substncias
secundrias aromticas que mascaram os aromas da uva. Em vinhos provenientes de uvas
muito aromticas, como a Moscatel e a Gewrztraminer, o aroma primrio dessas uvas pode
ser encontrado.

3.2 Aromas Secundrios

Em geral, so provenientes de muitas substncias formadas durante o processo de
fermentao. Constituem os aromas predominantes nos bons vinhos. O mais comum o do
lcool.
BRANCOS - Os vinhos brancos e ross geralmente lembram frutas frescas (ma, abacaxi,
pssego, pra, etc.), flores (rosa, cravo, jasmim, etc.) e s vezes, aromas mais complexos:
aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas vegetais ou herbceos (feno, grama,
hortel, menta, etc.) e minerais (petrleo, etc.).
TINTOS - Nos vinhos tintos, em geral, encontramos aromas de frutas vermelhas (cereja,
amora, groselha, cassis, etc.), de frutas secas (ameixa, avel, amndoa, nozes, passas, etc.),
de especiarias (pimenta, canela, baunilha, noz moscada, organo, tomilho, alcauz, anis, etc.)
e vegetais ou herbceos (feno, grama, hortel, menta, etc.), aromas animais (couro, suor,
etc.), aromas empireumticos (torrefao, tostado, defumado, tabaco, caf, chocolate, acarqueimado, etc.), aromas de madeira (baunilha, serragem, etc.), aromas adocicados (compota,
mel, melado, etc.), aromas qumicos e etreos (acetona, lcool, enxofre, fermento, po, leite,
manteiga, etc.) e muitos outros aromas!
3.3 Aromas Tercirios
Representam, na realidade, o conjunto dos aromas anteriores, somados aos aromas mais
complexos, originados durante o amadurecimento do vinho na barrica de madeira e/ou ao seu
envelhecimento na garrafa. So aromas ditos "evoludos" e constituem o chamado buqu que
existe nos bons vinhos tintos e em alguns brancos de excepcional qualidade.>

O EXAME GUSTATIVO

Realiza-se colocando um gole no exagerado de vinho na boca e

deixando-o girar lentamente no seu interior, de modo a permitir que ele entre em contato com
as regies da lingua que so diferentes em relao percepo dos sabores. Um bom vinho
deve ter sabores agradveis de boa intensidade e compatveis com o tipo de vinho. Por
exemplo, em um vinho seco no se espera encontrar sabor doce.
1. PERCEPO DOS SABORES
DOCE: Os receptores gustativos para o sabor doce esto na extremidade anterior da lngua.
CIDO: percebido nas pores laterais da lngua. mais acentuado nos vinhos jovens do
que nos velhos e mais nos brancos do que nos tintos.

AMARGO: Percebido na regio posterior da lngua, deve estar presente, mas no muito
intenso a ponto de ser desagradvel.
SALGADO: No deve existir no vinho, mas, em certos vinhos de aromas minerais, percebemse sabores tambm minerais ou metlicos que lembram o salgado. Esta caracterstica
denominamos SAPIDEZ do vinho.

Regies de percepo da lngua

2. O "TATO"
Na realidade no se trata de tato, tal como percebido na pele, mas sim de sensaes
decorrentes de estmulos mecnicos ou qumicos que so percebidas na lngua e assim
definidas:
CORPO: a sensao de opulncia provocada pelo vinho boca. Vinhos de bom corpo ou
encorpados so vinhos untuosos na boca e nos do a sensao de que poderamos mastiglo. Vinhos de pouco corpo ou "magros" so vinhos "aguados". O glicerol um dos
componentes do vinho que mais contribui para dar essa estrutura ao vinho.
ADSTRINGNCIA (TANICIDADE): a sensao de "travo" ou secura da boca, semelhante
de se comer uma banana ou um caqui verde. provocada pelos taninos do vinho que se
combinam com as protenas enzimticas da saliva e no as deixa agir, gerando a sensao de
boca seca.
GS CARBNICO: S deve ser percebido nos vinhos espumantes e frisantes e na boca,
causa a "efeito agulha", isto , como se houvessem agulhas picando a lngua.
TEOR ALCOLICO: percebido porque o lcool confere uma sensao de calor boca.
Quanto mais lcool no vinho mais intensa ser a sensao de calor percebida.
TEMPERATURA: A sensao da temperatura em que o vinho servido , logicamente,
percebida.

EQUILBRIO: a harmonia entre acidez, doura, amargor, sapidez, tanicidade e teor

alcolico. Em um vinho equilibrado nenhum desses aspectos gustativos sobressai entre os
demais, causando uma sensao complexa e agradvel. Podem-se ter vinhos equilibrados em
suas caractersticas fracas, mdias ou intensas, simples ou complexas, resultando em vinhos
pequenos, honestos, bons, muito bons ou grandes.

IV. SENSAES COMPLEXAS

RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA:
a sensao olfatria percebida ao aspirar o ar com o vinho ainda na boca, ou ao fungar
depois de engolir o vinho, de modo que aromas desprendidos sejam levados da orofaringe at
cavidade nasal onde sero sentidos na rea olfatria.
PERSISTNCIA:
o tempo de durao da sensao de retrogosto. Vai de 0 a 3 segundos nos vinhos
inferiores, ditos curtos; de 4 a 7 segundos nos vinhos mdios e acima de 8 segundos nos
bons vinhos, denominados longos.

TIPOS DE DEGUSTAO
1. DE BASE
Julgamento geral
- Verificao de harmonia e defeitos
2. DE CANTINA
Julgamento Tcnico
- Avaliao das qualidades e defeitos e da evoluo
- Precedida de anlise qumica

3. PARA AVALIAO QUANTITATIVA

Julgamento quantitativo de alguns parmetros como teor alcolico, acidez, etc.
4. DE IDONEIDADE
- Julgamento para efeito de classificao oficial
- Reconhecimento do tipo de vinho e determinao da harmonia
5. DE QUALIDADE (POR PONTOS)
- Julgamento das qualidades graduada em valores
- Concursos e avaliaes comparativas
- Precedida de anlise qumica
6. DE RECONHECIMENTO
- Julgamento das caractersticas que permitem reconhecer o tipo e a origem
7. DEGUSTAO ANALTICA
- Julgamento seguido da anlise estatstica dos resultados
8. VERTICAL
- Comparao entre diferentes safras de um mesmo vinho
9. HORIZONTAL
- Comparao entre diferentes vinho a mesma safra
TESTES DE DEGUSTAO
1. AOS PARES
- Amostras: A e B
- Prova Unilateral: A conhecida, B desconhecida e comparada A
- Prova Bilateral: A e B desconhecidas (ordem: AB ou BA)
- Objetivo:distinguir 2 vinhos, comparar caracterstica especficas (acidez, doura, tanicidade,
etc.) e estabelecer uma preferncia
- Vantagens: mais sensvel, mais concreta, mais precisa e menor fadiga
- Desvantagens: maior tendncia em se encontrar diferenas inexistentes, nmero maior de
participantes ou repetio das provas
2. DOIS EM TRES (DUO-TRIO)
- Amostras: A (conhecida), B e C (desconhecidas), sendo A=B
- Objetivo: determinar B
3. TRIANGULAR
- Amostras: A,B,C, desconhecidas, sendo A=B
- Objetivo: determinar C (ideal para a degustao tcnica)

4. QUADRANGULAR (TRES EM QUATRO)

- Amostras: A, B, C e D, desconhecidas, sendo A=B=C
- Objetivo: determinar D
5. POR PARES MLTIPLOS
- Amostras: A,B,C e D, desconhecidas, formando 2 pares (A=B e C=D)
- Objetivo: determinar os 2 pares
6. DOIS EM CINCO
- Amostras: A, B, C, D e E, desconhecidas, sendo A=B e C=D=E
- Objetivo: determinar o par e a trinca

Personagens do Mundo do Vinho

Enlogo - O Pai da Criana
O Enlogo trabalha na vincola e responsvel por todas as decises de produo do vinho:
escolha do local do vinhedo, mtodos de irrigao, escolha das mudas, da melhor hora para
plantar, para podar, para colher. Define as tcnicas de vinificao, os cortes, o tempo de
amadurecimento e a hora de colocar o vinho no mercado. So muitas as decises importantes
que ele (ou ela!) precisa tomar durante todo o processo de produo e como estas decises
so cruciais para o resultado final. Todos os vinhos que colocamos em nossas taas so fruto
deste rduo trabalho. Aplausos calorosos para os Enlogos.
Enfilos
Somos todos ns, que gostamos de vinhos, que freqentamos feiras e apresentaes de
vinhos, que fazemos anotaes sobre os vinhos que tomamos, que freqentamos confrarias
ou encontros de vinhos, enfilos com diferentes nveis de conhecimento sobre vinhos. Ns
somos enfilos e voc tambm embora nem soubesse disso.
Um comentrio muito inteligente diz que "Enlogo o cara que diante do vinho toma decises,
e Enfilo aquele que, diante das decises toma vinho" (de Luiz Groff).
Sommelier
J que estamos falando dos personagens do vinho, precisamos ainda apresentar o Sommelier.
Ele o soldado do vinho. No raramente um garom talentoso para o assunto que estudou e
se especializou.
O sommelier trabalha em restaurantes e lojas de vinhos, orientando os clientes a respeito da
melhor escolha para acompanhar os alimentos escolhidos.
Aqui cabe uma observao: a medicina j provou que as mulheres tm o aparelho olfativo
melhor do que o dos homens, sendo assim, o futuro das mulheres ocupar cada vez mais
lugar no mundo dos vinhos, seja como Enlogas, Sommeliers ou simplesmente Enfilas.
Enochato
No conseguimos deixar de fazer um pedido: vigie-se, controle-se, contenha seus impulsos,
se preciso use venda, mordaa, algemas e se amarre ao p da mesa, mas, por favor, no se
torne um enochato.
Enochato aquela espcie da qual todos ns conhecemos um exemplar (ou vrios).
O enochato chega nas festas ou no restaurante, pega uma taa, certifica-se de que tem
bastante gente olhando, faz cara de entendido, gira o copo no sentido horrio e com inclinao
de 26,487 em relao a Greenwich, funga dentro da taa, revira os olhos, fala um monte de
coisas complicadas e depois olha para as outras pessoas presentes com ar superior, como se
elas fossem a ral da humanidade por no entender de vinhos tanto quanto ele.
justamente por causa dos enochatos que o vinho tem essa fama de coisa complicada,
sofisticada, exclusiva de gente rica, metida e chata.

Propomos aqui uma campanha internacional de extermnio dos enochatos e para isso no
preciso usar violncia, basta que ningum mais preste ateno s macaquices deles frente a
uma taa de vinho. Sem platia o enochato murcha, perde a pose e sai de fininho.
preciso acabar com essa impresso que as pessoas tm do vinho.
No sculo 17, a Igreja Catlica dava po e vinho s famlias pobres! Vinho era considerado
item de primeira necessidade, fazia parte da cesta bsica!
Todo mundo deveria ter a oportunidade de aprender a tomar vinhos, sem achar que o vinho e
sua cultura representam chatice ou um bicho papo, cheio de mistrios e dificuldades.
A partir de agora voc tambm um soldado nessa luta para popularizar o vinho.

Os 10 Mandamentos do Enfilo
1 - JAMAIS segurar a taa pelo bojo.
2 - Prestar ateno cada vez que tomar um vinho. Horas de copo s acrescentam experincia
se voc prestar ateno. Cheire, cheire e cheire.
3 - Fazer anotaes. Ningum tem memria suficiente para tudo, deixe a sua para os
nmeros de telefone mais importantes.
4 - Trocar experincias com outros enfilos. Fazer parte de grupos de degustao e fruns
de discusso tambm acrescenta muito conhecimento.
5 - Avisar aos amigos das descobertas de bom custo-benefcio.
6 - Apresentar o maior nmero possvel de pessoas ao mundo do vinho.
7 - No ficar repetindo o mesmo vinho. Arrisque-se, experimente sempre vinhos diferentes,
boas surpresas viro.
8 - Saber se comportar. Freqentar degustaes e sales de vinhos, mas apenas provar
cada vinho. No tenha pena de jogar o resto da sua taa fora. Salo no boca livre de vinhos
para embebedar-se e quem est ali trabalhando em p h horas no merece ficar aturando
bbado chato pedindo mais uma dose...
9 - Vigiar-se dia e noite para no se tornar um enochato.
10 - Ignorar solenemente os enochatos.

O Servio do Vinho
A temperatura
Beber o vinho na temperatura correta essencial para que ele mostre todas as suas
caractersticas.
Vinhos brancos e espumantes devem ser bebidos mais frios porque uma das caractersticas
que se espera deles o frescor e a acidez, que casam bem com a baixa temperatura. Como
regra geral bebe-se vinhos brancos entre seis e 10C, temperatura de porta de geladeira.
Se a visita apareceu de surpresa, tire o vinho da adega, que est entre 15 e 18C e coloque-o
em um balde com bastante gua e um pouco de gelo. Em minutos estar na temperatura
correta. Depois disto, cuidado com o gelo para que o vinho no fique gelado demais.
Vinhos tintos devem ser bebidos menos frios que os brancos, entre 15 e 20C. Muito gelados
escondem seus aromas, quentes demais a exalao do lcool ficar muito forte, mascarando
os demais aromas.
A voc vai perguntar:
- Mas vinho tinto no servido na temperatura ambiente?
Sim, . Na temperatura ambiente das caves na Europa, no do nosso escaldante vero
tropical. Tente beber vinho tinto a 35C e, se voc sobreviver, depois nos conte.
Aproveitando o tema clima, vamos falar daquela bobagem dita e repetida pelos brasileiros que
vinho s bom no inverno (e a todos os anos, no princpio do inverno, todos os jornais, tvs e
revistas ressuscitam aquela conhecidssima matria sobre queijos e vinhos), que no vero a
bebida a cerveja.
Vejamos se estas afirmaes resistem a argumentos lgicos: a cerveja foi inventada num
freezer chamado Alemanha e os espanhis embora vivam com temperaturas perto dos 40C
no vero, como ns, tomam vinho o tempo todo.
Vamos deixar de lado essa histria, vinho bom com qualquer clima, basta escolher o vinho
correto para cada momento.
No h nada mais gostoso do que um vinho branco ou um espumante geladinho beira da
piscina, em um almoo de vero ou para assistir ao pr do sol na praia ou na serra em boa
companhia.
Vinho na temperatura correta, hora de pegar as taas no armrio.

Taas
Taas, outro captulo muito importante no nosso caminho de apreciadores do vinho.
Primeiro vamos entender a diferena ente vidro e cristal: vidro uma mistura que, sob altas
temperaturas, se funde em uma massa que pode ser moldada. O vidro bem resistente, mas
no permite moldagens muito finas.
Para conseguir moldagens mais delicadas, com paredes mais finas, adiciona-se chumbo
massa do vidro.
O chumbo txico e pode causar envenenamento, ento, aps muitas pesquisas, determinouse que 24% de chumbo um percentual seguro. o ndice usado nas cristalerias de todo o
mundo. Assim nasceu o cristal, mais fino, muito mais delicado e muito mais frgil.
Voc no precisa ter aquelas taas sensacionais, de cristal austraco que custam 35 dlares
cada, existem boas taas de cristal nacional, de cristalino (mistura inventada por uma fbrica
alem que d a beleza do cristal com a resistncia do vidro) ou mesmo de vidro. O importante
que as suas taas tenham algumas caractersticas essenciais:
Paredes e bordas finas - a temperatura da massa do cristal (que est em temperatura
ambiente) influencia na temperatura do vinho, por isso ela deve ser o mais fina possvel.
Cristal ou vidro transparente e sem lapidaes - a parede da taa deve permitir uma boa
anlise visual do vinho.
Taas cheias de lapidaes s servem para enfeitar a cristaleira da vov.
P longo - por onde voc vai segurar a taa, evitando que o calor da sua mo a 36C esquente
o vinho.
Boca mais estreita do que o bojo, formando um "bolso" de ar em contato com o vinho, onde
os aromas ficaro presos. Alm disto este formato permite que voc gire a bebida na taa sem
tomar banho de vinho (nem molhar quem est ao seu lado...).
A taa usada em degustaes oficiais a taa ISO, e serve para brancos e tintos. o melhor
modelo para voc comear seu acervo.

Saca Rolhas
Taas escolhidas, vinho na temperatura perfeita, mas a garrafa ainda est fechada.
Para retirar a cpsula podemos usar uma faca ou o corta cpsulas, um aparelhinho com
discos de metal que cortam a cpsula.
Aps tirar a cpsula, d uma olhadinha de perto nela: voc vai ver dois ou trs furinhos, feitos
para impedir que a umidade do ar se condense sobre a rolha e forme bolor. Tambm por estes
furinhos pode passar poeira e sujeira. Para impedir que esta sujeira caia no vinho muito
importante que voc passe um pano sobre a boca da garrafa antes de tirar a rolha.
Agora entra em cena o saca rolhas. Existem centenas de modelos no mercado, dos mais
simples aos mais sofisticados. O saca rolhas uma pea que merece algum investimento,
pois um bom saca rolhas evita que a rolha se quebre ou que esfarele e deixe cair resduos no
vinho.
Um bom saca rolhas deve ter uma rosca sem fim, de preferncia forrada de anti-aderente
como o das frigideiras. Fuja daqueles que parecem um parafuso, eles rasgam a rolha.

Decanter
Voc j deve ter visto aquelas jarras de base bem larga, usadas para decantar o vinho. Se no
viu, hoje em dia bem fcil encontrar uma delas, todas as boas lojas de presentes tm
diversos modelos.
A finalidade de decantar o vinho permitir que ele entre em contato com o oxignio e "acorde"
depois de anos fechado dentro da garrafa.
Vinhos muito jovens podem tambm se beneficiar da decantao, pois a oxidao uma
forma de envelhecimento acelerado.
Pelo mesmo motivo, vinhos muito antigos no devem decantar demais seno corremos o risco
de colocar um vinho morto na taa.
Como tudo que se relaciona com o vinho, questo de estudo e aprendizado saber que
vinhos decantar e por quanto tempo.
Finalmente o vinho vai para a taa.

Seqncia de servio
Da mesma maneira que no devemos tomar vinhos doces antes das refeies para no
prejudicar o paladar para os alimentos salgados, durante uma refeio onde tomaremos
diferentes vinhos eles devem seguir uma seqncia crescente de estrutura gustativa.
Temos como exemplo um jantar para os amigos.
Enquanto as pessoas chegam pode ser servido um espumante bem geladinho, uma bebida
descontrada, alegre e festiva, ideal para as conversas iniciais e as apresentaes.

Esse mesmo espumante ou um vinho branco seco pode acompanhar a salada com frutos do
mar que ser servida como entrada.
O prato principal, um frango grelhado com risoto de champignon, ser acompanhado por um
vinho tinto da uva Malbec, com taninos elegantes e estrutura para o sabor do frango, mas sem
ser agressivo demais para o risoto.
Se a opo escolhida para o prato principal for de um assado de cordeiro com molho de vinho,
prato que tem sabor muito forte, precisaremos de um vinho potente de verdade, como um
Cabernet Sauvignon.
Para acompanhar a sobremesa, que ser uma torta de morangos, um Sauternes que um dos
tipos de vinho doce natural ou mesmo um vinho do Porto. Para o convidado que dispensar a
torta, o Porto serve como sobremesa.
Em resumo, a seqncia de vinhos em uma refeio deve sempre ir dos brancos para os
tintos, do mais leve para o mais encorpado, do mais simples para o mais complexo, do seco
para o doce.

Guia de Degustao
O vinho na taa
A quantidade mxima de vinho na taa deve ser de 1/3. Isso porque o vinho ficou l dentro da
garrafa, sem contato com o ar durante meses ou anos, agora ele precisa respirar para liberar
seus aromas e mostrar sua beleza. Se voc encher a taa at em cima no sobrar espao
para o ar.
Exame Visual
Como voc s colocou a quantidade de vinho que ns combinamos na taa (no mximo 1/3),
haver espao suficiente para todos os exames do vinho.
Agora incline a taa para frente e coloque-a em p de novo. Preste ateno no lquido que
escorre pelas paredes da taa. Quanto maior o teor alcolico, mais lentamente as pernas,
arcos ou lgrimas do vinho descero. Esta a primeira etapa do exame visual.
Os portugueses dizem: "se no chora o vinho, choro eu!" porque os vinhos com baixo teor
alcolico, que tm poucas lgrimas, so bobos, sem corpo, e deixam triste qualquer um que
goste de vinhos.
Incline a taa novamente e, sobre um fundo branco, repare na borda da lmina de vinho,
preste ateno nas cores do vinho. A colorao de um vinho pode dizer muita coisa sobre
quem ele e em que estgio de vida est a bebida que vamos tomar daqui a pouco.
Vamos falar sobre as cores dos vinhos:
Brancos
Variam de amarelo muito claro, quase incolor, at mbar. No se espera que um vinho branco
seja amarelo muito forte, pois isso pode indicar que ele foi mal armazenado (vai ver que era
vizinho daquele da vitrine da padaria) ou que est velho (vinhos brancos em geral devem ser
bebidos em at trs ou quatro anos.).
Uma outra possibilidade para um vinho branco estar muito amarelo que ele tenha sido
fermentado em barricas de carvalho, mas quando esse processo usado em geral est
indicado no rtulo.
Tintos
Os tintos jovens tm cores de violeta, roxo, vermelho rubi. Conforme vo envelhecendo as
cores evoluem para tons de laranja, tijolo, at que ficam marrons e morrem.
Cada variedade de uva produz vinhos com uma gama caracterstica de cores, vale a diverso
de pesquisar e aprender sobre elas.

Exame Olfativo
Quando nossos ancestrais viviam em cavernas dependiam de suas habilidades de caa,
pesca e coleta para comer coisas boas e para no comer coisas que lhes fariam mal. Nestes
tempos eles usavam o olfato como instrumento importante para identificar e classificar
diferentes alimentos.
Preste ateno em um animal perto de voc (se no tiver um v at a vizinha ou marque uma
visita ao zoolgico no final de semana): seja cachorro, gato, macaco, leo ou tartaruga, todos
cheiram a comida antes de comer.
Cheirar questo de sobrevivncia e por esse motivo o nariz est acima da boca: no d para
aproximar alguma coisa da boca sem que o nariz perceba o odor. Mas d para no prestar
ateno no cheiro!!!
Nos dias de hoje vivemos na maior correria entre trabalho, casa e lazer, e encontramos nos
supermercados alimentos de todos os tipos, j lavados, cortados, embalados e com data de
validade, resultado: desaprendemos a cheirar.
Infelizmente ns comemos sem prestar ateno nos aromas dos alimentos e com isso
deixamos de perceber sensaes deliciosas.
Para comear a mudar isso de uma vez por todas, a vai o dever de casa para voc: no seu
prximo dia de folga v ao Mercado Municipal da sua cidade (uma feira livre tambm serve) e
cheire.
Cheire prestando muita ateno em cada cheiro. Cheire abacaxi, manga, limo, morangos,
pimentes, maracuj... Cheire queijo fresco e defumado... Cheire fumo de rolo, tabaco para
cachimbo... Cheire po fresco, especiarias como canela, baunilha, cominho, pimenta... Cheire
lingia defumada... Cheire uva passa, damascos, enfim, tudo que puder, mas preste ateno
em tudo que cheirar.
No caminho para casa preste ateno no cheiro da grama cortada. Em casa cheire um sapato
novo ou casaco de couro.
Para descansar da aventura, tome um cafezinho, mas antes de beber, cheire e preste ateno
no cheiro!!
Com esse exerccio, ao longo do tempo, voc vai construindo uma memria olfativa, onde
depois voc vai procurar referncias para falar de vinhos.
No adianta comear a resmungar que voc no sente cheiro de nada no vinho e que isso
frescura de gente metida. Todo mundo sente cheiros, s depende de procurar na sua
"biblioteca sensorial" as memrias dos cheiros.
Vai dizer que voc no reconhece de olhos fechados o cheiro de po recm assado quando
passa na porta da padaria, ou de feijo queimado, ou de caf recm coado? Desde criana a
gente vai construindo nossa biblioteca olfativa e nela que devemos procurar referncias para
degustar vinhos.

Se voc prestar ateno conseguir identificar aromas conhecidos com base em seus
"arquivos", por isso importante cheirar e prestar ateno nos cheiros do dia a dia, para
enriquecer a cada dia seus arquivos.
Continuando nossa degustao, pegue sua taa pela haste (mas sem deixar o dedinho em p,
pelo amor de Deus), cheire o vinho para apreciar os aromas que ele apresenta enquanto est
quietinho. o exame esttico.
Calma, vamos devagar, no adianta ficar com o nariz enfiado na taa durante 10 minutos
seguidos, seus sensores olfativos ficaro cansados e a voc no vai sentir mais nada. Cheire,
afaste o nariz, daqui a pouco voc volta a cheirar.
No se preocupe em identificar exatamente qual o aroma que voc sente, isso questo de
treino. Procure apontar a princpio os grupos de aromas, depois voc refina sua identificao.
Nos vinhos tintos aromas bastante freqentes so os de madeira, baunilha (lembra da histria
do carvalho?), frutas vermelhas (morango, framboesa, amora, etc), especiarias (temperos,
pimenta, canela, etc), frutas secas (passas, damascos, figo, etc), torrefao (caf, calda
queimada, tabaco, etc), animais (casaco de couro, sapato novo, sela de montaria, etc), capim
recm cortado, folhas molhadas, funghi.
Vinhos brancos tm freqentemente aromas florais, minerais, ctricos e frutas frescas ou em
calda, mais raramente aromas amanteigados e enfumaados. Nos vinhos da uva chardonnay
encontramos aromas de frutas como maracuj, abacaxi e manga, dependendo do terroir.
nesta hora que invariavelmente surge a pergunta:
-O vinho tem cheiro de maracuj porque plantaram maracuj junto com as parreiras ou
colocaram maracuj no vinho?
A resposta para as duas opes NO. O vinho desenvolve seus aromas por causa dos
nutrientes do subsolo do local do vinhedo. Dizer que cheiro de maracuj, ou de manga ou de
capim verde apenas um meio que os apreciadores encontraram para comentar entre si os
vinhos que provam, usando referncias que todos compreendem, falando a mesma lngua.

Complexidade
Quanto maior o grupo de aromas presentes no vinho, maior a complexidade do vinho.
Gire a taa, faa o vinho circular l dentro. Isso acelera a oxigenao e permite que os aromas
se desprendam do lquido. Viu? Se a taa estivesse cheia at a borda voc no conseguiria
girar o vinho l dentro!
Cheire de novo.
Provavelmente ele est com mais aromas e eles esto mais intensos do que no exame
esttico. Este o exame dinmico.

Exame Gustativo
Embora tenhamos certeza de que voc est se divertindo at aqui e descobrindo que o vinho
divertido e descomplicado, vamos passar melhor parte: tomar vinho.
Pegue sua taa pela haste (ateno no dedinho!), e tome um gole do vinho.
Calma a, no para engolir de uma vez. Passeie com o vinho pela boca calmamente e s
depois engula.
Acidez, tanino e outros sabores
Para entender suas sensaes voc tem que entender o software do paladar: todas as partes
da lngua percebem as quatro sensaes gustativas: amargo, azedo (ou cido), salgado e
doce.
O segredo que cada regio percebe mais intensamente um tipo de sensao gustativa. A
ponta da lngua sente mais o doce, as laterais o cido, o centro o salgado (sim, tem vinhos
com um trao levemente salgado) e a parte de trs, j na curvinha que vai para a garganta, o
amargo.
Vamos tomar mais um gole do nosso vinho e, enquanto passeia com ele pela boca, preste
ateno nas laterais da lngua. Sentiu a acidez, a sensao de boca cheia d'gua? Faa isso
outras vezes e em cada uma delas foque sua ateno em uma parte da lngua.
A acidez uma caracterstica muito marcante nos vinhos brancos, mas tambm presente e
desejada nos tintos.
O que se espera em vinhos de boa qualidade que todas as caractersticas como amargor,
acidez, tanino e outras estejam em equilbrio, sem que uma se sobreponha demais s outras.
Um vinho assim ns dizemos que equilibrado.
Um vinho que preenche a boca, que d a sensao de ter volume, chamado de encorpado.
Encorpado e seco so termos usados muito freqentemente de forma equivocada para
descrever vinhos com muito tanino.
Nos vinhos tintos existe o tanino, que d aquela sensao de "pega" na lngua, como caqui ou
banana verde. O tanino vem das cascas das uvas tintas, por isso s est presente nos vinhos
tintos e sutilmente nos ross.
O tanino um componente importante, mas deve ser macio, elegante e agradvel. Nos vinhos
onde o tanino est muito agressivo e "pegando" dizemos que so taninos verdes.
O estgio nos barris de carvalho (ou em contato com os chips) provoca reaes qumicas que
amaciam os taninos do vinho, assim como o tempo de envelhecimento tambm colabora neste
processo. Apesar disso, alguns vinhos tm o tanino incorrigivelmente desequilibrado.
Persistncia
Agora que voc engoliu seu vinho, preste ateno na traseira da lngua. L na curvinha que
desce para a garganta.

Perceba que o sabor do vinho permanece l e te faz ficar lembrando dele. Esta sensao a
persistncia do vinho.
O "motor"da persistncia o amargor.
Sem amargor o vinho fica bobo e seu sabor no dura na boca.
Em grandes vinhos a persistncia de vrios minutos.

Degustao as cegas
Degustar s cegas significa provar vinhos comparativamente sem saber qual vinho est dentro
de cada taa.
considerada pelos especialistas a maneira mais justa e isenta de comparar vinhos, pois os
avaliadores levam em considerao somente as qualidades (ou defeitos) do vinho sem que o
peso da tradio do nome escrito no rtulo interfira em sua anlise.

Classificao
Este texto uma simplificao da redao da Legislao em vigor no Brasil. Esta simplificao
foi feita para facilitar a compreenso pelo pblico em geral dos fatores que definem cada tipo
de vinho.
Para conhecer o texto oficial, clique na opo Legislao no Menu.
Vinho
Bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto simples de uva s, fresca e madura
Vinho de mesa
Teor alcolico de 8,6% a 14%
Vinho frisante
Teor alcolico de 7% a 14% , natural ou gaseificado.
Vinho fino
Teor alcolico de 8,6% a 14%, elaborado exclusivamente de variedades Vitis vinfera do grupo
Nobres.
Vinho de mesa de vinferas
Elaborado exclusivamente com uvas das variedades Vitis vinfera.
Vinho de mesa de americanas
Elaborado com uvas do grupo das uvas americanas e/ou hbridas, podendo conter vinhos de
variedades Vitis vinfera.
Vinho leve
Teor alcolico de 7% a 8,5%, obtido exclusivamente da fermentao dos acares naturais da
uva, produzido durante a safra, vedada sua elaborao a partir de vinho de mesa.
Champanha (Champagne), Espumante ou Espumante Natural
Vinho cujo gs provm exclusivamente de uma segunda fermentao alcolica do vinho em
garrafas (mtodo Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes (mtodo
Chaussepied/Charmat Teor alcolico de 10% a 13%
Vinho moscato espumante ou Moscatel Espumante
Vinho cujo gs provm da fermentao em recipiente fechado, de mosto ou de mosto
conservado de uva moscatel, Teor alcolico de 7% a 10% Mnimo de 20 gramas de acar
natural remanescente

Vinho gaseificado
Teor alcolico de 7% a 14%
Vinho cujo gs vem da introduo artificial de anidrido carbnico puro
Vinho licoroso
Teor alcolico natural ou adquirido de 14% a 18%
Permitido na sua elaborao o uso de lcool etlico potvel de origem agrcola, mosto
concentrado, caramelo, mistela simples, acar e caramelo de uva.
Vinho composto
Teor alcolico de 14% a 20%
Elaborado pela adio ao vinho de mesa de macerados ou concentrados de plantas amargas
ou aromticas, substncias de origem animal ou mineral, lcool etlico potvel de origem
agrcola, acar, caramelo e mistela simples.
Aguardente de vinho
Teor alcolico de 36% a 54%
obtida exclusivamente de destilados simples de vinho ou por destilao de mostos
fermentados de uva.
Conhaque
Teor alcolico de 36% a 54%, obtido de destilados simples de vinho e/ou aguardente de vinho,
envelhecidos ou no.
Brandy ou conhaque fino
Teor alcolico de 36% a 54%, obtida de destilado alcolico simples de vinho e/ou aguardente
de vinho, envelhecidos em tonis de carvalho ou de outra madeira de caractersticas
semelhantes, de capacidade mxima de 600 (seiscentos) litros, por um perodo de 6 (seis)
meses.
Bagaceira ou grappa ou graspa
Teor alcolico de 35% a 54% obtida a partir de destilados alcolicos simples de bagao de
uva, com ou sem borras de vinhos, podendo ser retificada parcial ou seletivamente. admitido
o corte com lcool etlico potvel da mesma origem.

Combinando vinhos e pratos

A combinao de vinhos com comidas uma arte difcil e pessoal, mas, se forem respeitadas
algumas regras e utilizadas algumas combinaes tradicionais, teremos um excelente ponto
de partida, at que se possa concluir qual o vinho que se deve beber com cada prato.
importante lembrar que determinados vinhos merecem ser degustados por seus prprios
valores. So os chamados vinhos de meditao.
A primeira regra que o vinho no pode matar o sabor do que se est comendo e vice-versa.
Existem vrios pratos que so extremamente difceis de combinar com vinho, e alguns que
nunca devem ser comidos acompanhados de vinho, como uma salada temperada com molho
picante base de vinagre ou pratos muito condimentados. Curry, vinagrete, mostarda forte,
frutas cidas e sobremesas muito doces devem ser combinadas com gua, pois destroem o
sabor do vinho.
Pratos a base de ovos, aspargos, alcaparras, alho, peixes gordos defumados, como o salmo,
so de difcil combinao. Os ovos pedem um vinho branco muito seco, os aspargos pedem
um chardonnay encorpado, o salmo defumado, assim como o caviar, pede um jerez fino, uma
vodca gelada ou ainda um champagne bem encorpado, de preferncia milesimado.
A comida e o vinho nunca devem conflitar, por isso deve-se evitar peixes brancos de sabor
suave com vinhos tintos, assim como carnes vermelhas de gosto acentuado com vinhos
brancos.
Caso se pretenda acompanhar uma refeio inteira com um nico vinho deve-se escolher um
vinho de preferncia ligeiro e jovem para que possa acompanhar carnes ou peixes
Deve-se procurar, sempre, um equilbrio entre os pratos e os vinhos, utilizando sabores que se
assemelham. Mas existe uma outra forma de combinao, que o contraste entre o prato e o
vinho. No pelo antagonismo de ambos, mas pela complementaridade. Um exemplo clssico
disso a combinao de queijos picantes, como o Roquefort, com vinhos doces, como o
Sauternes e o Porto, onde o gosto forte e salgado do queijo combina maravilhosamente com a
doura do vinho.
Algumas combinaes clssicas podem servir de orientao:

Frios: branco seco ou tinto ligeiro.

Sopas: com sopas de legumes pode-se dispensar o vinho; sero melhor
acompanhadas com gua. Uma sopa de cebolas pede um vinho tinto jovem, mas
encorpado; uma sopa de lentilhas com lingia um tinto leve; uma sopa de peixe, um
branco potente.
Peixes: normalmente pedem um branco seco.
Ostras e Mexilhes: branco seco perfumado, de gosto mineral, como um Sancerre ou
Chablis.
Carnes brancas: tintos leves ou brancos de bom corpo.
Carnes vermelhas: tintos de bom corpo.
Caa: tintos bem encorpados.
Queijos leves: brancos.
Queijos fortes curados: tintos leves ou brancos de bom corpo.
Queijos picantes: vinhos doces ou tintos tnicos.
Sobremesas no muito doces: espumantes doces, brancos doces
Frutas: brancos meio doces e aromticos

Durante uma refeio os vinhos devem ser servidos em uma determinada ordem:
1.
2.
3.
4.

Vinho seco antes do vinho doce.

Vinho branco e ros antes do vinho tinto (com raras excees).
O vinho jovem antes do vinho envelhecido.
O vinho ligeiro antes do vinho encorpado.

Temperatura de Servio
A temperatura fator essencial para que um vinho seja degustado no melhor de suas
caractersticas de aroma e sabor. Como regra geral os vinhos brancos so servidos frios e no
gelados. Para os vinhos tintos a temperatura de servio deve aumentar com o teor de tanino,
lembrando que acima de 20C nenhum vinho conserva suas qualidades.
Temperaturas sugeridas para se acentuar aromas e sabores:

Espumantes
simples: 7 a 9C
Champagnes: 8 a 10C

Brancos
secos: 10 a 12C
doces simples: 8 a 10C
doces finos: 11 a 13C (Sauternes, Alemanha, Tokaji)

Rosados
todos: 10 a 12C

Tintos
leves e jovens: 10 a 12C (Beaujolais, Bardolino)
jovens: 14 a 15C
maduros: 16 a 17C (Borgonha, Itlia, Espanha)
levemente envelhecidos: 18 a 20C (Bordeaux, Cabernets do Novo Mundo)

Fortificados
secos: 9 a 11C (Jerez)
doces: 15 a 16C (Madeira, Porto)
doces finos: 16 a 18C (Vintage Port)

Longevidade
No se pode dizer qual o prazo de validade de um vinho. Bons vinhos se muito bem
guardados podem durar cerca de 50 a 70 anos ou mais. Outros podem no completar um ano.
Brancos
Em geral, os vinhos brancos tm uma vida menor que a dos tintos. Com raras excees, um
vinho branco deve ser bebido o mais jovem possvel, quando se pode apreciar todo seu
frescor que, com o tempo, ir perder.

Um vinho branco, com mais de 4 anos de idade, corre o risco de j estar ruim. As excees
ficam por conta de alguns brancos, como os da Bourgogne, que so fermentados em barris e
tm uma estrutura que lhes permite envelhecer, podendo ultrapassar bem mais de 10 anos.
Tintos
A longevidade dos tintos varia bastante. Os beaujolais nouveau, e outros vinhos tipo 'primeur',
so feitos para serem consumidos no mximo em seis meses.
A maioria dos tintos consegue durar tranqilamente cerca de cinco anos, mas sua estrutura
que vai permitir que ele envelhea mais do que isso. Um vinho bem estruturado pode durar
muitos anos.
Espumantes
Os espumantes devem ser tomados to logo sejam lanados, pois seu envelhecimento ocorre
na adega, depois de engarrafados. Em geral, eles devem ser consumidos o mais rapidamente
possvel. Com raras excees, alguns champagnes milesimados podem melhorar com o
tempo.
Abrindo a garrafa
Ao perfurar a rolha, no atravess-la toda para evitar que alguns pedaos caiam dentro do
vinho.
Com um vinho de pouca idade, no se necessita de maiores cuidados.
Com um vinho mais antigo deve-se retirar toda a cpsula para que se possa avaliar o estado
da rolha e evitar que se parta.
Quando o vinho j tiver cinco anos ou mais, deve-se evitar agitar a garrafa, pois ele tem a
tendncia de formar sedimentos com o passar do tempo. Se agitarmos a garrafa, esse
sedimento acabar se misturando ao vinho, deixando-o turvo.
O vinho que apresentar depsito no fundo da garrafa deve ser decantado.
Uma garrafa, depois de aberta, deve ser consumida rapidamente, de preferncia no mesmo
dia. O vinho, aps entrar em contato com o oxignio do ar, comea e se deteriorar. Existem
alguns acessrios que permitem uma boa vedao da garrafa com a criao de vcuo, atravs
da retirada do ar de seu interior, o que ajuda o vinho a se manter em bom estado. Mesmo por
alguns dias depois de aberta a garrafa.

Use equipamento adequado.

Com este saca-rolha pode-se cortar a
cpsula e evitar movimentao da garrafa.

Servindo o vinho
O vinho deve ser servido em sua temperatura correta. Deve-se encher a taa at cerca de 1/3
de seu volume. Desta forma pode-se, agitando-o, sentir todo seu aroma.
Use o copo adequado para cada tipo e vinho:

A partir da esquerda: taas para degustao INAO,

espumantes, vinhos da Borgonha e de Bordeaux.
Servindo Champagne ou espumante
Um dos principais mritos dos Champagnes e vinhos espumantes a sensao causada pelo
gs carbnico neles dissolvido. Portanto, ao se abrir uma garrafa deve-se evitar as
costumeiras sacudidas e o estouro da rolha, o que eliminaria grande parte do gs.

Solte o arame que prende a rolha mantendo o polegar sobre a mesma para evitar que ela
salte. Em seguida, segure firme a rolha e girando a garrafa solte-a lentamente. Com um pouco
de prtica ser possvel tirar a rolha praticamente sem rudo.
Sirva estes vinhos nos copos tipo flute, especiais para espumantes. Preencha aos poucos,
esperando a espuma baixar e completando, em seguida, at quase seu nvel mximo. Nunca
agitar a taa para evitar que o gs se desprenda.

Segure firmemente a rolha e gire a garrafa para

solta-la em sua mo, sem estourar.

Preencha a "flute" com cuidado para no

formar espuma.

Espera
A vida til de um vinho depende de suas castas, qualidade e condies de estoque (veja
Estocando ). Somente durante sua degustao que se pode verificar em que estgio ele se
encontra.
As fases da evoluo do vinho, durante sua vida, so:

Jovem: deve-se esperar, antes de se consumir, para que atinja sua plenitude.
Pronto: j se pode beber mas a espera ainda poder aprimorar suas qualidades.
Maduro: deve ser bebido; aceita pequena espera.
Envelhecido: deve ser bebido sem espera.
Morto: no deve ser bebido.

Avaliando vinhos
Nenhum dos trs sentidos, viso, olfato ou paladar pode ser negligenciado para se descobrir
as qualidades do vinho. A cor e os aromas de um vinho so essenciais. Eles anunciam os
sabores gustativos que concluem a degustao. Mas nem sempre so fceis de se definir.
Atravs destes trs sentidos pode-se reconhecer que os vinhos evoluem ao longo do tempo,
sejam eles potentes ou elegantes, ainda jovens ou j envelhecidos.
A avaliao , portanto, dividida em trs partes:
Aspecto Visual
Qualidade da cor
Limpidez
Tonalidade
Brancos
Tintos
Aspecto Olfativo
Aromas primrio secundrio e tercirio
Variedades de Aromas
Aromas de Castas
Aspecto Gustativo
As condies ideais para degustao
Para se ter condies ideais de julgamento de um vinho necessrio:

Utilizar um copo fino, incolor, com p, em forma de tulipa, de padro INAO.

Estar em um ambiente bem iluminado.
Utilizar um fundo branco contra o qual ser observada a aparncia do vinho.
No ultrapassar mais do que um tero do copo com a bebida.
Observar a correta temperatura de servio para o tipo do vinho.
Evitar temperatura ambiente superior a 24 C.

Copo INAO com termmetro

O aspecto visual
O primeiro contato que se tem com o vinho, antes de toda sensao olfativa ou gustativa,
visual. Este contato muito importante, pois a cor permite julgar o estado geral de um vinho e
d uma idia de como ele ir se apresentar na boca.
Com um simples olhar voc pode julgar o estado de sade do vinho que se encontra em seu
copo e ainda prever seu grau de evoluo provvel.
Qualidade da cor
Deve-se considerar a cor, seu brilho, seus reflexos, lembrando que estes so itens
extremamente ligados ao gosto pessoal. Muitas vezes a cor denuncia algum defeito do vinho.
Alguns vinhos podem apresentar cores atpicas, que apesar de belas so inadequadas. Por
exemplo: uma cor dourada escura num vinho branco jovem, da casta sauvignon blanc, com
certeza denuncia um defeito no vinho.
A Limpidez
A aparncia do vinho um elemento evidente de seduo. Um aspecto brilhante e lmpido
com ausncia de turvao prenncio de um vinho de boa sade. A limpidez de um vinho
desejada, mas ela no um certificado de qualidade garantida.
Os vinhos, atualmente em sua maioria, so visualmente perfeitos embora no
necessariamente bons. Alguns bons produtores, embora prejudicando o aspecto visual, no
fazem a filtragem de seus vinhos como forma de manter a totalidade de aromas.
Um vinho pode ter algum tipo de depsito, o que natural em uma bebida que est viva. Por
isso devemos manipular uma garrafa com cuidado para que, caso haja depsito em seu fundo,
este no se espalhe pelo resto do vinho turvando-o e tornando necessria uma decantao.
Tonalidade
A tonalidade da cor e suas nuances do algumas indicaes: a idade do vinho, suas castas,
sua regio, qualidade da safra e sua evoluo. Um vinho raramente monocromtico. Veja as
nuances de sua cor atravs do copo, observe as diferenas entre aparte alta, mais luminosa, e
o fundo do copo, mais opaco.
A natureza do vinho e o talento do vinicultor so fatores preponderantes no potencial de
evoluo de um vinho. Segundo sua natureza, sua safra e suas condies de elaborao, a
influncia da idade sobre o vinho poder ser favorvel ou desfavorvel, podendo evoluir lenta
ou rapidamente.
Um Beaujolais com 7 anos de idade apresentar uma tonalidade j muito evoluda, enquanto
um Bordeaux com a mesma idade ter uma tonalidade ainda bastante jovem e com potencial
evolutivo.
Devemos ter o cuidado de julgar a tonalidade de um vinho sempre em funo das
caractersticas prprias de sua origem e de sua safra.

Tonalidades dos vinhos brancos

As tonalidades dos vinhos brancos, ao inverso dos tintos, vo do incolor ao acaju (mogno),
com a tendncia a ganhar cor com o tempo. Cor mais dourada ou cor de mel mais freqente
para vinhos com forte taxa de acar residual (os doces ou licorosos) do que para os vinhos
secos e de acidez pronunciada; para estes ltimos, predomina a cor amarelo palha podendo
ser, s vezes, incolor.
Cores mais comuns dos vinhos brancos:

Incolor: vinho carente de corpo, muito jovem, leve e fresco.

Amarelo verdeal: vinho leve e fresco, ainda jovem
Amarelo palha: vinho ainda de pouca idade.
Amarelo ouro: vinho mais envelhecido; no desejvel em brancos de pouca estrutura,
o que pode indicar defeito.
Amarelo mbar: comum em vinhos brancos doces envelhecidos.

Tonalidades dos vinhos tintos

Observe no vinho sua evoluo:
Quando jovem ele freqentemente de uma cor vermelha violcea, prpura ou rubi. Reflexos
violceos na borda do copo so ainda freqentes nesse tipo de vinho.
Com o passar do tempo a cor do vinho tinto tem a tendncia a clarear indo do prpura para o
laranja, passando pelo rubi e o granada.
A cor clara que certos vinhos tintos jovens apresentam fruto da pouca extrao da cor
durante a vinificao ou simplesmente uma caracterstica da casta utilizada, como a gamay ou
a pinot noir que, normalmente, do vinhos claros, ao contrrio de um cabernet sauvignon,
grenache ou um syrah, que do tonalidades vermelhas bem fortes e escuras.
As tonalidades dos vinhos que j tm alguns anos tendem a alaranjar.
Cor acaju (mogno) com reflexos laranja caracterstica de vinhos evoludos.
Cores mais comuns dos vinhos tintos:

Vermelho prpura: vinho jovem, normalmente precisando mais tempo em garrafa para
apresentar todas as suas qualidades.
Vermelho rubi: vinho ainda jovem mas comeando a apresentar seu potencial,
normalmente j com algum tempo na garrafa.
Vermelho granada: vinho j com algum grau de amadurecimento.
Vermelho alaranjado: vinho j apresentando evoluo.

O aspecto olfativo
Para se apreciar a parte olfativa, o vinho deve estar dentro das condies ideais de
julgamento. A apreciao olfativa sucede ao exame visual e se desenrola em trs tempos:
1. Deixe o vinho imvel em seu copo. Segure o copo pela base e aproxime-o do nariz.
Estes primeiros aromas so os mais sutis e os mais volteis.
2. Depois de uma ligeira agitao, efetuando duas ou trs voltas do vinho dentro do copo,
surgem aromas que se desenvolvem graas areao e oxidao. Em seguida deixe
o vinho repousar no copo. Pode-se ento constatar uma evoluo aromtica contnua,
com os aromas podendo variar durante vrios minutos.
3. Coloque o vinho na boca sem engolir, faa circular um pouco de ar entre os lbios para
favorecer a difuso dos aromas, engula o vinho e depois expire.
As impresses olfativas so percebidas de duas maneiras diferentes. Em primeiro lugar, as
percepes se fazem diretamente pelas vias nasais. Em segundo lugar, uma vez o vinho na
boca, as sensaes so percebidas pelas vias retro-nasais - o que chamamos de retro-gosto
- um fenmeno no qual essas impresses gustativas e olfativas so sentidas simultaneamente.
Os aromas primrio, secundrio e tercirio
Os aromas dos vinhos podem ser classificados em funo de sua origem sendo divididos em
primrios, secundrios e tercirios ou bouquet.

Aromas primrios so os aromas da uva, caractersticos de cada casta. A mais

representativa das castas, com caracterstica primria a muscat ou moscatel. Os
aromas percebidos neste tipo de vinho so somente os da uva.
Aromas secundrios so os da fermentao do vinho ou da vinificao. So formados
na fermentao alcolica e na maloltica.
Aromas tercirios ou bouquet so os aromas de envelhecimento. Ao longo da vida de
um vinho seus aromas iro evoluir dentro de uma ordem lgica. Do floral e frutado, em
sua juventude, para frutos maduros e secos quando maduros, com nuanas minerais
para os brancos e animais para os tintos. Todos estes aromas exprimem a evoluo e
amadurecimento do vinho e se desenvolvem durante sua conservao nas garrafas.

Variedades de aromas
Em princpio temos aromas de flores e frutas brancas e amarelas nos vinhos brancos, e
aromas de flores e frutas vermelhas nos vinhos tintos. Tanto nos brancos como nos tintos, a
evoluo se traduz pela mudana para frutas maduras e secas.

Os aromas mais comuns nos vinhos mais novos so principalmente os de ma, pra,
banana, damasco, abacaxi, pssego, cereja, cassis, morango, groselha e framboesa.
Aromas de frutas secas, cristalizadas ou cozidas, considerados muito finos, indicam que
o vinho j atingiu uma certa evoluo.
Aromas de avels e amndoas so normalmente encontrados nos grandes vinhos
brancos. Alguns bons vinhos brancos normalmente apresentam aromas de manteiga e
mel.
So tambm encontrados aromas de ervas e de algumas especiarias, como pimenta,
noz moscada, canela, cravo, anis, tomilho, louro e gengibre.
Aroma de baunilha uma caracterstica dos vinhos que estagiaram em barricas de
carvalho.

Aroma de trufa caracterstico de vinhos tintos muito bons.

Um vinho com maior evoluo pode apresentar aromas de torrefao, como caf e
cacau, e de defumados e caramelo. Continuando sua evoluo, o vinho passa a
apresentar alguns aromas de origem animal como couro, pelica, pele de salame, odores
de caa. Estes aromas, mais fortes, normalmente marcam a evoluo dos grandes
vinhos tintos.

Alguns aromas das castas

Aromas caractersticos de castas de uvas tintas:

Cabernet Sauvignon: seu aroma mais caracterstico o de pimento verde,

principalmente na sua juventude; possui tambm aromas de cassis, framboesa, cedro,
hortel, alcauz; normalmente evolui para aromas animais.
Cabernet Franc: como o cabernet sauvignon, porm sem o acentuado do pimento
verde e com aromas menos agressivos.
Merlot: cereja, framboesa, terra molhada; trufa ao envelhecer.
Pinot Noir: cassis, cereja, framboesa, alcauz, caa, terra molhada e pimenta.
Gamay: banana, ma, abacaxi.
Sangiovese: canela, cravo, cereja, framboesa.
Nebiolo: trufa, alcatro, madeira, defumados.
Syrah: violeta, cassis, framboesa, especiarias.
Granacha: cereja, ervas, ameixa, couro.

Aromas caractersticos de castas de uvas brancas:

Chardonay: ma, pra, pssego, abacaxi, alguns aromas ctricos; normalmente eles
evoluem para aromas de amndoas torradas, avels, manteiga.
Sauvignon Blanc: ctricos, vegetais, minerais e principalmente ma verde.
Gewurztraminer: principalmente o de rosas e em sua maioria, aromas florais.
Smillon: mel, pra, damasco, pssego, abacaxi, marmelo.
Riesling: limo, laranja, capim fresco, almscar.

Qualidade do aroma Para avaliarmos o aroma de um vinho, deve-se considerar sua

qualidade, intensidade e persistncia.
Qualidade
avaliar se os aromas so agradveis e se formam um conjunto harmnico de
variedades, no necessariamente muitos, mas que estejam bem integrados entre si.

Intensidade
avaliar se os aromas chegam com boa intensidade ao nariz.

Persistncia
avaliar se, com o copo afastado, os aromas persistem por bom tempo.

Aspecto gustativo
Nossa lngua s consegue identificar sabores amargos, cidos, doces e salgados.

No caso do vinho, o amargo e a sensao de adstringncia so causados pelo tanino,

presente somente nos tintos, pois so vinificados em contato com a casca da uva.
O sabor doce pode ser resultado de acares residuais, ou de uma sensao provocada por
uma elevada graduao alcolica.
O teor alcolico ser tanto maior quanto maior for a quantidade de acar no mosto durante a
vinificao. Pode ser artificialmente elevado com adio de lcool (caso dos vinhos
fortificados) ou por chaptalizao.
A acidez responsvel pelo frescor e pela vivacidade no vinho; mais intensa nos vinhos
brancos.
Qualidade do sabor
Da mesma forma com que se avaliam os aromas, deve-se considerar a qualidade, intensidade
e persistncia do sabor. Uma outra propriedade - o equilbrio - leva em considerao a
harmonia dos principais componentes do vinho: teor alcolico, tanicidade (nos vinhos tintos),
acidez e corpo.
Em um vinho de boa qualidade seus sabores devem estar harmonizados, sendo normal que
sobressaia o sabor doce nos vinhos doces, a adstringncia do tanino nos vinhos tintos e a
acidez nos vinhos brancos.
O sabor de um bom vinho apresenta boa persistncia na boca quando continuamos a senti-lo
por bastante tempo aps engolir o vinho.
O chamado sabor do vinho deve-se muito mais aos aromas percebidos pelo fenmeno do
retro-gosto do que o sentido pelas papilas gustativas.
Nos vinhos espumantes deve-se considerar tambm a sensao e durao de sua
efervescncia.

Glossrio
acidez: quantidade de cido no vinho; alta nos brancos, baixa nos tintos.
adstringente: efeito do tanino na boca, semelhante cica de fruta verde.
alcolico, teor: grau GL (%) de lcool no vinho; ser tanto maior quanto maior for a
quantidade de acar no mosto durante a vinificao. Pode ser artificialmente elevado com
adio de lcool (caso dos vinhos fortificados) ou por chaptalizao.
AOC: Appellation d'Origine Contrle.
avaliao detalhada: registro detalhado, quantitativo e qualitativo, nas avaliaes de uma
degustao.
avaliao de espumantes: registro quantitativo das avaliaes na degustao de vinhos
espumantes.
avaliao padro: registro simplificado das avaliaes de uma degustao.
avaliao em grupo: caso em que se quer efetuar apenas um registro com a mdia das notas
dadas por um grupo de avaliadores. Para as grandezas no quantificveis prevalecem as
impresses do primeiro avaliador.
botrytis: fungo que infecta a uva em condies de alta umidade, aumentando a concentrao
de acar e deixando sua casca enrugada e descolorada.
bouquet: conjunto de aromas de um vinho que evoluiu na garrafa.
casta: espcie da uva.
chaptalizao: adio de acar ao mosto para aumentar a graduao alcolica do vinho.
Prtica regulamentada e permitida na maioria dos pases.
cdigo: nmero de identificao do vinho no banco de dados.
corpo: sensao ttil de peso do vinho na boca. Pode ser medido pela quantidade de extrato
seco do vinho.
cru: produto de uma vinha ou de vinhas que produzam um vinho de mesmas caractersticas.
degorgement: mtodo usado para a retirada dos sedimentos depositados junto rolha
durante a remuage, no processo de produo do champagne; consiste no congelamento do
deposito que expulso pela presso existente na garrafa no momento da retirada da tampa
provisria.
degustao externa: Degustao com vinho no existente em sua adega.
encepamento: conjunto de castas que compe determinado vinho.
engao: os talos do cacho de uvas.

extrato seco: resduos slidos da uva quando retirados os componentes lquidos do vinho.
fermentao maloltica: processo biolgico natural ou provocado, de reduo do teor de
acidez de vinhos tintos. Esta fermentao transforma o cido mlico, mais agressivo, em cido
ltico, mais macio. Deve ser evitada nos vinhos brancos mantendo-se o lquido em
temperatura baixa ou adicionando-se anidrido sulfuroso.
filoxera (Phylloxera): um inseto, proveniente da Amrica do Norte, que ataca a vinha
destruindo suas razes. Foi responsvel pela destruio dos vinhedos europeus na segunda
metade do sculo XIX. Como as plantas americanas no so atacadas pela Filoxera, os
vinhedos da Europa foram salvos enxertando-se as espcies europias em razes americanas.
Os vinhedos do Chile e de algumas regies costeiras de Portugal so imunes a ela.
flute: tipo da taa estreita e alta utilizada para vinhos espumantes.
INAO: Institut National des Appellations d'Origine, Frana.
ligeiro: vinho com baixo teor alcolico; mesmo que leve.
liqueur d'expedition: mistura de vinho e acar adicionada a cada garrafa de vinho
espumante.
liqueur de tirage: mistura de acar de cana e leveduras diludas em vinho.
macerao carbnica: processo de se fazer a fermentao das uvas inteiras, sem utilizao
da prensagem para extrao do mosto dando, desta forma, um carter frutado aos vinhos e
evitando que o contato com as cascas aumente muito o teor de tanino.
madeirizado: cor caracterstica que o vinho adquire depois de longa exposio ao oxignio.
Nos vinhos brancos comuns representa defeito.
milesimado: vinho que tem safra definida.
mosto: suco de uvas frescas.
oxidado: aroma caracterstico que o vinho adquire depois de longa exposio ao oxignio.
Nos vinhos comuns representa defeito; em alguns vinhos, como no vinho do Porto ou no
Jerez, aroma tpico.
primeur: vinhos vendidos muito jovens.
remuage: mtodo usado para retirar os sedimentos criados na produo do champagne; a
cada dia, durante varias semanas, o mestre de cave gira as garrafas cerca de um quarto de
volta ao mesmo tempo em que as vai inclinando, ate que fiquem de cabea para baixo e com
todo o sedimento depositado junto rolha.
tanicidade: quantidade de tanino no vinho; alta nos tintos, baixa nos brancos.
terroir: nome dado pelos franceses ao conjunto do solo e clima de uma micro-regio.
tranqilo: vinho normal, no espumante.

varietal: adjetivo usado, inicialmente nos EUA, para indicar um vinho em que uma
determinada casta participe em pelo menos 75% de sua composio.
Vin de Pays: So vinhos originrios de determinadas regies, zonas ou departamentos da
Frana, das quais trazem o nome, devendo respeitar as regras da Denominao:

Castas: normalmente as tradicionais de cada regio.

Rendimento: no deve exceder 90 hectolitros por hectare.
Graduao alcolica: mnima de 9 graus nas regies norte e 10 graus nas regies
mediterrneas; no podem ultrapassar 15 graus.

vitis labrusca: espcie de planta da famlia das vitceas (videiras), com variedades
adequadas ao consumo "in natura"; so mais resistentes a climas midos e a pragas e
doenas.
vitis vinifera: espcie de planta da famlia das vitceas (videiras), cujas variedades so as
adequadas produo de vinhos de qualidade; preferem climas secos e ensolarados.