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COLORADITO (4 porciones)

INGREDIENTES
Pollo entero 1.400 pza
Cebolla 0.160 kg
Ajo 0.060 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Chile guajillo 0.080 kg
Jitomate guajillo 0.400 kg
Ajonjol 0.060 kg
Clavo en polvo 0.005 kg
Manteca de cerdo 0.005 kg
Papa cambray 0.350 kg
Fondo de pollo 0.240 l
Organo 0.003 kg
Sal 0.010 kg
PREPARACIONES
Poner a cocinar el pollo con todos los ingredientes hasta que est suave; sacar el pollo del
caldo,
colar
y
reservar
ambos.
Asar, despepitar y remojar en agua los chiles, moler con jitomate asado, pelado y
despepitado, ajo, cebolla, ajonjol tostado, clavos, pimienta y organo. Colar.
Poner a calentar la manteca en una cazuela y aadir lo molido; dejar sazonar muy bien;
agregar
el
caldo
y
sal
al
gusto.
Dejar hervir a fuego lento, moviendo frecuentemente durante 20 minutos; aadir las piezas
de pollo, las papas cocidas y peladas, y caldo, si fuera necesario; dejar hervir 10 minutos ms.

TAMALES OAXAQUEOS (4 porciones)

INGREDIENTES
Carne de cerdo magra 0.200 kg
Pechuga de pollo 1.000 kg
Cebolla 0.040 kg
Ajo 0.030 kg
Mole negro de pasta 0.200 kg
Manteca de cerdo 0.200 kg
Masa de maz 0.400 kg
Tequesquite 0.040 kg checar mercado
Hoja de pltano 0.250 kg
Sal
PROCEDIMIENTO
Asar las hojas de pltano durante 10 minutos o hasta que se vean verdes brillantes; cortar en
cuadros de 20 x 20 cm aproximadamente.
Cocer la carne de puerco con ajo y cebolla, poner agua suficiente para cubrir.
A media coccin, agregar el pollo en trozos, dos tazas de agua hirviendo y dos cucharaditas
de sal, dejar enfriar y retirar la carne; quitar los huesos de pollo y deshebrar. Reservar el
caldo.
Sazonar el mole si es necesario y agregar el caldo anterior.
Batir la manteca hasta que quede blanca y esponjosa.
Incorporar la masa a la manteca agregando el caldo en el cual se habr disuelto el
tequesquite, agregar batiendo siempre, poner la sal necesaria.
Extender las hojas y untar con una capa ligera de masa, una cuchara de mole y dos de
carne.
Poner otra hoja encima y doblar cuidadosamente en tres partes cuidando que queden las
orillas sobre el centro y en seguida, de la misma forma, hacerlo del otro lado, (deben quedar
cuadrados como paquetitos).
Poner a cocer en vaporera 1 hora y media, revisando que no les falte agua (un mtodo para
controlar el agua es poner una monedita en el fondo de la vaporera, mientras haya agua se
oir su tintineo).
Se sabe que estn cocidos cuando al abrir un tamal la masa se desprende de la hoja.
* NOTA: Se pueden asegurar los tamales amarrndolos con tiritas de tronco de la hoja de
pltano o un cordel.

GUISADO TEHUANO

INGREDIENTES
1kg de costilla de res
1/2 kg de tomates
5 cebollitas cambray
2 rebanadas de pia
1/2 kg de manzanas (de preferencia de las criollas)
1/2 taza de pasitas
1/2 taza de aceitunas
1/2 kg de papas
3 pltanos machos
organo
1 raja de canela
pimienta
clavo
achiote
sal al gusto
PREPARACIN
En una cacerola se pone a cocer la costilla de res hasta que est suave, posteriormente se
muele el tomate junto con la cebolla y el ajo, para colarse y vertirse sobre la cacerola, se
agregan las especias, se vierten las frutas y los dems ingredientes a la olla cortados en
cuadros grandes para evitar que se batan. El guisado est listo cuando la papa se haya cocido
en un punto donde no se desbarate.

PAN DE CLARAS CON CHOCOLATE Oaxaca Comensales: 10-12 personas

INGREDIENTES
1/2 kilo de harina
300 gramos de mantequilla
375 gramos de azcar
100 gramos de chocolate amargo o cocoa
1/2 litro de crema
1/4 litro de claras
1 1/2 cucharadas de polvo de hornear
mantequilla para untar
2 cucharadas da azcar glass.
PROCEDIMIENTO
Se bate la mantequilla con el azcar. Cuando esponja, se agrega la crema, el chocolate
rallado o cocoa, la harina cernida con el polvo de hornear y las claras batidas a punto de
turrn.
Se vierte en el molde engrasado y enharinado, se cuece en el horno a 220 C durante 50
minutos aproximadamente.
Se desmolda cuando est fro y se espolvorea con azcar pulverizada.