PROCESOS AGROINDUSTRIAL I Semestre 2015-II

UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL
CENTRO DEL PER
Facultad de Ingeniera y ciencias
humanas _ Junn
TEMA:
DESHIDRATACION OSMOTICA DE mango

ESTUDIANTE:
MACHACUAY PAITA, ABDIAS
Docente:
Ing.: EDSON JULCA MARCELO
Carrera profesional:
Ing. Agroindustrial
Semestre: V I

JUNIN PERU
2015-II

Deshidratacin osmtica de mango

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DESHIDRATACION OSMOTICA DE MANGO

I. INTRODUCCION:
El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y
estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos;
adems de que puede ser utiliza-do como una operacin previa en el secado y la liofilizacin,
reducindose as los costos energticos. La deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos
de transferencia de masa: la difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos de
la solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza con-ductora de la transferencia de masa es la
diferencia de presin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones (BarbosaCanovas, 2000). Es un tratamiento de eliminacin parcial de agua, donde se sumerge la materia
prima en una solucin hipertnica que tiene una alta presin osmtica y baja actividad de agua,
siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se di-funda en el medio, originndose as
una transferencia de masa desde la regin de mayor concentracin hacia la de menor concentracin.
FUENTE: (Kaymak y Sultanoglu, 2000).
En los productos deshidratados osmticamente la mayor resistencia a la transferencia de masa
se localiza en la membrana celular semipermeable la cual depende de las caractersticas y
morfologa de los productos; y a travs de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y
azucares naturales (glucosa y fructosa). Las variables de proceso, que son: la concentracin de la
solucin osmtica, el tipo de soluto, la temperatura, la presin, los tiempos de residencia, la
geometra y el tipo de tejido, han sido estudiadas extensamente, ya que todas tienen una
considerable influencia en la velocidad de la transferencia de masa. El aumento de la temperatura en
el sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la membrana celular y en la fluidez de la
solucin osmtica. Cuando se aplica una presin de vaco se favorece el proceso de transferencia de
masa ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares, caractersticos del tejido
parenquimatoso, y ser ocupados por la solucin osmtica, incrementando el rea disponible para a
transferencia de masa. La concentracin de la solucin afecta a la cintica de la deshidratacin, ya
que si se mantiene el gradiente de concentraciones, se favorece la velocidad de transferencia.
FUENTE:(Rastogi et al., 2002).

1.1. OBJETIVO:
Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la
obtencin de fruta osmodeshidratada.

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II. REVISION DE LITERATURA:

2.1) ANTECEDENTES:
A) Estudio de las variables de deshidratacin osmtica en la cintica de secado de tres
variedades de papa (solanum tuberosum) - Giovanna Guzmn Cceres1, Carlos A.
Suca Apaza2, Ruth M. Ccopa Flores - PERU
RESUMEN.- El objetivo del presente trabajo fue observar el efecto de la temperatura de
deshidratacin (20, 30 y 40C ) y concentracin de solucin salina osmodeshidratante
(10, 20 y 30%) sobre la cintica de secado de tres variedades de papa provenientes de la
Provincia de Andahuaylas, Departamento de Apurmac. Los tubrculos fueron cortados
en prismas y sumergidos en soluciones salinas. Despus de una hora de deshidratacin, se
observaron pocos cambios en la remocin de agua y ganancia de slidos. Los resultados
mostraron que cuanto mayor es la temperatura del medio salino y la concentracin de la
solucin, mayor es el coeficiente efectivo de difusin. Tambin se observ que existen
diferencias en la cintica de deshidratacin entre las variedades de papas usadas, adems
de que la concentracin de la solucin fue ms importante que la temperatura en el
proceso de transferencia de masa.
B) Optimizacin de la deshidratacin osmtica de sardina mediante la
metodologa de superficies de respuesta - Genara Reyes M.1, Otoniel Corzo1
y Nelson Bracho - VENEZUELA
RESUMEN.- La deshidratacin osmtica (DO) ha sido utilizada como pretratamiento al secado y refrigeracin de alimentos, es un medio efectivo de reducir
el porcentaje de humedad del producto. La inmersin de pescado en salmueras
concentradas en una tcnica de preservacin ampliamente usada. El objetivo de este
trabajo fue optimizar la transferencia de masa ocurrida durante la DO de lminas de
sardina (SS) mediante la metodologa de superficie de respuesta. Se prepararon
grupos experimentales (EG) de 4 SS cada uno. Cada lmina fue pesada y se
determin el contenido de humedad y sal. Los EG fueron sumergidos
simultneamente en una salmuera de concentracin y temperatura dada segn un
diseo compuesto central. Las concentraciones y temperaturas empleadas fueron
17,1; 19; 22; 25; 26,9 % y 29; 30; 32; 34; 35C respectivamente. Los EG fueron
extrados de la salmuera respectiva a los 115, 140, 180, 220 y 245 min. A cada SS se
le determin el peso, contenido de humedad, sal, se calcul la prdida de agua,
prdida de peso y ganancia de sal. Los datos se analizaron mediante un ANOVA y
regresin lineal mltiple para obtener los modelos de las variables estudiadas, luego
se determin la zona ptima de la deshidratacin osmtica mediante el mtodo
grfico convencional. La zona ptima de una mxima prdida de agua (0,26 g/g,),
mxima ganancia de sal (0,187 g/g.) unida a una mnima prdida de peso (0,145
g/g), se logr a una concentracin entre 26 y 26,5%, una temperatura entre 31,6 y
31,8C y un tiempo de 245 min.
Palabras clave: Optimizacin, superficie de respuesta, deshidratacin osmtica,
lminas de sardina.

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Estudio del Efecto del Proceso de Deshidratacin Osmtica en la Obtencin de

Trozos Secos de Carambola (Averroha carambola L.) - Facultad de Ingeniera en
Mecnica y Ciencias de la Produccin - Guayaquil, ECUADOR.
Resumen.- En el presente trabajo se estudi el efecto del proceso de Deshidratacin
Osmtica en la obtencin de trozos secos de carambola. Los experimentos realizados
sirvieron para establecer la cintica de deshidratacin osmtica a 3 concentraciones de
sacarosa (40 Brix, 50Brix y (60Brix)) y a presin atmosfrica. Demostrndose que a
50Brix se obtiene el menor coeficiente de difusin de slidos y una considerable prdida
de agua. Por otro lado, que el aplicar deshidratacin osmtica produce un aumento de la
difusin de agua durante el secado disminuyendo por ende el tiempo de proceso. Adems,
se observ un aumento de la monocapa de BET indicando una mayor estabilidad y una
mejor calidad sensorial que el alimento con el secado convencional.
Palabras Claves: Deshidratacin osmtica, secado, isotermas de adsorcin,
carambola. .
2.2 MARCO TEORICO:
2.2.1. DESHIDRATACIN OSMOTICA
La Deshidratacin Osmtica (DO) es una tcnica que aplicada a productos frutihortcolas
permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base hmeda) e incrementar
el contenido de slidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su
conservacin, su composicin qumica permite obtener, despus de un secado con aire
caliente o una congelacin, un producto final de buena calidad organolptica.
2.2.2. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA DIRECTA
Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta ltima es el acto
por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos. Este
fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las molculas, por la cual se hallan en
continuo movimiento.
Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de cocina y
suavemente se aade agua que los cubra. Al poco rato los cristales espontneamente forman
una solucin cada vez ms homognea, es decir, la sal termina por repartirse uniformemente
entre las molculas de agua.
La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia
permeable para alguno de ellos.
Si un compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una
membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso
espontneo de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la
disolucin.
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La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la

presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria para detener el paso de agua
recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolucin.
De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un compartimento,
que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que posea, es decir mayor ser su
capacidad de absorber agua de la solucin ms diluida, de la cual esta separada por la
membrana permeable al agua.
2.2.3. EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.
La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido
a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre
otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular
ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas
celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos
slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se
sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se
presentara el fenmeno de smosis.
Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en
agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas
sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir
con cierta facilidad a travs de orificios que presenta la membrana o pared celular,
favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha
sumergido la fruta.
La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de
concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta
diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe.
El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan
cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin.

2.2.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION.

La reduccin del peso de la fruta sumergida en la solucin o jarabe concentrado durante un
tiempo determinado, puede ser tomado como indicador de la velocidad de deshidratacin.

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Curva A: Reduccin porcentual de

peso (% WR) en funcin del tiempo
, de las muestras de manzana en
cubos sumergidos en una solucin
de sacarosa de 60 Bx.
Curva B: Variacin de la
concentracin ( en o Bx) del jarabe
durante el proceso osmtico ( de
Lerici et al ., 1977).

La velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera mas
acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe.
Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores que influyen en
la velocidad de deshidratacin. Estos factores estn estrechamente relacionados con las
caractersticas propias de la fruta y del jarabe, y de las condiciones en que se pongan en
contacto estos componentes de la mezcla.
Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y caractersticas estructurales de
las paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el
jarabe y la composicin de los jugos interiores de la pulpa.
La pulpa entera con cscara, de caractersticas cerosas como la breva, al ser sumergida en el
jarabe sufrir una deshidratacin mas lenta que una fruta sin cscara. Lo anterior se presenta
por el " obstculo " que constituye para la salida del agua, la cscara que contiene sustancias
de carcter aceitoso o ceroso. En recientes investigaciones se ha visto como con
pretratamientos son sustancias que disuelven las ceras o la accin del calor (escaldado), se
aumenta la permeabilidad de las paredes.
2.2.5. CARACTERISTICAS Y USOS DE LAS FRUTAS Y LOS JARABES
OBTENIDOS.
Las frutas obtenidas mediante esta tcnica pueden tener diferentes caractersticas segn el
grado de estabilidad que almacenen. Este grado de estabilidad depender del nivel de
deshidratacin alcanzado durante la inmersin en el jarabe o por la aplicacin de tcnicas
complementarias de conservacin.
Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo ms parecido a la fruta fresca pero
de alta estabilidad, se debe recurrir a complementar el producto mediante otras tcnicas de
conservacin como el fro (refrigerado, congelado), el calor (escaldado , pasterizado) o los
aditivos (sulfitado, sorbato, benzoato, cido ascrbido).
Generalmente mediante esta tcnica se obtienen frutas que han perdido cerca del 40% de su
contenido en agua, lo que las convierte en productos semi elaborados que no son estables a
temperatura ambiente. En estas condiciones estas frutas pueden servir de materias primas
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semi elaboradas empleadas por otras industrias como pueden ser, la de pastelera, la lctea, la
de pulpas para obtener concentrados.
Tambin se pueden emplear como productos estables a condiciones ambientales cuando han
llegado a perder cerca del 70 % del agua, semejante a las uvas pasas, pudindose emplear
como pasabocas solo o mezclados.
Los jarabes usados y resultantes de la deshidratacin tambin pueden ser utilizados como
ingredientes de otros productos. En otros jarabes, luego de haber sido retirada la fruta,
permanecen compuestos extrados de la misma, que conservan las caractersticas de aroma,
sabor y algo de color genuinos.
2.2.6. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS.
Despus de adelantar una serie de investigaciones durante los ltimos aos a nivel de
laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto, se ha logrado comprobar ciertas ventajas del
proceso de deshidratacin osmtica aplicado principalmente a frutas. Algunas de las ventajas
logradas estn relacionadas con la conservacin de la calidad sensorial y nutricional de las
frutas.
El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado lquido, evita las
prdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizaran o descompondran a las
altas temperaturas que se emplean durante la operacin de evaporacin que se practica
durante la concentracin o deshidratacin de la misma fruta mediante otras tcnicas.
La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las
correspondientes reacciones de oxidacin (pardeamiento enzimtico) que afectan
directamente la apariencia del producto final.
La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que
favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al producto final. Es
notoria la alta conservacin de las caractersticas nutricionales propias de la fruta.
La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y aroma. Adems,
si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 C) lo que la
hace atractiva a varias industrias.
La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil desarrollo de
microorganismos que rpidamente atacan y daan las frutas en condiciones ambientales.
Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas, teniendo en cuenta la baja
inversin inicial en equipos, cuando se trata de volmenes pequeos a nivel de Planta piloto,
donde solamente se requieren recipientes plsticos medianos, mano de obra no calificada, sin
consumo de energa elctrica y adems los jarabes que se producen, pueden ser utilizados en
la elaboracin de yoghurts, nctares, etc.) a fin de aprovechar su poder edulcorante y
contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada.

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Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles en nuestro
medio rural, con la posibilidad de su reutilizacin bien sea en nuevos procesos o para
edulcorar otros productos la hace una tcnica interesante.
Entre las limitaciones que presenta esta tcnica de smosis est que no a todas las frutas
puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas que presentan estructura slida y pueden
cortarse en trozos. Tampoco se recomiendan las frutas que poseen alto nmero de semillas de
tamao mediano como la mora o guayaba. Algunas frutas pueden perder su poca acidez como
el mango o la pia, aunque se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez del jarabe
a fin de que la relacin de sabor cido-dulce sea agradable al gusto.
Una caracterstica en la operacin de inmersin de la fruta en el jarabe es la flotacin. Esto es
debido a la menor densidad de la fruta que tendr 5 a 6 veces menos brix que el jarabe y
adems a los gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta sumergir toda la masa de
fruta dentro del jarabe se forma un bloque compacto de trozos que impiden la circulacin del
jarabe a travs de cada trozo, con lo que se obtiene la smosis parcial de la fruta.
FUENTE: http://www.virtual.unal.edu.co/
Universidad Nacional de Colombia
Carrera 30 No 45-03 - Edificio 477
Bogot D.C. - Colombia

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Muestra

3 lt de agua hervida fra sin turbides.

kg de mango no muy maduras.
1 lejia pequea.
10 gramos de acido ctrico.
lt de agua destilada (para la determinacin de acidez)

3.2 Materiales y equipos

Cuchillos.

Tablero de picar.

Secador de bandejas.
Balanza.

Refractmetro.
Vasos de precipitacin (1000ml).
Colador.

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3.1 PROCEDIMIENTO ESPERIMENTAL

Seleccin y clasificacin.- Se selecciona los mangos que no presentan daos fsicos,
magulladuras u otros, tampoco deben estar malogrados.

Desinfectado.- Se hace con

agua clorada a fin de
garantizar una higiene.

Pelado.- con ayuda de

cuchillos.

Trozado.- Trozar el mango quitar la

pepa. (Cubos 1cm) y someter los
cubitos a 0.5% acido ctrico.

200 gr de
mango

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Preparacin de solucin sacarosa

Medicin de 20
Bx

Pesado del
azcar

Preparacin de solucin
sacarosa (1:4)
Colocado de mango en la solucin
sacarosa
Cuya concentracin
es de 20

200 gr de mango en solucin de 800

Adicin los trozos de mango
ml osmodeshidratante. Luego debe
(200gr) previamente lavado (fuera
transcurrir por lo menos 1 hora para
de acido ctrico)
observar los cambios ocurrido a T
de 30 C y peridicamente medir los
Bx de la solucin (cada 20 min)

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Se supone que el agua del mango va a salir al medio osmtico, lo que va diluir o bajar la
concentracin del jarabe osmodeshidratante.
Cuanto mas solucin osmodeshidratante se tiene, requiere menos tiempo para la
deshidratacin.
Transcurrido un periodo de tiempo 2 horas o se observa que los cubitos se han chupado como
consecuencia de la deshidratacin, entonces con la ayuda de un colador se procede a escurrir
el jarabe y separar la fruta deshidratada. Esta fruta se puede lavar con agua hervida fra a fin de
quitar resto de jarabe impregnado superficialmente en los cubitos. Una vez lavado se coloca en
un recipiente o bandeja para someterlo, si desea a un secado posteriormente en estufa o al sol.
Sin embargo, gran parte del agua ya ha sido desalojado en la osmodeshidratacion.

Secado en una bandeja los mangos

sacados del medio osmodeshidratante.

Los mangos deshidratadas ya secadas

por un periodo de dos das y listos para
el envasado

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FLUJOGRAMA DE OPERACIONES PARA OSMODESHIDRATACION MANZANA

MANZANA

Seleccin Clasificacion
Lavado desinfectado
PELADO

acondicionado

CORTADO RODAJADO
ESCURRIDO

INMERSION EN
JARABE
LAVADO

ESCURRIDO

SECADO
ENFRIADO
ENVASADO

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FICHA 1: CONTROL DE PROCESO

OSMODESHIDRATADO

Fecha: 12/12/15
Hora: 8:10 am

Caractersticas de la materia prima

Peso inicial

250 gr

Madurez

Estado pintn

Otras caractersticas

ninguna

Caractersticas del proceso

ETAPA

HORA
INICIAL

HORA
FINAL

TIEMPO

PESO

Pesado

8:48 am

8:49am

1min

250gr

14

Seleccin y
clasificacion

8:51am

8:52am

1min

14

Lavado
desinfectado

8:56am

8:58am

2min

25

Pelado-Rodajado

9:01am

9:03am

3min

Blanqueado

9:05am

9:15am

10min

45

Escurrido

9:46am

9:47

1min

29

20Bx

17Bx

16Bx

16Bx

16Bx

Bx
(20Min)

Bx
(20Min)

Bx
(20Min)

Bx
(20Min)

Bx
(20Min)

Inmersion en
jarabe
Lavado-Escurrido

11:14am

Secado

11:16

200 gr

28.5

2 dias

Envasado

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1) RESULTADOS
-

En la prctica de la osmodeshidratacion de una materia prima inicial de 200gr de mango

se obtuvo despus del deshidratado 120 gr.

Se observo que la perdida de agua fue mas rpido que un deshidratado normal y esto se
debi por la solucin osmodeshidratante que fue sumerguido los mangos durante un
tiempo de dos horas.

Este estudio ha demostrado que la deshidratacin osmtica produce un incremento en la

velocidad de transferencia de agua durante el proceso de secado. Adems que al tener un
mayor valor de monocapa permite obtener un producto ms estable y con mejores
caractersticas organolpticas.

4.2 DISCUSIONES
- En la practica realizada de la osmodeshidratacion se observaron que facilita un menor
tiempo para el deshidratado. La influencia de la concentracin y la temperatura de la
solucin osmtica en el proceso de deshidratacin osmtica son muy importantes,
aunque se puede decir que la variacin en los valores de los coeficientes dependen
tambin de los cambios en las propiedades del alimento por la aplicacin del vaco y el
cambio en temperaturas.

V. CONCLUSIONES
5.1 CONCLUSIONES
Llego a las siguientes conclusiones:

Se puede observar que la prdida de agua y la ganancia de slidos aumentan al

incrementar el tiempo y la concentracin de la solucin osmtica.

Disminuye el tiempo de la deshidratacin de un cierto producto cuando se le somete al

jarabe de sacarosa.

Se tiene una mejora en la deshidratacin de un alimento, como es el caso del mango y

se observa que es relativamente menor el tiempo, lo cual nos permite dar una solucin
en cuanto al deshidratado de un alimento en menor tiempo.

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VI. BIBLIOGRAFA

Barboza G; Vega H, Deshidratacin de Alimentos, Editorial Acribia S.A.,

Zaragoza Espaa, 2000, Pgs. 27- 35, 130 135.
ALZAMORA, S., M. S. TAPIA, A. ARGAIZ and J. WELTI. 1993. Application
of combined methods technology in minimally processed fruits. Food Res. Int.
26: 125.
BARAT, J. M., A. CHIRAT and P. FITO. 2001. Effect of osmotic solution
concentration, temperature, and vacuum impregnation pretreatment on osmotic
kinetics of apple slices. Food Sci. Technol Int. 7(5):451-456.
CASTRO, D., O. TRETO, P. FITO, G PANADES, M. NUEZ y C.
FERNNDEZ. 1997. Deshidratacin osmtica de pia a vaco pulsante: estudio
de las variables del proceso. Alimentaria (mayo):27-32.

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