Está en la página 1de 77

I JORNADAS DE ACTUALIZACIN ANALTICA

INTRODUCCIN

SUERO ----> SUBPRODUCTO --PRODUCCIN DE QUESO.


TANTO MTODOS TRADICIONALES COMO MODERNOS --- GRAN
CANTIDAD SUERO DE QUESO
(APROXIMADAMENTE EL 83% DE TODO EL VOLUMEN DE LECHE QUE SE
UTILICE).

DOS TIPOS:
-SUERO DULCE: PH DE APROXIMADAMENTE 6,02 A 6,58

-SUERO CIDO: PH DE 3,57 A 4,34.

INTRODUCCIN

DURANTE AOS -- DESECHO --VERTIDO -- GRAVES DAOS MEDIO AMBIENTE


--USO COMO ALIMENTO PORCINOS

LTIMAS DCADAS ---- VALOR NUTRICIONAL-- APROVECHAMIENTO


--- GESTION AMBIENTAL-

INTRODUCCIN

Paradoja : lactosuero constituido por componentes de enorme


inters nutritivo,- sin embargo -- grandes volmenes de
suero son vertidos diariamente al medio ambiente.

problema -------> alto contenido en agua (93- 95%) ----- >


encarece transporte y/o del proceso de concentracin, secado
o fraccionamiento.

QU ES EL SUERO DE QUESERIA?
Es el lquido resultante de la coagulacin de la leche en la produccin de
queso, luego de la separacin de la cuajada o fase micelar. Sus
caractersticas corresponden a un lquido fluido de color amarillento, de
sabor fresco, dbilmente dulce, de carcter cido, con un contenido de
nutrientes o extracto seco del 5,5% al 7% provenientes de la leche

Tambin llamado: LACTOSUERO


Lquido opaco, de color verdoso amarillento, turbio remanente de la
separacin de la cuajada cuando se convierte leche en queso. (Yee,
2007).

Es el 80-90% del volumen de la leche y contiene ms del 50%


de los nutrientes de la leche
El tipo de suero vara de acuerdo al tipo de coagulacin del
queso.
Puede ser dulce si es obtenido de la produccin de queso por
coagulacin enzimtica , o cido si es obtenido por coagulacin
cida.

LACTOSUERO DULCE

Procedente de fabricaciones de coagulacin enzimtica por uso de enzima


coagulante. La precipitacin de las protenas se produce por hidrlisis
especfica de la casena. Por lo tanto el pH es prximo al de la leche inicial y
no hay variacin de la composicin mineral. El suero dulce es el ms
empleado por la industria y tiene una composicin qumica ms estable, lo
que permite estimar los valores medios de composicin

LACTOSUERO CIDO
Obtenido de una coagulacin cida o lctica de la casena, presentando un
pH prximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoelctrico de la casena
con anulacin de las cargas elctricas que las mantienen separadas por las
fuerzas de repulsin que generan, impidiendo la floculacin.
Conlleva una total desmineralizacin de la micela y la destruccin de la
estructura micelar (gel muy frgil).
Es un suero muy mineralizado pues contiene ms del 80% de los minerales
de la leche de partida.
En ste, el cido lctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato
clcico, produciendo lactato clcico.

OTRAS PROPIEDADES

PROTENAS DEL SUERO


- -lactoglobulina. Es la mayor protena del suero, insoluble en agua, soluble en

solucin salina diluida y precipita en presencia de sulfato de magnesio o de amonio


en medio saturado.
Se clasifica dentro de las albminas debido a su gran solubilidad, relativo bajo peso
molecular, movilidad electrofortica y su naturaleza holoproteica. El peso molecular
de un monmero alcanza los 18.360 Da.
Esta protena se encuentra formada por una sola cadena peptdica de 162 restos
de aminocidos. La cadena se repliega sobre si misma por accin de dos puentes
S-S, asegurando la estructura terciaria y quedando un grupo sulfhidrilo libre.
- -lactalbmina. Tambin clasificada dentro de las albminas, esta protena

parece estar presente en la leche de todos los mamferos, lo que la hace


caracterstica del suero lcteo. Es una protena cuyo peso molecular alcanza los
14.200 Da aproximadamente.

-Inmunoglobulinas. En la leche son las mayores molculas


encontradas y tienen la propiedad de transmitir inmunidad. Su peso
molecular es de aproximadamente 180.000 Da y son las ms sensibles a la
desnaturalizacin por temperatura.

- Seroalbmina. Es similar a la seroalbmina sangunea. Presenta el


mismo peso molecular de 69.000 Da y la misma composicin en
aminocidos. Est conformada por una nica cadena peptdica con varios
repliegues que se estabilizan por puentes disulfuro (Walstra, 2001).

Suero --- de ser un desecho--- problemas


ambientales
----- valioso producto ---- tras procesamiento--
muchas aplicaciones

La utilizacin del suero de leche


y sus componentes va de
la mano con el desarrollo
del sector en el pas

SUERO DE LECHE: APLICACIONES


Bebidas nutritivas, jarabes condensados
Suplementos nutricionales

Ingredientes en productos para la alimentacin humana.


Condimentos y productos de suero en forma de
bocadillos extruidos o en galletas debido a sus propiedades, como
vehculo de sabor, agente de volumen, potenciador del sabor,
modificacin de textura y mayor valor nutritivo.
Cosmtica
Biodesarrollos
Produccin de Combustible (biodigestores)

UTILIZACIN - NOVEDADES

Evaluacin de diferentes concentraciones de suero


Se realizaron dos pasajes en MRS de la cepa realizando cultivos overnight en condiciones de
microaerobiosis a 37 C sin agitacin para el desarrollo del inculo de las fermentaciones. Se ajust la
concentracin del inculo en 1,0x108 ufc/ml por espectrofotometra. Se inocularon diferentes matraces de
500 ml al 1,0 % conteniendo 400 ml de suero de queso en concentraciones de carbohidratos de 20g/L, 50
g/L y 70 g/L y MRS estril. El suero de queso fue previamente tratado trmicamente a 100 C durante 30
minutos. Por tratarse de un medio no translcido, su esterilidad se veri c por recuentos posteriores a
su incubacin a 37 C durante 24 horas. Se condujeron ensayos por duplicado. Se utilizaron como control
matraces sin inocular. En los cultivos se evaluaron las unidades formadoras de colonias a diferentes
tiempos por recuento en placa de MRS y en los medios en base a suero la produccin de cidos orgnicos
por titulacin con NaOH 0,1N.

GRANDES COMPAAS QUE PROCESAN SUERO

GRANDES COMPAAS QUE PROCESAN SUERO

valioso producto ----


PROCESAMIENTO

----- muchas aplicaciones

La caracterizacin fsico-qumica de los sueros de queso


constituye entonces un paso importante en la utilizacin de
estos subproductos de la industria lctea en los distintos
procesos industriales

Y la MEJORA de esta calidad en general (fsico-qumica,

microbiolgica, de residuos) para su uso.

Para utilizar el suero se requiere que ste sea de una calidad

adecuada para el procesamiento correspondiente

PROCESAMIENTOS

MICROFILTRACIN
NANOFILTRACIN
ULTRAFILTRACIN
DESMINERALIZACIN, que consiste en reducir el contenido mineral
del suero mediante el tratamiento de un intercambio inico o bien por
electrolisis. (OSMOSIS INVERSA Y ELECTRODILISIS)

CONCENTRACIN
SECADO POR ASPERSIN, ENFRIAMIENTO NEUMTICO y otros.

Definiciones:
microfiltracin (MF), ultrafiltracin (UF), osmosis inversa (OI) y
nanofiltracin (NF).
La definicin ms til para estos procesos se ha basado en el tamao de partculas
que pueden retener durante un determinado proceso. De acuerdo a ello, cada proceso
se define por el tamao de poro o por el peso molecular de corte como se muestra en
la tabla 1 (Rodrguez, 1997).

CALIDAD ADECUADA PARA


AFRONTAR LOS

TRATAMIENTOS DE
APROVECHAMIENTO

CALIDAD ADECUADA DE SUERO

Bajo contenido de finos


Bajo contenido de grasa (lmite tecnolgico <0,06 %)
Protenas 0,60 u 0,80 %
Slidos totales aprox. 5%
T < o = 8C
pH entre 6,0 a 6,7, algunas mnimo 6,30
Acidez : mx 20 D otras :mx 30- 36D

CALIDAD ADECUADA DE SUERO

Bacterias termodricas < 1000 ufc/ml

Enterobacterias < 100 ufc/ml


Bajo recuento de mo a 30c ( algunas empresas piden <30.000, otras
<10.000 ufc/ml, algunas ms permisivas < 300.000 ufc/ml )

Coliformes < 1000 ufc/ml


Nitratos y nitritos: no detectables ( o solo nitritos no
detectables)
Sin antibiticos

MEJORA DEL SUERO

=
MEJORA EN LA QUESERA

MEJORA EN LA QUESERA

=
MEJORA DEL SUERO

MEJORA DEL
SUERO

SE GANA

MENOS GRASA EN EL SUERO = MS GRASA


APROVECHABLE

MENOS FINOS EN EL SUERO = MEJOR


RENDIMIENTO

BUENA CALIDAD MICROBIOLGICA DE


SUERO
=
BUENA CALIDAD MICROBIOLGICA DE
QUESO

Algo a considerar:

PROCESO DE CONCENTRACIN:
SE MULTIPLICA EL PROBLEMA

PROCESO DE CONCENTRACIN:
SIRVE COMO ALERTA DE
PROBLEMAS:
- NITRITOS, ESPORULADOS, ANTIBITICOS, ETC

PRINCIPALES PROBLEMAS :
-Temperatura
- Altos recuentos microbiolgicos
- Falta de registros y rastreabilidad
- Inconstancia

- Falta de tecnologa
- Falta de asistencia y capacitacin

ACONDICIONAMIENTO

DESMIGADO
DESNATADO
PASTEURIZACIN
ENFRIADO

ACONDICIONAMIENTO DEL SUERO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO MNIMO


entre procesos
y antes de posteriores procesos

ACONDICIONAMIENTO DEL SUERO

La TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO del suero de

leche debe ser tan baja como sea posible, pero


preferiblemente 6 C - esto para asegurarse de menos
cambios durante el almacenamiento y el transporte. Cuando
est siendo el suero
transportado - concentrado o no concentrado - es
importante que la temperatura no supere los 8-10 C, de
nuevo para evitar cualquier crecimiento microbiolgico no

deseado.

ACONDICIONAMIENTO DEL SUERO

El nivel de minerales combinado con el pH, y el Ca + + en el


suero cido es lo que se debe reducir el buen funcionamiento

del evaporador.

Si no se reduce el nivel de minerales, la acidez, Ca + + ,

sumado a la temperatura en el evaporador va a generar


precipitacin con fosfato de calcio y reducir el tiempo de
funcionamiento del evaporador considerablemente.

World Journal of Dairy & Food Sciences 4 (1): 70-72, 2009 .ISSN 1817-308X. IDOSI Publications, 2009
Comparative Analysis of Indian Paneer and Cheese Whey for Electrolyte Whey Drink
Nupur Goyal and D.N. Gandhi
Corresponding Author: Dr. Nupur Goyal, Faculty, Department of Biotechnology, Karnal, India

Evolucin de la calidad fsicoqumica y microbiolgica del suero de quesera conservado a temperatura ambiente
y con destino a alimentacin de ganado vacuno
Coordinacin Equipo Ana Villar Bonet Beatriz San Miguel Fernndez, M Jos Humada Macho, Espaa

T84 Cheese whey compositional analysis using infrared spectroscopy.


F. A. Pinto1, L. A. Clementino1, D. L. S. Oliveira1, L. R. Abreu2, L. M. Fonseca*1,3, R. Rodrigues1,3, M. O.
Leite1,3, and M. M. O. P. Cerqueira1,3, 1Federal University of Minas Gerais/Escola de Veterinria/
DTIPOA, Belo Horizonte, MG, Brazil, 2Universidade Federal de Lavras/DCA, Lavras, MG, Brazil, 3Laboratory
for Milk Quality Analysis, Belo Horizonte, MG, Brazil.

Departamento de Bromatologa del Instituto de


Investigaciones Agropecuarias Jorge Dimitrov (Bayamo, Granma, CUBA).

Datos regionales (fuente INTI)

ESPECIFICACIONES

Datos regionales (fuente INTI)

ESPECIFICACIONES

COMPARACIN DE DATOS

PARMETRO
(%)

DAIRY
PROCSESING
HANDBOOL

EUROPA

INDIA

ESPAA

BRAZIL

CUBA

ARGENTINA

MATERIA
GRASA

0,05

0,05

0,20

0,64

0,39

0,33

0,30

PROTENAS

0,55

0,62

0,53

0,97

0,78

0,96

0,80

6,4

6,5

6,3

7,03

6,3

6,4

5,4

0,5

0,56

0,57

--

0,48

--

--

0,05

0,03

--

--

--

0,08

--

SLIDOS
TOTALES
CENIZAS
CIDO
LCTICO

MEJORA DEL SUERO

SE REQUIERE TECNOLOGIA,
MANEJO Y CONTROL DE
CALIDAD

DETERMINACIONES O ANLISIS QUE


SE REQUIEREN
CONTENIDO DE FINOS
CONTENIDO DE MATERIA GRASA
MEDICION DE TEMPERATURA

DETERMINACIN DE PH
DETERMINACIN DE ACIDEZ
DETECCIN DE ANTIBITICOS

Otras DETERMINACIONES O ANLISIS


QUE SE REQUIEREN
Recuento de mo a 30c
Coliformes
Bacterias termodricas

Enterobacterias
Nitratos y nitritos:
Protenas
Slidos Totales
Fosfatasa

METODOLOGIAS ANALITICAS

Metodologas de referencia para anlisis de suero de quesera:

METODOLOGIAS ANALITICAS

CONTENIDO DE FINOS

No hay norma FIL ni AOAC , hay una metodologa NIZO y

mtodos usados por grandes procesadoras de suero

METODOLOGIAS ANALITICAS

CONTENIDO DE FINOS
Mtodo usado por procesadoras de suero
Equipos
Centrfuga de mesa con capacidad hasta 4000 o 5000 rpm
Tubos especiales para determinacin de finos con escala hasta 0,2 %, con divisin mnima 0,01 %

Mtodo:
1- Se agita la muestra tres veces lentamente para no producir espuma.
2- Se enrasa el tubo para determinacin de finos, con escala hasta 0,2 %, hasta la lnea que indica 100%.
3- Se coloca el tubo dentro de la centrfuga, asegurndose de colocar otro como contrapeso para
balancear el peso en la centrfuga.
4- Cerrar la tapa de la centrfuga y poner en marcha la misma por 7 minutos segn manual del equipo.
5- Retirar el tubo de la centrfuga y leer en la escala el % de finos.
6- Se informa como porcentaje de finos y con dos decimales, cuando el % es menor a 0,01 se informa
<0,01.

METODOLOGIAS ANALITICAS

CONTENIDO DE FINOS
Metodologa NIZO
Agitar muy bien la muestra de suero extrada. Medir en una probeta graduada, 250 ml de suero.
Repartir los 250 ml en 6 tubos de ensayo de 20x200 mm. Tapar los tubos con tapn de goma y
colocarlos en la centrfuga Gerber.
Centrifugar a 1400 rpm durante 10 minutos. Con mucha precaucin, eliminar el lquido sobrenadante de
los 6 tubos.
El sedimento de los tubos, pasarlos a otros 2 tubos de igual medida.
Con el agregado de una mnima cantidad de agua caliente, remover los restos de sedimentos y repartirlo
entre los 2 tubos.
Tapar y colocar nuevamente los tubos en la centrfuga y centrifugar otros 10 minutos.
Tomar un papel de filtro tarado, colocar sobre embudo de vidrio y filtrar los sedimentos de los 2 tubos,
vertiendo primero el lquido sobrenadante, y luego el sedimento.
Con 10 ml de agua caliente, remover todo el sedimento del fondo de los tubos.- Agregar 10 ml de agua
caliente a cada tubo para remover el sedimento y verter sobre el filtro.
Repetir una vez ms esta operacin. Llevar el filtro a estufa a 105 C, durante 2 horas .
Pesar. Llevar nuevamente a estufa por 30 minutos y pesar.
Repetir hasta pesada constante.El peso obtenido multiplicado por 4, indica los mg de finos por litro de
suero

METODOLOGIAS ANALITICAS

CONTENIDO DE MATERIA GRASA:


Norma FIL (Referencia)
Analizadores IR
Butirometra???

METODOLOGIAS ANALITICAS

CONTENIDO DE MATERIA GRASA:


Norma FIL (Referencia)

METODOLOGIAS ANALITICAS

CONTENIDO DE MATERIA GRASA:

Analizadores IR en canal suero (especial) calibrados a


bajas concentraciones de grasa!!!
Bentley

METODOLOGIAS ANALITICAS

CONTENIDO DE MATERIA GRASA:


Butirometra ?????

METODOLOGIAS ANALITICAS

CONTENIDO DE MATERIA GRASA:

CUIDADO!!!
Debe dar cero!!!!
Nada -- 0,10%
ya es problema
para membranas

METODOLOGIAS ANALITICAS

DETERMINACIN DE ACIDEZ
Por titulacin :
DORNIC AOAC
titular un volumen conocido de muestra, con una solucin de
NaOH de concentracin determinada, con ayuda de fenolftalena
como indicador del punto final o neutralizacin

METODOLOGIAS ANALITICAS

DETERMINACIN DE ACIDEZ DORNIC


Equipamiento y Material de vidrio:
Erlenmeyer de 125 c.c.
Pipeta volumtrica de 10 c.c
Bureta de 25 ml con divisiones de 0.05 ml o de 0.1 ml.

Reactivos:
Solucin 0.11 N de Hidrxido de Sodio(OHNa)-
1 ml de esta solucin, equivale a 0.01g de cido
Lctico
Solucin indicadora de Fenolftalena al 2 % en
Alcohol Etlico

METODOLOGIAS ANALITICAS

Expresin de los resultados:


Acidez en Grados Dornic ( D) Se utiliza para ello la siguiente ecuacin:
A = f x V x 10
Siendo:
A: la Acidez Titulable de la leche, expresada en Grados Dornic
f: el factor de la solucin de NaOH empleada
V: volumen de la solucin de NaOH empleado en la titulacin (en ml)

1 ml de NaOH gastado, equivale a 0.01g de cido Lctico--- 10 ml


de suero

METODOLOGIAS ANALITICAS

DETERMINACIN DE PH : PEACHMETRO

DETERMINACIN DE TEMPERATURA: SENSOR O TERMMETRO


DE VIDRIO CALIBRADOS

DETECCIN DE ANTIBITICOS: KIT COMERCIALES

METODOLOGIAS ANALITICAS

RECUENTO TOTAL
COLIFORMES
OTRAS MICROBIOLGICAS

Normas
ISO horizontales
para alimentos

Mtodos
Petrifilm o
similares

METODOLOGIAS ANALITICAS

SOLIDOS TOTALES : MTODO POR ESTUFA O POR ANALIZADOR IR


evaporacin del agua de una muestra de suero de de peso conocido y la pesada
del residuo seco. La evaporacin presenta un calentamiento preliminar en bao
de vapor, seguido de desecacin a 102C en estufa hasta peso constante;

PROTENAS: ANALIZADOR IR

CALIDAD DE LECHE

CALIDAD DE SUERO

MUCHAS GRACIAS