SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004P006-GFPI

GUA DE APRENDIZAJE N
04
1. IDENTIFICACIN
Programa
de
Formacin:
TO Procesamiento de
alimentos
Nombre del Proyecto:
OPTIMIZACIN
DE
PROCESOS Y VIDA TIL
DE
PRODUCTOS
AGROALIMENTARIOS
EN SANTANDER

DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Cdigo: 921321
Versin: 1

Cdigo: 449390

Fase del proyecto:

Actividad
(es)
del
Proyecto: 5. EVALUAR
LA
CALIDAD
MICROBIOLGICA,
FISICOQUMICA
Y
FUNCIONAL
DEL
PRODUCTO

Resultados

Actividad (es) de
Aprendizaje:
identificar
los
materiales,
equipos
e
instrumentos de
medicin
empleados en el
laboratorio
de
microbiologa al
igual
que
las
caracteristicas de
los
microorganismos,
participando
responsablement
e en el proceso
de evaluacin

de Competencia:

EVALUACIN
DE
PROCESOS
Y
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Ambiente de MATERIALES DE
formacin
FORMACIN
Escenario
DEVOLUTIV
CONSUMIB
O
LE
Laboratorio
(Herramient (unidades
de
a - equipo): empleadas
microbiologa Equipos e
durante el
.
instrumento programa):
s
Reactivos y
Condiciones
laboratorio
medios de
de seguridad de
cultivo
industrial,
microbiolog utilizados
salud
a.
en el
ocupacional
laboratorio
y medio
de
ambiente:
microbiolo
Uso de
ga.
elementos
de
proteccin
personal,
indumentaria
, y aplicacin
de las
normas de
bioseguridad
durante las
actividades
de
formacin.
-270403016 Verificar la calidad del
Pgina 1 de 13

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004-P006GFPI

Aprendizaje:
producto de acuerdo con las normas de
calidad establecidas por la empresa y las
-27040301601 Realizar
normas obligatorias vigentes
la toma de muestras
para
anlisis
de
control
de
calidad
segn los protocolos o
procedimientos
establecidos.
Resultados
de Competencia:
-Promover la interaccin idnea consigo
Aprendizaje:
mismo, con los dems y con la
Asumir actitudes
naturaleza en los contextos laboral y
social
crticas,
argumentativas
y
propositivas en funcin
de la resolucin de
problemas de carcter
productivo y social.
Resultados
de Competencia:
- Comprender textos en ingls en forma
Aprendizaje:
escrita y auditiva.
Comunicarse en
tareas
sencillas
y
habituales
que
requieren
un
intercambio simple y
directo de informacin
cotidiana y tcnica
Duracin de la gua
62 Horas:
35
Horas presenciales.
27
Horas
( en horas):
desescolarizadas.

En el sector Alimentario el empresario tiene la responsabilidad de verificar la calidad

de los productos alimenticios que comercializa. De acuerdo con el ttulo ll captulo V
del Decreto 3075/97, todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase,
almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de
calidad apropiados.
Los procedimientos de control deben prevenir los defectos
evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no
represente riesgo para la salud. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y
las necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para
Pgina 2 de
13

2. INTRODUCCIN

el consumo humano. Asi mismo todas las fbricas de alimentos deben contar con un
sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente
preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la
obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos
terminados. Por lo anterior el laboratorio de microbiologa debe estar dotado de los
materiales y equipos necesarios exigidos para el desarrollo de las actividades que se
persiguen. Para
ello es importante conocer su funcin, manual de operacin,
protocolos de limpieza y desinfeccin a fin de lograr la manipulacin adecuada de los
mismos, la confiabilidad de los resultados obtenidos. Se debe verificar que el equipo
sea idneo para el propsito previsto y monitorearse durante su uso.

Ustedes como futuros tecnlogos en procesamiento de alimentos deben apropiar los

conceptos relacionados con identificacin de materiales, equipos e instrumentos de
medicin a emplearse en el laboratorio de microbiologa, al igual que determinar las
caractersticas de los microorganismos,
su morfologa, fisiologa, y Fases de
Crecimiento microbiano.
Estimado aprendiz, a travs de esta gua desarrollaremos la actividad de aprendizaje:
identificar los materiales, equipos e instrumentos de medicin empleados en el
laboratorio de microbiologa al igual que las caracteristicas de los microorganismos,
participando responsablemente en el proceso de evaluacin; la cual se desarrollar
en el ambiente pluritecnologico laboratorio de microbiologa de manera individual y
grupal. A su vez desarrollarn habilidades y destrezas en la produccin y lectura de
textos en ingls.
Lo invitamos a revisar el material de apoyo suministrado por el equipo
interdisciplinario de instructores, el cual le servir como insumo para el logro de los
objetivos propuestos. Adems es importante consultar otras fuentes como bases de
datos, la biblioteca digital SENA y los enlaces propuestos en la plataforma Black board.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Pgina 3 de
13

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

Actividad individual:
El laboratorio de microbiologa
debe estar dotado de los
materiales y equipos necesarios
exigidos para el desarrollo de las
actividades que se persiguen.
Para ello es importante conocer su funcin, manual de operacin,
protocolos de limpieza y desinfeccin a fin de lograr la manipulacin adecuada de los
mismos y la confiabilidad de los resultados obtenidos. Se debe verificar que los
equipos sean idneos para el propsito previsto y monitorearse durante su uso.
De acuerdo con la NTC 4092, qu condiciones generales deben reunir los materiales
y equipos de un laboratorio de microbiologa?
Participe de la socializacin de la actividad en el ambiente de formacin.
Duracin de la actividad: 1. horas presencial. 1 hora desescolarizada.
Actividad grupal:
Desarrollar la siguiente actividad a travs de una dinmica orientada por el
Instructor:
Para ello particip con su equipo de trabajo de la reflexin Cal es la actitud de
liderazgo y de capacidad de resolucin de problemas asumido desde nuestro
enfoque personal y desde el perfil como Tecnlogo en Procesamiento de alimentos?
Esta actividad se desarrollar en el espacio de formacin de la competencia
Promover la interaccin idnea (tica) con una duracin de 2 horas presenciales.

Pgina 4 de
13

3.2. Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos

necesarios para el aprendizaje.
Actividad individual:
El laboratorio de microbiologa es un espacio destinado para realizar anlisis que
permitan determinar la calidad microbiolgica del alimento, este debe estar ubicado
en una zona de poca contaminacin ambiental y poseer un rea amplia, para permitir
el desarrollo de las diferentes labores y para ubicar adecuadamente los equipos y
mobiliario. A diferencia de un laboratorio general, en el laboratorio de microbiologa
se encuentran equipos y materiales de uso especfico que son necesarios para
realizar dicho anlisis.
Apoyados en una revisin bibliogrfica desde bases de datos de internet y en la NTC
4092, Identifique los materiales, equipos e instrumentos especficos que se utilicen
en el laboratorio de microbiologa. Para ello complete cada una de las tablas
relacionadas a continuacin:
Tabla 1: Materiales utilizados en el laboratorio de microbiologa
NOMBRE DEL MATERIAL

DESCRIPCION

FUNCION

TABLA 2 Instrumentos utilizados en el laboratorio de microbiologa

NOMBRE DEL
INSTRUMENTO

DESCRIPCIO
N

FUNCIO
N

IMAGEN

Tabla 3 Equipos utilizados en el laboratorio de microbiologa

NOMBRE DEL EQUIPO

DESCRIPCION

FUNCION

IMAGEN

Pgina 5 de
13

Duracin de la actividad: 7 horas desescolarizadas, 3 horas presenciales.

3.3. Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y
Teorizacin).
Actividad grupal:
De acuerdo con la resolucin 16078 de 1985, qu equipos y materiales se exigen en
un laboratorio de microbiologa de alimentos?
Realice una visita al laboratorio de microbiologa, bajo el acompaamiento del
instructor, quien dar a conocer los aspectos relacionados con equipos, materiales
e instrumentos empleados en el laboratorio. Usted debe tomar nota de los aspectos
ms relevantes, pues le sern solicitados en la evidencia de conocimiento. Las
dudas que se le hayan presentado deber despejarlas en este momento.
En el laboratorio lleve a cabo el reconocimiento del ambiente, de las reas, y de los
materiales, equipos e instrumentos de medicin empleados. A su vez identifique los
equipos que presentan variables de control y porque son importantes a nivel de su
funcionamiento.
Recuerde ingresar al laboratorio empleando los elementos de proteccin individual y
cumpliendo las normas de bioseguridad
Duracin de la actividad: 2 horas desescolarizadas, 5 horas presenciales.
Actividad individual:
En el material de apoyo presentado en la plataforma BB usted encuentra el
documento denominado Tipos de microorganismos, el cual contiene imgenes de
estos. De acuerdo con las fotografas, y apoyado en la consulta de fuentes
bibliogrficas: que tipo de microorganismos se conocen?. Qu importancia tienen en
el control de calidad de alimentos?.
Duracin de la actividad: 2 horas presenciales. 1 hora desescolarizada.
Actividad grupal:
Uno de los elementos bsicos para la clasificacin o identificacin de un
microorganismo lo constituye su morfologa; ya que simplemente con la ayuda de un
microscopio ptico y unos pocos colorantes, el mdico practicante puede hacer un
diagnstico presuntivo del germen o grmenes que infectan a un paciente
determinado, lo cual se hace ms relevante a nivel de la atencin primaria. Los
parmetros a considerar son: tamao, forma, disposicin de las bacterias, la reaccin
Pgina 6 de
13

a un colorante en particular y detalles del gnero o especie como la presencia de

flagelos, esporas, etc.

Mediante el apoyo en la consulta en diferentes bases de datos de internet

desarrolle:
-Completar la siguiente tabla.
Microorganismo
Caractersticas
Estructuras Reproduccin
celulares
Bacterias
Virus
Hongos:
Mohos
Levaduras
Parsitos
Protozoos

Dibujar una clula bacteriana e identificar sus estructuras celulares y funcin.

Consultar las diferencias y semejanzas entre las bacterias gram (+) y gram
(-).menciona ejemplos de cada una de ellas. Realice un esquema que identifique las
diferencias.
-Qu forma tienen las bacterias? Segn esta caracterstica indique ejemplos de estas
bacterias transmitidas por alimentos.
-Dibuja la estructura celular de un hongo e identifique algunas de sus partes.

-dibuja la estructura celular de una levadura. Identifique sus partes.

-Dibuje la estructura celular de un virus e identifique sus partes.
-Identifica la estructura celular de un parsito y un protozoo.
-Elaborar un collage en donde presente imgenes de los diferentes tipos de
microorganismos
Duracin de la actividad: 3 horas presenciales. 2 horas desescolarizadas.
Actividad grupal:
Distribuidos en equipos de trabajo desarrolle la siguiente actividad y participe de la
socializacin de la misma:
Factores de crecimiento microbiano
-Identificar los factores de crecimiento microbiano.
-Completa la siguiente tabla
Grupo de Alimentos de alto riesgo en salud
pblica

Ejemplo
alimento

de

un Aw p
H

Ejemplo
alimento

de

un Aw p
H

1
2
3
4
5
6
7
8
Alimentos de bajo riesgo en salud pblica
1
Crecimiento microbiano
-Dibuja la curva de crecimiento microbiano, identifica las fases de crecimiento y
descrbelas.
-A qu se le conoce como metabolitos primarios, metabolitos segundarios?.
-En qu fase del crecimiento microbiano se pueden producir las toxinas?.
-Indica la diferencia entre infeccin, intoxicacin y toxiinfeccin.
Que enfermedades ETAS estn asociadas con cada una de ellas?.
Pgina 8 de
13

Qu tipo de alteraciones microbiolgicas se producen en los diferentes grupos de

alimentos?.
Duracin de la actividad: 5 Horas desescolarizadas, 5 horas presenciales.

Actividad grupal:
El examen microscpico de microorganismos constituye una de las tcnicas
caractersticas de la microbiologa y aunque es posible observar ciertos
microorganismos sin colorear (Ej. protozoarios), en el caso de las bacterias se hace
necesaria la coloracin de los preparados para aumentar el contraste con el fondo.
Para obtener el mximo aprovechamiento de la observacin microscpica, debe
poder relacionarse el comportamiento
tintorial con la estructura y composicin
qumica de las diferentes partes de la anatoma bacteriana.
En equipos de trabajo participe del desarrollo de los siguientes items:
-Dibuje un microscopio e identifique sus partes.
-Consulte cmo se lleva cabo la Coloracin e Identificacin de clulas eucariotas,
-Coloracin de hongos, -Coloracin de Tincin de bacterias gram (+) y bacterias gram
(-).
Duracin de la actividad: 4 horas desescolarizadas. 3 horas presenciales.
3.4. Actividades de transferencia del conocimiento.
Actividad grupal:
En equipos de trabajo y cumpliendo con las normas de bioseguridad Ingrese al
laboratorio de microbiologa:
Realice la identificacin de las partes del microscopio. Esta actividad estar apoyada
por el instructor.
-lleve a cabo la
identificacin microscpica, aplicando los procedimientos
previamente socializados con el Instructor as:
-Coloracin e Identificacin de clulas eucariotas
-Coloracin de hongos.
- Tincin de bacterias gram (+) y gram (-).
-Seleccione 5 equipos del laboratorio y elabore las fichas tcnicas de seguridad de
los respectivos equipos que son utilizados en el laboratorio de microbiologa.
-Prepare y presente un informe con los resultados obtenidos, de la identificacin
microscpica de acuerdo con los lineamientos establecidos por el instructor.
Realice el cargue de las fichas tcnicas de seguridad y del informe de microscopia
en el link dispuesto en la plataforma BB en las fechas concertadas con el instructor.
Duracin de la actividad: 5 horas presenciales. 5 horas desescolarizadas.

Actividad individual:
Pgina 9 de
13

Realice la prueba de conocimientos propuesto por el instructor, relacionado con

identificacin de materiales, equipos instrumentos de medicin empleados en el
laboratorio de microbiologa y con determinacin de la morfologa, tamao, fisiologa,
y crecimiento microbiano.
Duracin de la actividad: 1 Hora presencial.
3.5

Actividades de evaluacin.
Evidencias de
Aprendizaje

Evidencias de
Conocimiento :

Criterios de Evaluacin

Tcnicas e Instrumentos
de Evaluacin

TCNICA:
Formulacin de preguntas
INSTRUMENTO:
Cuestionario

Evidencia
de
conocimiento:
cuestionario
relacionado
con
identificacin
de
materiales,
equipos
instrumentos de medicin
empleados
en
el
laboratorio
de
microbiologa
y
con
determinacin
de
la
morfologa,
tamao,
fisiologa, y crecimiento
microbiano.

Evidencias de
Desempeo:
Participacin
En
actividades
de
identificacin de equipos,
materiales e instrumentos
de medicin empleados
en
el
laboratorio
de
microbiologa y aplicacin
de tcnicas de coloracin
microscpica.

Verifica
las
condiciones de orden
y aseo del laboratorio
teniendo en cuenta
los procedimientos y
protocolos
establecidos por la
empresa.
Maneja
residuos
qumicos de acuerdo
con su grado de
peligrosidad
y
teniendo en cuenta
las
normas
de
seguridad industrial y
salud ocupacional.

TCNICA:
Observacin
INSTRUMENTO:
Lista de chequeo

directa

Verifica
el
funcionamiento de los
equipos
e
instrumentos
de
medicin
segn
manuales y polticas
TCNICA:
de laboratorio.
Valoracin de productos
INSTRUMENTO:
Lista de chequeo

Pgina 10 de
13

Evidencias de
Producto:
Informe que contiene los
resultados obtenidos en
la aplicacin de tcnicas
de
coloracin
microscpica

Materiales de
formacin
Materiales de
Talento Humano
4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
devolutivos:
formacin
(Instructores)
(Equipos/Herramienta
(consumibles)
s)
ACTIVIDA DURA
DES DEL
CIN
PROYECT (Horas
O
)
Descripci Cantida
Descripcin Cantidad
Especialidad
Cant
n
d

5.
Computador
EVALUAR
es, video
LA
beam.
CALIDAD
MICROBIOL
Equipos e
GICA,
50
instrumentos 1
FISICOQU
de medicin
MICA Y
Laboratorio
FUNCIONAL
de
DEL
microbiolog
5. GLOSARIO DE TERMINOS
PRODUCTO
a

Reactivos
y medios
de cultivo
laboratorio
1
de
microbiolog
a.

Microbilogo.

Porta objetos: Son lminas de vidrio rectangulares de 70 mm de largo, por 26mm de

ancho y de 1mm de espesor, los bordes estn generalmente biselados, los excavados en
gota pendiente.
Cubre objetos: Son delgadas lminas de vidrio de forma cuadrada o redonda de medidas
variables, comprendidas generalmente entre 15mm a 22mm, o ms de dimetro o lado,
por 0.17 a 0.20mm de espesor.
Tubos de ensayo: Existen de varios tamaos, el tipo utilizado habitualmente mide 16cms
Pgina 11 de
13

de largo por 18mm de dimetro, los de tamao pequeo miden 11cms. Tiene mltiple
aplicaciones en el Laboratorio especialmente como recipiente de medios de cultivos. Este
debe obturarse su boca con un tapn de algodn, al fin de conservar su esterilizacin.

Placas de petri: Son recipientes en forma cilndrica, compuesto de caja y de tapa de

vidrio, los hay de varios tamaos, las de uso mas corriente miden 10cm, de dimetro por
20mm de altura y de menos tamao 8cms por 15 mm o de 6cms por 15mm. Se utiliza
para obtener una amplia superficie de siembra en los medios slidos.

Tubos de fermentacin durham: Son pequeos tubos de 70 x 10 mm, que se coloca al

fondo de un tubo de ensayo y que se utiliza para evidenciar la produccion de gas de una
bacteria al fermentar determinados azucares.
Asa de platino, agujas de inoculacin, mangos de kolle: Estos son instrumentos
muy usados en microbiologa. Los primeros son alambres de platino o de niquel-cromo, de
unos 6 a9cm de longitud por 1mm mas o menos de grosor, que van insertadas en el
extremo de una varilla con dispositivo de rosca en el extremo. MANGO KOLLE. Se llama
asa cuando el extremo libre se dobla en forma de anillo bien cerrado y con el dimetro de
mas o menos 4mm /asa normal y se utiliza para sembrar en la superficie de los medios
slidos o para tomar pequeas porciones de cultivo liquido para su traspaso a otro medio o
para su examen microscpico.
Pipetas: Son tubos que terminan en una extremidad afilada, se emplean en el trasvase
de lquidos y se cargan aspirando por el extremo romo. Las hay graduadas indicando el
volumen que contienen.

Pipetas Pasteur: Tienen dimetro de 4 a 8 mm, una de sus extremidades est muy
alargada y de calibre muy disminuido. Se utilizan cuando hay que manejar una cantidad
de medio cultivo que resulta grande para el asa de platino. Toda pipeta lleva cerca del
extremo por donde se absorbe un trozo de algodn que impide que los lquidos puedan
llegar a la boca del operador adems asegura la esterilidad en su interior.
Autoclave: Es esencial en cualquier laboratorio de microbiologa, la mayora de los
medios de cultivo y materiales contaminados son rutinariamente esterilizados en l.

Pgina 12 de
13

6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

Bibliografia:
- NTC 4092
-Resolucin 16078 de 1985
-NTC ISO 17025 2005.
Cibergrafia.
http://biblioteca.sena.edu.co/

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Elaborado por SULAY MILENA LEAL LEAL

Programa de Formacin Tecnlogo en Procesamiento de Alimentos
Centro de Atencin al Sector Agropecuario, Regional Santander.
Fecha: Enero 24 de 2014.

Pgina 13 de
13