La primera parte panadero y pastelero profesional

CAPTULO 1 Las oportunidades de empleo para hornear y profesionales de la pastelera 1

CAPTULO 2 Ingrediente identifi cacin 7
CAPTULO 3 Equipo de identifi cacin 35
CAPTULO 4 principios de la hornada avanzadas 55
CAPTULO 5 La comida y la cocina de seguridad 71
CAPTULO 6 frmulas para hornear y porcentajes de panadera 87
parte dos panes y bollos 99 con levadura
CAPTULO 7 panes de levadura para principiantes y sus cilindros 101
CAPTULO 8 panes de levadura avanzadas y sus cilindros 147
parte tres bloques de construccin de la hornada 209
CAPTULO 9 masas para pasteles y bateadores 211
CAPTULO 10 Los panes rpidos y pasteles 237
CAPTULO 11 301 Galletas
CAPTULO 12 natillas, cremas, mousses, y souffl s 351
CAPTULO 13 glaseados, salsas y 403
CAPTULO 14 465 Los postres congelados
la cuarta parte Montaje y acabado 509
CAPTULO 15 empanadas, tartas y postres de fruta 511
CAPTULO 16 rellenos y montados pasteles y tartas 555
CAPTULO 17 611 pasteles para el desayuno
CAPTULO 18 pasteles individuales 637
CAPTULO 19 687 hornear Savory
CAPTULO 20 731 plateada postres
CAPTULO 21 chocolates y confites 761
CAPTULO 22 821 Decoracin
Captulo 23 de la boda y de la especialidad tortas 861
ANEXO A Elemental recetas 892
ANEXO B Decoracin plantillas 903
ANEXO C Conversiones, equivalentes y clculos 906
Apndice D Lecturas y recursos 908
Glosario 912
ndice 918

primera parte

El panadero profesional
y pastelero
hornear se origin hace miles de aos y es parte integral de la historia
humana y todava
es la fuente de los alimentos ms bsicos. importancia de pan se puede ver
en la forma
gobiernos regulan su produccin, calidad, peso y precio. Panaderos
establecieron la
primeros gremios en Roma en 150 b.c.e.
El chef de repostera, como existe la posicin actual, se desarroll a travs
del sistema de brigada.
Instituido por Escoffier, sirvi para agilizar el trabajo con la estacin de
trabajo y especfico responsabilidades.
Pasteles fueron hechos por el pastelero (pastelero). Ms tarde, esta posicin
separada de la brigada y desarroll su propia organizacin atribuye en gran
medida a Marie-Antoine Carme
(1784-1833), un chef y pastelera parisina cocinero cuyos libros sobre las
artes de pastelera son influyente de este da.
Las oportunidades de empleo para hornear y pastelera profesionales.
Panaderos y pasteleros pueden seguir muchas opciones. Usted puede ser
dueo de su propia empresa o trabajar para alguien ms. Puede ser un
comisario ajuste, restaurante o tienda especializada en la boda tortas o
panes artesanales. Para obtener una base que puede trabajar en una
seccin transversal de panaderas y cocinas, entonces se especializan en
una disciplina.
Bakers menudo siguen uno de dos caminos, trabajando en grandes
panaderas comerciales que hacen el volumen de produccin o en las
tiendas ms pequeas que producen menos volumen, pero los bienes de
mayor calidad.
bakeshops al por mayor se centran en la produccin a gran escala, la venta
de finalizado o sin hornear y artculos, y bateadores, a supermercados,
cafeteras, tiendas gourmet, restaurantes, catering, cafeteras, y similares.
tiendas de propiedad individual proporcionan una gama de servicios, desde
una panadera de servicio completo a uno que se especializa en chocolates
y dulces o pasteles de boda. Los grandes hoteles se basan en las
habilidades del chef de repostera y panadera, que a menudo son
responsables de pasteles para el desayuno, elaborados despliegues de
repostera, pasteles de bodas, y similares, incluyendo los muchos puntos de
venta de alimentos y salas de banquetes.
El chef del restaurante pastelera necesita una gama de hornear pasteles y
habilidades para crear una variedad de crema de artculos de hielo y

pasteles, chocolates para servir como mignardises y pastelillos, incluso la

pizza masa. Los clubes privados y comedores ejecutivos, as como escuelas,
hospitales y colegios confiar en los pasteleros ejecutivos y maestros
panaderos de manejar grandes volmenes, la tarifa de alta calidad.
Los productores de alimentos operan cocinas de investigacin y desarrollo
de productos de prueba y frmulas y definir con precisin ellos. Estas
grandes empresas tambin ofrecen beneficios y la promocin profesional
dentro de la corporacin.
Los pasteleros y panaderos suelen contratar a profesionales de la
restauracin, que cumplan con los deseos de un cliente especial para un
evento en particular, ya sea a convenciones comerciales, bodas,
cumpleaos, cctel de recepcin, o apertura de una galera. Las tiendas de
comestibles en renta para hornear pasteles y profesionales para desarrollar
comida para llevar postres y panes de la firma, as como ayudar con la
investigacin, grupos de enfoque, el embalaje, fijacin de precios, y
estrategias de marketing. Consultores en la panificacin y pastelera artes
trabajan con los clientes para desarrollar mens, las estrategias Staffing,
planes de marketing, embalaje, y similares.
Trabajando en el "frente de la casa" como un vendedor es tambin una
funcin importante. Tal profesionales a entender las necesidades de las
panaderas de hoy y pasteleras, la promocin de nuevas formas el uso de
productos y equipos conocidos. Los maestros en las artes de panadera y
pastelera son vitales para grado y los programas de certificado de
concesin. profesionales de panadera y pastelera que ensean a traer un
especial el conocimiento de cmo funcionan las cosas en el mundo real.
escritores y crticos de alimentos han llegado con educacin y experiencia
en las artes de panadera y pastelera. Esto les permite escribir
verdaderamente informados opiniones, artculos, columnas, libros y
contenidos para multimedia y presentaciones en lnea.
Educacin formal
Todos los empleadores buscan experiencia y la educacin, incluso
los puestos de entrada pueden requerir un grado. El aumento
nfasis en una educacin formal ha dado lugar a ms programas
dedicada exclusivamente a la coccin y pastelera. Los empleadores
depender de la nave enseada por estas escuelas para establecer un comn
planta de la capacidad.
Tanto los empleadores como escuelas reconocen que la educacin formal
por s sola no es suficiente para garantizar la excelencia. Horneando
y pastelera son artes prcticas. Para dominar ellos, es necesario
trabajar y tomar decisiones de trabajo que invierten en su futuro.
Educacin continua

Del mismo modo que la educacin formal ha llegado a ser importante en el

lanzamiento de una carrera, certifi cacin y continuando
la educacin a mantenerse avanzando como una coccin profesionales de
artes. Debido a que la industria es
, educacin continua, asistiendo a talleres, seminarios y ferias comerciales
en constante evolucin
perfeccionar las habilidades mientras se mantiene al da con nuevos
mtodos, tcnicas, ingredientes, productos y negocios
habilidades.
A lo largo de su carrera, usted debe evaluar sus logros y metas; tomar la
las medidas adecuadas para mantener en la cima de la ltima informacin
orientados tanto a profesionales de la cocina
y el mundo en general. Participa en concursos y competiciones. Educarse,
aprender a utilizar el
herramientas importantes de su negocio de los presupuestos de los
sistemas de control de inventario.
certifi cacin
Asociacin del minorista panadera (RBA) y la Federacin Culinaria
Americana (ACF) han establecido
normas para la certificacin de los panaderos y pasteleros. los niveles de
certifi cacin del RBA comienzan
con Certifi ed Viaje Baker (CJB). El siguiente nivel de RBA incluye tres
denominaciones: Certifi ed
Baker (CB), Certifi ed Decorador (CD), y Certifi ed Pan Baker (CBB). Cada
nivel requiere que
su historial de trabajo cumplen con ciertos criterios para que usted sea
elegible para tomar los exmenes, que tienen una
escrita y componente prctico.
El certifi ACF es culinarios de pastelera, que dan trabajo del chef de
repostera (WPC), certifi de nivel de entrada
cacin sobre la base de una prueba escrita. Las personas que trabajan en
este nivel suelen ser responsables
para un cambio o una seccin dentro de una operacin de servicio de
alimentos. El siguiente nivel es ejecutivo de repostera
Chef (CEPC), que es para los jefes de departamento que informan a un
ejecutivo o de gestin empresarial
equipo. Los investigadores y otros en reas especializadas tambin toman la
prueba CEPC. Certifi cado Maestro

Baker (CMB) es el ms alto certifi cacin propuesta por el RBA. El ACF otorga
el Maestro Certifi ed
El chef de repostera (CMPC) certifi cacin, un examen de diez das que
combina una prueba escrita y prctica de
aplicaciones clsicas y contemporneas. Por ltimo, el RBA y del CCP
mnimo especfi co
criterios que se deben cumplir antes de poder solicitar la certifi cacin.
Redes
El desarrollo de una red profesional puede ser formal o informal. Se empieza
simplemente introduciendo
a los dems en su campo. Entonces su tener tarjetas de visita en las ferias
comerciales y otros profesionales
encuentros. Afiliarse a las organizaciones de artes culinarias. Muchos
mantienen sitios web y muchos
artistas culinarios mantienen blogs-que le permiten comunicarse con otros
profesionales,
obtener ideas, expresar ideas, y hacer nuevos contactos. Al primero hacer
un buen contacto, sigue
con un correo electrnico, llamada telefnica o una nota. La comunicacin
que se desarrolla con sus pares
mantendr su propio trabajo fresco y contemporneo, y una red establecida
tambin har que sea
mucho ms fcil para que usted pueda hallar su prximo trabajo, o su
prximo empleado.
El negocio de la panadera y pastelera
A medida que su carrera evoluciona, se mover en aquellas posiciones
donde sus habilidades como un ejecutivo, administrador,
y el gerente estn en demanda. Esto no significa que su capacidad de hacer
pan
y los pasteles son menos importantes. Forrado, presentacin, y los precios
son preocupaciones diarias para cualquier
el chef ejecutivo de repostera o panadera y es posible que an a crear
nuevos elementos de men y los productos
y mantener los costos bajo control y la mejora de Profi ts. La gestin de un
taller de panadera o pastelera
requiere la capacidad de manejar con eficacia cuatro reas: activos fsicos,
la informacin, la gente (humanos
recursos), y tiempo. Los mayores sus habilidades de gestin en estas reas,
mayor ser su

potencial para el xito. Muchos sistemas de gestin de hoy enfatizan el uso

de "excelencia"
como un termmetro. Cada rea de su operacin se puede utilizar para
mejorar la calidad del servicio que
proporcionar a sus clientes.
La gestin de activos fsicos
Los activos fsicos son los equipos y suministros necesarios para hacer
negocios: todo, desde la industrializacin
mezcladores tamao de harina de cajas registradoras. En resumen, todo lo
que afecta su capacidad para hacer
de negocios bien. Estos requieren sistemas de control que mantendr su
organizacin que opera en
mxima efi ciencia.
Para cualquier operacin de panadera y pastelera, los costos-cualquier
material que utiliza para crear,
Actualmente, vender y servir a sus bienes es el mayor gasto. Por esta razn,
al ser un bicarbonato
y pastelera profesional conlleva ser su propio agente de compra o saber
trabajar
con uno a mantener inventarios para producir y comercializar sus productos
y servicios.
Gestin de la informacin
Dado el gran volumen de informacin que se genera cada da, la capacidad
de aprovechar la informacin
recursos que necesita nunca ha sido ms importante. Usted no slo debe
mantenerse
informado de las ltimas tendencias, sino tambin desarrollar la capacidad
de mirar ms all de lo actual a
predecir las tendencias futuras. Esto ayudar a mantener su negocio
floreciente. Restaurantes, mens, comedor
diseo de la habitacin, y ms cambio dramticamente con las tendencias
sociales, sobre la marcha, el estilo de vida, y la
inters en las cocinas del mundo. gustos actuales afectan a lo que la gente
come y dnde y cmo quieren
Para comerlo. El Internet es una poderosa infl uencia tambin.

La gestin de los recursos humanos

Cada tienda cuenta con el trabajo y la dedicacin de las personas, ya sean
del ejecutivo de repostera
cocinero, panadera, o esperar el personal para nombrar unos pocos. No
importa lo grande o pequeo que su personal puede ser, una
trabajo en equipo es uno de los principales factores para determinar si
tienen xito. Uno de los sellos
del verdadero profesional es ser un miembro del equipo y este equipo
simplemente que puede haber,
sus clientes y proveedores. Ser parte de un equipo requiere tanta prctica y
concentracin
como cualquier hornear o tcnica de pastelera. Los mejores equipos son de
personas con talento que traen
no slo las capacidades tcnicas a la mezcla, pero la pasin por la
excelencia. Se puede reconocer de inmediato
un enfoque de equipo fuerte en un xito panadera o pastelera cocina. Todo
el mundo sabe lo
hay que trabajar ms all de su descripcin de trabajo.
La gestin de los recursos humanos conlleva responsabilidades legales. Toda
persona tiene
derecho a trabajar en un entorno que est libre de peligros fsicos y con un
mantenimiento adecuado
equipo. El seguro de responsabilidad debe mantenerse actualizada y
adecuada. Los impuestos sobre el
las ganancias tienen que ser pagados a agencias federales, estatales y
locales. paquetes tienen empleo
para ser administrado, incluyendo seguros de vida, seguro mdico,
asistencia para el cuidado de dependientes,
e incluso adultos programas de alfabetizacin y de abuso de sustancias. En
un trabajo cada vez ms apretada

mercado, benefi cios puede hacer una diferencia en el calibre de los

empleados con los que trabaja o es propietario.
la gestin del tiempo
Los das no son lo suficientemente largos. El aprendizaje de nuevas
habilidades para que pueda hacer el mejor uso posible
de tiempo debe ser una parte permanente de su carrera. Si nos fijamos en
su operacin con cuidado,
descubrir cmo es tiempo perdido. En la mayora, los mejores cinco
prdidas de tiempo son la falta de prioridades claras
para tareas de formacin del personal, mala, mala comunicacin, falta de
organizacin, as como inadecuados o inexistentes
herramientas para la realizacin de tareas. Invertir tiempo en estas
estrategias:
Las operaciones diarias de revisin. Hasta que est claro acerca de lo que
hay que hacer y en qu
pedido, no puede comenzar el proceso de ahorro de tiempo. Tenga en
cuenta la forma en que, a sus compaeros de trabajo,
ya su personal a pasar el da. Todos tienen un conocimiento bsico de las
cuales son tareas
lo ms importante? Lo que no saben cundo empezar una tarea en
particular con el fin de fi nal a tiempo? Eso
puede ser una experiencia reveladora para echar un vistazo duro en donde
da de trabajo de todo el mundo va.
OTROS tren. Si esperas que alguien haga un trabajo adecuadamente, tome
el tiempo suficiente para explicar la
la tarea cuidadosamente. Camine usted y su personal a travs de los
puestos de trabajo que hay que hacer, y asegrese
que todo el mundo entiende cmo hacer el trabajo, donde a fi nd elementos
necesarios, hasta qu punto individuo
responsabilidad se extiende, y qu hacer en caso de una pregunta-oemergencia surge. Dar
su personal de las varas de medir que necesitan para evaluar su tiempo y
puestos de trabajo, de lo contrario puede hallar
usted malgastando horas preciosas tomar el relevo.
Aprender a comunicarse con claridad. Ya sea que usted est entrenando a
un nuevo empleado, introduciendo
un nuevo elemento de men, o de fijar una pieza de equipo, la
comunicacin clara es esencial. Ser
especfi y ser breve sin dejar de lado la informacin necesaria.

CREAR UN ENTORNO DE TRABAJO ORDENADO. Si usted tiene que cavar a

travs de cinco estantes para hallar
la tapa a un recipiente de almacenamiento para crema de mantequilla, pero
no se utiliza su tiempo sabiamente. Organizar
reas de trabajo con cuidado, de modo que las herramientas, ingredientes,
y el equipo estn fcilmente disponibles. Programary escribir actividades fuera como por lo que se llevan a cabo al mismo
tiempo y en el mismo
manera por diferentes personas.

COMPRA, REPLACE, y mantendr todas las herramientas como sea

necesario. Una cocina bien equipada
tiene todas las herramientas necesarias para preparar cada plato del men.
Si se echa en falta algo
tan bsico como un tamiz, su crema inglesa no ser perfectamente lisa.
Aprender a operar el equipo
con seguridad y ensear a otros a hacer lo mismo.
La profesin
Un profesional se gana la vida de la prctica de un oficio. En lugar de
considerar el trabajo como una simple
un medio para un fin, verdaderos profesionales tienen una pasin por su
oficio y una bsqueda de la excelencia.
Algunos profesionales pueden decir que cocieron a sus familias o trabajaban
en una panadera
cuando ellos eran jvenes. Otros vienen a la panificacin y pastelera de
campo despus de establecerse
en otras reas de la industria de servicios de alimentos. Todava otros hacen
un interruptor para la panificacin y
profesin pastelera como segunda o tercera carrera.
Todos los profesionales deben aprender los fundamentos de los ingredientes
profesin de manipulacin
y equipo y frmulas estndar o bsicos. En el siguiente nivel, que se aplican
esas bases,
adaptar y modificar frmulas o formas hallazgo de mejorar la calidad y la efi
ciencia en
su propio trabajo. Al ms alto nivel, que se basan en todo lo que conocen y
utilizan sus conocimientos,

habilidades y creatividad para producir algo, como especfi ca como una

nueva pastelera o tan intangible como una
exitosa carrera que no exista antes.
Cada miembro de una profesin es responsable de su imagen. Los que han
hecho el
mayor impresin sabe que las virtudes cardinales de la panificacin y
pastelera son una profesin
mente abierta e inquisitiva, la apreciacin y dedicacin a la calidad, y un
sentido de responsabilidadcultivada a lo largo de una carrera.
COMISIN CON EL SERVICIO. La industria de servicios de alimentos se basa
en el servicio, y los profesionales
nunca debe perder de vista. Buen servicio incluye (pero no se limita a)
proporcionar
artculos de calidad que se preparan correctamente y de forma segura,
apropiada fl avored, y atractivamente
presentado, en una palabra, lo que hace feliz al cliente.
RESPONSABILIDAD. La responsabilidad de un profesional es cudruple: a s
mismo, a sus compaeros de trabajo,
al negocio, y para el cliente. Los residuos, el desprecio por los dems, mal
uso de cualquier producto
son inaceptables. lenguaje abusivo y malas palabras, el acoso, la
insensibilidad al gnero, la sexualidad,
y la raza no tiene un lugar en la panadera y pastelera cocina profesional.
Autoestima
y la actitud hacia el establecimiento tiene que ser positivo.
BUEN JUICIO. Aunque no es fcil de aprender, el buen juicio es un requisito
previo para un profesional.
El buen juicio no est completamente dominado; ms bien, es una meta a la
que uno puede
esforzarse continuamente.