El pan (del latn panis) es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional

en Europa, Medio Oriente, India, Amrica yOceana. Se suele preparar mediante

el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal yagua. La
mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa
y sea ms esponjosa y tierna.1
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se utiliza
el centeno, la cebada, el maz y elarroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener
otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de
vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por
ejemplo pasas), verduras (comocebollas), o semillas diversas.
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como
consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de
pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa
hmeda de la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan cimo y, debido a esa falta de
levadura, carece de la esponjosidad tpica de los panes hinchados o levados. Es muy
posible que las elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina
consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol
que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en algunas
culturas, es muy posible que sean los ms antiguos.3 Una variante del pan con denominacin
propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy
posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes ms
portables y nutritivos.4
A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y tcnicas
de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc.
El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana, que se considera
como sinnimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en
muchos rituales religiosos y sociales, como el matzoh, en la pascua juda, la hostia en
la eucarista cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la
sal, etctera.
Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los ncleos familiares y poco a
poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadera, ha ido cobrando importancia en
las zonas urbanas.3 Hoy en da existen electrodomsticos especficos con los que se puede
elaborar pan de forma muy sencilla, por ejemplo con una mquina panificadora.

En la actualidad el pan es uno de los alimentos bsicos que puede encontrarse en casi
cualquier tienda de alimentacin y grandes superficies. Su valor hace que se puedan
calcular ndices econmicos de referencia, como el ndice de precios al consumo (IPC),
empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.
ndice
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1Historia

2Ingredientes del pan

o

2.1Harina

2.2Agua

2.3Sal

2.4Levadura

2.5Otros ingredientes

3Elaboracin del pan

o

3.1Formacin de la masa

3.2Fermentacin y reposo

3.3Horneado

3.4Enfriamiento

4Almacenamiento

5Usos del pan

6Sabor del pan

7Tipos de pan
o

7.1Panes sin levadura

7.2Panes de masa cida

7.3Panes levados

7.4Panes planos

7.5Panes sin gluten

7.6Panes al vapor/fritos

7.7Pan rpido

8Pan y salud
o

8.1Enfermedades asociadas al consumo de pan

8.2Nutricin

9Tendencias modernas del pan

10Consumo de pan en el mundo

o

10.1Consumo en Europa

10.2Consumo en Amrica

10.3Consumo en Asia

10.4Consumo en frica

11El pan en la cultura popular

o

11.1Pan y la poltica

11.2Pan y religin

11.3Cmics

11.4Cine / TV

11.5Literatura

12Vase tambin

13Referencias

14Bibliografa

15Enlaces externos

Historia[editar]
Artculo principal: Historia del pan

Escenas de elaboracin de pan en la Tumba de Ramss III. Valle de los Reyes,Egipto.

El pan fue el alimento bsico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se

imaginan que los inicios del pan, podra haber sido una masa de granos semi-molidos y
ligeramente humedecida, que podra haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente, o
simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.4
La evolucin histrica del pan se fundamenta en tres vas posibles: por un lado la mejora y
evolucin en los elementos mecnicos que pulverizan los granos (los molinos, etc.), por otro,
la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente, la evolucin de
los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos).5
Probablemente, los primeros panes estaran hechos con harinas de bellotas o de hayucos.
Los arquelogos han excavado y encontrado fragmentos de pan cimo (denominado
tambin pan cenzeo) en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se
sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan tambin las
primeras evidencias arqueolgicas de la utilizacin de la levadura en el pan as como el
empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentacin por casualidad.3 El pan para los
egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales.

Pan extrado de las ruinas de Pompeya.

En Roma, ya en la Repblica, haba hornos pblicos. Para los legionarios romanos el pan era
un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les

entregaba tres libras de trigo al da, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un
grupo limitado de soldados. De la harina se haca el bucellatum (pan con forma de anillo muy
similar al actual bagel) y se meta en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no
formaban parte del imperio como las actualesAlemania o Suecia, algunos habitantes que
haban combatido en el ejrcito romano adoptaban el consumo de pan, y de aqu se extenda
a sectores de la poblacin. Su nombre proviene del latn pannus lo que significa masa blanca.
Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implic la gran importancia que tuvo el
cultivo y comercio del trigo.6
Con la cada del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi
toda Europa, que ya se haba acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las
exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusin del
pan en esa poca es la palabra inglesa lady que significa en ingls antiguo la persona que
amasa el pan.7 En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la poblacin tuvo que
acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le aadiese
a la masa corteza de pino molida.

Reparto de pan entre campesinos, delLivre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, Siglo XIV
(Bibliothque nationale).

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez de trigo, y
como consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un privilegio de los
ricos, y el pan negro de cebada, centeno o avena, era para el resto de la poblacin. Se haca
a mano, en el propio hogar o en hornos pblicos. La ampliacin progresiva del sistema
alimentario introdujo cambios en los hbitos dietticos. El pan dej de ser el elemento bsico
del rgimen del conjunto de la poblacin. Una mayor variedad de productos que permita un
mejor equilibrio en la alimentacin, fortaleci la robustez y la talla de los individuos. En la
elaboracin del pan empez a emplearse algn tipo de maquinaria. Una de las elaboraciones
ms tpicas era el sop: pan remojado en un lquido.
El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto
elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le aaden diversos aditivos. En la
actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de

penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automticos, transportadoras, enfriadoras,

cortadoras y hasta mquinas para envolver. A finales del siglo XX se popularizaron los panes
integrales o negros.

Ingredientes del pan[editar]

Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin del pan son solo dos: harina y
agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa.
En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboracin del pan (los famosos por sus
caractersticas son los panes elaborados en la Toscana, Italia).8 Segn el tipo de pan que se
trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las
caractersticas culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los
ingredientes; casi siempre la elaboracin del pan de una forma determinada y proporciona un
carcter propio y caracterstico a una regin, o a una gastronoma.

Harina[editar]
Artculo principal: Harina

Molienda manual de trigo en un festival folclrico de Eslovaquia.

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta bsicamente de un cereal (o una mezcla
de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla
general es solo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la
harina: pastas, panadera, repostera, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta
lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan
el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartn. Las harinas comercializadas

en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla
general suelen estar enriquecidas.9
Para comprender el proceso de panificacin conviene entender la harina como un conjunto de
dos substancias:

Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de

los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto
compacto similar al del chicle. El gluten es tambin el responsable de atrapar el dixido de
carbono liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando
estas protenas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las
cadenas de aminocidos empiezan a alinearse formando redes de protenas que son las
que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente
de glutenina (proporcionaresistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la
cualidad pegajosa a la masa). El gluten por s mismo no aportaaroma al pan.10 El
contenido de gluten en una harina, por s solo, no es definidor de la cualidad de una
harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy
diferentes.

Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina y

posee como funcionalidad la energa que necesitar la futura planta para poder crecer. El
almidn se presenta en forma de grnulos que poseen dos molculas dealmidn distintas:
la amilosa y la amilopectina.11 Estas dos molculas se organizan en los grnulos con una
estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.12 Los almidones cumplen la misin de
repartir la humedad de forma homognea durante el amasado y de proporcionar una
estructura semi-slida a la masa. La harina junto con los lpidos existentes en los granos
son los que proporcionan los olores caractersticos del pan.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de
fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11 % de peso
total), es por esta razn que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera ms
fuerza ya que la masa de estas harinas es ms resistente al estirado manual. Al contrario,
las harinas dbiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas
ms fciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen ms gluten que otras, por
ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura
esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos
capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).13 Es corriente tambin
encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual
que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener
harinas muy ricas destinadas a panes especficos. Existen clasificaciones de harina especiales

que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma, as como el

contenido en cenizas. Las clasificaciones ms reconocidas internacionalmente son la francesa
y la estadounidense.
La harina posee tambin otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1 %), como
puede ser una proporcin diminuta de lpidos, su misin es favorecer las uniones de las
protenas del gluten (gliadina y glutenina), contiene tambin otros hidratos de carbono (aparte
del almidn) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actan sobre las protenas del
gluten, transformndolas en cadenas ms cortas, la sal inhibe la accin de esta enzima) y
las lipasas.13

Agua[editar]
Artculo principal: Agua

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin del pan, su misin: activar los
mecanismos de formacin de la masa.

El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera textura
blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las substancias
aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha de la fermentacin. La
composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporcin de
agua empleada en la elaboracin de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse
agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un
66,6 % del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua). 13 Si se pone un
contenido acuoso inferior al 43 % la masa es menos extensible y ms densa. No obstante la
cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su
elaboracin y de la composicin de protenas (por ejemplo las harinas de alto contenido
proteico absorben ms agua).14 No obstante el tipo de pan puede influenciar tambin la
proporcin final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio
panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado

tasa de hidratacin, tambin conocido como porcentaje de panadero; en el que el peso de

la harina representa un porcentaje de 100 y el resto de los ingredientes se miden como
porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en
panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes ms artesanos. Algunos panaderos
pueden llegar al ochenta por ciento de agua.
La calidad y composicin de las aguas influyen en la formacin de la masa, por ejemplo se
sabe que las aguas con un carcter cido endurecen la red de gluten, mientras que las
alcalinas suavizan la masa.1 Esta es la razn por la que a veces se emplean aguas
minerales o filtradas en la elaboracin de la masa para evitar que estas variables afecten
negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las
aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentacin.15 El medio lquido de la mezcla
puede tambin contener otras substancias lquidas con una funcin similar a la del agua,
como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohlicas como puede ser
el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.
Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratacin de la masa tras su mezcla
con el agua puede llevar entre 10 y 20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa
y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adicin de levadura hasta que la
masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'.16 Ladureza del agua puede influir
en la elaboracin del pan debido a que poseen sales minerales que favorecen la fermentacin
con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media son preferibles para la
elaboracin del pan.17 Si es el agua dura la masa tendr dificultad para llegar a su punto de
resistencia.

Sal[editar]
Artculo principal: Sal

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la
de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la texturafinal de la
masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina).2 Los panes tradicionales no
suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes, o losbrioche, poseen
grandes cantidades (por encima del 3 %) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la
mantequilla. Se suelen emplear en la elaboracin de panes sales marinas a ser posible con
poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la
harina.10 Sea como sea, la mayora de las recetas que aaden la sal hablan del empleo de
sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etctera. La sal contribuye
de una forma indirecta a la formacin del colormarrn de la corteza del pan, debido a que
retarda la fermentacin y esto genera un "exceso" de azcares que favorecen durante el
horneado la formacin de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene adems un ligero
efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible. 16

En algunos casos, se aconseja aadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la
muerte o inhibicin de las levaduras (proceso conocido como autolisis).16 En el mtodo de
autolisis la sal y la levadura se aaden tras un reposo de entre 10 y 20 minutos. Algunos
autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la
fermentacin (las levaduras buscan los azcares de la harina y la sal hace ms difcil el
trabajo fermentativo).15 La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele
ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de
los Pretzel.
El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensin arterial, ha llevado a las
autoridades sanitarias de Espaa y de otros pases europeos como Reino
Unido,Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de
pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los ltimos cuatro aos, en
Espaa, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tena
en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4 %.18

Levadura[editar]
Artculo principal: Levadura de panadera

Cubos de levadura fresca(presentacin ms habitual).

Preparacin de una levadura madre(tpico el Mischbrot alemn).

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse

del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de
la familia de los hongos. Este proceso metablico da lugar a la fermentacin alcohlica cuyo
resultado es etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en
forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen.
El alcohol etlico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas
alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentacin del
pan desde hace ya casi ms de 6000 aos, fueron tan solo comprendidas hasta el
advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a
la explicacin cientfica de la fermentacin como un proceso biolgico.3 La clave del empleo de
las levaduras es la generacin gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua.13 Se
sabe que el proceso de fermentacin es altamente dependiente de la temperatura y que se
produce a su mxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras
etapas de mezcla entre la harina y el agua.
Hoy en da se conocen casi ms de 100 especies diferentes denominadas como levaduras;
algunas de ellas son responsables de causarinfecciones, otras levaduras contribuyen a la
degeneracin y putrefaccin de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la
responsable de causar la fermentacin del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta
levadura es igualmente la causante de la fermentacin del vino y de la cerveza. El
metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reaccin qumica sencilla de la
siguiente forma:
C6H12O6 2 C2H5-OH + 2 CO2
Lo que significa: una molcula de glucosa (que puede ser el almidn de la harina) mediante la
accin del metabolismo de las levaduras acaba en dos molculas de etanol y dos de dixido
de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta elvolumen de la
masa (disminuyendo su densidad).
Bajo la denominacin de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s.
cerevisiae) en los establecimientos:

Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentacin y posteriormente se

desecan para detener los procesos metablicos de las levaduras. Las levaduras secas se
reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 C-30 C) de nuevo
antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas.
Existen levaduras denominadas como instantneas que no necesitan ser prehidratadas y
que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan

dixido de carbono de forma ms vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos
profesionales emplean cada vez ms este tipo de levaduras secas instantneas debido la
conveniencia en la rapidez de su trabajo as como su larga vida media. 14

Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentacin y posteriormente

refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta
comprimida que poseen una vida til de escasas semanas. Los elaboradores de pan
suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a
otras levaduras.10 La levadura fresca es similar a la levadura seca, la nica consideracin
es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de
levadura seca, en ese caso se emplear el doble de levadura fresca (es decir 50 g).14

Levadura qumica: se trata de compuestos qumicos capaces de generar gases

(generalmente dixido de carbono), tal y como lo hara una levadura. En algunos casos el
componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado
en ingls como: baking soda) mezclado con un medio cido como puede ser zumo de
limn, o de frutas, chocolate, etctera.

Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmsfera,

etctera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentacin
(proporcionan menos dixido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clsico' al pan
realizado con ellas.

La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa
que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del peso de la harina (en el caso de
levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada).2 A veces se suele incluir
prefermentadores (en ingls se denomina poolish) a la harina con el objeto de mejorar los
efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos mtodos como puede
ser el fermento de masa cida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire
para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces
tambin como masa madre), la formacin de este fermento genera dixido de carbono (CO2)
y cido lctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo de
levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco.
Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del
pan elaborado durante el da anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras
prefermentaciones populares en el rea mediterrnea suelen ser el biga italiano.

Otros ingredientes[editar]
Se suelen aadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de
mejorar la fermentacin: como puede ser el caso del azcar, o bien con el objeto de mejorar el

sabor, para eso se aaden en algunos lugares especias diversas (pan especiado). Es
frecuente que se le aadan otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de
cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, ssamo, etc.), frutas (banana, cebollas), leche en
polvo, etctera. Tambin se suele aadir huevo, bien sea la yema o la clara. En algunos casos
resulta interesante que se le aadan los granos del cereal ligeramente molidos e
incluso malteados (aade enzimas alfa-amilasas que favorecen el fermentado de la
masa).10 Se suelen aadir en algunas zonas del Mediterrneo unas aceitunas molidas. En
algunos casos es posible incluir algn embutido o incluso fiambre picado, como puede
ser chorizo (como en el caso del bollo preao) o jamn, pudiendo a llegar a poner en algunas
culturas hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da
lugar a una familia muy amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas,
el dampfnudel, el calzone.
Los panes de elaboracin industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso la
adicin de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el pan.19 En
algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento funcional y se le
aaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan enriquecido").20 El contenido
de azcar es en el caso del pan de molde muy acusado. Algunos ingredientes de la panadera
industrial suelen ser enzimas diversos como laamilasa, que se aade para favorecer la
fermentacin y que el pan se haga de forma ms homognea. Una de las aplicaciones ms
frecuentes de la industria bioqumica en el uso de enzimas es la panadera.21 22 Algunos
enzimas como la fitasa fngica se aaden al pan con el objetivo de reducir el contenido
de cido ftico, el cual se considera una sustancia antinutritiva por disminuir
la biodisponibilidad de minerales tales como calcio, zinc, magnesio, hierro y fsforo.20 Se suele
incluir en las harinas la -amilasa ya que cambia las propiedades qumicas (degrada
los azcares complejos del pan en azcares ms sencillos en la fermentacin) y fsicas (en la
miga, la hace ms suave).23 Se emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo de diversos
productos que se mezclan con la harina y que mejoran los rendimientos de produccin del pan
se denominanmejoradores para pan y se llevan empleando en la industria panadera desde
los aos 1950. Otros de los aditivos empleados son los antioxidantes con el objeto de
mantener las propiedades del pan lo ms estables posibles, uno de los ms polmicos
empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).24 25
Se suele aadir a la masa cido ascrbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las
propiedades fsicas del pan (til en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que acelerar
su maduracin, el cido ascrbico se elimina por completo durante el horneado.
La lecitina suele aadrsele por ser un emulsificante. El propionato clcico como fungicida
evitando la aparicin de hongos.

Elaboracin del pan[editar]

La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los
ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas
para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido.
Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la elaboracin, aunque
bsicamente hay cuatro:
1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la
masa.
2. Reposo para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluy levadura). A este proceso se le
denomina a veces como leudado.
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una fuente
de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura
ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se
quiera dar al pan. En la industria panadera hodierna existen procesos estandarizados desde la
dcada de 1960 tal y como el proceso de panificacin Chorleywood (abreviadamente CBP del
ingls Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido
a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es
el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboracin industrial de
los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificacin
si requieren precisin suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.

Formacin de la masa[editar]
Artculo principal: Masa (alimento)

Mezcla mediante una batidoraamasadora de la harina con agua y mantequilla (masa pastelera).

La formacin de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado

(amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de
la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas
reacciones qumicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a
las protenas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al
realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formndose la primera masa antes de ser
trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante
20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homognea y se hidrate por
completo (permite actuar a las molculas de glutenina y degliadina en la harina).16 La
elaboracin de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o
incluso de unrobot de cocina (estos ltimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco
tiempo al oxgeno de la atmsfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la
harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la accin del amasado. 17Durante la
fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actan en la destruccin
de los carotenoides.26 Al acto de trabajar la masa se denomina amasar. En otros idiomas
este verbo es ms especfico de la masa de harina, como puede serkneading (knead)
en ingls que viene a significar algo as como 'comprimir en una bola', en francs se
denomina ptrissage.
Se denomina amasado a la mezcla adecuada de los ingredientes que supone adems una
incorporacin de aire. Es necesario un aporte de energa (trabajo, fuerza de amasado) que se
absorbe durante la formacin del gluten, provocando un incremento de la T, debido a la
liberacin de energa por orientacin de la red de gluten y por la fuerza de rozamiento.
Se pueden dar dos tipos de amasado, un amasado manual, en el cual el aporte de energa es
lento y por tanto la temperatura se eleva poco a poco. El otro amasado es el mecnico, donde
el aporte de energa es rpido y el aumento de temperatura va en funcin de la velocidad a la
que trabaje la mquina amasadora.
La absorcin/liberacin de energa depende del contenido proteico de la harina, que tambin
determina la cantidad de agua necesaria.
La masa se trabaja de forma fsica haciendo primero que se estire con las manos para luego
doblarse sobre s misma, comprimirse (se evita la formacin de burbujas de aire) y volver a
estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de
esta forma se favorece el alineamiento de las molculas de gluten haciendo que se fortalezca
poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentacin. Esta operacin de
amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez
ms difcil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en
su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre
trabajada' es un problema en la panadera industrial debido al empleo de mquinas especiales

para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenmeno cuando se trabaja la
masa a mano. La operacin de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para
favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.
La adicin de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc. Por
regla general, lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de lpidos.
Esta es la razn por la que la elaboracin de masas como la del brioche (que poseen desde
un 40 % hasta un 70 % de mantequilla en relacin con la harina) suelen ser completamente
mezcladas antes de que se le aada el azcar y la mantequilla.
Fenmenos principales durante el amasado:
1. Formacin del gluten: Gliadina y glutenina se hidratan (50 % del agua es captada por
las protenas). Interaccionan entre si y forman la red del gluten.
2. Activacin de las enzimas: Se activan al hidratarse entre ellas las amilasas que
actan rompiendo el almidn formando azcares.
3. Hidratacin del almidn: Capta el 30 % del agua, se hincha, abriendo su estructura y
queda listo para la actuacin de las enzimas y para la gelatinizacin.
4. Solubilizacin de los componentes: Azcares, sales, aminocidos, cidos
formndose una solucin coloidal.
5. Incorporacin de aire: Necesario para la formacin del gluten (oxido-reduccin) para
la multiplicacin de las levaduras, para esponjar el gluten.

Fermentacin y reposo[editar]
La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentacin primaria'
empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola
metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera
la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dixido
de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la
masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de
'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a
que la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35 C,1 pero de la misma forma
a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin malos olores.
Es por esta razn por la que la mayora de los libros de panadera sugieren emplear
temperaturas inferiores, rondando los 27 C lo que supone un reposo de aproximadamente
dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentacin, a mayor temperatura
menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras acten

durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado con un mayor aroma y
sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorfico.