AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y EL

COMPROMISO CLIMATICO
MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERISDAD DEL PERU

UNAMAD
TEMA: SECADO

FACULTAD: FACULTA DE INGENIERIA.

CARRERA PROFESIONAL: INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
CURSO: INGENIERIA DE OPERACIONES
AGROINDUSTRIALES III
DOCENTE: ING VIRNE MEGO MEGO
INTEGRANTES:

YESSENIA VERONICA TUNTI MAMANI.

EVERLYN LOPEZ SAAVEDRA
VICTORIA NAVARRO PEREZ
IRMA MURILLO ANDIA
ANA MAMANI QUISPE
FRANK SUCA HUAMAN
ALFREDO JARA QUISPE
FREDY VILCA QUISPE
CESAR CHIPA JOYAS
BILLY CHASIN FLORES
JULIO VILLASANTE

SEMESTRE: 2015 II

NDICE
NDICE

INTRODUCCION

I.

OBJETIVOS

II. MARCO TEORICO

1.

MEZCLA DE DOS CORRIENTES DE AIRE

BALANCES DE MATERIA Y CALOR EN SECADEROS IDEALES

SECADERO CONTINO SIN RECIRCULACIN
SECADERO CONTINO CON RECIRCULACIN

6
6
7

2.
a)
b)
3.

MECANISMO DE DESHIDRATACIN
a) PROCESO DE SECADO
b) PERIODO DE SECADO A VELOCIDAD CONSTANTE
c) PERIODO DE SECADO A VELOCIDAD DECRECIENTE
Teora de la difusin

4.

8
9
12
14
14

a)
b)

SECADEROS DE ARMARIO Y LECHO

COMPONENTES DE UN SECADERO
BALANCE DE MATERIA Y CALOR

17
17
18

a)
b)
c)
d)
e)
f)

SECADO POR ATOMIZACIN

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PROCESO DE SECADO POR ATOMIZACIN.
INYECTORES DE PRESIN
ATOMIZADORES ROTATORIOS
TOMIZADORES NEUMTICOS. DOS FLUIDOS
INTERACCIN ENTRE LAS GOTAS Y EL AIRE DE SECADO
BALANCE DE MATERIA

24
26
28
30
33
34
35

a)
b)
c)

LA LIOFILIZACIN
ETAPA DE CONGELACIN
ETAPAS PRIMARIA Y SECUNDARIA DE SECADO
TRANSFERENCIA SIMULTNEA DE CALOR Y MATERIA

36
40
40
41

a)

OTROS TIPOS DE SECADO

DESIDRATACION OSMOTICA

46
46

5.

6.

7.

Puntos importantes para considerar secar mediante tambores o rodillos

b) SECADO SOLAR
c) SECADO POR MICROONDAS
d) SECADEROS DE LECHO FLUIDIZADO

51
52
53

III.

56

EJERCICIOS

IV.

CONCLUSIONES

V. BIBLIOGRAFIA

56
56

INTRODUCCION

La deshidratacin o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias ms

utilizadas en la conservacin de los mismos. Ya era utilizada en tiempos
prehistricos por nuestros antepasados, pues les permita obtener productos
alimenticios con un tiempo de vida superior. Con el paso del tiempo, la demanda
de alimentos ha ido creciendo con el aumento de la poblacin, y cada vez es
mayor esta demanda, lo que ha acarreado el que la industria de conservacin por
secado haya adquirido una gran importancia en el sector alimentario. El desarrollo
de la industria del secado ha ido ligado a la demanda de alimentos que deban
cubrir las necesidades de los soldados en las guerras que se han dado a lo largo
del mundo. La deshidratacin es especialmente til para los propsitos militares,
ya que reduce el peso y tamao de los alimentos. Los avances logrados en el
campo militar han sido transferidos a la industria del secado en general, lo que ha
trado consigo un mejor y mayor avance de la industria del secado de alimentos.
En los procesos de deshidratacin el agua del alimento es eliminada, en mayor o
menor grado, y se consigue con ello una mejor conservacin microbiolgica,
adems de retardar muchas reacciones indeseables. Aunque esta conservacin
del alimento tiene una gran importancia, con la deshidratacin tambin se logran
disminuir los costes de envasado, manejo, almacenado y transporte, ya que se
disminuye el peso del alimento, y en algunos casos el volumen. Apesar de que los
trminos de secado y deshidratacin se utilizan como sinnimos, en realidad no
debiera ser as, ya que se considera que un alimento est deshidratado si no
contiene ms de 2,5% de agua, mientras que uno seco puede contener ms de
2,5% (Barbosa-Cnovas y Vega-Mercado, 1996). A excepcin de la liofilizacin,
secado osmtico y secado a vaco, la eliminacin del agua del alimento se
consigue de forma mayoritaria mediante una corriente de aire seco, que elimina el
agua de la superficie del producto hacia el seno de la corriente de aire. El proceso
de secado de alimentos no slo rebaja su contenido en agua, sino que puede
afectar otras caractersticas fsicas y qumicas de los mismos, como son
destruccin de nutrientes, reacciones enzimticas y no enzimticas, entre otras
En el proceso de secado es importante conocer los mecanismos involucrados en
el movimiento del agua en el interior y exterior del alimento. Este movimiento
puede ser debido a fuerzas capilares, difusin del agua por gradientes de
concentracin, difusin en la superficie, difusin del vapor de agua en los poros
llenos de aire, flujo debido a gradientes de presin y a la vaporizacin y
condensacin del agua.

I.

OBJETIVOS

Es reducir el contenido de humedad del producto a un nivel que limite el

crecimiento microbiano y las reacciones qumicas.

II.

Conseguir un producto en condiciones ptimas de estabilidad, y/o mejorar

sus ptimas de estabilidad, y/o mejorar sus propiedades de fluidez.

Aprender los distintos tipos de secado que existen y sus mtodos

Evaluar las diferencias entre los distintos tipos de secado

MARCO TEORICO
1. MEZCLA DE DOS CORRIENTES DE AIRE

En los procesos de secado por aire, la corriente gaseosa que abandona el

secadero suele poseer un contenido energtico que induce a pensar en su
reutilizacin, aunque su humedad es ms elevada que a la entrada del secadero.
Por ello, la recirculacin del aire que abandona el secadero es usual, y permite
adems que el proceso global de secado sea menos costoso. En la mayora de
los casos, una corriente de aire caliente y hmeda es recirculada parcialmente y
mezclada con una corriente de aire fresco. Los balances de materia y energa,
para esta operacin, se pueden expresar como:

wF XF +wC XC =( wF+wC ) Xm (1 )

wF H F+ wC H C=( wF + wC ) H m(2)

En la que w es el caudal o flujo de aire, X es la humedad y H es la entalpa por

unidad de masa, representando los subndices F y C fro y caliente,
respectivamente, mientras que el subndice m se refiere a las condiciones de la
mezcla. Este tipo de proceso puede visualizarse en el diagrama humedadentalpa (figura 1), destacando que las diferencias de entalpa entre la corriente
mezclada y las iniciales son proporcionales a los caudales msicos.

2. BALANCES DE MATERIA Y CALOR EN SECADEROS IDEALES

a) SECADERO CONTINO SIN RECIRCULACIN
Un deshidratador de este tipo consta esencialmente de una cmara en
la que fluyen en contracorriente aire y los slidos a secar. Los slidos se
introducen a razn de w S (kg de slidos secos/h), cuyo contenido en agua es
YE a una temperatura TSE, abandonando el deshidratador a una temperatura T SS
con un contenido en agua YS. La corriente de aire se introduce en el secadero
con un caudal wA (kg de aire seco/h), a una temperatura T AE con un contenido en
humedad de XE (kg de agua/kg aire seco), mientras que lo abandona a una
temperatura TAS, con una humedad XS.

Al realizar un balance de materia para el agua se obtiene:

wS ( YE YS )=wA ( XS XE ) (3)
Mientras que el balance energtico conduce a la expresin:
. QE+ wA E +wS hE=QS+wA S+ wS hS( 4)
.
En la que QE y Q son los caudales de calor aportado y perdido en el secadero,
respectivamente, siendo h la entalpa de los slidos, mientras que es la
entalpa del aire expresada segn la ecuacin.
T
T
+ 0 X (5)
T*
+ 0 X =(1+1,92 X ) T*
=s
Siendo s el calor especfico hmedo del aire. La entalpa del slido ser:
T T(6)
h=(CP) S(T T+Y CP) A
En la que (CP)S es el calor especfico de los slidos, y C P)A el
correspondiente al agua que contiene. En estas ltimas ecuaciones T* representa
la temperatura de referencia, que suele tomarse como 0 C.
b) SECADERO CONTINO CON RECIRCULACIN
En un secadero como el descrito en el apartado anterior, la corriente de
aire que abandona el secadero contiene ms agua que a la entrada, pero por
contra su temperatura es ms elevada. Por ello, la energa que contiene esta
corriente se suele utilizar en forma de recirculacin. Sin embargo, como su
contenido en agua no permitira una buena aplicacin en el secado, esta corriente
se mezcla con la de aire seco fresco y antes de introducir la mezcla en el
secadero se pasa por un calentador, con objeto de subir su contenido entlpico.

Un balance msico en el calentador conduce a:

w 1 X 1+ w 6 X 2=(w 1+ w 6) X 4

(7)

En la que w1 es el caudal de aire fresco seco, w 6 es el caudal de aire seco

recirculado, siendo X1 la humedad del aire fresco, X2 la del aire recirculado, y X4 la
de la mezcla que abandona el calentador.
El balance msico realizado en el secador conduce a la expresin:
(w1 + w6) X4 + wS YE = (w1 + w6) X2 + wS YS
(8)
De igual modo pueden realizarse los balances entlpicos para el calentador,
secadero o sistema completo.
3. MECANISMO DE DESHIDRATACIN
El secado se define como la eliminacin de la humedad de un producto, y en la
mayora de las situaciones prcticas la etapa principal durante el secado es la
transferencia interna de materia. En los procesos de secado, los mecanismos de
transferencia de agua en el producto que se est secando se pueden resumir en
los siguientes (van arsdel y copley, 19639): movimiento de agua bajo fuerza
capilares, difusin de lquido por gradiente de concentracin, difusin superficial,
difusin del vapor de agua en los poros de aire, flujo debido a gradientes de
presin, y flujo debido a la vaporizcion-condensacion del vapor de agua. Las
fuerzas capilares son responsables de la retencin del agua en los poros de los
slidos de construccin rgida, mientras que en solidos formados por agregados

de polvos finos, es la presin osmtica la responsable de esta retencin, as como

en la superficie del slido.
El tipo de material que se desea secar es un factor muy importante en todos los
procesos de secado, ya que sus propiedades fsicas y qumicas juegan un papel
importante durante el secado, debido a los posibles cambios que puedan ocurrir y
al efecto de estos cambios en la eliminacin del agua del producto. Un material
higroscpico es aqul que contiene agua ligada que ejerce una presin de vapor
menor que el agua lquida a la misma temperatura. Productos en los que la base
principal son carbohidratos, es de suponer que se comporten de forma
higroscpica, pues los grupos hidroxilos alrededor de las molculas de azcar
permiten que se creen puentes de hidrgeno con el agua. La interaccin entre las
molculas de agua y los grupos hidroxilo conllevan la solvatacin o solubilizacion
de los azcares. En protenas solubles en agua, tal como la mayora de las
protenas globulares, los aminocidos polares estn distribuidos uniformemente
en la superficie, mientras que los grupos hidrfobos tienden a localizarse en el
interior de la molcula. Esta disposicin ocasiona la formacin de puentes de
hidrgeno con el agua, lo que explica la solubilidad de este tipo de protenas.
a) PROCESO DE SECADO
En los procesos de secado, los datos suelen expresarse como la variacin que
experimenta el peso del producto que se est secando con el tiempo (figura 1).
Aunque a veces los datos de secado pueden expresarse en trminos de velocidad
de secado.
El contenido en humedad del producto se define como la relacin entre la
cantidad de agua en el alimento y la cantidad de slidos secos, y se expresa
como:
W W ' S
YT= T
(9)
W 'S

En la que

WT

es el peso total de material en un tiempo determinado,

siendo el peso de los slidos secos, en Y T

W 'S

la humedad expresada como peso

de agua/peso de slido seco

.

10

En los procesos de secado, una variable muy importante es la denominada

contenido de humedad libre, Y, que se define como:
Y =Y t Y eq
En la que

(10)

Y eq es el contenido de humedad cuando se alcanza el equilibrio. Una

tpica curva de secado se obtiene al representar el contenido de humedad libre

frente al tiempo de secado (figura 1).
La velocidad de secado, R, es proporcional al cambio del contenido de humedad
con el tiempo:
dY
R
(11)
dt
A partir de la figura 2 se puede obtener el valor de

dY /dt

para cada punto de la

curva, mediante el valor que adquiere la tangente a la misma en cada uno de los
puntos.
La velocidad de secado R se puede expresar como.

w' S d Y
R=
(12)
A dt
11

En la que

w ' S es el caudal de solido seco y A el rea de la superficie que est

secando. Al representar la velocidad de secado frente al tiempo se obtiene una

curva similar a la de la figura 1
El proceso de secado de un material, puede describirse por una serie de etapas
en las que la velocidad de secado juega un papel determinante. La figura 3
muestra una tpica curva de velocidad de secado en la que los puntos A y A
representan el inicio de secado para un material fro y caliente, respectivamente.
El punto B representa la condicin de temperatura de equilibrio de la superficie del
producto. El tiempo transcurrido para pasar de A o A a B suele ser bajo, y a
menudo se desprecia en los clculos del tiempo de secado. El tramo de la curva
B-C es conocido como perodo de velocidad constante de secado, y est
asociado a la eliminacin del agua no ligada al producto, en el que el agua se
comporta como si el slido no estuviera presente. Al inicio, la superficie del
producto se encuentra muy hmeda, presentando una actividad de agua cercana
a la unidad. En los slidos porosos el agua eliminada en la superficie es
compensada por el flujo de agua desde el interior del slido. El perodo de
velocidad constante contina mientras el agua evaporada en la superficie pueda
ser compensada por la que se encuentra en el interior. La temperatura en la
superficie se corresponde aproximadamente a la de bulbo hmedo (Geankoplis,
1983).
El perodo de velocidad decreciente se da cuando la velocidad de secado no se
mantiene constante y empieza a disminuir; adems, la actividad de agua en la
superficie se hace menor que la unidad. En este caso, la velocidad de secado
est gobernada por el flujo interno del agua y vapor. El punto C representa el
inicio del perodo de velocidad decreciente, pudindose dividir este perodo en
dos etapas.
12

La primera de ellas se da cuando los puntos hmedos en la superficie disminuyen

continuamente hasta que la superficie est seca completamente (punto D),
mientras que la segunda etapa del perodo de velocidad de secado decreciente se
inicia en el punto D, cuando la superficie est completamente seca, y el plano de
evaporacin se traslada al interior del slido. El calor requerido para eliminar la
humedad es transferido a travs del slido hasta la superficie de evaporacin, y el
vapor de agua producido se mueve a travs del slido en la corriente de aire que
va hacia la superficie. A veces no existen diferencias remarcables entre el primer y
segundo perodo de velocidad decreciente
b) PERIODO DE SECADO A VELOCIDAD CONSTANTE
Durante el perodo de secado a velocidad constante, los fenmenos de
transporte que tienen lugar son la transferencia de materia de vapor de agua
hacia el medio ambiente, desde la superficie del producto a travs de una pelcula
de aire que rodea el material, y la transferencia de calor a travs del slido.
Mientras dura el proceso de secado, la superficie del material permanece
saturada de agua, ya que la velocidad de movimiento del agua desde el interior
del slido es suficiente para compensar el agua evaporada en la superficie. Si se
supone que slo existe transferencia de calor hacia la superficie del slido por
conveccin desde el aire caliente, y transferencia de materia desde la superficie
hacia el aire caliente (figura 4), se obtiene:
q=hA (T T w)

(13)
13

Na=ky ( XW X )

(14)

En las que h es el coeficiente de transmisin de calor, A es el rea que se est

secando, Tw es la temperatura de bulbo hmedo, T es la temperatura de
secado,

Na

es la densidad de flujo de vapor de agua,

XW

el contenido de

humedad del aire en la Superficie del slido, X el contenido de humedad del aire
en el seno de la corriente de secado, y ky el coeficiente de transferencia de
materia.

El calor necesario para vaporizar el agua en la superficie del producto se puede

expresar como:
q=Na Ma W A (15)
En la que

Ma

es la masa molecular del agua,

el calor latente de

vaporizacin a la temperatura TW.

La velocidad de secado en el perodo de velocidad constante se expresa (Okoset
al., 1992):
RC=k y M b ( X W X )
(16)
RC=

h ( T T W )
q
=
(17)
W
w A

14

En la que Mb es la masa molecular del aire, XW la humedad correspondiente a la

temperatura de bulbo hmedo, y X es la humedad del aire en el seno de la
corriente gaseosa. Si no existe transferencia de calor por conduccin y radiacin,
la temperatura del slido a la temperatura de bulbo hmedo es la del aire durante
el perodo de velocidad constante de secado.
En los clculos de secado es imprescindible conocer el coeficiente de
transferencia de materia, que puede evaluarse mediante la expresin (Okos et al.,
1992):
1
1
KyI
=0,664( )2 (Sc) 3 (18)
D AB

Ecuacin vlida para flujo laminar paralelo a un plato plano, siendo l la longitud
del plato en la direccin del flujo, y en la que los mdulos de Reynolds y Schmidt
estn definidos por las expresiones:

( ) =

(19) ( Sc )=
(20)

D AB

Siendo

D AB

la difusividad molecular de la mezcla aire-agua, l es la longitud

caracterstica o el dimetro, la velocidad del fluido, la densidad, y la

viscosidad.
El coeficiente de transmisin de calor puede obtenerse mediante la ecuacin
(Geankoplis,1983):
h=0,0204(G)0.8 (21)

En la que G es la densidad de flujo msica del aire expresada en kg/(m2h),

obtenindose el coeficiente de transmisin de calor en W/(m2C). El coeficiente
de transmisin de calor en una lmina se puede expresar en funcin del mdulo
de Nusselt, segn una expresin del tipo (Chirife, 1983):
1
1
hl
( Nu )= =2+ ( ) 2 (Pr ) 3 (22)
k
Siendo el mdulo de prandtl:

( Pr ) p (23)
k
En las que k es la conductividad trmica, una constante, y el p calor
especfico.

15

c) PERIODO DE SECADO A VELOCIDAD DECRECIENTE

Este perodo sigue al de velocidad a secado constante, y como su
nombre indica, la velocidad de secado R decrece cuando el contenido de
humedad sobrepasa el contenido de humedad crtico YC. Para resolver este tipo
de problemas, la ecuacin 18.12 debe resolverse por integracin, y el trmino
integral se calcula mediante una integracin grfica al representar 1/R frente a Y.
El movimiento del agua en el slido puede explicarse por distintos mecanismos
(Barbosa-Cnovas y Vega-Mercado, 1996), como son: difusin del lquido debido
a gradientes de concentracin, difusin del vapor debido a la presin parcial de
vapor, movimiento del lquido por fuerzas capilares, movimiento del lquido por
fuerzas de gravedad, y difusin superficial. El movimiento del agua a travs del
alimento depende tanto de su estructura porosa como de las interacciones del
agua con la matriz alimentaria. De las diferentes teoras enumeradas, a
continuacin slo se desarrollarn algunas de ellas, pudindose encontrar en la
bibliografa el desarrollo completo de todas (Barbosa-Cnovas y Vega-Mercado,
1996; Chen y Johnson, 1969; Bruin y Luyben, 1980; Fortes y Okos, 1980;
Geankoplis, 1983).
Teora de la difusin
El principal mecanismo en el secado de slidos es la difusin del agua
en slidos de estructura fina y en los capilares, poros y pequeos huecos llenos
con vapor.
El vapor difunde hasta que alcanza la superficie donde pasa a la
corriente global del aire. La ley de Fick aplicada a un sistema como el mostrado
en la figura 18.8 se puede expresar como:
Y
2
=D efecto 2 (24)
l
x
En la que Y es el contenido de humedad del producto, t el tiempo, x
la dimensin en la direccin que ocurre la transferencia, y Defect. el coeficiente de
difusin.
Dependiendo del tipo de geometra considerado, la solucin de la
ecuacin de Fick toma diferentes formas. A continuacin se dan estas soluciones
para geometras sencillas: Lmina, cilindro y esfera.
Lmina

Y Y s 8 1
=
= e
Y 0 Y s 2 n=0 h 2n

hn Defecto
2

4L

) (25)

16

hn=2n1 ( 26 )

En la que Y es el contenido de humedad en el tiempo t, Y 0 es la humedad inicial,

YS la humedad en la superficie, y L es el espesor de la lmina.
Cilindro

Y Y s 4
1
=
= = 2 e(
Y 0 Y s a n=1 n

2
n

D efecto )

(27)

En la que ra es el radio del cilindro, y

son las races de la funcin de Bessel

de primer tipo y orden cero.

Esfera

Y Y s 6 1
=
= = e
Y 0 Y s 2 n=1 n2

n D efecto 1
r

) (28)

en la que r es el radio de la esfera.

El coeficiente de difusin efectivo se determina experimentalmente a partir de
datos de secado, al representar grficamente el trmino ln frente al tiempo, la
pendiente del tramo lineal da el valor de Ddefecto. (Okos et al., 1992).
La relacin entre la difusividad y la humedad se presenta en la figura 7. La regin
A-B representa la adsorcin mono molecular en la superficie del slido que
consiste en el movimiento del agua por difusin de la fase vapor. La regin B-C
cubre la desorcin multimolecular donde la humedad empieza el movimiento en la
fase lquida. En la regin C-D juega un papel importante la micro capilaridad,
donde la humedad emigra fcilmente en los poros llenos de agua. En la regin DE la humedad ejerce su mxima presin de vapor y la migracin de la humedad
es debida primordialmente a la capilaridad.
17

Valores de la difusividad efectiva para algunos productos alimentarios se dan en la

tabla 1.

18

4. SECADEROS DE ARMARIO Y LECHO

La configuracin bsica de un secadero atmosfrico de aire es una cmara en la
que se introduce el alimento, equipada con un ventilador y conductos que
permiten la circulacin de aire caliente a travs y alrededor del alimento. El agua
se elimina de la superficie del alimento y se conduce fuera del secadero junto con
la corriente de aire que lo abandona en una operacin simple. El aire se calienta a
la entrada del secadero mediante intercambiadores de calor o directamente con
una mezcla de gases de combustin. Este tipo de secadero se utiliza
ampliamente en la elaboracin de galletas, frutos secos y verduras troceadas, y
en alimentos para animales domsticos.
En general, el fenmeno de secado depende de las caractersticas de
transferencia de calor y materia para el aire de secado y el alimento. En el secado
en un secador atmosfrico hay dos tipos de fenmenos, el calentamiento del
producto y la reduccin del contenido de humedad, ambos en funcin del tiempo.

a) COMPONENTES DE UN SECADERO

19

La configuracin bsica de un secadero consiste en un alimentador, un

calentador, y un colector. La disposicin final de estos componentes es
caracterstica de cada tipo de secadero.

Alimentador: Los ms comunes para alimentos son transportadores de

tornillo, tablas rotatorias, bandejas vibrantes, y cmaras rotatorias de aire. En
algunos casos se necesitan alimentadores especiales, como es el caso de
secaderos de lecho, en los que es necesario asegurar una distribucin uniforme
del material.
Calentador: Existen calentadores directos, en los que el aire es calentado al
mezclarlo con gases de combustin. En los indirectos, el aire o el producto se
calientan en un intercambiador de calor. El coste de un calentamiento directo es
ms bajo que el indirecto, pero algunos productos pueden daarse con los gases.
La temperatura mxima posible del aire en un calentador directo est en el
intervalo de 648 a 760 C, mientras que para un calentador indirecto es 425 C.
Colector: La separacin de los productos en polvo o partculas en la
corriente del aire se puede conseguir mediante ciclones, filtros de saco o
lavadores humedad.
b) BALANCE DE MATERIA Y CALOR
b.1 SECADORES DISCONTINUOS
Las condiciones del aire no permanecen constantes en un
compartimento o secadero de bandeja durante el proceso de secado. Los
balances de calor y materia se utilizan para estimar las condiciones del aire que
abandona el secadero. Para un secadero de bandeja, como el mostrado en la
figura 11, al realizar un balance de calor para una longitud diferencial d Lt y una
20

seccin de anchura z, se puede expresar como en la que G es la densidad de

flujo msica del aire, b la distancia entre bandejas, z la anchura de las mismas, q
^
la densidad de flujo de calor, T la temperatura y G C s el calor especfico hmedo
de la mezcla aire-agua.
^s ( z b ) dT (29)
dq=G C

La densidad de flujo de calor tambin se puede expresar como:

dq=h ( z d Lt ) ( T T W ) (30)
En la que h es el coeficiente de transmisin de calor, T W
bulbo hmedo, y

Lt

la temperatura de

la longitud de la bandeja. Suponiendo que h y

^s
GC
son

constantes, al combinar estas dos ltimas ecuaciones, por integracin se obtiene:

h Lt
(T 1 TW )
=ln
(31)
^s b
GC
(T 2 TW )
En las que

T 1 y son T 2

las temperaturas del aire a la entrada y salida de la

bandeja, respectivamente. La temperatura media logartmica viene definida por:

T ml=( T T W )ml=

( T 1 T W ) ( T 2 T W )
(32)
(T 1 T W )
ln
(T 2 T W )

21

Combinando las ecuaciones [31] y [32]:

( T T W ) ml=

h L

t
( T 1 T W ) 1exp ^
G Cs b

h Lt
^s b
GC

(33)

El caudal de calor que llega a la superficie desde el aire caliente se puede

expresar como:
Q=

Q
hz Lt T ml(34)
t

Este calor se utiliza para evaporar el agua de la superficie del alimento. El calor
total para pasar de una humedad del producto Y1 al inicio hasta la final, que se
corresponde a la humedad crtica YC, ser:
Lt x
h

Q=
Al igualar estas dos ltimas ecuaciones, y teniendo presente la ecuacin 33, se
obtiene que el tiempo de secado para el perodo de velocidad constante:
tC =

x S Lt W (Y 1 Y C )
(36)
h Lt
^s b ( T 1 T W ) 1exp
GC
^s b
GC

Donde Y 1 es el contenido inicial de humedad del producto Y C , es el contenido

de humedad crtico, x es el espesor del lecho, s es la densidad del slido, y es
W el calor latente a la temperatura T W . El clculo del tiempo de secado
para el perodo de velocidad decreciente se determina del modo siguiente. La
ecuacin que da la velocidad de secado en este perodo es:
R=

w S dY
(37)
A dt

en la que

wS

es la cantidad de slidos. Esta velocidad puede expresarse

tambin segn la ecuacin (Barbosa-Cnovas y Vega-Mercado, 1996)

R=

h
( T T W ) M (38)
w

22

en la que se expresa en funcin de un incremento de temperaturas medio.

Combinando estas ecuaciones, y suponiendo que la velocidad de secado es una
t=0 , Y =Y C , y
funcin lineal de Y, al integrar con la condicin lmite para
t=t D ,

para el tiempo final

Y =Y F , se obtiene el tiempo de secado para este

perodo decreciente (Geankoplis, 1983):

TW
T

M
Ah
ws W Y C ln
t D=

YC
YF

( )

Si la diferencia media de temperaturas es la logartmica, se puede sustituir la

ecuacin 33 y se obtiene
x S Lt W Y C ln
t D=

YC
YF

( )

^s b ( T 1 T W ) 1exp h Lt
GC
^s b
GC

en la que

YF

(40)

representa la humedad final del producto. El tiempo total de

secado para pasar de una humedad

Y 1 a la final

Y F se obtiene al sumar los

tiempos calculados con las ecuaciones 18.32 y 18.36, siendo el tiempo total de
secado t s=t C +t D

b. 2. SECADORS DISCONTINUOS CON CIRCULACION DE AIRE A TRAVES

DEL LECHO
Otro tipo de secadero discontinuo es aquel en que el aire de secado
se hace circular a travs del lecho del alimento. En la figura 18.13 se representa
un esquema de este tipo de secado. Se supone que el sistema es adiabtico, que
no existen prdidas de calor, y que circula aire con una densidad de flujo msica
G, entrando a una temperatura T1, con una humedad X1, mientras que a la
salida, el aire posee una temperatura T2 y una humedad X2.

23

La velocidad global de secado se puede expresar como:

R=G ( X 2X 1 ) (41)
Mientras que para un diferencial dz de altura del lecho, la densidad de flujo de
calor transmitido por el aire ser
^ S AdT ( 42)
dq=G C
En la que A es la seccin transversal de paso. El calor transferido hacia el slido
se puede expresar segn la ecuacin:
dq=h a ( T T W ) dz( 43)
en la

a que es la superficie especfica del lecho de partculas. Esta superficie

especfica se determina dependiendo del tipo de partcula, as:

Partculas esfricas

a=

6 (1)
(44 )
DP

Partculas cilndricas

1+0,5 DC

6(1 )
a=
24

en la que les la longitud de la partcula,

D C es el dimetro del cilindro,

D p es

el dimetro de la esfera, y es la fraccin de huecos de slido. Suponiendo que h

^
y C S son constantes, al igualar las ecuaciones 42 y 43, e integrando se obtiene:
T 2 TW
ha z
=ln
(46)
^Sb
T 1 TW
GC

Considerando, w s= A /a

las expresiones para los tiempos de secado sern

(Geankoplis, 1983; Barbosa-Cnovas y Vega-Mercado, 1996):

Perodo de velocidad constante:

t c=

S W (Y 1 Y C )
(47)
hA ( T T W ) M

t c=

S (Y 1 Y C )
( 48)
a K y M B( XW X )

en la que
molecular, y

Ky

es el coeficiente de transferencia de materia,

XW

la humedad del aire a la temperatura

Ky

la masa

TW

Perodo de velocidad decreciente:

S W Y C ln

t c=

( )

h a ( T T W )M
S Y C ln

t D=

YC
YF

(49)

YC
YF

( )

a K y M B( XW X )

(50)

La diferencia de temperaturas a travs del lecho se puede tomar como la media

logartmica [ec. 18.29], que al sustituir en las ecuaciones 47 y 49 se obtiene:

Perodo de velocidad constante:

x S W

( 1Y C )

[ ( )]

^s b ( T 1 T W ) 1exp h a x
GC
^s
GC

(51)

t D =
25

Perodo de velocidad decreciente:

x S W Y C ln
t D=
Donde x es el espesor del lecho.
El coeficiente de transmisin de calor para la circulacin del aire de secado se
puede evaluar mediante las ecuaciones (Geankoplis, 1983):
0.59

( G1 )
h=0,151
0.41
( D P)
0.49

( G1 )
h=0,214
0.51
( DP )
El dimetro equivalente

DP

D P G1
>350 para SI (53)

D P G1
<350 para SI (54)

para una partcula cilndrica es:

D
( C l +0,5 D2C )1 /2 (55)
P=
D

b.3. SECADORES CONTINUOS

Para un secadero en el que el alimento slido y el aire circulan en
contracorriente, la ecuacin que permite el clculo del tiempo de secado en el
perodo de velocidad constante es (Geankoplis, 1983):
wS
X W XC
1
ln
(56)
A K y MB
XW X1

( )( )

tC =

G
wS

en la que A/ w S

es la superficie expuesta al secado. Esta ecuacin se puede

expresar como:
w
X X
1
ln (
(
)
( ) A K M X )(57)

tC =

G
wS

ML

26

en la que X ML
X ML =

es la diferencia media logartmica de la humedad:

( X 1X CW ) ( X C X W )
X XW
ln 1
X C X W

(58)

en la que la humedad crtica es (Geankoplis, 1983):

wS
( Y C Y 2 ) ( 59 )
G

( )

X C =X 2 +

Para el perodo de velocidad decreciente, el tiempo de secado se obtiene a partir

de la ecuacin:
X
X
X
Y 2 ( W X 1)
( W X C )
YC

(60)
G
Y 2 +( W X C )
K y M B ln
wS

( )
w YC
t =
( wG )( A )
S

En el caso de flujo en equicorriente, como el mostrado en la figura a, el aire

caliente a la entrada se pone en contacto con el alimento hmedo, con lo que el
balance msico se expresa como:
G X 1+ w S Y 1=G X 2+ w S Y 2( 61)
Y

( 1Y 2)(62)

G( X 2 X 1)w S =w S
Que en trminos de valores crticos se expresa:
Y

( 1Y C)(63)

G( X C X 1 )w S =w S

27

( 1Y C)(64 )

wS
X C =X 1 +
G

5. SECADO POR ATOMIZACIN

Este tipo de secado se utiliza para alimentos disueltos en agua, e incluye
la formacin de gotas que por secado posterior darn lugar a las partculas de
alimento seco. Inicialmente, el alimento fluido es transformado en gotas, que se
secan por atomizacin en un medio continuo de aire caliente. El modo ms comn
utilizado en este tipo de secado es un ciclo abierto, tal como se muestra en la
figura 18.15. El aire de secado es calentado utilizando un medio seco, adems, es
limpiado con ci-clones antes de ser lanzado a la atmsfera. En este tipo de
operacin el aire que abandona el sistema todava puede contener calor. Un
segundo tipo es la utilizacin de un circuito cerrado con un medio de calefaccin
(aire, CO2, etc.). El aire se utiliza en el proceso de secado, despus se limpia, se
seca y se reutiliza de nuevo en un proceso continuo. La eficiencia de este tipo de
secado es superior a la de los sis-temas abiertos. En los sistemas de circuito
cerrado nicamente sale del sistema el producto seco, mientras que en los de
circuito abierto tambin se lanza al exterior aire caliente, que en algunas
ocasiones puede contener micropartculas.

Este tipo de secado incluye la atomizacin del alimento en un medio de

secado en el que se elimina la humedad por evaporacin. El secado se realiza
hasta que se llega al nivel de humedad fijado para el producto. Este secado se
controla por las condiciones de flujo y temperatura, tanto del producto como del
aire de entrada. El secado por atomizacin se utiliz por primera vez en el secado
de leche hacia 1900, y ms tarde se aplic en huevos y caf.

28

1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)

Tanque de Alimentacin.
Filtro de Producto.
Bomba Dosificadora.
Conjuntos de Caeras, Vlvulas y Accesorios.
Quemador Completo.
Generador de Gases Calientes Directo.
Atomizador Completo.

29

8)
9)
10)
11)
12)
13)
14)
15)
16)

Dispersor de Aire Caliente.

Cmara de Secado con Puerta y Mirillas.
Conductos de Interconexin.
Cicln de Salida de Producto.
Vlvula Rotativa.
Ventilador de Aspiracin.
Chimenea.
Tablero de Control y Comando.
Lavador de Gases Efluentes

a) VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PROCESO DE SECADO POR

ATOMIZACIN.
LAS PRINCIPALES VENTAJAS DEL SECADO POR ATOMIZACIN
SON:
Conserva la calidad y las propiedades funcionales del producto (es decir,
solubilidad de la leche en polvo).

Relativa simplicidad y facilidad de regulacin del sistema.

Utilizacin de energa comparable con la de otros mtodos de secado.
Conservacin de la mayora de los compuestos voltiles.
LAS DESVENTAJAS DEL SECADO POR ATOMIZACIN SON:

Inversin inicial alta.

Tamao de la partcula difcil de controlar.

Requiere una alimentacin que pueda manejarse por medio de bombas.
Problemas con la recuperacin del producto y los polvos.

El secado por aspersin incluye cuatro fases criticas:

1.
2.
3.
4.

Atomizacin.
Mezcla de gotitas-aire.
Evaporacin.
Recuperacin del producto secado.

La recuperacin del producto y la eliminacin del polvo aumentan el coste del

secado.
a. Principio de Funcionamiento
En estos sistemas la transformacin tiene lugar mediante una nica
operacin de una alimentacin lquida (solucin, suspensin o emulsin) en un
producto seco en polvo.
La alimentacin es atomizada mediante un disco giratorio o boquillas
de aspersin, donde la nube de gotas formada entra en contacto directo y por
poco tiempo con una corriente de aire caliente; en consecuencia, se presente una
rpida evaporacin que mantiene bajas temperaturas en las gotas atomizadas,
30

favoreciendo la aplicacin de altas temperaturas en el aire de secado sin afectar

las caractersticas del producto.
Puesto que el contacto entre las gotas atomizadas y el aire de secado controla las
ratas de evaporacin y las temperaturas del producto en el secador, pueden
presentarse tres configuraciones de secadores diferentes.

ATOMIZADOR EN CO-CORRIENTE
El aire de secado y las partculas del producto se mueven en la misma
direccin dentro de la cmara de secado. Las temperaturas en la descarga de
producto del secador son ms bajas que las del aire de salida, por ende este
proceso es ideal para el secado de productos termo sensibles.

ATOMIZADOR CONTRA CORRIENTE

El aire de secado y las partculas de producto se mueven en
direcciones opuestas. Este modo es apto para productos que requieren
temperatura o tratamiento trmico durante el secado. Las temperaturas en la
descarga de producto del secador son usualmente ms altas que las del aire de
salida.

31

b) INYECTORES DE PRESIN
Para la formacin de las gotas se utilizan inyectores de presin, en
los que variando la presin es posible controlar el flujo del alimento y las
caractersticas de la atomizacin. El tamao medio de las gotas formadas es
proporcional al flujo del alimento y a su viscosidad. En la figura 18.16 se muestra
un tipo de inyector de presin.
El principio fundamental de este tipo de inyectores es la conversin de la energa
de presin en energa cintica. Las capas del lquido se rompen bajo la influencia
de las propiedades fsicas del lquido y por los efectos de friccin con el aire. La
potencia requerida para un inyector de presin es proporcional a la velocidad de
alimentacin y la presin del inyector (Barbosa-Canovas y Vega-Mercado, 1996):
Pk =0,27

P
(65)

En la que P es la cada total de presin y es la densidad del alimento.

Eh=19,2 w P (66)

32

Las conversiones la energa de presin en cintica en un inyector de presin

centrfugo, resultan un movimiento rotatorio del lquido y puede ser expresado
(Marshall, 1954):

2 ( r 21 V entrada ) =2 ( b r 2 U r ) ( 67 )

V entrada=
Ur
V entrada

w1
2 r 21

(68)

r 21
(69)
r2 b

En la que b es el espesor de la pelcula de lquido en el orificio, r1 es el radio del

canal de entrada, r2 es el radio del orificio, Ventrada es la velocidad del lquido a
la entrada, Ur es la componente vertical de la velocidad de atomizacin, y w1 es
el caudal msico del lquido.
La velocidad del lquido que sale del inyector se expresa como:
V salida = U 2h +U 2v (70)
Que expresado en trminos de la cada de presin a travs del inyector es:
P n
V salida =C v (2 gh) =C v 2 g
(71)

en la que Uh y Uv son las componentes horizontal y vertical de la velocidad, n =

0,5 para flujo turbulento, Cv es un coeficiente de velocidad, g es la fuerza
33

gravitacional, n es una constante, y h es la presin de cabeza. El funcionamiento

de un inyector de presin es afectado por la presin, densidad del lquido y
viscosidad. Masters (1991) propuso una correlacin entre los cambios de flujo a
travs del inyector con los cambios de presin y densidad, segn la expresin:
w2 P2 0,5 P1 0,5
=
=
(72)
w 1 P1
P2

( ) ( )

El efecto de la viscosidad en el flujo no est definido de modo claro, aunque

podra determinarse de forma experimental. El efecto de las variables de proceso,
tales como la capacidad del inyector, ngulo de atomizacin, presin, viscosidad,
tensin superficial, y dimetro del orificio en el tamao de la gota se dan en la
tabla 18.2. Los secaderos industriales que contienen multiinyectores se instalan
para permitir el manejo de altas velocidades de alimentacin, y que provean
iguales condiciones en cada inyector para una mejor uniformidad del atomizado.
Las configuraciones de los inyectores deben presentar las siguientes condiciones:
fcil acceso para sacar los inyectores, uniformidad de distribucin, posibilidad de
aislamiento, y visibilidad de cada inyector. Algunas de las posibles configuraciones
se muestran en la figura 18.
c) ATOMIZADORES ROTATORIOS
Los atomizadores rotatorios difieren de los inyectores de presin en que el lquido
consigue su velocidad sin alta presin. Asimismo, la velocidad de alimentacin
puede ser controlada con discos, mientras que en el caso de inyectores, tanto

34

la cada de presin como el dimetro del orificio cambian simultneamente. En la

figura 18.18 se muestran las propiedades fsicas del alimento para el mecanismo
de atomizacin, para el caso de discos. La formacin y liberacin de las gotas del
borde del disco, considerando una baja velocidad de alimentacin y del disco, se
muestra en la figura 18.18a. La atomizacin consiste en una gota y dos satlites.
Un aumento de la velocidad del disco y del alimento provoca un cambio en el
mecanismo de formacin de las gotas (figura 18.18b). Una disposicin del lquido
en lminas (figura 18.18c) se presenta cuando los ligamentos del lquido se juntan
unos con otros, y se extiende ms all del borde del disco. En los discos con
paletas (figura 18.19a) la desintegracin del lquido tiene lugar en el borde del
disco, debido al efecto de friccin entre el aire y la superficie del lquido. El lquido
emerge como una delgada pelcula desde la paleta. El tamao ptimo de la gota
para una alimentacin dada depende de las siguientes condiciones: rotacin sin
vibracin, fuerza centrfuga, suave y completa humidificacin de la superficie de la
paleta, y una distribucin y alimentacin uniforme. La acelaracin a lo largo de la
paleta cesa cuando el lquido alcanza el borde del disco, con lo que la velocidad
del lquido se puede exprersar (Barbosa-Cnovas y Vega-Mercado, 1996):

.
2 N 2 D w2
U r =0,0024
h2 n2

0.33

(73)

U t =DN (74)
35

U res = U 2r +U 2t (75)

=ta n1

Ur
(76)
Ut

( )

en la que Ur es la componente radial de velocidad, U t es la componente

tangencial, Ures es la resultante del cese de velocidad, es el ngulo del lquido
liberado, D es el dimetro del disco, N es la velocidad de rotacin del atomizador,
n es el nmero de paletas, h es la altura de las paletas, y es la viscosidad. El
efecto de las variables de proceso, tales como la velocidad del disco, velocidad de
alimentacin, viscosidad del lquido, tensin superficial, y densidad del lquido en
el tamao de la gota para un atomizador rotatorio se dan en la tabla 1.

El tamao de distribucin de la atomizacin, en un atomizador rotatorio se

puede expresar como:
a
kw
D medio = b 0,6
(77)
d
N d (nh)
en la que los valores de K,

a , b y d son funcin de la velocidad del disco y

velocidad de carga de la paleta. En la tabla 18.4 se recogen los valores de estas

constantes

36

Los atomizadores rotatorios generalmente se instalan en el centro del techo en

secaderos de atomizacin, para que haya suficiente tiempo de contacto entre la
gota y el aire caliente y permita la evaporacin del lquido (Shaw, 1994).
La relacin entre el tamao de gota hmeda y el tamao de la partcula seca se
expresa segn la ecuacin
D HUMEDA = . D SECA (78)

en la que D HUMEDA

es el tamao de la gota en la atomizacin,

D SECA el tamao

de la partcula seca y es el factor de cambio de forma. Este factor es funcin del

tipo de producto y temperatura y es til en el cambio de escala de un secadero
(Masters, 1991).

d) TOMIZADORES NEUMTICOS. DOS FLUIDOS

La atomizacin del lquido utilizando una alta velocidad de gas es
conocida como atomizacin neumtica. El mecanismo involucra una alta
velocidad del gas que permite crear fuerzas de friccin elevadas, lo que causa la
rotura del lquido en gotas. La formacin de gotas tiene lugar en dos etapas:
primero el lquido se rompe en filamentos y largas gotas; despus los filamentos
de lquido y las gotas grandes se rompen dando gotas pequeas. Este proceso de
formacin de gotas se ve afectado por las propiedades del lquido (tensin
superficial, densidad y viscosidad), as como por las del flujo de gas (velocidad y
densidad).
La atomizacin neumtica utiliza como medio gaseoso primario aire y vapor.
En el caso de ciclos cerrados se suelen utilizar gases inertes. Para lograr
condiciones de friccin ptimas se requieren elevadas velocidades entre el aire y
37

el lquido. Estas condiciones se obtienen por expansin de la fase gaseosa a

velocidades del sonido y supersnicas, antes del contacto con el lquido o por flujo
gaseoso directo sobre una pelcula delgada de lquido en el inyector. Los
inyectores neumticos incluyen un mezclado interno y un mezclado
interno/externo combinado. El requerimiento de potencia para una expansin
isentropica se expresa como:

[ ( ) ]}

P=0,402 w A T 0,5 M 2a +2,5 1

wA

en la que

P1
P2

0,286

(79)

es el flujo msico de aire, T la temperatura absoluta, M a es el

mdulo de Mach, P1 y P2 son las presiones inicial y final, respectivamente. El

tamao medio de atomizado que se obtiene en un atomizador neumtico se puede
expresar como:

waire
A
D= 2 + B
( 80)
wliq
(V )
a

( )

En la que V es la velocidad relativa entre el aire y el lquido, y son funcin del

inyector, A y B son constantes, w aire es el flujo msico de aire, y w liq es el
flujo msico de lquido. En la tabla 18.5 se recogen los efectos de las variables de
proceso en las gotas para atomizadores neumticos.

e) INTERACCIN ENTRE LAS GOTAS Y EL AIRE DE SECADO

La distancia que recorre una gota hasta que se ve afectada por
completo por el aire depende del tamao de la misma, forma y densidad. Los
atomizadores ordinarios son ms independientes del flujo de aire, mientras que en
38

los atomizadores finos debe considerarse el flujo del aire (Barbosa-Cnovas y

Vega-Mercado, 1996).
El movimiento de la atomizacin se puede clasificar de acuerdo al diseo del
secadero como equicorriente, contracorriente o flujo mezclado (figura 18.20).
El movimiento de atomizacin se puede explicar para una simple gota. Las
fuerzas que actan sobre una gota son:
3 dV 3
D w
= D ( w a ) g0,5C d a V 2r A (81)
6
dt 6
en la que D es el dimetro de la gota, Cd es el coeficiente de arrastre, Vr
es la velocidad relativa de la gota con respecto al aire, A es el rea de la gota,
w es la densidad de la gota, y a es la densidad del aire. El movimiento de la
atomizacin bajo diferentes condiciones de flujo ha sido discutido por
Masters (1991).
Los perfiles de temperatura en el interior de los secaderos es un aspecto important
e, y son funcin del tipo de flujo (Masters, 1991; Barbosa-Cnovas y VegaMercado, 1996).

f) BALANCE DE MATERIA
En el secado de alimentos por atomizacin, el lquido que debe ser
eliminadocasi siempre es agua, aunque la eliminacin de disolventes orgnicos en
operaciones de ciclo cerrado es tambin usual.
Si se tiene un sistema como el mostrado en la figura 22, los balances de calor y
materia que se realizan conducirn a las siguientes ecuaciones. Un balance
msico aplicado a todo el sistema conduce a la ecuacin:
w S=( Y S 1 Y S 2 )=Ga ( X a2 X a 1 ) (82)

39

en la que

w S es el flujo de slido seco,

slido que entra al secadero, Y S 2

Y S1

el contenido de humedad del

la humedad del slido que abandona el

secadero, Ga el flujo

de aire seco, Xa1 la humedad del aire que entra al secadero, y X a2 el contenido de
humedad del aire que sale del secadero. Un balance entlpico conduce a la
ecuacin:
w S q S 1+G a q a 1=wS 2 +Ga q a 2+ q L (83)
En la que q S 1 y q a 1 son las entalpas del slido a la entrada y salida del secadero
respectivamente, mientras que
salida del secadero, y

qL

q S 1 y q a 1 son las entalpas del aire a la entrada y

las prdidas de calor.

El rendimiento de un secado por atomizacin se mide en trminos de eficiencia

trmica, la cual est relacionada con la entrada de calor requerida para producir
una unidad en peso del producto seco con las especificaciones deseadas. La
eficiencia trmica global ( global) se define como la fraccin del calor total
suministrado a la usada en el secadero en el proceso de evaporacin:
( T 1T 2 )
global =100
(84 )
( T 1 T 0 )
siendo T1 la temperatura del aire caliente a la entrada, T 2 la correspondiente a la
salida y T0 la temperatura del aire atmosfrico. La eficiencia de evaporacin
(evaporacin) se define como la razn de la capacidad actual de evaporacin a la
40

capacidad obtenida en un caso ideal de agotamiento de aire a la temperatura de

saturacin:
(T T 2 )
evaporacion=100 1
(85)
(T 1T sat )

6. LA LIOFILIZACIN
La liofilizacin es una tcnica de deshidratacin por frio, un proceso comn en la
industria alimentaria conocido como deshidrocongelacin (secado por congelacin
suena ms sencillo) el cual tiene la virtud de mantener al mximo las propiedades
organolpticas de los alimentos. Este mtodo se realiza al vacio. La palabra
deriva del griego, que en traduccin es hecho para amar las disoluciones, o sea
obtendremos un producto de muy fcil disolucin y/o regeneracin.
Ejemplos De Alimentos Liofilizados
Existe uno que es el ms consumido en el mundo, el caf. Aquellos cafs solubles
listos para usar en mquinas o directamente a la taza es sencillamente caf
liofilizado. Luego la gama de hierbas secas son comnmente liofilizadas, como el
eneldo, perejil, ciboulette Manzana, Damasco, Banana, Mora, Zarzamora,
Arndano, Meln Cantaloupe, Cerezas, Limn, Mango, Naranja, Papaya, Anan,
Frambuesa, Frutilla, Durazno entre tantas. La industria alimentaria progresa y hoy
en da contamos con frutas, verduras y hasta carnes. Tenemos para rato. Para
frutas y verduras 12 meses en un lugar fresco y seco, aunque puede extenderse a
24 meses si son refrigerados.
El resto de los productos tienen una vida til de aproximadamente 6 meses en su
envase original.
Ventajas
Mantienen intactas todas sus cualidades: forma, gusto, sabor, color y
valores nutricionales, libre de aditivos y conservantes. Tienen larga vida til. No
necesitan demasiados cuidados de almacenamiento, solo requieren ser
almacenados en un lugar fresco y seco. De fcil aplicaci
Rehidratacin instantnea Excelente microbiologa
Desventaja
Puede que la nica desventaja de la liofilizacin es que es un proceso
caro, solo accesible para la industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa
y los procesos y mano de obra tambin. Adems de que demora ms que una
sencilla deshidratacin, pero afortunadamente los productos liofilizados continan
siendo baratos.

41

La liofilizacin se desarroll para superar las prdidas de los compuestos

responsables de los aromas en alimentos, los cuales se perdan en las
operaciones convencionales de. El proceso de liofilizacin consiste esencialmente
en dos etapas:
i.
ii.

El producto se congela.
El producto se seca por sublimacin directa del hielo bajo una presin
reducida.

Este tipo de secado se introdujo inicialmente a gran escala en la dcada de 1940

para la produccin de plasma seco y productos de sangre. Despus, antibiticos y
materiales biolgicos se prepararon a escala industrial por liofilizacin. En la figura
1 se muestra un esquema bsico de un sistema de liofilizacin.
La liofilizacin se ha mostrado como un mtodo efectivo para ampliar la vida
media de los alimentos, y tiene dos caractersticas importantes:

1. Ausencia de aire durante el procesado. La ausencia de aire y la baja

temperatura previene el deterioro debido a la oxidacin o las
modificaciones del producto.
2. Secado a una temperatura inferior a la ambiente. Los productos que se
descomponen o sufren cambios en su estructura, textura, apariencia, y/o
aromas, como consecuencia de temperaturas altas, pueden secarse bajo
vaco con un dao mnimo.

42

Los productos liofilizados que han sido adecuadamente empaquetados pueden

ser almacenados durante tiempos ilimitados, reteniendo la mayora de
propiedades fsicas, qumicas, biolgicas y sensoriales de su estado fresco;
adems, se reducen las prdidas de calidad debidas a las reacciones de pardea
miento enzimtico y no enzimtico. Sin embargo, la oxidacin de lpidos, inducida
por los bajos niveles de humedad conseguidos durante el secado, es superior en
los productos liofilizados. Esta oxidacin lipdica puede controlarse con envasados
en paquetes impermeables al paso del oxgeno. El pardea miento no enzimtico
apenas ocurre durante el secado, ya que la reduccin de la humedad del producto
en el proceso es casi instantnea. El uso de bajas temperaturas tambin reduce
la desnaturalizacin de protenas en este tipo de secado.
Los productos liofilizados pueden volver a su forma y estructura original por
adicin de agua. La estructura esponjosa del producto liofilizado permite una
rpida rehidratacin del mismo. Las caractersticas del producto rehidratado son
anlogas a las que posea el producto fresco. La porosidad de los productos
liofilizados permite una rehidratacin mucho ms completa y rpida que la de
alimentos secados con aire. Sin embargo, una de las mayores desventajas de la
liofilizacin es el costo energtico y el largo periodo de secado. Algunos de los
productos comerciales obtenidos por liofilizacin son extractos de caf y te,
verduras, frutas, carnes y pescado. Estos productos poseen de un 10% a 15% del
peso original, y no requieren refrigeracin; incluso se puede llegar a obtener
productos con humedad inferior al 2%.
Tal como se ha indicado anteriormente, el proceso de liofilizacin consta de dos
etapas: congelacin y secado. La congelacin debe ser muy rpida con el objeto
de obtener un producto con cristales de hielo pequeos y en un estado amorfo. La
etapa de secado se realiza a presiones bajas para permitir la sublimacin del
hielo. En la figura 2 se presenta un diagrama de fases del agua, mientras que en
la figura 3 se presentan las etapas del secado por liofilizacin.
En la liofilizacin se deben considerar tres importantes variables de diseo:
1. El vaco en el interior de la cmara de secado.
2. El flujo de energa radiante aplicado al alimento.
3. La temperatura del condensador.
La velocidad inicial de secado es alta, ya que la resistencia a los flujos de masa y
energa es pequea. Sin embargo, se acumula una pequea capa alrededor del
producto congelado que hace

43

Decaer la velocidad de secado a medida que este avanza. Esta capa sirve de
aislante y afecta la transmisin de calor hacia el frente de hielo. Adems, la
transferencia de materia desde el frente de hielo se reduce a medida que el
espesor de la capa seca aumenta. Ello es debido a la reduccin de la difusin
desde la interface de sublimacin hacia la superficie del producto.
a) ETAPA DE CONGELACIN
La temperatura y tiempo de congelacin de productos alimentarios es funcin de
los solutos en solucin que contienen. La temperatura de congelacin para el
agua pura permanece constante en el punto de congelacin hasta que el agua se
ha congelado. Para los alimentos, la temperatura de congelacin es ms baja que
para el agua pura, ya que los solutos del agua no congelada se van
concentrando, y la temperatura de congelacin va disminuyendo continuamente
44

hasta que la solucin queda congelada. Al final de la congelacin la masa entera

del producto se ha convertido en rgida, formando un eutctico, que consiste en
cristales de hielo y componentes del alimento. Se requiere llegar al estado
eutctico para asegurar la eliminacin de agua solo por sublimacin, y no por
combinacin de sublimacin y evaporacin.
La permeabilidad de la superficie congelada, puede verse afectada por la
migracin de componentes solubles durante la etapa de congelacin. Sin
embargo, la eliminacin de la fina capa de la superficie del producto congelado, o
la congelacin bajo condiciones que inhiban la separacin de la fase de
concentrado, dan lugar a mejores velocidades de secado.

b) ETAPAS PRIMARIA Y SECUNDARIA DE SECADO

Durante el proceso de liofilizacin se pueden distinguir dos etapas de secado:
Sublimacin Del Hielo Bajo Vaco: El hielo sublima cuando se suministra la
energa correspondiente al calor latente. Debido a la baja presin de la cmara de
secado, el vapor de agua generado en la interface de sublimacin es eliminado a
travs de los poros del producto. El condensador previene el retorno del vapor de
agua hacia el producto. La fuerza impulsora de la sublimacin es la diferencia de
presin entre la presin del vapor de agua en la interface del hielo, y la presin
parcial del vapor de agua en la cmara de secado. La energa para la sublimacin
del hielo es suministrada por radiacin o conduccin a travs del producto
congelado, o por irradiacin con microondas de las molculas de agua.
La Etapa Secundaria: de secado comienza cuando se ha agotado el hielo en el
producto, y la humedad proviene del agua parcialmente ligada en el material que
se est secando. En este momento la velocidad de calentamiento debe disminuir
para mantener la temperatura del producto por debajo de los 30-50 C, lo que
evita el colapso del material. Si la parte solida del material est demasiado
caliente la estructura se colapsa, lo que se traduce en una disminucin de la
velocidad de sublimacin de hielo en el producto (Barbosa-Canovas y VegaMercado, 1996).
c) TRANSFERENCIA SIMULTNEA DE CALOR Y MATERIA
Los fenmenos de transferencia de materia y calor durante la liofilizacin se
pueden resumir en trminos de difusin de vapor de agua del frente de
sublimacin, y la radiacin y conduccin de calor de la placa radiante. En el
desarrollo de esta seccin se va a suponer un modelo de estado estacionario, que
facilita los clculos.
La energa requerida para mantener la sublimacin se supone que es igual al flujo
radiante o conductivo, debido al gradiente de temperaturas entre el producto
congelado y la fuente de calor en la cmara de secado. El agua sublima por
debajo del punto triple bajo presiones de 627 Pa o menores. La interface de
45

sublimacin est localizada por encima del frente de hielo, y la eliminacin de

agua tiene lugar cerca o en la interface de sublimacin. En la figura 18.25 se
muestran los flujos de calor y materia en el secado de lminas congeladas.
El flujo de calor debido a la conveccin y conduccin en la superficie de
sublimacin, para la figura 18.25a; se puede expresar (Barbosa-Canovas y VegaMercado, 1996):
q=h ( T e T s )=k

En la que

(T s T f )
(86)
(L2L1)

es la densidad de flujo de calor,

transferencia de calor por conveccin,

vaporizacin del gas,
Tf

Ts

Te

es el coeficiente externo de

es la temperatura externa de

es la temperatura de la superficie del solido seco,

es la temperatura de sublimacin del frente de hielo,

conductividad trmica del solido seco, y

(L2L1)

es la

es el espesor de la capa seca.

En la tabla 1 se dan valores de conductividad trmica y temperaturas de

sublimacin para algunos productos liofilizados.

La densidad de flujo de vapor de agua desde el frente de sublimacin viene dada

por (Okos et al., 1992):
'

N a=

En la que

Na

D ( Pfw Psw )
=K g ( Psw Pew ) ( 87)
RT (L2L1 )

es la densidad de flujo del vapor de agua,

efectiva media del vapor de agua en la capa seca,

T

es la temperatura media en la capa seca,

Pfw

D'

la difusividad

la constante de gases,
es la presin parcial del
46

Psw

vapor de agua en equilibrio con el frente de sublimacin de hielo,

parcial del vapor de agua en la superficie,

Pew

la presin

la presin parcial de vapor de

agua en el seno de la fase externa de gas, y

Kg

es el coeficiente de

transferencia externo de materia.

Las ecuaciones 86 y 87 se pueden combinar, expresando

Na

en

trminos de las condiciones de operacin externas de la forma:

q=

(T e T f )
(88)
1 ( L2L1 )
[ +
]
h
k

y
47

N a=

Las constantes h y

Kg

mientras que k y D'

pew

(P fw p ew)
(89)
1 RT ( L2 L1)
[ +
]
Kg
D'

dependen de las velocidades del gas y del secadero,

dependen de la naturaleza del material secado.

Te

estn dados por las condiciones de operacin. Estas dos ltimas

ecuaciones se pueden relacionar a traves del calor latente de sublimacin (

H s ) como sigue:
q= H s N a ( 90)
Combinando las ecuaciones (88), (89) y (90) se obtiene:
k (T sT f )
H s ( Pfw pew )
=
( 91)
(L2L1 )
1 RT ( L2L1 )
[ +
]
Kg
D'

h ( T e T s )=

Un aumento de

Te

Ts

H s ( P fw p ew)
(92)
1 RT ( L2L1 )
[ +
]
Kg
D'

provoca un aumento en la velocidad de secado, tal

como puede observarse de las ecuaciones 91 y 92. La temperatura

limitada por la sensibilidad al calor del material y

Tf

Ts

esta

debe ser menor que la

temperatura de colapso del material. La sensibilidad est definida en trminos de

reacciones de degradacin, mientras que la temperatura de colapso viene
definida en trminos de deformacin de la estructura porosa de la capa seca.
La velocidad de secado se puede expresar como:
N a=

L
dx
(93)
2 M a V s dt

En la que L es el espesor total del slido,

es el tiempo,

)( )
x

es el espesor de la capa seca,

M a es la masa molecular del agua,

Vs

es el volumen del solido

48

ocupado por unidad de masa de agua (por kg de agua), expresado como

1/( Y 0 p s ), siendo

Y0

el contenido inicial de humedad y

ps

Vs

es la densidad

del solido seco.

Una deduccin anloga fue considerada por Schwartzberg (1982) para describir el
proceso de liofilizacin, en el que consideraba la transferencia de materia y calor
a traves de las dos caras del producto (figura b). El flujo de vapor de agua en el
sistema se puede expresar como:
N a=

L
dx
(94 )
2 M a V s dt

)( )

K P ( PS PC )
GS =
(95)
x
Y

0Y
(
f ) dx
(96)
(1+ Y 0) dt
G S =

En la que PS * es la presin de vapor de agua en la interface de sublimacin, Po

la presin parcial de agua en la superficie, Kp es la permeabilidad de la capa
seca, la densidad de la capa helada de la lmina, X el espesor de la capa seca
y t es el tiempo de secado. La primera parte de la ecuacin 96 representa el
cambio en el contenido en agua por unidad de volumen del producto congelado.
El cambio de espesor de la capa seca es funcin del tiempo, mantenindose
constante el rea superficial. En la tabla 1 se dan valores de permeabilidad para
algunos alimentos liofilizados.

49

El tiempo de secado se obtiene por integracin de la ecuacin (96)

t 1 =

2
(Y 0Y f )
a
(97)
2 K p (1+Y 0 ) ( P SP 0)

Siendo al espesor de la mitad de la lmina. El calor necesario para la sublimacin

se supone igual a la energa radiante, pudindose expresar como:
i=G S ^
Q r= Q
H S ( 98)
En la que

Qi

es el flujo interno de calor en el interior de la lmina y

^
H s es el

calor latente medio del vapor. El flujo de calor interno se puede expresar como:
i=
Q

K S (T 0T S )
(99)
z

En la que Kt es la conductividad trmica de la capa seca, T0 la temperatura de la

superficie de la lmina, TS la temperatura de sublimacin. Sustituyendo la
ecuacin por GS en la ecuacin se obtiene: Al combinar las ecuaciones 92, 97 y
99 se obtiene:
K t (T 0T S )
(Y 0Y f ) ^ dx
=
H
(100)
z
( 1+ Y 0) S dt
Suponiendo que T0, Ts y Kt permanecen constantes

50

t S=

2
(Y 0 Y f )
a
^
HS
(101)
(1+Y 0 )
K t (T 0 T S )

Combinando las relaciones de transferencia de masa y de calor para el tiempo de

secado, tS, se obtiene una relacin que es funcin de las propiedades de la capa
seca y de las condiciones de operacin durante la liofilizacin:

( P0 P0 ) =

K t
T T 0 ) (102)
^S ( S
KPH

Esta ecuacin es la de una recta si PS * y TS se consideran las variables, T0 y P0

estn fijadas y Kt y KP son independientes de PS * y Ts (Schwartzberg, 1982).
Los valores de P* pueden calcularse de la ecuacin de sublimacin como sigue:
ln P =30,9526

6.153,1
(103)
T

En la que T es la temperatura absoluta. Las ecuaciones 102 y 103 pueden

utilizarse conjuntamente para definir las condiciones finales de operacin durante
el proceso de liofilizacin. Otra variable muy importante es la temperatura de la
superficie, T0, cuyo valor est controlado por la velocidad de transferencia de
calor desde la placa de calentamiento, cuya temperatura es TP:
T
Qr=F op ( P 4T 40 )(104)

En la que es la constante de Stefan-Boltzmann y Fop es el factor de forma o

visin, definido como:
Fop =

1
(105)
1 1
+ 1
0 p

Siendo 0 la emisividad de la superficie del producto y

K t ( T 0 T S )

2 K t ( T 0 T S ) ( 1+Y )
^ S ( Y 0Y f )
H

la de la placa radiante.

, y al combinar las ecuaciones 98,

Suponiendo que 0 1, se obtiene que F op

101 y 105 se obtiene:
T 4 =T 0 +

(106)

51

7. OTROS TIPOS DE SECADO

a) DESIDRATACION OSMOTICA
El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado
para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas
considerables en compuestos aromticos; adems de que puede ser utiliza-do
como una operacin previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los
costos energticos. La deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos de
transferencia de masa: la difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin
de solutos de la solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza con-ductora de la
transferencia de masa es la diferencia de presin osmtica, mientras en la
segunda es la diferencia de concentraciones (Barbosa-Canovas, 2000). Es un
tratamiento de eliminacin parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en
una solucin hipertnica que tiene una alta presin osmtica y baja actividad de
agua, siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se difunda en el
medio, originndose as una transferencia de masa desde la regin de mayor
concentracin hacia la de menor concentracin (Kaymak y Sultanoglu, 2000).
En los productos deshidratados osmticamente-te la mayor resistencia a la
transferencia de masa se localiza en la membrana celular semipermeable la cual
depende de las caractersticas y morfologa de los productos; y a travs de la cual
es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y
fructosa). Las variables de proceso, que son: la concentracin de la solucin
osmtica, el tipo de soluto, la temperatura, la presin, los tiempos de residencia,
la geometra y el tipo de tejido, han sido estudiadas extensamente, ya que todas
tienen una considerable influencia en la velocidad de la transferencia de masa. El
aumento de la temperatura en el sistema va a producir cambios en la
permeabilidad de la membrana celular y en la fluidez de la solucin osmtica.
Cuando se aplica una presin de vaco se favorece el proceso de transferencia de
masa ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares,
caractersticos del tejido parenquimatoso, y ser ocupados por la solucin
osmtica, incrementando el rea disponible para a transferencia de masa. La
concentracin de la solucin afecta a la cintica de la deshidratacin, ya que si se
mantiene el gradiente de concentraciones, se favorece la velocidad de
transferencia (Rastogi et al., 2002).
El vaco acelera el intercambio del soluto hacia la matriz gracias a una forzada y
pronta penetracin de la solucin; esto es mayor-mente favorable para la
extraccin del agua, como las molculas del agua pueden migrar ms fcilmente
en los poros intercelulares llenados con lquido, llevando niveles de prdida de
agua ms altos. (Jongen Wim, 2002)
La transferencia de masa toma lugar en las primeras dos horas del proceso para
con-seguir la perdida de agua y en los primeros treinta minutos la ganancia de
slidos puede ocurrir (Gomes et al., 2005).

52

Los agentes osmticos ms utilizados son soluciones hipertnicas de azcar

(sacarosa) y sal (coluro de sodio), (Chenlo et al., 2006). Debido a que es muy
importante para el pro-ceso el tipo de soluto a utilizar, se eligi emplear sacarosa
debido a que por su eficacia, conveniencia y sabor agradable se ha encontrado
que es uno de los mejores agentes osmticos, adems de que se ocupa para
frutas principalmente; y tambin es un inhibidor eficaz de la polifenoloxidasa, evita
la perdida de sabores voltiles y la mayora de las membranas celulares son
permeables a ella (Sharma ,2003).
Las frutas tropicales en su conjunto, se encuentran en el quinto puesto de
importancia mundial, con una produccin total de 46,3 millones de toneladas. El
higo se considera una fruta tropical comn y es procedente de la cosecha de la
higuera. Normalmente es de tamao pequeo, de 6.0 a 7.0 cm de largo y de 4.5 a
5.5 cm de dimetro, se presenta en diferentes formas, segn la variedad a la que
pertenezca: ovalado u oviforme o tambin achatado en la base y ms ancho que
alto en muchas ocasiones. Su piel, segn la especie es verde plido, negra o
morada; comestible, pero por lo general, no se consume; consistente y tersa
cuando no est maduro y mostrando arrugas y aberturas en el momento en el que
el fruto se encuentra en perfecto esta-do de consumo. La pulpa, blanquecina, rosa
plido o morada esconde cientos de granos diminutos que no estorban al ser
comido el fruto. Los higos frescos son una mercanca sumamente delicada y
perecedera; son muy ricos en azucares, protenas, fibras, minerales sobre todo
calcio, fsforo y hierro (Snchez, 2004).

APLICACIONES DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA FRUTAS Y

VERDURAS
Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la
deshidratacin osmtica para su conservacin ya que poseen una estructura
celular que puede actuar como membrana semipermeable, principalmente
aquellas que poseen un porcentaje de entre 5% y 18% de slidos disueltos en su
interior como cidos, minerales, vitaminas, azcares, etc. La estructura de la
membrana celular vara dependiendo de la fruta, aquellas que poseen
membranas ms porosas pueden eliminar mayor cantidad de agua y absorber
ms slidos, lo cual puede beneficiar al proceso pero tambin podra afectar la
textura de la fruta. Por esto es necesario evaluar las variables de la operacin
segn el tipo de fruta que se va a procesar. Existen varios estudios que
demuestran la eficacia de la deshidratacin osmtica en manzana, banana, pia,
arndanos, pomelo, mango, guayaba, pera, kiwi, frutillas, higos y de vegetales
como papa, tomate, cebolla y otros. En nuestro pas se aplica industrialmente
para la conservacin de arndanos y otras frutas finas, ya sean frescas o
congeladas, para la fabricacin de pasas de arndanos y se proyecta su
53

aplicacin en otras frutas como manzana. Es importante mencionar que en el

deshidratado de frutas la solucin osmtica puede reutilizarse o servir como
materia prima en la fabricacin de jugos de frutas o de otras formulaciones. Esto
se debe a que estas soluciones son ricas en azcares y otros solutos
provenientes de las frutas, siendo por esto un subproducto de alto valor agregado
que puede generar un beneficio econmico extra si se lo comercializa o reutiliza
en la fabricacin de otros productos.
DESHIDRATACIN OSMTICA DE CARNE Y PESCADO
El proceso de deshidratacin osmtica en carnes y pescados consiste
bsicamente en la inmersin de estos alimentos en salmueras concentradas
durante un perodo de tiempo determinado. Existen numerosos estudios sobre
sta tcnica que buscan optimizar el proceso mediante la aplicacin de soluciones
osmticas de mezclas de solutos, tiempos de inmersin variables, distintas
temperaturas de operacin, entre otros. Es por esto que actualmente la
deshidratacin osmtica de carnes y pescados est en etapa experimental y por
lo tanto no se aplica en la industria. Sin embargo se demostr que las variaciones
de masa que ocurren durante el procesamiento de estos alimentos son similares a
las que suceden en la deshidratacin osmtica de frutas y vegetales, por lo cual
se conservan de igual manera las caractersticas sensoriales y nutricionales de
los productos.
VENTAJAS DEL PROCESO
Costos energticos reducidos debido a la aplicacin de temperaturas
relativamente bajas.
No se producen cambios de fase del agua contenida en el alimento durante
el proceso.
El color, aroma, sabor y textura del alimento se modifican mnimamente.
Permite el procesamiento de pequeos volmenes de producto.
En la mayora de los casos no se requiere de tratamientos qumicos
previos.
Aumenta la vida til del alimento ya que disminuye su actividad de agua,
inhibiendo el crecimiento de los microorganismos.
a. SECADEROS DE TAMBOR
Las Secadoras de Tambor o de Rodillos fueron desarrolladas al
inicio del siglo XX. Eran utilizadas para secar prcticamente todos los materiales
lquidos para alimentos, antes de que empezara a existir el secado por roco
(Spray Drying). Hoy en da, las secadoras de tambor o de rodillos son utilizadas
sobre todo en la industria alimenticia para secar una variedad de productos, como
son lcteos, alimentos para beb, cereales para el desayuno, pulpas de frutas y
vegetales, pur de papa, almidones cocidos y levaduras usadas. Un par de
54

ejemplos muy conocidos del tipo de producto producido en ste tipo de

maquinaria es el cereal para beb en forma de hojuela, o el pur de papa en
forma de hojuela. El secado mediante tambores o rodillos es uno de los mtodos
de secado ms eficientes en trminos de consumo de energa y, es muy efectivo
para secar lquidos con una alta viscosidad o alimentos en forma de pur. En una
operacin de secado, el material en forma de lquido, solucin acuosa o pur es
aplicado como una capa ligera sobre la superficie exterior de un par de tambores
que se encuentran girando y que estn siendo calentados por dentro mediante
vapor. Despus de aproximadamente tres cuartos de revolucin, a partir del punto
desde donde se suministra la solucin acuosa, el producto se encuentra ya seco y
es removido mediante una cuchilla esttica. El producto seco es recolectado y
transferido normalmente de manera neumtica- a un molino para reducir el
tamao de su partcula y poder ser empacado. Para poder asegurar un producto
que sea consistente y que cumpla con las necesidades del cliente, se requiere
desarrollar un balance muy delicado entre la tasa de alimentacin de la solucin,
la velocidad de rotacin de los rodillos, el nivel de presin de vapor que alimenta a
los rodillos y lo que suele definirse como el NIP o la separacin entre los rodillos,
que es por donde pasa el producto.

Una secadora de tambor consiste de uno o dos tambores o cilindros huecos,

fabricados en hierro colado de alta calidad, acero fabricado o acero inoxidable,
que se encuentran montados de manera horizontal, junto con una estructura de
soporte, un sistema de alimentacin de producto, una cuchilla y sus componentes
auxiliares. Una secadora de tambor o de rodillos tpica puede tener, ya sea un o
dos tambores o rodillos, con rodillos de aplicacin ms pequeos. El dimetro
tpico de las secadoras utilizadas en el procesamiento de alimentos vara desde
24 (60 cm.) hasta 60 (152 cm.) de dimetro y con longitudes que van desde 24
(60 cm.) hasta 144 (365 cm.).

El interior de los cilindros se calienta con vapor, agua o algn otro

medio.
En el caso de trabajar con productos termosensibles se puede
operar con tambores en cmaras hermticas a vaco.
55

Factores que determinan la humedad del producto final:

Velocidad de rotacin del tambor
Presin del vapor o temperatura del agua
Grosor de la pelcula

Se utilizan para el secado de suspensiones o soluciones, y consisten

generalmente en tambores cilndricos interiormente calentados por vapor, que
giran muy lentamente. La parte inferior se encuentra sumergida en la suspensin
o pasta a secar, la parte arrastrada en su giro se seca y es retirada de su
superficie por medio de cuchillas situadas en el otro extremo. La solucin,
suspensin o pasta, se mantiene agitada con el fin de evitar la decantacin. La
alimentacin a veces se realiza por vertido o spray sobre el tambor. En algunos
casos se utilizan dobles tambores.

VENTAJA DE SECADOR POR TAMBOR

Las ventajas del secado mediante tambores o rodillos son:

Los productos cuentan con buena porosidad y por ende con buena
rehidratacin, debido a la evaporacin por ebullicin.

Las secadoras de tambor o de rodillos pueden secar alimentos MUY

viscosos tales como pastas y almidones gelatinizados o cocidos, los cuales
no pueden ser secados con facilidad mediante otros mtodos.

Las secadoras de tambor o de rodillos normalmente cuentan con alta

eficiencia energtica.

56

Las secadoras de tambor o de rodillos pueden ser limpias e higinicas.

Las secadoras de tambor o de rodillos son fciles de operar y mantener.

Las secadoras son flexibles y muy adecuadas para corridas de produccin

mltiple pero pequeas.

1) Mtodo rpido con rpida transferencia de calor y masa

2) Equipo compacto y de menor tamao que un secador por
vaporizacin
3) El tambor se puede incluir en una cubierta de vco que permite
reducir la temperatura de secado
DESVENTAJA
Es necesario imponer un control cuidadoso de la velocidad de alimentacin, del
grosor de la pelcula, la velocidad de giro del tambor y la temperatura
Puntos importantes para considerar secar mediante tambores o rodillos

Algunos productos tal vez no formen una pelcula buena sobre la superficie
del tambor o rodillo y por ende no son adecuados para ser secados
mediante este mtodo.

Algunos productos, sobre todo aquellos con alto contenido de azcar, tal
vez no puedan ser levantados con facilidad del tambor o rodillo.

Su productividad es marginal, si se le compara con el secado por roco

(Spray Drying), sin embargo, la inversin inicial es MUCHO menor.

Existe un alto costo si se requiere hacer un cambio en la superficie del

tambor o rodillo, debido al maquinado de precisin que se requiere.

Existe el riesgo de quemar el producto, lo cual puede tener un impacto en

el sabor del producto ya cocido, as como cambiar su color, debido al
contacto directo con la superficie del tambor o rodillo, que se encuentra a
alta temperatura.

57

El

secado mediante tambores o rodillos no es capaz de procesar materiales salados

o con un alto nivel corrosivo, debido al potencial de generar poros en la superficie
del tambor.

b) SECADO SOLAR
La prctica del secado de alimentos cosechados mediante diseminacin en finas
capas expuestas al sol se denomina secado solar abierto o secado solar natural.
Esta tcnica es utilizada en el procesado de uva, higos, ciruelas, granos de caf,
cacao, pimientos, pimienta y arroz, entre otros. Este tipo de secado presenta
ciertas limitaciones, como son:
Falta de control sobre el proceso de secado, que puede dar lugar a un
excesivo secado del alimento, prdida de granos en germinacin y cambios
nutricionales.
Falta de uniformidad del secado.
Contaminacin por hongos, bacterias, roedores, pjaros o insectos.
Debido a ello, se han desarrollado secaderos solares, todos basados en la
utilizacin de la energa proveniente del Sol y la utilizacin del aire caliente
generado para el secado del alimento. De tal modo, existen secaderos solares de
conveccin natural, en los que no se requiere ningn tipo de energa mecnica o
elctrica. Aunque tambin existen los secaderos de conveccin forzada, que
requieren del uso de ventiladores o soplantes para bombear el aire caliente.

58

c) SECADO POR MICROONDAS

QU SON LAS MICROONDAS? Las microondas son ondas de radio
de alta frecuencia (campos de radiofrecuencia) y como la radiacin visible (luz),
son parte del espectro electromagntico. Las microondas son usadas
principalmente para la difusin de TV, radar para la ayuda a la navegacin area y
martima, y las telecomunicaciones incluyendo- los telfonos mviles. Tambin
son usados en la industria para procesar materiales, en medicina para el
tratamiento por diatermia y en las cocinas para la preparacin de los alimentos.
Las microondas son reflejadas, transmitidas o absorbidas por los materiales en
sus trayectorias, de manera similar a la luz. Los materiales metlicos reflejan
totalmente las microondas mientras que los materiales no metlicos como el
vidrio y algunos plsticos son mayormente transparente a las microondas.
Los materiales que contienen agua, por ejemplo los alimentos, los fluidos o los
tejidos, rpidamente absorben la energa de las microondas, la cual despus es
convertida en calor. Esta Hoja Informativa trata la operacin y los aspectos de
seguridad de los hornos microondas usados en casa. Ms detalles acerca de la
naturaleza de los campos electromagnticos y los efectos a la salud de los
campos de radiofrecuencia y microondas estn disponibles en las Hojas
Descriptivas 182 y 183 de la OMS.
Las microondas son ondas de alta frecuencia. Las ventajas de calentamiento por
microondas sobre el calentamiento por conveccin o conduccin son:

Slo absorbe energa el producto que va a ser calentado.

No existen prdidas por calentamiento del medio circundante (aire y

paredes).

Profundidad de penetracin de la fuente de calor que da un

calentamiento ms efectivo y uniforme.

En la industria alimentaria, las microondas se utilizan en: secado de patatas chips,

escaldado de verduras, descongelacin rpida de pescado congelado,
59

precocinado de pollo y tocino, eliminacin de mohos en frutos secos y productos

lcteos.
La difusin de la energa por microondas para el calentamiento y coccin de
alimentos, que se ha expandido por todo el mundo, ha predispuesto a probar el
sistema para el secado de granos. Las experiencias realizadas han sido
promisorias en cuanto a la mayor velocidad de secado, pero han ocasionado
algunos problemas de deterioro de la calidad de los granos, similares a los del
secado convencional. Por otro lado el alto costo de este procedimiento lo limita
por ahora, solamente, a experiencias de laboratorio (Nelson, 1986).
Las frecuencias de microondas son parte de la porcin de radiofrecuencias del
espectro electromagntico. Generalmente, estn consideradas las que caen en
las frecuencias de alrededor de 1 GHz.
Este tipo de secado no contamina los granos y seca rpidamente, pues acta
sobre toda la masa de granos en forma casi instantnea.

d) SECADEROS DE LECHO FLUIDIZADO

Las partculas que forman un lecho pueden ser fluidizadas si la
cada de presin a travs del lecho se iguala al peso del lecho, llegndose a la
expansin y suspensin en el aire de las partculas. Los sistemas se comportan
como un fluido cuando el mdulo de Froude es menor que la unidad (Karel,
1975b), en los que generalmente la velocidad del aire est en el intervalo de 0,05
a 0,075 m/s. En los lechos fluidizados, las partculas no presentan puntos de
contacto entre ellas, lo que facilita que el secado de las mismas sea ms
uniforme.
En el lecho fluidizado reinan condiciones ptimas para un intenso intercambio de
calor y transferencia de masas. Las partculas, que en estado de reposo se
encuentran como lecho de slidos, son fluidizadas desde abajo, comnmente, con
aire. De este modo las partculas se mezclan a fondo y se forma un lecho
fluidizado se forma. Ahora, prcticamente toda la superficie de las partculas
individuales est expuesta al medio respectivo. El secado de lecho fluidizado es
uno de los procesos de secado ms eficaces. Pero mucho ms es posible en el
lecho fluidizado expandido: a travs de la inyeccin de lquidos se pueden realizar
varios procesos innovadores tales como la granulacin, la aglomeracin, el
recubrimiento o la micro-encapsulacin. Gracias a una variedad de parmetros
ajustables individualmente y la seleccin correcta o la combinacin de los
procesos apropiados, las posibilidades para desarrollar nuevas frmulas y

60

optimizar las propiedades de aplicacin de sus productos existentes son

prcticamente ilimitadas.
TIPOS DE SECADO FLUILIZADOS
1)
2)
3)
4)

Aglomeracin
Secado por pulverizacin/ aglomeracin
Granulacin por pulverizacin en lecho fluidizado
Recubrimiento

AGLOMERACIN
En la aglomeracin, una materia prima pulverulenta se fluidiza en la lnea de
lecho fluidizado, es decir se mezcla con aire. En este estado, las partculas
individuales son accesibles por todos lados. A travs de las toberas en la
mquina, se pulveriza un lquido. Debido a la humedad de la superficie y
posiblemente un aglutinante, las partculas se aglutinan entre s formando
aglomerados. Los productos son ms solubles y se evita una segregacin de los
componentes individuales del polvo. Como solucin de pulverizacin, se pueden
aplicar agua as como vitaminas, grasa o lecitina para generar un valor adicional.
Con la aglomeracin, las caractersticas de partcula o producto decisivas se
pueden definir exactamente: porosidad, granulometra, peso a granel, contenido
en polvo, solubilidad.

SECADO POR PULVERIZACIN/ AGLOMERACIN

El proceso combinado de secado por pulverizacin y aglomeracin permite la
produccin de aglomerados de flujo libre y libre de polvo con ptimas propiedades
instantneas. En la primera etapa del proceso, un lquido que contiene slidos se
pulveriza, se evapora y forma grnulos secados por pulverizacin. En el segundo
paso, se contina pulverizando estas partculas fluidizadas con el lquido que
contiene slidos. Puentes de lquidos y slidos se forman entre las partculas
individuales haciendo que los aglomerados crezcan. Debido a la combinacin de
los dos mtodos, las opciones de ajuste de los parmetros son particularmente
complejas.

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GRANULACIN POR PULVERIZACIN EN LECHO FLUIDIZADO

Con este proceso se pueden producir grnulos compactos, casi redondos, con excelentes
propiedades fsicas. Los lquidos que contienen slidos se pulverizan y caen en forma de
gotas sobre las semillas de granulacin. El lquido se evapora y el slido recubre la
semilla de granulacin. Esto se repite continuamente en el lecho fluidizado y se producen
grnulos constando de varias capas. En la granulacin por pulverizacin, los parmetros
tales como granulometra, humedad restante y contenido de slidos, pueden ajustarse
muy precisamente. El proceso es adecuado para todas las aplicaciones en las que se
quiere obtener un producto homogneo, libre de polvo y con alto peso a granel.

RECUBRIMIENTO
Al recubrir se produce una capa fina y uniforme protegiendo los grnulos contra
las influencias externas como por ejemplo luz, oxgeno (oxidacin) o humedad. Se
pueden tambin recubrir las partculas slidas para una mejora ptica, una
diferenciacin por colores o un enmascaramiento del sabor. En el proceso de
recubrimiento, las partculas se humedecen en el flujo de aire con el lquido de
recubrimiento. Se forma una pelcula en mltiples capas, es decir cada partcula
recibe una envoltura homognea.
III.

EJERCICIOS

IV.

CONCLUSIONES

V.

BIBLIOGRAFIA

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