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Chocolate

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Para otros usos de este trmino, vase Chocolate (desambiguacin).

El chocolate comnmente viene en tres variedades: negro, blanco y con leche, con el cacao
en polvo contribuyendo a su coloracin marrn.

Variedad de chocolates.
El chocolate (en nahuatl: xocoltl)?1 es el alimento que se obtiene mezclando azcar con
dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la
manteca de cacao.2 A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de
chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla, o no, con
otros productos tales como leche y frutos secos.
El cacao ha sido cultivado por muchas culturas durante al menos tres milenios en
Mesoamrica. La evidencia ms temprana del uso de los rastros a la cultura Mokaya de
Mxico y Guatemala, con evidencia de bebidas de chocolate que datan de 1900 AC.,3 De
hecho , la mayora de la gente mesoamericana hizo bebidas de chocolate, incluidos los
mayas y aztecas.3

ndice
[ocultar]

1 Historia del chocolate


o 1.1 Origen
o 1.2 De Amrica a Europa
o 1.3 El siglo XVII, la expansin por Europa
o 1.4 El siglo XVIII
o 1.5 El chocolate en el siglo XIX

2 Etimologa

3 Elaboracin del chocolate

4 Mezclas de cacao

5 Tipos de chocolate
o 5.1 Chocolate en tableta

5.1.1 Chocolate negro

5.1.2 Chocolate de cobertura

5.1.3 Chocolate a la taza

5.1.4 Chocolate con leche

5.1.5 Chocolate blanco

5.1.6 Chocolate relleno

5.1.7 Pautas para la degustacin del chocolate negro en tableta

o 5.2 Chocolate en polvo

6 Los bombones
o 6.1 Tipos de bombones

7 Composicin nutricional

8 Salud
o 8.1 Beneficios circulatorios
o 8.2 Afrodisaco
o 8.3 Otros beneficios
o 8.4 Riesgo de obesidad
o 8.5 Acn
o 8.6 Plomo
o 8.7 Toxicidad en animales
o 8.8 Como estimulante

9 Algunos trminos de la industria chocolatera

10 Referencias

11 Bibliografa
o 11.1 Informacin
o 11.2 Informacin y recetas
o 11.3 Recetas

12 Enlaces externos
o 12.1 Composicin nutricional

Historia del chocolate[editar]


Artculo principal: Historia del chocolate

Origen[editar]

Cdice Nuttall, representacin de dos reyes de la cultura mixteca compartiendo una bebida
de chocolate.
No se conocen con certeza los orgenes del rbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas
teoras proponen que su diseminacin empez en las tierras tropicales de Amrica del Sur,
de la cuenca del ro Orinoco o el ro Amazonas, extendindose poco a poco hasta llegar al
sureste de Mxico. Otras plantean que ocurri lo opuesto: se extendi desde el sureste de
Mxico hasta la cuenca del ro Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que las primeras
evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano,3 que hace mucho
tiempo fue ocupado por culturas prehispnicas.
En 2008 el Instituto Nacional de Antropologa e Historia de Mxico public estudios de las
Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que los anlisis
aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manat, ubicado dentro del
ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitln, Veracruz, concluyen que el consumo
de cacao puede haberse dado 800 aos antes de lo que se crea, en el perodo formativo
(1900-900 a. C.). La vasija est datada mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contiene restos
de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas4 es de
alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueolgico de Puerto Escondido (noreste de la actual
Honduras), ms recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de
arquelogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce
(Universidad de California en Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se
consuma el chocolate en la regin sino que muy probablemente en sta el consumo se
inici hacia ca. el 1500 a. C. Se encontr en muestras de cermica de Belice de entre el 600
al 400 a. C. Segn Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamrica por los
olmecas, pero la evidencia indica una popularidad ms temprana.
En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de
cerveza; es decir, una bebida basada en la fermentacin ms que de los granos del cacao
de la pulpa del mismo. Tal cerveza de chocolate, cuyos restos se hallan en las vasijas
cermicas de Puerto Escondido, tendra una importante funcin ritual y muy probablemente
se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante posteriormente, los olmecas,
mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a consumir el
chocolate derivado de la pasta de los granos aliada o aderezada con chile. En forma semi
lquida y lquida, el chocolate sola ser bebida preferida de las realezas, que lo consuman
en vasos especiales (jcaras). Igualmente era considerado (con razn) un alimento

tonificante o energizante, que se poda consumir mezclado en una masa de harina de maz
mezclada con chiles y miel.

Una mujer azteca genera espuma vertiendo chocolate a partir de un recipiente a otro en el
Cdice Tudela
.
De acuerdo a la mitologa maya, Kukulkn le dio el cacao a los mayas despus de la
creacin de la humanidad, hecha de maz (Ixim) por la diosa Xmucan (Bogin 1997, Coe
1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para
honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que inclua sacrificios de perros y otros
animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e
intercambio de regalos.

Siglos despus de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el
chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de
ste diluido en agua. Una leyenda dice en Mxico que el mismo dios Quetzalcatl
(casi equivalente al Kukulkn maya) en tiempos ancestrales dio a los hombres en
sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy comn entre los
mexicas y mayas. Su preparacin se efectuaba de la siguiente manera: las semillas
eran primero tostadas y luego molidas para hacer una pasta que despus se
mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao
suba a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volva a mezclar segn
ciertas proporciones con la bebida; finalmente se bata enrgicamente para formar
un lquido con una espuma consistente que se beba fro. A esta preparacin de base
se le aadan segn el gusto diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla

y miel como endulzante y harina de maz como emulsionante bsico para absorber
la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energtica pero
tambin muy amarga y picante.

En la regin de Mesoamrica en Mxico, las semillas de cacao eran tan apreciadas


por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la
poca.

Sin embargo, nuevos estudios arqueolgicos revelan que el cacao es, en efecto, de origen
sudamericano, y que se consuma en Ecuador desde hace unos 5500 aos.5

De Amrica a Europa[editar]

Escena de una chocolatera en la calle Petritxol de Barcelona


El cacao tambin era utilizado como moneda en las culturas prehispnicas ya que era uno
de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al "tlatohani".

El primer europeo que prob esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien
haber sido el mismo Cristbal Coln en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de
Pinos, en la costa de la actual Honduras), en su cuarto viaje a Amrica.

Cristbal Coln, a su vuelta a Espaa, lleva muestras de cacao a los Reyes


Catlicos; sin embargo no tiene xito por su sabor amargo y picante y por su
aspecto sucio. Aun as es de las muestras que Hernn Corts tambin consciente
del valor del cacao entre los aztecas decidi llevarse consigo a la Espaa de Carlos
I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa. Corts, al probar el
brebaje preparado por los aztecas, lo haba descrito as: "cuando uno lo bebe, puede
viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Adems
del valor alimentario tambin le haba llamado la atencin el valor monetario que le
daban los aztecas.

En el siglo XVI, Hernn Corts introdujo en la corte espaola el chocolate que


beban los aztecas. Las damas de la realeza espaola se lo reservaban para ellas y lo
tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta.
La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de Mxico, y cuando

regresaban a Espaa trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo
se introdujo en los estratos ms altos de la sociedad europea.

La incorporacin de azcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida


pudiendo as denominarse chocolate con un sentido actual es una idea con origen
incierto: por un lado se sabe que en Mxico alrededor de finales del siglo XVI
gracias a la Nao de China lleg a gran escala la canela procedente de la isla de
Ceyln o Sri Lanka y est claro que la extensin por parte de los espaoles del
cultivo de la caa de azcar en Amrica pudo haber facilitado que fuese all donde
se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de
que eso slo ocurri al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinacin
se asocia casi siempre a obra de miembros de rdenes religiosas: las monjas de un
convento de Oaxaca (Mxico) que aadieron azcar al cacao y el Monasterio de
Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, en Amrica y Europa respectivamente, que
parecen haber sido los primeros en poner en prctica por primera vez esa
combinacin.

Haba, por lo dems, algunos desacuerdos entre las altas esferas eclesisticas por el
supuesto poder excitante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el
obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia
porque las damas espaolas para hacer ms llevaderos los minuciosos sermones, se
hacan servir chocolate por sus criados y lo beban durante la ceremonia. Este hecho
irrit al prelado, quien amenaz con excomulgarlas si seguan con esa prctica.

Puede argirse tambin que fueron misioneros jesuitas y no exploradores del


Nuevo Mundo los responsables de llevar por primera vez el chocolate a Espaa,
Italia y Francia a travs de una red internacional de conventos y monasterios. Fue
tambin gracias a la presin de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en
crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.

El siglo XVII, la expansin por Europa[editar]


Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un
alimento, y no una bebida de compaa y de placer.

En 1606 llega la fabricacin del chocolate a Italia, a travs de Francesco Carletti


tras un viaje a las posesiones espaolas de Amrica (aunque otras fuentes indican
que el introductor fue Manuel Filiberto de Saboya, general de los ejrcitos
espaoles). A travs de Carletti tenemos las primeras referencias a la elaboracin del
chocolate por parte de los indgenas (semillas de cacao tostadas, agua y azcar) y,
sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que serva para ser
transportado en los viajes como provisin, y que si era necesario se disolva en
agua.

En 1615 llega el cacao a Francia a travs del matrimonio de la hija de Felipe III,
Ana, con el rey Luis XIII de Francia.

En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante aos, los alemanes lo consideraron
como una medicina, y slo se venda en drogueras y farmacias.

En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el
chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Ms importante es la fecha de
1746, pues en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovacin:
el agua, lo nico empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye
por leche, aadindosele a veces huevos, alcohol y vino aejo.

Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboracin del


chocolate. En Espaa, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de
azcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se bata hasta producir espuma.
En Francia, se sola sustituir la mitad del agua por leche.

A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el
que se preparaba especficamente el chocolate como el que se utilizaba para
servirse. El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre estaado, bastante
alto y con un orificio en la tapa para permitir la salida del mango del molinillo con
el que se daba vueltas al chocolate. La chocolatera de servicio de porcelana o de
plata tena una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de madera
estaba colocado en ngulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir a menudo se
colocaba en un soporte con tres patas altas lo que permita situarla sobre un hornillo
de alcohol. Tambin se fabricaron tazas especiales para el chocolate, mancerina en
Espaa y la trembleuse en Francia

El siglo XVIII[editar]

Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con


el que se revolva la bebida de cacao para hacerla ms homognea, aterciopelada y
espumosa. El proceso de elaboracin desarrollado por los espaoles a comienzos del
siglo XVIII consista en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la
masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con
mucho azcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de
bloques, pero aun as se utilizaba bsicamente para preparar bebidas y apenas se
empleaba como golosina o para hacer pasteles.

En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de Espaa en la guerra de sucesin, se


convierte en emperador austriaco y se traslada de Madrid a Viena, llevando la
aficin espaola por el chocolate a la capital austraca. Viena se hizo famosa por sus
exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua fresca.

En 1755 los estadounidenses descubren el chocolate. La primera fbrica fue fundada


en 1765. Quaker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate con leche y
almendras a principios del siglo XX.

A los europeos les encantaba el nuevo sabor y tambin les atraan las supuestas
propiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros britnicos se sintieron
tan amenazados por la creciente popularidad de este producto, que pidieron que se
dictaran leyes para limitar su fabricacin. La feroz competencia en la industria
chocolatera condujo a que algunos le aadieran almidn para que rindiera ms y los
ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su
color. La demanda de chocolate de mejor calidad y sabor segua aumentando.

El repostero espaol Juan de la Mata escribe uno de los primeros tratados sobre la
repostera, Arte de repostera: en que se contiene todo gnero de hacer dulces secos,
y dedica varios captulos acerca de cmo se elabora el chocolate en Espaa.6

El chocolate en el siglo XIX[editar]

Chocolate en su forma primaria. Previa a la solidificacin.

La elaboracin artesanal del chocolate se sustituy en 1777 en Barcelona por la


mecnica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de
cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organiz y perfeccion en
varios pases.

El primer paso importante fue la solidificacin del chocolate para obtener la tableta.
El italiano Doret fue el primero que solidific el chocolate en Turn.

La primera fbrica de chocolate se instala en Suiza en 1819.

La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una mezcla de
licor, cacao y azcar que se presentara comercialmente en Birmingham en 1849
bajo el nombre de Chocolat Dlicieux Manger.

El segundo paso lo dio hacia 1828 un holands, Conrad Van Houten, al inventar una
prensa hidrulica que consegua exprimir los granos molidos del cacao y separar
bien la manteca del nuevo producto que se poda obtener gracias a ese desgrasado:
el polvo del cacao. La mquina poda extraer hasta el 50 % de la manteca del cacao.
Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching (aadir potasa para
rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva ms fcilmente en leche o en
agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la produccin de chocolate.

El tercer hito fue italiano y consisti en el invento de los bombones (llamados en


idioma piamonts 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una
pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombn gianduja es de
origen italiano y toma su nombre de la mscara turinesa.

El cuarto gran momento fue suizo: la invencin del chocolate con leche hacia 1875
por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina lctea (leche en
polvo) creada por Henri Nestl. Tambin es invento suizo el 'conchado'.

Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustacin del chocolate: la


espaola afn al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la francesa,
gustosa del batido espumoso y bebido rpidamente.

En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron un
proceso para refinar an ms el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado u
homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante
varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los
entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por
un mnimo de setenta y dos horas.

Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestl, Peter, Suchard y


Tobler nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate aportaron
mucho a esta industria, bien inventando maquinaria ms eficaz, bien mejorando las
frmulas.

La variedad criolla del chocolate es la ms cara y rara en los mercados de Estados


Unidos y Europa, pero es una bebida comn en Centroamrica.

Etimologa[editar]
Para muchos, la palabra chocolate es una adaptacin de la palabra nhuatl xocoltl, que
haca referencia a una bebida espumosa hecha de cacao y cuyo significado literal es agua
agria. Se postulan por tanto dos etimologas para xocoltl:
1. Se trata del resultado de aadir a la palabra de origen nhuatl (de la regin centrooccidente de Mxico) tl (agua) la palabra xococ (agrio), la palabra xocolia
(agriar) o xocolli (cosa agra).
2. Se trata de una adaptacin de chocolhaa, palabra proveniente del maya que,
literalmente, significa lquido o bebida caliente pero el trmino maya de designio
del chocolate es Chukwa' que contradice a dichos autores.

Michael Coe, profesor emrito de Antropologa en Yale, curador del museo Peabody
de Yale y coautor del libro The True History of Chocolate(1996), afirma que la
palabra xocoltl "no aparece en ningn texto o fuente antigua (previa a la

conquista), en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca". l adems cita al


distinguido fillogo mexicano Ignacio Dvila Garibi, quien propone que "los
espaoles crearon la palabra al tomar la palabra Maya chocol y luego reemplazaron
el trmino Maya para agua haa, con la Azteca atl."

El fillogo Joan Corominas expone la siguiente hiptesis: como las noticias ms


antiguas acerca de la preparacin de este brebaje son de que los antiguos mexicanos
lo hacan con semilla de ceiba (pochotl) y de cacao (cacahuatl), quiz provenga de
pocho-cacahua-tl, bebida de cacao y ceiba, abreviado por los espaoles en
chocahuatl; en la forma actual pudo haber influjo fontico de otros brebajes
mexicanos, como pozoltl (bebida de maz cocido) pinoltl (bebida de pinole), y
chiltl (bebida de chile).

Segn el misionero ingls Thomas Gage, que se refiri al chocolate en 1648, el


trmino tendra un origen onomatopyico, pues xoc imitara el ruido que produca la
bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o bata.

Elaboracin del chocolate[editar]


Artculo principal: Elaboracin del chocolate

Planta de cacao, de las semillas se extrae el chocolate.

Maquinaria que procesa las semillas de cacao.


Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recoleccin, estas
se envan a las distintas fbricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se
clasifican.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es
aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de
cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extrao.
A continuacin, se realiza la torrefaccin de las habas del cacao ya tostadas, un proceso
importantsimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las
habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 C., eliminndose la
humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de
grano que formar parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado.
Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han comenzado a explotar por el
efecto de la torrefaccin, se llevan a una mquina de descascarillar y cribar, que abre los
granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, ms pesada. Las
cscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de
baja calidad llamadas comercialmente Cocoa.
La cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero
que carece de las caractersticas originales del chocolate hecho a base de cacao. Se
consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrn oscuro. La cascarilla
sirve para hacer bebidas todava tpicas de algunos lugares, solo se pone a macerar un
puado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero
esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele
contener cobre en cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran
rendimiento econmico sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa
con grandes mrgenes de azcar, que por ser tan amarga necesita.

El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos


son pesadas e introducidas en un depsito cilndrico, previamente a su paso a las mquinas
de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente
que la del chocolate.
A continuacin, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a travs de una
batera de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80; la
duracin de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duracin influye en la
textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la
trituracin, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60 % de manteca de
cacao, permite la liberacin en parte de esta grasa, que luego se lica por efecto del calor
generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao:
una suspensin de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a
100, para ser luego propulsada en prensas hidrulicas. Se extrae as la mayor cantidad
posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de
cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22 %, se presenta en forma de
pan u hogaza. Esta parte slida es dursima, pues se solidifica a 600 atmsferas.
El caracterstico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura
cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilizacin en la elaboracin de chocolates, se usa en
jabones y cosmtica, por tener un punto de fusin ligeramente inferior a la temperatura
corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lpices de labios y otras cremas.

Mezclas de cacao[editar]
El sabor final del chocolate depende de la seleccin y mezcla de diversos tipos de granos de
cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y
las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:

Variedades fuertes: Santa Luca, Accra,Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y


Dominicana.

Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y
Seychelles

Tipos de chocolate[editar]

Chocolate en rama (leas) , blanco y negro.


La elaboracin del chocolate pasa por su ltima fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y
la manteca de cacao con azcar, refinando la composicin resultante por medio de
trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuacin, se efecta la
operacin ms importante, el conchado (o concheado), que le dar al chocolate toda su
finura y su untuosidad.
El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenan forma de
concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento
movimiento de vaivn, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varan segn
el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios das). Todas
estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusin de la manteca de
cacao que, por lo tanto, se mantiene lquida.
El ltimo paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 C
para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30 para
devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los
cristales se agrupen de nuevo en pequeas cadenas.
Normalmente, el chocolate lleva aadida vainilla (o algn derivado como la vainillina)
como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la
textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el
1 % del chocolate.
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus
componentes y aadiendo otros productos a la composicin bsica de pasta, manteca y
azcar. Su presentacin puede ser en forma de tableta o en polvo:

Chocolate en tableta[editar]

Escultura de 4000 kg hecha con chocolate.

Chocolate caliente.
Chocolate negro[editar]
El chocolate negro (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate
bitter; chocolate amer; chocolate duro) es el chocolate propiamente dicho, pues es el
resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn
otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Las
proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un
chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior,
aproximadamente, al 50 % del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor
del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de
chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99 %.
Se considera un alimento afrodisiaco porque gracias a su contenido de magnesio ayuda a
combatir las contracciones musculares y dolores premenstruales. La fenilalanina que
contiene ayuda a mejorar el estado de nimo y a controlar los cambios de humor.
En algunos casos, se suele sustituir el azcar por algn edulcorante (principalmente
sucralosa). En este caso se utiliza para regmenes dietticos.
Chocolate de cobertura[editar]

El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros


como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un
chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30 %, lo que supone el
doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo
al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.
Chocolate a la taza[editar]
El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao
inferior al 50 %), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente,
harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche.
Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya
lquida.
Chocolate con leche[editar]
Artculo principal: Chocolate con leche

Bolas de chocolate con chispas.


El chocolate con leche es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un
dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40 %. No
obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de
chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50 %,
dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelera. El chocolate
con leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco[editar]
Artculo principal: Chocolate blanco
En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues
carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades
del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20 %), leche (en polvo o
condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce (no posee
regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la
repostera.
Chocolate relleno[editar]

El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de
sus variantes y con un peso superior al 25 % del total) que recubre frutos secos (avellanas,
almendras...), licores, frutas, etc., as como galletas tipo wafer.
Pautas para la degustacin del chocolate negro en tableta[editar]
Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus caractersticas
organolpticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y
humedad del ambiente pueden repercutir en la degustacin.

Anlisis visual

Un buen chocolate tendr un color marrn muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningn
tipo de mcula, burbujas o hendiduras.

Anlisis tctil

El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mnima;
si al partirlo forma astillas, est demasiado seco; y si es difcil de partir est muy ceroso. En
la boca, la disolucin ser fcil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de
granulosidades.

Anlisis auditivo

Al partirlo, el sonido debe ser seco pero quebradizo.

Anlisis olfativo

Se tendrn en cuenta la olfaccin directa y la indirecta (por va retronasal).

Anlisis gustativo

El sabor debe ser bsicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y despus puede
haber toques de pia, pltano, vainilla, canela, azafrn, etc. Aunque para disfrutar de un
verdadero chocolate es necesario manipular en esencia semilla de cacao con mrgenes
equilibrados de azcar, esto no sucede con el chocolate que se conoce comnmente, ya que
todo el chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta de cacao. Con eso se
modifica el sabor y tambin la calidad. Un buen chocolate es aquel que en esencia de
ingredientes est hecho a base de cacao sin modificar sus sustancias naturales. El chocolate
artesanal es un buen ejemplo.

Chocolate en polvo[editar]
Vase tambin: Cacao en polvo

El chocolate en polvo tiene por objeto su disolucin en leche. Se elabora con una
proporcin de cacao que oscila entre un 25 y un 32 %, y se presenta ms o menos
desgrasado.7