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Cerveza

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Para otros usos de este trmino, vase Cerveza (desambiguacin).

Un vaso de lager tipo Helles, tpica de la Alemania Meridional.


La cerveza (del celto-latn cerevisa1 ) es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor
amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidn se
fermenta en agua con levadura (bsicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces
pastorianus) y se aromatiza a menudo con lpulo, entre otras plantas.1 2
De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un
color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones
rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta
en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o
menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede
alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y
los 9 % vol.

ndice
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1 Antecedentes

2 Etimologa

3 Historia

4 Ingredientes
o 4.1 Los cereales

4.1.1 La malta

4.1.2 Mezcla

4.1.3 Tipo de grano

o 4.2 Aditivos aromticos

4.2.1 Lpulo

4.2.2 Otros ingredientes

o 4.3 El agua
o 4.4 La levadura

5 Elaboracin
o 5.1 Etapas

6 Clasificacin
o 6.1 Ingredientes
o 6.2 Aspecto
o 6.3 Procedimientos
o 6.4 Procedencia o denominacin de origen
o 6.5 Graduacin

7 Evolucin y ampliacin histrica


o 7.1 La invencin: cerveza y pan
o 7.2 Cerveza como alimento

o 7.3 Cerveza sagrada


o 7.4 Cerveza vulgar
o 7.5 Los ingredientes
o 7.6 Importancia social
o 7.7 Contribucin a la salud
o 7.8 Cerveza monacal, cerveza laica
o 7.9 Leyes sanitarias y comerciales
o 7.10 Cerveza transparente
o 7.11 Elaboracin industrial
o 7.12 Elaboracin casera

8 Economa

9 Tipos de cerveza

10 Vase tambin

11 Referencias

12 Bibliografa

13 Material audiovisual

14 Enlaces externos

Antecedentes[editar]
Segn Lewis el lpulo da a la cerveza ese sabor lmpido y amargo, sin el que malamente
puede llamarse cerveza.3 En la Baja Edad Media se origin la costumbre de cocer el mosto
con flores de lpulo.4 A partir de entonces naci la bebida que hoy identificamos como
cerveza, distinta del vino de malta.5 Tal costumbre se origin en Alemania hace unos mil
aos. El lpulo sustituy a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada
fermentada alcohlicamente su amargor caracterstico. El lpulo contribuye tambin
decisivamente a su conservacin. Adems obra como eficaz antisptico y estabilizador.
Tambin sirve para detener la fermentacin actica y clarificar el lquido, causando la

precipitacin de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el
uso del lpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el
uso del all llamado grut, que en ingls llaman gruit el conjunto de yerbas utilizadas en la
elaboracin de la cerveza que fue sustituido por el lpulo.
Sin el uso del lpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de
malta que no lleva lpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco, que recuerda por su sabor
ms al vino que a la cerveza. Cuanto menos lpulo se usa, la bebida resulta ms vinosa. Si
la malta est muy tostada no hace falta usar tanto lpulo para evitar el sabor vinoso. En
francs el vino de malta es llamado vin dorge, en ingls barley wine, en alemn
Gerstenwein y Maltonwein y en italiano vino dorzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino,
tiene una graduacin similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen
incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los
famosos vinos de malta de Blgica aderezados con frutas suelen ser incluidos al tratar
de las cervezas, en calidad de cervezas especiales. Tritton seala en su manual que, para
elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta aadir lpulo y un fermento de los usados
para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lpulo y se utiliza
fermento de vino en vez de fermento de cerveza.6 El lpulo identifica tanto o ms la
individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la
consideracin de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece de lpulo, el fermentado
alcohlico, de unos 7 % vol. del que se extrae por destilacin el whisky.
Adems del vino de malta, existen otras bebidas alcohlicas con caractersticas o apariencia
diferentes pero fabricadas tambin a base de almidn fermentado que, cuando no tienen un
nombre especfico como es el caso del sake, son asimiladas a cervezas. En este ltimo
caso se aade un complemento al nombre de cerveza a fin de evitar malentendidos por
ejemplo, cerveza de banana. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su
contenido alcohlico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas caractersticas de
base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboracin.
Se podra clasificar el sake como cerveza de arroz aunque hay varias diferencias si se
adoptase un criterio analgico. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los
japoneses. En sentido analgico, la cerveza tambin puede ser clasificada como un sake.
Las clasificaciones analgicas suelen rechazarse cientficamente por poco rigurosas, pues
no distinguen adecuadamente el gnero de la especie. Si denominamos a todos los
mamferos vacas, posteriormente hay que distinguir entre vacas propiamente dichas y
otros animales que slo son vacas por asimilacin. No existe una palabra para designar a
todas las bebidas provenientes de cereales alcohlicamente fermentados. Para el ingls,
Harold J. Grossman ha propuesto brews y malt beverages.7
En Japn la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto
importado. Hoy en da existen fbricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida
se adapt la locucin bier a dicho idioma como biiru (). Aunque para hacer cerveza
se utiliza muchas veces arroz, no slo la elaboracin es distinta, sino tambin la
fermentacin. En la tradicin oriental, en la fermentacin alcohlica del arroz, el sorgo o el
mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y est basado en las esporas
del Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada takadiastasa. Ese

fermento se llama koji. Es palabra de origen japons, pero que se utiliza en cualquier
idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye slo el Aspergillus Orizae,
relativo al arroz, sino tambin otros como el A. sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de
hacer fermentar en alcohol no slo la sacarosa, sino tambin la lactosa. En la obtencin de
esas bebidas no se tuesta el cereal. Tambin es distinta en consecuencia la preparacin del
wort. En una cultura cervecera en la que se efectan clasificaciones tan sutiles como la
distincin entre ale y beer sera muy difcil clasificar el sake como una ale o como una
beer.8
A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los
vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azcar,
caracterizando ambas carencias el proceso de elaboracin. Para conseguir azcar a partir
del almidn del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo
en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversin. El lquido resultante,
compuesto de azcares, protenas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve
vigorosamente y se le aade el lpulo en caliente, aunque tambin existe la costumbre de
lupular en fro dry hopping, en seco, en ingls, operacin que consiste en aadir las
flores al mosto ya fro, bien en las cubas de fermentacin, bien en las cubas de
almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las
levaduras, se aaden stas y se inicia la fermentacin que producir el alcohol y el dixido
de carbono (CO2).

Etimologa[editar]
Existen varias opiniones:

Una, de Joan Corominas,9 dice que cerveza proviene del latn cervsa, que a su
vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raz celta parece estar
emparentada con el gals cwrw y el galico coirm. Por cervoise entiende el Petit
Larousse Illustr de 1918 cerveza de los antiguos galos.

Otra, de Phillippe Dubo-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la


cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia, pero luego aaden que esta voz
vendra de Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. Tal
etimologa pertenece a ese gnero de etimologas de fantasa que los fillogos[quin?]
no toman en serio.

En todo caso, la raz comn es fcilmente apreciable en sus voces espaola cerveza,
portuguesa cerveja, catalana cervesa, gallega cervexa, extremea cervcia y retorromnica
gervosa. En otros idiomas europeos se emplean derivados de la misma raz que la palabra
germnica bier, como es el caso del ingls beer, francs bire e italiano birra. En ingls
tambin se utiliza la palabra ale, equivalente a l, que es la palabra escandinava para
cerveza. Charlie Papazian sostiene que ale significaba originariamente hidromiel mead
en ingls muy rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado biuza, de
donde beer.10

Historia[editar]
Artculo principal: Historia de la cerveza

Barril de cerveza.
Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y
sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de
IV milenio a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irn). Algunos
la ubican conjuntamente con la aparicin del pan entre 10 000 a. C. y 6000 a. C. ya que
tiene una parecida preparacin agregando ms o menos agua. Parece ser que las cervezas
primitivas eran ms densas que las actuales, similares al actual pombe africano, de culturas
igualmente primitivas. Segn la receta ms antigua conocida, el Papiro de Zsimo de
Panpolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco
cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que es
palabra griega, pero en una fase ms tarda. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y
tambin bamb. Del bamb, lo mismo que de la caa de azcar, lo que se fermenta es su
savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser considerado un
fermentado alcohlico de cereal. Las bebidas alcohlicas ms antiguas quiz sean derivadas
de la leche. Michael Jackson, en su Michaels Jackson Beer Companion,11 recoge la opinin
del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparicin de una
bebida de cebada fermentada alcohlicamente en la Mesopotamia del ao 4000 a. C. con el
nombre de sikaru, pero seala que se haca con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que
hoy llamamos kuas, que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado
alcohlico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el
siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del
lpulo. El malteado ya se haba inventado antes. En el primer captulo de sus tudes sur la
bire, Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV a. C. ya Teofrasto hablaba
de cerveza, en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino de vino de
cebada, de . Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la
base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza.
Los restos arqueolgicos ms antiguos de produccin de cerveza en Europa fueron
descubiertos en 1999 en el yacimiento de la Cova de Can Sadurn en el trmino municipal
de Begas (Barcelona, Espaa) los restos hallados eran del neoltico en una estratificacin de
entre 5500 a. C.-4000 a. C., por Manel Edo Benaiges,12 Pepa Villalba Ibez y Anna Blasco
Olivares,13 de la Universidad de Barcelona (UB). Sin duda alguna este hallazgo14 desplaz
el que hasta ese momento se crea como ms antiguo descubrimiento de elaboracin de
cerveza en Europa en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del trmino municipal de

Mio de Medinaceli, (Soria, Espaa) y que databan de alrededor de siglo XXV a. C., segn
el trabajo arqueolgico del equipo dirigido por el profesor Manuel ngel Rojo Guerra, de
la Universidad de Valladolid.15 16 17 Tambin se han encontrado evidencias arqueolgicas de
elaboracin de cerveza en el yacimiento de Gen, en Aitona (Lrida, Espaa), tras los
trabajos de investigacin arqueolgica, dirigidos por el profesor Jos Luis Maya Gonzlez,
que han establecido que estos restos arqueolgicos databan de alrededor de siglo XII a. C.
Los celtas conocan la elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento
cuando se extendieron por la pennsula Ibrica, donde su uso y su elaboracin se desarroll
muy pronto.
Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la mediterrnea se
consolid como una zona bsicamente vincola mientras que la cerveza se produca en el
norte y centro de Europa y adquira la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta
manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y tambin se empieza a
introducir el uso del lpulo como aromatizante. Esta planta cannabceas confiere a la
cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la conservacin.
El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que fijaba qu se
entenda por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) estableca que solamente poda
utilizarse agua, malta de cebada y lpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra,
Enrique VIII prohibi el uso del lpulo, ante la presin del gremio de cerveceros;
prohibicin que levant su hijo Eduardo VI, y que continu por algn tiempo ms en
Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lpulo. En su
momento se llam ale a la cerveza sin lpulo y beer a la cerveza con lpulo. Todava hoy,
para designar los vinos de malta sin lpulo ms que de barley wine, que simplemente puede
designar una cerveza de alta graduacin, se habla de gruit ale.
La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir del reinado del
emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello queda
reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de ste en Yuste por su Secretario
Martn de Gaztelu.18 Por aquel entonces, la cerveza era an un producto de temporada. No
se saba conservar y con el calor perda toda su fuerza. La cerveza llamada lager, sin
embargo, recibe ese nombre en razn de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en
otoo, para ser consumida en primavera. La fermentacin baja y a baja temperatura
favorece la conservacin. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba
almacenada. Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta fermentacin, son
almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres aos. Lager ha sufrido un
cambio semntico, y ha pasado a significar cerveza de fermentacin baja.
La posibilidad de conservacin de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras
elctricas, como al de conservantes distintos del lpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran
escala y con facilidad envases hermticamente cerrados. Las botellas industriales hechas en
serie aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza
en 1933 en Estados Unidos, tras la abolicin de la ley seca. Los barriles de cerveza han
desaparecido prcticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta
el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeas fbricas ms que artesanales ya

industriales. La primera gran fbrica de cerveza en Espaa fue abierta en 1864 por el
alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron marcas como: La Salve Bilbao (1886),
Mahou (1890), Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906).

Ingredientes[editar]

Plantacin de cebada.

Los cereales[editar]
Artculo principal: Cereal

La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser preparado
para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple coccin es suficiente
(como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la
elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado,
siendo la cebada el nico que debe maltearse necesariamente y el ms utilizado en la
cervecera occidental.
La malta[editar]

Granos de cebada utilizados para la elaboracin de cerveza. A la izquierda, malta clara, a la


derecha arriba, malta negra, y a la derecha abajo, malta semitostada tipo ambar

Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una
fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirn las
largas cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin, tambin denominada
malteo o malteado, consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima
que la activacin enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el
proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre
de malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mnimo y se
habla de maltas claras (llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que se
producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada
vez ms oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado
de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dems cereales se pueden
utilizar maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de
la cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o
efectos tcnicos concretos.
Mezcla[editar]
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser de
un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo.
Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para determinar el tipo o
estilo de cerveza que se quiere producir.
Tipo de grano[editar]
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades
botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden
encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si
tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro
categoras:

Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen
formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son
llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante.

Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y
con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades
para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio
de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las
maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.

Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan
propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera
que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos
las maltas de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y
derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen dos maltas

caramelo particulares llamadas Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de


esos pases.

Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales


pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y
otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades.

Nuevas alternativas al proceso de malteo. El proceso de malteo requiere de un


gran consumo energtico, debido costo derivado del proceso de germinacin y
secado. Por ello actualmente han comenzado a desarrollarse tcnicas de produccin
cervecera sin malta. El proceso de malteo es requerido para la produccin de ciertas
enzimas que favorecen la despolimerizacin del almidn del grano y proporcionan
cierto cuerpo particular a la cerveza. Por ello las nuevas alternativas consisten en
aadir directamente las enzimas, desarrolladas mediante bioingeniera, y proceder al
macerado del grano vrgen. Ello supondra una reduccin de la huella de CO2 del
proceso cervecero.19

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en
gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin de
azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser
producido por un proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como ejemplos,
el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama
perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.

Aditivos aromticos[editar]
Lpulo[editar]

Ilustracin del lpulo.


Artculo principal: Lpulo
Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza
para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lpulo
(Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada cono,
salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es
usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin
semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lpulo masculino por cada
doscientos femeninos, con lo que los conos tienen semillas. Ello parece proporcionar
mayor resistencia a las plantas.20
En la base de sus bracteolas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el
ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor
son responsables los cidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales
constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y delicados a base de steres, y
de resinas. Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que son objeto de
investigaciones intensas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito que produce la
cerveza. Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras:

Lpulos amargos

Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes ms
conocidos de esta categora son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.

Lpulos aromticos

Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado se


conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el
tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler en el rea anglfona.

Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos


acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida. Deberamos tambin
citar el hallertau y sobre todo sus derivados botnicos, as como el hersbrucker y
sus derivados.

El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su
cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las variedades y
el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el
mercado presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de
lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo caractersticas y no es lo
mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lpulo. El
efecto organolptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lpulo
influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en
extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms habitual es en pellet.

El lpulo puede adquirirse y usarse en forma de pellets, palabra inglesa utilizada en la


jerga cervecera, que significa pildorita. Las hay de dos clases: para impartir amargor y
para impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rpida degradacin propia de
las flores. Las grandes fbricas utilizan extracto de lpulo, que apenas tiene aroma; pero la
gran masa de bebedores no es consciente de ello. Tambin utilizan en ocasiones para dar
aroma extractos de esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor
cantidad contienen mirceno, que tambin proporciona olor desagradable. Esos extractos
se aaden inmediatamente antes del embotellado.
Otros ingredientes[editar]

Cerezas (variedad Lambert).


Al margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos botnicos. Hoy en da podemos
citar los siguientes:

Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero
actualmente se describen cervezas que en una operacin anterior a la fermentacin
se les aade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo as a una adicin de azcares
que provocan una segunda fermentacin. Los tipos histricos son la cerveza de
cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creacin mucho ms
recientes, de kiwi, de albaricoque o de pltano, por ejemplo. Estas especialidades
son tpicas y casi exclusivas del valle del Senne en Blgica.

Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se describen cervezas


aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con camo, romero,
castaa, etctera.

Romero en flor.

Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas, las especias
tuvieron su momento de gloria. An hoy se hacen cervezas aromatizadas con
jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaao, pimienta, nuez moscada,
etctera.

Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas ms o menos


originales ensayadas por los elaboradores ms atrevidos. Citemos como ejemplo la
cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcerveceras francesas, o
la cerveza aromatizada con vino.

El agua[editar]
Artculo principal: Agua

Entre el 85 y 92 % de la cerveza es agua.


Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de
cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja
mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prcticamente ya
no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las aguas de
manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los sulfatos
y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del lpulo en la
maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza.
El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las levaduras. Los sulfatos
refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y
refuerzan la dulzura.
Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza
producido. Por esta razn, la tendencia es reducir el consumo de agua.

La levadura[editar]
Artculo principal: Levadura

La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares
de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamados levaduras, hongos que
(como indica su nombre) consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico.
Existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos
estilsticos de cervezas:

La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra normalmente en la


naturaleza. Taxonmicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se
encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Fue
descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta
variedad acta a temperaturas de entre 12 y 24 C y se sita en la superficie del
mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentacin se les llama de
alta fermentacin o ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a
cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar levadura
Weizen y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial.

La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta involuntariamente


por los cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin
a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie
Saccharomyces uvarum (tambin denominada S. carlsbergensis)[cita requerida], actan a
temperaturas de entre 7 y 13 C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las
cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentacin o
lager.21

En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin espontnea,


tambin pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona
ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin en el aire se
introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentacin tumultuosa similar a la
del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Se
instalan, aparte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay
que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido lctico, y el
Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son pues cidas por definicin,
y su elaboracin requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.