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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FALCULTAD DE INGENERA QUMICA


CARRERA DE INGENERA QUMICA
ESTUDIANTE:
ALBN JESSY
MATERIA:
LABORATORIO DE MICROBIOLOBIA (503)

TEMA: ELABORACION DEL YOGURT

GRUPO: A1
DOCENTE: ING.WILFRIDO TERAN.

OBJETIVOS:
Conocer las variables de elaboracin del yogurt y sus beneficios.

Conocer los parmetros tecnolgicos para la elaboracin del yogur.

Mostrar las tcnicas bsicas para la elaboracin de yogur batido y


provocar el inters hacia la obtencin de productos derivados de la leche.

INTRODUCCION:
El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde
hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio oriente, en especial
en aquellos de la costa oriental del mediterrneo.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentacin.
Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la
leche como la casena (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y
otras (8%), se coagulan y precipitan.
Luego estas protenas pueden disociarse separando los aminocidos, lo que
probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.
Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogur est al alcance de todo el mundo y
se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal.
De acuerdo al cdigo de alimentara, el yogur se define como el producto de leche
coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de lactobacillus y
streptococcus. Thermophilus a partir de la leche y productos lcteos. Los
microorganismos presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes.
Es un producto alimenticio de alto valor biolgico y vitamnico, adems de la presencia
de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y
fsforo.
El proceso tecnolgico para la obtencin de yogur es sencillo y accesible
econmicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos, que
conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables
para la produccin de un alimento seguro y de ptima calidad.

MARCO TEORICO:
EL YOGUR
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la
fermentacin de la leche por microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus
y lactobacillus bulgaricus).
Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo
en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las
bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,
dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del
proceso de fermentacin.
Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las bacterias
cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos probiticos.
stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y
contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo.
LA ACIDEZ Y CONSISTENCIA DEL YOGUR:
Como ya sabemos, el yogur es el resultado de la fermentacin de la leche gracias a unas
bacterias lcticas.
Tambin sabemos que el trabajo de estas bacterias lcticas es devorar la lactosa
contenida en la leche y sintetizarla en forma de cido lctico. Este cido lctico es el
que le da al yogur ese sabor caracterstico cido, y adems provoca que la leche se
cuaje.
La acidez final de un yogur depende fundamentalmente de tres cosas:

el tiempo de fermentacin
la cantidad de bacterias que aadimos al preparado
la temperatura de fermentacin

Las bacterias comienzan su trabajo en el momento que las aadimos a la leche. La


actividad de las bacterias aumenta si la leche est a una temperatura templada, entre
42C y 45C, y siempre hemos de tener en cuenta que por encima de los 50C se
mueren.
Cunto ms tiempo estn fermentando a una temperatura ptima, ms lactosa
devorarn, ms cido lctico producirn y ms se reproducirn. Por tanto, a mayor
tiempo de fermentacin, mayor acidez y ms cuajado estar el yogur.
Un yogur que ha fermentado durante pocas horas, estar menos cido y menos cuajado
que un yogur que ha fermentado durante ms horas.

El yogur comienza a estar cuajado a partir de la cuarta hora, aunque es recomendable


dejarlo fermentando al menos 6 horas para que tenga buena consistencia.
Por tanto, podemos jugar con estas variables para obtener los resultados a nuestro gusto,
y siempre teniendo en cuenta que la temperatura ptima de fermentacin estar entre
42C y 45C.

Si queremos un yogur con poca acidez dejaremos menos tiempo de


fermentacin. Si queremos un yogur con ms acidez, lo dejaremos fermentar
ms tiempo.
Si queremos un yogur con poca acidez, pondremos menos cantidad de fermento.
Si queremos un yogur ms cido pondremos ms cantidad de fermento.
A menos actividad bacteriana, menor consistencia tiene el yogur. Si queremos un
yogur poco cido y ms consistente aadiremos leche en polvo al preparado
(llamaremos preparado a la mezcla de la leche, el cultivo bacteriano y otros
ingredientes en su caso).

LACTOBACILLUS BULGARICUS:
Los lactobacilos blgaros presentan tres formas estructurales diferentes: laminar,
enrollada y convoluta; los microorganismos que las constituyen presentan una
disposicin de estratos definida.
La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por lactobacilos
cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras; entre ambas se encuentra
una porcin intermedia, donde existe una sustitucin de bacilos cortos por
levaduras.
La forma de convoluta presenta tres capas: la externa, con predominancia de
lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos
curvos y algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus y abundantes
levaduras embebidos en una matriz cavernosa (Aguilar, 1997).
Se utiliza en la tecnologa tradicional de la fermentacin de la leche empleando estas
bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtracin y usarse
infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mnimas de higiene.
Estos productos han sido importantes en la historia del hombre, las fermentaciones
han sido utilizadas por siglos en muchos pases y su origen se pierde en los albores
del tiempo. Se cree que aparecieron como resultado del crecimiento espontneo de
microorganismos bajo condiciones adecuadas para efectuar la fermentacin y as
evitar la descomposicin.

STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS:
Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos,
esfricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que
streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas
medianamente largas de clulas esfricas o elipsoides de un dimetro aproximado de
0,7-0,9 flm.
Dentro de sta familia tambin se encuentran otras especies que son causantes de
enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes producen
amigdalitis e imptigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae
producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo:
streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumona adquirida en la
comunidad, streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de
abscesos dentales.
Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa
termorresistente produce cido lctico como principal producto de la fermentacin,
se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor
poder de acidificacin que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis
(Spreer, E y Sutherland,1991).

PROBIOTICOS:
A. PARA COMBATIR:

B. PARA REDUCIR:

Desarrollo de micro flora


nativa en el interior.
Control de infecciones en el
intestino por patgenos
entricos.
Control de infecciones en el
tracto urogenital.
Intolerancia a la lactosa.
Incidencia de diarreas.
Tumores de cncer de colon( y
otros rganos)
Colesterol srico y

enfermedades cardiacas.

C. PARA ESTIMULAR:

Sistema inmune.
Movimiento intestinal.

TABLA DEL VOLUMENDE LA LECHE Y CANTIDAD EN POLVO:


VOLUMEN DE LECHE (lts)
10

CANTIDAD DE LECHE EN POLVO


(gramos)
200

160

120

80

60

MATERIALES:

15 lts de leche entera la lechera


Leche en polvo 500gr la lechera
2kilos de azcar
Bacteria del yogurt lactobacillus bulgaricus
Guantes
Mascarilla
Cofia
Envase de un lt
Olla de 15lts
Balanza
Cucharon de madera
Hornilla

PROCEDIMIENTO:

Procedemos a agregar los 15 lts de leche la lechera en la olla.

Calentamos hasta que alcance los 45 .

Pesamos la bacteria en este caso sern 24,5 gr de bacteria.

Pesamos la leche en polvo a 500gr.

Agregamos la leche en polvo disolvemos totalmente.

Agregamos la bacteria disolvindola.

Tomamos la temperatura comprobando que no pase de los 45 .

Preparamos para introducir en la incubadora.

Dejamos reposar en la incubadora durante 3 horas.

Envasamos nuestro yogurt.

RECOMENDACIONES:

No dejar que la temperatura pase de 45 al calentar la leche ya que esto


mata la bacteria.
Controlar peridicamente la temperatura de la leche.
Disolver correctamente la leche en polvo en la leche ya que podra ocasionar
grumos.
Utilizar correctamente los utensilios como mascarilla cofia y guantes ya que
contaminara el yogurt.
No usar saborizante como menta y canela ya que este sabor mata la bacteria.

CONCLUSIONES:

Los productos lcteos contienen bacterias lcticas vivas, a menos que se haya
procedido a su pasteurizacin tras la fermentacin.
Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente
dando lugar a una nueva gama de productos: gracias a la accin de los
microorganismos.