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Tema:

CONTAMINACIN EN LOS ALIMENTOS

Curso:

ESTOMATOLOGIA INTEGRADA

Docente:

Dra. Chein Villacampa, Silvia

Alumnos:

Avila Gallardo, Alexsandra

Gmez Vlchez, Gonzalo
Gregorio Rojas, Astrid Carolina
Gutierrez Mota, Brigitt
Ochoa Escate, Dagny
Paucar Ipurre, Rosmery

NDICE

Contenido
1.

INTRODUCCIN............................................................................................................... 3

2.

PROBLEMA DE INVESTIGACIN ............................................................................... 4

3.

MARCO TERICO ........................................................................................................... 5

4.

METODOLOGIA ............................................................................................................... 9

5.

PROCEDIMIENTO .......................................................................................................... 10

6.

RESULTADOS .................................................................................................................. 12

7.

DISCUSIONES .................................................................................................................. 13

8.

CONCLUISONES ............................................................................................................. 14

9.

ANEXO .............................................................................................................................. 15

10.

BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................... 18

CONTAMINACIN EN LOS ALIMENTOS

1. INTRODUCCIN

El presente trabajo est diseado para dar a conocer los resultados y el anlisis
obtenido acerca de la investigacin realizada en un alimento del kiosko de la facultad de
Odontologa de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Nos enfocamos en
examinar un producto, lechuga de hamburguesa, el cual es consumido a diario por los
estudiantes de la presente facultad.
Consideramos como objetivo grupal hallar el nivel de contaminacin existente en dicho
alimento. El mtodo a utilizar es experimental, con un grado de confiabilidad de 90%,
ya que hemos contado con la asesora de un especialista del laboratorio de
microbiologa de la misma EAP y, travs de los procedimientos indicados por el
docente, se logr alcanzar el fin plateado.
A continuacin, daremos a conocer cules fueron los procedimientos, hiptesis y
resultados conseguidos.

2. PROBLEMA DE INVESTIGACIN
El rea del problema a evaluar fue la venta de alimentos en la facultad de
odontologa de la UNMSM.

Delimitamos la investigacin a un lugar especfico, kiosko 1 de nuestra facultad.

Dimos respuesta del por qu han ocurrido casos de intoxicacin luego de haber
consumido producto de dicho establecimiento.

El objetivo es determinar el grado de contaminacin en el producto examinado

(lechuga) para luego dar a conocer los riesgos de consumir alimentos con un
bajo control de salubridad.

La justificacin de este informe y de la investigacin realizada es para poder

prevenir enfermedades gastrointestinales en la poblacin en estudio.

Las limitaciones que tuvimos en el proceso fueron:

Toma de muestra, pues factores ambientales pudieron afectar los resultados

obtenidos
Factor tiempo, ya que no contbamos con los mismos horarios y la completa
disponibilidad para recoger los resultados.

3. MARCO TERICO

Contaminacin de los alimentos

Qu se considera contaminacin de alimentos?
Contaminante o peligro alimentario es cualquier agente extrao al alimento capaz de
producir un efecto negativo para la salud del consumidor.
Tipos de contaminacin en los alimentos
No se puede menospreciar, el efecto de la contaminacin ambiental en los alimentos
ingeridos, ya que es un hecho que la gran mayora de los contaminantes alimentarios
proceden directa o indirectamente del ambiente.
Contaminacin Directa
Alimentos

procedentes

de

Contaminacin Indirecta
animales Arrastre por el viento de excretas,

enfermos o portadores sanos. (Carnes, residuos, presencia de roedores, insectos y

lcteos, huevos, etc.).

animales domsticos.

Ingreso de microorganismos procedentes Utensilios

y/o

equipos

sucios

y/o

de organismos enfermos o portadores contaminados en industrias, comercios o

sanos.

expendios de comidas.

Ingreso de microgotas respiratorias de los Ingreso de microorganismos del tracto

manipuladores.

digestivo de animales sacrificados o de

tierras de cultivo.

Ingreso de microorganismos del tracto Contacto con alimentos contaminados.

digestivo d animales sacrificados o de Malas
tierras de cultivo.

condiciones

almacenaje

y/o

manipulacin.

malas

de

transporte,
prcticas

de

Los contaminantes de los alimentos pueden pertenecer a dos grandes grupos o

categoras: biticos y abiticos. El trmino bitico hace referencia a seres vivos y, en el
caso de la contaminacin de los alimentos, incluye sobre todo a microorganismos
(bacterias y virus) y parsitos. Con el nombre de contaminantes abiticos se designa a
aquellas sustancias qumicas que pueden incorporarse accidentalmente en los alimentos
y cuya presencia provoca normalmente efectos no deseados en el consumidor.

Contaminantes biticos

Contaminantes abiticos

Pueden provocar trastornos de tipo agudo: Los trastornos que pueden provocar son de
los sntomas aparecen al cabo de poco tipo

crnico

salvo

que

se

ingieran

tiempo das o semanas- despus del cantidades inslitamente elevadas. Pueden

contacto.

transcurrir aos entre la exposicin al

contaminante y la aparicin de los efectos.

Son relativamente fciles de detectar en Su presencia puede pasar fcilmente

los alimentos, ya sea porque provocan desapercibida
cambios en estos o, analticamente pueden deteccin

en

los

analtica

alimentos.

requiere

Su

tcnicas

ponerse en evidencia mediante tcnicas sofisticadas e instrumentales que no

relativamente sencillas.

siempre estn al alcance de todos los

laboratorios.

Su presencia en alimentos puede evitarse Una

vez

en

los

alimentos,

estos

aplicando medidas higinicas conocidas y contaminantes normalmente no se pueden

relativamente sencillas. Una vez en los eliminar
alimentos,

existen

tratamientos

mediante

los

tratamientos

que tecnolgicos y/o culinarios habituales.

permiten su destruccin o inactivacin.

Cmo prevenir la contaminacin de los alimentos?

a) Utilice agua y alimentos seguros

Purifique con mtodos como hervir, usa cloro

Utilice agua segura para lavar las frutas y vegetales y para preparar alimentos

Elija siempre alimentos seguros para preparar las comidas

b) Mantenga la limpieza

Lvese las manos con agua y jabn antes de comer o preparar los alimentos y
despus de ir al bao.

Limpie y desinfecte las reas donde se preparan los alimentos.

c) Separe carnes y pescado crudos del resto de los alimentos

Guarde los alimentos en recipientes limpios y tapados.

Utilice diferentes utensilios para preparar alimentos crudos y cocidos

d) Cocine los alimentos completamente

Cocine las carnes, el pollo, los huevos y el pescado hasta que estn bien cocidos.

En caso de la carne (vacuna, porcino o pollo) cocine hasta la parte interior no se

vea rosada.

Recaliente la comida hasta que est bien caliente o hirviendo

e) Mantenga los alimentos a temperaturas seguros

Purifique con mtodos como hervir, usar cloro.
Utilice agua limpia y segura para lavar las frutas, vegetales.
Elija siempre alimentos seguros para preparar las comidas.

4. METODOLOGIA

4.1. Tipo de investigacin

Investigacin experimental: este utiliza experimentos y los principios bsicos del
mtodo cientfico.
4.2. Poblacin y muestra
Poblacin:
COLONIA DE BACTERIAS: es un grupo de seres vivos que estn organizados
bajo bases cooperativos. Considerndolo dentro de la colonia de organismos
unicelulares, que presenta similares caractersticas, actuando en conjunto.
Muestra: LIQUIDO CON GRMENES DE LA LECHUGA
4.3. Tcnica
Tincin GRAM: es una tcnica de laboratorio que es utilizada en estudios
microbiolgicos de bacterias. Se utiliza tambin para referirse a la morfologa
celular bacteriana.
Se utilizaron 4 colorantes:

Cristal violeta

Lugol

Alcohol acetona

Safranina

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5. PROCEDIMIENTO

1) Se agrega una solucin a la lechuga y se lava

para que los grmenes se desprendan de ella.
2) Se toma 40 microlitros de la muestra con ayuda
de la micropipeta, para un medio de Caldo
lactosado, que est compuesto principalmente de
lactosa y si las bacterias que buscamos son coliformes, estos degradan la lactosa
entonces van a producir un gas, para ello se echa al tubo invertido.
3) Nuevamente se toma 40 microlitos de la misma muestra, pero antes y despus se
esteriliza la parte del trabajo para evitar la contaminacin del aire, pero se espera a que
se enfre el asa, de caso contrario matara a la bacteria. Para as tener la muestra con el
medio de cultivo de TSA.
4) Finamente se lleva a la incubadora que siempre est a 37, siempre con las tapas
hacia abajo para que el agua de evaporacin, se condense y caiga el cultivo;
seguidamente se cierra la incubadora y se espera cinco das para la lectura de la muestra
en el medio del Caldo lactosado y en el TSA; unos 10 das para la lectura del medio de
cultivo en el agar Sabouraud.

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Tcnica de la tincin de GRAM

1. En una lmina portaobjetos se agrega 2 gotas de suero fisiolgico en cada extremo
para disolver las 2 colonias diferentes.
2. Luego se esteriliza el asa de cola o de
siembra y tomamos la muestra del cultivo para
identificar que tipo de colonias est presente
en la muestra.
3. Se realiza un frotis en la lmina portaobjetos
con el asa de siembra bastante amplio y se
acerca al mechero para que se fije la muestra.
4. Para poder visualizar la existencia de las bacterias en los tres tipos de cultivos, se
utiliza la misma tcnica de tincin Gram, que consiste en echar el cristal violeta para las
4 muestras que permiti la coloracin de la pared bacteriana de las Gram positivas (+),
todo esto es durante 10 minutos.
5. Luego se le agrega lugol para facilitar la fijacin de coloracin de la pared bacteriana
durante 1 minuto, para despus enjuagarlo.
6. Se vierte el alcohol acetona que sirve para descolorar y nuevamente se enjuaga.
7. Finalmente se echa la safranina, generando que las bacterias negativas se tian de
rosa, perdiendo el colorante cristal violeta durante el lavado. Agregndole aceite de
inversin para que se pueda observar claramente las colonias y las muestras de dejan
secar, para luego llevarlas y visualizarlas en el microscopio con una magnificacin total
de 100X.

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6. RESULTADOS

1. En el primer cultivo de AGAR TSA, observamos bacterias Gram (+) que estn
teidos con el cristal violeta y los de Gram (-) estn teidas de color rosado, adems
observamos a las colonias de bacterias juntas.
2. En el caldo lactosado observamos que existe una gran cantidad de Gram (+), que en
este caso se encuentran dispersas.
3. En el Agar sabourand observamos dos muestras, en la primera muestra notamos
Gram (+) de gran tamao pero no son abundantes y en el segundo extremo encontramos
Gram (+) abundantes y pequeos.

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7. DISCUSIONES

El cultivo de microorganismos es una tcnica que se lleva a cabo al proporcionar

a los microorganismos un medio favorable para su crecimiento. Este crecimiento se
manifiesta de diferentes formas dependiendo del tipo de siembra.
En el experimento realizado se pudo observar que en el caso del primer cultivo, todas
las bacterias Gram (+) se tieron de violeta y en la muestra del cultivo agar saboraund,
algunas bacterias Gram (+), perdieron el color violeta debido a que el colorante cristal
violeta no se fij bien.

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8. CONCLUISONES

Al concluir esta prctica, logramos conocer los diferentes medios de cultivos

para sembrar microorganismos, que materiales usamos para su preparacin, sus
caractersticas y las condiciones que estos deben reunir.
Aprendimos tambin los pasos para elaborar un medio de cultivo, los pasos
respectivos a su preparacin.
Se observ que de acuerdo del tipo de acuerdo al tipo de bacteria que se quiera
sembrar, ser el tipo de medio de cultivos, puesto que, las bacterias requieren de un tipo
de nutrientes para subsistir y formar sus colonias.
Se determin la importancia que tienen estos medios de cultivos en una
investigacin como por ejemplo en el campo agrcola, en la medicina, en la industria
alimentaria. Debido a ello se puede realizar el aislamiento de microorganismos
patgenos como benficos y as identificarlos para su posterior uso.
Gracias a esta prctica en el laboratorio de microbiologa, desarrollamos
nuestros conocimientos en lo que respecta a medios de cultivos.

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9. ANEXO

Se extrae la muestra con la

micropipeta

La muestra vertida en el caldo

lactosado

Muestra en agar TSA despus

de la incubacin

Muestra en agar sabourand

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Muestra de medio de cultivo en

agar TSA en lugol

Muestra en medio de cultivo de

agar Sabourand, para colocar en
el microscopio

Observamos Gram positivos

y Gram negativos, que estn
en Agar TSA

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Observamos Gram positivos y

Gram negativos, que estn
dispersos porque estn en el
Caldo lactosado.

Se observa a bacterias gran

positivas y algunos no se
colorearon bien.

Observamos a las bacterias Gram

positivos que son pequeos y
abundante.

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10. BIBLIOGRAFIA
Tortora Gerard J., Funke Berdell R. and Case Christine L. 2007. Microbiology:
an introduction. 9th edition. Benjamin Cummings. USA. QR41.2 T67 2007
www.ins.gob.pe/.../MANUAL_CONTROL_CALIDAD_MEDIOS_CULTIV
O_DIAGN
https://libroslaboratorio.files.wordpress.com/.../medios-de-cultivo-en-unlaboratorio-d.