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TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO

CAMPUS ORIZABA

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

ING. JUSTINA OCAMPO LINARES

UNIDAD 2
MEDIOS DE CULTIVO PARA EL CRECIMIENTO
DE MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA

INGRID GARCA MUOZ

11010125

JOS ALFREDO ORTZ MARTNEZ 13010631

FECHA DE ENTREGA
18/04/2016

2.3 MATERIA PRIMA PARA MEDIOS

En los diferentes medios de cultivo se encuentran numerosos materiales de enriquecimie nto


como hidratos de carbono, suero, sangre completa, bilis, etc. Los hidratos de (Carbono se
adicionan por dos motivos fundamentales y para incrementar el valor nutritivo del medio y
para detectar reacciones de fermentacin de los microorganismos que ayuden a identificar los.
El suero y la sangre completase aaden para promover el crecimiento de los microorganis mos
menos resistentes. Tambin se aaden colorantes que actan como indicadores para detectar,
por ejemplo, la formacin de cido o como inhibidores del crecimiento de unas bacterias y
no de otras (el rojo fenol se usa como indicador ya que es rojo en pH bsico y amarillo en pH
cido. La Violeta de Cenciana se usa como inhibidor ya que impide el crecimiento de la
mayora de las bacterias Grampositivas.
Para crecer, un microorganismo necesita nutrientes que le aporten energa y elementos
qumicos para la sntesis de sus constituyentes celulares. Dependiendo de la fuente de
carbono que utilizan, los microorganismos se pueden clasificar en auttrofos si es el CO2
atmosfrico (microorganismos que fotosintetizan) y hetertrofos si utilizan carbono
orgnico. Los microorganismos de importancia clnica son todos ellos heterotrofos.

La frmula elemental de un microorganismo es:

C4 H7 O2 N

Los componentes de las clulas son:

Carbono que representa alrededor del 50% del peso seco

Oxgeno (32%),

Nitrgeno (14%) y debe estar disponible, normalmente, en forma de NH4 o de


aminocidos a los que se pueda tomar su grupo amino.

Fsforo (3%) y debe estar en forma de PO 4 3-

Azufre que representa en torno al 1% y procede de aminocidos sulfurados o de SO 4 2-; y otros


elementos traza entre los que se encuentran Fe, K, Mg, Mn, Co, Mb, Cu y Zn.

Los medios de cultivo se pueden clasificar en definidos cuando su composicin qumica se


conoce totalmente y complejos cuando no es el caso porque estn compuestos por mezclas
de extractos de materiales complejos (extracto de levadura, extracto de carne, etc.).
Por otra parte, los medios de cultivo pueden ser lquidos o bien slidos si se aade algn
agente solidificante que no sea consumible por los microorganismos (normalmente agar).

2.4 AGUA

Qu es Aw?
El concepto de Actividad del Agua (Aw) es usado para describir la disponibilidad del agua
para participar en reacciones fisicas, qumicas y bioqumicas. El agua (H2 O) es una molecula
polar formada por 1 tomo de oxgeno y 2 de hidrgeno unidos por enlaces covalentes:

El agua se une con otros grupos polares hidroflicos (grupos hidroxilos de polisacridos,
grupos carbonilos y aminos de proteinas) en lugares especficos con enlaces de hidrgeno.
Este agua enlazada se considera atrapada o inmovilizada. Asi se puede formar una capa
monomolecular de agua inmovilizada. Sobre esta capa de agua se puede acumular ms agua
y esta agua se considera como agua libre. El agua inmovilizada no tiene las propiedades
fsicas ni qumicas del agua pura, no puede actuar ni como solvente ni como reactivo.
Al aumentar el agua libre incrementa la actividad del agua.

Al aumentar la actividad del agua las tasas de reacciones qumicas incrementan ya que el
agua actua como medio para que los reactivos interaccionen. Si la actividad del agua sigue
aumentando las tasas de reacciones qumicas pueden disminuir debido a la dilucin de los
reactivos (.La solucin a la polucin es la dilucin). La actividad del agua NO es lo mismo

que el contenido de humedad. Podemos encontrar alimentos con valores iguales de humedad
pero valores diferentes de actividad del agua.
Definicin de Aw
Aw = P producto / P agua pura
La actividad del agua es simplemente la relacin de la presin de vapor de agua en un
alimento respecto a la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.

Actividad del agua = humedad relativa en equilibrio

Se mide la humedad relativa del aire que rodea la muestra del producto en un espacio cerrado
cuando los dos estn en equilibrio. Cuando esto ocurre la Aw de la muestra y la humedad
relativa del aire son iguales.

Importancia de Aw
El crecimiento de microorganismos cesa a cierto nivel de Aw.
El crecimiento de los microorganismos se produce entre Aw = 0.6 y 1.0. El lmite mnimo
para crecimiento de microorganismos es de Aw = 0.6.
Valores de Aw de Productos

Potencial de Aw
El crecimiento de las bacterias puede detenerse a una Aw = 0.9.
El crecimiento de hongos y levaduras puede detenerse a una Aw = 0.75.

Si colocamos una bacteria en una solucin con baja Aw, la clula se deshidrata e inhib imos
su crecimiento.
De acuerdo a los principios de termodinmica la Aw y no el nivel de humedad es la causante
de la deshidratacin e inhibicin del crecimiento microbiano.

Concepto de Deshidratacin Osmtica


Un producto con una Aw especfica entra en contacto con otro producto de MENOR Aw.

Uso Prctico de Aw
Podemos atrapar agua libre aadiendo solutos (cloruro de sodio) para crear un desbalance en
la presin osmtica y sacar agua de las clulas deshidratndolas.
Podemos disminuir la Aw usando humectantes como sales, azcares y alcoholes polihdr icos
(ej.: glicol de propileno es muy comn).
A igual concentracin molecular, la sal disminuye la Aw ms que el azucar.

2.5 INGREDIENTES SINTETICOS

Mejorar o preservar la calidad del alimento:

Antioxidantes

Aglutinantes

Antimicticos

Secuestrantes de micotoxinas

Por necesidades fisiolgicas/econmicas:

Atractantes/Estimulantes

Pigmentos

Hormonas

Inmunoestimuladores

Nucletidos

Probiticos

Antibiticos

Antioxidantes
Se incorporan (100 - 500 ppm) para disminuir la tasa de oxidacin de los cidos grasos
poliinsaturados atrapando radicales libres:

Sintticos de estructura no fenlica (uso en alimentos animales).


Etoxiquina (ETOX, 6-etoxi-1,2-dihidro-2,2,4-trimetil quinolina)

Sintticos de estructura fenlica (aprobados en alimentos de consumo humano).


Butilhidroxitolueno (BHT)
Butilhidroxianisol (BHA)
TBHQ (muchos paises no permiten su utilizacin)

Naturales (origen vegetal o microbiano):

Tocoferoles (Vit. E).

Acido ascrbico (Vit. C) (prooxidante en presencia de concentraciones altas de


hierro).

Flavonoides (ej.: naringina, hesperidina, diosmina, quercetina, rutina,

morina,

catequina, ya son obtenidos en forma industrial).

Rosmarifenol (Producto obtenido del Romero, Rosmarinus officinalis, extracto de


rosmary con carnasol, rosmanol, etc.).

Boldina (esta sustancia es una aporfina extrada de las hojas y corteza del Boldo, rbol
silvestre del sur de Chile y Argentina).

Ventajas y desventajas de los naturales en comparacin con los sintticos:

Ventajas
Fcilmente aceptados por los consumidores al no considerarlos qumicos
No requieren test de seguridad si son componentes de alimentos
Mayores posibilidades de ser considerados GRAS

Desventajas
Generalmente mas caros si son puros
Menos efectivos si no son puros
Caractersticas y efectividad varian dependiendo del origen
Pueden producir color y/o sabor a los productos

Aglutinantes

se incorporan para mejorar la estabilidad en el agua, incrementar la firmeza del pellet,


y reducir la cantidad de finos:

Bentonitas de sodio y calcio

Lignosulfonatos

Alginatos

Hemicelulosa

Carboximetilcelulosa (CMC)

Polimeros de urea formaldehidos

Almidones gelatinizados de cereales y algas marinas

Gluten de trigo

Antimicticos

se incorporan (0.05 - 0.20 ppm) para inhibir el crecimiento de hongos:

Se basan en cidos orgnicos (propinico, benzico, actico, tartrico y srbico) y


sus sales de calcio, potasio, sodio y amonio.

Cada uno de estos cidos orgnicos tienen ventajas y desventajas en terminos de su


efectividad contra hongos, levaduras y bacterias, facilidad en el manejo y costo.

Comercialmente se suelen usar en forma conjunta tratando de buscar el inhibidor


ms eficaz y econmico.

Secuestrantes de micotoxinas

se incorporan para adsorber y retener las micotoxinas y ser expulsadas en las


heces:

Arcillas (aluminosilicatos de calcio y sodio hidratado).

Glucomananos esterificados (levadura Saccharomyces cerevisiae).

Hormonas

naturales y sintticas (de crecimiento, tiroides, andrognicas, gonadotropina (GnH),


prolactina, esteroides) han sido evaluadas en experimentos de crecimiento con
peces; sin embargo, ninguna de estas hormonas ha sido aprobada por la
Administracin de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos [U.S. Food
and Drug Administration (FDA)] como promotores de crecimiento.

Inmunoestimuladores

se incorporan para estimular, potenciar, modular el sistema inmune de los


camarones:

Beta-glucanos (cadena 1-3 mas efectiva que 1-6)

Manano-oligosacridos

Peptidoglicanos

Lipopolisacridos

Fucoidanos

Nucletidos

Son las unidades que conforman a los cidos nucleicos ADN y ARN.

Observaciones indirectas sobre su beneficio.

Se necesita investigacin.

Probiticos (microbios incorporados directamente)

Bacterias de tipo Bacilos colonizan el tracto digestivo con el propsito de excluir


a los Vibrios patgenos.

2.6 VITAMINAS
Las vitaminas son substancias qumicas no sintetizables por el organismo, presentes en
pequeas cantidades en los alimentos y son indispensables para la vida, la salud, la actividad
fsica y vida cotidiana.
Las vitaminas

son sustancias

orgnicas,

de naturaleza

y composicin

variada.

Imprescindibles en los procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres
vivos. No aportan energa, ya que no se utilizan como combustible, pero sin ellas
organismo

no es capaz de aprovechar los elementos

constructivos

el

y energticos

suministrados por la alimentacin.

Las vitaminas deben ser aportadas a travs de la alimentacin, puesto que el cuerpo
humano no puede sintetizarlas. Una excepcin es la vitamina D, que se puede formar en la
piel con la exposicin al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y cido flico, que se forman en
pequeas cantidades en la flora intestinal.
Conociendo la relacin entre el aporte de nutrientes y el aporte energtico, para asegurar el
estado vitamnico correcto, es siempre ms seguro privilegiar los alimentos de fuerte
densidad nutricional (legumbres, cereales y frutas) por sobre los alimentos meramente
calricos.
Tradicionalmente se establecen 2 grupos de vitaminas segn su capacidad de disoluc i n:
vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que
contienen grasa.
Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hgado y en los tejidos
grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas
todos los das por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una poca sin
su aporte.
Vitaminas Liposolubles: Aquellas solubles en cuerpos lpidos.

Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K

VITAMINA A (Retinol): La vitamina A tambin se conoce como Retinol

Antixeroftlmica.

VITAMINA D (Calciferol): Calciferol o Antirraqutica

VITAMINA E (Tocoferol): Esta vitamina participa en la formacin de glbulos


rojos, msculos y otros tejidos. Se necesita para la formacin de las clulas sexuales
masculinas y en la antiesterilizacin.

VITAMINA K (Antihemorrgica): Antihemorrgica o filoquinona.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o
precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones qumicas del metabolis mo.
Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o
de la coccin de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos
aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenan inicialmente. Para
recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar
el agua de coccin de las verduras para caldos o sopas.

Vitaminas Hidrosolubles: Aquellas solubles en lquidos.

Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina C

VITAMINA C. cido Ascrbico. Antiescorbtica.

Leche de Vaca

Hortalizas

Verduras

Cereales

Carne

Frutas

Ctricos

VITAMINA B1. Tiamina. Antiberibrica.

Vsceras (hgado, corazn y

Levadura de Cerveza

Vegetales de Hoja Verde

Germen de Trigo

Legumbres

Cereales

Carne

Frutas

VITAMINA B2. Riboflavina.

Levadura de Cerveza

Germen de Trigo

Verduras

Cereales

Lentejas

Hgado

Leche

Carne

Coco

Pan

Queso

VITAMINA B3. Niacina. cido Nicotnico.

VITAMINA B6. Piridoxina.

Carne de Pollo

Espinacas

Garbanzos

Cereales

Aguacate

Sardinas

Pltano

Lentejas

Hgado

Granos

Atn

Pan

VITAMINA B12. Cobalamina.

BIBLIOGRAFIA
http://www.unavarra.es/genmic/microgral/Tema%2002.%20Cultivo%20de%20microorgani
smos.pdf
http://www.unavarra.es/genmic/microclinica/tema%2002.pdf
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3. Prescott L.M., Harley J.P. and Klein G.A., Microbiologa, 3a edicin, Madrid, Mxico, Mc
GrawHill-Interamericana, 2009.
Bourgeois, C. M., y J. P. Larpent. 1995. Microbiologa Alimentaria 2. Fermentaciones alimentarias.
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Mara D. y Horan, N. 2003. Handbook of Water and Wastewater Microbiology. Ed. Academic Press,
Amsterdam.