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Manuscrito Aceptado

Las propiedades de la quinua y avena espaguetis cargados con sal carboximetilcelulosa de sodio y almidn pre gelatinizado
como agentes estructurantes
S. Chillo, V. Civica, M. Iannetti, N. Suriano, M. Mastromatteo, M. A. Del Nobile
PII: S0144-8617 (09) 00369-5
DOI: 10.1016 / j.carbpol.2009.07.013
Referencia: 4287 CARP
Para aparecer en: Carbohydrate Polymers
Fecha de recepcin: 18 Junio 2009
Fecha de revisin: 8 Julio 2009
Fecha aceptado: 9 Julio 2009
Por favor citar este artculo como: Chillo, S., Civica, V., Iannetti, M., Suriano, N., Mastromatteo, M., Del Nobile, M. A.,
Las propiedades de la quinua y avena espaguetis cargados con sal carboximetilcelulosa de sodio y almidn pregelatinizado
como
Los agentes estructurantes, Carbohydrate Polymers (2009), doi: 10.1016 / j.carbpol.2009.07.013
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Las propiedades de la quinua y avena espaguetis cargados de carboximetilcelulosa
sal 2 de sodio y almidn pre gelatinizado como agentes estructurantes
Abstracto
Espagueti base de quinua o la avena se fabrican utilizando dos diferentes agentes estructurantes, la sal de sodio de
carboximetilcelulosa (CMC) y almidn pregelatinizado en tres porcentajes diferentes (0,1%, 0,2%, 0,3% y 10%, 20%, 30%,
respectivamente). Las propiedades reolgicas de la masa se determinaron usando un remetro capilar, las caractersticas
mecnicas de espaguetis secos por un analizador mecnico dinmico y los parmetros sensoriales por un panel entrenado.
Alargamiento y el cizallamiento viscosidad disminuy o aument cuando se aadi CMC a la masa de la quinua y avena
basados, respectivamente. La resistencia a la rotura de los espaguetis secos no convencionales aument para el espagueti
avena aadido con CMC y almidn pregelatinizado, mientras que la disminucin de los espaguetis de quinua. Los
parmetros sensoriales de espaguetis secos y cocidos en quinoa y la base de avena se ven fuertemente afectados por la
adicin de CMC y almidn pregelatinizado, ya que no era posible producir espaguetis en la base ya sea quinoa o avena sin
utilizar los agentes estructurantes probadas.

Introduccin
Los granos diferentes de trigo duro se han
utilizado (como sustitutos parciales o totales)
en la produccin de determinados tipos de
"pasta" con caractersticas saludables o
dirigidas a objetivos especficos, como las
personas que siguen una dieta celaca
(Kasarda, 2001). La cantidad de harina de alto
contenido de protena (soja, guisante,
altramuz, haba, garbanzo) que se puede aadir
o sustituir a la smola representa un
compromiso entre propiedades funcionales,
mejora de la nutricin y el logro de las
propiedades sensoriales satisfactorios de la
pasta (macarrones y Garca, 2001 ). Para
obtener la pasta de buena calidad a partir de
materias primas a menudo es necesario
modificar el proceso de produccin tradicional
(Kent y Evers, 1994). En particular, las
formulaciones equilibradas y procesos de
produccin tecnolgicos adecuados tienen que
ser adoptado para contrarrestar cualquier
cambio en las propiedades reolgicas
causados por la incorporacin de estos nuevos
ingredientes (Marconi et al., 2001).
La quinua es un pseudo-cereal con orgenes
que datan de los Incas. Se puede utilizar para
producir productos a base de cereales sin
gluten (Gambus, H., Gambus, F. & Sabat,
2002; Taylor y Parker, 2002; Tosi, Ciappini y
Masciarelli, 1996). Quinoa tiene un alto
contenido de protenas (14-16%) (Koziol,
1990a, 1992) y, en particular, la composicin
de aminocidos de la protena de la semilla es
rica en histidina y lisina. La quinua tiene una
relativamente alta cantidad de vitaminas y
minerales, hierro y calcio (Risi y Galwey,
1984); Por otra parte, aceite de semilla de
quinoa tiene una composicin similar de
cidos grasos para el aceite de soja (Wood,
Lawson, Fairbanks, Robison y Andersen,
1993) y son particularmente ricos en linoleato
y linolenato (Koziol, 1990b). Avena ha atrado

recientemente la investigacin y la atencin


comercial, principalmente debido a su valor
nutritivo (Gray, Auerbach, Colina, Wang,
Campbell, Webb, y del Sur 2000; Peterson,
Emmons y Hibbs, 2001). Avena es bien
aceptado en la nutricin humana y es una
excelente fuente de diferentes -glucano,
arabinoxilanos
y
celulosa.
Contiene
relativamente altos niveles de protenas,
lpidos (cidos grasos insaturados), vitaminas,
antioxidantes, compuestos fenlicos y
minerales (Emmons y Peterson, 1999;
Hampshire, 1998; Panfili, Fratianni y irano,
2003; Peterson, 2001; Zadernowski, NowakPolakowska y Rashed, 1999).
Alta calidad en pastas tiene una resistencia a la
coccin y firmeza bueno, no libera una
cantidad excesiva de materia orgnica en el
agua de coccin y no muestra adhesividad
(Dexter, Matsuo y Morgan, 1983; Manser,
1981). Por otra parte, la calidad de la pasta est
relacionada con una resistencia a romper a las
condiciones secas (Dexter, Matsuo y Morgan,
1981). Huang, Knight y Goad (2001)
produjeron pastas no gluten con caractersticas
ms similares a la pasta a base de trigo que
contiene niveles ms altos de almidn
modificado, goma de xantano y goma de
algarrobo. El almidn modificado y
monoglicrido se utilizaron para producir
fideos aumento extruido. El anlisis sensorial
mostr que los fideos obtenidos no fueron
significativamente diferentes de otros tres
productos comerciales preparados con el
mtodo tradicional (Charutigon, Jitpupakdree,
Namsree
y
Rungsardthong,
2007).
Sukhcharan, Charanjit, Amrinder y Dharmesh,
(2004) estudiaron el efecto de la harina dulce
de patata, harina de soja, agua, goma rabe y
CMC en las respuestas de calidad (, la prdida
de slidos sensorial y dureza) de producto de
pasta por el sistema conocido como
metodologa de superficie de respuesta . La
adicin de una alcuota de la harina

pregelatinizado o almidn que promueve,


durante el ciclo de secado, la formacin de una
red de almidn capaz de mejorar la calidad de
coccin de la pasta es otra forma de modificar
o mejorar las propiedades reolgicas de una
formulacin (Resmini & Pagani, 1983) . El
efecto de la CMC y almidn pregelatinizado
en la calidad de los espaguetis de amaranto se
evalu (Chillo, Laverse, Falcone y Del Nobile,
2007) y se puso de manifiesto que las muestras
de espaguetis que contienen CMC presentan
un mejor rendimiento sobre todo en la cocina
con respecto a las muestras de espaguetis con
almidn pregelatinizado .

40 C, y luego se aadi a la de avena o harina


de quinoa seco para preparar la masa.
Espagueti se producen a partir de una planta
piloto hecha de una extrusora (60VR,
Comedia, Roma, Italia) y un secador (SG600,
Comedia). La fraccin de porcentaje en peso
de las materias primas utilizadas para preparar
cada una de las tipologas de espagueti
ensayados en este trabajo se presenta en la
Tabla 1. Las condiciones aplicadas fueron las
siguientes: tiempo de amasado de 20 minutos,
la temperatura de secado 75 C para la quinua
y 85 C durante la avena, tiempo de secado de
6,6 h.

El objetivo de este trabajo fue evaluar los


efectos de los dos sustitutos de gluten, CMC y
almidn pregelatinizado, ambos utilizados en
tres porcentajes diferentes, en la calidad de los
espaguetis sin gluten en la base de quinua y
harina de avena.

Propiedades reolgicas de masa

Materiales y mtodos
Materias primas
Las harinas de quinua y avena fueron
compradas a Bongiovanni molino (Mondovi,
Cuneo, Italia). CMC con 1500-4500 mPa s
para una solucin acuosa al 1% a 25 C se
compr a Fluka Chemie (GmbH, Deisenhofen,
Alemania).
Preparacin del espagueti
Las composiciones de las soluciones de CMC
ensayados en este trabajo se indican en la
Tabla 1. CMC se aadi directamente al agua,
la solucin se calent sobre una placa caliente
a 50 C hasta que se disolvi completamente.
Despus, se aadi a la harina para preparar la
masa. El agua se mezcla con parte de avena o
harina de quinoa (vase la Tabla 1 para la
composicin) se calent a 80 C para obtener
almidn pregelatinizado. Despus, el almidn
pregelatinizado se enfri a aproximadamente

Alargamiento y viscosidad de cizallamiento


de cada muestra de pasta se investigaron por
medio de un remetro capilar Rosand
(Malvern Instruments, Malvern, Worcester,
Reino Unido) con cilindros gemelos. Dos
longitud diferente muere con el mismo
dimetro (1 mm) fueron seleccionados para
medir las prdidas de presin de entrada. La
longitud de matriz de la izquierda era de 10
mm y la presin era de 10 psi. Considerando
que, la longitud de matriz de la derecha era de
0,25 mm y la presin fue de 150 psi. Los
experimentos se llevaron a cabo a una
temperatura de 30 C y una velocidad de
cizallamiento entre 10-2000 s-1 117. A fin de
comparar de alargamiento y los datos de
viscosidad de cizallamiento de las muestras
investigadas, tres velocidades de corte (10,
105.36, 1111.13 s-1 118) fueron elegidos
como referencias. La correccin Bagley se
aplic a todos los datos de Rosand remetro.
Tres mediciones del experimento de
viscosidad se realizaron en cada muestra.
Resistencia a la rotura para determinar el
esfuerzo a la rotura de una hebra de espagueti
(35 mm de longitud) se utiliz. Cada muestra
de espaguetis se fij a una pinza de doble

voladizo y sometido a pruebas de esfuerzodeformacin de un analizador mecnico


dinmico (DMA Q-800, TA Instruments, New
Castle, DE, EE.UU.). Las pruebas se llevaron
a cabo a 25 C con una rampa de fuerza de 0,4
N / min. La resistencia a la rotura es la tensin
registrada en el momento de la rotura de la
muestra y se expresa en MPa. Se realizaron
diez mediciones para cada muestra.
El anlisis sensorial
Se evalu el tiempo de coccin ptima (OCT)
de los espaguetis investigados presentacin de
las muestras a un panel de diez catadores
entrenados. Cada muestra de espaguetis fue
cocinado en diferentes momentos y probado
por el panel. Luego se pidi a los panelistas
para indicar la OCT. Las muestras de
espagueti se presentaron al panel para la
estimacin de color, homogeneidad de la pasta
sin cocer y pegajosidad, voluminosidad,
firmeza, sabor y sabor de la pasta cocida al
tiempo ptimo de coccin (del Nobile, Di
Benedetto, Suriano, Conte, Corbo y Sinigaglia
, 2009). Para este objetivo, se utiliz un nueve
puntos de la escala de calificacin hednica,
donde 1 corresponda a extremadamente
desagradable, a extremadamente agradable y
satisfactoria a 5 (umbral de aceptabilidad)
(Chillo et al., 2007).
Anlisis estadstico
Los resultados se compararon mediante un
anlisis de varianza de una va (ANOVA).
Prueba de rango mltiple de Duncan A, con la
opcin de grupos homogneos (p <0,05), se
llev a cabo para determinar las diferencias
significativas entre las muestras de espaguetis.
STATISTICA 7.1 para Windows (StatSoft,
Inc., Tulsa, OK, EE.UU.) se utiliz para este
fin.
Resultados y discusin

En lo siguiente, la influencia de la CMC y el


almidn pregelatinizado en las propiedades
reolgicas de quinoa y masa a base de avena,
as como de las caractersticas mecnicas y
sensoriales de espaguetis secos y cocidos se
presentan por separado. Vale la pena sealar
que los espaguetis basadas nicamente en
quinoa y la harina de avena no se utilizaron
como control debido a las dificultades notables
enfrentan durante la etapa de espagueti de
extrusin.
medicin reologica de la masa Tabla 2
muestra la medicin tanto de la viscosidad de
elongacin y la viscosidad de cizallamiento a
tres velocidades de corte (10, 105.36 y
1111.13 s-1 154) para todas las muestras
examinadas. Como se puede deducir de esta
tabla, la tendencia es tpica de materiales
pseudoplstico.
El
comportamiento
pseudoplstico de un sistema polimrico se
puede explicar de la siguiente manera
(Brydson, 1981). Si el sistema de partculas
asimtricas, que inicialmente se dispersan al
azar, se somete a cizallamiento, las partculas
tienden a alinearse con el eje mayor, en la
direccin de cizalla, lo que reduce la
viscosidad. El grado de alineacin es una
funcin de la velocidad de deformacin. A
baja velocidad de cizallamiento, slo hay un
ligero cambio de la aleatoriedad, pero a
velocidad de cizallamiento partculas mayores
estn orientados casi por completo (George,
Janardhan, Anand, Bhagavan y Sabu, 1996).
Como se puede observar en la Tabla 2, la
viscosidad de elongacin disminuye con la
velocidad de cizallamiento que indica un
comportamiento reofluidificante de las
muestras estudiadas. Por otra parte, a baja
velocidad de cizallamiento hay una
disminucin significativa en la viscosidad de
elongacin y de cizallamiento con la
concentracin de CMC para la muestra de
masa quinoa. Por otro lado, a alta velocidad de

cizallamiento, las muestras de quinua aadido


con CMC no tienen una tendencia particular.
Por el contrario, la masa de avena aadido con
CMC mostr un aumento significativo en la
viscosidad de elongacin y de cizallamiento
con la concentracin de CMC. El diferente
comportamiento observado para las muestras
de quinua y de la avena se puede atribuir a las
diferentes interacciones intermoleculares que
tienen lugar entre CMC y los constituyentes de
las harinas ensayadas. Los resultados sugieren
que existe una interaccin ms fuerte entre la
CMC y de la avena constituyentes, que dan
lugar a un aumento en el alargamiento de la
masa y viscosidad de cizallamiento con la
concentracin de CMC. Por el contrario,
debido a la interaccin dbil entre CMC y
componentes de quinua, CMC parece actuar
ms como un lubricante, que induce una
reduccin de la viscosidad de elongacin de la
masa y de cizallamiento. El comportamiento
reolgico de la masa depende de varios
factores tales como la naturaleza de la matriz
de protena y su cantidad, la interaccin entre
la matriz de protena y los aditivos, almidn,
grasa y contenido de fibra, las condiciones del
proceso. Quinua y avena son fuentes de
almidones que difieren significativamente en
su composicin y morfologa. Esto podra ser
la causa de la diferente comportamiento
reolgico de las masas investigadas.
Como se puede observar en la tabla, para la
masa quinoa ambos valores viscosidad de
elongacin y de corte no se vieron afectadas
por
las
concentraciones
almidn
pregelatinizado en el rango examinado para la
velocidad de cizallamiento. Por otra parte, los
aspectos ms destacados de la tabla que
tambin para la avena Dough la viscosidad de
cizallamiento y alargamiento no mostraron
una tendencia definida. La viscosidad de la
masa est directamente influenciada por el
grado de gelatinizacin del almidn de las
materias primas (Hsieh, Huff, Lue y Stringer,

1991). La gelatinizacin es la principal


transicin de almidn durante los procesos
trmicos y est relacionado con las
caractersticas del grnulo de almidn, tales
como el grado de cristalinidad (Krueger,
Knutson, Inglett y Walker, 1987). Esto se ve
influenciada por la composicin qumica del
almidn; Por lo tanto, los almidones de
diferentes fuentes botnicas, que difieren en su
composicin,
exhibieron
diferentes
temperaturas de transicin y entalpas de
gelatinizacin (Kim, Weissenborn, Orr y
Grant, 1995).
Propiedades
mecnicas
de
espagueti
deformaciones residuales (o como alternativa
'tensiones residuales') se forman generalmente
durante el proceso de desecacin de espaguetis
debido tanto a la presencia de un gradiente de
concentracin de agua y la naturaleza
viscoelstica de la matriz de pasta (Itaya,
Kobayashi y Hayakawa, 1995; Litchfield y
Okos, 1998). Por lo tanto, la medida de las
deformaciones residuales puede depender de
la presencia de agentes estructurantes y de sus
concentraciones. Se ha informado de que a
menudo en la literatura 'deformaciones
residuales' son la principal causa de la rotura
de la susceptibilidad o la tensin a la rotura de
los espaguetis secos (Andrieu, Boivin y
Stamatopoulos, 1988). En la Figura 1a
resistencia a la rotura de la muestra quinua
espagueti aadido con CMC se informa. La
muestra QC02 tuvo el mayor esfuerzo para
romper, mientras que la muestra de espaguetis
QC03 inform el valor ms bajo. Figura 1b
presenta la resistencia a la rotura de la muestra
quinua espagueti adicionado con almidn
pregelatinizado. Las muestras con el contenido
de almidn pregelatinizado 10 y 20%
mostraron el mismo comportamiento,
mientras que el que tiene el contenido de
almidn pregelatinizado 30% fue menos
resistente a la rotura. Los resultados sugieren
que los agentes estructurantes probados en este

estudio no afectan en gran medida la


resistencia a la rotura de espaguetis a base de
quinua. De acuerdo con lo encontrado para la
medicin reolgica, ms probablemente una
interaccin dbil entre agentes estructurantes y
componentes de quinua induce una reduccin
de la tensin en valores de corte. Por
desgracia, no es posible establecer las razones
del comportamiento descrito antes en la base
de los datos disponibles. De hecho, las
propiedades de rotura de un determinado
producto dependen de las propiedades de la
matriz, as como en la presencia de defectos
(Itaya et al, 1995;. Del Nobile y Massera,
2002).
La figura 2a muestra la resistencia a la rotura
de las muestras de avena espaguetis con CMC,
mientras que la figura 2b informa de la
resistencia a la rotura de las muestras de avena
finos agregados con almidn pregelatinizado.
En ambos casos, se observ un aumento de la
resistencia a la rotura con el aumento de la
concentracin de agente estructurante. Por
ejemplo, la resistencia a la rotura de los
espaguetis de avena con CMC subi 8,69 a
13,88 MPa, lo que mejora fuertemente su
resistencia a la ruptura; mientras que, para las
muestras de avena finos agregados con el
almidn pregelatinizado, la tensin aument
desde 8,90 hasta 11,66 MPa. Los resultados
obtenidos para los espaguetis de quinua son de
acuerdo a los encontrados para los espaguetis
de amaranto con CMC y agregados
Almidn pregelatinizado (Chillo et al., 2007).
Probablemente, como notado previamente
para mediciones reolgicas, una interaccin
ms fuerte entre los agentes estructurantes y
constituyentes de avena provocar un aumento
de la resistencia a la rotura de las muestras.
Esto podra ser debido a la diferente
composicin y la morfologa del almidn de
avena con respecto a la de quinoa.

El anlisis sensorial
Los valores ptimos de tiempo de coccin de
espaguetis ensayados se enumeran en la Tabla
3 junto con el atributo sensorial como se
determina por los panelistas entrenados. De la
tabla se desprende que el tiempo de coccin
ptima para todos los espaguetis no
convencionales fue menor (aproximadamente
5 min) que la de espagueti smola
tradicionales (alrededor de 8 min) (Cafieri,
Chillo, Mastromatteo, Suriano & Del Nobile,
2008). Este comportamiento puede atribuirse
ya sea para el coeficiente de difusin del agua
ms alta o a la diferente dependencia de las
propiedades mecnicas de espagueti sobre la
concentracin de agua absorbida. En el primer
caso, el aumento de la difusividad del agua
acelerara el proceso de absorcin de agua
(Cafieri et al., 2008), que a su vez acelerara el
espagueti
suavizantes.
Acelerado
ablandamiento espagueti podra haber sido
causada tambin por la capacidad de los
espaguetis probados a perder sus propiedades
mecnicas en la presencia de agua en
comparacin con los espaguetis en smola de
trigo duro base. Como se puede observar en la
tabla, las caractersticas sensoriales de los
espaguetis secos y PTU no fueron
estadsticamente diferentes entre las muestras
de espaguetis en la base de quinua y avena con
agregado CMC y almidn pregelatinizado.
Vale la pena sealar que la diferencia
observada en la tensin en valores de corte no
fueron detectados por los panelistas. Lo ms
probable es que esto es debido a la sensibilidad
inferior de la panelista si se compara con el
aparato utilizado para determinar las
propiedades mecnicas de espagueti seco. Los
datos sensoriales de espagueti cocido
registrados por panelistas entrenados
permitieron evaluar un posible impacto
sensorial de la adicin de CMC y almidn
pregelatinizado en la calidad de espagueti. Los
datos que figuran en la Tabla 3 ms destacado

que todos los espaguetis en la quinua de base


se puntuaron por encima del umbral de
aceptabilidad (es decir, cinco), mientras que
los espaguetis a base de avena se puntuaron
inaceptable (es decir, la puntuacin inferior a
5) desde el punto de vista de la firmeza y la
adhesividad de CMC cargado espaguetis de
avena y de voluminosidad, la firmeza y el
punto de vista de los espaguetis de avena
aadido con el almidn pregelatinizado
adhesividad. Por otra parte, no hay diferencia
en la calidad espaguetis cocidos se detect
mediante el aumento de la concentracin de
agentes estructurantes. Los datos mostraron en
la tabla indican que los agentes estructurantes
funcionan mejor con espaguetis en la base de
quinua si se compara con los espaguetis base
de avena. De hecho, en relacin con el
anterior, el atributo que limita la calidad de
espagueti cocido es el sabor, sin tener en
cuenta ya sea el tipo de agente estructurante
utilizado o su concentracin, que est
estrictamente relacionado con el sabor de la
quinua por s mismo (Stuardo y San Martn,
2008). En cuanto a la calidad de los fideos
cocidos en avena base, voluminosidad, la
firmeza y la adhesividad parecen limitar su
calidad, los cuales estn relacionados con la
presencia del agente estructurante y su
interaccin con los componentes de la avena.
La adhesividad se relaciona con la cantidad de
agua absorbida por la matriz durante el
proceso de coccin. El agua absorbida a partir
del almidn provoca la solubilizacin de
amilosa en agua de la coccin y la presencia
de amilopectina en la superficie pasta. Esto
ltimo est relacionado con la adhesividad de
pasta. Por lo tanto, ms agua se absorbe ms
amilopectina hay en la superficie de la pasta.
La alta absorcin de agua se debe a la
presencia de una baja cantidad de almidn
resistente, que es menos disposicin de la
imbibicin (Skrabanja, Liljeberg, Kreft y
Bjrck, 2001). Por otra parte, como se informa

en la literatura, el aumento del contenido de


amilosa
disminuye
los
adhesivenes
(GIANIBELLI, Sissons y Batey, 2005).
Tambin en este caso, la elevada adhesividad
de espaguetis base de avena es debido a la
composicin de los grnulos de almidn que
difiere de la de la quinoa.
Conclusiones
El uso de la CMC y almidn pregelatinizado
hacen posible la produccin de espaguetis en
la quinua base y de avena. Esto es ms
probablemente relacionado con la capacidad
de estructuracin de los compuestos
anteriormente mencionados. De hecho, CMC
y almidn pregelatinizado influenciados tanto
las propiedades reolgicas y mecnicas de las
masas no convencionales y las muestras de los
espaguetis. En particular, CMC y almidn
pregelatinizado tuvieron un efecto sobre la
viscosidad de elongacin y de cizallamiento.
La viscosidad de elongacin y de
cizallamiento se neg, por la masa de quinua,
con la concentracin de CMC, mientras que
aumentaron con la concentracin de CMC
para la masa de avena. La tensin en la rotura
aumenta con el aumento de la concentracin
de agente estructurante para las muestras de
avena espagueti aadido tanto con CMC y
almidn pregelatinizado. En cuanto a los
espaguetis con base de quinua, los resultados
sugieren que los agentes estructurantes no
afectan en gran medida la resistencia a la
rotura. Adems, los atributos sensoriales de las
muestras de espaguetis secos y cocidos
ensayados en este trabajo no fueron
significativamente
diferentes
con
las
concentraciones de los agentes estructurantes
investigados.

Expresiones de gratitud

Este trabajo de investigacin, que cae en la


"innovacin de procesos para la produccin de
la pasta funcional" Proyecto Estratgico,

PS_003 el apoyo financiero de la regin de


Puglia.