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12/5/2016

082895NORMAOficialMexicanaNOM120SSA11994,Bienesyservicios

NORMAOFICIALMEXICANANOM120SSA11994,BIENESYSERVICIOS.
PRCTICASDEHIGIENEYSANIDADPARAELPROCESODEALIMENTOS,
BEBIDASNOALCOHLICASYALCOHLICAS.
AlmargenunselloconelEscudoNacional,quedice:EstadosUnidosMexicanos.SecretaradeSalud.
JOSEMELJEMMOCTEZUMA,DirectorGeneraldeControlSanitariodeBienesyServicios,poracuerdodelComit
ConsultivoNacionaldeNormalizacindeRegulacinyFomentoSanitario,confundamentoenlosartculos39dela
LeyOrgnicadelaAdministracinPblicaFederal38,fraccinII,47delaLeyFederalsobreMetrologay
Normalizacin8o.fraccinIVy13fraccinIdelReglamentoInteriordelaSecretaradeSalud.
PREFACIO
EnlaelaboracindelapresenteNormaparticiparonlossiguientesorganismoseinstituciones:
SECRETARIADESALUD
DireccinGeneraldeControlSanitariodeBienesyServicios
ASOCIACIONNACIONALDETECNOLOGOSENALIMENTOSDEMEXICO
CAMARANACIONALDELAINDUSTRIADECONSERVASALIMENTICIAS
CAMARANACIONALDELAINDUSTRIADEACEITES,GRASASYJABONES
CAMARANACIONALDELAINDUSTRIADELACERVEZAYLAMALTA
CAMARANACIONALDELAINDUSTRIADELATRANSFORMACION
CONSEJODIRECTIVONACIONALDELAINDUSTRIADELALECHE
CONSEJONACIONALDELAINDUSTRIADELAPASTEURIZACIONLACTEA
INDICE
0.INTRODUCCION
1.OBJETIVOYCAMPODEAPLICACION
2.REFERENCIAS
3.DEFINICIONES
4.SIMBOLOSYABREVIATURAS
5.DISPOSICIONESPARAELPERSONAL
6.INSTALACIONESFISICAS
7.INSTALACIONESSANITARIAS
8.SERVICIOSAPLANTA
9.EQUIPAMIENTO
10.PROCESO
11.CONTROLDEPLAGAS
12.LIMPIEZAYDESINFECCION
13.CONCORDANCIACONNORMASINTERNACIONALES
14.BIBLIOGRAFIA
15.OBSERVANCIADELANORMA
16.VIGENCIA
0.Introduccin
Laaplicacindeprcticasadecuadasdehigieneysanidad,enelprocesodealimentos,bebidas,aditivosymaterias
primas,reducesignificativamenteelriesgodeintoxicacionesalapoblacinconsumidora,lomismoquelasprdidas
delproducto,alprotegerlocontracontaminacionescontribuyendoaformarleunaimagendecalidady,
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adicionalmente,aevitaralempresariosancioneslegalesporpartedelaautoridadsanitaria.
EstaNormaincluyerequisitosnecesariosparaseraplicadosenlosestablecimientosdedicadosalaobtencin,
elaboracin,fabricacin,mezclado,acondicionamiento,envasado,conservacin,almacenamiento,distribucin,
manipulacinytransportedealimentosybebidas,ascomodesusmateriasprimasyaditivos,afindereducirlos
riesgosparalasaluddelapoblacinconsumidora.
1.Objetivoycampodeaplicacin
1.1EstaNormaOficialMexicanaestablecelasbuenasprcticasdehigieneysanidadquedebenobservarseenel
procesodealimentos,bebidasnoalcohlicasyalcohlicas.
1.2EstaNormaOficialMexicanaesdeobservanciaobligatoriaenelterritorionacionalparalaspersonasfsicasy
moralesquesededicanalprocesodealimentos,bebidasnoalcohlicasyalcohlicas.
2.Referencias
EstaNormasecomplementaconlosiguiente:
NOM093SSA11994PrcticasdeHigieneySanidadenlapreparacindealimentosqueseofrecenen
establecimientosfijos.*
NOM001STPS1993Relativaalascondicionesdeseguridadehigieneenlosedificios,locales,instalacionesy
reasdeloscentrosdetrabajo.
NOM006STPS1993Relativaalascondicionesdeseguridadehigieneparalaestibaydesestibadelosmateriales
enloscentrosdetrabajo.
NOM011STPS1993Relativaalascondicionesdeseguridadehigieneenloscentrosdetrabajodondesegenere
ruido.
NOM016STPS1993Relativaalascondicionesdeseguridadehigieneenloscentrosdetrabajoreferentea
ventilacin.
NOM025STPS1993Relativaalosnivelesycondicionesdeiluminacinquedebentenerloscentrosdetrabajo.
NOM028STPS1993Seguridadcdigodecoloresparalaidentificacindefluidosconducidosentuberas.
3.Definiciones
ParafinesdeestaNormaseentiendepor:
3.1Aguapotable,aquellacuyousoyconsumonocausaefectosnocivosalasalud.
3.2Alimentospotencialmentepeligrosos,aquellosqueenrazndesucomposicinosuscaractersticasfsicas,
qumicasobiolgicaspuedenfavorecerelcrecimientodemicroorganismosylaformacindesustoxinas,porloque
representanunriesgoparalasaludhumana.Requierencondicionesespecialesdeconservacin,almacenamiento,
transporte,preparacinyservicioestosson:productosdelapesca,lcteos,carneyproductoscrnicos,huevo,
entreotros.
3.3Almacenamiento,accindeguardar,reunirenunabodega,local,silo,reservorio,troje,reaconresguardoo
sitioespecfico,lasmercancas,materiaprimaoproductosparasuconservacin,custodia,suministro,futuro
procesamientooventa.
3.4Basura,cualquiermaterialcuyacalidadocaractersticas,nopermitenincluirlenuevamenteenelprocesoquela
generaniencualquierotro,dentrodelprocesamientodealimentos.
3.5Conservacin,accindemantenerunproductoalimenticioenbuenestado,guardndolocuidadosamente,para
quenopierdasuscaractersticasatravsdeltiempo.
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3.6Contaminacincruzada,eslapresenciaenunproductodeentidadesfsicas,qumicasobiolgicasindeseables
procedentesdeotrosprocesosdeelaboracincorrespondientesaotrosproductosoduranteelprocesodelmismo
producto.
3.7Contaminacin,seconsideracontaminadoelproductoomateriaprimaquecontengamicroorganismos,
hormonas,sustanciasbacteriostticas,plaguicidas,partculasradiactivas,materiaextraa,ascomocualquierotra
sustanciaencantidadesquerebasenloslmitespermisiblesestablecidosporlaSecretaradeSalud.
3.8Corrosin,deterioroquesufrelahojadelata,losenvasesoutensiliosmetlicos,comoresultadosdeldiferencial
depotencialdeintercambioelctricoproducidoporelsistemametalproductomedioambiente.
3.9Desechos,recortes,residuosodesperdiciossobrantesdelamateriaprimaquesehaempleadoconalgnfiny
queresultandirectamenteinutilizablesenlamismaoperacinperoquepuedenseraprovechadosnuevamente.
3.10Desinfeccin,reduccindelnmerodemicroorganismosaunnivelquenodalugaracontaminacindel
alimento,medianteagentesqumicos,mtodosfsicosoambos,higinicamentesatisfactorios.Generalmenteno
matalasesporas.
3.11Desinfectante,cualquieragente,porloregularqumico,capazdematarlasformasendesarrollo,perono
necesariamentelasesporasresistentesdemicroorganismospatgenos.
3.12Detergente,mezcladesustanciasdeorigensinttico,cuyafuncinesabatirlatensinsuperficialdelagua,
ejerciendounaaccinhumectante,emulsificanteydispersante,facilitandolaeliminacindemugreymanchas.
3.13Distribucin,accinderepartiralgo(materiaprima,producto,etc.)ydellevarloalpuntoolugarenquesehade
utilizar.
3.14Elaboracin,transformacindeunproductopormediodeltrabajo,paraobtenerundeterminadobiende
consumo.
3.15Envasado,accindeintroducir,colocarometercualquiermaterialoproductoalimenticioenlosrecipientesque
lohandecontener.
3.16Envase,todorecipientedestinadoacontenerunproductoyqueentraencontactoconelmismo,conservando
suintegridadfsica,qumicaysanitaria.
3.17Fabricacin,accinyefectodeobtenerproductospordiversosmedios,obtenindoseagranel,enserieopor
produccinencadena.
3.18Higiene,todaslasmedidasnecesariasparagarantizarlasanidadeinocuidaddelosproductosentodaslas
fasesdelprocesodefabricacinhastasuconsumofinal.
3.19Inocuo,aquelloquenohaceocausadaoalasalud.
3.20Limpieza,conjuntodeprocedimientosquetieneporobjetoeliminartierra,residuos,suciedad,polvo,grasau
otrasmateriasobjetables.
3.21Lote,cantidaddeproductoelaboradaenunmismolapsoparagarantizarsuhomogeneidad.
3.22Manipulacin,accinomododeregularydirigirmateriales,productos,vehculos,equipoymquinasdurante
lasoperacionesdeproceso,conoperacionesmanuales.
3.23Materiaprima,sustanciaoproductodecualquierorigenqueseuseenlaelaboracindealimentos,bebidas,
cosmticos,tabacos,productosdeaseoylimpieza.
3.24Mezclado,accinyefectodedispersarhomogneamenteunasustanciaenotra,unir,incorporar,fundirenuna
solacosadosomssustancias,productosuotrascosasdemanerauniforme.
3.25Microorganismos,organismosmicroscpicostalescomoparsitos,levaduras,hongos,bacterias,rickettsiasy
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virus.
3.26Microorganismospatgenos,microorganismoscapacesdecausaralgunaenfermedadalserhumano.
3.27Obtencin,accindeconseguir,producir,tener,adquirir,alcanzar,ganarolograrloquesedesea.
3.28Personal,todapersonaqueparticipeoestrelacionadaenlapreparacinoelaboracindealimentosybebidas.
3.29Plagas,organismoscapacesdecontaminarodestruirdirectaoindirectamentelosproductos.
3.30Plaguicidas,sustanciaomezcladesustanciasutilizadasparaprevenir,destruir,repeleromitigarcualquier
formadevidaqueseanocivaparalasalud,losbienesdelhombreoelambiente.
3.31Preparacin,accinyefectodeordenar,arreglar,combinar,organizar,predisponerlasmaterias,componentes
uotrascosasenprevisindealgunalaborulteriorparalaobtencindeunproducto.Conjuntodeoperacionesquese
efectanparaobtenerunasustanciaounproducto.
3.32Proceso,conjuntodeactividadesrelativasalaobtencin,elaboracin,fabricacin,preparacin,conservacin,
mezclado,acondicionamiento,envasado,manipulacin,transporte,distribucin,almacenamientoyexpendioo
suministroalpblicodeproductos.
3.33Reproceso,significavolveraprocesarunproductoqueestenbuenascondiciones,noadulterado,quehasido
reacondicionadodeacuerdoaotrasespecificacionesyqueesadecuadoparasuuso.
3.34Sanidad,conjuntodeserviciosparapreservarlasaludpblica.
3.35Txico,aquelloqueconstituyeunriesgoparalasaludcuandoalpenetraralorganismohumanoproduce
alteracionesfsicas,qumicasobiolgicasquedaanlasaluddemanerainmediata,mediata,temporalo
permanente,oinclusoocasionanlamuerte.
3.36Transporte,accindeconducir,acarrear,trasladarpersonas,productos,mercancasocosasdeunpuntoaotro
convehculos,elevadores,montacargas,escalerasmecnicas,bandasuotrossistemasconmovimiento.
4.Smbolosyabreviaturas
CgradosCelsius
CuandoenlapresenteNormasemencionealReglamento,debeentendersequesetratadelReglamentodelaLey
GeneraldeSaludenMateriadeControlSanitariodeActividades,Establecimientos,ProductosyServicios.
EnelprocesodeBienesyServiciosademsdecumplirconlosealadoenelReglamentosedebenseguirlas
siguientesdisposicionessanitarias:
5.Disposicionesparaelpersonal
5.1Personal
Todapersonaqueentreencontactoconmateriasprimas,ingredientes,materialdeempaque,productoenprocesoy
terminado,equiposyutensilios,debeobservar,segncorrespondaalasactividadespropiasdesufuncinyen
raznalriesgosanitarioquerepresentelasindicacionessiguientes:
5.1.1Losempleadosdebenpresentarseaseadosatrabajar.
5.1.2Usarropalimpia(incluyendoelcalzado).
5.1.3Lavarselasmanosydesinfectarlasantesdeiniciareltrabajo,despusdecadaausenciadelmismoyen
cualquiermomentocuandolasmanospuedanestarsuciasocontaminadas,ocuandoexistaelriesgode
contaminacinenlasdiversasoperacionesdelprocesodeelaboracin.
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5.1.4Utilizarcubreboca.
5.1.5Mantenerlasuascortas,limpiasylibresdebarnizdeuas.
5.1.6Usarproteccinquecubratotalmenteelcabello,labarbayelbigote.Lasredes,cofias,cubrebocasyotros
aditamentosdebensersimplesysinadornos.
5.1.7Encasodeusarmandilesyguantessedebenlavarydesinfectar,entreunayotramanipulacindeproducto.
5.1.8Seprohbefumar,mascar,comer,beberoescupirenlasreasdeprocesamientoymanejodeproductos.
5.1.9Prescindirdeplumas,lapiceros,termmetros,sujetadoresuotrosobjetosdesprendiblesenlosbolsillos
superioresdelavestimentaenlasreasdeproduccinymanejodeproductos.
5.1.10Nosedebenusarjoyasniadornos:pinzas,aretes,anillos,pulserasyrelojes,collaresuotrosquepuedan
contaminarelproducto.Solamentesepermiteelusodebrochespequeosypasadoresparasujetarelcabello
cuandoseusendebajodeunaproteccin.
5.1.11Lascortadasyheridasdebencubrirseapropiadamenteconunmaterialimpermeable,evitandoentraralrea
deprocesocuandostasseencuentrenenpartesdelcuerpoqueestnencontactodirectoconelproductoyque
puedanpropiciarcontaminacindelmismo.
5.1.12Evitarquepersonasconenfermedadescontagiosas,laborenencontactodirectoconlosproductos.
5.1.13Evitarestornudarytosersobreelproducto.
5.1.14Todoelpersonalqueopereenlasreasdeproduccindebeentrenarseenlasbuenasprcticasdehigieney
sanidad,ascomoconocerlaslaboresqueletocarealizar.
5.2Visitantes
5.2.1Todoslosvisitantes,internosyexternosdebencubrirsucabello,barbaybigote,ademsdeusarropa
adecuadaantesdeentraralasreasdeprocesoqueaslorequieran.
6.Instalacionesfsicas
6.1Patios
Debeevitarsequeenlospatiosdelestablecimientoexistancondicionesquepuedanocasionarcontaminacindel
productoyproliferacindeplagas,talescomo:
Equipomalalmacenado
Basura,desperdiciosychatarra
Formacindemalezaohierbas
Drenajeinsuficienteoinadecuado.Losdrenajesdebentenercubiertaapropiadaparaevitarentradadeplagas
provenientesdelalcantarilladooreasexternas.
Iluminacininadecuada.
6.2Edificios
Losedificiosdebenserdecaractersticastales,quenopermitanlacontaminacindelproducto,conformealo
establecidoenlosordenamientoslegalescorrespondientes.
6.3Pisos
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Lospisosdebenserimpermeables,homogneosyconpendientehaciaeldrenaje,suficienteparaevitar
encharcamientoydecaractersticasquepermitansufcillimpiezaydesinfeccin.
6.4Paredes
6.4.1Silasparedesestnpintadas,lapinturadebeserlavableeimpermeable.Enelreadeelaboracin,
fabricacin,preparacin,mezcladoyacondicionamientonosepermitenlasparedesdemadera.
6.4.2Lasunionesdelpisoylapareddebenserdefcillimpieza.
6.5Techos
6.5.1Sedebeimpedirlaacumulacindesuciedadyevitaralmximolacondensacin,yaquestafacilitala
formacindemohosybacterias.
6.5.2Debenseraccesiblesparasulimpieza.
6.6Ventanas
6.6.1Lasventanasyventilasdebenestarprovistasdeproteccionesenbuenestadodeconservacinparareducirla
entradadepolvo,lluviayfaunanociva.
6.6.2Losvidriosdelasventanasqueserompandebenserreemplazadosinmediatamente.Sedebetenermucho
cuidadoderecogertodoslosfragmentosyasegurarsedequeningunodelosrestoshacontaminadoingredienteso
productosenlacercana.Dondeelproductoestexpuesto,serecomiendaelusodematerialesirrompiblesoporlo
menosmaterialesplsticos.
6.7Puertas
6.7.1Losclarosypuertasdebenestarprovistosdeproteccionesyenbuenestadodeconservacinparaevitarla
entradadepolvo,lluviayfaunanociva.
7.Instalacionessanitarias
7.1Sanitarios
7.1.1Losbaosdebenestarprovistosderetretes,papelhiginico,lavamanos,jabn,jabonera,secadordemanos
(toallasdesechables)yrecipienteparalabasura.Serecomiendaquelosgrifosnorequieranaccionamientomanual.
7.1.2Debencolocarsertulosenlosqueseindiquealpersonalquedebelavarselasmanosdespusdeusarlos
sanitarios.
7.1.3Losserviciossanitariosdebenconservarselimpios,secosydesinfectados.
7.2Instalacionesparalavarselasmanosenlasreasdeelaboracin.
7.2.1Debenproveerseinstalacionesconvenientementesituadasparalavarseysecarselasmanossiemprequeas
loexijalanaturalezadelasoperaciones.
7.2.2Debedisponersetambindeinstalacionesparaladesinfeccindelasmanos,conjabn,aguaysolucin
desinfectanteojabncondesinfectante.
7.2.3Debecontarconunmediohiginicoapropiadoparaelsecadodelasmanos.Siseusantoallasdesechables
debehaberjuntoacadalavabounnmerosuficientededispositivosdedistribucinyreceptculo.Convienequelos
grifosnorequieranunaccionamientomanual.
8.Serviciosaplanta
8.1Abastecimientodeagua
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8.1.1Debedisponersedesuficienteabastecimientodeagua,ascomodeinstalacionesapropiadasparasu
almacenamientoydistribucin.
8.1.2Sedebedotardelosimplementosnecesariosquegaranticenqueelaguaqueestencontactoconelproducto
oconsuperficiesqueasuvezpuedanestarencontactoconelproductoascomoqueaquellaparaelaborarhielo
seapotable.
8.1.3Elvaporutilizadoensuperficiesqueestnencontactodirectoconlosproductos,nodebencontenerninguna
sustanciaquepuedaserpeligrosaparalasaludocontaminaralproducto.
8.1.4Elaguanopotablequeseutiliceparalaproduccindevapor,refrigeracin,combatecontraincendiosyotros
propsitossimilaresnorelacionadosconlosproductos,debetransportarseportuberascompletamenteseparadas
identificadasporcolores,sinquehayaningunaconexintransversalnisifonadoderetrocesoconlastuberasque
conducenelaguapotable.
8.1.5Sedeberealizarladeterminacindecontenidodecloroenelaguadeabastecimiento,llevandounregistrode
estecontrol.Yserecomiendarealizarlosanlisismicrobiolgicosdecoliformestotalesycoliformesfecales.
8.2Drenaje
8.2.1Losdrenajesdebenestarprovistosdetrampascontraoloresyrejillasparaevitarentradadeplagas
provenientesdeldrenaje.Cuandolastapasdelosdrenajesnopermitanelusodetrampas,seestablecerun
programadelimpiezacontinuoquecumplaconlamismafinalidad.
8.2.2Losestablecimientosdebendisponerdeunsistemaeficazdeevacuacindeefluentesyaguasresiduales,el
cualdebemantenerseentodomomentoenbuenestado.
8.3Iluminacin
Losfocosylmparasqueestnsuspendidassobrelasmateriasprimas,productoenprocesooterminadoen
cualquieradelasfasesdeproduccindebenestarprotegidasparaevitarlacontaminacindelosproductosencaso
derotura.
8.4Ventilacin
8.4.1Debeproveerseunaventilacinadecuadaalasactividadesrealizadas,conformealoestablecidoenlaNorma
correspondiente.
8.4.2Ladireccindelacorrientedeairenodebeirnuncadeunareasuciaaunarealimpia.
8.5Recipientesparadesechosybasura
8.5.1Losestablecimientosdebencontarconunareaexclusivaparaeldepsitotemporaldedesechosybasura,
delimitadayfueradelreadeproduccin.
8.5.2Losrecipientesparadesechosybasuradebenmantenersetapadoseidentificados.
8.5.3Losdesechosybasurageneradaenelreadeprocesodebeserremovidadelaplantadiariamente.
8.6Ductos
8.6.1Lastuberas,conductos,rieles,vigas,cables,etc.,nodebenestarlibresencimadetanquesyreasde
trabajodondeelprocesoestexpuesto,yaquestosconstituyenriesgosdecondensacinyacumulacindepolvo
quecontaminanlosproductos.Yendondeexistandebentenerlibreaccesoparasulimpieza,ascomoconservarse
limpios.
9.Equipamiento
9.1Equiposyutensilios
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9.1.1Elequipoylosrecipientesqueseutilicenparaelprocesodebenconstruirseyconservarsedemaneraqueno
constituyanunriesgoparalasalud.
9.1.2Elequipoyutensiliosdebenmantenerselimpiosentodassuspartesy,encasonecesario,desinfectarsecon
detergentesydesinfectantesefectivos.Debenlimpiarseporlomenosunavezalfinalydesinfectarsealprincipiode
laoperacindiaria.
9.1.3Laspartesdeequiposquenoentrenencontactodirectoconlosproductostambindebenmantenerselimpios.
9.1.4Losrecipientesparaalmacenarmateriastxicasolosyausadosparadichofin,debenserdebidamente
identificadosyutilizarseexclusivamenteparaelmanejodeestassustancias,almacenndoseenamboscasos,bajo
lasdisposicioneslegalesaplicables.Sisedejandeusar,debeninutilizarlos,destruirlosoenviarlosaconfinamientos
autorizados.
9.2Materiales
Losmaterialesdeacuerdoalriesgosanitario,debenobservarlosiguiente:
9.2.1Todoelequipoylosutensiliosempleadosenlasreasdemanipulacindeproductosyquepuedanentraren
contactoconellos,debenserdeunmaterialinertequenotransmitasustanciastxicas,oloresnisabores,quesea
inabsorbente,resistentealacorrosinycapazderesistirrepetidasoperacionesdelimpiezaydesinfeccin.
9.2.2Lassuperficiesdebenserlisasyestarexentasdeorificiosygrietas.Ademsdebenpoderlimpiarsey
desinfectarseadecuadamente.
9.2.3Tratndosedealimentosybebidasnoalcohlicasnosedebeusarmaderayotrosmaterialesquenopuedan
limpiarseydesinfectarseadecuadamente,cuandoestnencontactoconmateriasprimasyproductoterminado.
9.3Mantenimiento
9.3.1Todoslosinstrumentosdecontroldeproceso(medidoresdetiempo,temperatura,presin,humedadrelativa,
potencimetros,flujo,masa,etc.),debenestarcalibradosencondicionesdeusoparaevitardesviacionesdelos
patronesdeoperacin.
9.3.2Allubricarelequiposedebentomarprecaucionesparaevitarcontaminacindelosproductosquese
procesan.Sedebenemplearlubricantesinocuos.
9.3.3Losequiposdebenserinstaladosenformatalqueelespacioentrelapared,eltechoypiso,permitasu
limpieza.
9.3.4Lasbombas,compresores,ventiladores,yequipoengeneraldeimpulsoparaelmanejodematerialesdeben
sercolocadassobreunabasequenodificultelalimpiezaymantenimiento.
9.3.5Laspartesexternasdelosequiposquenoentranencontactoconlosalimentos,debendeestarlimpios,sin
muestrasdederrames.
9.3.6Losequiposyutensiliosdebenestarenbuenascondicionesdefuncionamiento,dndoleselmantenimiento
necesario.
9.3.7Despusdelmantenimientooreparacindelequiposedebeinspeccionarconelfindelocalizarresiduosde
losmaterialesempleadosparadichoobjetivo.Elequipodebeestarlimpioydesinfectadopreviousoenproduccin.
10.Proceso
10.1Materiaprima
10.1.1Elestablecimientonodebeaceptarningunamateriaprimaenestadodedescomposicinoconsustancias
extraasevidentesquenopuedanserreducidasanivelesaceptablesporlosprocedimientosnormalesde
inspeccin,clasificacin,preparacinoelaboracin.
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10.1.2Lasmateriasprimasdebeninspeccionarseyclasificarseantesdellevarlasalalneadeproduccinyen
casonecesario,debenefectuarsepruebasdelaboratorio.
10.1.3Lasmateriasprimasalmacenadasenelestablecimientodebenmantenerseencondicionesespecficaspara
cadacaso.
10.1.4Losmaterialesdeempaqueyenvasesdemateriasprimas,nodebenutilizarseparafinesdiferentesalosque
fuerondestinadosoriginalmente.Amenosqueseeliminenlasetiquetas,lasleyendasysehabilitenparaelnuevo
usoenformacorrecta.
10.1.5Lasmateriasprimasdebenestarseparadasdeaquellasyaprocesadasosemiprocesadas,paraevitarsu
contaminacin.
10.1.6Lasmateriasprimasqueevidentementenoseanaptas,debensepararseyeliminarsedellugar,afindeevitar
maluso,contaminacionesyadulteraciones.
10.1.7Identificacindelotes.Durantelaproduccinlasmateriasprimasdebenestaridentificadas
permanentemente.
10.2Procesodeelaboracin
10.2.1Enlaelaboracindeproductossedebetenerencuentalassiguientesconsideraciones:
10.2.1.1Seguirlosprocedimientosdadosenlosmanualesdeprocesocomoson:ordendeadicindecomponentes,
tiemposdemezclado,agitacinyotrosparmetrosdeprocesoyregistrarsurealizacinenbitcoras.
10.2.1.2Lasreasdefabricacindebenestarlimpiasylibresdematerialesextraosalproceso.
10.2.1.3Durantelafabricacindeproductos,sedebecuidarquelalimpiezarealizadanogenerepolvoni
salpicadurasdeaguaquepuedancontaminarlosproductos.
10.2.1.4Todaslasmateriasprimasoproductosenproceso,queseencuentrenentamboresycuetesdebenestar
tapadosylasbolsasmantenersecerradas,paraevitarsuposiblecontaminacinporelambiente.
10.2.1.5Sedebeevitarlacontaminacinconmaterialesextraos(polvo,agua,grasas,etc.),quevenganadheridos
alosempaquesdelosinsumosqueentranalasreasdeproduccin.
10.2.1.6Todoslosinsumos,encualquieroperacindelproceso,debenestaridentificados.
10.2.1.7Nodebendepositarseropaniobjetospersonalesenlasreasdeproduccin.
10.2.1.8Enelprocesosedebeasegurarquelosequiposquetienenparteslubricadasnocontaminenelproductoen
lasdiferentesetapasdeelaboracin.
10.2.2Todaslasoperacionesdelprocesodeproduccin,inclusoelenvasado,sedebenrealizarencondiciones
sanitariasqueeliminentodaposibilidaddecontaminacin.
10.2.3Losmtodosdeconservacindebenseradecuadosaltipodeproductoymateriaprimaquemanejenlos
controlesnecesariosdebensertales,queprotejancontralacontaminacinolaaparicindeunriesgoparalasalud
pblica.
10.2.4Registrosdeelaboracinoproduccin.Decadalotedebellevarseunregistrocontinuo,legibleyconlafecha
delosdetallespertinentesdeelaboracin.Estosregistrosdebenconservarseporlomenosduranteeltiempoquese
indiquecomovidadeanaquel.
10.3Prevencindecontaminacincruzada
10.3.1Sedebentomarmedidasparaevitarlacontaminacindelproductoporcontactodirectooindirectocon
materialqueseencuentreenotraetapadeproceso.
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10.4Envasado
10.4.1Todoelmaterialqueseempleeparaelenvasadodebealmacenarseencondicionesdelimpieza.
10.4.2Losenvasesreutilizablesparaenvasadodebenserdematerialesyconstruccintalesquepermitanuna
limpiezafcilycompletaparaevitarlacontaminacindelproducto.
10.4.3Siemprequeseanecesario,losrecipientesdebenverificarseantesdesuusoafindetenerlaseguridadde
queseencuentranenbuenestadoy,encasonecesariolimpiosysaneados.Cuandoselaven,debenescurrirse
bienantesdelllenado.
10.4.4Elenvasadodebehacerseencondicionesquenopermitanlacontaminacindelproducto.
10.4.4.1Todoslosproductosenvasadosdebenostentaretiquetasdeidentificacin.
10.5Almacenamiento
10.5.1Sedebellevaruncontroldeprimerasentradasyprimerassalidas,afindeevitarquesetenganproductossin
rotacin.Esmenesterquelaempresaperidicamenteledsalidaaproductosymaterialesintiles,obsoletoso
fueradeespecificacionesafindefacilitarlalimpiezayeliminarposiblesfocosdecontaminacin.
10.5.2Lasmateriasprimasdebenalmacenarseencondicionesqueconfieranproteccincontralacontaminacin
fsica,qumicaymicrobiolgica.
10.5.3Losplaguicidas,detergentes,desinfectantesyotrassustanciastxicas,debenetiquetarseadecuadamente
conunrtuloenqueseinformesobresutoxicidadyempleo.Estosproductosdebenalmacenarseenreaso
armariosespecialmentedestinadosalefecto,ydebenserdistribuidosomanipuladossloporpersonalcompetente.
Sepondrelmayorcuidadoenevitarlacontaminacindelosproductos.
10.5.4Enelreademanipulacindeproductosnodebepermitirseelalmacenamientodeningunasustanciaque
pudieracontaminarlos.Salvoqueseanecesarioparafinesdehigieneocontroldeplagas.
10.5.5Nosepermiteelalmacenamientodemateriasprimas,ingredientes,materialdeempaqueoproductos
terminados,directamentesobreelpisoyaquesedebenalmacenarsobretarimasuotrosaditamentos.
10.6Transporte
10.6.1Todoslosvehculosdebenserrevisadosporpersonalhabilitadoantesdecargarlosproductos,conelfinde
asegurarsedequeseencuentrenenbuenascondicionessanitarias.
10.6.2Losproductosquesetransportanfueradesuembalajedebensertransportadosprotegindoloscontrala
lluvia.
10.6.3Procedimientosdemanipulacinduranteeltransporte.
10.6.3.1Todoslosprocedimientosdemanipulacindebenserdetalnaturalezaqueimpidanlacontaminacindel
producto.Siseutilizahieloencontactoconelproducto,stedebeseraptoparaconsumohumano.
10.6.3.2Losvehculosquecuentanconsistemaderefrigeracin,debensersometidosarevisinperidicadel
equipoconelfindequesufuncionamientogaranticequelastemperaturasrequeridasparalabuenaconservacinde
losproductos,estnaseguradas,ydebencontarconindicadoresyregistradoresdetemperatura.
10.6.4Almacenamientoydistribucindealimentosperecederos
10.6.4.1Elalmacenamientoydistribucindeproductosquerequierenrefrigeracinocongelacindeberealizarseen
instalacioneslimpias,comocualquierequipoquetengacontactodirectoconlosalimentos,paraevitarelcrecimiento
demicroorganismospsicrfilos.Paraelloademsdemantenerenbuenascondicioneshiginicaselrea,sedebe
llevaruncontroldetemperaturayhumedadenelalmacnquepermitalaconservacinadecuadadelproducto.

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10.6.4.2Lacolocacindelproductosedebehacerdetalmaneraqueexistanlosespaciossuficientesquepermitan
lacirculacindelairefroenlosproductosquesealmacenan.
10.6.4.3Todoslosalimentossecossedebenprotegercontralahumedad.
10.6.4.4Losalimentospotencialmentepeligrosossedebenmanteneratemperaturasigualesoinferioresalos7C
hastasuutilizacin.Serecomiendaquelosalimentosquerequierencongelacinseconservenatemperaturastales
queevitensudescongelacin.
11.Controldeplagas
11.1Consideracionesgenerales
Elcontroldeplagasesaplicableatodaslasreasdelestablecimiento,recepcindemateriaprima,almacn,
proceso,almacndeproductoterminado,distribucin,puntodeventa,einclusivevehculosdeacarreoyreparto.
11.1.1Todaslasreasdelaplantadebenmantenerselibresdeinsectos,roedores,pjarosuotrosanimales.
11.1.2Losedificiosdebentenerprotecciones,paraevitarlaentradadeplagas.
11.1.3Cadaestablecimientodebetenerunsistemayunplanparaelcontroldeplagas.
11.1.4Encasodequealgunaplagainvadaelestablecimiento,debenadoptarsemedidasdecontroloerradicacin.
Lasmedidasquecomprendaneltratamientoconagentesqumicos,fsicosobiolgicos,slodebenaplicarsebajo
lasupervisindirectadelpersonalqueconozcaafondolosriesgosparalasalud,queelusodeesosagentes
puedenentraar.
11.1.5Debeimpedirselaentradadeanimalesdomsticosenlasreasdeelaboracin,almacenesdemateriaprima,
yproductoterminado.
12.Limpiezaydesinfeccin
12.1Sedebellevaracabounalimpiezaeficazyregulardelosestablecimientos,equiposyvehculosparaeliminar
residuosdelosproductosysuciedadesquecontenganmicroorganismos.Despusdeesteprocesodelimpieza,se
debeefectuar,cuandoseanecesario,ladesinfeccin,parareducirelnmerodemicroorganismosquehayan
quedado,aunniveltalquenocontaminenlosproductos.
12.2Losprocedimientosdelimpiezaydesinfeccindebensatisfacerlasnecesidadespeculiaresdelprocesoydel
productodequesetrate.Debiendoimplementarseparacadaestablecimientounprogramacalendarizadoporescrito
quesirvadeguaalasupervisinyalosempleadosconobjetodequeestndebidamentelimpiastodaslasreas.
12.3Losdetergentesydesinfectantesdebenserseleccionadoscuidadosamenteparalograrelfinperseguido.Los
residuosdeestosagentesquequedenenunasuperficiesusceptibledeentrarencontactoconlosproductos,deben
eliminarsemedianteunenjuagueminuciosoconagua,cuandoaslorequieran.
13.Concordanciaconnormasinternacionales
EstaNormanotieneconcordanciaconnormasinternacionales.
14.Bibliografa
14.1SecretaradeComercioyFomentoIndustrial.1992.LeyFederaldeMetrologayNormalizacin.DiarioOficial
delaFederacin.Mxico,D.F.
14.2SecretaradeSalud.1991.LeyGeneraldeSalud,decretoquereforma,adicionayderogadiversas
disposicionesdelaLeyGeneraldeSalud.Mxico,D.F.
14.3SecretaradeSalud.1988.ReglamentodelaLeyGeneraldeSaludenMateriadeControlSanitariode
Actividades,Establecimientos,ProductosyServicios.Mxico,D.F.
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14.4ComisinIntersecretarialparaelControldelProcesoyUsodePlaguicidas,FertilizantesySustanciasTxicas
(CICOPLAFEST).1991.CatlogoOficialdePlaguicidas.Mxico,D.F.
14.5DepartamentodelDistritoFederal.1964.ReglamentodeIngenieraSanitariaRelativaalosEdificios.
ReglamentodeConstruccionesdelD.F.,Mxico.
14.6SecretaradelTrabajoyPrevisinSocial.1993.NOM002STPS1993,relativaalascondicionesdeseguridad
paralaprevencinyproteccincontraincendioenloscentrosdetrabajo.Mxico,D.F.
14.7SecretaradelTrabajoyPrevisinSocial.1993.NOM027STPS1993,sealesyavisosdeseguridade
higiene.Mxico,D.F.
14.8SecretaradelTrabajoyPrevisinSocial.1993.NOM018STPS1993,relativaalosrequerimientosy
caractersticasdelosserviciosderegaderas,vestidoresycasillerosenloscentrosdetrabajo.Mxico,D.F.
14.9SecretaradeComercioyFomentoIndustrial.1993.NOM008SCFI1993.SistemaGeneraldeUnidadesde
Medida.Mxico,D.F.
14.10SecretaradeSalud.1993.GuaparalaAutoverificacindelasBuenasPrcticasdeHigieneensu
Establecimiento.Mxico,D.F.
14.11SecretaradeSalud.1993.LimpiezayDesinfeccindeCisternasyTinacos.Mxico,D.F.
14.12SecretaradeSalud.1993.ManualdeAplicacindelAnlisisdeRiesgos,IdentificacinyControldePuntos
Crticos.Mxico,D.F
14.13SecretaradeSalud.1993.ManualdeBuenasPrcticasdeHigieneySanidad.Mxico,D.F.
14.14Badui,D.S.,1988.DiccionariodeTecnologadelosAlimentos,Ed.AlhambraMexicana.
14.15EdwardE.Judge&Sons.1989.TheAlmanac,74THEdition.,Inc.Publ.Westminster,MarylandUSA.
14.16FAO/OMS,CodexAlimentariusCAC/VOL.A,EJ.2,CdigoInternacionalRecomendadodePrcticas
PrincipiosGeneralesdeHigienedelosAlimentos.
14.17Fernndez,E.1981.MicrobiologaSanitariadeAguasyAlimentos.Vol.I.EditorialU.deG.
14.18Food&DrugAdministration.DepartamentodeSalud,SecretaradeSalud,InstitutoMexicanodeComercio
Exterior.SanidadeHigieneenFbricasdeProductosAlimenticios.
14.19Frazier.1978.MicrobiologadelosAlimentos,Ed.Acribia,S.A.,Zaragoza,Espaa.
14.20Gould,W.A.CGMP's,FoodPlantSanitation,FoodIndustriesConsultant,President.OhioFoodProcessors
AssociationandEmeritusProfessorofFoodProcessing&TechnologyTheOhioStateUniversity.
14.21Gould,W.A.1988.TotalQualityAssurancefortheFoodIndustries.CTIPublications,Inc.Baltimore,
MarylandUSA.
14.22Lonade&Blaker.TcnicasSanitariasenelManejodelosAlimentos.EditorialPaxMex.
14.23SecretaradeComercioyFomentoIndustrial.1981.NormaZ013/02.GuaparalaRedaccin,Estructuracin
yPresentacindelasnormasoficialesmexicanas.
14.24U.S.Governmentprintingoffice.WashingtonofficeoftheFederalRegister.1990.CodeofFederal
Regulations.21.110"CurrentGoodManufacturingPractices".
15ObservanciadelaNorma
LavigilanciadelcumplimientodelapresenteNormacorrespondealaSecretaradeSalud.
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16Vigencia
LapresenteNormaOficialMexicanaentrarenvigorconsucarcterobligatorioaloscientoochentadassiguientes
apartirdesupublicacinenelDiarioOficialdelaFederacin.
SufragioEfectivo.NoReeleccin.
Mxico,DistritoFederal,alosdiezdasdelmesdemayodemilnovecientosnoventaycinco.ElDirectorGeneral,
JosMeljemMoctezuma.Rbrica.

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