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Ingeniera en alimentos

2016-I
Clase I
Denise Cifuentes Bachmann

Introduccin a las operaciones unitarias


de procesos alimenticios
Proceso

Conjunto de actividades u operaciones industriales que tienden a modificar


las propiedades de las materias primas, con el fin de obtener productos que
sirvan para cubrir necesidades de la sociedad.

Modificaciones productos con mayor aceptacin en el mercado, o mayores


posibilidades de almacenamiento o transporte.

Introduccin a las operaciones unitarias


de procesos alimenticios
Ingeniera en alimentos

Comprende la parte de la actividad humana en que los conocimientos de las


ciencias fsicas, naturales y econmicas, se aplican de forma que los
productos agrcolas se les hace experimentar una modificacin en su
composicin, contenido energtico o estado fsico

la ciencia de concebir, calcular, disear, hacer construir y hacer funcionar las


instalaciones donde se efectan, a escala industrial y del modo ms
econmico posible, los procesos de transformacin de los productos agrcolas

Introduccin a las operaciones unitarias


de procesos alimenticios
Ingeniera en alimentos

OBJETIVO Estudiar los principios y leyes que siguen las etapas fsicas,
qumicas o bioqumicas de los distintos procesos, a fin de poder abordar el
diseo de los aparatos en los que se llevan a cabo industrialmente dichas
etapas de fabricacin.

Introduccin a las operaciones unitarias


de procesos alimenticios
Diagramas de flujo

Los procesos alimentarios suelen esquematizarse mediante los


denominados diagramas de flujo. Estos son esquemas de todo el
proceso que indican las diferentes etapas de fabricacin, as como el
flujo de materias o energa involucrados en dicho proceso.

Introduccin a las operaciones unitarias


de procesos alimenticios
Operaciones discontinuas, continuas y semicontinuas

Discontinuas se carga la materia prima en el aparato, y despus de


realizarse la transformacin requerida, se descargan los productos
obtenidos.

Carga del aparato con las materias primas

Preparacin de las condiciones para la transformacin

Transformacin requerida

Descarga de los productos

Limpieza del aparato

Introduccin a las operaciones unitarias


de procesos alimenticios
Operaciones discontinuas, continuas y semicontinuas

Continuas
carga de la materia prima en el aparato, la
transformacin requerida, y la descarga se realizan simultneamente.
La limpieza se realiza de acuerdo a las necesidades.

Introduccin a las operaciones unitarias


de procesos alimenticios
Operaciones discontinuas, continuas y semicontinuas

Semicontinuas Puede ocurrir que algunos materiales se carguen en


el aparato y permanezcan en l cierto tiempo, de forma discontinua,
mientras que otros entran o salen continuamente, Cada cierto tiempo,
se necesitar descargar aquellos materiales que se vayan acumulando.

Introduccin a las operaciones unitarias


de procesos alimenticios
OPERACIN BSICA O UNITARIA

Cada una de las operaciones o etapas individuales con una funcin


especfica diferenciada que, coordinadas permiten llevar a cabo un
proceso qumico-industrial.

Las etapas se repiten en los distintos procesos, se basan en principios


cientficos comunes y tienen tcnicas de clculo semejantes e
independientes de la industria en que se apliquen y del producto que
se obtenga,

Introduccin a las operaciones unitarias


de procesos alimenticios
OPERACIN BSICA O UNITARIA

Cada una de las operaciones o etapas individuales con una funcin


especfica diferenciada que, coordinadas permiten llevar a cabo un
proceso qumico-industrial.

Las etapas se repiten en los distintos procesos, se basan en principios


cientficos comunes y tienen tcnicas de clculo semejantes e
independientes de la industria en que se apliquen y del producto que
se obtenga,

Introduccin a las operaciones unitarias


de procesos alimenticios
Operaciones basadas en la Transferencia de cantidad de
movimiento

Fluidizacin Circulacin de un fluido a travs de un lecho de slidos

Filtracin Separacin de un slido suspendido en un fluido


retenindolo en un medio filtrante de menor tamao de poro que el
slido.

Micro y ultrafiltracin Separacin de los componentes de una


suspensin o disolucin mediante el uso de membranas.

Introduccin a las operaciones unitarias


de procesos alimenticios
Operaciones basadas en la Transferencia de cantidad de
movimiento

Osmosis inversa Separacin de un soluto de una solucin mediante una


membrana y aplicacin de una presin superior a la presin osmtica y que
oponga a sta. El disolvente atraviesa la membrana en direccin opuesta al
gradiente de concentracin. En un lado de la membrana se concentra el
soluto y en el otro, el disolvente.

Sedimentacin Separacin de un solido en suspensin por diferencia de


densidades entre el slido y el lquido.

Introduccin a las operaciones unitarias


de procesos alimenticios
Operaciones basadas en la Transferencia de cantidad de
movimiento

Centrifugacin Separacin de un slido de una suspensin o de dos lquidos


de densidades diferentes por accin de un fuerza centrfuga.

Mezcla Consisten en alcanzar una distribucin uniforme de dos


componentes. Si son lquidos, se realiza por agitacin. Si son slidos, se
realiza por volteo, agitacin, fluidizacin.

Emulsificacin Mezcla de dos lquido inmiscibles, dispersndose uno de


ellos (fase discontinua, dispersa o interna) en forma de pequeas gotas o
glbulos en el otro ( fase continua, dispersante o externa)

Introduccin a las operaciones unitarias


de procesos alimenticios
Operaciones basadas en la Transferencia de materia:

Destilacin Separacin de los componentes de una mezcla lquida o gaseosa


mediante un vapor o lquido, respectivamente, generados por calefaccin o
enfriamiento de la mezcla original.

Lixiviacin Separacin de los componentes de una mezcla slida por


contacto con un disolvente ajeno a la misma.

Adsorcin Separacin de los componentes de una mezcla fluida mediante


un slido adsorbente ajeno a la misma.

Intercambio inico Separacin de algunos de los iones de una disolucin


lquida mediante un slido inico que intercambia ciertos iones del mismo
signo con aquellos.

Introduccin a las operaciones unitarias


de procesos alimenticios
Operaciones basadas en la Transferencia de calor:

Evaporacin Separacin de una mezcla lquida mediante un vapor generado


a partir de la misma ebullicin, que contiene los componentes ms voltiles
de aqulla.

Refrigeracin Enfriamiento de un slido o lquido gracias al calor quitado


por un fluido que cambia de fase lquida a gas. Este gas es comprimido,
enfriado y expandido para que vuelva de nuevo a quitar calor al sistema.

Escaldado Tratamiento trmico de corta duracin y a temperatura


moderada (algunos minutos a 95-100C). El objetivo es aumentar la densidad
del producto, reducir la concentracin de oxgeno en el interior del envase,
eliminacin de gases ocluidos en los tejidos, inactivacin enzimtica

Introduccin a las operaciones unitarias


de procesos alimenticios
Operaciones basadas en la Transferencia de calor:

Pasteurizacin Tratamiento trmico de baja intensidad cuyo objetivo es la


destruccin de la flora patgena y la reduccin de la flora banal de los
alimentos poco cidos (leche) o conseguir una estabilizacin del producto en
alimentos cidos (jugo de frutas)

Esterilizacin Tratamiento trmico de alta intensidad que consigue una


suficiente destruccin de las floras patgenas y banal, incluyendo las formas
esporuladas para que queden garantizadas la salud pblica (12 reducciones
decimales de Clostridium botulinum) y que el producto sea suficientemente
estable para permitir un almacenamiento de larga duracin a tempratura
ambiente.

Introduccin a las operaciones unitarias


de procesos alimenticios
Operaciones basadas en la Transferencia de calor:

Secado Separacin de un lquido que impregna un slido, mediante un gas,


normalmente aire, ajeno al mismo.

Cristalizacin Separacin de un componente de una disolucin lquida


mediante contacto con una fase slida generada a partir de aquella. Se base
en la diferencia de solubilidades.

Liofilizacin Separacin del lquido que impregna un slido mediante su


congelacin y posterior sublimacin a vaco.