30/04/2015

MATRIAS PRIMAS

Fbio Teleginski

INSUMOS PARA PRODUO DE CERVEJA

Alemanha - Lei da Pureza Alem - 1516

gua;
Malte;
Lpulo;
Levedura.

INSUMOS PARA PRODUO DE CERVEJA

GUA:
- Representa maior quantidade na cerveja;
- Potabilidade;
- Caractersticas especficas para cada cerveja.

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INSUMOS PARA PRODUO DE CERVEJA

LPULO:
Agrega o aroma e o sabor caracterstico na cerveja;
Tem a funo de tornar a cerveja mais palatvel, pois caso
contrrio seria bastante adocicada.

INSUMOS PARA PRODUO DE CERVEJA

PLANTAO DE LPULO

Cone do Lpulo
Somente das plantas
Femininas

Glndulas de lupulina
contm:
alfa + beta cidos
leos
polifenis
outras resinas

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Lupulina

INSUMOS PARA PRODUO DE CERVEJA

Lpulo Aromtico Alemo

Tettnang

Hallertau

Hersbruck

Perle

INSUMOS PARA PRODUO DE CERVEJA

Variedades Americanas

Liberty (aroma)

Cascade (bitter)

Mt-Hood (aroma)

Willamette (bitter)

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INSUMOS PARA PRODUO DE CERVEJA

Variedades Lpulo

Golding (aroma)

Fuggle (aroma-bitter)

INSUMOS PARA PRODUO DE CERVEJA

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Clculo Dosagem de lpulo

Exemplo de clculo para obteno de 1000 litros de cerveja com 12
IBU de amargor. Utilizando Magnum com 11% a.a.
1 Passo
Clculo da quantidade de iso alfa cido necessria:
so cido mg/L = (IBU 5,23)/0,87 = (12 5,23)/0,87 =
= 7,8 mg/L cido/L de cerveja
= 7,8 X 1000 = 7,8 g
2 - Passo
Fator de utilizao = 30%
Dosagem de cido = 7,8/0,30 = 26 g
3 - Passo
Dosagem do lpulo: Lpulo magnum com 11% a.a
Dosagem = 26/0,11 = 236 g de pellets.

Clculo Dosagem de lpulo

Exemplo de clculo para obteno de 1000 litros de cerveja com 12
IBU de amargor. Utilizando lpulo amargor (70%) e aroma (30%)
1 Passo
Clculo da quantidade de iso alfa cido necessria:
so cido mg/L = (IBU 5,23)/0,87 = (12 5,23)/0,87 =
= 7,8 mg/L cido/L de cerveja
= 7,8 X 1000 = 7,8 g
2 - Passo
Fator de utilizao = 30%
Dosagem de cido = 7,8/0,30 = 26 g
Sendo 18,2 gramas amargor e 7,8 gramas de aromtico
3 - Passo
Dosagem do lpulo: Magnum 11% a.a e Tradition 6%a.a
Dosagem Amargor - Magnum = 18,2/0,11 = 166 g de pellets.
Dosagem Aromtico Tradition = 7,8/0,06 = 130 g de pellets.

INSUMOS PARA PRODUO DE CERVEJA

FERMENTO:
a Saccharomyces cerevisae a levedura utilizada para
a fabricao da cerveja, ela degrada os aucares no
mosto e transforma em lcool e CO2. Atualmente
existem mais de 400 tipos de cepas para a fabricao
das mais variadas cervejas.

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INSUMOS PARA PRODUO DE CERVEJA

Diferenciao entre as
leveduras cervejeiras
levedura de alta
fermentao
levedura
cervejeira
levedura de baixa
fermentao

levedura
pulvurulenta
levedura
floculenta

INSUMOS PARA PRODUO DE CERVEJA

Caractersticas adequadas para leveduras utilizadas em

cervejaria

Fora fermentativa;

Alto grau de fermentao (consumo de acares);

Formao adequada de subprodutos (gosto, aroma);

Adaptao a pH baixos;

Boa multiplicao celular (3-4 vezes durante a fermentao);

Pouca sensibilidade ao frio.

INSUMOS PARA PRODUO DE CERVEJA

MALTE: mais de 80 tipos de malte

Cevada;
Trigo;
Aveia;
Centeio.

O malte pilsen o mais comum, malte base

para qualquer cerveja.

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INSUMOS PARA PRODUO DE CERVEJA

ADJUNTOS
- Gritz de milho;
- Flakes;
- Arroz;
- Cevada;
-High maltose.

CEVADA CERVEJEIRA

Pertence famlia das gramneas (Hordeum

vulgare)
Classificao da cevada:
Cevada de duas fileiras:
Formao uniforme dos gros, cascas finas, maior teor de
extrato e menor nvel de protena.

Cevada de seis fileiras:

Formao irregular dos gros, absoro desuniforme
durante macerao, cascas grossas, < teor de extrato, >
nvel de protenas, > potencial enzimtico.

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CEVADA CERVEJEIRA

REGIES PRODUTORAS DE CEVADA NO BRASIL

52 W

PR

25 S

Ponta
Grossa

Guarapuava

Campos Novos
SC

28 S
RS
31 S

Passo
Fundo
Bag

31 S

52 W

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GRO DE CEVADA

Coleoriza

ETAPAS DO PROCESSO DE
MALTEAO

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MALTEAO

MACERAO
GERMINAO
SECAGEM

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germinao

11

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GERMINAO DA CEVADA NO CAMPO

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macerao

GERMINAO

CASCA
CIDO GIBERLICO
EMBRIO

TESTA

ALEURONA

ESCUTLO
ENDOSPERMA NO
NO MODIFICADO
MODIFICADO
ENDOSPERMA
MODIFICADO
MODIFICADO

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DEGRADAO DO AMIDO PELAS ENZIMAS AMILOLTICAS

Quebra do amido
pelas enzimas

MALTES ESPECIAIS

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PROCESSO DE MALTEAO

TORRADOR DE MALTE

Estufa

Tambor de torrefao
E

Co m p a ra si on6
Comparasion3

50C

40C

65C

50C

80C

60C

100C

70C

130C

70C

Caramelizao

28C

Queda da temperatura nas camadas do

malte verde
Desuniformidade na temperatura
Resulta numa aucarao desuniforme
Sem caramelizao, as temperaturas
necessrias no so atingidas em todos os
gros.
Reduo dos custos de produo
Maltes sem homogeneidade ->
sem aromas de caramelo
sem a tpica cor dos maltes caramelos

Aucarao

130C
70C

130C
130C
70C

E
Temperaturas uniformes em toda massa
de gros
Aucarao uniforme
Todos os gros atingem a temperatura
de caramelizao
Homogeneidade mxima
Possvel mudana de temperatura rpida
Aromas tpicos de caramelo
Tpica cor dos maltes caramelo.

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COMO SE FORMAM OS SABORES NA CERVEJA ?

Fermentao e
Maturao
Aroma e Sabor
carter da cerveja

Tpicos
TPICOS
Aromas
AROMAS de
NA CERVEJA
Cerveja
Os aromas na sequncia resultam diretamente do
malte!
- Cereais, Chocolate, Caf, Defumado,
Pes, Baunilha, Madeira, Amendoas, Caramelo

Muitos aromas se formam durante a fermentao e

so influenciados principalmente pela qualidade do
malte e pela dosagem empregada!
Ex. CARAmaltes (acares fermentescveis)
Malte Acidificado (regulagem do pH)
Grau de fermentao final

Possibilidades de diferenciao da matria prima do malte

Sabor / Aroma
Toques de malte
Doce, maltoso, mel e confeitos.
Toques caramelizados
Pes, nozes, amndoas, pistache, uva passa,
baunilha.
Toques torrados
Caf, chocolate, amndoas torradas e frutas
secas.
Toques defumados
Madeira, cravo, carne defumada.

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Possibilidades de diferenciao da matria prima do malte

Cores de Cervejas

Cervejas douradas

Cervejas pretas

Cervejas vermelhas

Cobre / mbar

Carahell

Cor: 20-30 EBC

Cor dourada
Agradvel sabor caramelizado
Melhora o corpo da cerveja Balance e
estabilidade de espuma
Utilizado at max. 20%
Para: Cervejas de Trigo, Helles, Cervejas Leves,
Cervejas sem lcool.

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Carared

Cor:

45 EBC

Cor da Cerv.:

Vermelho brilhante.

Aroma:

Po, caramelo, nozes.

Sabor:

Adocicado, caramelo-acar.

Utilizao:

at 20% da brassagem.

Para: cervejas vermelhas de todos os tipos,

Red Ales, Ales Escocesas, Tipo Altbier,
e Cervejas Bock.

Caramnch

Cores:

Tipo 1:
Tipo 2:
Tipo 3:

80-100 EBC
110-130 EBC
140-160 EBC

Cor da Cerveja: colorao marrom brilhante

Aroma: de po fresco, casca de po
Sabor: caramelo intenso
Utilizao at max. 15%
Tipos de Cerveja: Cervejas Escuras,
Cervejas Festivas, Bocks Escuras

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Caraaroma
Cor:

350 - 450 EBC

Cor da Cerveja: vermelho intenso, marrom

cor de nozes
Aroma:

Nozes, crosta de po ,
chocolate escuro

Sabor: Po, passas, nozes,

chocolate
Utilizao:

at 10% da brassagem

Para: Barley Wine, Porter, Bock, Porter, Stout,

Cerveja Preta, Cervejas Escuras tipo Exportao,
Bock, Cervejas Belgas Fortes, Tripel.

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Carafa
Cor:

Tipo I - 800-1000 EBC

Tipo II - 1100-1200 EBC
Tipo III - 1300-1500 EBC

Cor na Cerveja: Marrom escuro, preto

Aroma:

Caf, chocolate amargo

Sabor:

Caf, aromas torrados,

chocolate amargo

Utilizao:
Cervejas:

at 5% da brassagem
Cervejas Escuras, Stout,
Porter, Belgas Fortes

Carafa Especial:
- Originado atravs de cevada sem casca;
- Torrefao com cuidados especiais.

Malte Defumado (Beech Malt)

Cor: 4-8 EBC

Cor da Cerveja: amarelo dourado
Aroma: caracterstico aroma defumado; maltado,
notas de baunilha e mel.
Sabor: Defumado
Utilizao: 5 100%
Para: Cervejas Defumadas (Rauchbier), Cerveja
de Trigo Defumada (Rauchweizen), Porter Defumada,
Whisky-Bier, Cervejas Tradicionais Com aroma de Fumaa

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Cararye

Cor: 120-160 EBC

Cor da Cerveja: Marrom dourada
Aroma: caramelo e Toffee,
po fresco
Sabor: intenso sabor de centeio/po
Utilizao: at max. 20%
Para: Cerveja de Centeio, 4 Gros.

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Carabelge

Malte Estilo Belga

Cor:

30 - 40 EBC

Tecnologia:

Caramelizao no Torrefador de tambor da

Weyermann

Caracterstica: Suave gosto caramelizado permanece na boca;

cores de mel
Utilizao:

Cervejas Belgas (Ales), Tripel, Double

Dosagem:

at 30%

Abbey (Kloster) Malt

Malte Estilo Belga

Cor:

40 - 50 EBC

Tecnologia:

Processo de secagem especialmente conduzido

Carter:

evidencia nota de malte

Utilizao:

tradicional estilo Klosterbiere, Trapiste

Belgas Especiais (Ales),
Belgas Tripel, Double,
Faro, Cervejas Frutadas.

Dosagem:

at 50%

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Malte Acidificado

Reduz o pH da mostura, mosto e cerveja. Contm 1 a 2% de cido ltico,

aumenta a atividade enzimtica na mostura, e melhora a eficiencia do
processo. Aumenta a estabilidade e o tempo de prateleira da cerveja.
Cor:

1,7 a 2.8 EBC

Resultado:

cada 1% de malte, reduz 0,1 de pH.

Dosagem:

at 10%

Sabor:

cido.

Utilizao:
Pilsen, lagers, cervejas de trigo,
cervejas com teor reduzido de lcool e todos os
tipos de cervejas.

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Pale Ale

Malte base para todos os tipos de cerveja, levemente mais escuro que o
pilsen alemo.
Malte base de origem inglesa bastante utilizado em cervejas ales.
Cor:

5.5 7,5 EBC

Dosagem:

at 100%

Utilizao:

Todos os tipos de cerveja, em especial Lagers e Pilsen.

Special W

Malte marrom escuro, aroma levemente amendoado. Intensifica

o sabor de malte no produto final, flavor de caramelo, casca de po e
uva passas.
Cor:

280 320 EBC

Dosagem:

at 30%

Utilizao:
Porter, Stout, Schwarzbier, Barley Wine, Doppelbock,
Eisbock e Belgas.

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Sinamar Extrato de Cerveja Escura - Caractersticas

Facilmente solubilizado em mosto quente ou

frio e cerveja
Pode ser utilizado na sala de brassagem, na
filtrao ou tambm na cerveja pronta
Dosagem simples e exata: 14g de Sinamar
para aumentar 1 EBC de cor em 1 hL.
Cor:
8000 a 9000 EBC
Peso Especfico: 1.15 1.21 kg/L
Viscosidade:
50800 mPas
pH:
3.8 5.0

pH estvel, no causa turvao, produto

sem aditivos qumicos

OBRIGADO!!!

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