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BIOQUMICA DE ALIMENTOS

GUA DEL ALUMNO


SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA
SUBSECRETARA DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN
CIENTFICA
SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
ELABOR:

APROB:

Revisin no. 0.

(GRUPO DE DIRECTORES DE LA
DE ........................................................)

CARRERA

REVIS:

COORDINACIN GENERAL DE
UNIVERSIDADES TECNOLGICAS

FECHA DE
ENTRADA EN
VIGOR:

Fecha de revisin: septiembre, 2001.

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-1-

(COMISIN ACADMICA NACIONAL DEL


RE ....................)

SEPTIEMBRE 2001

F-CADI-SA-MA-11-GP-A

I. DIRECTORIO
(Anotar el nombre del funcionario actual)
SECRETARO DE EDUCACIN PBLICA
(Anotar el nombre del funcionario actual)
SUBSECRETARIO DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA
DR. ARTURO NAVA JAIMES
COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
RECONOCIMIENTOS
ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R. 20001


ESTA OBRA, SUS CARACTERSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIN GENERAL
DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC
MORALES, MXICO D.F.
LOS DERECHOS DE PUBLICACIN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIN
PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE
LOS DERECHOS.
ISBN (EN TRMITE)
IMPRESO EN MXICO.

NDICE

-2-

#
I.
II.
III.
IV.

CONTENIDO
DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS
NDICE
INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA
UNIDADES TEMTICAS
UNIDAD I. REACCIONES DE OSCURECIMIENTO EN ALIMENTOS.
UNIDAD II. BIOQUMICA DE CEREALES
UNIDAD III. BIOQUMICA DE OLEAGINOSAS
UNIDAD IV. BIOQUMICA DE LA CARNE
UNIDAD V. BIOQUMICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
UNIDAD VI. BIOQUMICA DE LA LECHE
UNIDAD VII. BIOQUMICA DEL HUEVO.

V. REFERENCIAS
VI. GLOSARIO
VII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.)
1. Evaluacin del curso, taller, materiales.
2. Resultados Finales de evaluacin del aprendizaje

-3-

PAGINA

III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA

La ciencia de los alimentos ha sido ampliamente desarrollada en los ltimos 25 aos, debido a
estos importantes avances, la industria alimentaria ha dado grandes saltos, pasando de las
grandes cocinas a las industrias sistematizadas y automatizadas.
Con los conocimientos de la bioqumica se pretende proporcionar al estudiante del rea
agroindustrial los conocimientos slidos para enfrentar, resolver y modificar las problemticas
surgidas durante la recoleccin o cosecha, desarrollo o engorda, el procesamiento, conservacin
y almacenamiento de los alimentos industrializados o comercializados en fresco.
El conocimiento de los diversos nutrientes que componen a un alimento, su estructura,
caractersticas funcionales, propiedades fsicas, qumicas y las diversas reacciones que
desarrollan con otros compuestos nutrientes es el propsito de la presente asignatura.
0Con el presente formato se pretende introducir al alumno paso a paso al aprendizaje de cada
una de las unidades con una base de conocimientos firmes y fundamentales que le permitan
lograr el perfil establecido, desarrollar las prcticas mnimas y las evaluaciones del contenido.

-4-

CAPITULO 1
REACCIONES DE OBSCURECIMIENTO
EN ALIMENTOS
INTRODUCCIN.
El propsito de esta primera unidad de la asignatura de Bioqumica de Alimentos es orientar al
alumno sobre la importancia y aplicacin que tiene esta asignatura en los procesos de
industrializacin de las diversas materias primas provenientes del campo.
La presente unidad consta de un solo objetivos de aprendizaje que le permitirn a alumno
identificar los diferentes tipos de carbohidratos presentes en lcteos, frutas y hortalizas y las
reacciones de obscurecimiento que en ellos se presenten.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

Pgina

1.- Identificar los tipos de carbohidratos presentes en cada alimento y las


1. 1. Registrar la clasificacin estructura y nomenclatura de CHOS, presentes
en alimentos.
1.2. Dialogar sobre las principales reacciones de los CHOS, en alimentos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1. Discutir sobre la clasificacin, estructura y nomenclatura de CHOS
1.2.1. Analizar las principales reacciones de los carbohidratos presentes en los
alimentos.

EVIDENCIA PARCIAL ACTIVIDAD


In.1. Investigar sobre las principales reacciones de los carbohidratos. La respuesta a esta
actividad es la misma que la teora menciona en los prrafos anteriores.
ANEXOS
Diapositivas del tema

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TEMA 1
1.- Identificar los tipos de carbohidratos presentes en cada alimento y las
1. 1. Registrar la clasificacin estructura y nomenclatura de CHOS, presentes en
alimentos.
1.2. Dialogar sobre las principales reacciones de los CHOS, en alimentos
Objetivo de Aprendizaje
Identificar los tipos de carbohidratos presentes en cada alimento y las reacciones que se pueden
tener en cada uno de ellos.
Criterio de Aprendizaje.
1. 1. Registrar la clasificacin estructura y nomenclatura de CHOS, presentes en alimentos.
Didctica de enseanza.
Pro. Al inicio de la clase se les preguntar a los alumnos sobre el tema dado que ya fue visto en
Bioqumica general y al final, el profesor dar un explicacin del tema con el apoyo de
diapositivas.
Prctica parcial: Evidencia parcial: In 1. Investigar sobre las principales reacciones de los
carbohidratos.
Evaluacin parcial. Entrega del reporte de In 1.
Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.

TEMA 2.
2. Reconocer las principales reacciones bioqumicas de los carbohidratos como son: la
caramelizacin, cristalizacin y oscurecimiento enzimtico, ocurrido en algunos alimentos.
2.1. Identificar el proceso de caramelizacin de un carbohidrato.
2.2. Identificar el proceso de cristalizacin de una carbohidrato.
2.3.Definir la reaccin de maillard como parte del oscurecimiento enzimtico
Objetivo de Aprendizaje
Reconocer las principales reacciones bioqumicas de los carbohidratos como son: la
caramelizacin, cristalizacin y oscurecimiento enzimtico, ocurrido en algunos alimentos
Criterio de Aprendizaje.
Identificar el proceso de caramelizacin de un carbohidrato.

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Identificar el proceso de cristalizacin de una carbohidrato.


Definir la reaccin de maillard como parte del oscurecimiento enzimtico
Didctica de enseanza.
Ex. Y Pa. El profesor dar un explicacin del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzar el
conocimiento con la prctica 1.
Prctica parcial: Evaluacin final: Pa.1. Caramelizacin y cristalizacin de azcares.
Prctica 1. Caramelizacin y Cristalizacin de azcares
Instrucciones: El alumno conocer el proceso de caramelizacin y cristalizacin de los azcares,
mediante la elaboracin de un caramelo macizo y un producto con cristalizacin.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
Sacarosa comercial.
Glucosa comercial.
Colorante artificial.
Saborizante artificial.
Acido ctrico.
Hielo.
Papel o bolsas de celofn
Cacahuate horneado.
METODOLOGA PARA EL PROCESO DE CARAMELIZACIN.
1. Pesar los ingredientes de acuerdo a la siguiente frmula:
500 g sacarosa comercial.
100 g glucosa comercial
250 ml de agua
7.5 g de cido ctrico
10 ml de saborizante
0.5 g de colorante.
2. Mezclar en la olla el azcar, glucosa con el agua. Calentar, agitando continuamente.
3. Continuar calentando hasta alcanzar 110-125 c, sin dejar de agitar.
4. Una vez alcanzada la temperatura agregar el cido ctrico y calentar durante 10 minutos.
5. Hacer la prueba de dulce, colocando una pequea cantidad de la mezcla sobre una superficie
fra y verificar que cristalice, cuando se agita vigorosamente de forma circular.
6. Cuando la prueba de dulce es positiva, agregar el colorante y saborizante
7. Verter la mezcla sobre una superficie fra y agitar hasta que cristalice.
8. Darle al dulce la forma que se desee.

METODOLOGA PARA EL PROCESO DE CRISTALIZACIN.

1. 250 ml de agua / kilogramo de cacahuate.


2. 3000 grs. De azcar/ kilogramo de cacahuate.
-7-

3. Pelar los cacahuates, tratando de no quitar el pericarpio que cubre a la semilla.


4. Disolver el azcar en el agua.
5. Poner a fuego una cacerola con el cacahuate y adicionarle el agua con el azcar
previamente disuelta.
6. Tener en movimiento constante hasta observar como se va cristalizando y caramelizando
el azcar alrededor del cacahuate.
CUESTIONARIO.
1. Investigar que tipo de azcares existen en los siguientes alimentos.
a) leche
b) Miel
c) Miel karo (jarabe de maz)
Canderel.
2. Explique en que consiste el fenmeno de cristalizacin de azcares.
3. Explique que es un azcar invertido.
4. Qu diferencia existe entre caramelizacin de azcares? Considera que es el mismo
proceso?
REFERENCIAS.
Esparza, T.F. 1981. Notas del Curso Terico Prctico de Anlisis de Alimentos. UACH. Mxico.
Evidencia final: Entrega del Informe de la Pa.1.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y
las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas
expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se
escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma
y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada
inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que
dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del
libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero
de las pginas consultadas.
Criterio de aprendizaje
Identificar el proceso de cristalizacin de una carbohidrato.

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SI

NO

Didctica de enseanza: Ex. Y Pa. El profesor dar un explicacin del tema con el apoyo de
diapositivas y se reforzar el conocimiento con la prctica 1.
Evaluacin final: Pa.1. Caramelizacin y cristalizacin de azcares.
Criterio de aprendizaje
Definir la reaccin de maillard como parte del oscurecimiento enzimtico
Didctica de enseanza: Ex. Y Pa. El profesor dar un explicacin del tema con el apoyo de
diapositivas y se reforzar el conocimiento con la prctica 1.
Prctica final. Realizacin de la Pa.2.
Prctica Pa.2. Obscurecimiento en alimentos.
Instrucciones: Que el alumno identifique los tipos de obscurecimiento que pueden presentarse en
los alimentos dada su composicin y las condiciones de su procesamiento. El alumno utilizar
diversas sustancias qumicas y tratamientos para inducir el obscurecimiento y evaluarlo.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
Bisulfito de sodio
Solucin de bisulfito de sodio de 40 ppm
Solucin de bisulfito de sodio de 120 ppm
Solucin de bisulfito de sodio de 200 ppm
Fosfato disdico
Carbonato de sodio
Cloruro de calcio
Leche en polvo entera
Leche fluida
Glucosa comercial
Sacarosa (azcar blanca comercial)
Fruta: manzana, peras, pltano.
Agua destilada
3 vasos de pp de 400 ml
3 bases de caja Petri
1 esptula de madera
1 cuchillo
1 pelador de frutas
1 probeta de 100 ml
1 pipeta graduada de 10 ml
3 matraces erlen-meyer 500 ml
Balanza Analtica
Horno de secado
METODOLOGA.
Determinacin de obscurecimiento enzimtico de rodajas en diferentes frutas

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1. Pelar la fruta, trocearla y sumergirla rpidamente en un vaso de pp con 50 ml de solucin de


inhibidor (hacerlo para las concentraciones de 40, 120 y 200 ppm de bisulfito de sodio).
Hacer un testigo sin inhibidor.
2. Dejar en reposo con la solucin 15, 30 y 45 min.
3. Despus de transcurrido el tiempo, las rodajas son colocadas sobre las cubiertas de las cajas
petri y se dejan en la estufa de secado a 60 70 C por 24 h.
4. Al final se observa el efecto del inhibidor, anotando las observaciones en cuanto a intensidad
de color para cada producto. Siempre comparando con el testigo.
Determinacin de obscurecimiento no enzimtico
1. Se elaborar un producto con el fin de observar el efecto del pH e inhibidores en el
obscurecimiento no enzimtico. Para ello se usar la siguiente frmula:
Ingredientes
Sacarosa 100 g
Glucosa 50 g
Leche en polvo 15 g
Leche fluida 62.5 ml
2. Hacer diferentes lotes de la mezcla, usando un vaso de precipitados de 500 ml ajustando a
distintos valores de pH de la manera siguiente:
Equipo 1.
Vaso 1 (Testigo). Ajustar el pH a 6. ste es generalmente el natural de la mezcla.
Vaso 1a. Ajustar el Ph a 6; agregar tambin cloruro de calcio a una concentracin de
0.05% en la mezcla.
Vaso 1b. Ajustar el pH a 6; agregar cloruro de calcio de tal manera que la mezcla quede a
0.2 %.
Equipo 2.
Vaso 2 (testigo). Ajustar el pH a 7, agregando aproximadamente 5.3 g de fosfato disdico.
Vaso 2a. Ajustar el pH a 7 y aadir tambin cloruro de calcio para una concentracin final en
la mezcla al 0.05%.
Vaso 2b. Ajustar el pH a 7 y aadir tambin cloruro de calcio para una concentracin final en
la mezcla al 0.2%.
Equipo 3.
Vaso 3 (testigo) Ajustar el pH de la mezcla a 8; colocando aproximadamente 1.0 g de
carbonato de sodio.
Vaso 3a. Ajustar el pH de la mezcla a 8, adicionar adems cloruro de calcio para una
concentracin final de la mezcla de 0.05%.
Vaso 3b. Ajustar el pH de la mezcla a 8, adicionar adems cloruro de calcio para una
concentracin final de la mezcla de 0.2%.
Equipo 4.
Vaso 4 (testigo). Ajustar el pH de la mezcla a 9; aadiendo aproximadamente 1.7 g de
carbonato de sodio.
Vaso 4a. Ajustar el pH de la mezcla a 9, agregar adems cloruro de calcio para una
concentracin final de la mezcla de 0.05%.
Vaso 4b. Ajustar el pH de la mezcla a 9, agregar adems cloruro de calcio para una
concentracin final de la mezcla de 0.2.

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Las sales deben disolverse primero junto con el inhibidor, en la leche fluida, antes de mezclar el
resto de los ingredientes.
3. Una vez hecho el producto, pasarlo a un matraz erlenmeyer de 500 ml.
4. Medir a cada mezcla el pH final o real
5. Dar un calentamiento en autoclave a 5 lb/in2, durante 10 min. Marcar los matraces segn
cada tratamiento.
6. Observar a simple vista los efectos de cada tratamiento, anotando los resultados de olor,
sabor y color.
CUESTIONARIO.
1. Describe detalladamente cmo se lleva a cabo el obscurecimiento enzimtico de los
alimentos:
2. Cmo acta el bisulfito de sodio para inhibir el obscurecimiento enzimtico?
3. Describe en forma general cada uno de los tipos de obscurecimiento no enzimtico:
4. Qu factores influyen sobre el desarrollo del obscurecimiento no enzimtico?
5. Cmo influye el pH en el desarrollo del obscurecimiento no enzimtico?
6. Explique la importancia del obscurecimiento en alimentos
REFERENCIAS.
Badui, D.S. 1993. Qumica de los Alimentos. Editorial Alhambra Mexicana, S.A. de C.V.
Mxico D.F.
Santos, M.A. y Esparza, T.F. 1995. Qumica y Bioqumica de Alimentos. Universidad Autnoma
de Chapingo. Chapingo, Mxico.
Evidencia final: Entrega del informe de Pa.2.

Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y
las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas
expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se
escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma
y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada
inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que
dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del
libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero
de las pginas consultadas.

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SI

NO

Objetivo de aprendizaje
Registrar las condiciones que propician el oscurecimiento enzimtico, as como los inhibidores
utilizados y su efecto en los alimentos.
Criterio de aprendizaje.
Definir las condiciones que propician el oscurecimiento enzimtico en alimentos.
Didctica de enseanza: Ex. Y Pa. El profesor dar un explicacin del tema con el apoyo de
diapositivas y se reforzar el conocimiento con la prctica 2.

Evaluacin final: realizacin de la Pa.2.


Evidencia final: Entrega del informe de la Pa.2.

Criterio de aprendizaje.
Indicar los principales inhibidores y su efecto empleados para controlar el oscurecimiento
enzimtico.
Didctica de enseanza: Ex. Y Pa. El profesor dar un explicacin del tema con el apoyo de
diapositivas y se reforzar el conocimiento con la prctica 2.

Evaluacin final: Realizacin de la Pa.2.


Evidencia final: Entrega del informe de la Pa.2
TEMA 3.
4. Reconocer las propiedades qumicas (cristalizacin) y organolpticas de los azcares y
edulcorantes empleados en la industria.
4.1. Indicar las propiedades qumicas y organolpticas de los azcares que ocasionan la
reaccin de cristalizacin.
Objetivo de Aprendizaje
Indicar las propiedades qumicas de los azcares que ocasionan la reaccin de cristalizacin.
Criterio de Aprendizaje.
Indicar las propiedades qumicas y organolpticas de los azcares que ocasionan la reaccin de
cristalizacin.
Didctica de enseanza.
Ex. El profesor dar un explicacin del tema con el apoyo de diapositivas

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CAPITULO 2
BIOQUMICA DE CEREALES
INTRODUCCIN
El propsito de esta unidad es que el educando reconocer y compare las estructuras anatmicas
de los cereales tales como: avena, centeno, maz, arroz, trigo.
Revisar la composicin qumica y el valor nutritivo de los cereales.
Identificar fenmenos bioqumicos inducidos por procesos especficos en la industria
alimentaria, tales como panificacin, nixtamalizacin y cocido.
Examinar los procesos de hidrlisis del almidn.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1.Reconocer la estructura anatmica de cada uno de los granos de cereales.
1.1. Identificar la estructura anatmica de los granos de avena, maz,
centeno, arroz y trigo.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1.Ilustrar la estructura anatmica de los granos de avena, maz, centeno,
arroz y trigo.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
2. Listar las propiedades qumicas de cada uno de los granos de cereales.
2.1.Describir las propiedades qumicas de los granos de maz, trigo, arroz,
centeno y avena.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
2.1.1. Demostrar las propiedades qumicas de los granos de cereales.
EVIDENCIA PARCIAL ACTIVIDAD
In.2. Investigar sobre las diferencias que existen entre los cereales con otros
granos o cultivos.
ANEXOS
Diapositivas SOBRE CEREALES

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Objetivo de Aprendizaje:
Reconocer la estructura anatmica de cada uno de los granos de cereales.
Criterio de Aprendizaje:
Identificar la estructura anatmica de los granos de avena, maz, centeno, arroz y trigo.
Didctica de Enseanza:
Ex. El Profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de diapositivas, adems de la
participacin de los educando basada en la investigacin previa del tema.
Objetivo de Aprendizaje:
Listar las propiedades qumicas de cada uno de los granos de cereales.
Criterio de Aprendizaje:
Describir las propiedades qumicas de los granos de maz, trigo, arroz, centeno y avena.
Didctica de Enseanza:
Pro. El Profesor presentar diapositivas y explicar sobre la estructura anatmica de los granos
de cereales.
Prctica parcial: In.2. Investigar sobre las diferencias que existen entre los cereales con otros
granos o cultivos.
Evidencia parcial: Entrega del informe de la investigacin 2.
Lista de cotejo
-

En computadora
Portada del trabajo
Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).
Bibliografa (Ttulo del libro, nombre del autor empezando por apellidos, ao,
editorial, edicin y pas).

TEMA 2.

- 14 -

COMPOSICIN QUMICA DE LOS GRANOS.


3.Definir el valor nutritivo de cada uno de los granos de cereales.
3.1.Explicar el valor nutritivo de cada uno de los granos de cereales, en base
a su composicin qumica
Objetivo de aprendizaje
Definir el valor nutritivo de cada uno de los granos de cereales.
Criterio de aprendizaje.
Explicar el valor nutritivo de cada uno de los granos de cereales, en base a su composicin
qumica
Dinmica de enseanza.
Pro y Pa. El Profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de diapositivas y se
complementar con la prctica.
Prctica final : Pa.3. Estructura y composicin de cereales.

Instrucciones: El alumno comprobar y analizar las estructuras de los diferentes cereales


y algunos componente como almidn y protenas.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
Semilla se maz, trigo, cebada, arroz, avena
Almidn de maz
Almidn de arroz ( harina)
Harina de trigo
Harina preparada para hot cakes
Solucin de yodo al 0.1%
Tijeras
Pinzas
Navajas de afeitar
Agujas de diseo
Microscopio ptico
Porta y cubre objetos
2 bases de caja petri o vidrios de reloj
Charolas de aluminio o cpsulas de porcelana a peso constante
Gasa
METODOLOGA.
1. Observe cada una de las semillas al microscopio de diseccin o por medio de una lupa.
2. Identifique cada una de las estructuras de las muestras que se tienen.
Anlisis de Almidn
1. Preparar suspensiones de almidn al 5 %

- 15 -

Almidn de maz
Almidn de maz (calentado a 65 C)
Almidn de maz (calentado a 90 C)
Harina de trigo
Harina
2. Colocar unas gotas de cada suspensin de almidn en un portaobjetos y cubrirlo suavemente.
3. Observar al microscopio y hacer diagramas de los grnulos tpicos de cada muestra con
particular nfasis en la forma y superficie.
Determinacin de Gluten en Harina de Trigo
1. Pesar 25 g de harina de trigo, en un vidrio de reloj.
2. Agregar agua suficiente para formar una masa manejable.
3. Lavar la masa al chorro de agua de la llave.
4. Cuando ya no se observe desprendimiento de almidn, suspender el lavado y verificar que ya
no se tenga almidn en la masa, agregando una gota de solucin de yodo al 0.1 %.
5. En caso de que la prueba de yodo sea positiva, continuar el enjuague hasta que la prueba sea
negativa.
6. Colocar la masa en una charola y secar a 100 C durante 4 h o hasta obtener peso constante.
7. Calcular el % de gluten en la harina de trigo con la siguiente frmula:
% Gluten = peso de la masa restante seca * 100 / 25
Propiedades de las Protenas de la Harina de Trigo
1. Hacer una muestra de masa con cada una de las harinas. Poner 100 g de harina en un
recipiente y mezclar con 50 60 ml de agua destilada con objeto de obtener una masa rgida.
2. Dejar la bola de masa durante 5 minutos bajo el chorro de agua.
3. La bola de masa se envuelve en un poco de gasa y se amasa bajo un chorro dbil de agua del
grifo.
4. El almidn ser arrastrado por el agua, cuando el agua salga limpia de almidn se escurre el
exceso de agua y se quita la gasa que envuelve el gluten.
5. Moldear el gluten entre los dedos hasta que llegue a estar pegajoso.
6. Pesar las bolas de gluten y comparar aproximadamente de esta manera la cantidad de gluten
de las harinas. Anotar los pesos, ya que estos darn el porcentaje aproximado de gluten de la
harina.
7. Elasticidad. Tomar una parte de la masa de cada una de las muestras. Extender la masa entre
los dedos y comparar la elasticidad.
8. Hervir una bola de gluten en agua durante 5 min y comparar su elasticidad y consistencia con
las muestras que no se hirvieron.
CUESTIONARIO.
1. Describir las estructuras que conforman el grano de trigo.
2. Dibuje sus observaciones al microscopio del almidn de las diferentes muestras.
3. Presente todos los resultados obtenidos.
REFERENCIAS.
Kent, N.L. 1971. Tecnologa de los Cereales. Espaa.
Salfield, R. 1997. Prcticas de Ciencias de los Alimentos. Ed. Acribia. Espaa.
Evidencia final: entrega del informe de Pa.3.
- 16 -

Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y
las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos, formulas
empleadas y grficas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas
expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se
escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma
y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada
inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que
dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del
libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero
de las pginas consultadas.

TEMA 3.

- 17 -

SI

NO

COMPORTAMIENTO BIOQUMICO DE LOS COMPONENTES DE LOS CEREALES.


4.Definir los fenmenos bioqumicos que ocurren en los cereales y que se aplican en la
industria alimentaria.
4.1.Identificar el fenmeno de nixtamalizacin, panificacin, gelificacin y cocido, en
cereales.
Objetivo de aprendizaje.
Definir los fenmenos bioqumicos que ocurren en los cereales y que se aplican en la industria
alimentaria.
Criterio de aprendizaje
Identificar el fenmeno de nixtamalizacin, panificacin, gelificacin y cocido, en cereales.
Didctica de enseanza. Ex y Pro. El profesor dar una explicacin del tema.

Objetivo de aprendizaje.
Registrar los procesos que se llevan a cabo a causa de la hidrlisis de carbohidratos.
Criterio de aprendizaje.
Indicar los procesos en los cuales se lleva a cabo la hidrlisis del almidn.
Didctica de enseanza.
Pa y Ex. El profesor dar una explicacin del tema y se complementar con la prctica.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.


1 Kg de harina
500 ml de agua purificada
10 g de levadura para panificacin
30 g de manteca vegetal
20 g sal
100 g azcar
1 charola
1 vaso pp 1000 ml
1 vaso pp 600 ml
1 vaso pp 250 ml
1 vidrio de reloj
1 agitador de vidrio
papel aluminio
1 horno con temperatura de 250 C

- 18 -

METODOLOGA.
1. Pesar cada uno de los ingredientes de acuerdo a la siguiente frmula
1 Kg harina
500 ml agua purificada
10 g levadura para panificacin
30 g manteca vegetal
20 g sal
100 g azcar
2. Mezclar todos los ingredientes en una charola, excepto el agua.
3. Una vez mezclados los ingredientes, agregar 500 ml de agua.
4. Amasar manualmente.
5. Dividir la masa en porciones de 80 g cada una.
6. Bolear cada una de las porciones.
7. Dejar reposar en la estufa durante 2 h a 35 40 C hasta que el volumen sea el doble.
8. Sacar y dar forma.
9. Dejar reposar en la estufa durante 1 h a 35 40 C.
10. Hornear a 250 C, durante 15 min o hasta que tome el color caracterstico del pan.
11. Pesar cada pan.
12. Determinar peso y volumen.
13. Realizar anlisis sensorial.

CUESTIONARIO.
1. Explicar como acta cada uno de los ingredientes que se adicionaron al pan.
REFERENCIAS.
Salfield, R. 1974. Prcticas de Ciencia de los Alimentos. Ed. Acribia. Espaa.
Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y
las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas
expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se
escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma

- 19 -

SI

NO

y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada


inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que
dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del
libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero
de las pginas consultadas.

CAPITULO 3
BIOQUMICA DE OLEAGINOSAS
INTRODUCCIN
El propsito de esta tercera unidad de la asignatura de Bioqumica de Definir e investigar la
clasificacin de los lpidos.
Identificar la estructura de cidos grasos y componentes qumicos.
Identificacin de estructura y composicin de las oleaginosas, los factores que determinan su
composicin y las caractersticas fsico - qumicas de grasas.
Identificar los cambios de los lpidos durante el proceso de extraccin, procesamiento y
almacenamiento de grasas y aceites. (rancidez oxidativa y rancidez hidroltica).

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE


1.Analizar la clasificacin de cidos grasos en base a sus propiedades fsicas y
qumicas.
1.1.Resumir la presencia de cidos grasos en base a sus propiedades fsicas y
qumicas.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)

- 20 -

Pgina

1.1.1.Apreciar la clasificacin de cidos grasos, en base a sus propiedades fsicas


y qumicas.
EVIDENCIAS PARCIALES
TAREA NO.1 Entregar un resumen sobre los principales cidos grasos
presentes en alimentos
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
2.Definir la estructura y composicin de oleaginosas.
2.1.Identificar la estructura y composicin de oleaginosas.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
2.1.1.Registrar la estructura y composicin de las oleaginosas.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
3.Definir los factores que intervienen en la composicin de las oleaginosa
3.1. Indicar los factores que determinan las la composicin de las oleaginosas
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
3.1.1.Ilustrar los principales factores que determinan la composicin de
oleaginosas.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
4. Reconocer los ndices de calidad ms importantes empleados en aceites y
grasas.
4.1.Identificar los ndices de calidad ms importantes empleados en aceites y
grasas.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
4.1.1.Establecer los ndices de calidad ms importantes empleados en aceites y
grasas
EVIDENCIAS FINALES
PRACTICA No. 5 Caractersticas fsicas y qumicas de grasas y aceites
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
5.Reconocer los cambios que sufren los lpidos durante los procesos de
extraccin, procesamiento y almacenamiento.
5.1.Explicar los cambios que sufren los lpidos durante los procesos de
extraccin, procesamiento y almacenamiento.

- 21 -

DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE


APRENDIZAJE)
5.1.1.Ilustrar los cambios que sufren los lpidos durante los procesos de
extraccin, procesamiento y almacenamiento
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
6.Registrar los procesos de extraccin de lpidos
6.1.Indicar los procesos de extraccin de lpidos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
6.1.1.Registrar los procesos de extraccin de lpidos existentes.
EVIDENCIAS FINALES
TAREA 2.Exposicin sobre los mtodos de extraccin de lpidos
TEMA 1
INTRODUCCIN.
Objetivo de Aprendizaje:
Analizar la clasificacin de cidos grasos en base a sus propiedades fsicas y qumicas.

Criterio de aprendizaje:
Resumir la presencia de cidos grasos en base a sus propiedades fsicas y qumicas.
Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas,
las cuales se anexarn al final del documento.
Practica parcial. Ta.1. Entregar un resumen sobre los principales cidos grasos presentes en
alimentos.
Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1.
Lista de Cotejo
Entregar la tarea en su cuaderno para revisin.
EMA 2.
PRODUCTOS OLEAGINOSOS Y SU COMPOSICIN QUMICA
Objetivo de Aprendizaje:
Definir la estructura y composicin de oleaginosas.
Criterio de aprendizaje:
Identificar la estructura y composicin de oleaginosas
- 22 -

Didctica de enseanza: El profesor dar una proyeccin mediante el empleo de diapositivas,


las cuales se anexarn al final del documento y se reforzar con la prctica correspondiente.
Objetivo de Aprendizaje:
Definir los factores que intervienen en la composicin de las oleaginosa
Criterio de aprendizaje:
Indicar los factores que determinan composicin de las oleaginosas
Didctica de enseanza: El profesor dar una explicacin mediante el empleo de diapositivas,
las cuales se anexarn al final del documento y se reforzar con la prctica correspondiente.
Objetivo de Aprendizaje:
Reconocer los ndices de calidad ms importantes empleados en aceites y grasas.
Criterio de aprendizaje:
Identificar los ndices de calidad ms importantes empleados en aceites y grasas.
Didctica de enseanza: El profesor dar una explicacin mediante el empleo de diapositivas,
las cuales se anexarn al final del documento y se reforzar con la prctica correspondiente.
Prctica final: Realizacin de la prctica 5. caractersticas fsicas y qumicas de grasas y aceites
Instrucciones: Que el alumno conozca la importancia de los ndices de calidad de grasas y aceites en la
industria de extraccin de aceites.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.


Aceite de soya
Aceite de girasol
Aceite de maz
Aceite de olivo
Aceite de ricino
Etanol neutralizado
Hidrxido de Potasio 0.1 N
Hidrxido de Sodio 0.1 N
Fenolftalena al 1 %
Cloroformo
Acido actico 1:3
Solucin de IK saturada
Sol. Patron de tiosulfato de sodio 0.1 y 0.01 N
Bao Mara
Equipo para titulacin
Probeta 50 mL
Refractmetro
- 23 -

Termmetro
Hielo
METODOLOGA.
Indice de Refraccin
1. Calibrar el refractmetro a 20-25 C (De acuerdo a las indicaciones del Manual de
Operacin)
2. Limpiar el prisma del refractmetro con algodn mojado con agua o alcohol.
3. Verter una gota de la muestra en el prisma.
4. Cerrar el prisma, ajustar la zona clara y la oscura observando por el ocular el cual nos dar la
lectura correspondiente.
5. Limpiar el prisma entre muestra y muestra para eliminar errores en la lectura.
6. Reportar la lectura de cada muestra.
Indice de Acidez
1. Pesar 20 g de muestra en un matraz erlenmeyer de 250 ml.
2. Aadir 100 ml de etanol neutro.
3. Calentar en bao Mara hasta ebullicin durante 4 min.
4. Titular vigorosamente con KOH 0.1 N en presencia de fenolftalena, hasta que el color
rosado persista durante 1 min.
5. Calcular el ndice de acidez de acuerdo a la siguiente frmula:
% cido oleico = ml gastados de KOH * N * 28.2 / peso muestra
Indice de Perxidos
1. Pesar 5 g de muestra en un matraz o recipiente de 250 ml con tapn.
2. Aadir 30 ml del disolvente cloroformo-cido actico, agitar para disolver la muestra.
3. Aadir 0.5 ml de yoduro de potasio, esperar exactamente un minuto, agitando.
4. Aadir 30 ml de agua destilada recientemente hervida y fra.
5. Titular el yodo liberado con tiosulfato de sodio 0.1 N hasta total desaparicin del color
amarillo del yodo.
6. Aadir 0.5 ml de solucin de almidn al 1 % y continuar la titulacin hasta desaparicin del
color azul.
7. Correr un blanco siguiendo el mismo procedimiento, pero sin la muestra.
8. Calcule el ndice de perxidos aplicando la siguiente frmula:
I.P. = (B C) * N * 100 / A
A = peso de la muestra
B = ml gastados de tiosulfato de sodio en la titulacin problema.
C = ml gastados de tiosulfato de sodio en la titulacin del blanco.
Prueba del fro.
Se mantiene una muestra de aceite en un bao de hielo a 0 grados centgrados y se mide el
tiempo que permanece transparente. los triacilglicridos de alto punto de fusin son los
responsables de que el aceite se enturbie durante el enfriamiento en caso de que el aceite se
utilice en productos que requieren refrigeracin , debern eliminarse. Si el aceite se mantiene
transparente durante cinco horas y media, se considera de buena calidad.

- 24 -

CUESTIONARIO.
1. Cmo se define el ndice de refraccin?
2. Cmo se define el ndice de acidez de una grasa?
3. Cmo se define el ndice de perxidos?
4. Explique los diferentes tipos de enranciamiento en aceites y grasas.
5. Qu importancia tiene el ndice de perxidos en alimentos?
REFERENCIAS.
Badui, D.S. 1985. Qumica de Alimentos. Ed. Alhambra, Mxico.
Evidencia final: Entrega del informe de la Pa.5.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas. Realizar cuadros comparativos o de resultados.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales
tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del
libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de
edicin y nmero de las pginas consultadas.

SI

NO

TEMA 3.
CAMBIOS QUMICOS SUFRIDOS POR GRASAS Y ACEITES DURANTE LA
EXTRACCIN, PURIFICACIN Y ALMACENAMIENTO.
Objetivo de aprendizaje:
Reconocer los cambios que sufren los lpidos durante los procesos de extraccin, procesamiento
y almacenamiento.
Criterio de aprendizaje:
Explicar los cambios que sufren los lpidos durante los procesos de extraccin, procesamiento y
almacenamiento (rancidez oxidativa e hidroltica).

- 25 -

Didctica de enseanza: El profesor dar una proyeccin mediante el empleo de diapositivas,


las cuales se anexarn al final del documento .
Objetivo de aprendizaje:
6.Registrar los procesos de extraccin de lpidos
Criterio de aprendizaje:
6.1.Indicar los procesos de extraccin de lpidos.
Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas,
las cuales se anexarn al final del documento
Prctica parcial: Ta.2.Exposicin sobre los mtodos de extraccin de lpidos
Evidencia parcial. Entrega de un informe de Ta.2.
Lista de cotejo.

El informe debe ser en computadora, con una portada de presentacin, debe


contener un diagrama de bloques del o los proceso (s) de extraccin de lpidos y
una descripcin de cada una de las operacin que ste contiene.

- 26 -

CAPITULO 4
BIOQUMICA DE LA CARNE
INTRODUCCIN
El propsito de esta cuarta unidad de la asignatura de Bioqumica es la de conocer la estructura
y propiedades fsicas y qumicas de aminocidos.
Conocer como se clasifican las protenas, su estructura primaria, secundaria, terciaria y
cuaternaria. As como las causas de desnaturalizacin de las protenas.
Identificar los principales componentes de la carne de diferentes especies.
Describir la composicin de la protenas de la carne, lpidos, carbohidratos, vitaminas y
minerales de la misma.
Definir el concepto de tejido muscular estriado.
Explicar la organizacin y construccin muscular. Explicar la estructura de las fibras musculares
y sus partes, as como su composicin proteica.
Definir las condiciones que propician la contraccin muscular, tales como potencial de
membrana, potencial de accin y estmulo.
Describir mecanismos de contraccin muscular.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE


1. Discutir sobre las propiedades fisicoqumicas de los aminocidos.
1.1.Resumir sobre las propiedades fisicoqumicas de los aminocidos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1.Clasificar los aminocidos en base a sus propiedades fisicoqumicas.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE


2.Analizar la clasificacin de las protenas por su estructura y las principales
causas de desnaturalizacin.
2.1.Concluir sobre la clasificacin de protenas y las principales causas de
desnaturalizacin.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
2.1.1.Clasificar las protenas en primarias, secundarias, terciarias y
cuaternarias.
2.1.2.Verificar los factores de desnaturalizacin de protenas

- 27 -

Pgina

EVIDENCIAS FINALES
Ta.3. Resumen sobre la clasificacin de protenas, aminocidos y factores de
desnaturalizacin
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
3.Definir la composicin qumica de la carne de diferentes especies.
3.1.Indicar la composicin qumica de la carne de diferentes especies.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
3.1.1.Registrar la composicin qumica de la carne de diferente especies como
protenas, carbohidratos, vitaminas, lpidos y minerales.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
4.Reconocer los factores que influyen en la composicin qumica de la carne.
4.1.Identificar los factores que influyen en la composicin qumica de la carne.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
4.1.1.Interpretar como influyen la edad, raza, el sexo, alimentacin y
localizacin anatmica de la carne, en la composicin qumica de la carne.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE


5.Definir conceptos bsicos en la estructura y composicin del msculo.
5.1.Explicar los conceptos bsicos en la estructura y composicin del msculo
esqueltico.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
5.1.1.Emplear los conceptos de msculo esqueltico, organizacin
construccin muscular, fibras musculares y composicin proteica.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
6.Subrayar algunas de las propiedades del msculo esqueltico.
6.1.Indicar las propiedades presentes en el msculo esqueltico.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)

- 28 -

6.1.1.Interpretar la capacidad de retencin de agua y emulsificacin como


propiedades del msculo esqueltico.
EVIDENCIAS FINALES
Pa.6. Determinacin de propiedades fisicoqumicas de la carne
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
7.Definir condiciones y mecanismos que propician la contraccin muscular.
7.1.Explicar las condiciones y mecanismos que propician las contraccin
muscular.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
7.1.1.Enfocar el potencial de membrana, de accin y estmulo para una buena
contraccin muscular.

TEMA 1
INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA DE PROTENAS
Objetivo de Aprendizaje:
Discutir sobre las propiedades fisicoqumicas de los aminocidos.
Criterio de aprendizaje:
Resumir sobre las propiedades fisicoqumicas de los aminocidos.
Didctica de enseanza: El profesor dar una proyeccin mediante el empleo de diapositivas,
las cuales se anexarn al final del documento.
Objetivo de Aprendizaje:
Analizar la clasificacin de las protenas por su estructura y las principales causas de
desnaturalizacin.
Criterio de aprendizaje:
Concluir sobre la clasificacin de protenas y las principales causas de desnaturalizacin.
Didctica de enseanza: El profesor har una dinmica de preguntas y respuestas a los
educando basada en la tarea del tema.

- 29 -

Prctica parcial. Ta.3. Resumen sobre la clasificacin de protenas, aminocidos y factores de


desnaturalizacin.
Evidencia parcial: Entrega de la Ta.3.
Lista de cotejo. Realizar el resumen en su cuaderno para que queden como notas y presentarselo
a revisin al profesor, antes de la clase.
TEMA 2
COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE.
Objetivo de Aprendizaje:
Definir la composicin qumica de la carne de diferentes especies.
Criterio de aprendizaje:
Indicar la composicin qumica de la carne de diferentes especies.
Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin del tema con el apoyo de acetatos.
Objetivo de Aprendizaje:
Reconocer los factores que influyen en la composicin qumica de la carne.
Criterio de aprendizaje:
Identificar los factores que influyen en la composicin qumica de la carne.
Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin del tema con el apoyo de acetatos

TEMA 3
ESTRUCTURA DEL MSCULO ESQUELTICO
Objetivo de Aprendizaje:
Definir conceptos bsicos en la estructura y composicin del msculo.
Criterio de aprendizaje:
Explicar los conceptos bsicos en la estructura y composicin del msculo esqueltico.
Didctica de enseanza: El profesor dar una proyeccin del tema con el apoyo de acetatos
Objetivo de Aprendizaje:
Subrayar algunas de las propiedades del msculo esqueltico.
Criterio de aprendizaje:
Indicar las propiedades presentes en el msculo esqueltico.

- 30 -

Didctica de enseanza: El profesor dar una proyeccin del tema con el apoyo de acetatos y
diapositivas.
Prctica final: Realizacin de la prctica No.6. Determinacin de propiedades fisicoqumicas de
la carne
Instrucciones: Que el alumno conozca las determinaciones en la evaluacin de calidad de la
carne.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
Soluciones Buffer de fosfatos
Hidrxido de sodio 0.01 N
Fenolftalena
Solucin de Cloruro de Sodio 1 M
Solucin de cloruro de Sodio 0.6 M
Pulpa de res, pulpa de cerdo, pechuga de pollo
Aceite vegetal comestible
6 cajas petri
Material para titulacin
1 vasos pp
1 pipeta 10 ml
1 varilla de vidrio
Tubos para centrifuga
2 hojas de papel filtro Whatman 1
papel aluminio
bao Mara
Balanza granataria
Balanza analtica
Centrifuga
Licuadora
Balanza de humedad
Potenciometro
METODOLOGA.
Determinacin de pH
1.
2.
3.
4.
5.

Pesar 10 g de muestra.
Aadir 10 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante 1 min.
Estandarizar el pH en el potenciometro con buffer de fosfatos.
Filtrar la mezcla de carne para eliminar tejido conectivo.
Leer el pH de la carne y enjuagar el electrodo con agua destilada.

Determinacin de Humedad
1. Pesar 15 g exactos de carne molida sobre la charola de aluminio de la balanza de humedad.
2. Secar en la balanza de humedad a una temperatura de 100 C hasta tener peso constante de la
muestra.
3. Informar el porcentaje de agua en la muestra.

- 31 -

Determinacin de Acidez
1. Homogeneizar la muestra de jamn en un mortero, tomar 5 g de muestra y adicionarle 50
ml de agua destilada disolver bien, filtrar.
2. Del filtrado tomar una alicuota de 25 ml y titular con hidrxido de sodio al 0.1N empleando
fenolftalena como indicador.
Clculos :
Acidez total = g x N x V meq x NaOH x 1000/m x a
Donde:
g : gasto de NaOH 0.1N
N: normalidad de NaOH
V: volumen al que s aforo
m: peso de la muestra en g
a: alicuota
Determinacin de la Capacidad de Retencin de Agua
1. Picar finamente 10 g de carne.
2. Colocar 5 g de carne molida en un tubo de centrfuga (por duplicado)
3. A cada tubo aadir 8 ml de solucin de NaCl 0.6 M y agitar con una varilla de vidrio durante
1 min.
4. Colocar los tubos en bao de hielo durante 30 min.
5. Agitar nuevamente las muestras durante 1 min.
6. Centrifugar los tubos durante 15 min a 10 000 rpm.
7. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml de
solucin de NaCl.
8. Informar la cantidad de ml de solucin retenida por 100 g de muestra.
Determinacin de la Capacidad de Emulsificacin
1. Moler 25 g de carne con 100 ml de NaCl 1 M en una licuadora hasta obtener una pasta. La
mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 C.
2. Tomar de la pasta 25 g y aadir 75 ml de NaCl 1 M a 5 C. Mezclar en la licuadora durante 5
min a baja velocidad.
3. Se aade aceite vegetal hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. Esto se observa por
ruptura de la emulsin.
4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin) por gramo de
carne.
Determinacin de Agua Libre
1. Pesar aproximadamente 0.5 g de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 *
5 cm. Colocar 1 hoja de papel filtro Whatman a cada lado del papel aluminio.
2. Presionar la muestra durante 1 min.
3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la prdida de
humedad.
4. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este mtodo entre el total
de humedad determinada por el mtodo de secado.

- 32 -

CUESTIONARIO.
1. Cules son las rutas metablicas de la gluclisis? Cul de stas ocurre postmortem en la
carne?
2. Cules son los principales factores que afectan la calidad de la carne?
3. Defina carne tipo PSE y DFD.
4. Cules son los factores que influyen ms directamente en la presencia de los tipos de carne
anteriores?
5. Cmo afecta el pH y la temperatura la CRA?
6. Qu efecto tiene la especie y la cantidad de grasa en la CRA?
REFERENCIAS.
Badui, S. 1982. Qumica de los Alimentos. Editorial Alhambra. Mxico, D.F.
Lawrie, R.A. 1979. Meat Science. P. Press International. Londres.
Price, J.F. and Schweigert, B.S. 1960. The Science of Meat and Meat Products. W. H. Freeman
and Co. San Francisco.
Evidencia final: Entrega del informe dela Pa.6.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
SI
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales
tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del
libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de
edicin y nmero de las pginas consultadas.

- 33 -

NO

TEMA 4
CONTRACCIN Y RELAJAMIENTO DEL MSCULO ESTRIADO.
Objetivo de Aprendizaje:
Definir condiciones y mecanismos que propician la contraccin muscular
Criterio de aprendizaje:
Explicar las condiciones que propician la contraccin muscular.
Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin del tema con el apoyo de acetatos y
diapositivas.

- 34 -

CAPITULO 5
BIOQUMICA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.
INTRODUCCIN
El propsito de esta quinta unidad de la asignatura de Bioqumica es la de identificar la
estructura y propiedades fisicoqumicas de los componentes de frutas y hortalizas, tales como los
polisacridos (celulosa, hemicelulosa, almidn, pectinas, gomas y fibra).
Explicar los principales componentes de las frutas, las caractersticas y propiedades que estos le
imparten.
Identificar los cambios bioqumicos que se presentan durante el proceso de maduracin,
almacenamiento y/o preparacin de productos. Por ejemplo desarrollo de color.
Identificar la composicin de las hortalizas y las propiedades que les imparten.
Explicar los cambios bioqumicos que se presentan durante el procesos de maduracin
almacenamiento y la preparacin de productos.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1.Definir la importancia de la presencia de los carbohidratos en las frutas
y hortalizas
1.1.Identificar las propiedades fisicoqumicas de algunos polisacridos que
puede ser empleadas en la elaboracin de productos procesados.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1.Demostrar la aplicacin de polisacridos, como son las pectina y
gomas en la industria alimenticia
EVIDENCIAS PARCIALES
Ta.4. Resumen sobre los principales carbohidratos presentes en frutas y
hortalizas
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
2.Definir los cambios bioqumicos que se presentan durante diversos
procesos internos y externos al fruto, que repercuten en la calidad del
mismo.
2.1.Indicar los cambios bioqumicos y fsicos que sufren algunos
componentes del fruto y su repercusin en la calidad de los mismos
2.2.Explicar los cambios bioqumicos que ocurren en el fruto durante la
maduracin, almacenamiento y/o procesamiento del mismo.

DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE


APRENDIZAJE)
- 35 -

Pgina

2.1.1.Demostrar los cambios que sufren los carbohidratos, cidos,


minerales, sustancias voltiles y de color durante la maduracin,
almacenamiento y/o transformacin del fruto.
2.2.1.Enfocar los cambios de acidez,Brix, componentes voltiles y color de
los frutos hacia la transformacin a alimentos.
EVIDENCIAS FINALES
Pa.7. Determinacin de propiedades
hortalizas

fsicas y qumicas de frutas y

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE


3.Definir los cambios bioqumicos que se presentan durante diversos
procesos internos y externos a la hortaliza, que repercuten en la calidad del
mismo.
3.1.Indicar los cambios bioqumicos y fsicos que sufren algunos
componentes de la hortaliza y su repercusin en la calidad de los mismas.
3.2.Explicar los cambios bioqumicos que ocurren en la hortaliza durante
la maduracin, almacenamiento y/o procesamiento del mismo.

DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE


APRENDIZAJE)
3.1.1.Demostrar los cambios que sufren los carbohidratos, cidos,
minerales, sustancias voltiles y de color durante la maduracin,
almacenamiento y/o transformacin de la hortaliza.
3.2.1.Enfocar los cambios de acidez,Brix, componentes voltiles y color de
las hortalizas hacia la transformacin a alimentos.
EVIDENCIAS FINALES
PRACTICA No..8. Cromatografa de azcares sencillos.

- 36 -

TEMA 1
INTRODUCCIN.
Objetivo de Aprendizaje:
Definir la importancia de la presencia de los carbohidratos en las frutas y hortalizas
Criterio de aprendizaje:
Identificar las propiedades fisicoqumicas de algunos polisacridos que puede ser empleadas en
la elaboracin de productos procesados.
Didctica de enseanza: El profesor har la clase de preguntas y respuestas por parte de los
educando, en base a la tarea efectuada.
Prctica parcial: Ta.4. Resumen sobre los principales carbohidratos presentes en frutas y
hortalizas.
Evidencia parcial: Entrega del resumen de Ta.4.
Lista de cotejo. Realizar el resumen en su cuaderno para que queden como notas y presentrselo
a revisin al profesor, antes de la clase.

- 37 -

TEMA 2
BIOQUMICA DE FRUTAS.
Objetivo de Aprendizaje:
Definir los cambios bioqumicos que se presentan durante diversos procesos internos y externos
al fruto, que repercuten en la calidad del mismo.
Criterio de aprendizaje:
Indicar los cambios bioqumicos y fsicos que sufren algunos componentes del fruto y su
repercusin en la calidad de los mismos
Didctica de enseanza: El profesor
diapositivas.

dar una proyeccin del tema con el apoyo de

Criterio de aprendizaje:
Explicar los cambios bioqumicos que ocurren en el fruto durante la maduracin,
almacenamiento y/o procesamiento del mismo.
Didctica de enseanza: el profesor dar una explicacin sobre el tema apoyado de diapositivas
y reforzado con la prctica.
Prctica final: Pa.7. Determinacin de propiedades fsicas y qumicas de frutas y hortalizas.
Instrucciones: Que el alumno realice algunas determinaciones importantes en frutas y hortalizas
y que relacione stas con el grado de madurez y calidad de estos productos.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
Solucin Buffer de pH
Solucin alcohlica de fenoftalena
Solucin Estndar de Hidrxido de Sodio 0.1 N
Solucin yodo- yodurada. Disolver en 950 ml. de agua 2.5 gramos de yodo metlico y 10
gramos de yoduro potsico.
5 Vasos pp 250 ml
Probeta 100 ml
Material para titulacin
Potencimetro
Refractmetro
METODOLOGA.
Determinacin del pH
1.
Calibre el potencimetro usando las dos soluciones Buffer siguiendo las indicaciones del
Manual de operacin del equipo.
2.
Homogenizar la pulpa de la fruta u hortaliza.
3.
Medir directamente el pH de la muestra.

- 38 -

Determinacin de la Acidez Total Titulable


1.
Homogenizar la pulpa de la muestra.
2.
Pesar 10 g de muestra y aadir 200 ml de agua destilada hervida y fria.
3.
Titular con solucin estndar de NaOH 0.1 N, usando fenolftalena como indicador.
4.
Expresar los resultados como Acido Ctrico, Mlico o Tartrico, utilizando la siguiente
frmula:
% acidez = (V NaOH) * (N NaOH) * ( meq ) * 100 / Peso de muestra
meq cido:
Ctrico anhidro
0.06404
Ctrico Hidratado
0.07005
Mlico
0.06705
Tartrico
0.0705
Nota: La acidez de los ctricos (naranja, limn, toronja, etc.), tomate y otras frutas y vegetales se
determina como cido ctrico; en la uva como cido tartrico y en la manzana como cido
mlico.
Determinacin de Slidos Solubles o Grados Brix
1.
Las frutas jugosas se exprimen y se filtran, utilizando unas gotas del jugo.
2.
Las frutas y hortalizas de pulpa se licuan y se filtran.
3.
Hacer las determinaciones siguiendo las instrucciones del manual de operacin del
Refractmetro.
Nota: Es conveniente hacer notar que los refractmetros se encuentran calibrados para
hacer las lecturas a 20 C, por lo tanto, cuando se toma el ndice de refraccin a
temperaturas diferentes a 20 C, se utiliza una tabla de lecturas de correccin. Existen
tablas especiales para sumar a la lectura y tablas para restarla, de acuerdo a la temperatura
a que se haya tomado la lectura.
Determinacin de la dislocacin topogrfica del almidn
1.- Inmergir una seccin ecuatorial de una manzana en una solucin yodo yodurada por
algunos minutos.
2.-Observar loas reas del tejido, dnde an hay almidn se observa 8una coloracin
violeta, no as en las reas que existen ya azcares o que el almidn se encuentra ya
degradado, que se vern ms o menos blancas.
CUESTIONARIO.
1.
Cul es la composicin de frutas y hortalizas? Realice una tabla referente a esta
informacin.
2.
Qu utilidad tienen conocer el pH del jugo de una fruta?
3.
Durante la titulacin del jugo de una fruta Qu coloracin presenta ste antes de alcanzar
el punto de equivalencia y despus de alcanzar dicho punto?
4.
Qu factores afectan en la medicin de los Bx en un jugo de fruta?
5.
Qu indican los Bx en un jugo de fruta?
REFERENCIAS.

- 39 -

Hart, F.L. y Fisher, H. J. 1971. Anlisis Moderno de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza,
Espaa.
Lees, R. 1969. Manual de Anlisis de Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Paltrinieri, G. 1972. Conservacin y transformacin de frutas y hortalizas . DEGETA. SEP
Mxico.
Evidencia final: Entrega del informe de Pa7.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales
tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del
libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de
edicin y nmero de las pginas consultadas.

- 40 -

TEMA 3
BIOQUMICA DE HORTALIZAS
Objetivo de Aprendizaje:
Definir los cambios bioqumicos que se presentan durante diversos procesos internos y externos
a la hortaliza, que repercuten en la calidad del mismo.
Criterio de aprendizaje:
Indicar los cambios bioqumicos y fsicos que sufren algunos componentes de la hortaliza y su
repercusin en la calidad de los mismas.
Didctica de enseanza: El profesor
diapositivas.

dar una proyeccin del tema con el apoyo de

Criterio de aprendizaje:
Explicar los cambios bioqumicos que ocurren en la hortaliza durante la maduracin,
almacenamiento y/o procesamiento del mismo.
Didctica de enseanza: el profesor dar una explicacin sobre el tema apoyado de diapositivas
y reforzado con la prctica.
Prctica final: Realizacin de la prctica No.8. Cromatografa de azcares sencillo.
Instrucciones: Que el alumno identifique los azucares presentes en diferentes frutas aplicando
una tcnica de cromatografa.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
Piridina
Butanol
Agua destilada
Nitrato de plata
Hidrxido de amonio
Azucares tipo al 1.0%
5 micropipetas
5 Tubos de ensayo
1 bureta 100 ml
1 vaso de pp
1 vidrio de reloj
1 papel para cromatografa Whatman No. 1
1 regla de 30 cm
1 par de guantes de hule ltex
1 lpiz
1 horno
Algodn
Ruta problema
METODOLOGA.
1. Separacin de los Azcares. En un papel para cromatografa Whatman No. 1 poner con
micropipetas 2 gotas de extracto de una fruta problema, adems una gota de diferentes
azcares tipo. Dejar que sequen las gotas. Despus colocar el cromatograma en el vaso de pp
- 41 -

(como se indique por el maestro), dejndolo saturar con el disolvente piridina, butanol, agua
4:6:3 durante una hora. Posteriormente, colocar en otro vaso, 50 ml de disolvente y dejarlo
correr durante 18-24 h (puede usarse otro solvente isipropanol-cido actico-agua, 3:1:1 v/v.
2. Secado del Cromatograma. Despus del corrimiento del cromatograma se saca de la cmara,
se marca el frente del disolvente con lpiz y se pone a secar en un horno a 80 C durante 15
min.
3. Revelado del Cromatograma. Una vez seco el cromatograma se revela con una mezcal 1:1 de
nitrato de plata 0.1 N e hidrxido de amonio 5 N, con lo cual se empapa al cromatograma
usando un aspersor o algodn, procurando usar guantes de plstico para no mancharse.
Se coloca en un horno a 105 C durante 5 a 10 min, apareciendo manchas de color caf en
donde hay azcares.
4. Identificacin de Azcares. Una vez revelado los azcares se procede a sacar sus R f tanto de
los tipos como de los del problema.
CUESTIONARIO.
1. Qu valor de Rf tienen los azcares patrones empleados?
2. Qu magnitud en Rf presentan los monosacridos y disacridos?
3. Describa otros tipos de cromatografa
4. Qu azcares se encontraron en la fruta problema?
REFERENCIAS.
Santos, M.A. y Esparza, T.F. 1995. Manual de Prcticas de Qumica y Bioqumica de Alimentos.
Universidad Autonma de Chapingo. Chapingo, Mxico.
Evidencia final: Entrega del informe de Pa7.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay)
luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del
nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando
haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao
de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero
de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas.

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CAPITULO 6
BIOQUMICA DE LA LECHE
INTRODUCCIN
El propsito de esta sexta unidad de la asignatura de Bioqumica es la de definir el concepto de
leche.
Indicar la importancia como producto agroindustrial.
Identificar los factores que determinan la composicin de la leche (raza, estado sanitario,
alimentacin, poca de ordea, alojamiento de los animales y clima).
Lactosa. Identificar la estructura, propiedades fsicas y qumicas, mutarrotacin.
Explicar las transformaciones biolgicas.
Lpidos. Identificar Estructura y composicin, emulsin de grasa, estructura del glbulo de
grasa. Explicar la biosntesis como fenmeno de coalescencia y floculacin.
Protenas. Clasificacin de las protenas de la leche, casenas, protenas solubles. Explicar la
biosntesis de protenas miscela de casena.
Presentar las principales vitaminas en la leche.
Minerales. Explicar su funcin como parte de la miscela de casena.
Identificar principales enzimas en la leche
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1.Enlistar los factores que intervienen en la calidad de la leche.
1.1.Indicar los factores externos e internos que intervienen en la calidad de
a leche.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1.Ilustrar como la edad del animal, raza, especie, alimentacin, poca
del ao, clima y alojamiento, influyen en la calidad de la leche.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE


2.Definir la importancia de la leche como producto agroindustrial
2.1.Explicar el porque a la leche se le considera como un producto
altamente importante en la industria alimenticia.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
2.1.1.Enfocar la importancia de la produccin de lcteos, en la dieta
humana.

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Pgina

EVIDENCIAS FINALES
Ta.5.Resumen sobre los factores que influyen directamente sobre la calidad
de la leche.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
3.Definir la estructura, composicin y el comportamiento de cada uno de
los componentes qumicos de inters tecnolgico de la leche
3.1.Identificar la estructura y composicin qumica y fsica de cada uno de
los componentes de la leche.
3.2.Indicar el comportamiento de cada uno de los componentes de la leche,
ante diversos fenmenos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
3.1.1.Registrar la estructura y composicin fsica y qumica de los
componentes de la leche como lo son: lactosa, lpidos, protenas, vitaminas,
minerales y enzimas.
3.2.1.Enfocar el fenmeno de la mutarrotacin, coalescencia, floculacin y
biosntesis de casena hacia la aplicacin en la industria de los alimentos.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
4.Registrar las tcnicas que se aplican en la evaluacin de calidad cada uno
de los componentes de la leche
4.1.Reconocer los mecanismos mediante los cuales se puede evaluar la
calidad tecnolgica y nutritiva de una leche.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
4.1.1.Ilustrar las tcnicas mediante las cuales se pueden cuantificar la
presencia de grasa, acidez, protenas, pH, lactosa, enzimas, vitaminas,
minerales, agua, entre otros en la leche.
EVIDENCIAS FINALES
PRACTICA No..9. Anlisis de productos lcteos
TEMA 1
PRODUCCIN DE LECHE

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Objetivo de Aprendizaje:
Enlistar los factores que intervienen en la calidad de la leche.
Criterio de aprendizaje:
Indicar los factores externos e internos que intervienen en la calidad de a leche.
Didctica de enseanza: El profesor har la clase de preguntas y respuestas por parte de los
educando, en base a la tarea efectuada y a los conocimientos de la asignatura de Sistemas de
produccin pecuaria.
Objetivo de Aprendizaje:
Definir la importancia de la leche como producto agroindustrial
Criterio de aprendizaje:
Explicar el porque a la leche se le considera como un producto altamente importante en la
industria alimenticia.
Didctica de enseanza: El profesor dar una explicacin sobre el tema, con el apoyo de
diapositivas.
Prctica parcial: Ta.5.Resumen sobre los factores que influyen directamente sobre la calidad de
la leche.
En realidad la respuesta a esta tarea es la teora vista en los prrafos anteriores.
Evidencia parcial. Entrega del resumen en el cuaderno y participar en la dinmica de preguntas
por parte del profesor.
Lista de cotejo. Realizar el resumen en su cuaderno para que queden como notas y presentrselo
a revisin al profesor, antes de la clase.
Objetivo de Aprendizaje:
Definir la estructura, composicin y el comportamiento de cada uno de los componentes
qumicos de inters tecnolgico de la leche
Criterio de aprendizaje:
Identificar la estructura y composicin qumica y fsica de cada uno de los componente de inters
tecnolgico de la leche.
Didctica de enseanza: El profesor dar una explicacin sobre el tema, con el apoyo de
diapositivas.
Criterio de aprendizaje:
Indicar el comportamiento de cada uno de los componentes de la leche, ante diversos fenmenos.
Didctica de enseanza: El profesor dar una explicacin sobre el tema, con el apoyo de
diapositivas.

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Objetivo de Aprendizaje:
Registrar las tcnicas que se aplican en la evaluacin de calidad cada uno de los componentes de
la leche
Criterio de aprendizaje:
Reconocer los mecanismos mediante los cuales se puede evaluar la calidad tecnolgica y
nutritiva de una leche.
Didctica de enseanza: El profesor dar una explicacin y proyeccin sobre el tema, con el
apoyo de diapositivas y acetatos
Prctica Final: realizacin de la prctica No.9. Anlisis de productos lcteos
Instrucciones: Capacitar al alumno en las tcnicas para el anlisis de productos lcteos por medio
de evaluaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
Probeta 250 ml
Tubos de ensaye de 20 x200mm
Matraz aforado de 100 ml
Matraz aforado de 250 ml
Tubos de ensaye de 16x160mm
Pipetas estriles de 1 y 10 ml
Cajas petri
frascos de dilacin estriles
Tubos de ensaye con rosca de 16x150mm estriles
Sulfato de cobre pentahidratado
Fenolftaleina al 1% en solucin alcohlica
Hidrxido de sodio al 0.1N
Alcohol etlico al 68%
Solucin alcohlica de cido rosolico al 1%
Alcohol etlico al 65%
Acido clorhdrico al 12.5%
Resorcinol
Ferrocianuro de potasio al 10%
Acetato de zinc pentahidratado al 20%
Acido ntrico concentrado
Nitrato de plata 0.1N
Sulfato frrico amnico solucin saturada 5%
Tiocianato de potasio 0.1N
Azul de metileno al 0.005%
Leche en polvo descremada (libre de sustancias inhibidoras)
Termmetro
Refractometro
Bao Mara
Centrifuga

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Parrilla elctrica
METODOLOGA.
Determinacin del olor y sabor
1. Para determinar el olor tmese una muestra y con suaves movimientos agtela y perciba el
aroma califique la muestra y anote.
2. En el sabor deguste una muestra y califique.
PROPIEDADES FISICAS
Determinacin del Indice de Refraccin
(METODO DEL SULFATO DE COBRE)
1. Medir 40 ml de leche en probeta de 50 ml, aadir 10 ml de sulfato de cobre(36
refractomtricos) agitar y reposar 15 minutos, filtrar a travs de papel filtro de poro fino. El
filtrado es transparente.
2. Colocar el filtrado en bao Mara para ajustar la temperatura a 20 C.
3. Colocar una gota del filtrado en el refractmetro y efectuar la lectura. Introducir el prisma
del refractmetro en la cuba y esperar 2 minutos efectuar la lectura.
Determinacin de Slidos Totales
1. Mida 2 ml de leche y colocarlos en una cpsula de porcelana a peso constante (con una cama
de grasa)
2. Colocar la cpsula en bao de agua a ebullicin hasta completa sequedad, transferir la
cpsula a la estufa durante 3 horas con temperatura de 95-100C, pasar la cpsula a un
desecador, dejar enfriar y pesar rpidamente.
Clculos:
%slidos totales = 1 (P1-P2)/M x 100
P1= peso de la cpsula de la muestra fresca
P2= peso de la cpsula con residuo seco
M= masa de la muestra en gramos
PROPIEDADES QUIMICAS
Determinacin de Acidez
1. Coloque 9 ml de leche con pipeta volumtrica en un vaso de precipitados de 50 ml y aadir
5 gotas de fenolftaleina.
2. Titular con hidrxido de sodio al 0.1N hasta la aparicin de un color rosa tenue que persista
por lo menos un minuto
Formula : ACIDEZ (g/l) = A x N x meq x 1000/ m
Donde:
A = ml de NaOH empleados en la titulacin

- 47 -

N = Normalidad del NaOH


Meq = miliequivalente del cido lctico (0.09g)
M = masa de la muestra en gramos
Prueba de Alcohol
1. En un tubo de ensaye, simultneamente adicionar 5 ml de leche cruda y 5 ml de alcohol
etlico al 68% y agitar.
2. Verter el contenido sobre una superficie oscura y observar si hay floculacin.
3. Reportar como prueba positiva (+) si hay floculacin y negativa (-) si no la hay.
Identificacin de Neutralizantes en la Leche
1. En un tubo de ensaye agregar 5 ml de leche mas 5 ml de alcohol etlico al 65% y de 6 a 7
gotas de cido rosolico al 1% mezclar.
2. Observar el cambio de color. Si hay color rosa indica presencia de sustancias alcalinas y si es
color amarillo-naranja, se trata de una leche normal, reportar como el punto anterior.
Identificacin de Sacarosa
(METODO DE SELIWANOFF MODIFICADO)
1. Colocar en un tubo de ensaye 1 ml de leche y agregar 5 gotas del reactivo de resorcinol y
agitar.
2. Sumergir en bao Mara a ebullicin durante 5 minutos.
3. Observar el grado de intensidad del color que se presenta y reportar.
Determinacin de Cloruros
1. Con una pipeta volumtrica adicionar 10 ml de leche a un matraz aforado de 100 ml, aadir
50 ml de agua destilada, 5 ml de acetato de zinc al 20% y 5 ml de ferrocianuro de potasio al
10% mezclar y llevar al aforo con agua destilada y agitar, reposar 10 minutos y filtrar, con el
filtrado se determina cloruros y lactosa.
2. En un matraz erlenmeyer adicionar 10 ml de del filtrado, 1 ml de cido ntrico concentrado,
10 ml de nitrato de plata al 0.1N y 1 ml de sulfato frrico amnico al 5%, agitar. Dejar
reposar por 10 minutos y titular con el tiocianato de potasio 0.1N hasta vire de color salmn.
Clculos:
Cloruros (g/l) = (AN BN1) x meq x 100 x 1000/m x a
A= ml de nitrato de plata
B= ml de tiocianato de potasio empleados en la titulacin
N= normalidad del nitrato de plata
N1= normalidad del tiocianato de plata
Meq= miliequivalente del cloro 0.0355g
M= masa de la muestra en g
A= alicuota
Prueba de Azul de Metileno
1. En un tubo de ensaye estril adicione 10 ml de leche y 1 ml de solucin azul de metileno.

- 48 -

2. Tapar el tubo y mezclar, colocar el tubo en bao Mara o estufa a 37C constante durante 4
horas.
3. Observar el cambio de intensidad en el color de la mezcla, primero a los 30 minutos y
despus cada hora mezclando el tubo por inversin hasta su total decoloracin.
4. El grado de contaminacin depende del tiempo en que se presente la decoloracin total del
azul de metileno.
PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS
Cuenta de Coliformes Totales
1. Homogeneizar la muestra agitando vigorosamente el recipiente.
2. Preparar diluciones sucesivas de la muestra.
3. Tomar 1 ml de la cada dilucin y colocarla en una caja petri.
4. Adicionar a las cajas petri sembradas previamente 15 ml de agar rojo violeta bilis, fundido
previamente y mantenido a 43-45C a bao Mara, incorporar l inoculo al medio por
rotacin de la caja y dejar solidificar.
5. Adicionar nuevamente a cada caja 4 ml ms de agar para formar una doble capa y dejar
enfriar; incube las cajas invertidas por 24 hr. A 37C
6. Al termino de este tiempo contar las colonias tpicas desarrolladas en las cajas que contengan
menos de 150 colonias, informar l numero de colonias por ml de leche sobre la base de la
dilucin que corresponda.
CUESTIONARIO.
1. Cul es el objetivo que se persigue al evaluar leche industrializada?
2. Cmo actan los inhibidores en la leche?
3. Se podr detectar una leche adulterada y si es as, que mtodos emplearas para demostrarlo?
4. Investigar cual es l numero mximo de coliformes totales permitidos en leche
industrializada?
REFERENCIAS.
Alais ch. 1970. Ciencia de la leche, principios de tcnicas lecheras. Ed. Continental, S.A.
Mxico.
Mendoza M. Germn. 1994. Procesos de produccin de leche. UAM-X, Mxico.
Ramos C. M. 1990. Manual de mtodos de anlisis de leche y lacticinios. Ed. Ramos Cordova.
Mxico.
American Public Health Association. 1967. Standard methods for examination of dairy products.
1740 bradway. 10019.
Revilla A. 1971. Tecnologa de la leche. Ed. Herrero Hermanos Sucesores S.A. Mxico.
Webb, B.H. and A.H. Johnson. 1980. Fundamentals of dairy chemistry 2 Ed. The AVI
publishing co. Inc. Wesport, Connecticut.

- 49 -

Evidencia final: Entrega del informe de la Pa.9.


Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales
tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del
libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de
edicin y nmero de las pginas consultadas.

- 50 -

CAPITULO 7
BIOQUMICA DEL HUEVO
INTRODUCCIN
El propsito de esta sptima unidad de la asignatura de Bioqumica de Alimentos es la
identificar la importancia agroindustrial del huevo.
Describir las estructuras del huevo (cascarn, clara, yema).
Determinar la composicin qumica de la clara.
Determinar la composicin qumica de la yema.
Identificar los cambios bioqumicos del huevo durante su almacenamiento y/o procesamiento
del huevo.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE


1.Definir los factores que intervienen en la composicin qumica del huevo y la
importancia agroindustrial que ste representa.
1.1.Identificar los factores externos e internos que intervienen en la
composicin del huevo.
1.2.Indicar los principales estructuras que constituyen al huevo.
1.3.Explicar la importancia agroindustrial que tiene el huevo
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1.Registrar la composicin qumica del huevo
1.2.1.Ilustrar las partes del huevo como son yema, clara y cascaron.
1.3.1.Enfocar la composicin del huevo con fines tecnolgicos
EVIDENCIAS PARCIALES
In.3.Investigar sobre los factores que influyen en la produccin del huevo
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
2.registrar la composicin qumica del huevo, sus propiedades tecnolgicas y los
cambios bioqumicos durante el almacenamiento
2.1.identificar la composicin qumica de cada uno de las partes constituyentes
del huevo.
2.2.indicar los cambios bioqumicos que sufre el huevo durante el
almacenamiento.
2.3.reconocer la importancia tecnolgica de las propiedades del huevo
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

- 51 -

Pgina

APRENDIZAJE)
2.1.1.Ilustrar la composicin qumica de la clara, yema y cascaron.
2.2.1.Registrar los cambios de pH, acidez, altura de yema y clara.
2.3.1.Explicar las propiedades de emulsificacin y esponjado del huevo.
EVIDENCIAS FINALES
Pa.10. Cambios durante el almacenamiento del huevo
TEMA 1
INTRODUCCIN.
ESTRUCTURA DEL HUEVO
Objetivo de Aprendizaje:
Definir los factores que intervienen en la composicin qumica del huevo y la importancia
agroindustrial que ste representa.
Criterio de aprendizaje:
Identificar los factores externos e internos que intervienen en la composicin del huevo
Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas, y
habr una sesin de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .
Prctica parcial: In.3.Investigar sobre los factores que influyen en la produccin de huevo
Criterio de aprendizaje:
Explicar la importancia agroindustrial que tiene el huevo
Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas, y
habr una sesin de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .

TEMA 2
COMPOSICIN QUMICA DEL HUEVO.
Objetivo de Aprendizaje:
Registrar la composicin qumica del huevo, sus propiedades tecnolgicas y los cambios
bioqumicos durante el almacenamiento
Criterio de aprendizaje:
Identificar la composicin qumica de cada uno de las partes constituyentes del huevo.
Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas

- 52 -

Criterio de aprendizaje:
Indicar los cambios bioqumicos que sufre el huevo durante el almacenamiento.
Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas y
se complementar con la prctica.
Prctica parcial: Pa.10. Cambios durante el almacenamiento

del huevo

Instrucciones: El alumno estudiar y se capacitara en las propiedades y los anlisis


fisicoqumicos en los productos del huevo, as como los cambios que ocurren durante el
almacenamiento de este producto.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
36 huevos frescos
cera de candelilla
2 vasos pp 200 ml
1 charola de acero
1 vernier
1 potencimetro
1 refrigerador
1 estufa 30 C
1 balanza analtica
METODOLOGA.
1. Deben utilizarse huevos puestos en el da por gallinas de la misma raza, para aplicarles los
siguientes tratamientos:
Tratamiento 1. Doce huevos son colocados a temperatura ambiente (testigo). Seis de los
cuales sern cubiertos con cera de candelilla.
Tratamiento 2. Doce huevos sern almacenados a 8 C. Seis de los cuales sern cubiertos con
cera de candelilla.
Tratamiento 3. Doce huevos sern almacenados a 30 C. Seis de los cuales sern cubiertos
con cera de candelilla.
2. Despus sern tomados dos huevos de cada tratamiento (con cera y sin cera), a los tiempos 0,
3, 6, 9 y 12 das; determinndoles lo siguiente:
Indice de Haugh
Indice de clara
Indice de yema
ph de la clara
Determinacin de Indice de Haugh
1. El huevo es pesado en la balanza analtica.
2. Posteriormente se rompe y se vierte sobre una charola de acero.
3. Para encontrar el Indice de Haugh se utiliza la siguiente frmula:
H.U. = 100 log [ H G ( 30 W 0.37 100 )

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+ 1.9 ]

100
H.U. = Indice de Haugh
H = Altura de la clara gruesa (mm)
G = 32.2
W = Peso del huevo entero (g)
Determinacin de Indice de Clara
1. Este ndice se obtiene aplicando la siguiente frmula
A.I. = ( H / G ) - ( 30 W 0.37 100 )
A.I. = Indice de clara
H = Altura de la clara gruesa (mm)
G = 32.2
W = Peso del huevo entero (g)
Determinacin de Indice de Yema
1. Al huevo colocado en la charola de acero, determinar la altura de la yema as como su ancho
con vernier. Despus aplicar la siguiente frmula:
Indice de Yema = (Altura de la yema/Anchura de la yema) * 100
Determinacin de pH de la Clara
1. Despus de tomadas las mediciones anteriores, al huevo roto se le separa la clara de la yema;
colocando la primera en un vaso de pp y se mide el pH con el potencimetro.
Reportar los resultados anteriores en la tabla:
TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2
TRATAMIENTO 3
S/C
C/C
S/C
C/C
S/C
C/C
0 3 6 9 1 0 3 6 9 1 0 3 6 9 1 0 3 6 9 1 0 3 6 9 1 0 3 6 9 1
2
2
2
2
2
2
W
H.U.
A.I.
Indice de Yema
pH

CUESTIONARIO.
1. Para que nos sirve medir el pH en el huevo fresco?
2. Investigue las normas oficiales mexicanas para huevo
3. Hacer grficas de pH, ndices de clara, yema y Haugh, en funcin del tiempo.
4. Explicar qu cambios bioqumicos suceden en el huevo al varias los ndices determinados en
esta prctica:

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REFERENCIAS.
S. Badui Dergal. 1993. Qumica de los alimentos . ed. Alhambra mexicana. Mxico.
Kirk R.S., Sawyer R.1999. Composicin y anlisis de alimento de Pearson. Ed. CECSA, Mxico.
Santos, M.A. y Esparza, T. F. 1995. Manual de Prcticas de Qumica y Bioqumica de Alimentos.
Universidad Autnoma de Chapingo. Chapingo, Mxico.
Charley, H.,1987. Tecnologa de Alimentos. Editorial LIMUSA., Mxico.
Evidencia final: Entrega del informe de la Pa.9.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas. Realizar grficas de pH, tiempo y temperatura.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales
tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del
libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de
edicin y nmero de las pginas consultadas.
Criterio de aprendizaje:
Reconocer la importancia tecnolgica de las propiedades del huevo
Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas,

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