COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LOS

PRODUCTOS DE LA PESCA
PRINCIPALES ELEMENTOS DE PESCADOS Y MARISCOS
Para valorar los productos pesqueros como alimento debemos de considerar los
siguientes:
Composicin y valor nutritivo
Caractersticas sensoriales
Grado de frescura y capacidad de conservacin
Capacidad de la materia prima para su preparacin industrial
La composicin de un alimento puede verse desde dos puntos de vista:
1.
Composicin total
2.
Composicin de secciones comerciales
1.
2.

Harinas de pescado
Planteamiento de planes de costeo, industria procesadora de conservas, etc.

Tabla 1. Porcentaje de carne en el peso total de pescado

Pescado
Arenque
Arenque
Caballa
Caballa
Bacalao
Raya
Fuente: Ludorf & Meyer, 1974.

Preparacin
Sin eviscerar
Eviscerado
Sin eviscerar
Eviscerado
Eviscerado
Eviscerada

% de carne
66
78
66
72
56-59
40-50

La composicin de peces se ve influenciada por:

Especie
Talla
Sexo
Condicin fsica y temporada de captura
Hbitat
Hbitos alimentarios
Los principales macrocomponentes de la carne de pescado son:
Agua
Protena
Grasa
Minerales
Vitaminas

Los carbohidratos son tan pequeos que pueden despreciarse en la valoracin nutritiva
del pescado.
Composicin tpica del msculo de peces:

Humedad
Protenas
Grasa
Minerales
Carbohidratos

66 - 81%
16 - 21%
0.2 - 25%
1.2 - 1.5%
<0.5%

AGUA
Es bastante constante en peces magros, no as en peces grasos.
Al trmino del desove aumenta el contenido de agua y disminuye el de protenas en
peces magros. En peces grasos sta variacin es mayor.
El contenido de agua en crustceos es an mayor, promediando alrededor del 70%.
En moluscos vara de 77 al 84%.
La reduccin del agua permite que los productos procesados tengan una mayor
estabilidad en almacenamiento.
La propiedad ms importante para la estabilidad de los productos derivados de la
pesca es de pendiente del contenido de agua y se le denomina: ACTIVIDAD DE AGUA (Aw).
Cantidades mnimas de agua para el crecimiento de microorganismos:
13.2 - 13.6%
mohos
16.8 - 18.3%
bacterias

PROTENAS
Es el principal constituyente de los productos pesqueros.
Permanece constante en los productos pesqueros.
Tipos de protena muscular:
Miofibrilar (Estructural e hidrosoluble)
Sacoplsmica (Soluble en soluciones salinas)
Estroma (Tejido conectivo)
Miofibrilar:
Sarcoplsmicas:
Estroma:

Enzimas, albminas, glucoprotenas.

Miosina, actina, actinomiosina.
Colgeno.
Tabla 2. Contenido de protenas en algunos alimentos

Alimento
Tiburn
Raya
Carpa
Crustceos
Moluscos
Carne de res
Fuente: Ludorf & Meyer, 1974.
Aminocidos esenciales:

% Protena
20
20
18
16
10
17.7

Lisina
Leucina

Triptfano
Isoleucina

Valina
Treonina

Fenilalanina
Metionina

Histidina

Tabla 3. Contenido de aminocidos esenciales en g/100g de alimento

Aminocido
Tiburn
Lisina
1.930
Triptfano
0.224
Histidina
0.442
Fenilalanina
0.826
Leucina
1.709
Isoleucina
1.389
Treonina
0.739
Metionina
0.570
Valina
1.101
Fuente: Ludorf & Meyer, 1974.

Raya
2.182
0.275
0.384
0.774
1.670
1.488
1.082
0.634
1.078

Carpa
1.590
0.469
0.645
1.437
0.832
0.596
0.665
1.164

Crustceos
1.262
0.300
0.645
1.388
0.745
0.581
0.466
0.765

Moluscos
0.797
0.238
0.414
0.773
0.472
0.416
0.274
0.626

Res
1.573
0.603
0.778
1.435
0.852
0.637
0.478
0.886

Las protenas de alimentos marinos son de alto valor biolgico, comparables con las del
huevo y la leche de aves y mamferos.
Son protenas ricas en Lisina y aa azufrados (Metionina y Cistina).
El aminocido limitante es el Triptfano

COMPUESTOS EXTRACTABLES QUE CONTIENEN NITRGENO

Adems de protenas el msculo contiene otros compuestos nitrogenados, conocidos
como Nitrgeno No Proteico (NNP).
Son importantes para el sabor,olor y en la descomposicin del pescado.
9 - 18%
Telesteos
33 - 39%
Elasmobranquios
Compuestos que componen el NNP:
Creatinina
OTMA
Taurina
Aminocidos libres (glicina y -alanina)
Urea
Amoniaco
Aminas de bajo peso molecular
En crustceos es elevado el contenido de aa. libres ( 50% del NNP)
El contenido de NNP en peces, moluscos y crustceos es mayor que en animales
terrestres.
El contenido de NNP es factor importante en la estabilidad en almacenamiento de los
productos pesqueros.
Ruta de descomposicin de compuestos aminados:
OTMA

TMA

DMA

MMA

HX

AMONIO

La Taurina es un compuesto sumamente importante que se encuentra presente en

concentraciones adecuadas en productos pesqueros.
Es fundamental en:
Desarrollo cerebral en fetos
Desarrollo del sistema visual
Desarrollo de los bulbos olfativos

LPIDOS
Componente de gran variabilidad en peces.
El contenido graso depende de:
Edad
Momento biolgico
Clase de alimentacin
Estado de las carnes
Temperatura del agua
El contenido graso es diferente en el cuerpo del pez, presentndose mayoritariamente en:
Cara inferior del abdomen
Zona de insercin de los radios de las aletas
Carne roja
Hay una estrecha relacin entre la proporcin de agua y grasa, presentndose una correlacin
inversa.
Los peces magros acumulan la grasa en el hgado.
Los principales lpidos que se encuentran en el pescado son los triglicridos insaturados (4 y 6
dobles enlaces) y de 16, 18, 20 y 22 Carbonos.
Los fosfolpidos se encuentran en la carne muscular de los peces magros.
Ventajas de los cidos grasos en productos pesqueros:
Precursores de prostaglandinas
Alto contenido de cidos grasos indispensables
Prostaglandinas: formadas de cidos grasos insaturados de 20 C
Regulan la presin sangunea
Anti-trombosis
Anti-asma
Anti-lceras
Induce el trabajo de parto
Anti-inflamatorio
Protege contra la esterilidad
Anti-arteriosclerosis
cidos Grasos Indispensables: cido linoleico y cido linolnico
Disminuyen las enfermedades circulatorias.
Disminuyen los niveles de colesterol srico.
Incrementan la utilizacin del colesterol en las HDL.
Disminuyen el dao del colesterol de las LDL.
Desventajas de los cidos grasos en productos pesqueros:
Alto grado de oxidacin por las insaturaciones
Baja estabilidad en almacenamiento
Gran sabor a pescado

Tabla 4. cidos grasos en aceites de pescado, grasas animales y vegetales (%)

cidos
Mirstico
Palmtico
Palmitoleico
Oleico
Linoleico
Linolnico
Araqudico
Eicosadienoico
Araquidnico

Tipo ()
7
9
6
3
6
3

= valores inferiores a 1%

Fuente: Ludorf & Meyer, 1974.

Salmn
4
16
6
19
1
1
4

12

Gallineta
5
13
8
22
2

8
9

Cangrejo
2
15
11
18
2
1
1
4

Ostra
4
1
18
10
2

Sebo
4
25
5
36
6
1
-

Manteca
29
4
45
8
-

Coco
16
9

Oliva
1
14

7
2
-

73
6
-

Deterioracin de Lpidos:
Hidrlisis
lipasa
Triglicridos + 3H2O

Acs grasos libres + glicerol

Oxidacin
Oxgeno molecular
aadido a
dobles enlaces de
cs grasos insaturados

perxidos
isomerizacin

reaccin con agua

descomposicin espontnea

aldehdos, cetonas, cs de bajo peso molec.

Olores, colores y sabores desagradables

MINERALES
Las concentraciones de minerales en peces son relativamente bajas.
Los niveles de sodio y potasio son similares a los de animales terrestres, 100 y 300
mg en 100g.
Los moluscos
osmorregulacin.

crustceos

presentan

otro

comportamiento

debido

la

Los peces marinos contienen abundante Ca, Mg y P (indispensables en la

constitucin de huesos y dientes).
Tabla 5. Tasa de minerales en peces, mg%.

Especie

Ca

Bacalao
11
Eglefno
17
Caballa
4.8
Sardina
42
Fuente: Ludorf & Meyer, 1974.

Mg

Fe

Cu

28
24
28
24

186
173
217
212

0.52
0.52
1.22
24.8

0.041
0.041
0.120
0.170

0.104
0.513
0.053
0.013

VITAMINAS
El pescado es fuente importante de vitaminas.
As como la distribucin de grasa vara tanto en especies diferentes como en el
cuerpo de los peces, de la misma manera varan las vitaminas.
La grasa y el aceite de pescado son portadoras de vitaminas liposolubles (A y D).
Estas vitaminas se encuentran principalmente en el hgado de peces magros y el
aceite obtenido del mismo.
La carne proporciona menor porcentaje de vitaminas liposolubles, mas no de
vitaminas hidrosolubles (B y C).
Contribucin del pescado entero:
Carne

Grasa

Hueva

Buena fuente de Vit. B

Buena fuente de Vt. A y D
Buena fuente de Vit. B y C

VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO

Tabla 6. Nutrientes contenidos en 100g de filete o 300g de pescado total.

Nutriente
Protena (g)
Grasa (g)
Caloras (kcal)
Vit. A (UI)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
Vit. D (UI)
Na (mg)
K (mg)
Ca (mg)
Mg (mg)
Mn (mg)
Fe (mg)
Cu (mg)
P (mg)
S (mg)
Cl (mg)
I (mg)
Fuente: Kraut, 1968

Peces grasos

Peces magros

30 - 45
30 - 60
435 - 795
3900 - 7500
0.15 - 0.40
0.20 - 0.80
4.5 - 13.5

30 - 45
125 - 195
30 - 150
0.20 - 0.30
0.20 - 0.50
2.5 - 9.0
hasta 6.0
vestigios
250 - 2000
940 - 1020
50 - 60
65 - 85
0.03 - 0.05
2.5 - 3.0
0.5 - 0.7
560 - 640
600 - 720
260 - 3200
0.3 - 1.5

4500 - 14000
hasta 60
3.0 - 3.5
630 - 660

Tabla 7. Necesidades diarias de aa esenciales y su cobertura.

Aminocido

Necesidades diarias

Valina
1.6
Treonina
1.0
Leucina
2.2
Isoleucina
1.4
Lisina
1.6
Metionina
2.2
Fenilalanina
2.2
Triptfano
0.5
Fuente: Ludorf & Meyer, 1974.

Contenido en 200g de
filete de pescado

% de
cobertura

2.0
1.6
2.8
2.0
3.2
1.2
1.4
0.4

125
160
125
140
200
55
65
80

Tabla 8. Satisfaccin de las necesidades diarias de nutrientes.

Nutriente

Necesidades

Protena
75 g
Grasa
80 g
Caloras
2600 kcal
Vit. A
5000 UI
Vit. B1
1.7 mg
Vit. B2
1.8 mg
Niacina
12 mg
Vit. D
400 UI
P
1.5 g
Fe
12 mg
I
0.5 ng
Fuente: Ludorf & Meyer, 1974.

Pescado graso
(%)

Pescado magro
(%)

50
60
25
ms de 100
15
30
75
ms de 1000
45
30

50
5
15
20
50
40
25
450