LUIS EDMUNDO SNCHEZ MOROCHO

Mayo 2016
GASTRONOMA INTERNACIONAL
FCSH

12

MTODOS DE COCCIN
Cocer los alimentos tiene dos objetivos bsicos; hacer los alimentos ms
asimilables y proporcionarles sabor y aroma. En muchas ocasiones los
cocineros al cocer los alimentos consiguen los dos objetivos a la vez, el calor
degrada las molculas responsables de la dureza y a su se vez se
desencadenan las reacciones qumicas en las que se forman los compuestos
aromticos. Podemos decir que la cocina es en esencia el arte de cocer los
alimentos. El calor aumenta la movilidad de los tomos y las molculas, como
consecuencia, aumentan su energa y debido a ello pueden transformarse y
reaccionar. Las molculas chocan entre si, se deforman y cuando los grupos
afines se encuentran, se producen nuevas interacciones entre ellos dando
lugar a nuevos compuestos.
La mejora en la conservacin es otras de las cualidades que adquieren un
producto cuando ha pasado por un proceso de coccin. Quizs esta fue la
primera razn de la coccin de los alimentos. Actualmente la conservacin por
calor se mantiene ms por las cualidades organolpticas que le aporta al
producto, que por que sea el mtodo ms eficaz.
El calor es una de las mltiples formas en que se presenta la energa, que tiene
la cualidad de pasar de un cuerpo a otro.

TRANSMISIN POR CONVECCIN

Es el paso de calor en el interior de un lquido, por mezcla de porciones
del lquido a diferentes temperaturas. La corriente de conveccin se
produce cuando el lquido absorbe calor en un lugar (la parte inferior,
que est en contacto con el fuego). Esto produce una disminucin de la
densidad, por lo que se desplaza hacia arriba y el lquido fro con mayor
densidad desciende. Esto es lo que sucede cuando calentamos un
lquido en un cacerola. Este fenmeno tambin se da en los hornos de
conveccin-vapor, en este caso el aire hmedo o el vapor, cuando se
calientan ascienden en el habitculo cerrado y cuando se enfran
descienden, producindose as las corriente de conveccin.

CONCENTRACIN

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La brusca exposicin del alimento al calor provoca la coagulacin parcial

o total de las protenas, la caramelizacin de los azcares (glucosa,
fructosa, sacarosa, polisacridos) generando en muchos casos la
reaccin de Maillard. Las propiedad del alimento se preservan en su
mayora en el interior de este.
La coccin por concentracin tiene como objetivo
mayor parte de los jugos del alimento, evitando
salgan al exterior. Se consigue mediante una
exposicin brusca del alimento al
calor al inicio de la coccin. Se
provoca la coagulacin superficial de
las protenas de las capas exteriores, como
si fuese un sellado. De esta manera
los elementos sabrosos, nutritivos y
aromticos del alimento permanecen
en el interior.

conservar la
que

Este tipo de coccin normalmente

utiliza el calor seco, aunque en
ocasiones podemos utilizar un lquido o vapor como medio para hacerla
posible. Este lquido no tiene ninguna utilidad una vez ha finalizado la
coccin.

COCCIN POR CALOR MIXTO

Con esta tcnica la coccin se realiza en dos etapas; el alimento se
cuece al calor seco, en una materia grasa al inicio y termina su coccin
en calor hmedo. Este es un mtodo de coccin lenta y se aplica
principalmente a mariscos y carnes en general de textura firme. Aparte
de la coccin del alimento, en este proceso se obtiene, como
subproducto una salsa que acompaa las carnes.
Bajo esta tcnica, encontramos:

Estofado
Es el proceso se realiza primero la tcnica de salteado y para
concluir el proceso de coccin se emplea mucho lquido, este
lquido generalmente es un fondo que durante la ebullicin
penetra en el alimento y lo cocina.
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Se practica principalmente en carnes y verduras cortadas, en

trozos y/o formas regulares.

Brasear
Consiste en dar una coccin previa en materia grasa y terminar el
proceso en un fondo o salsa. El braceado se aplica
preferentemente en trozos grandes de carnes, que se cuecen en
recipientes semi-hermticos, en el horno.
En caso de utilizar fondo, este al trmino de la coccin queda
generalmente muy reducido y mezclado con los sabores propios
de la carne, es decir sufre un proceso de transformacin (debido a
la concentracin de los lquidos por efecto de la temperatura,
modificando por lo tanto el sabor y la textura).

Guisar
Tcnica que se realiza comenzando la coccin en materia grasa en
terminndola en abundante cantidad de lquido (fondo o agua).
Hasta su coccin total.

Poeler
Es una forma de bracear alimentos muy tiernos, los que
normalmente se preparan por un mtodo rpido. Durante la
coccin, los comestibles se rocan constantemente con un fondo,
el cual debe quedar casi totalmente absorbido por la pieza central
o principal.

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