REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

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DETERMINACION
DE DEL GRADO DE CONVERSION GLOBAL DEL JUGO DE
PIA EN ETANOL POR MEDIO DE LA FERMENTACION ALCOHLICA

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO

(PARA OPTAR AL TITULO DE INGENIERO QUMICO)

Realizado por:
Br. Fernndez A. Briceida C. C.I: 19.256.994
Br. Gmez S. Maite V. C.I: 20.084.637
Tutor Acadmico:
Ing. Jos R. Ferrer
Tutor Industrial:
Ing. Marisela Rincn

Maracaibo, 2011

OS
D
A
RVGLOBAL DEL JUGO DE
DETERMINACION DEL GRADO DE CONVERSION
E
S
PIA EN ETANOL POR MEDIO DER
LAE
FERMENTACION ALCOHLICA
S
O
CH
E
R
DE

____________________
Fernndez A. Briceida C.
C.I: V-19.256.994
HeyBri_89@hotmail.com

____________________
Gmez S. Maite V.
C.I: V-20.084.637
etiam_1989@hotmail.com

____________________
Tutor Acadmico
Ing. Jos R. Ferrer

____________________
Tutor Industrial
Ing. Marisela Rincn

VEREDICTO

Nosotros

Profesores:

_______________________________,

_______________________________, y _______________________________,
designados como Jurado Examinador del Trabajo Especial de Grado,
DETERMINACION DEL GRADO DE CONVERSION GLOBAL DEL JUGO DE

PIA EN ETANOL POR MEDIO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA.

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Presentado por las Bachilleres: Fernndez A., Briceida C., C.I: 19.256.994 y

SE
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trabajo y despus del interrogatorio
OS correspondiente, lo hemos aprobado con
H
C
E de acuerdo con las normas vigentes aprobadas
_________________________
DER
Gmez S., Maite V., C.I: 20.084.637, nos hemos reunido para revisar dicho

por el Consejo Acadmico de la Universidad Rafael Urdaneta, para la Evaluacin

de los Trabajos Especiales de Grado para optar al Ttulo de Ingeniero Qumico.

En fe de lo cual firmamos, en Maracaibo, a los ___ das del mes de Abril de 2011.

____________________
Ing. Jos R. Ferrer
C.I.: 3.924.460
Tutor Acadmico

____________________
Ing. Marisela Rincn
C.I.: 5.108.422
Tutor Industrial

____________________
Prof.:
C.I.:
Jurado Evaluador

____________________
Prof.:
C.I.:
Jurado Evaluador

____________________
Ing. Nelson Molero
C.I.: 3.648.161
Director de la Escuela de Ingeniera
Qumica

____________________
Ing. Oscar Urdaneta
C.I.: 4.520.200
Decano de la Facultad de Ingeniera

DEDICATORIA
A mis padres, por todo su apoyo y amor incondicional, por alentarme a seguir
adelante en los momentos de duda y por estar en todo momento.
A mis abuelos, Carmen y Csar, que, a pesar de los problemas y las
diferencias, siempre se han mostrado amorosos y dispuestos a ofrecer todo por su
familia.

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R

A mis hermanos, Anny y Csar D., los cuales siempre estn dispuestos a pelear

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por cualquier cosa pero de igual modo para apoyarme y alentarme aun sin decir

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DE
A mis primos, Carlos, Csar J. y Carmen, los cuales he visto crecer, crecer y

palabra alguna.

seguir creciendo. Gracias por su cario y todos los buenos momentos. Por sus
palabras de aliento y afecto en los momentos en que pude necesitarlas.
A mi ta, Soraya, la cual es una persona que las palabras no bastaran para
describirla. Con sus bromas, sus ganas de salir adelante cada da y su espritu
siempre nos alienta a llegar ms lejos. Gracias por ese amor y esa confianza.
A mi amigo, Josu R., por estar tanto para los buenos momentos como para los
malos; por su amistad incondicional; por saber decir lo que necesito or y callar
cuando he estado cansada de las palabras de otros. Porque su apoyo, amistad y
compaa durante tantos aos son algunas de las cosas ms valiosas que me ha
ofrecido.
A mis amigas Sandra y Gaby, porque son nicas. Me han demostrado que aun
en los momentos mas difciles se puede salir adelante. Son dos de las mujeres
mas fuertes y admirables que conozco y siempre tienen una sonrisa para
ofrecerme.

A mis amigos Jos, Manuel y Luis Montoya por su ayuda a lo largo de la carrera
(especialmente en Operaciones Unitarias 2). Por estar presentes en muchos
pequeos logros. Por los regaos, las peleas, las risas y todas esas pequeas
cosas que suelen marcar diferencias.
Y gracias a todas esas personas que, aunque no nombre, han estado en
buenos y malos momentos, en los tristes y los felices. Gracias por todo lo que me

DO
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R

han ofrecido pues de no ser as quizs no seria la persona que soy hoy.

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Briceida C. Fernndez A.

DEDICATORIA
Dedico primeramente este trabajo al nico digno de recibir toda la gloria y la
honra, a ti mi seor Jess. Gracias por ese amor inmerecido, porque a pesar de
mis fallas t siempre has estado junto a m y me has sostenido. Gracias seor
porque en los momentos que sent que mis fuerzas se agotaban tu las renovaste y
no me permitiste caer, porque cuando vi cerrar una puerta t te encargaste de

DO
A
V
R

abrir mil frente a m, pero por sobre todo gracias porque me sacaste en victoria de

cada una de las pruebas y momentos difciles que hasta ahora he vivido. A ti te
dedico este logro.

S
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EC
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D

A mis padres por su amor, comprensin y apoyo; por ser mi ejemplo a seguir,
siempre estar agradecida con Dios por darme la dicha y el orgullo de tener unos
padres como ustedes. A ti mami, por ser esa mujer maravillosa que ha sido capaz
de dejar tantas cosas por dedicarse a que seamos felices, por tu amor, dulzura,
responsabilidad y por sobre todo porque por una decisin que hace muchos aos
tomaste la promesa de Dios me alcanzo. Te AMO.
A ti papi, que aunque me abandonaste hace tres aos en mi corazn y en mi
da a da siempre estars presente. Gracias papi por ese amor, esa entrega y esas
ganas de luchar que siempre ante cualquier situacin tuviste, te amo con todo mi
corazn al igual que a mami. Y estar siempre agradecida con Dios por brindarme
no unos padres, sino unos ngeles.
A mis hermanas, Marlin y Mara por ser un ejemplo a seguir, por ser hermanas,
amigas y por sobre todo otras madres. Las amo y definitivamente ustedes tuvieron
mucho que ver para que hoy vea alcanzada esta meta. A Jatniel por ser tan buen
cuado y a ti Luis mil gracias por todo tu cario y apoyo, por ser mi hermanito
mayor. Te quiero un mundo.
A ti Jav por tu amor, compaa, amistad y apoyo, por ser siempre esa persona
que aunque lejos fsicamente siempre sent junto a m, por tus palabras de nimo

en todo momento y tus regaos de vez en cuando, gracias porque absolutamente

todos los momentos vividos junto a ti siempre los llevare en mi corazn. Te amo.
A Marquito, Tita y Mirla por su apoyo y amor sin esperar nada a cambio. A mis
abuelos por que todos los momentos que viv junto a ustedes llenaron mi corazn
de felicidad. Siempre los voy a recordar y estar orgullosa de poder llevar sus
apellidos.

OS
D
A
V llenarnos de felicidad y
en da, muy especialmente a una personita que E
llego
Rpara
S
E
orgullo a todos, Luis Ale, te amo. S R
HO
C
E
A mis compaeros
DER y amigos de residencia que se convirtieron en mi familia

A toda mi extensa familia de una u otra forma tienen que ver en quien soy hoy

sustituta, que me apoyaron y fueron mi compaa en momentos buenos y malos, a

ti Eury, Emily, Yisselle, Aldn ngel, Emanuel, Rebe, Yose, Robert, Kleismar,
Enelio, Rodolfo y a todos aquellos que no pude nombrar pero estn en mi corazn.
A mis amigos especiales Jos, Andrea, Luis, Briceida, Mariana y Gaby, por ser
ms que amigos, por ser mis hermanos. Hey los amo a todos y a ti Manuel en
especial gracias por ser esa persona que me sostuvo y que me acepto siempre tal
cual era, con mis manas y locuras muy especialmente para ti va dedicado este
triunfo.
Es difcil poder nombrar a tantas personas, pero los que faltaron saben quines
son y que de una u otra forma han sido una pieza fundamental de este
rompecabezas. A Deivi, Arraiol, Giannina, Jony, Manuel R, Mafer ,Elaida A todos
mil gracias.

Maite V. Gmez S.

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a la Universidad del Zulia, especficamente al Laboratorio de

Tecnologa de Alimentos y Fermentacin de la Facultad de Ingeniera por
permitirnos utilizar sus instalaciones y equipos adems de su ayuda para la
realizacin de la fase principal de los experimentos de este trabajo de grado.

OS
D
A
V su realizacin.
R
durante este trabajo, ya que sin ello no hubiera sido
posible
E
S
E
R
S
A la Ing. Marisela Rincn,
HOnuestra tutora industrial, no solo por su asesora
C
E
y ayuda al momento
DERde realizar los experimentos sino tambin por su paciencia.
Al Ing. Jos R. Ferrer, nuestro tutor acadmico, por su apoyo incondicional

En usted pudimos ver una verdadera profesional, de esas que ya poco se

consiguen, que logro mezclar todos sus conocimientos con simpata, amabilidad y
sonrisas. De corazn infinitas Gracias
Al Ing. Albert Zavala por asesorarnos y ser una pieza fundamental en la
realizacin de esta investigacin.
Y finalmente pero sin restarle importancia a un grupo de profesores de la
Universidad Rafael Urdaneta quienes da a da se encargaron de transmitirnos sus
conocimientos de una forma nica. En ustedes pudimos ver reflejadas las
caractersticas ms importantes en un ser humano, humildad, comprensin,
apoyo, dedicacin, constancia, amabilidad y sobre todo esas ganas de hacer de
nosotros una mejor persona cada da. Siempre sentiremos el orgullo de, en un
futuro, decir que fuimos sus alumnas. Un milln de gracias profesores: Sara
Maggiolo, Jos R. Ferrer, Humberto Martnez,Villalobos. Y muy especialmente
Oscar Urdaneta.

RESUMEN

Fernndez A., Briceida C.; Gmez S., Maite V. Determinacin del grado de
conversin global del jugo de pia en etanol por medio de la fermentacin
alcohlica. Trabajo Especial de Grado para optar al ttulo de Ingeniero Qumico.
Universidad Rafael Urdaneta. Facultad de Ingeniera. Escuela de Ingeniera
Qumica. Maracaibo, Venezuela, 2011.

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A
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El presente estudio tuvo como propsito la determinacin del grado de

conversin global del jugo de pia en etanol por medio de la fermentacin
alcohlica, el cual se llevo a cabo a travs de una investigacin de tipo descriptivaexperimental. En la caracterizacin fsico qumica realizada al jugo de pia se
estudio el pH, utilizando un pH-metro; contenido de azucares totales por el mtodo
de Dubois; azucares reductores utilizando el mtodo DNS y Brix por medio de la
utilizacin de un refractmetro. Previo a la fermentacin se realizo el contaje de
clulas usando la cmara de Neubauer. Por su parte, la fermentacin alcohlica
se llevo a cabo utilizando la levadura Saccharomyces Cerevisiae del gnero
empleado para la produccin de pan. Este proceso se realiz por triplicado en
envases plsticos de 20 litros cada uno, con un volumen de trabajo de 6 litros a
una temperatura de 29C, para un crecimiento ptimo de esta levadura. Luego de
culminada la fermentacin, se realiz la caracterizacin fsico qumica de la
mezcla utilizando un Cromatografo de gases para posteriormente ser separada
por medio de destilacin simple en un rota- vapor Buchi. Los resultados obtenidos
para los experimentos fueron: pH promedio de 4,03; Brix promedio de 11,6; un
valor de 46,75% p/p para el contenido de azucares totales y de 28,52% p/p para
los azucares reductores y 1,81x108 UFCl/mL para el contaje de clulas. Luego de
culminada la fermentacin se obtuvo una concentracin de etanol de 43.724,20
mg/L y un promedio de etanol obtenido por destilacin simple de 28,67 ml por
cada 500 ml de mezcla, lo que nos indica que el etanol obtenido fue mayor al
esperado por la cromatografa. Finalmente se obtiene una conversin promedio
5,73%

EC
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Palabras clave: fermentacin alcohlica, etanol, pia, conversin, levaduras, rota

vapor.
heybri_89@hotmail.com ; etiam_1989@hotmail.com

ABSTRACT
Fernndez A., Briceida C., Gmez S., Maite V. Determination of the
conversion degree of pineapple juice trough alcoholic fermentation.
Bachelor Thesis for the Degree of Chemical Engineer. Rafael Urdaneta University.
Engineering Faculty. School of Chemical Engineering. Maracaibo, Venezuela,
2011.

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S
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The purpose of this study is determining
the conversion degree of pineapple juice
S
O
H
into ethanol through alcoholic
C fermentation, which was carried out through a
Eresearch.
R
E
descriptive-experimental
In the physic chemical characterization made to
D
the pineapple juice was study pH, using a pH-meter; total sugar content by the
Dubois method; reducing sugar using DNS method and Brix through the use of a
refract meter. Previous to the fermentation was made cell counting using
Neuberger chamber. For its part, the alcoholic fermentation was conducted using
yeast Saccharomyces cerevisiae genus used for production of bread. This process
was carried out in triplicate on 20 liters plastic packaging each one, with 6 liters of
work volume at 29C of temperature, for an optimum growth of this yeast. After
culminated fermentation, was made the mixture physic chemical characterization
using a gas chromatograph to later be separated by simple distillation in a Buchi
rota-vapor. The results gotten to the experiments were: average pH 4,03; average
Brix 11,6; a value of 46,74% w/w to the total sugar content and 28,52% w/w to
reducing sugar and 1,81x108 UFC/mL to cell counting. Once finished fermentation
was obteined an ethanol concentration of 43.724,20 mg/L and an average of
ethanol obteined by simple distillation of 28,67 ml per each 500 mL of mixture,
which indicates ethanol obteined was more than expected by chromatography.
Finally was got an average conversion of 5.73% .

Key words: alcoholic fermentation, ethanol, pineapple, conversion, yeast, rotavapor.

heybri_89@hotmail.com ; etiam_1989@hotmail.com

INTRODUCCION

Con el paso de los aos se ha observado un crecimiento bastante acelerado

de la poblacin a nivel mundial, lo que trajo consigo, un aumento en las exigencias

S
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de la misma en cuanto a tecnologa se refiere.

Este aumento de la poblacin en los ltimos aos y la incesante bsqueda por

CH
E
R
E
conllevado a la
indiscriminada de los recursos naturales no renovables
Dexplotacin

parte del ser humano de un estilo de vida, lleno de tecnologa y comodidades ha

como lo es el petrleo.

Es por ello que a nivel mundial surge la idea de trabajar en fuentes de energa
alternas, las cuales permitan no solo satisfacer las necesidades del ser humano
complementando los recursos ya existentes, sino que tambin permitan tener una
garanta por si llegara a agotarse el petrleo.

Por este motivo el etanol ha adquirido un gran valor a nivel mundial, debido a
su uso como combustible, bien sea solo o mezclado con la gasolina, adems el
etanol representa un combustible de mejor calidad y mucho ms limpio.

Por otro lado, el etanol es una fuente de energa renovable ya que se puede
obtener no solo por hidratacin del etileno sino tambin a partir de frutas o
productos que contengan un alto contenido de azucares.

Las tcnicas actuales de produccin de etanol a partir de cereales y caa de

azcar presentan el problema de la seguridad alimentaria. De igual forma, la
produccin de etanol carburante por medio de estas materias primas no ha llenado

las expectativas con respecto a la disminucin de gases invernaderos y de

aumento en la produccin de energa con respecto a la gastada. Es por ello que
se est trabajando a nivel mundial en la bsqueda de nuevas frutas o productos
que permitan obtener dicho combustible sin la necesidad de representar una
amenaza para la alimentacin del ser humano

Venezuela se ha interesado bastante en este tema y en los ltimos aos ha

OS
D
A
V explotados.
R
liberar de algn modo los otros rubros que ya estn
siendo
E
S
E
R
S
O
Hestas
C
E
La pia podra ser
uno
de
alternativas puesto a que es una fruta que
ER
D
aunque es consumida por muchos, debido al agradable sabor y vitaminas que
empezado una bsqueda de nuevas alternativas en la produccin de etanol, para

posee, es de menos importancia en la alimentacin del ser humano como lo es el

maz. Es por ello que surge la necesidad de realizar esta investigacin, con la
finalidad de determinar que conversin se obtiene de jugo de pia en etanol
utilizando la fermentacin alcohlica como proceso de produccin.

Para la realizacin de este experimento resulta necesario la realizacin de una

serie de anlisis o caracterizaciones previas al proceso de fermentacin como lo
son Brix, pH y contenido de azucares totales y reductores, los

cuales nos

indicaran si la fruta cuenta con los requerimientos mnimos necesarios para la

obtencin del biocombustible.

Luego de conocer si la fruta cuenta con los niveles de azucares necesarios se

procede a realizar el proceso de fermentacin alcohlica, el cual una vez finalizado
y realizando una serie de experimentos que ms adelante se describirn en detalle
nos permitir determinar que tan eficiente resulta la produccin de etanol
utilizando la pia como materia prima.

INDICE GENERAL

Captulo I. El problema.

19

1.1 Planteamiento del Problema.

21

1.2 Formulacin del Problema.

21

1.3 Objetivos

21

1.3.1 Objetivo general.

RV
E
S
E

1.3.2 Objetivos especficos.

R
S
O
1.5 Delimitacin de la investigacin.
CH
E
R
1.5.1- Espacial.
DE
1.4 Justificacin de la investigacin.

S
ADO

21
21
21
23
23

1.5.2 Temporal.

23

Captulo II. Marco terico.

24

2.1 Antecedentes.

24

2.2 Bases tericas.

25

2.2.1 El etanol.

25

2.2.2 La pia.

26

2.2.2.1 Composicin de la pia.

27

2.2.2.2 Tipos de pia.

28

2.2.2.3 Importancia de la pia.

29

2.2.2.4 Aplicaciones de la pia.

30

2.2.3 Fermentacin.

31

2.2.3.1 Materias primas.

32

2.2.3.2 Variables de la fermentacin y sus efectos sobre el proceso

32

2.2.3.3 Tipos de fermentacin.

34

2.2.3.4 Efectos inhibidores del etanol.

37

2.2.4 Carbohidratos.

37

2.2.4.1 Metabolismo de los carbohidratos.

38

2.2.5 Levaduras.

38

2.2.6 Contaje de clulas.

41

2.2.7 Enzimas.

43

2.2.7.1 Aplicaciones de las enzimas.

44

2.2.7.2 Inhibicin y activacin.

44

2.2.8 pH.

45

2.2.9 Grados Brix.

46

2.2.9.1 Uso.

SE
E
R
S

2.2.10 Filtracin.

CHO
E
2.2.10.2 Filtracin R
centrifuga.
DE
2.2.10.1 Mtodos de Filtracin.

DO
A
V
R

47
48
48
49

2.2.11 Cromatografa.

50

2.2.12 Destilacin.

52

2.2.12.1 Tipos de destilacin.

52

2.3. Definicin de trminos bsicos

56

Capitulo III. Marco terico.

62

3.1 Tipo de investigacin.

62

3.2 Diseo de la Investigacin.

63

3.3 Tcnicas de recoleccin de Informacin.

64

3.3.1 Observacin directa.

64

3.3.2 Observacin documental.

64

3.4 Instrumentos de recoleccin de informacin.

65

3.5 Fases de la investigacin.

68

Capitulo IV. Anlisis y discusin de resultados.

75

4.1 Caracterizacin fsico-qumica del jugo de pia

75

4.2 Realizacin de la fermentacin alcohlica del jugo de pia.

77

4.3 Caracterizacin fsico-qumica de la mezcla obtenida.

78

4.4 Separacin del etanol presente en la mezcla por destilacin.

79

4.5 Determinacin de la conversin global de jugo de pia a etanol.

80

Conclusiones.

81

Recomendaciones.

82

Bibliografa.

83

Referencias de Internet

85

Anexos.

87

EC
R
E
D

S
E
R
OS

DO
A
V
R

INDICE DE FIGURAS
Figura.
1

Levadura Saccharomyces Cerevisiae en su forma comercial,

41

vista desde microscopio

2

Regractmetro

47

Centrfuga.

50

Preparacin del mosto.

OS
Envase donde se realizo la fermentacin alcohlica.
D
A
RV
E
Muestras para medir azucares totales.
S
E
R
S
Equipo para el contajeO
H de clulas
C
E
Espectrofotmetro
DER

88

5
6
7
8
9

88
89
89
90

Cromatgrafo Agilent Technologies 6890N de gases

90

10

Rota Vapor Buchi

91

11

Destilacin en el rota-vapor Buchi

91

INDICE DE GRAFICAS.

Grafica.
1

Comportamiento de Brix durante el proceso de fermentacin.

78

Curva de Calibracin de Azucares Totales

92

Curva de Calibracin de Azucares Reductores

92

EC
R
E
D

S
E
R
OS

DO
A
V
R

INDICE DE TABLAS.

Tabla.
1

Composicin general de la pia fresca madura. De la Cruz y

28

Garca.
2

Principales pases productores de pia. De la Cruz y Garca.

Caracterizacin fisicoqumica del jugo de pia.

Azucares Totales.

5
6
7

S
ADO

RV
E
S
E

R
S
O
Contaje de Clulas.
CH
E
R
Comportamiento
de Brix durante el proceso de fermentacin.
DE
Azucares Reductores.

30
75
76
76
77
77

Cantidad de Etanol en la muestra por Cromatografa.

78

Etanol obtenido con rota-vapor

79

10

Conversin de jugo de pia a etanol

80

CAPITULO I
EL PROBLEMA

1.1.- Planteamiento del Problema.

OS
D
A
RVrenovables, por ejemplo
Hoy en da, se usan muchas fuentes de
energa
E
S
RE
S
energa solar, elica e hidrulica.O
Sin
embargo, utilizamos como mayores recursos
CH de fuentes de energa no renovable, o
E
energticos aquellos
provenientes
R
E
D
combustibles fsiles. La explotacin de recursos naturales en los ltimos tiempos
se ha elevado en una forma indiscriminada debido al crecimiento acelerado de la
poblacin. Sin embargo, en la actualidad esta clase de combustibles son
causantes fundamentalmente dos problemas: por un lado son recursos finitos, y se
prev el agotamiento de las reservas (especialmente de petrleo) en plazos ms o
menos cercanos. Por otra parte, libera a la atmsfera grandes cantidades de CO2,
que es la causa principal del calentamiento global.

Debido a esta serie de problemas, hoy en da se realizan innumerables

estudios para obtener fuentes de energas alternas, las cuales adems de ser
fuentes renovables, brindan ventajas ambientales ya que su combustin es ms
limpia. Es por ello que se presenta la oportunidad de obtener etanol a partir de
productos con altos contenidos de azcar, el cual es un compuesto qumico que
puede utilizarse como combustible, bien solo, o bien mezclado en cantidades
variadas con gasolina. El combustible resultante de la mezcla de etanol y gasolina
se conoce como gasohol o alconafta.

20

Actualmente Brasil se destaca como principal productor de bioetanol, 45% de la

produccin mundial, Estados Unidos representa el 44%, China el 6%, la Unin
Europea el 3%, India el 1% y otros pases el restante 1%. Estos pases lo obtienen
a partir de caa de azcar, maz y remolacha. Anzil, (2007).

Por su parte, Venezuela buscando no depender de otros pases para comprar

el etanol trabaja para en un futuro no muy lejano producirlo a partir de caa de
azcar y yuca amarga, se quiere obtener una produccin anual de etanol estimada

OS
D
A
RV
esta forma ya no depender de Brasil. Carrizales
(2007).
E
S
E
R
S
HO
C
E
Sin embargo,E
esta
R forma de obtencin de biocombustibles a generado gran
D
nmero de polmicas a nivel mundial, debido al desabastecimiento de alimentos
en 1,16 mil millones de litros, la cual se destinar a la sustitucin del MTBE y de

que podra generar, es por ello que se estudia en muchos pases incluyendo
Venezuela realizar esta produccin de forma controlada y extraer el etanol a partir
de frutas y plantas de bajo consumo o por lo menos de diferentes frutas para as
evitar el desabastecimiento. Entre estas frutas se encuentra la pia la cual, gracias
a su buen contenido de glucosa, as como tambin su consumo moderado en
comparacin con otras frutas representa una opcin importante para la obtencin
de etanol.

Por este motivo, se considera obtener etanol por medio de la fermentacin

alcohlica del jugo de la pia contribuyendo as, con las investigaciones que se
realizan actualmente para la obtencin de biocombustibles tanto a nivel mundial
como venezolano y tratando de causar el menor impacto posible en la
alimentacin de la sociedad.

21

1.2.- Formulacin del Problema.

A partir del planteamiento anterior, surge la siguiente interrogante como una gua
para desarrollar la presente investigacin:

Cul es el grado de conversin global del jugo de pia en etanol por medio de
la fermentacin alcohlica?

1.3.- Objetivos.

EC
R
E
D

1.3.1.- Objetivo General.

S
E
R
OS

DO
A
V
R

Determinar el grado de conversin global del jugo de pia en etanol por

medio de la fermentacin alcohlica.

1.3.2.- Objetivos Especficos

Caracterizar fsico-qumicamente el jugo de pia.

Realizar el proceso de fermentacin alcohlica del jugo de pia.

Caracterizar fsico-qumicamente la mezcla obtenida.

Separar el etanol de la mezcla por destilacin.

Determinar la conversin global del jugo de pia en etanol.

1.4.- Justificacin de la Investigacin.

El etanol es un compuesto qumico de gran importancia a nivel mundial que
adems de usarse como bebida alcohlica se utiliza ampliamente en sectores
industriales y en el sector farmacutico, como principio activo de algunos
medicamentos y cosmticos La industria qumica lo utiliza como compuesto de
partida en la sntesis de diversos productos, como el acetato de etilo y el ter

22

dietlico. Tambin se aprovechan sus propiedades desinfectantes y es excelente

disolvente. Sin embargo el uso ms comn del etanol en los ltimos aos ha sido
como combustible.
Este compuesto se puede sintetizar mediante la modificacin qumica
del etileno, por hidratacin, sin embargo La mayor parte de la produccin mundial
se obtiene del procesamiento de materia biolgica, en particular ciertas plantas
con azcares. Segn algunas fuentes, este proceso es ms barato que la

DO
A
V
R

fermentacin tradicional, pero en la actualidad representa slo un 5% de la

capacidad mundial de produccin de etanol.

S
E
R
OS

CH
E
R
ya que adems
de servir como base a futuras investigaciones representa una
DE

Es en este punto donde se puede apreciar la importancia de esta investigacin,

nueva posibilidad para que

la industria de las nuevas fuentes de energas

continen en ascenso.

La obtencin de etanol por medio de la fermentacin alcohlica del jugo de la

pia proporciona una alternativa energtica rpida y limpia ya que la utilizacin del
etanol como combustible ayuda a disminuir la contaminacin ambiental que
actualmente est causando tan serios problemas a nivel mundial, adems permite
aprovechar un alimento que no es tan consumido por la sociedad en comparacin
con el maz, el cual representa una de las principales fuentes para la obtencin de
etanol a nivel mundial y por lo cual ha sido causa para que esta nueva fuente de
energa sea fuertemente criticada en muchos pases.

El estudiar sobre la pia como una nueva fuente para la obtencin de

biocombustible

podra

representar

el

punto

de

partida

para

muchas

investigaciones en el futuro, adems con esta nueva tecnologa que esta naciendo
se tiene la oportunidad de aprender de los errores cometidos y no permitir que el
afn por hacer ms fcil la vida del ser humano tarde o temprano nos lleve a la
destruccin.

23

1.5.- Delimitacin de la investigacin.

1.5.1.- Espacial
El trabajo de investigacin se realizar en Venezuela, estado Zulia, en la
ciudad de Maracaibo, en las instalaciones del laboratorio de

Tecnologa de

Alimentos y Fermentacin Industriales de la Facultad de Ingeniera de la

Universidad del Zulia, el cual cuenta con la infraestructura, materiales, equipos y
suministros necesarios para llevar a cabo la investigacin.

1.5.2.- Temporal.

S
E
R
OS

DO
A
V
R

H
C
E
R
Este trabajo
DdeEinvestigacin se realizar en un lapso comprendido entre los

meses de septiembre de 2010 y abril de 2011.

CAPITULO II
MARCO TEORICO

2.1.- Antecedentes.

DO
A
V
R

SE
E
R
S de mango. Universidad Rafael Urdaneta,
fermentacin alcohlica del
Ojugo
H
C
RE
Facultad de
DEIngeniera.

Sansen, Luis y Vargas, Marlon (2009). Obtencin de etanol por medio de la

Su objetivo fue llevar a cabo la fermentacin alcohlica del jugo del mango.
Para la elaboracin del jugo fueron usados mangos maduros, los cuales fueron
obtenidos en el mercado mayorista MERCAMARA. Previo a la fermentacin
realizaron la caracterizacin fsico-qumica del jugo en la cual obtuvieron valores
de: pH 3,86; Brix 9,5; Azucares Reductores 2,03 mg/mL y Azucares Reductores
70 mg/L. Basandose en esto llevaron a cabo la fermentacin, durante la cual
evaluaron el comportamiento del jugo mediante pH y Brix. Al finalizar esta fase
efectuaron la caracterizacin de la mezcla obtenida para la cual el valor fue 25.000
mg/L etanol y un valor de conversin de 5,33%
Esta investigacin brinda un aporte en cuanto a los mtodos empleados para la
caracterizacin fsico-quimica de la materia prima, es decir, de la pia; adems de
contribuir con las pautas a seguir antes, durante y despus del proceso de
fermentacin y los factores a considerar para la determinacin de la conversin del
jugo de pia en etanol.

25

2.2.- Bases Tericas.

2.2.1.- El Etanol.
Los alcoholes son compuestos de formula general ROH, donde R es cualquier
grupo alquilo, incluso sustituido. El grupo puede ser primario, secundario o
terciario; puede ser de cadena abierta o cclica; puede contener un doble enlace,
un tomo de halgeno, un anillo aromtico o grupos hidroxilos adicionales.

OS
D
A
V voltil y soluble en
Rinflamable,
El etanol, o alcohol etlico es un liquido incoloro,
E
S
E
R
S
agua, cuyas molculas se componen
de
carbono, hidrogeno e hidroxilos (CH3O
H
C
E ebullicin es 78C. Es el componente principal de las
CH2-OH) y su punto
ERde
D
bebidas alcohlicas.
Su obtencin puede darse de dos maneras fundamentalmente: por hidratacin
del etileno o bien, por fermentacin de melazas (o, a veces de almidn); por tanto,
sus fuentes primarias son el petrleo, la caa de azcar y varios granos.
Cualquiera que sea su mtodo de preparacin, primero se obtiene alcohol etlico
mezclado con agua, y luego se concentra esta mezcla por destilacin. Cadena
Agroindustrial (2004)
El alcohol etlico no solo es el producto qumico orgnico sinttico ms antiguo
empleado por el hombre, sino tambin uno de los ms importantes. Sus usos ms
comunes son industriales, domsticos y medicinales. La industria lo emplea muy
frecuentementemente como disolvente para lacas, barnices, perfumes y
condimentos; como medio para reacciones qumicas y para recristalizaciones.
Adems, el alcohol etlico es el alcohol de las bebidas alcohlicas, para este
propsito se prepara por fermentacin de azcar, contenida en una variedad
sorprendente por vegetales, La bebida especifica depende de que se fermente
(centeno o maz, uvas o sauco), como se fermente (dejando escapar el dixido de

26

carbono, o embotellndolo por ejemplo) y de lo que se haga despus de la

fermentacin (se destile, o no). Cadena Agroindustrial (2004).
Tambin cabe destacar que este compuesto en los ltimos aos se ha
convertido en el aditivo de la gasolina ms importante a nivel mundial, adems de
que ya existen pases que lo utilizan sin mezclar con la gasolina. El
bioetanol mezclado con la gasolina produce un biocombustible de alto poder
energtico con caractersticas muy similares a la gasolina pero con una importante

OS
D
A
RV
combustin, de esta forma se hace posible disminuir
las emisiones de gases de
E
S
E
R
S usa en mezclas con la gasolina en
efecto invernadero. El etanolOse
H
C
concentraciones E
delR
5E
o el 10%, E5 y E10 respectivamente, que no requieren
D
modificaciones en los motores actuales.

reduccin de las emisiones contaminantes en los motores tradicionales de

2.2.2.- La Pia.
La pia es el fruto de la pia una planta de la familia de las Bromeliceas que
contiene alrededor de 1400 especies en todo el mundo. Muchos de los miembros
de esta familia son epifiticos, es decir viven encima de otras plantas en zonas de
clima tropical. La pia a diferencia de ellas nace sobre tierra firme. La planta de la
pia (anans comosus) es una planta perenne con una roseta de hojas
puntiagudas de hasta 90 cm de longitud. Del centro de la rosete surge un vstago
en cuyo extremo se producen las flores que darn lugar a la infraestructura
conocida como pia, que es en realidad una fruta mltiple. Cada pia suele pesar
4 kg.
El ananas es un cultivo claramente tropical. Acepta cualquier tipo de suelo,
siempre que cuente con buen drenaje. No tolera las heladas ni las inundaciones, y
requiere de altas temperaturas para fructificar, alrededor de los 24; los excesos

27

de calor, superando los 30, perjudican la calidad del fruto al exacerbar el ciclo
metablico; el rgimen de lluvias debe estar entre los 1.000 y 1.500 mm anuales.
La pia es originaria de Amrica Tropical, especialmente de Brasil y Paraguay.
Fue encontrada por Colon en (1943) en la Isla de Guadalupe, ya domesticada y
ampliamente cultivada por los aborgenes. Los exploradores la llamaron pia por
su parecido con la fruta del pino, sin embargo su verdadero nombre de origen
guaran es Anan de donde proviene su nombre cientfico. Montilla, Fernndez,
Alcal y Gallardo (1997).

DO
A
V
R

SE
E
R
S la costa de Venezuela. En 1565 se encontr
Los Indios Caribes la cultivaban
Oen
H
C
abundancia de pia
ERenEel Valle del Rio Orinoco, donde todava existen algunas
D
pias silvestres. La mayora de las variedades que se cultivan incluyendo la
Cayena Lisa se originaron en las cuencas del Amazonas y del Orinoco.

2.2.2.1.- Composicin de la pia.

La composicin de la pia ha sido investigada en su porcin comestible. Los
rangos de composicin que se reportan son debidos al grado de variacin
encontrado por las operaciones agrcolas y comerciales, factores ambientales y
grado de madurez de la fruta. La pia tiene un contenido de humedad de 81.2 a
86.2%, de 13-19% de slidos totales, de los cuales, la sacarosa, glucosa y la
fructuosa son los principales componentes. Los carbohidratos representan hasta el
85% de los slidos totales y la fibra del 2-3%. De los cidos orgnicos, el cido
ctrico es el ms abundante. La pulpa se caracteriza por la presencia de bajas
cantidades de cenizas, compuestos nitrogenados y grasa en 0.1%. Del 25-30% de
los compuestos nitrogenados corresponden a la protena. De esta proporcin casi
el 80% tiene actividad enzimtica proteoltica conocida como Bromelina. La pia
fresca es rica en minerales, tales como calcio, cloro, potasio, fsforo y sodio. De
La Cruz y Garca.

28

Tabla 1. Composicin general de la pia fresca madura. De La Cruz y Garca.

ANALISIS

BASE HUMEDA

Brix

10.8-17.5

Acidez

titulable

(Acido 0.6-1.62

Ctrico)
Cenizas

0.3-0.42

Humedad

81.2-86.2

Fibra

0.3-0.61

Extracto Etreo

0.2
SE
E
R
OS
1-250

CH
E
R
Pigmentos
(ppm
E
D
Esteres (ppm)

DO
A
V
R

de 0.2-2.5

caroteno)

Nitrgeno total

0.045-0.115

Protena

0.181

Nitrgeno soluble

0.079

Amoniaco

0.010

Aminocidos totales

0.331

2.2.1.2.- Tipos de Pia.

Cayena Lisa: Domina la produccin mundial debido a su alto potencial

productivo y a la excelente calidad como fruta fresca y para la industria.

Singapore Spanish: Es la segunda en importancia para la industria. Se

cultiva principalmente en Malasia.

Queen: E s cultivada extensamente en Sudfrica y Australia para

consumo fresco. Es importante en Asia y cultivada ampliamente en
frica y Australia para mercado como fruta fresca.

29

La Espaola Roja: Es de importancia a nivel regional, se cultiva en el

rea del Caribe, de donde es originaria.

Perola: Es el principal cultivar de Brasil, tambin llamada Pernambuco.

Perolera: Es cultivada localmente en Venezuela y Colombia, adaptada a

altitudes altas. Tambin llamada Capachera o Tachirense.

En Venezuela, la produccin de pia se fundamenta en el cultivar Espaola

Roja, muy rustica y tolerante a la sequia, se destina al consumo fresco y a la

DO
A
V
R

industria. Sin embargo en diferentes estados del pas se puede observar una

SE
E
R
S Fernndez, Alcal y Gallardo (1997).
Capachera o Perolera, entre otras.
OMontilla,
H
C
E
DER

buena produccin de las variedades: Cumanesa, Valera amarilla y rojo,

2.2.1.3.- Importancia de la Pia.

La pia domina ampliamente el comercio mundial de frutas tropicales a pesar

que recientemente ha crecido la competencia de otros frutos. Datos del ao 2000
nos indican que la comercializacin mundial de la pia fue de un 51 % de un total
de 2.1 millones de toneladas de fruta en general, siendo el mango el fruto que le
sigue con un 21.7 %. Adems, la pia es el fruto tropical mejor posicionado ya que
su comercializacin se orienta a los principales pases desarrollados tales como
Estados Unidos, Japn y la Comunidad Econmica Europea. En consecuencia, en
la ultima dcada la produccin mundial de pia ha crecido a una tasa media anual
de 1.9% pese a la ocurrencia de fenmenos econmicos y climticos adversos.

30

Tabla 2. Principales pases productores de pia. De la Cruz y Garca.

Pases

Produccin (tM)

Tailandia

1.700.000

Filipinas

1.650.000

Brasil

1.400.190

China

1.316.280

India

1.100.000

Nigeria

889.000

SE725.224
E
R
OS
720.900

Costa Rica

Mexico
CH
E
R
E Kenya

DO
A
V
R

600.000

Indonesia

467.395

Venezuela

383.922

Colombia

353.000

2.2.1.4.- Aplicaciones de la Pia.

El fruto se aprecia para su consumo fresco y en conserva. En Occidente se usa
habitualmente como postre, aunque cada vez ms como ingrediente dulce en
preparaciones de comida oriental. Cuando el anan est maduro, la pulpa es firme
pero flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirn y el aroma es ms
intenso en la parte inferior. Debido al costo del transporte del fruto fresco y la
concentracin
industrializados,

del
en

consumo,

se

producen

numerosos

especial jugos y mermeladas.

Del

jugo

subproductos
se

produce

un vinagre excelente y muy aromtico.

Entre las propiedades medicinales del mismo la ms notable es la de
la enzima proteolctica llamada bromelina, que ayuda a metabolizar los alimentos.
Es

tambin diurtico,

ligeramente

antisptico,

desintoxicante,

anticido

31

vermfugo. Se ha estudiado su uso como auxiliar en el tratamiento de la artritis

reumatoide, la citica, y el control de la obesidad.
Es rico en vitamina C y en fibra. La alta concentracin de bromelina en la
cscara y otras partes ha llevado a su uso en decocto para aliviar
infecciones larngeas y farngeas, as como en uso tpico para la cistitis y otras
infecciones.

2.2.3.- Fermentacin.

DO
A
V
R

SE
E
R
S metablico que libere energa a partir de
La fermentacin es cualquierO
proceso
H
C
un azcar u otra E
molcula
RE orgnica, no necesita la presencia de oxigeno ni de una
D
cadena transportadora de electrones y utiliza una molcula orgnica como aceptor
final de electrones. Tortora (2007).
En trminos generales se puede decir que la fermentacin no es ms que la
descomposicin de molculas, como carbohidratos de manera anaerbica.
Previa a la fermentacin existe un proceso sumamente importante denominado
glucolisis. Este proceso consiste en un conjunto de reacciones catalizadas por
enzimas que rompen una molcula de glucosa en dos molculas de acido pirvico.
Simn (1996).
Este desdoblamiento produce una pequea ganancia de energa de dos
molculas de ATP y dos molculas del transportador de electrones NADH.
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de
oxigeno; pero en condiciones anaerbicas de NADH no es un mtodo de captura
de energa. De hecho, es una forma de deshacerse de los iones de hidrogeno y de
los electrones producidos durante el metabolismo de la glucosa en acido piruvico.
Pero este mtodo representa un problema para la clula porque el NAD+ se utiliza

32

como si aceptara electrones e iones de hidrogeno para llegar a formar NADH. Sin
una forma de regenerar NAD+ y para deshacerse de los electrones e iones
hidrogeno, la glucolisis tendra que detenerse una vez que se hubiera agotado la
concentracin de NAD+. .Simon (1996).
La fermentacin soluciona este problema al permitir que el acido pirvico acte
como el aceptor final de electrones y de iones hidrogeno a partir del NADH. As el
NAD+ se regenera para su uso en la glucolisis posterior. Simn y Schuster (1996).

EC
R
E
D

S
E
R
OS

2.2.3.1.- Materias Primas.

DO
A
V
R

Suelen utilizarse un gran nmero de materias como solucin punto de partida,

lo importante es que contengan los elementos indispensables para conservar la
vida de los microorganismos; ellos son los carbohidratos, nitrgeno, entre otras.
Celulosa: madera y sus residuos.
Cereales: maz, trigo, arroz, etc.
Materias Azucaradas: mostos y jugos de frutas.
Tubrculos: mandioca, batata, patata, etc.
Otras fuentes diversas caa de azcar, remolacha y subproductos de la
industria azucarera como melazas y mieles.

2.2.3.2.- Variables de la fermentacin alcohlica y sus efectos sobre el

proceso.
Con el fin de obtener altos rendimientos en la fermentacin alcohlica es
necesario considerar ciertos parmetros y realizar un estudio sobre los efectos
que en mayor o menor grado alteren la buena marcha del proceso. Universidad
Nacional de Colombia (2010)

33

Clase de microorganismo. Los microorganismos ms apropiados para la

produccin de etanol a partir de azcares son, las levaduras del gnero
saccharomyces y kluyveromyces y las bacterias zymomonas mobilis.
Concentracin del sustrato. El carbono es suministrado por los azcares
contenidos en la materia prima, siendo la concentracin de azcar un valor que se
debe considerar ya que afecta la velocidad de la fermentacin, el comportamiento
y el desarrollo de las clulas de la levadura.

S
E
R
OS

DO
A
V
R

Suele ser satisfactoria una concentracin de azcar del 10 al 18%, el valor ms

CH
E
R
E se observa una deficiencia respiratoria en la levadura y un
del orden de D
22%,
corriente es del 12%. Cuando se trabaja con concentraciones de azcar muy altas,

descenso de la velocidad de fermentacin; por el contrario, al trabajar con

concentraciones muy bajas, el proceso resulta antieconmico ya que requiere un
mayor volumen para la fermentacin. Por esto se utiliza como sustrato la melaza,
que tiene de 10 - 15% de azcar.
Concentracin de Etanol. La levadura es afectada en alto grado por la
concentracin de alcohol, una concentracin alcohlica del 3% ya influye sobre el
crecimiento; una concentracin de un 5% influye tanto sobre el crecimiento como
en la fermentacin. Cuando la concentracin es del 10%, el crecimiento sufre la
paralizacin total.
Temperatura. La seleccin de esta variable es influenciada tanto por
factores fisiolgicos como por problemas fsicos (prdidas debidas a la
evaporacin de etanol al trabajar con temperatura elevada).Se debe tener en
cuenta que para cada levadura existe una temperatura ptima de desarrollo, en la
cual se muestra activa. Adems, se tiene una zona independiente de la
temperatura ptima en la cual la levadura an presenta actividad; a medida que se

34

aleja de la temperatura ptima su actividad disminuye notablemente. Por debajo

de la temperatura sealada como mnima y por encima de la mxima, las
levaduras continan viviendo en estado latente, sin embargo, al exponer cualquier
levadura a una temperatura de 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su
muerte. En el caso de la saccharomyces cerevisae se tiene un desarrollo ptimo
entre 28-35 C, recomendable 30 C.
pH. Este es un factor importante en la fermentacin, debido a su

DO
A
V
R

importancia en el control de la contaminacin bacterial como tambin al efecto en

SE
E
R
de alcohol. Durante la fermentacin
OS la levadura toma el nitrgeno de los
H
C
E
aminocidos orgnicos,
DER perdiendo su carcter anftero y pasando a cidos, lo cual

el crecimiento de las levaduras, en la velocidad de fermentacin y en la formacin

origina una disminucin del pH del medio. Cuanto ms bajo el pH del medio, tanto
menor el peligro de infeccin, pero si se trabaja con pH muy bajos la fermentacin
es muy lenta, ya que la levadura no se desarrolla de la forma conveniente. Segn
estudios se hall que el pH ms favorable para el crecimiento de la
saccharomyces cerevisiae se encuentra entre 4.0 - 5.0, con un pH de 4.5 para su
crecimiento ptimo.
Concentracin de nutrientes. Como ya se dijo, la presencia de sustancias
nutritivas adecuadas es una condicin necesaria para el crecimiento y desarrollo
de la levadura, siendo su concentracin un factor primordial en la actividad vital de
la levadura. Las principales sustancias nutritivas y las ms influyentes son el
nitrgeno, fsforo, azufre, vitaminas y trazas de algunos elementos.

2.2.3.3.- Tipos de Fermentacin.

Fermentacin Actica: La formacin de cido actico resulta de la oxidacin
del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Esta
bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un

35

suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que

ocurre es descrito generalmente por:
C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20
La fermentacin actica es realizada por pequeos seres vivos, las Bacterias
Aerbicas (es decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter la
cual acta sobre el alcohol etlico convirtindola en cido actico. Torres.

DO
A
V
R

SE
E
R
S en cido butrico por accin de bacterias
consiste en la conversin de losO
glcidos
H
C
E
de la especie Clostridium
DER butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir

Fermentacin Butrica: Esta fermentacin descubierta por Louis Pasteur

de la lactosa con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica

de

las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores

ptridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en
el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad
de cido lctico que garantice un pH inferior a 5.
Fermentacin lctica: Durante la glucolisis, que representa la primera fase
de la fermentacin del acido lctico, la oxidacin de una molcula de glucosa
produce dos molculas de acido piruvico. Esta reaccin de oxidacin genera la
energa necesaria para formar las dos molculas de ATP. Durante el paso
siguiente las dos molculas de acido piruvico son reducidas por dos molculas de
NADH para formas dos molculas de acido lctico. Dado que el acido lctico es el
producto final de la reaccin este compuesto no experimenta una oxidacin ulterior
y la mayor parte de la energa producida permanece almacenada en el acido
lctico.

36

La fermentacin del acido lctico puede conducir a la descomposicin de los

alimentos, pero este proceso tambin permite producir yogur a partir de leche,
chucrut a partir de repollo fresco y pepinillos en salmuera. Tortora (2007)
Fermentacin

Ptrida:

La

fermentacin

ptrida

es

un

tipo

de fermentacin que se lleva a cabo sin gasto de sustrato oxidante. Se basa en la

degradacin de sustratos de naturaleza proteica, para obtener productos
malolientes como escatol, cadaverinas o indol. Algunas putrefacciones dan lugar a

DO
A
V
R

productos poco desagradables, que, por su fuerte aroma y sabor son utilizados en

SE
E
R
S del queso Roquefort.
que es la causa de las manchasO
verdosas
H
C
E
DER

la fabricacin de vinos y quesos, como la que lleva a cabo el Penicillum rocheforti,

Tambin puede producir gases apestosos como los son el cido sulfhdrico que

tiene olor a huevo podrido.

Fermentacin Alcohlica: Tambin comienza con la glucolisis de una
molcula de glucosa para formar dos molculas de acido pirvico y dos de ATP.
Durante el paso siguiente las dos molculas de acido pirvico se convierten en
dos molculas de acetaldehdo y dos molculas de CO2. Ms tarde las dos
molculas de acetaldehdo son reducidas por dos molculas de NADH para formar
dos molculas de etanol.
La fermentacin del alcohol se observa en numerosas bacterias y levaduras. El
etanol y el dixido de carbono producidos por la levadura Saccharomyces son
producto de desecho para las clulas de la levadura pero son tiles para el ser
humano. El etanol producido por las levaduras es el alcohol presente en las
bebidas alcohlicas y el dixido de carbono es el responsable de que la masa del
pan aumente de tamao. Tortora (2007).

37

2.2.3.4.- Efectos Inhibidores del etanol.

Los efectos inhibidores ms importantes sobre la fermentacin de los azucares
por las levaduras, son debidos al propio etanol. A bajos niveles de etanol, el
trifosfato de adenosina (ATP) producido en la glucolisis, se utiliza para la
asimilacin de mas azcar por nuevas clulas, ocasionando que la velocidad de
crecimiento sea la ms alta fraccin posible de la velocidad de utilizacin de
substrato; es decir es el punto en que la transformacin de azucares fermentables

DO
A
V
R

a etanol, llega a su punto mximo. A niveles mayores de etanol es decir, a medida

S
E
R
OS

que procede la fermentacin, suceden dos cosas:

EC
R
E
D

Primero la velocidad de utilizacin de sustrato disminuye (Consecuentemente lo

hace la del etanol), esto se debe a que el etanol refleja, la via total de toma y
catabolismo del azcar. Segundo, la extensin a la que el catabolismo del azcar
proporciona energa para el crecimiento de las levaduras tambin resulta reducida,
aparentemente debido a que se diversifica ms ATP para los procesos de
reparacin necesarios, para el mantenimiento de las funciones celulares.
Consecuentemente al elevarse los niveles de etanol, los efectos sobre el
crecimiento de la levadura son incluso ms marcados que los efectos sobre la
velocidad de produccin de etanol. Sansen y Vargas (2009).

2.2.4.- Carbohidratos.
Los carbohidratos son compuestos que tienen formula general (CH2O)n.
Algunos carbohidratos biolgicamente importantes tambin contienen tomos de
nitrgeno o de azufre. El carbohidrato ms comn en las clulas es la glucosa, un
azcar de seis carbonos. La glucosa y otros azucares simples que son unidades
aisladas se denominan monosacridos. Charlotte (1991).

38

La glucosa tiene la formula molecular C6H12O6. Cinco de esos seis tomos de

carbono y un tomo de oxigeno se unen en un anillo. Los dems tomos se
distribuyen hacia arriba y hacia abajo del plano del anillo. Por poseer seis tomos
de carbono, la glucosa se denomina hexosa. Otras hexosas frecuentes son la
galactosa, azcar presente en la leche (y en el yogur), y la fructosa, azcar
presente en la miel. Tanto la galactosa como la fructosa tiene la formula molecular
C6H12O6 ; o sea, la misma de la glucosa. Kimball (1986)

OS
D
A
RVde hidrogeno y un grupo
difiera de la glucosa en la orientacin de un
tomo
E
S
Ela fructosa participan solamente cinco
R
S
hidroxilo adherido a uno de los carbonos.
En
HO
C
E
tomos en la formacin
ER del anillo. Sustancias como las tres mencionadas, que
D
tienen formulas moleculares moleculares idnticas pero formulas estructurales
El ordenamiento real de los tomos difiere en uno y otro caso. La galactosa

diferentes, se denominan ismeros. Kimball (1986)

2.2.4.1.- Metabolismo de los carbohidratos.

Desde el punto de vista metablico, la principal misin de los carbohidratos en
organismos vegetales y animales es el aporte energtico. A este respecto se han
analizado los mtodos segn los cuales se desarrolla la transformacin de estas
sustancias en energa y se han distinguido tres procedimientos bsicos: la
gluclisis, en la que los carbohidratos se generan a partir de la sustancia
denominada cido pirvico; la sntesis segn la va de los pentafosfatos, que es la
de menor entidad biolgica; y la glucognesis, proceso inverso al citado en primer
lugar. Enciclopedia Hispnica (1996).

2.2.5.- Levadura.
Las levaduras son hogos microscpicos, con frecuencia unicelulares, del grupo
de los ascomicetes. La forma de las clulas suele ser esfrica u ovalada y estn

39

aisladas del exterior por una delgada pared provista de un nico ncleo. En el
interior de las mismas, adems de los orgnulos celulares tpicos, comunes a
otros organismos aparecen otros cargados de distintas sustancias de reserva,
entre ellas glucgenos (un carbohidrato complejo constituido por largas cadenas
de glucosa), grasas y compuestos ricos en fsforo. Enciclopedia Hispnica (1996)
La multiplicacin puede ser asexual, por gemacin, proceso en el que en la
clula madre se forma una pequea yema que crece hasta originar un nuevo

DO
A
V
R

elemento celular que se separa de aquella; o sexual, por medio de esporas.

SE
E
R
Entre los gneros ms abundantes
OS se puede citar Schwanniomyces y el
H
C
Lipomyces, propios
ERdeE suelos, y el Saccharomyces, de mbito arbreo y
D
responsable de la fermentacin del pan y de las bebidas alcohlicas, ya que
provoca desprendimiento de gas carbnico y hace aumentar el volumen de la
masa a la vez que contribuye a su esponjamiento.
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es un hongo unicelular, un
tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricacin de pan, cerveza y vino.
Se divide por gemacin y puede tener una reproduccin asexual cuando se
encuentra en su forma haploide, y de manera sexual cuando a partir de un cigoto
se forma un asca que contiene cuatro ascosporas haploides. Muos, Echavarria,
Ramos (2006).
Levadura es un nombre genrico que agrupa a una variedad de hongos,
incluyendo tanto especies patgenas para plantas y animales, como especies no
solamente inocuas sino de gran utilidad. De hecho, las levaduras constituyen el
grupo de microorganismos mas ntimamente asociado al progreso y bienestar de
la humanidad. Algunas especies de levaduras del gnero saccharomyces son
capaces de llevar a cabo el proceso de fermentacin, propiedad que se ha
explotado desde hace muchos aos en la produccin de pan y de bebidas

40

alcohlicas, y que a su vez ha inspirado un sinnmero de obras de arte que

ensalzan al Dios del vino y a aquellos que disfrutan su consumo. Desde el punto
de vista cientfico, el estudio de las levaduras como modelo biolgico ha
contribuido de manera muy importante a elucidar los procesos bsicos de la
fisiologa celular.
Dentro del gnero saccharomyces la especie cerevisiae constituye la levadura y
el microorganismo eucariote ms estudiado. Este organismo se conoce tambin

OS
D
A
V
R
utiliza para preparar el pan para que este esponje
o levante; de hecho el trmino
E
S
E levantar.
R
S
levadura proviene del latn levare,
que
significa
HO
C
E
DER
como la levadura de panadera, ya que es necesario agregarla a la masa que se

Desde el punto de vista cientfico, este microorganismo se ha empleado como

modelo simple de la clula eucariota. Esto se debe a una serie de ventajas como
su facilidad de cultivo y su velocidad de divisin celular (aproximadamente dos
horas).
Las fuentes de carbono utilizadas por las levaduras varan desde los
carbohidratos hasta los aminocidos. Adems, la capacidad de utilizar ciertos tipos
de azcares ha sido tradicionalmente empleada para la caracterizacin de las
distintas razas que esta especie presenta. Entre los azcares que puede utilizar
estn monosacaridos como la glucosa, fructosa, manosa y galactosa, entre otros.
Tambin son capaces de utilizar disacridos como la maltosa y la sacarosa y
trisacridos como la rafinosa.
En condiciones en las que existen altas concentraciones de glucosa, fructosa o
maltosa, este tipo de levadura tienen la tendencia de realizar una fermentacin
alcohlica de estos, es decir, se realiza la gluclisis y posteriormente se forma
etanol. Una vez que estos azcares escasean, se produce la respiracin del
etanol, va ciclo de Krebs. Evolutivamente esto es un proceso que, a priori, no es

41

ventajoso por ser energticamente desfavorable para la reproduccin del

organismo, dado que se obtiene mucha menos energa en el primer proceso que
en el segundo. No obstante, la gran mayora de los organismos son muy sensibles
al etanol, por lo que se ha entendido como un proceso de competencia por
sustrato.

EC
R
E
D

S
E
R
OS

DO
A
V
R

Figura 1. Imagen de la levadura Saccharomyces Cerevisiae en su forma

comercial, vista desde microscopio y mezclndose con el jugo.
El inters econmico de las levaduras radica en su capacidad para realizar la
fermentacin de distintos azucares, que son transformados en alcohol gracias a la
intervencin de un serie de enzimas. En la fermentacin se produce tambin
dixido de carbono, que es el que origina el esponjamiento de la masa panificable
y, despus, el pan en la elaboracin de ste. Enciclopedia Hispnica (1996)

2.2.7.- Contaje de Clulas.

En

las

reas

de

Microbiologa,

Fermentacin,

Biotecnologa

otras

relacionadas se utiliza frecuentemente suspensiones celulares, a las cuales es

necesario conocer el tipo, cantidad y viabilidad de las clulas que se encuentran
en dichas suspensiones. Un mtodo ampliamente utilizado es el contaje directo
utilizando una

cmara de contaje. El tipo de cmara empleada es el

hematocitmetro o hematmetro o hemocitmetro, por ser diseado originalmente

para el contaje de clulas sanguneas. Existen distintos hemocitmetros y cada

42

uno tiene sus propias especificaciones. El AO-Spencer Bright line modificado por
Neubauer es uno de los ms comunes.
La suspensin se vierte con una pipeta Pasteur en la cmara, la cual consta de
dos secciones, cada una de las cuales esta reglada en 9 cuadros de 1 mm , con
un rea de 0.1 mm bajo el cubre objeto. Cuando la cmara se llena el volumen
total sobre cada cuadro es de 0.1mm3, equivalente a 1.0 x 10-4 ml. Si las clulas
son contadas en cada una de las esquinas y en el cuadro central de cada lado de

DO
A
V
R

la cmara, resulta un valor total de 10 x 0.1 mm3= 1.0mm3 = 1x10-3, y la

SE
E
R
determinada multiplicando la cantidad
OS por 1000. Si las clulas son contadas solo
H
C
E
en cada una de E
D lasResquinas, entonces: 8 x 0.1mm = 0.8mm = 8x10 ml de
concentracin de clulas de la muestra adicionada en cel/ml puede ser
3

-4

volumen total.

Para el contaje de los cuadros de las esquinas, se considera la posicin de las

clulas a contar con relacin a la lnea de borde de cada cuadro. Cada cuadro
posee una lnea de borde con tres lneas de subdivisin de 0,25 de separacin:
interna, media y externa. Se deben contar todas las clulas que estn en el rea
limitada por la lnea de borde con la siguiente salvedad:
Clulas que toquen las lneas de subdivisin interna o media de los
mrgenes lateral izquierdo y superior, se cuentan.
Clulas que se encuentren cerca de los mrgenes lateral derecho e inferior,
aunque toquen las lneas de subdivisin interna o media de estos mrgenes, no se
cuentan
Para evitar el error estadstico, en la muestra diluida deben ser contadas de 10
a 50 celulas en cada 1 mm . Esto equivale a decir, de 100 a 500 clulas en
10mm correspondiendo a 1 x 10 a 5 x 10 clulas/ml. Esto se explica porque las
clulas al seguir la distribucin de Poisson en la cmara del hemocitmetro, el

43

error del recuento puede ser igual a su raz cuadrada y la exactitud puede ser
obtenida por recuento de 100 (error del 10%) a 500 (error del 5%) clulas.
Algunos colorantes utilizados en unin a la cmara de Neubauer son:

Solucin de trypan blue, donde las clulas viables no toman el colorante y

las no viables si. Se dice que si ms del 25% de las clulas no son viables, el
cultivo no ha sido mantenido apropiadamente.

Azul de metileno.

DO
A
V
R

SE
E
R
S cubreobjetos deben estar bien limpias y
La cmara de Neubauer y laO
lmina
H
C
RESe recomienda el uso secuencial de agua destilada, etanol
secas antes de su
DEuso.
absoluto y acetona y secar con papel limpiador de lentes. La cmara debe estar
completamente llena pero no sobrellena.

2.2.7.- Enzimas.
Las enzimas son protenas globulares, y son conocidas como los nicos
catalizadores del mundo vivo, es decir, que modulan o influyen en la velocidad de
las reacciones sin alterar su punto de equilibrio. Charlotte (1991).
Aunque ciertos catalizadores inorgnicos pueden actuar en los seres vivos, las
enzimas son particularmente convenientes para la qumica celular, ya que poseen
propiedades catalticas y reguladoras, Las reaciiones qumicas organicas son son
notablemente lentas en las suaves condiciones de temperatura y presin de la
clula promedio. Las enzimas no solo aceleran estas velocidades, sino que
tambin ejercen un excelente control sobre la velocidad real a la cual se produce
una reaccin. Las enzimas tambin estn sujetas a regulacin, por factores
externos y por sus propiedades particulares inherentes. Charlotte (1991).

44

Existen diversos tipos de enzimas, cuya funcin es muy variada. As,

contribuyen al desdoblamiento de las molculas de los principios nutritivos
(protenas, grasas y carbohidratos) en otras pequeas durante la digestin de los
alimentos en el estomago e intestino.

2.2.7.1.- Aplicaciones de las enzimas.

El estudio de la naturaleza de las enzimas y su modo de accin ha sido de gran
utilidad en medicina.

DO
A
V
R

SE
E
R
As, ciertos tratamientos teraputicos
OS se basan en la inhibicin de las enzimas
H
C
E
acompaantes de
con lo que frenan su accin infecciosa sobre el
ElasRbacterias,
D
paciente. Las sulfamidas, por ejemplo, son elementos bloqueantes de las enzimas
bacterianas.
Las industrias de fabricacin de pan, quesos, cerveza, vino, etc., en las que
tienen lugar fermentaciones de levaduras, utilizan los nuevos conocimientos sobre
enzimas para controlar y mejorar sus calidades.
La preparacin de sustancias y materiales, el curtido de cueros y la limpieza de
tejidos se cuentan entre los numerosos procesos qumicos e industriales que
emplean la accin cataltica de las enzimas como favorecedora de las reacciones
en sustancias orgnicas. Enciclopedia Hispnica (1996).

2.2.7.2.- Inhibicin y activacin.

La catlisis enzimtica (y por tanto la velocidad de reaccin) puede ser
retardada hasta casi anularse. Un tipo de inhibicin, denominada competitiva, se
obtiene cuando al medio que contiene el enzima se aade una sustancia con la
cual la molcula enzimtica se puede ligar de modo similar a como lo hace con las

45

molculas del sustrato; un ejemplo de esta accin competitiva es el acido

malnico, que impide aun enzima (deshidrogenasa succnica) escindir el cido
succnico en cido fumrico. El cido malnico tiene una estructura muy
semejante a la del cido succnico y, por tanto, el enzima puede ligarse a ste con
la consiguiente disminucin de su actividad. No obstante, este proceso es
reversible: basta la adicin de cierta cantidad de cido succnico para que la
enzima reanude su actividad.

OS
D
A
RV
rpidamente bloqueada de modo irreversible:
esto
se consigue eliminando o
E
S
E
R
bloqueando uno o varios centros
activos con iones de metales pesados o con
OS
H
C
cianuro. Pueden E
RE inactivarse las enzimas por mtodos fsicos, entre ellos
D tambin

En otros casos, la inhibicin no es competitiva y la accin enzimtica resulta

los rayos ultravioleta, que son muy eficaces.

Aparte las sustancias que inhiben o retardan las acciones enzimticas, hay
otras que aumentan la actividad de las enzimas; entre ellas se encuentran los
iones magnesio, cinc y cobalto, que activan las enzimas arginasa y glutaminasa.
Enciclopedia Temtica Oceano (1997).

2.2.8.- pH.
Siglas de la expresin potencial hidrgeno. Es un concepto introducido por el
qumico dans Sren Srensen que simplifica considerablemente la expresin de
la acidez o la basicidad de un determinado medio. Se define como el logaritmo
decimal cambiado de signo de la concentracin de iones hidronio, y su valor para
una disolucin neutra es 7. As pues, una disolucin con un valor de pH superior a
7 es bsica, y una con un valor inferior a 7 es cida.
Los indicadores cido-base, o indicadores de pH, son sustancias colorantes
que, puestas en contacto con una disolucin, modifican su coloracin cuando el

46

pH de la disolucin pasa de un valor a otro. La alteracin del color se denomina

viraje y, en trminos generales, se produce en un intervalo que oscila entre 1.2 y
1.7 unidades de pH.
La principal aplicacin de los indicadores de pH en los trabajos experimentales
de laboratorio es la determinacin del punto de equivalencia de las volumetras de
neutralizacin cido-base. Gua del Estudiante (1998).

OS
D
A
RVqumica, bioqumica y la
importantes y ms usados en ciencias tales
como
E
S
E caractersticas notables de la
R
S
qumica de suelos. El pH determina
muchas
HO
C
E
estructura y actividad
ERde las biomacromoleculas y por tanto, del comportamiento
D
de clulas y organismos. Sansen y Vargas (2009).
La determinacin del pH es uno de los procedimientos analticos ms

2.2.9.- Grados Brix.

Los Brix (Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un liquido; una
solucin de 25 Bx tiene 25g de sacarosa y 75g de agua en los 100g de solucin.
Se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un lquido o
ms fcilmente, con un refractmetro.
La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling,
desarrollada por un qumico alemn, Karl Balling; la escala Plato, que mide los
grados Plato, tambin parte de la escala Balling, se utilizan las tres, a menudo
alternativamente; y sus diferencias son de importancia menor. La escala Brix se
utiliza, sobre todo, en la fabricacin del zumo y del vino de fruta y del azcar a
base de caa, la escala Plato se utiliza en la elaboracin de cerveza, la escala
Balling es obsoleta pero todava aparece en los sacarmetros ms viejos.

47

2.2.9.1.- Uso.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad
aproximada de azucares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves y en la
industria del azcar; varios pases utilizan las tres escalas en diversas industrias.
En el Reino Unido la elaboracin de la cerveza se mide con la gravedad especfica
X 1000 grados europeos, de la escala Plato el uso de los breweres, y la industria
de los EE.UU. utilizan una mezcla de la gravedad especfica de los Brix, los
grados Baum y los grados de la escala Plato.

DO
A
V
R

SE
E
R
Para los zumos de fruta, un Brix
OSindica cerca de 1-2% de azcar por peso; ya
H
C
que los Brix se E
RE con la concentracin de los slidos disueltos (sobre
D relacionan
todo la sacarosa) en un lquido, tiene que ver con la gravedad especfica del

lquido. La gravedad especfica de las soluciones de la sacarosa tambin puede

medirse con un refractmetro. Por su facilidad de empleo, los refractmetros se
prefieren sobre los aermetros marcados para la escala Brix.
Los refractmetros de temperatura compensada evitan la dependencia de la
temperatura de las medidas de la gravedad especfica y requieren solamente una
gota o dos de la muestra para tomar una lectura. Sansen y Vargas (2009).

Figura 2. Refractmetro.

48

2.2.10.- Filtracin.
La filtracin es .la separacin de partculas solidas a partir de un fluido
mediante el paso del fluido a travs de un medio filtrante o pared separadora
sobre el que se depositan los slidos. Las filtraciones industriales van desde un
sencillo colado hasta separaciones altamente complejas. El fluido puede ser un
lquido o un gas, y la corriente valiosa procedente de un filtro puede ser el fluido,
los slidos o ambos productos. Mc Cabe (2002).

S
E
R
OS

2.2.10.1.- Mtodos de filtracin.

EC
R
E
D

DO
A
V
R

Filtracin a Presin Normal. En la mayora de los casos, la compresibilidad

de la torta de filtracin se encuentra entre valores de 0,1 y 0,8 de manera que la

mayor parte del aumento de la prdida de carga del fluido es consecuencia del
medio filtrante. En general, si el aumento de presin conlleva un aumento
significativo del caudal o velocidad de filtracin, es un indicio de la formacin de
una torta granulada. En cambio, para las tortas espesas o muy finas, un aumento
de la presin de bombeo no resulta en un aumento significativo del caudal de
filtrado. En otros casos, la torta se caracteriza por una presin crtica por encima
de la cual, la velocidad de filtracin incluso disminuye. En la prctica, se prefiere
operar a una velocidad constante, empezando a baja presin, aunque por el
empleo generalizado de sistemas de bombeo centrfugos, las condiciones
habituales son de presin y caudal variables.

Filtracin

al

vacio.

Es

un mtodo fsico que

se

utiliza

para

separar mezclas heterogneas de un slido en un solvente o mezcla de reaccin

lquida. La mezcla se vierte en un embudo a travs de un papel filtro, el slido de
la mezcla queda en el filtro y el lquido es atrado hacia un recipiente colocado
abajo, gracias al vaco que se le aplica a ste con una bomba de vaco. Lo que
interesa recolectar en este tipo de filtracin es el slido cristalizado que queda en

49

el papel filtro, el lquido filtrado se desecha. El slido se cristaliza gracias a que el

efecto de vaco que causa la bomba, enfra la solucin.

2.2.10.2.- Filtracin Centrifuga.

Los slidos que forman una torta porosa se pueden separar de lquidos en una
centrifuga filtrante. La suspensin se introduce como alimentacin en una cesta
rotatoria que tiene una pared perforadora recubierta con un medio filtrante tal

OS
D
A
V los slidos retenidos.
Rdejando
obliga al liquido a pasar a travs del medio filtrante
E
S
RE
S
Si se corta la alimentacin a la O
cesta
y se sigue centrifugando, la torta de slidos
CHdel lquido residual en un periodo corto, quedando
Eparte
queda libre de laE
mayor
R
D
los slidos mucho ms secos que en el caso de un filtro prensa o un filtro de vaco.
como una lona o una tela metlica. La presin que resulta de la accin centrifuga

Cuando el material de filtrado debe secarse posteriormente por medios trmicos,

el uso de una centrifuga supone una importante reduccin de los slidos.
Los principales tipos de centrifugas de filtracin son maquinas suspendidas que
operan en forma discontinua, maquinas automticas de ciclo corto y centrifugas
continuas transportadoras. En las centrifugas suspendidas, los medios filtrantes
son lonas o tela metlicas. En las maquinas automticas se utilizan tamices
metlicos finos, y en las centrifugas transportadoras el medio filtrante es
generalmente la pared renurada de la misma cesta. Mc Cabe (2002).
Las aplicaciones de los procesos de filtracin son muy extensas, encontrndose
en muchos mbitos de la actividad humana, tanto en la vida domestica como en la
industria. Es bien conocida como tecnologa en el sector lcteo, donde las
aplicaciones varan en funcin del objetivo perseguido: concentracin del
producto, conservacin del mismo, solucin de problemas medioambientales. En
general, la filtracin tiene una amplia gama de aplicaciones, desde el
procedimiento analtico en el laboratorio hasta aplicaciones tcnicas en grandes

50

lneas de produccin. En prcticamente todas las ramas industriales se filtra, ya

sea en el anlisis de alimentos, el ensayo de morteros, el anlisis de humos o en
el control microbiolgico.

S
E
R
OS

EC
R
E
D

DO
A
V
R

Figura 3. Centrifuga.

2.2.11.- Cromatografa.
Es el nombre que recibe una clase de procesos para la separacin de mezclas
multicomponentes de gases o lquidos, la cual tiene aplicacin en todas las ramas
de la ciencia y la fsica. Es un conjunto de tcnicas basadas en el principio de
retencin selectiva, cuyo objetivo es separar los distintos componentes de una
mezcla,

permitiendo

identificar

determinar

las

cantidades

de

dichos

componentes.
Se utiliza un lecho de slidos o liquido inmovilizado como una fase
estacionaria, as como alimentacin intermitente del material a separar. Los
componentes de la mezcla se mueven a travs del lecho o eluyen mediante flujo
continuo del gas o liquido acarreador, que se convierte en la fase mvil. La
separacin de los componentes de la alimentacin entre las fases estacionaria y
mvil se efecta a diferentes velocidades a travs del lecho debido a los diferentes
coeficientes de distribucin. Si el lecho o la columna es lo suficientemente grande,

51

todos los componentes emergen de manera secuencial como impulsos separados,

y un analizador en la salida muestra la concentracin de cada componente en la
fase mvil.
El termino cromatografa proviene de las bandas de color vitas cuando se utilizo
una columna de vidrio para separar mezclas liquidas de picmentos de clulas
vegetales. En la actualidad se aplica a otras separaciones similares. La columna,
el analizador y el equipo asociado para controlar la velocidad del flujo y la

OS
D
A
RVen un cromatograma. Mc
analizador que muestra los picos para cada componente
E
S
E
R
S
Cabe (2002).
HO
C
E
ER
D
Las distintas tcnicas cromatogrficas se pueden dividir segn cmo est
temperatura recibe el nombre de Cromatgrafo. La grafica de la seal del

dispuesta la fase estacionaria:

Cromatografa plana. La fase estacionaria se sita sobre una placa plana o

sobre un papel. Las principales tcnicas son:

Cromatografa en papel

Cromatografa en capa fina

Cromatografa en columna. La fase estacionaria se sita dentro de una

columna. Segn el fluido empleado como fase mvil se distinguen:

Cromatografa de lquidos

Cromatografa de gases

Cromatografa de fluidos supercrticos

La cromatografa de gases es til para gases o para compuestos relativamente

voltiles, lo que incluye a numerosos compuestos orgnicos. En el caso de
compuestos no voltiles se recurre a procesos denominados de "derivatizacin", a
fin de convertirlos en otros compuestos que se volatilicen en las condiciones de
anlisis.

52

Dentro de la cromatografa lquida destaca la cromatografa lquida de alta

resolucin (HPLC, del ingls High Performance Liquid Chromatography), que es la
tcnica cromatogrficas ms empleada en la actualidad, normalmente en su
modalidad de fase reversa, en la que la fase estacionaria tiene carcter no polar, y
la fase mvil posee carcter polar (generalmente agua o mezclas con elevada
proporcin de la misma, o de otros disolvente polares, como por ejemplo metanol).
El nombre de "reversa" viene dado porque tradicionalmente la fase estacionaria
estaba compuesta de slice o almina, de carcter polar, y por tanto la fase mvil
era un disolvente orgnico poco polar.

DO
A
V
R

SE
E
R
S de sustancias de diferentes polaridades que
Una serie eluotrpica, es un O
rango
H
C
actan como fase
REy que permiten observar un mejor desplazamiento sobre
Emvil
D
una fase estacionaria.
2.2.12.- Destilacin.
La destilacin es un proceso que consiste en separar los diferentes
componentes lquidos de una mezcla aprovechando sus diferentes puntos de
ebullicin. Esta separacin se lleva a cabo por medio del calentamiento de la
mezcla; luego de formarse los vapores, estos son condensados y recolectados
como liquido destilado.

2.2.12.1.- Tipos de Destilacin.

Existen diferentes tipos de destilacin, el uso de cada uno de ellos depender
de las caractersticas y propiedades de la mezcla que se desee separar.

Destilacin Simple. En esta destilacin, el vapor que se retira del seno del

lquido, pasa inmediatamente al seno del refrigerante donde condensa y luego se

recolecta el lquido destilado. Mediante este procedimiento pueden separarse

53

mezclas de dos componentes que tengan una diferencia de puntos de ebullicin

de, al menos, 60-80 . Mezclas de sustancias cuyos puntos de ebullicin difieran
en 30-60 C se pueden separar por destilaciones sencillas repetidas, recogiendo
las fracciones enriquecidas en uno de los componentes, las cuales se vuelven a
destilar. Lamarque; (2008).

Destilacin Fraccionada. La destilacin fraccionada es una combinacin de

muchas destilaciones simples en una sola operacin, para lo cual se utiliza una

DO
A
V
R

columna de fraccionamiento vertical rellena con un material inerte (perlas de vidrio,

SE
E
R
condensaciones hasta que finalmente
OS el vapor alcanza el extremo de la columna y
H
C
E
condensa en el refrigerante.
DER Este tipo de destilacin equivale a varios cientos de

trozos de plato poroso, etc.), en la cual ocurren sucesivas evaporaciones y

destilaciones simples y es muy eficaz incluso en la separacin de lquidos con

puntos de ebullicin muy cercanos, por ejemplo una fraccin de grado. Lamarque;
(2008).

Destilacin Azeotrpica. Es un mtodo que provoca o explota la formacin o

comportamiento del azeotropo, para alterar las caractersticas de ebullicin y

separabilidad de la muestra. Perry (2001)
Una de las destilaciones ms comunes con un azetropo es la mezcla etanolagua. Usando tcnicas normales de destilacin, el etanol solo puede ser purificado
a aproximadamente el 95%.Cuando se encuentra una concentracin 95%/5%
etanol/agua los coeficientes de actividad de ambos son iguales y por lo tanto la
concentracin de vapor de la mezcla tambin lo es. Es por ello que destilaciones
simples podran tornarse inefectivas si se quieren concentraciones de alcohol
mayores.
Existen diferentes mtodos para romper el azetropo, entre ellos destaca la
adicin de un agente separador, como por ejemplo el benceno, el cual cambia la

54

interaccin molecular y elimina el azetropo; la desventaja es que se necesita de

otra separacin para retirar el benceno. Otro mtodo tambin utilizado, es la
variacin de presin en la destilacin; este se

basa en el hecho de que un

azetropo

que

depende

de

la presin y

tambin

no

es

un

rango

de

concentraciones que no pueden ser destiladas, sino el punto en el que los

coeficientes de actividad se cruzan. Si el azetropo se salta, la destilacin puede
continuar.

OS
D
A
V
R
Comnmente, la presin se fija de forma talS
que
el azetropo quede cerca del
E
RE
S
100% de concentracin, para elO
caso
del etanol, ste se puede ubicar en el 97%.
H
Centonces
E
El etanol puede destilarse
hasta el 97%. En la prctica, se destila a un
R
E
D
poco menos del 95,5%. El alcohol al 95,5% se enva a una columna de destilacin
Para saltar el azetropo, el mismo puede ser movido cambiando la presin.

a una presin diferente, desplazndose el azetropo a una concentracin menor,

tal vez al 93%. Ya que la mezcla est por encima de la concentracin azeotrpica
para esa presin, el etanol podr ser destilado a concentraciones superiores,
incluso a etanol prcticamente puro.
Las tcnicas de destilacin Azeotropica se utilizan en las industrias de
procesos petroqumicas y qumicas para la separacin de sistemas de puntos de
ebullicin cercana, crtica o azeotrpicos. En el caso de la utilizacin de etanol
para aditivo de la gasolina, el cual se necesita a una pureza del 95% se e usan
comnmente a nivel industrial, tamices moleculares. El etanol se destila hasta el
95%, luego se hace pasar por un tamiz molecular que absorba el agua de la
mezcla, ya se tiene entonces etanol por encima del 95% de concentracin, que
permite destilaciones posteriores. Luego el tamiz se calienta para eliminar el agua
y puede ser reutilizado.

55

Objetivo General: Determinar el grado de conversin global del jugo de pia en

etanol por medio de la fermentacin alcohlica.

Sub Variables o
Dimensiones

Variable

Objetivo

Caracterizar
fsicoqumicamente el
jugo de pia.

HO
C
E
DER Etanol

Realizar el
proceso de
fermentacin
alcohlica del
jugo de pia.

Caracterizar
fsicoqumicamente la
mezcla obtenida
Separar el etanol
de la mezcla por
destilacin.
Determinar la
conversin del
jugo de pia en
etanol.

S
ADOGrados Brix

ER
S
E
R
Jugo de pia

Indicadores

Fermentacin
Alcohlica

Fermentaci
n Alcohlica
Mezcla Obtenida.

Azucares
Totales
Azucares
Reductores
Contaje de
Clulas
Condiciones del
recipiente
Levadura
PH
Grados Brix
Temperatura
Concentracin
de etanol por
cromatografa

Volumen de
etanol obtenido

% de etanol
obtenido

Etanol de la
mezcla

Proceso de
separacin

PH

56

2.3.- Definicin de trminos bsicos.

Acido pirvico: m. Quim. Compuesto que en disolucin acuosa aumenta la
concentracin de iones de hidrogeno y que es capaz de formar sales por
reaccin con algunos metales con las bases. Diccionario de la lengua
espaola

OS
D
A
V de reserva en los
aspecto granuloso, que se almacena como
Rmaterial
E
S
E
R
tubrculos, races y semillas
de
ciertas plantas, especialmente en los
S
HlaOlengua espaola.
C
cereales. Diccionario
de
E
DER

Almidn. m. Molcula natural formada por polisacridos, de color blanco y

Anaerobio: adj. Y m. (Organismo) que puede vivir y desarrollarse en

ausencia completa o casi completa de oxigeno molecular libre. Diccionario
de la lengua Espaola (2005)
Anans. m. Planta tropical de la familia de las bromeliceas, que crece
hasta unos 70cm de altura, con hojas rgidas de bordes espinosos y
rematados de punta muy aguda y flores de color morado. Diccionario de la
lengua espaola
Azcar. Sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeos
granos, que se extrae principalmente de la remolacha en los pases
templados y de la caa de azcar en los tropicales, a travs de la
concentracin y la cristalizacin de su jugo Diccionario de la lengua
espaola
Biomasa. segn el Diccionario de la Real Academia Espaola, tiene dos
acepciones:

57

1. f. Biol. Materia total de los seres que viven en un lugar determinado,

expresada en peso por unidad de rea o de volumen.
2. f. Biol. Materia orgnica originada en un proceso biolgico, espontneo o
provocado, utilizable como fuente de energa.
Bacteria. Microorganismo unicelular, sin ncleo definido por una membrana.
Interviene en procesos como la fermentacin, y puede ser causante de

enfermedades tales como el tifus, el clera, afecciones venreas, etc.

Diccionario de la lengua espaola.

DO
A
V
R

SE
E
R
Bebida Alcoholica: Cualquiera
OS de la multitud de bebidas con elevado
H
C
E producidas por destilacin, anteriormente llamadas
contenido de R
E alcohol,
D
aguardientes o aqua vitae. Microsoft Encarta (2008).
Biorreactor. Es la parte principal de cualquier proceso fermentativo en el
cual se emplean sistemas microbianos para la manufactura econmica de
una amplia variedad de productos biolgicos tiles Diccionario de la lengua
espaola.
Carbono: Elemento qumico de nm. atm. 6. Es extraordinariamente
abundante en la naturaleza, tanto en los seres vivos como en el mundo
mineral y en la atmsfera. Se presenta en varias formas alotrpicas, como el
diamante, el grafito y el carbn. Constituye la base de la qumica orgnica, y
adems de su importancia biolgica, tiene gran variedad de usos y
aplicaciones en sus distintas formas. Uno de sus isotopos, el carbono 14, es
radiactivo y se utiliza para fechar objetos y restos antiguos, y como trazador
en la investigacin biolgica. (Smb. C). Diccionario de la Lengua Espaola.
(2001).
Carburante. Combustible, mezcla de hidrocarburos, que se emplea en los
motores de explosin y de combustin interna. Diccionario de la lengua
espaola

58

Celulosa. f. Hidrato de carbono que es el componente bsico de la

membrana de las clulas vegetales. Se utiliza en la fabricacin de papel,
fibras, textiles, plsticos, etc. Diccionario de la lengua espaola
Disacridos. Son los oligosacridos de mayor importancia biolgica y sus
propiedades fsicas son parecidas a las de los monosacridos. Los disacridos
principales son la sacarosa o azcar de mesa; la lactosa o azcar de la leche
de los mamferos y la maltosa, producto de la hidrlisis del almidn.
Enciclopedia Superior (1995)

SE
).
E
R
S
O

Energia: (Del lat. energa, y este del gr.

DO
A
V
R

EC
R
E
D

1. f. Eficacia, poder, virtud para obrar.

2. f. Fs. Capacidad para realizar un trabajo. Se mide en julios. (Smb. E)

Diccionario de la lengua Espaola (2001).
Enzima. Molcula formada principalmente por protenas que producen las
clulas vivas y que actan como catalizador y regulador en los procesos
qumicos del organismo. Diccionario de la lengua espaola
Filtracin. f. Paso de algo a travs de un filtro. Paso de algo,
especialmente un lquido a travs de las pequeas aberturas o poros de un
cuerpo solido. Diccionario de la lengua espaola
Glcidos. Son compuestos de carbono, hidrogeno y oxgeno, por lo cual se
denominan, junto con los lpidos, principios inmediatos orgnicos. Los
glcidos, y en especial la glucosa, tienen una gran importancia energtica
puesto que son la principal fuente de energa para muchos organismos.
Enciclopedia Superior (1995)
Glucolpido. Especie bioqumica de naturaleza mixta entre los glcidos o
carbohidratos y los lpidos o grasas. Enciclopedia Hispnica (1996)

59

Glucolisis: Conjunto de reacciones qumicas del interior de la clula que

degradan algunos azucares, obteniendo energa en el proceso. Diccionario de
la Lengua Espaola (2005).
Hidrocarburo: Cada uno de los compuestos qumicos resultantes de la
combinacin del carbono con el hidrogeno. Diccionario de la Lengua Espaola
(2005).

Inhibicin. Alteracin o interrupcin del curso normal de un proceso.

DO
A
V
R

Enciclopedia Hispnica (1996)

SE
E
R
Lactosa: Azucar de la leche,
OS es un disacrido, blanco, poco soluble en
H
C
E
agua y en alcohol.
DEREnciclopedia Salvat (1972).
Lpidos. Son compuestos ternarios formados, como los glcidos, por
carbono, hidrgeno y oxgeno, aunque en distinta proporcin que en stos.
Son insolubles en agua, pero se pueden disolver en otros compuestos
orgnicos, como el alcohol, el ter o el cloroformo. Gua del Estudiante (1998).
Melaza: Liquido mas o menos viscoso, de color pardo oscuro y sabor muy
dulce, que queda como residuo de la fabricacin del azcar de caa o
remolacha. Microsoft Encarta (2008).
Molcula: (Del dim. del lat. moles, mole).1. f. Unidad mnima de una
sustancia que conserva sus propiedades qumicas. Puede estar formada por
tomos iguales o diferentes. Diccionario de la Lengua Espaola (2001).
Monosacridos.

Son

los

glcidos

mas

sencillos;

fsicamente

se

caracterizan por ser solubles en agua y tener sabor dulce, de donde el nombre
de azcares (nombre y propiedades que comparten con algunos de los
oligosacridos ms sencillos). Enciclopedia Superior (1995)

60

Mosto: El mosto es el zumo de cualquier fruta generalmente la uva que

contiene diversos elementos del fruto como pueden ser la piel, las semillas,
etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboracin del vino.
Microsoft Encarta (2008).
Oligosacridos. Carbohidratos formados por entre tres y seis unidades de
azucares simples o monosacridos. Muchos de ellos se obtienen por
fragmentacin de carbohidratos ms complejos. La mayora de los naturales

S
E
R
OS

DO
A
V
R

son de origen vegetal. Enciclopedia Hispnica (1996)

Oxidacin: Es un proceso en el que el estado de oxidacin de algn

CH
E
R
una semi ecuacin.
DE Petrcci, Harwood (2003).

elemento aumenta y en el que los electrones aparecen en el lado derecho de

pH. Smbolo convencional que expresa el numero de iones de hidrogeno

libres, entre 1 y 14, en una solucin. Diccionario de la lengua espaola
Polisacridos. Son hidratos de carbono que por hidrlisis completa
mediante cidos o enzimas especficos producen monosacridos y/o
derivados sencillos de stos. Los polisacridos que estn constituidos por la
repeticin de una sola unidad monomrica se llaman homopolisacridos,
mientras que si son el resultado de la combinacin de dos o ms unidades,
reciben el nombre de heteropolisacridos. Enciclopedia Superior (1995)
Sacarosa. Disacrido presente en la caa de azcar, remolacha y otras
plantas. Sustancia cristalina e incolora muy soluble en agua. Edulcorante y
conservador, utilizado en confitera y farmacia. Tambin llamado sucrosa.
Enciclopedia Hispnica (1996)
Vehculo de combustible flexible (ingls: flexible-fuel vehicle (FFV) y
portugus: vehculo flex en Brasil) o vehculo de dos combustibles (ingls:
dual-fuel vehicle) es fabricado con un motor de combustin interna

61

convencional de cuatro tiempos (Ciclo Otto) que tiene la capacidad de utilizar

dos combustibles mezclados en un mismo depsito de combustible. El tipo de
vehculo flexible ms comn disponible en el mercado mundial es el dotado de
un motor que acepta tanto gasolina como etanol mezclados en cualquier
proporcin y que quema a ambos en la cmara de combustin al mismo
tiempo, para lo cual la inyeccin de combustible es ajustada automticamente
por sensores electrnicos que detectan la proporcin presente en la mezcla de
los dos combustibles. En el caso de la tecnologa brasilea, se desarroll un

DO
A
V
R

software que hizo innecesario el uso de sensores adicionales para realizar

EC
R
E
D

S
E
R
OS

este ajuste.

CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO
El desarrollo de cualquier clase de estudio cientfico implica la seleccin de

DO
A
V
R

procedimientos metodolgicos apropiados para garantizar la obtencin de

resultados vlidos y confiables. Dentro de este captulo se especificarn el tipo de

S
E
R
OS

investigacin adoptada con su diseo correspondiente, las tcnicas e instrumentos

CH
E
R
interpretacin D
de E
los datos; as como tambin las fases que comprende el estudio.

para recolectar la informacin, el procesamiento, las tcnicas de anlisis e

Tal informacin sentar las bases para un mejor entendimiento y credibilidad del
proceso investigativo a realizar.

En cuanto al enfoque epistemolgico que fundamenta la presente investigacin,

se

trabajar dentro del paradigma positivista, el cual, se caracteriza por la

bsqueda de la objetividad del conocimiento, la valoracin de los procesos

experimentales y una tendencia hacia el establecimiento de resultados
generalizables y predictibles. Hurtado y Toro (1997).

De igual manera, esta posicin epistmica privilegia la utilizacin del mtodo

cientfico, el cual se constituye en el ms adecuado para los estudios
desarrollados dentro del campo de la ingeniera qumica.

3.1.- Tipo de Investigacin.

La investigacin descriptiva tiene como propsito describir situaciones y

eventos; esto es especificar cmo se realiza y como es determinado fenmeno, se

63

miden y evalan diversos aspectos, componentes o dimensiones del problema a

investigar. Hernndez, Fernndez y Baptista (2006).

Estas investigaciones se centran en describir un objeto de estudio que ya es

conocido y est definido pero que necesita un mejor perfil de sus caractersticas.
Vieytes (2004).

Por lo anteriormente expuesto, se puede considerar que esta investigacin es

OS
D
A
RVpero es necesario conocer
frutas con cierto contenido de azcar, comoS
la E
pia,
RE
datos ms especficos. El gradoO
deS
conversin global de jugo a etanol es uno de
CH
E
esos datos necesarios.
R
DE
del tipo descriptiva, puesto a que se sabe que es posible obtener etanol a partir de

3.2.- Diseo de la Investigacin.

De acuerdo con las caractersticas de una investigacin de tipo descriptivo, se

hace necesario elegir un diseo capaz de ajustarse a la necesidad de describir el
fenmeno. Por tal motivo se adopt el diseo experimental propuesto por
Hernndez, Fernndez y Baptista (2008).

En funcin de las opiniones expuestas por los autores mencionados en el

prrafo anterior, es posible asegurar que un diseo experimental implica una
situacin controlada en la cual se manipulan intencionalmente una o ms variables
independientes (causas) para analizar las consecuencias de esa manipulacin
sobre una o ms variables dependientes (efectos). Asimismo, un experimento
puede servir para estudiar, por medio de intervenciones controladas, el
comportamiento de una determinada variable (fenmeno).

En este caso, se

diseara un experimento destinado a manipular de manera controlada el proceso

de fermentacin alcohlica de la pia para determinar su grado de conversin
global de jugo a etanol.

64

3.3.- Tcnicas de Recoleccin de Informacin.

Las tcnicas de recoleccin de datos, es el paso siguiente a realizar luego de

haber definido el tipo y diseo de la investigacin. Son recursos utilizados para
facilitar la recoleccin y el anlisis de los hechos observados.

El presente trabajo de investigacin utiliza las siguientes tcnicas de

recoleccin de datos:

EC
R
E
D

S
E
R
OS

3.3.1.- Observacin Directa.

DO
A
V
R

La observacin directa o participante es aquella en la cual el observador

interacta con los sujetos observados. Hernndez, Fernndez y Baptista (2006).

Esta investigacin utilizar la observacin directa, ya que los investigadores

estarn en contacto directo con el experimento, bien sea observando el
comportamiento de la fermentacin alcohlica, tomando todos los valores
necesarios para la determinacin de las caractersticas fsico-qumicas y la
realizacin de los ensayos necesarios para poder determinar de esta forma el
grado de conversin global de jugo de pia a etanol.

3.3.2.- Observacin Documental.

La observacin documental consiste en la bsqueda de informacin en

documentos escritos, pelculas, fotografas, reproducciones de sonido y objetos de
toda clase relacionados al tema de inters.

Presta atencin en los documentos de corte cualitativo. Encuentra diversos

documentos de los que valerse. Arias (2006).

65

Todos estos documentos representan un complemento indispensable de los

otros mtodos de recoleccin de informacin, ya que nos permiten reunir una
amplia gama de informacin relacionada al tema de investigacin.

Para la realizacin de esta investigacin fue necesario consultar una serie de

autores, bien sea para la obtencin de informacin metodolgica, de la cual
depende el rumbo de la investigacin, as como tambin la revisin de distintos
tipos de antecedentes (libros, trabajos de grado, revistas, etc) relacionados con

OS
D
A
V
permitiera orientar los ensayos y experimentos
aR
realizar, as como tambin la
E
S
E de estudio.
R
S
obtencin de una base terica sobre
el
proceso
HO
C
E
DER

esta investigacin, con la finalidad de obtener la informacin necesaria que nos

3.4.- Instrumentos de Recoleccin de Informacin.

Un instrumento de recoleccin de datos es aquel que registra datos observables

que representan verdaderamente a los conceptos o variables que el investigador
tiene en mente. Hernndez, Fernndez y Baptista (2006).

Para esta investigacin se utilizaron tablas como instrumento de recoleccin y

procesamiento de los datos. En estas tablas se tomaron los datos obtenidos en los
experimentos

de

caracterizacin

fsico-qumica,

comportamiento

de

la

fermentacin alcohlica, as como tambin los valores obtenidos al momento de

realizar la destilacin fraccionada del mosto.

Tabla 3. Caracterizacin fisicoqumica del jugo de pia.

Muestra
1
2
3

pH

Brix

66

Tabla 4. Azcares Totales.

Muestra

% P/P

1
2
3

Tabla 5. Azcares Reductores.

Muestra

S
E
R
OS

2H
C
E
ER 3

DO
A
V
R

% P/P

Las tablas anteriores correspondes al anlisis fsico-qumico. El cual representa

el punto de partida y base de los ensayos posteriores que se realizaran los valores
se reportaran en: Tabla 3 Brix, Tabla 4 mg/L para la concentracin y Tabla 5
mg/mL, igualmente, para la concentracin.

Tabla 6. Contaje de Clulas

Muestra

Contaje de Clulas

1
2
3

En la Tabla 6 se reportaran los valores obtenidos para el contaje de clulas

expresados en Unidades Formadoras de Colonias (UFC) por mililitro (mL) de jugo
de pia.

67

Tabla 7. Comportamiento de Brix durante el proceso de fermentacin.

Brix
Muestra

Da 0

Da 1

Da 2

Da 3

Da 4

Da 5

Da 6

Da 7

1
2
3

La Tabla 7 ser usada para la recoleccin y seguimiento de Grados Brix (Bx) a

DO
A
V
R

lo largo de la fermentacin. Este punto representa una de la bases para los

S
E
R
OS

siguientes experimentos que se realizarn.

H
C
E
R
TablaE
D 8. Cantidad de Etanol en la muestra por Cromatografa.
Muestra

mg/L etanol

1
2
3

Tabla 9. Etanol obtenido con rota-vapor.

Muestra

etanol obtenido

1
2
3

La Tabla 9 se emplear para la recoleccin de datos referentes al etanol

obtenido. Es decir, el etanol destilado con la ayuda de un rota-vapor; estos valores
se vern expresados en mililitros (mL.)

68

Tabla 10. Conversin de jugo de pia a etanol.

Muestra

% Conversin

1
2
3

La Tabla 10 se utilizar para reflejar los valores obtenidos de conversin de

jugo de pia a etanol; dichos valores ser expresados en % V/V.

S
E
R
3.5.- Fases de la Investigacin.
OS
H
C
E
DER

DO
A
V
R

El trabajo de investigacin se encuentra dividido en cinco fases, las cuales se

explican en forma detallada, con cada una de las actividades realizadas en el
experimento.

Fase 1. Caracterizar Fsico- Qumicamente el jugo de pia.

La primera fase de esta investigacin experimental corresponde a la

determinacin de las propiedades fsico qumicas que conforman la materia prima
a ser utilizada en el proceso de fermentacin alcohlica.

Para la realizacin de esta fase se hizo necesaria la revisin bibliogrfica.

Acudiendo a bibliotecas, publicaciones en internet y la consulta directa a
conocedores de esta rea. Todo esto con la finalidad de obtener los mejores
mtodos prcticos y as determinar el ms apropiado para este experimento.

69

a.- Seleccin de la Fruta.

Se adquirieron las pias en el Mercado de Mayoristas Mercamara (MercaSur)

ubicado en el Municipio San Francisco del Estado Zulia. Se procedi a seleccionar
17 pias de 3 Kg cada una, aproximadamente.

b.- Preparacin del mosto.

OS
D
A
V
R
para, de esta forma, disminuir cualquier posibilidad
de contaminacin a la hora de
E
S
Elas pias se realiz la remocin de la
R
S
preparar el jugo. Luego de lavadas
todas
HO
C
E
concha de cada E
D unaRde ellas, para luego cortar en pequeos trozos esta pulpa y
Una vez seleccionadas las pias se procedi a lavarlas con agua destilada

as poder extraer el jugo utilizando una licuadora Oster.

Para separar el jugo del material fibroso se utiliz un colador plstico de malla,
para garantizar as, una fermentacin mucho ms efectiva.

c.- Conservacin del Jugo.

Ya extrado el jugo se obtuvo una cantidad de 18 litros, los cuales se

conservaron en cantidades iguales en tres envases de plstico, con una capacidad
de 20 litros cada uno de ellos.

Estos envases se encontraban previamente lavados con agua caliente y meta

bisulfito de sodio, con la finalidad de prevenir el crecimiento de bacterias,
levaduras u hongos extraos a los usados en el experimento.

Estos envases fueron cerrados con papel de aluminio de modo que no existiera
ningn tipo de contacto con el ambiente

70

d.- Determinacin de los Brix.

Para determinar los Brix, se vertieron cuatro (4) gotas de la muestra en el lente
del refractmetro porttil, Model RHB-32, se coloc la tapa plstica por encima y
se observ en la escala que muestra el equipo los grados Brix.

e.- Medicin de pH

OS
D
A
V
cual, estando previamente calibrado, muestra S
enE
la R
pantalla el pH de la solucin.
E
R
S
HO
C
E
f.- Contenido E
Azucares Totales.
D deR

Para determinar el PH, se utiliz un pHmetro de marca OAKTLON PH 510, el

Para la determinacin de los azucares totales presentes en el jugo de pia es

necesario construir una curva, la cual se realiz utilizando el mtodo de Dubois.
Este mtodo consiste en una reaccin fenol-acido. Para la realizacin de la curva
de calibracin se toman soluciones con concentraciones conocidas de sacarosa.
Una vez elaborada es posible, con la Absorbancia, determinar la concentracin de
una muestra x, en este caso el jugo de pia; esto se cumple cuando las
concentraciones se hallan en el rango de la curva de calibracin. Hay casos, como
lo es el nuestro, en los que son necesarias realizar diluciones. Dubois, Hamilton,
Rebers, y Smith (1956)

Para la medicin de azucares totales:

Se tom 1 mililitro de muestra del jugo de pia, el cual se diluy en

agua destilada hasta alcanzar un volumen de 250 mililitros.

Esta muestra se tom por duplicado para cada envase, obtenindose

as 6 Balones de 250 mililitros cada uno.

71

Se tom 1ml de la solucin agua-jugo de pia y se coloc en tubos

de ensayos diferentes. Tomndose un duplicado de cada muestra y

obteniendo as un total de 12 tubos de ensayo.

Adicionalmente se hizo una muestra blanco, como medida estndar

en el experimento, el cual simplemente se llena con 1 mililitro de agua

destilada.

Se adicion 1 mililitro de Fenol al 5% a cada tubo de ensayo,

incluyendo el blanco, y se agita.

SE
E
R
OS10 minutos.
Se dej reposarH
durante
C
E
Debido
DERa que la adicin fenol-acido

Sulfrico al 95-97% y se agit nuevamente.

DO
A
V
R

Luego se agreg a cada tubo de ensayo 5 mililitros de Acido

produce una reaccin de

hidrlisis se enfriaron los tubos de ensayo en agua a temperatura ambiente

durante un periodo de 20 minutos, hasta que finaliz la reaccin.

Por ltimo se procedi a medir cada una de las muestras en un

Espectrofotmetro Genesys 10UV a una longitud de onda de 490nm.

g.- Contenido de Azucares Reductoras.

Para la determinacin de azucares reductores, se utiliz el mtodo Sumer. En

este mtodo se trabaja con el acido dinitro saliclico (DNS) y es necesario, al igual
que para la determinacin de azucares totales, la construccin de una curva de
calibracin; la cual se determin con concentraciones conocidas de glucosa, a
diferencia de la curva de azucares totales para la que se emple sacarosa. Miller
(1959) .

Una vez construida la curva de calibracin de azucares reductores se procedi

a tomar los valores para el jugo de pia de la siguiente forma:

72

Se tom 1 mililitro de la muestra de jugo de pia y se diluy con

agua destilada hasta alcanzar un volumen de 100ml.

Luego se tom 0,25 ml de cada muestra por duplicado y se coloc en

tubos de ensayos.

Se agreg 0,75 ml de DNS y se agit bien los tubos de ensayos

Luego de agitar se calentaron los tubos de ensayo en bao Mara a

100C durante 5 minutos

Posteriormente se enfri durante 5 minutos ms.

Se tom 0,8 ml de la muestra y se diluy en 8 ml de agua destilada

Finalmente se midi utilizando un Espectrofotmetro Genesys 10UV

S
E
R
OS

EC
R
E
D

DO
A
V
R

a una longitud de onda de 550nm.

Fase 2. Realizar la Fermentacin Alcohlica.

Para realizar la fermentacin alcohlica del jugo de pia se utiliz la levadura

Saccharomyces Cerevisiae instantnea o levadura de panadero, de la cual se
agregan 0.8 gramos por cada litro de jugo.

Una vez agregada la levadura al mosto se le coloc un tapn de gasa y algodn

al envase donde se llev a cabo la fermentacin, el cual permiti la salida del CO2
producido durante la fermentacin y al mismo tiempo este impidi el paso excesivo
de aire, desde el medio hasta el mosto.

Al momento de agregar la levadura al jugo, se debe trabajar cerca de un

mechero o si se realiza en la casa, se debe realizar en medio de las hornillas de la
cocina previamente encendidas, con la finalidad de evitar la invasin de bacterias
que pudieran contaminar el mosto.

73

Para que la levadura trabajara en forma ptima fue necesario mantener la

temperatura en un rango comprendido entre 27 C y 30C. Universidad Nacional
de Colombia (2010)

Una vez agregada la levadura a los tres envases donde se encontraba el

mosto, se fermenta hasta que los Brix de la solucin lleguen a cero o hasta que
ocurra una inhibicin de la fermentacin, en las que las levaduras no trabajen.

EC
R
E
D

S
E
R
OS

a.- Contaje de Clulas.

DO
A
V
R

Para este experimento se utiliz una cmara de contaje. El tipo de cmara

empleado es el hematocitometro o hematimetro

o hemocitometro. Existen

diferentes tipos de cmaras pero el ms utilizado es el AO-Spencer Bright line

modificado por Neubauer.

A la muestra del jugo de pia con la levadura se le agrego solucin de acido

ctrico 0.1 M conteniendo 0.1% (p/v) de violeta de cristal. Luego se coloco un
cubre objetos sobre la cmara de Neubauer y utilizando una pipeta Pasteur se
fueron llenando lentamente ambas secciones de la misma.

Finalmente se contaron las celulas utilizando un microscopio con un ocular de

10 y objetivo de 10.

Fase 3. Caracterizar fsico-qumicamente del licor obtenido.

Para la caracterizacin del licor se utiliz un Cromatgrafo Agilent Technologies

6890N de gases, en el cual se pas la muestra por triplicado y se obtuvieron los
resultados gracias a la curva patrn generada por el programa del Cromatgrafo.

74

Previo a este experimento el mosto a utilizar fue purificado por centrifugacin,

usando una Centrifuga Sorvale GLC-2B, de tal manera que cualquier elemento
solido presente en la solucin fuera removido, evitando as la obstruccin de las
agujas del Cromatografo y facilitar la medicin. Adems de esto, el licor, luego de
ser centrifugado fue necesario diluirlo para un mejor funcionamiento del equipo.

Fase 4. Separar el etanol por Destilacin.

OS
D
A
RV
Rota-Vapor Buchi, el cual por medio de destilacin
simple, al vacio y con una
E
S
E
R
S el etanol del resto de la mezcla.
rotacin en la muestra a destilar,O
separa
H
C
E se realizo por triplicado, tomando 500 ml por cada
Este proceso de
separacin
ER
D
envase.
Posterior a esto, se tom una muestra de 500 mililitros y se separ utilizando un

Fase 5. Determinar el Grado de Conversin de jugo de pia a etanol.

Para esta ltima fase se requiere determinar que tan eficiente es el proceso,
determinando cuanto etanol se produjo en la fermentacin alcohlica del jugo de
pia. Para esto, se procedi de la siguiente manera:

100

Donde:

Xi: Conversion para la muestra i, parmetro adimencional.

Vai: Volumen del jugo usado para el ensayo. Se expresa en mililitros.
Vbi: Volumen de etanol obtenido al final del proceso. Se expresa en mililitros.

CAPITULO IV
ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS.

4.1.- Caracterizacin fsico qumica del jugo de pia

OS
D
A
Para la caracterizacin fisicoqumica del jugo
de V
pia se realizaron anlisis
R
E
S
E
Rde clulas, azucares totales y azucares
correspondientes a pH, Brix, contaje
S
O
CH
reductores. Para estos
experimentos
se tomo una muestra representativa por
E
R
E
D
triplicado del jugo de pia, con la finalidad de comprobar los resultados.
Los resultados obtenidos en estos experimentos se muestran a continuacin:

Tabla 3. Caracterizacin fisicoqumica del jugo de pia.

Muestra

pH

Brix

4,02

11,1

4,05

11,4

4,01

12,3

Promedio

4,03

11,6

En esta tabla se puede observar que los valores arrojados por la caracterizacin
fsico qumica del jugo de pia en cuanto a pH y Brix son adecuados para que se
pueda realizar el proceso de fermentacin alcohlica, ya que el pH ms favorable
para el crecimiento de la Saccharomyces Cerevisiae se encuentra entre 4.0 - 5.0,
con un pH de 4.5 para su crecimiento ptimo.

76

Por otro lado, los valores obtenidos en cuanto a Brix se encuentran dentro un
rango comn en lo que se refiere a esta fruta, siendo igualmente favorables para
la realizacin de la fermentacin.

Tabla 4. Azucares totales

Muestra

% P/P

46,73 %

46,81 %

46,70 %

E46,75 %

S
E
R
OS

Promedio

DO
A
V
R

H
C
E
R
Al comparar elE
D valor promedio obtenido para los azucares totales (46,75%) con

la bibliografa consultada (40,8%) observamos que el valor se haya por encima del
de la literatura, esto puede deberse a que las fuentes consultadas fueron de
mango ya que no se hallaron sobre la pia. Este valor se considera aceptable ya
que el contenido de azucares es asociado a los grados Brix,

Tabla 5. Azucares Reductores.

Muestra

% P/P

28,70 %

28,52 %

28,34 %

Promedio

28,52 %

Al igual que para los azucares totales, los valores obtenidos se compararon con
fuentes sobre el mango, encontrando los valores igualmente aceptables.

77

4.2.- Realizar la fermentacin alcohlica del jugo de pia.

Tabla 6. Contaje de Clulas.

Muestra

Contaje de Clulas (UFC/mL)

1,93x108

1,98x108

1,51x108

Promedio

1,81x108

DO
A
V
R

S
E
R
OS

Al estudiar la literatura encontramos que el valor ptimo para que se lleve a

CH
E
R
de encontrarse
DporEencima la fermentacin podra ser muy acelerada presentando

cabo la fermentacin se haya dentro de un rango entre 106-108 UFC/mL, ya que

perdidas de etanol. En la Tabla 6 puede apreciarse el valor promedio obtenido. Si

comparamos dicho valor con las fuentes consultadas encontramos que es acorde
a lo establecido por la literatura

Tabla 7. Comportamiento de Brix durante el proceso de fermentacin.

BRIX
Muestra

Da 0

Da 1

Da 2

Da 3

Da 4

Da 5

Da 6

Da 7

11,1

11,0

6,2

5,2

5,0

5,0

5,0

5,0

11,4

11,2

6,4

6,0

5,8

5,2

5,2

5,2

12,3

12,0

5,8

5,2

5,0

5,0

5,0

5,0

En la tabla que se muestra a continuacin, se observa el comportamiento de los

Brix en cada uno de los envases donde se llevo a cabo el proceso de
fermentacin.
Se hace notable el consumo de sustratos a medida que pasa el tiempo, lo cual
se debe al consumo de los azucares fermentables por parte de la levadura. Es de
importancia destacar que los Brix se mantienen constantes a partir del cuarto da

78

en los envases 1 y 3 y del quinto en el envase 2, lo cual indica que la fermentacin

ha terminado.
En la grafica 1 se observa el comportamiento de la fermentacin.
Brix1

Brix2

Brix3

14
12

Brix

8
6

S
E
R
OS

EC
R
E
D

4
2

DO
A
V
R

10

0
0

Dias

Grafica 1. Comportamiento de Brix durante el proceso de fermentacin.

4.3.- Caracterizacin fsico-qumica de la mezcla obtenida.

Una vez finalizada la fermentacin se realiz la caracterizacin fsico-qumica

de la mezcla. Se habla de mezcla ya que durante el proceso de fermentacin se
producen diversos compuestos (adems de etanol y agua).

Tabla 8. Cantidad de Etanol en la muestra por Cromatografa.

Muestra

mg/L etanol

44.006,1

44.205,6

42.960,9

Promedio

43.724,2

79

Los valores obtenidos para la muestra as como su valor promedio se observan

en la Tabla 8. En la investigacin realizada por Sansen y Vargas (2008)

se

reporta un valor promedio de 25.000 mg/L etanol. Comparando con esta

investigacin podemos considerar que el valor que se obtuvo es mayor,
considerando que para los fines de la presente investigacin se trabaj con un tipo
de levadura de uso comn en las panaderas mientras que para la tesis del mango
se utiliz un tipo de levadura productora de etanol.

OS
D
A
V
Rinvestigacin
investigacin fueron mayores que los valoresSde
la
anterior lo cual
E
E
R
favorece la generacin de etanolOS
CH
E
R
DE
4.4.- Separacin del etanol presente en la mezcla por destilacin.

Entre otros factores podemos mencionar los Brix; en el caso de esta

El mtodo de destilacin que se utilizo fue va rota-vapor utilizando como

muestra 500mL. Los resultados se muestran en la Tabla 9:

Tabla 9. Etanol obtenido con rota-vapor

Muestra

mL etanol obtenido

27

29

30

Promedio

28,67

Considerando los resultados obtenidos por el cromatografo podemos afirmar

que segn dicho resultado en los 500 ml de muestra deberan estar contenidos
27,9mL de etanol. Puede apreciarse que los valores obtenidos para esta
investigacin se hayan ligeramente por encima, se considera que esto puede
deberse a que el etanol no es completamente puro; es decir, que durante la
destilacin se obtuvo una mezcla agua-etanol, hallndose el agua en menor
cantidad.

80

Los resultados obtenidos por Sansen y Vargas (2008) fueron en promedio 26,7
mL en comparacin con el valor promedio de esta investigacin (28,67 mL) se
puede observar que el volumen de etanol obtenido se encuentra levemente por
encima del valor registrado para la investigacin anterior.

4.5.- Determinacin de la conversin global de jugo de pia a etanol.

Muestra

O
2 H
C
E
DER 3
1

Promedio

DO
A
% Conversin
V
E5,4R%
S
E
R

Tabla 10. Conversin de jugo de pia a etanol

5,8 %
6,0 %
5,73 %

Finalmente, para esta investigacin, se determin el grado de conversin de

jugo de pia a etanol alcanzndose un promedio de 5,73% v/v. Si lo comparamos
una vez ms con la investigacin realizada por Sansen y Vargas (2008) de la cual
tenemos que el porcentaje fue, en promedio 5,33%, podemos afirmar nuevamente
que los valores obtenidos fueron buenos, y en un rango que podra, decirse,
acorde para el tipo de separacin.

81

CONCLUSIONES.

Durante la caracterizacin fsico-qumica del jugo de pia se pudo

corroborar que este cumple con los parmetros necesarios para poder llevar a
cabo el proceso de fermentacin alcohlica, debido a que los valores de: pH fue
de 4,03; Brix de 11,6; contaje de clulas de 1,81x108 UFC/mL; azucares totales

DO
A
V
R

46,75% p/p y azucares reductores 28,52% p/p, los cuales entran en los

S
E
R
OS

parmetros establecidos en la literatura.

CH
E
R
El proceso
DEde fermentacin culmino aproximadamente entre el cuarto y

quinto da. Esto se observo al momento en que los Brix se mantuvieron

constantes, lo cual indic el consumo de sustrato por la levadura.

El valor obtenido por cromatografa fue de 43.724,2 mg/L, llevndolo a

unidades de volumen serian 55,18mL por cada litro de mezcla, esto nos lleva a
concluir que a mayor cantidad de Brix se produce mayor cantidad de etanol.

La cantidad de etanol obtenida fue de 28,67mL, la cual estuvo ligeramente

por encima de lo esperado, en comparacin a lo determinado en la cromatografa.

Es por ello que se considera que el etanol obtenido no es completamente puro;
presentando una pequea cantidad de agua.

La conversin de jugo de pia en etanol obtenida fue de 5,73 % a pesar de

que el tipo de levadura empleado en esta investigacin no fue del tipo productora
de etanol se considera un buen valor para el mtodo empleado.

82

RECOMENDACIONES

Utilizar como levadura Saccharomyces cerevisiae productora de etanol en

lugar de levaduras de panadera.

Aplicar

otro

mtodo

de

separacin

como

destilacin

DO
A
V
R

controlando la temperatura, rota-vapor con bomba de vaco.

S
E
R
OS

fraccionada

Mejorar los equipos e instalaciones de los laboratorios de Quimica de la

CH
E
R
experimentos
DE in situ.

universidad Rafael Urdaneta para tener la capacidad de realizar estos

Realizar esta investigacin con diferentes tipos de fruta que tengan mayor
ndice de Brix.

83

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EC
R
E
D

S
E
R
OS

DO
A
V
R

87

EC
R
E
D

S
E
R
OS

Anexos

DO
A
V
R

88

S
E
R
OS

DO
A
V
R

CH
E
R
DE Figura 4. Preparacin del mosto.

Figura 5. Envase donde se realizo la fermentacin alcohlica. En l se puede

observar el tapn de algodn y gasa.

89

S
E
R
OS

DO
A
V
R

CH
E
R
Figura 6. Muestras
DE representativas del jugo de pia para medir azucares totales.

Figura 7. Equipo para el contaje de clulas

90

S
E
R
OS

EC
R
E
D

DO
A
V
R

Figura 8. Espectrofotmetro utilizado en la medicin de azucares totales y

reductores

Figura 9. Cromatgrafo Agilent Technologies 6890N de gases

91

EC
R
E
D

S
E
R
OS

DO
A
V
R

Figura 10. Rota Vapor Buchi

Figura 11. Jugo de pia destilndose en el rota vapor Buchi

92

Absorbancia(nm)

AzucaresTotales
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0

y=0,010x+0,032
R=0,995

S
O
D
A
20
30
40
50 V 60
70
R
E
S
E
Concentracin(mg/L)
R
S
HO

10

80

EC
R
E
D

Grafica 1. Curva de Calibracin de Azucares Totales.

AzucaresReductores
0,7

Absorbbancia(nm)

0,6
0,5
0,4
y=0,333x 0,043
R=0,996

0,3
0,2
0,1
0,0
0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

Concentracin(mg/mL)

Grafica 2. Curva de Calibracin de Azucares Reductores.

2,5