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AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MDULO TCNICO PROFESIONAL
TECONOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y
TUBERCULOS.

UNIDAD DIDACTICA
CONTROL Y CALIDAD PARA PRODUCTOS DE
GRANOS Y TUBERCULOS

TTULO
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

INTEGRANTES
Luis Alberto Jurez Jurez

DOCENTE
Ing. Virgilio Huamn

INTRODUCCIN
Las Buenas Prcticas de Manufactura para la Industria de Alimentos se establecen como mtodos y
modos de proceder con lo que se logra una produccin que asegura la inocuidad de los alimentos,
junto a la documentacin que respalda cada uno de los procesos que se realizan, constituyen la base
para incorporar sistemas de aseguramiento de calidad.
La implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura forma parte de la normativa sanitaria
exigida a toda empresa que elabora alimentos y estipulada en el actual Reglamento Sanitario de los
Alimentos
Las correctas prcticas aplicadas en la Industria Panadera y Pastelera permitirn obtener productos
inocuos que garantizan el consumo de las personas sin riesgo a sufrir enfermedades asociadas a la
ingesta de alimentos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura deben estar extensamente difundidas entre los trabajadores del
rea productiva y la gerencia general de la empresa. Esta ltima debe adquirir el compromiso que se
ver reflejado en el personal que trabajar bajo estndares de accin en manejo, manipulacin,
direccin y administracin en las etapas del proceso productivo.

NDICE
CROQUIS DE LA PANADERIA
. 7
XII.- MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)............................8
12.1.- Limpieza y saneamiento de la panadera..................................................................8
12.1.1.- Limpieza:.................................................................................................. 8
12.1.2.- Desinfeccin:........................................................................................... 11
12.3.- PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA PANADERIA....................12
12.4.- ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIN DE DESECHOS......................................13
12.5 HIGIENIZACIN EN AMBIENTES (SALA DE PROCESO, REA DE ENVASADO, DE
COMERCIALIZACIN, VESTUARIO.)......................................................................14
12.6 HIGIENIZACIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS...................................................15
12.7.- CONTROL DE PLAGAS EN UNA PANADERA..................................................16
12.7.1 Medidas fsicas preventivas:...........................................................................16
14.7.2 CONTROL DE INSECTOS VOLADORES Y RASTREROS..........................17
15.- PRINCIPALES PRODUCTOS QUMICOS PARA CONTROL DE PLAGAS......................19
INSECTOS Y ROEDORES.......................................................................................... 19
16.- HIGIENE DEL PERSONAL:.................................................................................. 20
16.1 Control de higiene y presentacin del personal.........................................................20
16.2- El personal debe de practicar el lavado correcto de las manos......................................20
16.3- Forma correcta de lavarse las manos.....................................................................21
17.- CONTROL DE SALUD PERSONAL......................................................................21
17.1 CALIDAD SANITARIA DEL AGUA...................................................................22
18.- DISEO HIGINICO DE LAS INSTALACIONES DE LA PANADERA......................24
18. 1. Emplazamiento...................................................................................... 24
18.2

Accesos del Personal..............................................................................24

18.3

Estructuras............................................................................................. 24

18.4

Limpieza................................................................................................. 24

18.5

Instalaciones........................................................................................... 24

19.- Anexo 1: Registro Control de la Higiene del Personal..............................................25


19.1.- Registro Chequeo de Control Integral de Plagas.....................................26
19.2.- Anexo 6: Registro Control de Materias Primas en Produccin.................27

DEFINICIONES
AGUA POTABLE: Agua que cumple con los requisitos fsicos, qumicos, radiactivos y
bacteriolgicos prescritos en la NCh 409.Of 2005 de agua potable que aseguran la inocuidad
y aptitud para el consumo humano.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Parte de la gestin de la calidad orientada a
proporcionar confianza en que se cumplirn los requisitos de la calidad enfocado en los
procesos.
CALIDAD: Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los
requisitos.
CONTAMINACIN CRUZADA: Es la transferencia de carga microbiana desde el cuerpo del
manipulador, de las superficies de trabajo, de las condiciones del medio ambiente hacia el
alimento, y viceversa
DESINFECCIN: la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a
contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de l, mediante agentes
qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios.
DESINSECTACIN: Control de insectos considerados como plagas, ya sea por transmitir
enfermedades, peligro para el ser humano o destruccin de estructuras, alimentos, plantas,
etc.
DESRATIZACIN: Control de ratas y ratones.
HIGIENE: Es el conjunto de prcticas y tcnicas tendientes a eliminar a travs de la accin
de detergentes, partculas de suciedades diversas presentes en todo tipo de superficies y la
eliminacin posterior de carga microbiana, a travs de la accin de sanitizantes.
INOCUIDAD: Es la condicin que permite garantizar que los alimentos, no causarn dao
alguno al consumidor, cuando stos se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que
se destinan.
INSPECCIN: Evaluacin de la conformidad por medio de observacin y dictamen;
acompaada cuando sea apropiado por medicin, ensayo/prueba o comparacin con
patrones.
INSUMOS: Todo material requerido para el envasado y despacho de productos como: Bolsas
plsticas, bachas, potes, cajas de cartn corrugado, etiquetas, etc.
LIMPIEZA: Actividad que busca eliminar residuos slidos o lquidos desde la superficie

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que tiene contacto con los alimentos, ya
sea en la Recepcin, Almacenaje, Preparacin, Montaje, Distribucin, Exhibicin y
Expendio de alimentos.
PROCESO: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales
transforman elementos de entrada en resultados.
POE: Procedimiento Operacional Estandarizado
POES: Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitacin

ORGANIGRAMA DE LA PANADERA

ADMINISTRADOR O
JEFE DE
PANADERA

Logistica

Operario de
produccin

Practicante
s

Ventas y
comercializa
cin

CROQUIS DE LA PANADERIA
Salida

Camara De Fementacion

Horno

Bao
batidora
Almacen
Mesa

Divisora
Amasadora

Vitrina

Mostrador

Entrada

XII.- MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA


(BPM)
La implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura forma parte de la
normativa sanitaria exigida a toda empresa que elabora alimentos y estipulada en el
actual Reglamento Sanitario de los Alimentos
Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de
manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin
de un proceso inocuo, saludable y sano.

12.1.- Limpieza y saneamiento de la panadera


12.1.1.- Limpieza:
Eliminacin de la suciedad y restos orgnicos mediante agua y detergentes. Con ella
se reducen algunos microorganismos pero fundamentalmente se eliminan grasas y
residuos visibles. La temperatura recomendada del agua es de 40 C.
Adems, los productos deben guardarse en envases originales cerrados y bien
etiquetados en lugares exclusivos y lejos de reas de almacenamiento y elaboracin
de productos.

Procedimiento de Limpieza
Objetivo
La limpieza se realiza para eliminar los materiales indeseables (restos de alimentos
microorganismos, insumos, grasa, polvo, etc.)
De las superficies de la infraestructura del establecimiento y del equipo de
procesamiento, dejndolas limpias a la vista y al tacto.

Procedimiento
Se retiran los residuos slidos y de los basureros.
Debe eliminarse de las superficies, los residuos gruesos cepillando o
raspando con esptula si fuera necesario, para desprender los materiales
depositados o costras.
Barrer los pisos.
Aplicar una solucin detergente para eliminar la capa de suciedad y de
bacterias, en todas las superficies (de pisos y equipos).
Enjuagar con agua para retirar la suciedad y los residuos de detergente.
El agua utilizada en el proceso de limpieza como solvente y enjuagues debe
ser potable y con niveles adecuados de cloro residual (0.5 ppm)
Materiales
Utensilios:
escoba de cerdas gruesas
recogedor,
baldes,
paos,
trapeador,
guantes, entre otros.
Insumos:
detergente
agua potable.
Responsabilidades
Operarios del establecimiento.
Responsable del local.
Formatos
Cada una de estas acciones ser registrada en los formatos siguientes:
Registro de limpieza y desinfeccin o higienizacin de ambientes.
Registro de limpieza y desinfeccin o higienizacin de equipos y utensilios.
La accin correctiva ser ordenada por el responsable del establecimiento, de
acuerdo a lo establecido en el Programa de Higiene y Saneamiento.

Sala de Proceso

Inicio y

Operarios del
establecimiento

Responsable del
establecimiento.

Higienizacin
de ambiente.

trmino de
proceso.
rea de cmara
de fermentacin.
rea de Horno

rea de
Almacenes y
enfriado de los
productos de
planificacin.
Mesas de
trabajo (04)
rea de
vestuario
Equipos y
utensilios
varios.
Vitrinas,
estantes de
producto
terminado.
rea de
comercializacin
despacho
Servicios
higinicos
Depsitos de
residuos
slidos.
Alrededores
AMBIENTES Y
EQUIPOS

Diaria
Inicio y
trmino de
proceso

Diaria

de elaborado de
productos de
planificacin.

Higienizacin
de Equipos
Materiales y
Utensilios

Diaria
Diaria
Inicio y
trmino de
proceso.

Diaria
Inicio y
trmino de
proceso
Diaria
Diaria

Higienizacin
de ambiente.

Operarios del
establecimiento
de elaborado de
productos de
planificacin.

Responsable del
establecimiento

RESPONSABLE
DE EJECUCIN

RESPONSABLE
DE LA
SUPERVISIN

Diaria
FRECUENCIA DE
LIMPIEZA

Higienizacin
de Equipos
Materiales y
Utensilios.
REGISTRO DE
CONTROL

12.1.2.- Desinfeccin:
Consiste en eliminar las bacterias que no vemos. Siempre se realiza despus de la
limpieza. Slo se usarn desinfectantes debidamente autorizados.

Los desinfectantes a utilizar se podrn seleccionar entre aquellos permitidos en la


industria alimentaria, tales como:
Cloro y productos a base de cloro (incluyen los compuestos de hipoclorito):
si se usan debidamente puede considerarse entre los mejores desinfectantes entre la
industria alimentaria. Tiene efecto rpido sobre una gran variedad de
microorganismos.
Se utilizar, principalmente el hipoclorito de calcio (granulado) o hipoclorito
de sodio (lquido, comnmente llamado leja) concentraciones de 100 a 200 ppm
(partes por milln de cloro) o mg/litro (miligramo por litro) luego de lo cual es
necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas despus de un
tiempo suficiente de contacto. Para lograr soluciones con esta concentracin de
cloro se adicionar una (01) cucharada de solucin madre o leja por cada
litro de agua. Es preciso considerar que los desinfectantes clorados, excepto el
bixido de cloro, pierden rpidamente su eficiencia ante la presencia de materia
orgnica.
Responsabilidad
Operarios de la panadera.
Responsable del establecimiento.
Formatos
Las acciones se registrarn en los formatos siguientes, los mismos que deben estar
debidamente firmados y actualizados.
Registro de Higienizacin de Ambientes
Registro de Higienizacin de Equipos y Utensilios

La accin correctiva ser ordenada por el supervisor del PHS y se aplicar en el caso
que la desinfeccin no se realice en forma correcta, volvindose a ejecutar dicha
operacin.
12.3.- PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA PANADERIA
Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar la higienizacin de
todas las partes de las instalaciones (incluyendo el equipo de limpieza).
Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario,
documentarse sobre la idoneidad y eficacia de los productos utilizados y de los
programas correspondientes.
Los programas se prepararn por escrito y para su elaboracin habr que tener en
cuenta y, por tanto, especificar:
a) Producto a elaborar
b) Superficies, elementos del equipo, utensilios e instalaciones que han de
limpiarse
c) Mtodo de limpieza
d) Temperatura, presin y potabilidad del agua
e) Conocimiento de los puntos crticos
f) Medios disponibles: personal, horario, sistemas, equipos, etc.
g) Productos que se vayan a utilizar: forma de aplicacin, dosificacin, tiempo
de actuacin, etc.
h) Frecuencia con que se realiza
i) Es importante tener un archivo de fichas tcnicas de los productos
j) Registros u hojas de control de los trabajos de limpieza y desinfeccin
k) Sistema de vigilancia utilizado: inspecciones peridicas y a ser posible
servirse de ensayos microbiolgicos.

12.4.- ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIN DE DESECHOS


Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los
residuos de otro tipo debern:
a) retirarse con la mayor rapidez posible de las salas en las que estn
depositados

alimentos

para

evitar

su

acumulacin,

eliminndose

higinicamente y sin perjudicar el medio ambiente.


b) debern

depositarse

en

contenedores

provistos

de

cierre.

Dichos

contenedores debern presentar unas caractersticas de construccin


adecuadas que impidan el acceso de las plagas a los deshechos, estar en buen
estado y ser de fcil limpieza y desinfeccin.
c) debern tomarse las medidas adecuadas para su almacenamiento y
eliminacin. Los depsitos de desperdicios debern disearse y tratarse de
forma que puedan mantenerse limpios y libres de animales y organismos
nocivos.

12.5 HIGIENIZACIN EN AMBIENTES (SALA DE PROCESO, REA DE


ENVASADO, DE COMERCIALIZACIN, VESTUARIO.)
La limpieza de estas reas se practicar diariamente al inicio y al final de cada
jornada u operacin. Se evitar el barrido en seco, recurrindose al baldeado
o trapeado del piso a fin de no levantar polvo sobre las superficies y
alimentos.
Se limpiarn tambin techos, ventanas, puertas, paredes, columnas y las
dems estructuras, utilizando escobillas, paos abundantes agua. Para su
desinfeccin se utilizar solucin clorada a 100 ppm de cloro residual y libre
y enjuagar con abundante agua.
HIGIENIZACIN DE SERVICIOS HIGINICOS
Los servicios higinicos del personal se sometern a limpieza diaria: el
contenido de las papeleras se eliminar a diario.
Despus de efectuar la limpieza de techos, paredes, piso, inodoro, lavatorio,
puertas, a fin de retirar polvo, materia orgnica, desperdicios, telas de araa,
etc., se aplicarn desinfectantes (solucin dorada por ejemplo) sobre las
superficies y enjuagar con agua limpia.
LIMPIEZA DE ALREDEDORES
As mismo semanalmente se limpiarn los alrededores del centro de
produccin, retirando los residuos slidos y materiales diversos (basura,
objetos inservibles, etc.).
La aplicacin de desinfectantes puede efectuarse posterior a labor de
limpieza, semanalmente.

12.6 HIGIENIZACIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Las superficies interiores y exteriores de los equipos, utensilios y mesas de trabajos


hmedos, escobillas para aquellos que lo requieran y solucin con detergente.
Una vez que estn limpios se sometern a desinfeccin con solucin dorada, ya sea
mediante la frotacin con paos o por inmersin de recipientes plsticos enjuagar
agua limpia.
DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS
Los desechos o residuos se obtienen principalmente en la sala de proceso, envasado,
siendo su evacuacin de la siguiente manera:
Se recolectarn en bandejas o depsitos plsticos utilizados para este fin los
utensilios de limpieza como recogedores, etc.
Se dispondrn en bolsas de polietileno, dentro de un contenedor con tapa.
La frecuencia de evacuacin de centro productor es diaria, al final de la
jornada o cuando sea necesario o cuando se evidencie acumulacin notable
de desechos.
La sala de proceso cuenta con basureros que son recipientes con tapa
rotulados, con bolsas plsticas en el interior, los mismos que son vaciadas al
final de la jornada. Los tachos de basura se limpiarn y desinfectarn a
diario procediendo a lavarlos con solucin dorada a 100 ppm.
Responsable de ejecucin:
operarios encargados del Proceso Productivo.
Responsable de supervisin: supervisor de proceso y encargado de planta

12.7.- CONTROL DE PLAGAS EN UNA PANADERA


Las plagas en la industria alimentaria no son slo una molestia. Son vectores de
enfermedades
empresarial.

y pueden provocar serias prdidas econmicas y de imagen

La presencia de estos vectores en una panadera es algo inaceptable, dado que


pueden contaminar con sus hbitos alimenticios, sus pelos y sus excrementos los
alimentos de la industria alimentaria.
El primer paso en la lucha contra plagas son las medidas de carcter preventivo,
encaminadas a impedir la entrada y el asentamiento de insectos y roedores en la
industria, entre ellas cabe destacar:
Eliminacin de alimento por medio de planes adecuados de limpieza y
desinfeccin.
Eliminacin de refugios por medio de un adecuado plan de mantenimiento
de instalaciones.
Medidas encaminadas a impedir el acceso de insectos y roedores como mallas
anti insectos en ventanas, desages tapados, etc.
Mtodos fsicos como trampas de captura, trampas de luz o trampas de
pegamento.
Puntos de situacin de las trampas y cebos.
Mtodo de aplicacin de los insecticidas.
12.7.1 Medidas fsicas preventivas:
Sellado y hermetizacin de agujeros y cavidades en las estructuras, especial
cuidado en, en los aislamientos de fontanera y drenaje.
Colocar resguardos en tapas de las rejillas y sumideros, mallas en las
ventanas.
Evitar los focos de atraccin, evitando la acumulacin de materiales de
desecho alrededor del matadero.
Almacenamiento adecuado, aislar del suelo los productos. Es conveniente
dejar un pasillo alrededor de las paredes y no depositar alimentos junto a
ellas.
Mantener una separacin clara entre zonas limpias y sucias.
Limpieza:

Protegiendo las basuras con contenedores con tapa, y colocar las basuras
lejos de los alimentos.
Higiene de las instalaciones.

14.7.2 CONTROL DE INSECTOS VOLADORES Y RASTREROS


Objetivo
Eliminar insectos tales como cucaracha, mosca domstica, mosca verde de la carne,
hormigas
Procedimientos:
1.- Control fsico
Exteriores de la panadera
Se da la eliminacin de residuos si fuera el caso, con una frecuencia semanal.
Impedir que los exteriores de la panadera acumulen desechos o basura de
cualquier tipo, procediendo su retiro de inmediato.
No se permitir el empozamiento de agua residual en las inmediaciones de la
panadera
Interiores de la panadera
Mantener las ventanas protegidas para evitar el ingreso de insectos.
Limpiar las telas de araas, revisas esquinas y rincones de las instalaciones.
Cumplir las operaciones de limpieza segn los procedimientos establecidos.
2.- Control Qumico
Aplicacin de insecticidas
El establecimiento no debe estar en proceso productivo y debe encontrarse
limpio y seco, las superficies de trabajo deben estar cubiertas con mantas de
plstico.
El responsable de la ejecucin debe estar capacitado en el manejo y
aplicaciones de productos qumicos, debiendo cumplir con las medidas de
seguridad que recomiendan los fabricantes entre ellas contar con un
indumentaria completa de proteccin (mascarilla con filtros, mameluco,
botas de jebe, guantes, lentes, protectores, gorro).
Controlar mediante los registros de control, las operaciones de fumigacin
realizadas, fecha tipo de insecticida utilizado y reas de aplicacin, debiendo
rubricar el registro el responsable de la ejecucin y el Supervisor del PHS
Aplicar el insecticida en paredes, techos, zcalos, canaletas de desage,
resumideros ductos de ventilacin, vigas de techo, parte inferior de los
equipos, vigas exteriores de las instalaciones de la planta, exteriores de
puertas, umbrales, exterior de almacenas servicios higinicos y alrededores
de la planta con ayuda de una mochila pulverizada o moto mochila
fumigadora.

Mantener el recinto cerrado para que acte el insecticida en forma efectiva.


Segn las instrucciones del fabricante.
Despus del tiempo de accin, retirar las mantas y protecciones de equipos y
almacenar en forma separada e identificada en un lugar destinado para
materiales qumicos.
Al iniciar la jornada de trabajo se debe enjuagar con mucho cuidado los
equipos e instalaciones de la planta para arrastrar posibles residuos de la
fumigacin.

15.- PRINCIPALES PRODUCTOS QUMICOS PARA CONTROL DE PLAGAS


INSECTOS Y ROEDORES
MTODOS DE
CONTROL

Control qumico de
insectos.
Aplicacin de
insecticidas.

PRODUCTOS A
UTILIZAR
Baygn lquido
1%
Baygn 20%
concentrado
emulsionable.
Stokade
Solfac 5% polvo
Kothrine 5%
polvo
Alfacypermetrina
(Alfa 10 PM)
polvo mojable.
Estricnina ratnn

Control qumico de
roedores:
aplicacin de
rodenticidas

Racumin cebo
Pellets Corax
Promar Rozol
Fumarn
Klerat
Pellet/bloque
Ratherin cebo
pellets
Rodillon pellet
Ratax pellet

DOSIFICACIN

OBSERVACIN

Producto listo
para usar
1 litro cubre 20m2
Diluir en agua Ml
x litro
Diluir 250 ml x 1
litro de agua
Diluir 10 ml. x 1
litro de agua.
80 gr. Por 10
litros de agua.
Diluir 60 gr. En 10
litros de agua.

25 gr. En cebo.

25 50 gr. Para
ratones.
200
gr.
Para
ratas.
25 50 gr. Para
ratones.
200
gr.
Para
ratas.

De accin inmediata.
Sumamente txico y
peligroso
para
personas.
De accin retardada,
es un anticoagulante.
De dosis mltiple, se
aplican durante 5-10
Noches consecutivos.
De accin retardada,
es un anticoagulante.
De dosis nica, se
aplican durante 1-2
noches.

16.- HIGIENE DEL PERSONAL:


16.1 Control de higiene y presentacin del personal
El presente procedimiento define los cuidados y normas que debe tener el personal
de la planta en todas las etapas de la produccin para evitar la contaminacin de los
productos procesados por la panadera del instituto:
Este procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de procesamiento
(envasado, proceso, seleccin, etc.)

De los hbitos de higiene, presentacin e indumentaria del personal.

El personal del instituto debe practicar los siguientes hbitos de higiene personal:
Darse un bao diario, antes de acudir a planta.
Usar desodorante.
Lavarse frecuentemente el cabello y asistir bien peinado.
Lavarse los dientes.
Cambiarse diariamente de ropa interior.
Rasurarse diariamente, en el caso de los varones.
Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte.
Las barbas y/o pelo facial largo queda estrictamente prohibido.
No se permite el uso de bigote siempre que se extienda ms alla de lo de la
boca.
No portar joyas o alhajas (aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes,
etc.) dentro de la planta.
Vestir uniforme completo (polo blanco, mandil, gorro y zapatillas blancas),

16.2- El personal debe de practicar el lavado correcto de las manos.

Antes de iniciar labores.


Antes de manipular los productos.
Despus de ir al servicio sanitario.
Despus de toser, estornudar o tocarse la nariz.
Despus de manipular la basura u otros material contaminado.

16.3- Forma correcta de lavarse las manos.


Humedezca sus manos con agua.

Cbralas con jabn desinfectante.


Frote sus manos entre si, efectuando movimientos circulares por 20
segundos.
Lave la parte de los brazos que est al descubierto y en contacto con los
alimentos frotando rpidamente.
Enjuagarse sus manos y brazos con suficiente agua.
Escurra el agua residual.
Saque las manos y los brazos con toallas descartables o secador de manos.

17.- CONTROL DE SALUD PERSONAL


Procedimiento
Debern gozar de buen estado de salud y someterse a controles mdicos cada 06
meses, que incluya examen de heces, descarte de tuberculosis y examen general,
para lo cual acudirn al Centro de Salud ms cercano, que extendern los
certificados de buena salud, los mismos que debern obrar en archivo y adjuntos a
los registros de control de salud del personal.
Si el manipulador presenta una enfermedad infecto contagiosa, algn padecimiento
respiratorio (resfriado, sinusitis amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y
padecimientos intestinales (diarrea, vmitos) deber informarlo al encargado de
proceso para ser retirado de las labores hasta su recuperacin total.
Si presentara alguna lesin, herida en brazos, manos, rostro, cortaduras, erupciones
en la piel, quemaduras y otras alteraciones.
Estas debern ser comunicadas al supervisor del proceso inmediato.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos sealados anteriormente
debern ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estn en
contacto con estos productos, materiales de empaque o superficies en contacto con
los alimentos.

17.1 CALIDAD SANITARIA DEL AGUA


Objetivo
Este procedimiento define las actividades a seguir para mantener a calidad del agua
con la que dispone la planta. Se pretende lograr un buen nivel higinico disponiendo
de agua en cantidad y calidad suficientes.

El suministro de agua ser suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con
una presin que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfeccin en todo el
proceso de produccin. As como para la higiene del personal y dems operaciones,
lavado de materia prima, entre otras, debiendo tener en todo momento nivel
aceptable de cloro que es de 0.5 mg/litro o ppm.
Procedimiento
El abastecimiento de agua es por medio de la red pblica que brinda la EPS
GRAU, la misma que es almacenada en baldes con tapa.
Los baldes utilizados para el recojo de agua al interior del rea de proceso se
limpiarn con detergente y escobilla y se desinfectarn con solucin clorada a
100 ppm, con una frecuencia diaria.
Los mtodos de tratamiento qumico (desinfeccin) que se utilizarn en la
correccin del nivel de Cloro Residual Libre (CL) se considerar el uso de:
Hipoclorito de sodio (leja) en dosis de una gota por litro.
Solucin madre de cloro: una cucharada por 20 litros.
Cada da al inicio de la jornada, se monitorea el nivel de cloro residual libre
(CRL), en el grifo del lavatorio, debiendo efectuar los correctivos en los
depsitos de almacenamiento; de manera inmediata, si el nivel del CRL no es
el ptimo.
As, mismo para complementar el control sanitario del agua que se utiliza en
el

proceso

que

efecta

la

panadera

se

dispondrn

los

anlisis

microbiolgicos con un frecuencia semestral (cada 6 meses) para determinar


bacterias heterotrficas y coliformes (criterios establecidos por el Codex
Alimentarius) realizados por un laboratorio del Ministerio de Salud.

Materiales
Hipoclorito de sodio al 5%
Baldes plsticos

Responsabilidades
Operarios del rea de proceso.
Responsable del establecimiento.

Formatos
Los monitoreo se registraran en el formato de Control de la Calidad de Aguas el
mismo que deber mantenerse actualizado y debidamente firmado.

Frecuencia
Diario, al inicio de la jornada, al momento de recepcionar agua y durante el proceso
las veces que sea necesario.
Mantenimiento de Amasadoras, Sobadoras, Divisoras y Hornos
El mantenimiento preventivo de estos equipos se efectuar cada 3 meses.
El mantenimiento correctivo se realizar ante la presencia de faltas,
inesperadas en estos equipos debiendo para ello suspender su uso e
inmediatamente corregir el problema.
Los principales problemas que deben prevenirse o corregirse son los

siguientes:
Partes de los equipos con xido.
Cmaras de combustin o fones con acumulacin de residuos.
Desprendimiento de revestimiento de la infraestructura.
Las medidas a implementar son las siguientes:
Lijado y pulido de equipos con lijas especiales para metal y retirar

cuidadosamente los residuos.


Limpieza fogones cmaras de combustin consistente en el retiro de los
residuos de la combustin del Petrleo (cenizas, restos de carbn, etc.).
Limpieza y desinfeccin general despus de cada mantenimiento.

18.- DISEO HIGINICO DE LAS INSTALACIONES DE LA PANADERA


18. 1. Emplazamiento
La planta se encuentra alejada de focos de contaminacin y de actividades industriales
que constituyan una amenaza de contaminacin de los alimentos, zonas expuestas a
inundaciones e infestaciones por plagas.
18.2

Accesos del Personal

Las vas de acceso peatonal para el personal y clientes se encuentran pavimentadas.


18.3

Estructuras

Las estructuras internas y externas de las dependencias de la empresa, son slidas y de


fcil limpieza, las que reciben una adecuada mantencin. Pisos construidos de material
resistente a la corrosin, que a su vez facilita la limpieza, mantencin y desinfeccin de
ellos.
18.4

Limpieza

Existen condiciones adecuadas para la limpieza de infraestructura, equipos y utensilios,


disponiendo de un abastecimiento suficiente de agua potable, detergentes y de un
equipo humano dedicado a esta actividad.
18.5

Instalaciones

El edificio, los equipos y las instalaciones se disearn, ubicarn y construirn


asegurando que:

19.- Anexo 1: Registro Control de la Higiene del Personal.


Revisin
N:00
Versin: 01
Ultima fecha de
modificacin:

REGISTRO
LOGO DE EMPRESA
Responsable monitoreo
Parmet
ros a
monitor
ear

Correcta presentacin
personal
(PP)
Limpieza
de manos (LM)
Hbitos de Higiene (HH)

Frecuen
cia
Nivel de

Dos veces por semana

aceptacin
y rechazo

Higiene del
Nombre:

Firma:

Fecha:

Uso correcto de vestimenta de trabajo y limpia, pelo tomado y cofia


correctamente puesta, sin maquillaje, sin accesorios, uso mascarilla
Correcta limpieza de manos (uas cortas y manos limpias)
Cumplir con BPM y conductas de trabajo bsicas (orden, limpieza y cuidado del
rea
de trabajo y de sus implementos) y con estado de salud ptimo.

Cumple: (C) cumplimiento con los parmetros a monitorear.


No cumple: (NC) Incumplimiento de los parmetros ya mencionados.

1.Persona no apta para ingresar al rea de trabajo (enferma o uniforme sucio).


2.Solicitar al trabajador repetir los procedimientos de limpieza hasta el nivel de aceptacin
(AC inmediata).

Accion
es
Correc
tivas
Verifica
cin de
Accin

El Supervisor verifica que se realice la accin correctiva adoptada

Nombre del Trabajador

ITEM EVALUADO
P
P

L
M

ACCIN
H
H

CORRECTIV

Verificacin de
Accin

--------

Observacion
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

VERIFICACIN
Responsable

Jefe de Produccin o Trabajador Designado

Frecuencia

Mensual

Fecha: ......../........./...... Firma:

19.1.- Registro Chequeo de Control Integral de Plagas.

Revisin N: 00
Versin: 01

REGISTRO
LOGO DE
EMPRESA

Chequeo de Control Integral de


Plagas

Responsable
monitoreo
Parmetros a
monitorear
Frecuencia
Nivel de aceptacin y
rechazo

Nombre:

Ultima fecha de
modificacin:

Firma:

Fecha:

Verificacin de revisin de estaciones cebadoras, sanitacin de servicios higinicos y


desinsectacin de las reas.
Mensual
Cumple: (C) Cumplir con los servicios y productos declarados para desratizacin,
sanitizacin y desinsectacin.
No cumple: (NC) Incumplimiento de los parmetros ya mencionados.
1. - Servicio pendiente
2.- Servicio no realizado correctamente
3.- Solicitar a la empresa de Control de Plagas realizar
correctamente el servicio 4- Realizar cambio de Lmina

Accin correctiva

Supervisor verifica que se realiz la Accin Correctiva

Verificacin de
Accin correctiva

Tipo de Tratamiento
Desratizacin :
Verificacin de la revisin de los bloques y Trampas
pegajosas segn planos de lugares tratados

Nivel de
aceptaci
ny

Acci
n
correcti

Sanitizacin:
De los servicios higinicos
( Bao de Hombres, mujeres y administrativo)
Planta y exteriores
Desinsectacin:
Observaciones:

Lminas Lmparas UV

VERIFICACIN
Responsable

Jefe de Produccin o Trabajador Designado

Frecuencia

Trimestral

Fecha: ......../........./...... Firma:

Verificaci
n de
Accin

19.2.- Anexo 6: Registro Control de Materias Primas en Produccin.

REGISTRO
LOGO DE
EMPRESA

Control de Materias Primas en


Produccin

Nombre Operario Responsable:

Revisin
N:00
Versin: 01
Ultima fecha de
modificacin:

Fecha

: Firma:
Frecuencia: Una vez por da registrar las materias primas que son utilizadas en Produccin
Materia
Prima

Cantidad

Fecha de Elaboracin o Lote

VERIFICACIN
Respons
able
Frecuenc
ia

Jefe de Produccin o Trabajador Designado


Mensual

Fecha: ......../........./...... Firma: