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Introduccin

Aunque los trapiches hidrulicos suministraron el dulce o panela que consuma


la poblacin costarricense, poco se ha estudiado especficamente sobre sus
diversas facetas, tanto sociales como econmicas y sobre todo tecnolgicas. A
pesar de esta afirmacin, en el marco de la evolucin de la industria de la caa
de azcar, se han publicado valiosos datos (1, 2), pero todava se carece de un
estudio de campo y de la interpretacin del origen y desaparicin de los
trapiches hidrulicos. Existen tambin tesis de grado que enfocan sobre todo
los temas socio econmicos relacionados a la actividad caera, pero que por su
objeto de estudio tocan apenas marginalmente el caso que nos ocupa (3, 4, 5);
y, en otras situaciones el inters bsico es el rendimiento energtico en
sistemas agroindustriales (6). Los trminos trapiche y dulce, aunque de uso
frecuente, deben aclararse. Los trapiches son unidades agroindustriales en que
se procesa la caa de azcar para obtener de su jugo, por evaporacin del
agua, un producto slido que se expende en forma de conos truncados,
llamados tapas de dulce. Tambin se le llama trapiche, y sta es la acepcin
que da el Diccionario de la Real Academia (7), a los molinos que sirven para
extraer el jugo de la caa. En forma ampliada, otros diccionarios (8, 9) incluyen
ambas acepciones; y as, el trmino trapiche sirve para denotar el molino como
a la instalacin en que se procesa el dulce .Aqu, en general, nos referiremos
al conjunto, aunque el contexto indicar lo que se est comentando sin que
haya lugar a confusin. En cuanto al dulce, que es el producto elaborado en los
trapiches, es un costarriqueismo ya que en otros lugares se les conoce como
panela o raspadura. El dulce se comercializaba en las ferias semanales que se
llevaban a cabo en la Ciudad de Alajuela. En los das del mercado del dulce
(das de feria), sbados y martes, la ciudad se inundaba de carretas de bueyes
que traan el producto de Grecia, Pos, Santa Brbara y de varios distritos del
Cantn Central de Alajuela. Haba entonces una comercializacin libre
determnada por las fuerzas de la oferta y la demanda, realizndose la puja en
sitios especficos llamados sesteos, grandes solares de propiedad particular,
localizados en plena ciudad. La chacra se caracterizaba por ser unidades
autosuficientes en buen grado, manejadas por propietarios del terreno y con
una explotacin bsicamente de tipo familiar. El crecimiento de la poblacin,
aunado con la generacin de capital producto de las exportaciones de caf,
llevaron a que se importaran trapiches metlicos y las primeras ruedas
hidrulicas a finales del siglo pasado. Un molino de caa ms eficiente llev
consigo al aumento en el nmero de pailas, mayor produccin de dulce y

considerable adelanto tecnolgico, si se compara con las industrias


contemporneas de fnales de siglo: beneficios de caf, teneras, aserraderos,
hornos de teja, herreras y hornos de cal (12). La exploracin de los trapiches
hidrulicos, iniciada por mera curiosidad, continu con -mucho inters sobre
todo al verificar el desconocimiento sobre su significado tecnolgico, su
contribucin a la economa del pas y sobre todo las causas de su desaparicin.
Se buscaba confirmar la suposicin de que en las faldas de los volcanes Pos y
Barba, casi con exclusividad se dio el tipo de trapiches movido por ruedas
hidrulicas. Adems, la investigacin permitira conocer las causas que llevaron
a la desaparicin de estos establecimientos agroindustriales, lo mismo que un
mejor conocimiento de su funcionamiento y la delimitacin del rea de
distribucin.
Qu es un trapiche?
Es una mquina o molino con tres rodillos estriados (mazas) por los cuales se
pasa la caa para hacer la extraccin del jugo y separarlo del bagazo, en el
pasado se usaba como fuerza motriz los animales (bueyes). Tipos de molinos:
Existen molinos con mazas horizontales accionados con energa hidrulica y
molinos con mazas verticales accionados por fuerza animal y en algunos casos
humana. El trapiche consta de un nivel alto donde est el motor, en el segundo
est la parrilla con las pailas y en el de abajo est el horno. Adems tiene un
tanque donde se deposita el guarapo, y tres pailas donde se cocina la tapa de
dulce.
El Trapiche es un molino en el cual se usaba como fuerza motriz a los animales, aunque hoy
se sigue aplicando ese nombre a algunas industrias, a pesar de que ya no se usan animales.

Trapiche Moderno de Caa, con aljibe para depositar el Guarapo, Jarabe, o Jugo de Caa. (Similar a los
ms antiguos en su mecnica).

Los trapiches en los Ingenios azucareros estn conformados por una serie de molinos (la
cantidad de molinos vara segn la fbrica) compuesto por tres rodillos surcados que prensan
la caa de azcar previamente desmenuzada y extraen su jugo. Este jugo es concentrado y

cocido hasta obtener la cristalizacin del azcar. Como residuo, del trapiche sale un producto
que se llama bagazo, el cual se puede usar como combustible en las mismas calderas o como
materia prima para la elaboracin de papel.

Desde el primer trapiche hasta el azcar de hoy


Es un camino largo. Pero no por la distancia que hay que recorrer, sino por el viaje
en el tiempo que significa adentrarse en la historia de los surcos y de los trapiches.
La Ruta del Azcar es un periplo que lleva a los turistas a transitar el camino del
desarrollo de la industria azucarera en Tucumn. Los sumerge en las tcnicas de
la produccin y de la industrializacin de la caa, una actividad que escapa de las
fronteras agrarias para insertarse, profundamente, en la cultura tucumana.
El recorrido empieza en el Museo de la Industria Azucarera "Casa Quinta del
Obispo Colombres", en el parque 9 de Julio. All est expuesto el primer trapiche
que, segn el gua Antonio Rafael Carabajal, fue fabricado por pedido del prelado
Jos Eusebio Colombres, de acuerdo con los mtodos que utilizaban los jesuitas
mientras estuvieron afincados en Tucumn.
La elaboracin comercial de azcar y de aguardiente de caa empez a
desarrollarse en la provincia hacia fines de la Guerra de la Independencia. A
mediados de la dcada de 1830 se suspendi la importacin de estos artculos
desde Salta y Jujuy (principales zonas productoras de la regin) y, con los
bloqueos en el puerto de Buenos Aires (por all llegaba el azcar de Cuba y de
Brasil), la actividad en Tucumn empez a crecer.
El obispo Colombres fue uno de sus principales impulsores al sembrar caa
morada en su quinta. En 1821 reactiv el uso del trapiche. Adems de este
instrumento, en el museo se exhiben pailas, cucharones, espumaderas y bateas,
con los que se elaboraba, de manera casi artesanal, el azcar. Tambin puede
verse el trapiche a vapor que reemplaz al primitivo de madera a fines del siglo
XIX.
Un pasado no tan lejano
Las entradas al imponente edificio semejan bocas gigantescas, negras y
silenciosas, que parecen haberse tragado para siempre el ruido ensordecedor de
los trapiches. Al igual que la Casa del Obispo Colombres, el ex ingenio San Pablo
tambin es un museo, pero representa un avance en el viaje en el tiempo que
plantea la Ruta del Azcar. En su interior, donde funcion la fbrica entre 1916 y
1989, el paso de los aos parece haberse detenido. Sin embargo, a pesar de la

quietud y del silencio, al observar los trapiches y las gras no es difcil imaginar el
trajn intenso que se debe haber vivido entre las paredes de ladrillos.
Esta fbrica, que fue fundada por la familia Nougus, tiene otros atractivos: a
pocos metros se levanta la casa del ex gobernador Juan F. Nougus y la capilla de
la familia. En la actualidad, en ese predio funciona la universidad San Pablo-T.
Fuerza moderna
Como ejemplo contundente de la fuerza que tiene actualmente la industria, La
Ruta concluye en el ingenio La Florida, que se encuentra en plena produccin. En
esta fbrica, los turistas pueden ver de cerca cmo las caas se convierten en
azcar y en alcohol por medio de la tecnologa moderna.
La visita comienza en el canchn donde se descarga la caa que traen los
camiones desde el campo. All se la lava con agua caliente y se la ingresa al
trapiche. Es molida en cinco molinos y se separa el jugo del bagazo. El jugo es
filtrado, cristalizado y centrifugado. En este punto, ya dej de ser lquido para
convertirse en un azcar muy blanco. Tras un proceso de secado, se la embolsa.
El gua Andrs Luna, empleado del ingenio desde 1979, afirm que todo este
proceso demora unas tres horas y que cada ocho horas se llenan 7.000 bolsas de
azcar, 50 kilos cada una.

Cmo se procesa la caa de azcar?


La caa se coloca en el centro de las mazas, y da vuelta saliendo por detrs el
bagazo, el cual es retirado para ponerlo a secarel jugo cae a una tubera
enterrada en el suelo y que va directamente al calentador o tanque de jugo
de ah pasa a la paila mayor donde hierve y es cuando sale la cachaza o
impurezas las cuales son limpiadas.

Extraccin del jugo de caa


Para extraer el jugo se prensa el tallo de la caa en un molino o trapiche, que es una
mquina compuesta de tres rolos superpuestos configurados en forma horizontal o
vertical. Los trapiches se mueven con motores elctricos o de gasolina (o petrleo);
tambin se utiliza el tiro animal.
El uso de trapiches es una tecnologa muy sencilla que ha sido utilizada desde hace
muchos aos para la obtencin de panela o piloncillo principalmente en las zonas menos
desarrolladas. A nivel de pequeo productor lo aplicable es el uso del trapiche vertical

tirado por animales (caballos, bueyes e incluso vacas). En la Repblica Dominicana hay
talleres que fabrican trapiches, adems se importan de Brasil y Colombia. En algunos
pases tropicales se dispone de trapiches que han permanecido sin uso en fincas, por
generaciones.
La eficiencia de extraccin se mide en trminos del peso de la caa que se recupera en
jugo. En promedio, esta cifra es de alrededor del 50 por ciento y cambia segn la variedad
de la caa utilizada, el ajuste del trapiche y otros diversos factores como el clima, manejo,
etc.
En la industria azucarera la eficiencia de extraccin se mide en trminos diferentes, por
ejemplo el porcentaje de azcar total que se extrae y/o el porcentaje de la caa que se
convierte en azcar cruda. Algunos datos comparativos se presentan en la Figura 1.
Obviamente, la extraccin de azcar es menor en el trapiche, que produce panela o
alimento animal, que en el sistema del ingenio. Sin embargo, requiere menos inversin
con muy bajos costos operativos.
Estructura del trapiche
Destaca la rueda, cuya mitad inferior est oculta en una oquedad del suelo
hecha de concreto y llamada "el herido", todo lo cual forma una unidad con el
trapiche de la molienda y la pila del caldo. La segunda unidad lo constituye el
tren de pilas, a cuyos extremos estn el hueco de las hornillas y la chimenea. El
nmero de pailas tuvo un valor promedio cercano a 6, las ms pequeas eran
de 4 y las ms grandes eran de 8; la moda fue de 5 pailas. Otros elementos del
trapiche lo constituyen la pila de los moldes, la mesa de los moldes y el cuarto
del dulce, y a veces la pequea pila del mozote. En los restos arqueolgicos las
estructuras de madera han desaparecido pero persisten los componentes de
concreto y otras evidencias que permiten reconstruir la localizacin de sus
componentes.

TRAPICHES EN ACERO INOXIDABLE

PERFECTO PARA LA VENTA DE JUGO DE CAA EN LAS CALLES


El trapiche horizontal X-1 es ensamblado sobre una base de acero inoxidable y masas del
mismo material, formando un conjunto de gran solidez. Su relacin de velocidad permite un
funcionamiento muy eficaz y rendidor.

PERFECTO PARA LA VENTA DE JUGO DE CAA EN LAS CALLES


El trapiche horizontal GERREY TM-1 MINI es ensamblado sobre una base de hierro fundido,
formando un conjunto de gran solidez. Su relacin de velocidad permite un funcionamiento
muy eficaz y rendidor. Este trapiche ha sido especialmente construido para pequeos
cultivadores y para los vendedores de jugo de Caa de Azcar.
Fuerza requerida: 2- 1/2hp
Velocidad del Volante: 180 a 220 rpm
Velocidad Maza Mayal: 15 a 18 rpm
Longitud de agarre mazas: 100mm
Capacidad Molienda: 150 Kilos/hora Aprox
Peso Neto: 65 Kilos

La venta de jugo de caa en las calles MASCOTA ensamblado sobre una base de hierro
fundido, este trapiche le brinda a los productores de panela y jugo de caa de azcar gran
rentabilidad y larga vida.
Fuerza requerida: 6 HP.
Velocidad del Volante: 180 A 220 r.p.m.
Velocidad de Maza Mayal: 15 a 18 r.p.m.
Longitud de Agarre de Mazas: 5"
Capacidad de Molienda: 700 a 900 k/h Aprox.
Peso Neto Aproximado: 250 Kilos

Son ensamblados sobre dos slidas bases de hierro fundido. Ofrece al agricultor de pequea
produccin el mximo de econom a y rendimiento; este trapiche esta especialmente fabricado
para garantizar un funcionamiento de mxima suavidad y gran duracin, que por su robustez y
capacidad ha sido el trapiche que llena todas las exigencias para gran produccin a reducidos
costos. Puede acoplrsele un malacateGERREY M-22 para accionamiento con motor,
incrementando considerablemente su rendimiento.
Fuerza requerida: Traccin animaL.
Longitud de Agarre de Mazas: 6"
Capacidad de Molienda: 150 k/h.
Produccin de panela: 50 Kl/h.
Peso Neto Aproximado: 300 Kilos

Ensamblados en una base de hierro fundido, con (6) puntos de apoyo, los cuales dan a est
solidez y buena estabilidad. Su relacin de velocidad permite un adecuado funcionamiento.
Su sistema de lubricacin, patentado, de inyeccin de grasa permite que su operacin resulte
efectiva y a muy bajo costo.
Fuerza requerida: 8 HP.
Velocidad del Volante: 180 A 220 r.p.m.
Velocidad de Maza Mayal:15 a 18r.p.m.
Longitud de Agarre de Mazas: 8"
Capacidad de Molienda: 1200 a 1500 k/h Aprox.
Peso Neto Aproximado: 500 Kilos

Ensamblados en una base de hierro fundido, con ocho (8) puntos de apoyo, formando una
estructura de gran solidez. Su relacin de velocidad permite un adecuado funcionamiento. Su
sistema de lubricacin, patentado, de inyeccin de grasa permite que su operacin resulte
efectiva y a muy bajo costo.
Fuerza requerida:12 a 16 HP.
Velocidad del Volante:180 A 220 r.p.m.
Velocidad de Maza Mayal:15 a 18r.p.m.
Longitud de Agarre de Mazas:10"
Capacidad de Molienda:1500 a 1800 k/h Aprox.
Peso Neto Aproximado:800 Kilos.

Los nuevos trapiches HORIZONTALES GERREY RJ-50ensamblados en una base de hierro


estructural, y cubrimiento en lamina de plstico reforzado, forman un conjunto rgido. Sus
masas en acero inoxidable y relacin de velocidad permiten un funcionamiento ideal. Colector
de jugos independiente de la parte mecnica, 100% asptico. Es el ms moderno trapiche
diseado y producido en Colombia, cuyo mecanismo se basa en engranajes de transmisin
por cadena y motor reductor de piones helicoidales. De fcil transportacin. Tecnologa
efectiva y de reducido costo de operacin y mantenimiento.
Motor Reversible: 1-1/2 H.P.
Longitud de Agarre de Mazas: 6"
Capacidad de Molienda: 380 k/h
Peso Neto Aproximado: 150 Kilos

Beneficios de los trapiches


: Todas las partes de la caa son aprovechadas en este proceso, el tallo para el
jugo, el sucio del jugo para la melaza que se da a los animales como alimento,
el bagazo como combustible para el horno y las hojas para empacar la panela.
Propiedades de la tapa de dulce:
La tapa de dulce es un alimento muy nutritivo ya que no pierde sus minerales
y vitaminas durante el tratamiento, como s sucede con el azcar que es la
continuacin y refinacin del procedimiento. En la actualidad los molinos han
cambiado con el tiempo, el antiguo era manual de madera, consista en dos
maderos, uno de los cuales se encontraba enterrado en tierra y se le insertaba
un palo que funga como palanca. Se necesitaban tres hombres para
accionarlo, dos halando y otro palanqueando. Slo se poda exprimir una caa
por vez y el jugo se recoga en un recipiente que se colocaba en la parte baja.
En la actualidad la mayora usan electricidad y menos mano de obra humana.
Los productos obtenidos de la caa de azcar son muy gustados por la mayora
de la gente, le invitamos a que los pruebe y medite en todo el trabajo que fue
realizado para saborear una simple, pero deliciosa melcocha.

Molinos y conductores
La caa, una vez preparada segn los pasos anteriores, cae al primer molino, de
ste a travs de un conductor intermedio pasa a un segundo molino y as
sucesivamente atraviesa hasta el ltimo molino segn el tamao de la batera (4 a
7 molinos los ms usados).

El molino consta normalmente de 3 cilindros (2 inferiores y 1 superior entre y arriba


de los dos primeros), su misin es la extraccin del jugo de la caa, en un principio
estos cilindros eran lisos pero posteriormente y hasta la fecha se datan de ranuras
(o rayados), pues esto ayuda a la extraccin y al agarre del bagazo, al pasar entre
los cilindros (mazas) las ranuras varan en su paso y su altura pero en la
actualidad se estn optando por generalizar a los tamaos mayores usados (2 o
3) de paso.
Inicialmente los cilindros o mazas de un molino eran fijos unos respecto a otros,
stos presentan serios problemas pues al pasar cuerpos extraos (piedras,
pedazos de acero, etc.) su soporte, llamada virgen, ceda y ocasionaba grandes
problemas adems la presin que se ejerca sobre el bagazo quedaba
determinada por la altura del colchn de caa a la entrada del molino. Para
solucionar esto se comenz la bsqueda de presiones elsticas, lo que condujo a
la colocacin de resortes de alto calibre sobre la maza superior, la cual poda
levantarse o bajar (flotacin), como medio para presionar sobre los apoyos del
cilindro superior y es lo utilizado hasta la fecha.

Conductores
Son los encargados de llevar el bagazo de un molino a otro, existen varios tipos:
los de cadena de arrastre o de rastrillo, los de tablilla persiana, de banda, etc.
Estos estn provistos de clutch (o debera de estarlo) los cuales detienen el
conductor intermedio (que tambin son movidos por el mismo molino) cuando
cuerpos extraos como metal o piedras pasan a travs del mismo o cuando se
produce atoramiento o atascamiento (tacos), en los molinos, por tal su
funcionamiento debe estar en la mejor forma. Las piedras y los metales causan
dao en los cilindros sobre todo en la destruccin de los dientes lo que ocasiona
problemas en la extraccin y elevados costos de reparacin.
Para el mejoramiento de la extraccin de jugo del bagazo se adopta (generalmente
antes del ltimo molino) la adicin de agua al bagazo, en los molinos anteriores se
echa jugo diluido del molino al cual precede y a esto se le llama imbibicin (simple

o compuesta). La imbibicin suele causar problemas pues para el molino se hace


ms difcil tomar el bagazo imbbido que seco.

Del trapiche a la central


azucarera (1800-1900)
BY DR. PEDRO VZQUEZ BEZ, PH.D. JULY 27, 2015

Antes de 1815, pocas de las unidades de produccin de azcar


merecan el apelativo de hacienda. El rea promedio bajo
cultivo era de diez a quince cuerdas y la mitad de las fincas
tenan menos de cinco cuerdas en produccin.
Los trapiches de madera eran de una formacuyo prototipo se
us por primera vez en Europa hacia finales de la Edad Media y
haba sido reemplazado para el siglo XVII en todas las
principales regiones azucareras.
1

Quizs, una sola de las fincas en la regin productora de azcar


de Ponce, la Hacienda Quemado Gutirrez de Jos Gutirrez del
Arroyo, podra haberse descrito como una hacienda.
2

Luego del auge azucarero que comenz en la dcada de 1820, el


nmero de haciendas aument en Puerto Rico.

Tabla 1: Trapiches premingenios, agrupados por dcadas


1800-1896
Dcada

Trapiches Fabricados

1800-1810

1810-1820

1820-1830

1830-1840

13

1840-1850

13

1850-1860

18

1860-1870

18

1870-1880

18

1880-1890

22

1890-1896

Fuente: Jaime Bague. Del Ingenio Azucarero Patriarcal a la


Central Azucarera Corporativa. Comisin de Agricultura y
Comercio.1964, p.25.

Fecha

Ayuntamiento

Trapiche

Fundador

1778

Vega Baja

Santa Elena

Juan Rijus Feduchi

1800

Guayama

Verdaguer

Flix Mass

1810

San Germn

Coto

Ramn de Quinez

1820

Cabo Rojo

Retiro

Mariano Ponce de
Len

1827

Aguada
Cao de lasNasas (Coloso)

Luis de Medina

1830

Gunica

Cinco Hermanos

1830

Guayama

Gregoria M. Pica

Suc. de Matas Pica

1832

Fajardo

Margarita

Federico Garca

1838

Fajardo

Santiago

Juan Campos

1840

Fajardo
Bello Sitio(Tolonesa)

Jorge Domec

Carlota

Wenceslao Vias

1840

Guayama

Tabla 2: Los doce trapiches ms antiguos y sus


fundadores

Fuente: Jaime Bague. Del Ingenio Azucarero Patriarcal a la


Central Azucarera Corporativa. Comisin de Agricultura Y
Comercio. 1964. p.14.
Los trapiches Margarita de Federico Garca, Santiago de Juan
Campos y Bello Sitio (Tolonesa) de Jorge Domec, fueron
incorporados a la Fajardo Sugar Company en el 1905.
Hacia el 1900, existan en Puerto Rico un total de 39 centrales e
ingenios azucareros. Es importante sealar la transformacin de
los ingenios azucareros.
La evolucin de los mtodos utilizados en Puerto Rico para
elaborar azcar de caa desde el intento de Toms de Castelln
en Aasco en el siglo XVI hasta el XX, fue como sigue:
se congregaron bajo los epgrafes siguientes: (1) trapiches
premingenios, es decir, los provistos con mazas de madera; (2)

trapiches equipados con mazas de hierro; (3) trapiches movidos


a vapor; (4) las instalaciones llamadas trenes jamaiquinos; (5)
las haciendas de azcar y (6) las centrales azucareras.
3

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